全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)理論備考題庫及答案-上部分（500題）

全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)理論備考題庫及答案-上部分

(500題)

一、單選題

1.制作500克面粉的水油皮面，需用大油0g,水275g。

A、50

B、80

C、90

D、100

答案：A

2.層酥制品油面被水油面0,當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)

生層次。

A、松化

B、酥化

C、間段

D、間隔

答案：D

3.制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。

A、2次

B、3次

C、4次

D、5次

答案：B

4.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。

A、疊酥

B、混酥

C、大包酥

D、小包酥

答案:A

5.小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。

A、精細(xì)

B、甜餡

C、咸餡

D、軟餡

答案:A

6.層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。

A、拼酥

B、開酥

G包酥

D、大包酥

答案：D

7.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。

A、暗酥

B、開酥

G長酥

D、圓酥

答案：D

8.明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。

A、捏平

B、粘合

C、捏緊

D、捏均

答案：C

9.搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。

A、連結(jié)

B、分層

C、均勻

D、粘結(jié)

答案:D

10.烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。

A、5-10

B、15-20

G25-30

D、35-40

答案：B

11.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳

白即可。

A、起酥

B\層次

C、酥層

D、清晰

答案:D

12.制作蓮花酥分瓣時(shí)，刀口不能太深，不能劃至()。

A、底部

B、餡心

C、花瓣

D\化梯

答案：B

13.酥盒生坯成形時(shí)，劑子酥層()朝上，然后進(jìn)行搟制。

A、表面

B、斷面

C、層面

D、紋面

答案：B

14.南沙餅的成熟方法是()。

A、干烙

B、加水烙

C、加油烙

D、刷油烙

答案：D

15.制作南沙餅時(shí)，水油酥面與()的軟硬度要一致。

A、酥面

B、發(fā)酵面

C、水調(diào)面

D、干油酥面

答案：D

16.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。

A、10克

B、20克

C、30克

D、50克

答案:D

17.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

答案:A

18.()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃時(shí)潤滑、

粘糯。

A、米漿

B、米糕

C、米粉

D、粳米

答案:B

19.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。

A、松酥感和軟糯感

B、黏潤感和軟糯感

C、黏潤感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

答案：B

20.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是()。

A、各占50%

B、60—80%,20-40%

C、20—40%,60?80%

D、30—40%,60-70%

答案：B

21.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn)，雜糧粉的用量以不超()為宜。

A、40%

B、60%

G70%

D、80%

答案：A

22.米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此沒有筋性和延伸

性。

A、面筋網(wǎng)

B、海綿狀

C、泡沫狀

D、蜂窩狀

答案：A

23.調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟奘與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置

較暖處發(fā)酵。

A、視水

B、米芙

C、米粉

D、生米漿

答案：C

24.制作松質(zhì)糕要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種米粉的配比掌握恰當(dāng)?shù)?)o

A、溫度

B、摻糖量

C、摻水量

D、輔料量

答案：C

25.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過()。

A、10—15%

B、15—20%

G25?30%

D、35—40%

答案:C

26.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。

A、粘粉

B、芙粉

C、糕粉

D、夾關(guān)

答案：C

27.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

答案：D

28.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。

A、50

B、100

G250

D、500

答案：c

29.制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

答案：D

30.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。

A、糯米粉和粳米粉

B、糯米粉和釉米粉

C、糯米粉和小米粉

D、粳米粉和制米粉

答案:D

31.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。

A、桔子

B、熟面粉

C、熟芝麻

D、熟花生仁

答案:A

32.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)()要均勻。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

答案:A

33.薯類面坯()，但流散性大。

A、彈性強(qiáng)

B、延伸性強(qiáng)

G可塑性差

D、可塑性強(qiáng)

答案：D

34.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。

A、黏性

B、膨脹性

C、膨松性

D、延伸性

答案：A

35.澄粉面坯最佳特征之一是()。

A、彈性強(qiáng)

B、韌性強(qiáng)

C、可塑性強(qiáng)

D、延伸性強(qiáng)

答案：C

36.糖漿面坯制好后，放置時(shí)間不宜長，否則面坯韌性增強(qiáng)，()會(huì)減弱。

A、弱性

B、硬性

C、軟性

D、可塑性

答案：D

37.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。

A、鹽

B、油

C、堿

D、水

答案：B

38.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。

A、濃綠、富有光澤

B、濃綠、無光澤

C、淺綠、富有光澤

D、淡綠、無光澤

答案：A

39.豆類面坯的特征是：無彈性、()、延伸性，只有一定的可塑性。

A、甜性

B、軟性

G韌性

D、粘性

答案：c

40.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。

A、蓮子

B、栗子

C、胡蘿卜

D、核桃仁

答案：D

41.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入()，擦勻折疊即成。

A、面粉

B、蛋液

C、飴糖

D、油脂

答案:D

42.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。

A、2%

B、8%

C、9%

D、10%

答案:A

43.用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時(shí)，可加入適量鹽、味精、()。

A、料酒

B、香油

C、胡椒粉

D、甜面醬

答案：c

44.調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、不熟

B、結(jié)皮

G干硬

D、不爽口

答案：D

45.炸制薯類制品，油溫在150?160℃時(shí)將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。

A、加火

B、快火

C、離火

D、大火

答案：C

46.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。

A、150~160℃

B、160~170℃

C、190-210℃

D、230~260℃

答案：C

47.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。

A、油

B、水

C、糖液

D、蛋液

答案:D

48.桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi)，用中火蒸約()為宜。

A、10分鐘

B、15分鐘

G20分鐘

D、30分鐘

答案：C

49.黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即熟。

A、煎

B、炸

G烤

D、蒸

答案：C

50.盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組

裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

A、古老

B、悠久

C、傳統(tǒng)

