食物與健康課件

上次內(nèi)容地質(zhì)環(huán)境與疾病

土壤與疾病

食物與健康12碘缺乏病IodineDeficiencyDisorders(IDD)地方性氟中毒EndemicFluorosis地方性砷中毒EndemicArseniasis食物與健康12

痛痛?。╥tai-itaidisease）

廢水（cd)

土壤稻米人體食物與健康12食物與健康FoodandHealth食物與健康12一生可吃到的食物有多少種？民以食為先食物與健康12食物中可含有哪些物質(zhì)？營養(yǎng)素色香味物質(zhì)天然有害物質(zhì)外來污染物非營養(yǎng)物質(zhì)(植物化學(xué)物)食物與健康12食物與健康

FoodandHealth營養(yǎng)素與熱能合理營養(yǎng)特殊人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與疾病病人營養(yǎng)食源性疾病與食物中毒食物與健康12基本概念BasicConception食物Food

是提供給生物體熱能及營養(yǎng)物質(zhì)的重要載體

Foodisamixtureofchemicals.

營養(yǎng)素Nutrients

機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

Essentialchemicalsinfoodarecallednutrients.

營養(yǎng)Nutrition

機(jī)體攝取、消化、吸收和利用營養(yǎng)素的整個(gè)過程食物與健康12人體需要的營養(yǎng)素

NutritionalNeeds蛋白質(zhì)Proteins脂類LipidsandOils碳水化合物Carbohydrates維生素Vitamins礦物質(zhì)/無機(jī)鹽和微量元素Minerals水Water食物與健康12營養(yǎng)素提供熱能蛋白質(zhì)脂類碳水化合物構(gòu)成機(jī)體組織成分除維生素外蛋白質(zhì)為主調(diào)節(jié)生理功能維生素?zé)o機(jī)鹽蛋白質(zhì)水營養(yǎng)素功能食物與健康12營養(yǎng)素需要量

NutritionalRequirement營養(yǎng)素（生理）需要量：指維持人體正常生理功能所需要營養(yǎng)素的量。最低生理需要量：僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量。也稱為生理需要量。適宜生理需要量：能維持健康、促進(jìn)生長(zhǎng)、保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能最大限度地利用營養(yǎng)素的量。需要量的標(biāo)準(zhǔn)只是適合大多數(shù)人的一個(gè)數(shù)值，對(duì)同一營養(yǎng)素需要量的個(gè)體差異很大，受年齡、性別、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理應(yīng)急等影響。食物與健康12營養(yǎng)素供給量

RecommendedDietaryAllowance,RDA針對(duì)特定人群，每日必須由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。RDA高于營養(yǎng)素生理需要量，一般為需要量平均值加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，該供給量能滿足97.5%人群的需要。食物與健康12膳食營養(yǎng)素參考攝入量

DietaryReferenceIntakes,DRIs是在推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（RDA)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。 包括4項(xiàng)內(nèi)容EstimatedAverageRequirement,EAR(平均需要量)RecommendedNutrientIntake,RNI(推薦攝入量)AdequateIntake,AI(適宜攝入量)TolerableUpperIntakelevel,UL(可耐受最高攝入量)根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的。根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平?？梢詽M足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量=平均需要量+2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差或推薦攝入量=1.2×平均需要量通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量研究資料不足不能計(jì)算平均需要量時(shí)以此來代替推薦攝入量。是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量食物與健康12平均需要量食物與健康12推薦膳食營養(yǎng)素供給量適宜攝入量可耐受最高攝入量食物與健康12食物與健康12中國居民膳食維生素參考攝入量（DRIs）營養(yǎng)素

18~50歲男女維生素A(

gRE)800700維生素D(

g/d)55維生素E(mg)1414維生素B1(mg/d)1.41.3維生素B2(mg/d)1.41.2維生素B12(

g/d)2.42.4維生素C(mg/d)100100食物與健康12營養(yǎng)素

18~50歲男女維生素A(

gRE)30003000維生素D(

g/d)2020維生素E(mg/d)800800維生素B1(mg/d)5050維生素C(mg/d)10001000UL食物與健康12蛋白質(zhì)Protein食物與健康12蛋白質(zhì)的功能

FunctionsofProtein蛋白質(zhì)的主要生理功能 構(gòu)成人體組織；調(diào)節(jié)各種生理功能；促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育；參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)；供給能量。食物與健康12蛋白質(zhì)缺乏生長(zhǎng)發(fā)育遲緩易疲勞貧血易感染病后恢復(fù)緩慢嚴(yán)重缺乏引起營養(yǎng)不良性水腫蛋白質(zhì)過量增加腎臟的負(fù)擔(dān)

