啤酒釀造質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)考核試卷

啤酒釀造質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒的主要原料不包括以下哪一種？（）

A.大麥

B.小麥

C.玉米

D.橙子

2.啤酒釀造過程中的主要發(fā)酵菌種是什么？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

3.下列哪種物質(zhì)是啤酒釀造過程中產(chǎn)生的主要副產(chǎn)物？（）

A.乙醇

B.二氧化碳

C.糖

D.醋酸

4.啤酒花的主要作用是？（）

A.增加苦味

B.提供香氣

C.防止細(xì)菌感染

D.以上都是

5.啤酒釀造過程中的糖化階段，主要目的是將哪些物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖？（）

A.淀粉

B.纖維素

C.糖蛋白

D.A和B

6.下列哪種啤酒類型屬于拉格啤酒？（）

A.青島啤酒

B.比爾森啤酒

C.桶裝啤酒

D.黑啤

7.啤酒釀造過程中，酒精度的計(jì)算公式是？（）

A.酒精度（%）=（總糖量-發(fā)酵后糖量）/發(fā)酵后糖量×0.5

B.酒精度（%）=（總糖量-發(fā)酵后糖量）/發(fā)酵后糖量×0.04

C.酒精度（%）=發(fā)酵后糖量/總糖量×0.5

D.酒精度（%）=發(fā)酵后糖量/總糖量×0.04

8.下列哪種物質(zhì)對啤酒的口感和泡沫穩(wěn)定性有重要影響？（）

A.酵母

B.啤酒花

C.礦物質(zhì)

D.麥芽

9.啤酒釀造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)對啤酒的清潔度至關(guān)重要？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.滅菌

D.過濾

10.啤酒中哪種元素含量過高會(huì)影響啤酒的口感和風(fēng)味？（）

A.鈣

B.鎂

C.鉀

D.鈉

11.下列哪種啤酒類型屬于艾爾啤酒？（）

A.比爾森啤酒

B.桶裝啤酒

C.青島啤酒

D.比利時(shí)啤酒

12.啤酒釀造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)釋放二氧化碳?xì)怏w？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.滅菌

D.過濾

13.啤酒釀造過程中，以下哪個(gè)設(shè)備對啤酒的過濾效果起到關(guān)鍵作用？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.滅菌器

D.過濾機(jī)

14.下列哪種物質(zhì)是啤酒釀造過程中的有害物質(zhì)？（）

A.甲醛

B.二氧化硫

C.醋酸

D.乙醇

15.啤酒釀造過程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響酵母的發(fā)酵效果？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.壓力

16.下列哪種啤酒類型屬于小麥啤酒？（）

A.比爾森啤酒

B.桶裝啤酒

C.比利時(shí)啤酒

D.科隆啤酒

17.啤酒釀造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是控制啤酒泡沫穩(wěn)定性的關(guān)鍵？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.滅菌

D.過濾

18.下列哪種物質(zhì)會(huì)影響啤酒的色澤？（）

A.麥芽

B.啤酒花

C.水質(zhì)

D.酵母

19.啤酒釀造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)影響啤酒的口感和風(fēng)味？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.滅菌

D.以上都是

20.啤酒釀造過程中，以下哪個(gè)設(shè)備用于調(diào)節(jié)啤酒的糖度？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.滅菌器

D.過濾機(jī)

（以下為其他題型，請根據(jù)實(shí)際需求自行編寫）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過程中，哪些因素會(huì)影響麥汁的提取效率？（）

A.麥芽的品質(zhì)

B.糖化溫度

C.糖化時(shí)間

D.水的硬度

2.啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要包括以下哪些？（）

A.酒精

B.乙醛

C.酯類

D.多酚

3.以下哪些是啤酒過濾的常見方法？（）

A.濾紙過濾

B.活性炭過濾

C.膜過濾

D.離心分離

4.啤酒在儲存過程中可能產(chǎn)生的變化有哪些？（）

A.香氣喪失

B.口感變差

C.澄清度下降

D.酒精度增加

5.啤酒花在釀造過程中的作用包括哪些？（）

A.賦予苦味

B.提供香氣

C.抑制細(xì)菌生長

D.影響泡沫穩(wěn)定性

6.以下哪些因素可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)氧化味？（）

A.釀造過程中接觸空氣

B.儲存條件不當(dāng)

C.酵母品種選擇不當(dāng)

D.發(fā)酵溫度控制不當(dāng)

7.啤酒釀造過程中，哪些設(shè)備需要定期清洗和消毒？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.滅菌器

D.釀造管道

8.以下哪些是評價(jià)啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)？（）

A.酒精度

B.澄清度

C.香氣

D.口感

9.啤酒釀造過程中，哪些因素會(huì)影響酵母的繁殖和發(fā)酵？（）

A.溫度

B.氧氣供應(yīng)

C.營養(yǎng)物質(zhì)