Dv中式

答案：c

51.下列對盤飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是()。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、其他三項(xiàng)均是

答案：D

52.面點(diǎn)盤飾作品應(yīng)按()要求設(shè)計(jì)。

A、生活性

B、可食性

C、美化性

D、協(xié)調(diào)性

答案：B

53.面點(diǎn)圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、熟制方法

B、成品的色澤

C、成品的特點(diǎn)

D、成品的質(zhì)感

答案：C

54.下列不屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。

A、隨意式

B、整齊式

C、圖案式

D、文字式

答案：D

55.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法具有()的效果。

A、美觀

B、大方

C、整齊有序

D、畫龍點(diǎn)睛

答案：D

56.面點(diǎn)裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。

A、白糖

B、紅糖

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

57.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈(),,

A、立體狀

B、膠體狀

C、平面狀

D、動(dòng)感狀

答案：B

58.制作裱花蛋白膏要選用()、韌性好的新鮮蛋白。

A、有濃稠度

B、無濃稠度

C、濃稠度低

D、濃稠度高

答案：D

59.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩

圖案的工藝方法。

A、長形

B、方形

C、圓形

D、定型

答案:D

60.人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

61.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特

征。

A、一致性

B、連續(xù)性

C、個(gè)體性

D、形象性

答案：B

62.從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的Oo

A、客觀要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢

D、文化建設(shè)

答案:A

63.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。

A、更新知識

B、更新觀念

C、爭取進(jìn)步

D、豐富知識

答案：C

64.成人體中必需氨基酸有()種。

A、4

B、8

C、5

D、6

答案：B

65.氮主要從()中排出。

A、糞氮

B、皮膚脫落

C、毛發(fā)脫落

D、尿氮

答案：D

66.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麥芽糖酶

D、其他三項(xiàng)都是

答案:D

67.碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。

Av碳

B、氮

C、磷

D、碘

答案:A

68.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()o

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素C

D、維生素D

答案：c

69.下列為常量元素的是0。

A、鐵

B、磷

G碘

D、鋅

答案：B

70.下列不是微量元素的是()。

A、鐵

B、鋅

C、碘

D、磷

答案：D

71.下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。

A、肉類

B、奶類

C、谷類

D、蛋類

答案：C

72.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案:C

73.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。

A、磷

B、鐵

C、鈣

D、碘

答案：C

74.一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。

A、6

B、8

C、9

D、10

答案：A

75.中國居民膳食第二層是()和水果類。

A、蔬菜

B、白菜

G豆角

D、西紅柿

答案：A

76.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。

A、盲人

B、老年人

C、高血壓者

D、糖尿病人

答案：B

77.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突變

D、其他三項(xiàng)都是

答案:D

78.控制環(huán)境污染首先要加強(qiáng)對工業(yè)()的管理。

A、污水

B、三廢

C、油污

D、水污

答案:B

79.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

80.下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢渣

B、廢水

G廢氣

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

81.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。

A、感官指標(biāo)

B、物理指標(biāo)

C、化學(xué)指標(biāo)

D、微生物指標(biāo)

答案：A

82.鮮黃花菜中有毒成分是()。

A、皂素

B、龍葵素

C、秋水仙堿

D、植物血凝素

答案：C

83.洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。

A、熱水沖洗

B、涼水沖洗

C、里外翻洗

D、磯水沖洗

答案:C

84.用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。

A、5

B、4

C、3

D、1

答案：D

85.采購的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。

A、大小各異

B、外表清潔

G色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

86.食品冷藏的最佳溫度是()。

A、5-10℃

B、10~15℃

C、0-10℃

D、15-16℃

答案：c

87.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、產(chǎn)品質(zhì)量

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

88.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案:D

89.原料的出材率高低可以考核操作人員的0o

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案:D

90.菜點(diǎn)售價(jià)的計(jì)算公式是售價(jià)=()+(1—內(nèi)扣毛利率)。

A、成本

B、利潤

C\毛利

D、純利

答案:A

91.菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本等于售價(jià)與(1—內(nèi)扣毛利率)的()。

A、和

B、差

C、商

D、乘積

答案：D

92.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制

D、菜點(diǎn)配方制

答案：A

93.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用()使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

94.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)應(yīng)立刻()。

A、斷電

B、上報(bào)

C、進(jìn)行維修

D、繼續(xù)操作

答案:A

95.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

96.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。

A、調(diào)大風(fēng)門

B、調(diào)小風(fēng)門

G關(guān)閉風(fēng)門

D、調(diào)節(jié)風(fēng)門

答案：A

97.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

答案：D

98.使用炸爐工作完畢后，需將所有旋鈕()。

A、調(diào)整

B、關(guān)閉

C、調(diào)高

D、調(diào)低

答案：B

99.下列屬于正確使用壓力鍋操作方法的是()。

A、使用匹配的限壓閥

B、使用之前檢查密封膠圈

C、使用之前檢查安全保險(xiǎn)裝置

D、其他三項(xiàng)都對

答案:D

100.制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，()。

A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系

B、調(diào)整工資關(guān)系

C、調(diào)整工作時(shí)間

D、調(diào)整休息時(shí)間

答案:A

101.最低工費(fèi)是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)履行了()前提下，由所在單位支付的

最低勞動(dòng)報(bào)酬。

A、正常請病假

B、辦理事假手續(xù)

C、辦理病假手續(xù)

D、正常的勞動(dòng)義務(wù)