食物與健康12安徽阜陽黑心奶粉（蛋白質(zhì)缺乏）造成嬰兒頭大四肢小照片食物與健康12氮平衡

NitrogenBalance是衡量機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)氮平衡=攝入氮–(尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚排出的氮)氮平衡：攝入氮=排出氮

正氮平衡：攝入氮>排出氮負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮每天有3%左右的蛋白質(zhì)進(jìn)行更新，為了安全，應(yīng)使攝入氮較排出氮高出5%。食物與健康12蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低主要是看蛋白質(zhì)含量及其氨基酸組成與機(jī)體的吸收利用程度。常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)食物中蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率食物與健康12食物中蛋白質(zhì)含量

ProteinContent是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量較高植物性食物蛋白質(zhì)含量較低但大豆含量較高。高蛋白食物和低蛋白食物兩類。

大豆：30-40%；鮮肉類：10-20%；糧谷類：<10%

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)動(dòng)物性豆類若蛋白質(zhì)含量太低，即使蛋白質(zhì)質(zhì)量再好也不能起到應(yīng)有的作用。一般都以凱氏定氮法測(cè)定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量。食物與健康12蛋白質(zhì)消化率

ApparentDigestibility指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大動(dòng)物蛋白的消化率高于植物蛋白 大豆整粒：60%

大豆粉：87%

豆腐：>90%食物與健康12蛋白質(zhì)真消化率=蛋白質(zhì)表觀消化率=netdigestibilityapparentdigestibility食物與健康12蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值

BiologicalValue(BV)

指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。它的高低主要取決于必需氨基酸的含量和比值。

BV=(儲(chǔ)留氮/吸收氮)×100%食物與健康12常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃

96

牛肉 76 玉米 60

全雞蛋 94 白菜 76 花生 59

雞蛋白83豬肉 74 綠豆58

牛奶 90 小麥 67 小米57

魚 83 豆腐 65 生黃豆57

大米 77 熟黃豆 64 高粱56食物與健康12蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值生物學(xué)價(jià)值高低取決于必需氨基酸含量及比值必需氨基酸比值指以色氨酸為1,其它必需氨基酸為它的倍數(shù)。(見P75)必需氨基酸（essentialaminoacid）人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴氨酸組氨酸(兒童必需)食物與健康12限制性氨基酸

（limitingaminoacid）若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，會(huì)影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸、蘇氨酸較低。豆類蛋白質(zhì)中蛋氨酸不足，賴氨酸較高。食物與健康12桶板模型蛋氨酸異亮氨酸色氨酸亮氨酸纈氨酸精氨酸蘇氨酸賴氨酸食物與健康12蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

ComplementaryAction由于各種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。食物與健康12食物與健康12食物與健康12營養(yǎng)強(qiáng)化的方法（richen）

賴氨酸強(qiáng)化糧谷類

如賴氨酸面包、餅干、大米、白面、

賴氨酸酒？B族維生素強(qiáng)化糧谷類

維生素A強(qiáng)化油脂食物與健康12L-賴氨酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育情況食物與健康12化學(xué)分化學(xué)分=比值最小者，為該種食物的化學(xué)分食物與健康12蛋白質(zhì)的來源和供給量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白主要存在于動(dòng)物性食品、大豆及其制品中。糧谷類：8-10%畜禽類和魚類：10-20%鮮奶類：1.5-3.8%蛋類：11-20%大豆類：20-40%我國成人RecommendedNutrientIntake(RNI)為1.16g/kg.d食物與健康12脂類（lipids）食物與健康12中性脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白脂類的分類食物與健康12生理功能脂類的主要功能供能與儲(chǔ)能提供脂溶性維生素，促進(jìn)其消化吸收增加食物的美味，增強(qiáng)飽腹感，延緩胃排空

膽固醇、磷脂是脂蛋白和細(xì)胞膜的組成成份膽固醇是體內(nèi)類固醇激素和內(nèi)源性維生素D的原料供給必需脂肪酸食物與健康12必需脂肪酸的生理功能*必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