D.酵母的活性

10.以下哪些啤酒類型通常具有較高的酒精度？（）

A.小麥啤酒

B.比利時(shí)修道院啤酒

C.英式苦啤

D.淡色拉格啤酒

11.啤酒釀造過程中的糖化階段，以下哪些方法可以用來提高糖化效率？（）

A.提高糖化溫度

B.延長糖化時(shí)間

C.使用酶制劑

D.優(yōu)化麥芽粉碎粒度

12.以下哪些因素可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)混濁？（）

A.酵母未完全沉降

B.過濾效果不佳

C.滅菌不徹底

D.儲存條件不當(dāng)

13.啤酒中的有害微生物主要包括以下哪些？（）

A.醋酸菌

B.霉菌

C.沙門氏菌

D.大腸桿菌

14.以下哪些措施可以減少啤酒氧化？（）

A.使用抗氧化劑

B.控制釀造過程中的氧氣接觸

C.改善儲存條件

D.降低發(fā)酵溫度

15.啤酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響啤酒的碳酸化程度？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.二氧化碳添加量

D.酵母品種

16.以下哪些啤酒類型通常含有較多的泡沫？（）

A.酒精度較低的啤酒

B.啤酒花含量較高的啤酒

C.儲存溫度較低的啤酒

D.含有較多蛋白質(zhì)的啤酒

17.啤酒釀造過程中，以下哪些做法有助于提高啤酒的香氣？（）

A.使用新鮮麥芽

B.控制適宜的發(fā)酵溫度

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.適當(dāng)增加啤酒花用量

18.以下哪些因素可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)苦味過重？（）

A.啤酒花添加量過多

B.發(fā)酵時(shí)間過長

C.糖化過程中產(chǎn)生過多麥芽酚

D.酵母品種選擇不當(dāng)

19.啤酒釀造過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件？（）

A.麥芽制備

B.糖化

C.發(fā)酵

D.灌裝

20.以下哪些方法可以用來改善啤酒的澄清度？（）

A.使用澄清劑

B.提高過濾效率

C.延長靜置時(shí)間

D.適當(dāng)降低發(fā)酵溫度

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒的主要原料是大麥，經(jīng)過粉碎、糖化和_______等過程制成麥汁。

（）

2.啤酒釀造過程中，發(fā)酵溫度一般控制在_______攝氏度左右。

（）

3.啤酒中的酒精是由酵母通過_______作用產(chǎn)生的。

（）

4.啤酒花可以賦予啤酒苦味和香氣，同時(shí)具有_______作用。

（）

5.啤酒在釀造完成后，通常需要進(jìn)行_______處理以延長保質(zhì)期。

（）

6.啤酒的碳酸化是通過控制發(fā)酵過程中的_______產(chǎn)生的。

（）

7.啤酒的澄清度可以通過_______和過濾等步驟來提高。

（）

8.啤酒的風(fēng)味受多種因素影響，其中_______是影響最大的因素之一。

（）

9.啤酒的泡沫穩(wěn)定性與酒液中的_______含量有關(guān)。

（）

10.啤酒釀造過程中，麥汁的提取效率與_______的質(zhì)量和糖化條件密切相關(guān)。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒中的酒精是由麥芽中的糖分通過發(fā)酵產(chǎn)生的。（）

2.啤酒花的主要作用是增加啤酒的苦味和香氣，與泡沫穩(wěn)定性無關(guān)。（）

3.啤酒釀造過程中，糖化階段的目的是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。（）

4.啤酒在發(fā)酵過程中，酵母會(huì)消耗掉所有的糖分。（）

5.啤酒的儲存溫度越高，其保質(zhì)期越長。（）

6.啤酒中的二氧化碳主要是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。（）

7.啤酒釀造完成后，不需要進(jìn)行任何過濾處理。（）

8.啤酒的顏色主要取決于麥芽的烘焙程度和啤酒花的使用量。（）

9.啤酒的風(fēng)味會(huì)隨著儲存時(shí)間的增長而逐漸改善。（）

10.在啤酒釀造過程中，糖化鍋和發(fā)酵罐的清潔程度對啤酒質(zhì)量的影響不大。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述啤酒釀造過程中酵母的作用及其對啤酒品質(zhì)的影響。（）

2.描述啤酒釀造過程中如何通過控制糖化階段的條件來提高麥汁的提取效率。（）

3.闡述在啤酒儲存過程中，如何防止啤酒氧化，并說明氧化對啤酒品質(zhì)的影響。（）

4.請?jiān)敿?xì)說明啤酒過濾的目的及其對啤酒口感和澄清度的影響。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.A

4.D

5.D

6.B

7.B

8.C

9.C

10.A

11.D

12.B

13.D

14.A

15.A

16.D

17.C

18.A

19.D

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.AB

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.B

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.AC

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.發(fā)酵

2.10-15

3.發(fā)酵

4.抗菌

5.滅菌

6.二氧化碳的產(chǎn)生

7.靜置

8.麥芽和啤酒花

9.蛋白質(zhì)

10.麥芽

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.酵母通過發(fā)酵作用將麥汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時(shí)影響啤酒的香氣和口感。酵母的種類、健康