答案:D

102.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)爭議仲裁委

會(huì)

提出書面申請。

A、60

B、70

C、72

D、73

答案:A

103.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。

A、藥品

B、食用農(nóng)產(chǎn)品

C、食品添加劑

D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)

答案:A

104.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、()、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐

飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個(gè)方面來體現(xiàn)。

A、新原料的應(yīng)用

B、新技術(shù)的應(yīng)用

C、新產(chǎn)品的推廣

D、新原料新技術(shù)的發(fā)展

答案:D

105.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值。

A、人文

B、利用

C、學(xué)術(shù)

D、經(jīng)濟(jì)

答案：D

106.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。

A、轉(zhuǎn)

B、干

G看

D、學(xué)

答案：B

107.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理'有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。

A、協(xié)同化

B、簡約化

C、量化

D、粗化

答案：c

108.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的()。

A、心子

B、碎料

C、甜料

D、粉料

答案：A

109.面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮'餡比例以()為佳。

A、50?70%、30?50%

B、30?40%、60?70%

G60?70%、30-40%

D、50?50%、50-50%

答案:D

110.下列適宜制泥茸(蓉)類甜餡熟加工的方法是()。

A、焯、炸、煮、嫻

B、焯、炸、燒、煮

C、焯'煮、蒸、炒

D、煮、嫻、蒸、炒

答案：D

111.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，（）再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成

的餡。

A、上漿物'糊

B、刀技加工

C、勾芙淋油

D、烹制調(diào)味

答案：D

112.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是0。

A、香味足

B、口味重

C、甜而不膩

D、肥而不膩

答案:C

113.制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克'麻油（）克為宜。

A、50

B、100

C、150

D、200

答案：A

114.制作棗泥餡最好選用（）炒制。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

G銅鍋

D、鋼鍋

答案：c

115.蒸制奶黃餡的火力()。

A、選用微火，不用攪拌

B、選用大火，不用攪拌

C、選用微火，每隔幾分鐘攪拌一次

D、選用大火，每隔幾分鐘攪拌一次

答案：D

116.制作桂花白糖餡使用的粉是()。

A、熟面粉

B、澄面粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案:A

117.調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋()成蛋花后再使用。

A、燒

B、煮

C、炒

D、蒸

答案:C

118.制作咖喔牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。

A、前腿

B、胸口

C、肋條

D、牛柳

答案：D

119.澆汁鹵頭適用于北方的()。

A、*會(huì)餅

B、湯面

G炒餅

D、豆腐腦

答案：D

120.()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、米粉面坯

D、水調(diào)面坯

答案：D

121.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。

A、冰水面坯

B、沸水面坯

C、溫水面坯

D、冷水面坯

答案：D

122.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。

A、熱水面

B、四生面

C、五生面

D、水調(diào)面

答案：B

123.()的工藝主要有溜條和出條兩部分。

A、抻

B、搟

C、卷

D、包

答案:A

124.削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。

A、面片

B、面坯

G面劑

D、疙瘩

答案：A

125.削的方法一般是沿面坯()從右至左削。

A、上下

B、下上

G表面

D、左右

答案：c

126.削面時(shí)動(dòng)作要()，下刀要均勻，成品的薄厚'寬窄'長短要基本一致。

A、快

B、慢

C、輕

D、連貫

答案：D

127.搓可分為()和搓形兩種手法。

A、直搓

B、反搓

C、搓條

D、推搓

答案:C

128.抻面溜條搭扣時(shí)要()，并環(huán)環(huán)相扣。

A、左右相反

B、上下相向

C、左一右二

D、左二右一

答案:A

129.加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。

A、先后

B、快慢

C、時(shí)間

D\速度

答案：c

130.油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫

度。

A、熱導(dǎo)

B、加熱

C、導(dǎo)熱

D、加速

答案：B

131.7~8成熱的油溫一般為()度的油溫。

A、100-120

B、120-130

C、130-140

D、170-230

答案：D

132.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

答案：D

133.下列對炸制面點(diǎn)品種時(shí)錯(cuò)誤的說法是()。

A、用筷子輕輕撥動(dòng)

B、用筷子輕輕翻動(dòng)

C、將生坯逐個(gè)入鍋

D、用力攪動(dòng)

答案：D

134.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。

A、中和

B、中性

C、調(diào)和

D、拌和

答案：A

135.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩

方

面。

A、脂肪

B、淀粉

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

136.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會(huì)死亡。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案：D

137.下列對發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項(xiàng)是()。

A、用量多，發(fā)酵力大

B、用量少，發(fā)酵力大

C、用量多，發(fā)酵時(shí)間要短

D、超量使用，發(fā)酵力減退

答案：B

138.水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

答案：A

139.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味

的特點(diǎn)。

A、組織松散

B、組織緊密

C、組織堅(jiān)實(shí)

D、組織細(xì)密暄軟

答案：D

140.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。

A、膠體

B、顆粒

C、液體

D、固體

答案：A

141.蛋油面坯適用于()的制作。

A、海綿蛋糕

B、裱花蛋糕

C、三色蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案:D

142.調(diào)制水蛋面坯要掌握氣溫和()。

A、油溫

B、水溫

C\室溫

D、蛋液溫度

答案:B

143.面點(diǎn)制品在烤制工藝中，多數(shù)是運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低后局

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

答案：B

144.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和

0,這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

A、生物變化

B、化學(xué)變化

C、內(nèi)質(zhì)變化

D、外觀變化

答案：B

145.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。

A、色澤

B、形態(tài)

C、質(zhì)地

D、受熱

答案：D

146.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。

A、120~140℃

B、140~160℃

C、200~240℃

D、260~280℃

答案：C

147.制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

答案：A

148.制作海綿蛋糕時(shí),將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為()左右為宜。

A、2cm

B、4cm

C、5cm

D、6cm

答案：A

149.制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。

A、較薄

B、均勻

C、凸出

D、略厚

答案：D

150.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。

A、油性

B、軟性

C、硬性

Dv彈性

答案：D

151.擘酥皮疊酥的方法是以()，用走槌開一個(gè)“三三四”即成。

A、蛋水面夾黃油酥

B、黃油酥夾水蛋面

C、水油面夾干油酥

D、干油酥夾蛋水面

答案：B

152.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。

A、時(shí)間

B、手法

C、火候

D、準(zhǔn)確

答案：C

153.小包酥主要適用于()類的精細(xì)點(diǎn)心。

A、明酥

B、暗酥

C、酥皮

D、開酥

答案：A

154.經(jīng)過開酥制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外面的稱為()。

A、直酥

B、圓酥

C、暗酥

D、半暗酥

答案：C

155.包酥搟片時(shí)，兩手用力()要適當(dāng)，使皮子厚薄一致。

A、輕重

B、多少

C、平穩(wěn)

D、均勻

答案：A

156.烙制明酥制品的溫度以()為宜。

A、100~110℃

B、120~150℃

C、170~180℃

D、180-190℃

答案：B

157.烤制蓮花酥需要使用兩種溫度，但烘烤時(shí)間應(yīng)掌握在()分鐘為宜。

A、10

B、12

C、20

D、30

答案：c

158.炸制酥盒時(shí)要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。

A、油溫

B、熱度

C、溫油

D、小火

答案：A

159.酥盒的色澤特點(diǎn)是()。

A、潔白

B、金黃

C、淡黃

D、銀紅

答案：C

160.南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。

A、外焦里嫩

B、外酥里軟

C、外脆里嫩

D、外柔里嫩

答案：B

161.米粉面坯按原料可分為：釉米粉面坯、()、糯米粉面坯和混合米粉面坯。

A、米漿面坯

B、米糕面坯

C、粳米粉面坯

D、大米粉面坯

答案：C

162.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)品種時(shí)，糯米粉占()為宜

A、10—20%

B、20—30%

C、30—40%

D、60—80%

答案：D

163.米漿類面坯特性的是：()，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。

A、體積會(huì)增強(qiáng)

B、體積會(huì)稍小

C、體積會(huì)很大

D、體積會(huì)稍大

答案：D

164.視水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。

A、純堿

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

答案：A

165.松質(zhì)糕的糖漿粉坯是用()拌和成坯。

A、米粉和水

B、糖和米漿

C、糖漿和米粉

D、糖米粉和水

答案：C

166.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。

A、8分鐘

B、10分鐘

G25分鐘

D、40分鐘

答案：C

167.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上,

0

即成。

A、從上至下卷好

B、從右至左卷好

C、由左至右卷好

D、由兩頭卷到中間

答案：A

168.棉花糕面坯的發(fā)酵，冬天以()小時(shí)為宜。

Ax5~6

B、6-8

C、8-9

D、10-12

答案：D

169.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感()，具有薯類的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、有咬勁

D、松軟香嫩

答案：D

170.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

答案：A

171.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。

A、淺黃

B、鮮艷

G潔白

D、美觀

答案：C

172.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置()天以上再使用效果好。

A、1

B、2

C、3

D、15

答案：D

173.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入為宜。

A、鹽

B、堿

C、白砂糖

D、檸檬酸

答案：D

174.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢瑁耆榛?，否則面坯的()、韌

性不均勻。

A、硬性

B、軟性

G彈性

D、持水性

答案：C

175.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。

A、有咬勁，口味清香

B、松酥，口味清香

C、堅(jiān)實(shí)，口味清香

D、軟糯，口味清香

答案：D

176.制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)()后加入添加料調(diào)勻即成。

A、澄粉

B、澄面

C、去水

D、澄沙

答案：D

177.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。

A5:4

B、5:3

C、5:2

D、5:1

答案：D

178.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以()

為

宜。

A、1:0.05

B、1:0.5

C、1:0.6

D、1:0.7

答案：A

179.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過夢后才能使用。

A、冷水

B、溫水

C、沸水

D、堿水

答案：B

180.面點(diǎn)裝飾料油膏的配料是黃油和糖漿，其最佳配料比例是()。

A、1:4

B、1:3

C、1:2

D、2:1

答案：D

181.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和()

服務(wù)質(zhì)量。

A、暫時(shí)的

B、現(xiàn)代的

C、自覺的

D、優(yōu)質(zhì)的

答案：D

182.()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知識

答案：D

183.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。

A、供給能量

B、傳遞養(yǎng)分

C、人體組織構(gòu)成成分

D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織

答案：B

184.蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。

A、氨基酸

B、淀粉酶

C、脂肪酸

D、葡萄糖

答案：A

185.下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A、消化食物

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

答案：A

186.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。

A、1-2%

B、3-5%

C、15?20%

D、40~45%

答案：C

187.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要，為()蛋白質(zhì)食物。

A、優(yōu)秀

B、優(yōu)越

C、優(yōu)質(zhì)

D、優(yōu)厚

答案：C

188.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。

A、20%

B、25%

C、40%

D、80%

答案：C

189.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。

A、條件

B、方法

C、目的

D、內(nèi)容

答案：c

190.“兩高一低”膳食模式的特點(diǎn)是()。

A、植物性食物消費(fèi)量少

B、動(dòng)物性食物消費(fèi)量少

C、動(dòng)物性食物消費(fèi)量多

D、動(dòng)植物性食物消費(fèi)量相等

答案：B

191.中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國情制定的。

A、化學(xué)

B、物理學(xué)

C、生物學(xué)

D、營養(yǎng)學(xué)

答案：D

192.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。

A、嬰兒

B、乳母

C、老年人

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

193.食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、()和物理性污染三類。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、加工性

D、化學(xué)性

答案：D

194.工業(yè)“三廢”污染是指()的污染。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

195.食物中毒的特征之一是癥狀()。

A、一般

B、相似

C、不同

D、不一樣

答案：B

196.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

C、皮膚

D、血液

答案：B

197.腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。

A、臘肉

B、咸魚

C、咸菜

D、火腿

答案：B

198.細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。

A、冬

B、春

C、雨

D、夏秋

答案：D

199.制作肉類餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。

A、汆水

B、焯水

C、洗凈

D、加鹽

答案：C

200.食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與

天然冰隔離。

A、面粉與大米

B、黃瓜與西紅柿

C\雞蛋與鴨蛋

D、生與熟

答案：D

201.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。

A、毛料成本

B、凈料成本

C、總成本

D、加工成本

答案：B

202.菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本=()X(1—內(nèi)扣毛利率)。

A、售價(jià)

B、利潤

C、毛利

D、純利

答案:A

203.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案:C

204.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行()的原則，千萬不可反過來。

A、氣等火

B、氣火同時(shí)

C、火等氣

D、先開氣

答案：C

205.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。

A、有序

B、有力

G有度

D、有量

答案：A

206.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)()的高低。

A、油量

B、油質(zhì)

C、油溫

D、油色

答案：C

207.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。

A、餡料

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：A

208.《中華人民共和國勞動(dòng)法》是根據(jù)()制定的。

A、《合同法》

B、《憲法》

C、《會(huì)計(jì)法》

D、《食品安全法》

答案:B

209.《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有()章107條。

A、11

B、13

C、15

D、17

答案：B

210.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。

A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

211.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)

生命

周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個(gè)方面來體現(xiàn)。

A、餐飲工作者的任務(wù)

B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)

C、餐飲經(jīng)營者的使命

D、餐飲工作者的歷史使命

答案：D

212.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。

A、社區(qū)文化

B、社會(huì)文化

C、企業(yè)文化

D、餐飲文化

答案：D

213.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、()、器皿、造型等方面。

A、火候

B、火力

C、大火

D、小火

答案：A

214.能被人體胃吸收的是()。

A、甘油三酯

B、膳食纖維

C、淀粉

D、酒精

答案：D

215.廚房各項(xiàng)工作要()，做到：誰干誰負(fù)責(zé)，誰用誰負(fù)責(zé)，誰檢查誰負(fù)責(zé)。

A、提前準(zhǔn)備

B、責(zé)任到人

C、扎實(shí)推進(jìn)

D、技術(shù)培訓(xùn)

答案:B

216.花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。

Av稍濕

B、稍多

C、稍少

D、稍干

答案：C

217.面點(diǎn)制品中輕餡品種皮、餡比例一般以()為佳。

A、10?40%、60-90%

B、60?90%、10-40%

G50—60%x40?50%

D、30?40%、30-70%

答案：B

218.熟葷餡的制作工藝是：選料'加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)

加工后可直接調(diào)味成餡。

A、加熱

B、調(diào)味

C、炒制

D、燒制

答案：B

219.()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點(diǎn)。

A、棗泥

B、蓮蓉

C、水果

D、果仁

答案：D

220.泥茸餡的特點(diǎn)是()，餡料細(xì)軟。

A、甜中有咸

B、甜中有香

C、甜而不變

D、甜而不膩

答案：D

221.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。

A、500克

B、600克

G700克

D、800克

答案：A

222.炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。

A、始終旺火

B、始終慢火

C、旺火轉(zhuǎn)慢火

D、慢火轉(zhuǎn)旺火

答案：C

223.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用()擦透，腌漬片刻方可用于制餡。

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、料酒

答案：B

224.制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。

A、拌制法

B、攪拌法

C、抄拌法

D、滾拌法

答案：A

225.雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。

Av豬肉

B、雞蛋

C、蝦仁

D、鮮貝

答案：c

226.鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。

A、白汁

B、燒汁

C、澆汁

D、蘸汁

答案：D

227.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆頭。

A、色澤

B、口味

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：B

228.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。

A、湯魚

B、面魚

C、涼粉

D、擔(dān)擔(dān)面

答案：C

229.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。

A、糊化

B、碳化

C、膨化

D、脹化

答案：A

230.調(diào)制溫水面坯的水溫以50?60℃為宜，水溫過高，面坯就會(huì)過粘而無()。

A、筋力

B、膨松

C、抻力

D、張力

答案：A

231.熱水面坯蛋白質(zhì)完全熱變性，面坯不能生成()。

A、面筋

B、軟性

C、柔性

D、黏性

答案：A

232.攤制制品時(shí)，平鍋一般應(yīng)燒到()，然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。

A、4?5成熱

B、6?7成熱

C、7?8成熱

D、8?9成熱

答案：A

233.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。

A、平均

B、一致

C、平衡

D、平等

答案：B

234.()是指面點(diǎn)熟制時(shí)，所用火力的大小'溫度的高低和時(shí)間的長短，也就是給

面點(diǎn)生坯加熱的量。

A、火力

B、火候

C、成熟

D、加熱

答案：B

235.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進(jìn)行一定時(shí)

間的加熱。

A、火力

B、火候

C、旺火

D、中火

答案：A

236.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫

度。

A、油溫

B、油耗

C、油脂

D、油度

答案:A

237.在面點(diǎn)行業(yè)中高油溫是指()成熱的油溫。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、7?8

答案：D

238.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對流使生坯成熟

的工藝。

A、120℃

B、130℃

C、一定

D、150℃

答案：C

239.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。

A、豬油炸

B、涼油炸

C、香油炸

D、溫油炸

答案：D

240.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為()和二

氧化碳，產(chǎn)生氣體。

A、乙醇

B、氧氣

C、水份

D、葡萄糖

答案：A

241.下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、面坯膨脹好

B、面坯的質(zhì)量差

C、成品軟塌不暄

D、帶有老面味

答案:A

242.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用()的手法調(diào)制。

A、抄拌

B、揉搓

C、攪拌

D、抽打

答案:A

243.調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的()，以增加成品的滋味。

A、油

B、堿

C、糖

D、鹽

答案：c

244.面點(diǎn)模具()是用于支撐成品'半成品外形的模具。

A、盆模

B、印模

G套模

D、內(nèi)模

答案：D

245.在烤制工藝中，有的品種需要運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低后高

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

答案：C

246.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化,

這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：D

247.制作海綿蛋糕時(shí)，首先將雞蛋液()起泡。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、調(diào)拌

D、加熱

答案：B

248.面包面坯發(fā)酵的溫度以()為宜。

A、30-35℃

B、20-25℃

C、15-20℃

D、10-15℃

答案：A

249.層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、擘酥皮

答案：D

250.干油酥是用面粉、大油經(jīng)()制成的。

A、拌和

B、搓擦

C、攪拌

D\滾壓

答案：B

251.水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7:3、6:4和()三類。

A、8:2

B、3:7

C、5:5

D、2:8

答案：C

252.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()o

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚芽

D、胚乳

答案：C

253.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。

A、層次

B、均勻

C、整齊

D、搟平

答案：B

254.烤制明酥類制品時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過0的方式進(jìn)行的。

A、輻射和對流

B、對流和傳導(dǎo)

C、輻射和傳導(dǎo)

D、輻射、傳導(dǎo)和對流

答案：D

255.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)()，使其兩面受熱均勻一致。

A、要多

B、要少

C、要輕

D、要大

答案：C

256.米粉面坯主要是用()、粳米粉、粉米粉加水調(diào)和成的面坯。

A、豆粉

B小米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案：C

257.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。

A、粳粉面坯

B、制米面坯

C、糯米面坯

D、米糕面坯

答案：D

258.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是()。

A、驢打滾

B、粳米卷

C、楊村糕干

D、夾沙粳米糕

答案：A

259.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。

A、60—80%

B、50—70%

C、40—60%

D、20—40%

答案：D

260.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。

A、軟糯適口

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤

D、松酥、香甜

答案：A

261.用“煮芙法”煮關(guān)必需()下鍋。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：D

262.發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、黃米粉

D、制米粉

答案：D

263.制作松質(zhì)糕要根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊?/p>

A、粉質(zhì)的粗細(xì)

B、米粉的種類

C、各種米粉的配比

D、其他三項(xiàng)均是

答案：D

264.粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、炒熟

B、煮熟

C、烤熟

D、蒸熟

答案：D

265.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的制米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許

堿水

和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。

A、米粉

B、米漿

C、堿液

D、泡打粉

答案：D

266.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。

A、50

B、150

G300

D、350

答案：B

267.熬制糖漿以()熬制效果最好。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋

D、砂鍋

答案：C

268.黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子'糕餅等。

A、韌性

B、彈性

C、黏性

D、可塑性

答案：c

269.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻

入適

量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。

A、淀粉

B、臭粉

C、堿面

D、小蘇打

答案：A

270.薯類面坯制品，成熟以()為主。

A、蒸或煮

B、煎或煮

C、烤或煮

D、蒸或炸

答案：D

271.用果蔬類面坯制作甜點(diǎn)時(shí)，可加入適量白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

答案：D

272.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般是()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮

B、以手壓皮

C、以刀壓皮

D、以手拍皮

答案：C

273.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150?160℃左右為宜。

A、油溫

Bx溫度

C、火候

D、火力

答案：A

274.糖漿皮類制品最適宜的成熟法是0。

A、炸

B、烙

C、烤

D、蒸

答案：C

275.蕓豆卷的成形是()。

A、心形

B\桃形

C、圓柱形

D\如意形

答案：D

276.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。

A、300

B、100

C、500

D、600

答案：A

277.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150?160℃的油鍋中炸制。

A、全蛋糊

B、蛋清糊

C、面包糠

D、水粉糊

答案：C

278.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

答案：A

279.下列對盤飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、以濃重為原則

B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

C、以簡潔為原則

D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

答案：A

280.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作品風(fēng)格。

A、口味

B、形狀

C、色澤

D、內(nèi)容

答案：D

281.下列對盤飾要求表述正確的選項(xiàng)是()。

A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)

B、有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理

C、有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

282.()圖案式裝盤是根據(jù)成品特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A\面點(diǎn)

B、小雞酥

C、八寶飯

D、像生雪梨

答案：A

283.面點(diǎn)均等對稱的裝盤可給客人以()和充實(shí)美的效果。

A、整體美、和諧美

B、和諧美、色彩美

C、整體美、色彩美

D、線條美、和諧美

答案：A

284.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和()經(jīng)攪拌而成的。

A、醋精

B、糖精

C、酒精

D、醋酸

答案：A

285.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和()的和諧。

A、行業(yè)之間

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

286.“君子愛財(cái)，取之有道”，是指個(gè)人利益的獲取要首先建立在()的基礎(chǔ)之上。

A、個(gè)人利益最大化

B、個(gè)人利益少受損害

C、為他人和社會(huì)服務(wù)

D、能夠保障個(gè)人利益

答案：C

287.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)活動(dòng)

C、職業(yè)理念

D、職業(yè)責(zé)任

答案：A

288.能否()，是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。

A、講法律

B、學(xué)法律

C、遵紀(jì)守法

D、按時(shí)工作

答案：C

289.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。

A、16%

B、15%

C、3%

D、17%

答案：C

290.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素D

答案：A

291.脂肪有助于()的吸收。

A、VC

B、VB

C、VE

D、葉酸

答案：C

292.食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí)，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。

A、1-2

B、2-3

C、4~6

D、8-10

答案：C

293.“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、碳水化合物

答案：D

294.中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南'()和平衡膳食寶塔三部

分組成。

A、少兒膳食指南

B、老年人膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、特定人群膳食指南

答案：D

295.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于()步。

A、1000

B、3000

G6000

D、12000

答案:C

296.食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生()或慢性中毒。

A、鉛中毒

B、碑中毒

C、急性中毒

D、病毒中毒

答案:C

297.沙門氏菌主要來自()。

A、病人

B、病畜

C、帶菌者

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

298.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。

A、脂肪

B、纖維素

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：C

299.下列關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述正確的是()。

A、低溫處理

B、脫水干燥

C、充氮處理

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

300.洗滌蔬菜用()的高鎰酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。

A、0.1%

B、0.3%

C、0.8%

D、0.9%

答案：B

301.面點(diǎn)師上崗必須持有()。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

答案:B

302.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高0和經(jīng)營服務(wù)

水平。

A、管理

B、質(zhì)量

G技術(shù)

D、成本

答案：C

303.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

304.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進(jìn)的半成品

原料。

A、成品

B、毛料

C、配料

D、熟制品

答案:A

305.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。

A、臉干凈

B、耳朵干凈

C、頭發(fā)干凈

D、工服干凈

答案：D

306.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過

程。

A、電流

B、電磁

C、電線

D、電路

答案：A

307.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

308.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí),應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流暢

A、門窗打開

B、灶具遮蓋

C、風(fēng)門打開

D、照明燈打開

答案：A

309.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、粉沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

310.下列錯(cuò)誤的操作是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、切斷電源對機(jī)器進(jìn)行清洗

C、機(jī)器有異常響動(dòng)馬上停機(jī)

D、將骨頭剔除干凈再絞餡

答案：A

311.制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的()。

A、合法權(quán)益

B、合法利益

C、合法地位

D、合法收入

答案：A

312.國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)()制度。

A、資格證書

B、學(xué)歷證書

C、健康證書

D、工作證書

答案：A

313.法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時(shí)間為()小時(shí)。

A、8

B、9

C、10

D、12

答案：A

314.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰

款、

罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。

A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任

B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

C、先繳納罰款、罰金

D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任

答案：B

315.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、（）創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和弓I

進(jìn)創(chuàng)新策略四個(gè)方面來考慮。

A、全員

B、個(gè)人

C、個(gè)別

D、個(gè)例

答案：A

316.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒（）形式，打造意境菜點(diǎn)。

A、文化

B、美術(shù)

C、藝術(shù)

D、書法

答案:C

317.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，（）問題要換位，扮演角色要定位,

實(shí)際工作要到位。

A、各種

B、每種

C、其他

D、處理

答案：D

318.人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低

的關(guān)鍵。

A、客體

B、主體

C、經(jīng)濟(jì)效益

D、社會(huì)效益

答案:B

319.面點(diǎn)餡心的作用是：美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品()、增加面點(diǎn)的花色品種。

A、色澤

B、形狀

C、質(zhì)量

D、特色

答案：D

320.炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。

A、旺火炒制

B、小火翻炒

G中火煙制

D、急火快炒

答案：B

321.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克

為

宜。

A、25

B、100

C、200

D、275

答案:A

322.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖、待溶化后，放入面粉

應(yīng)

()均勻。

A、一次加入

B、快速攪拌

C、熟后攪拌

D、邊放邊攪拌

答案：D

323.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖()，腌漬片刻方可用于制餡。

A、抹勻

B、拌勻

G沾裹

D、擦透

答案：D

324.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的0,才能符合口味要

求。

A、紅糖

B、飴糖

C、淀粉

D、白糖

答案：D

325.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉,中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、面筋質(zhì)

答案：D

326.特制面粉具有彈性大，()、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、拉力

B、韌性

C、伸展性

D、延伸性

答案：D

327.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。

A、湯

B、水

C、油

D、糖

答案：B

328.調(diào)制冷水面坯注意事項(xiàng)之一是()和水的溫度要恰當(dāng)。

A、摻水比例

B、面粉的質(zhì)量

C、面粉的數(shù)量

D、面粉的品種

答案：A

329.()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。

A、燙面

B、水調(diào)面

C、三生面

D、四生面

答案：C

330.削一般是用()將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、鋁制刀

B、X形槽刀

C、V形槽刀

D、不銹鋼刀

答案：C

331.削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要均勻，成品的()、寬窄'長短要基本一致。

A、薄厚

B、大小

C、多少

D、粗細(xì)

答案：A

332.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。

A、面料

B、面糊

C、面坯

D、面漿

答案：B

333.撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以()為宜。

A、4:5

B、1:1

C、1:2

D、2:1

答案：A

334.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長或搓上勁。

A、拉動(dòng)

B、搓動(dòng)

C、拌動(dòng)

D、揉動(dòng)

答案：B

335.攤制法的熱傳遞方式是熱()。

A、對流

B、輻射

C、烤制

D、傳導(dǎo)

答案：D

336.加熱()和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。

A、濕度

B、快慢

C、速度

D、溫度

答案：D

337.下列以水為傳熱介質(zhì)的面點(diǎn)技法是()。

A、蒸

B、煮

C、烙

D、煎

答案：B

338.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較()o

A、慢

B、快

C、多

D、少

答案：A

339.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是Oo

A、5-10℃

B、10-15℃

C、15-20℃

D、25-30℃

答案：D

340.皮餡()不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。

A、過多

B、過少

C、軟硬

D、比例

答案：D

341.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。

Av內(nèi)質(zhì)

B、質(zhì)量

C、底部

D、外部

答案：C

342.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為微火，適宜烤制酥條、桃酥等品種。

A、140~170℃

B、200-210℃

C、220~230℃

D、230~240℃

答案：A

343.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在()左右為宜。

A、7-8%

B、8-9%

C、9?10%

D、13?25%

答案：D

344.烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)掌握在()，底火要高但不能超過220?2401。

A、90℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

答案：D

345.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。

A、強(qiáng)

B、較差

C、一般

D、較好

答案：B

346.層酥制品生坯受熱產(chǎn)生0作用，就會(huì)使制品產(chǎn)生層次。

A、軟化

B、松化

C、酥化

D、酥松

答案：c

347.調(diào)制擘酥層酥一般應(yīng)選用()或熟豬油。

A、黃油

B、香油

C、花生油

D、豆油

答案：A

348.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。

A、用法

B、成形

C、開酥方法

D、面坯軟硬

答案：C

349.小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。

A、擘酥面

B、混油面

C、水調(diào)面

D、干油酥面

答案：D

350.炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為()。

A、80℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

答案：B

351.制作小雞酥的面坯屬于()。

A、擘酥

B、明酥面坯

C、酵面層酥

D、水油皮酥面坯

答案：D

352.制作小雞酥的水油酥面與干油酥面比例以()為佳。

A、7:3

B、5:5

C、6:4

D、4:6

答案：C

353.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為()。

A、粳米粉面坯

B、制米粉面坯

C、糯米粉面坯

D、米漿粉面坯

答案：A

354.“煮英法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成英的工

藝。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、石磨粉

答案：A

355.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的()，使其呈現(xiàn)層次。

A、上面

B、中間

C、下面

D、左右

答案:B

356.松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。

A、成片

B、成絲

C、成形

D、成丁

答案：C

357.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入()、糕肥、水?dāng)嚢杈鶆颍l(fā)

酵10?12小時(shí)，即成糕坯。

A、白糖

B、釉米粉

C、糯米粉

D、發(fā)酵粉

答案:C

358.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。

A、5

B、10

C、18

D、20

答案：B

359.制作元宵的餡心滾粘一層()粉后即為元宵。

A、粳米

B、釉米

G糯米

D、小米

答案：C

360.薯類面坯的特征是：無()。

A、彈性

B、韌性

G延伸性

D、其他三項(xiàng)均是

答案：B

361.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。

A、薯類

B、茄果類

C、葉菜類

D、根莖類

答案：D

362.制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮、制泥、去筋，趁熱加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟

D、煎熟

答案:A

363.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

答案:A

364.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。

A、鹽

B、油

C、面粉

D、瓊脂

答案：D

365.制作豆類面坯豆的成熟以()為佳。

A、蒸煩)

B、炒炯

C、汆炳

D、煮煙

答案：D

366.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()o

A、水的比例太大

B、蒸制時(shí)間太短

C、蒸制時(shí)間太長

D、澄粉沒有燙熟

答案：D

367.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會(huì)出現(xiàn)()、露餡等。

A、破皮

B、開口

C、爆裂

D、夾生

答案：C

368.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火，并要求爐溫恒定。

A、高于

B、小于

C、多于

D、少于

答案:A

369.豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

答案:A

370.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)()基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組

裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

A、工藝

B、工夫

C、工作

D、工法

答案：A

371.盤飾是以()為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。

A、簡潔

B、大方

C、美化

D、大氣

答案：A

372.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。

A、圖表式

B、文圖式

C、文字式

D、點(diǎn)綴式

答案：D

373.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品()一致，排列整齊，有規(guī)律。

A、整齊

B、靈活

C、生動(dòng)

D、形狀

答案：D

374.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以()為宜。

A1:5

B、1:4

C、1:3

D、1:2

答案：D

375.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。

A、存放地點(diǎn)要濕潤

B、原料存放切忌高溫

C、存放的原料必須密封

D、控制在15?20℃之間

答案：B

376.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完

成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

377.乳汁中主要的碳水化合物是0。

A、果糖

B、乳糖

G蔗糖

D、半乳糖

答案：B

378.下列疾病不是由維生素B1引起的()。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

答案：A

379.硒缺乏會(huì)導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、克山病

C、癩皮病

D、甲狀腺腫

答案：B

380.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。

A、水分

B、量度

C、氣壓

D、溫度

答案:D

381.生物污染是指()污染。

A、昆蟲

B、微生物

C、寄生蟲及蟲卵

D、其他三項(xiàng)均是

答案:D

382.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。

A\圖溫滅菌

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加防腐劑

答案：B

383.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。

A、細(xì)菌污染食物

B、食物加熱不充分

C、生熟交叉污染

D、以上都是