ω-6系的亞油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亞麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）（廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)-腦黃金）（1）合成前列腺素的原料（2）合成磷脂與膽固醇酯化的必需材料（3）參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性特性的物質(zhì)基礎(chǔ)。缺乏可致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等食物與健康12EFA缺乏：頸前、腋下出現(xiàn)皮膚干燥，鱗狀脫屑發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變食物與健康12該病例經(jīng)EFA治療2個(gè)月后，癥狀消退食物與健康1210周齡女嬰，用缺乏EFA食品喂養(yǎng)三周后，皮膚出現(xiàn)濕疹樣改變。亞油酸治療32天后，皮膚完全恢復(fù)正常食物與健康12腋窩皮膚改變，補(bǔ)充EFA2月后，皮膚恢復(fù)正常食物與健康12脂類的來源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7大黃魚0.8西瓜子49.9青魚5.2雞蛋11.6雞蛋黃30.0食物與健康12食物與健康12脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪供能占總熱能的20％-25％，必需脂肪酸占總熱能的2％飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅幔?:1:1為宜食物與健康12脂肪攝入過多的危害

肥胖癥乳腺癌結(jié)腸癌前列腺癌膽汁--初級(jí)膽酸脫氧膽酸石膽酸促癌物質(zhì)結(jié)腸癌雌激素---雌酮雌二醇致癌物乳腺癌食物與健康12是食物中常見的順式脂肪酸的異構(gòu)體。通常是由植物油氫化過程中，雙健由順式變成反式，即形成反式脂肪酸。主要來源是人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食物等。過多攝入可使低密度脂蛋白膽固醇上升反式脂肪酸含量必須低于總熱量的1%反式脂肪酸(trans-fattyacids)食物與健康12碳水化合物（carbonhydrates）食物與健康12

碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖食物與健康12糖的生理功能提供熱量大腦、血細(xì)胞、睪丸、皮膚等組織以葡萄糖為能源。供給充分，可節(jié)省蛋白質(zhì)。為其他有機(jī)物代謝提供條件參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)：RNA、DNA保肝解毒作用食物與健康12膳食纖維的生理功能通便防癌降低血清膽固醇降低餐后血糖，輔助治療糖尿病能吸附某些化學(xué)物質(zhì)膳食纖維攝入量以每日24g為宜美國FDA推薦的總膳食纖維的攝入量為每日20-35g（成人）我國：成年人膳食纖維適宜攝入量為30.2g/天。食物與健康12血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）GI表示當(dāng)食用了含50g有價(jià)值的碳水化物后，在一定時(shí)間內(nèi)體內(nèi)血糖水平應(yīng)答和食用相當(dāng)量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式為GI=——————————————含50gCHO的試驗(yàn)食物餐后血糖應(yīng)答50g參照物餐后血糖應(yīng)答×100

食物與健康12意義高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入體內(nèi)低GI的食物，在胃腸停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反映食物攝入后人體的生理狀態(tài)，是衡量食物引起飯后血糖反應(yīng)的有效指標(biāo)食物與健康12高GI（GI>75）中等（GI＝55-75）低GI(GI<55)食物種類GI值食物種類GI值食物種類GI值饅頭88油條74山芋（生）54大米飯83西瓜72獼猴桃52米餅82蘇打餅干72山藥51小麥面條81胡蘿卜71通心面45玉米片79全麥粉面包69葡萄43山芋(煮)77菠蘿66李子42

華夫餅干76小米粥62扁豆38

馬鈴薯62蘋果36

冰激凌61豆腐（燉）32

油炸土豆片60藕粉32

蕎麥面條59柚子25

芒果55豆腐干24

玉米55四季豆27

燕麥麩55櫻桃22

甜玉米(煮)55黃豆（煮）18

爆米花55魔芋17食物與健康12食物來源與供給量*糧食(供給淀粉)*根莖類食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)按其熱量占總熱量的百分比計(jì)算，一般應(yīng)占60-70%食物與健康12Energy熱能食物與健康12能量(energy)人體對(duì)能量的需求基礎(chǔ)代謝勞動(dòng)和各種活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能蛋白質(zhì)16.8KJ(4kcal)

脂肪97.8KJ(9kcal)

碳水化物 16.8KJ(4kcal)食物與健康12食物與健康12能量的供給量產(chǎn)熱=需熱蛋白質(zhì)Carbohydrates

占總熱能10~15%

脂類Lipidsandoils

占總熱能20~25%

碳水化合物Carbohydrates

占總熱能60~70%40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少熱能供給量對(duì)人體的影響消瘦及肥胖食物與健康12Minerals無機(jī)鹽和微量元素食物與健康12無機(jī)鹽和微量元素常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。礦物質(zhì)（mineral）食物與健康12鈣calcium生理功能1構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（99%）2維持正常生理狀態(tài)：心臟搏動(dòng)、神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導(dǎo)3.參與凝血過程：凝血酶原→凝血酶4.維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓5.生物膜的組成成分，維持膜通透性食物與健康12鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥食物與健康12影響鈣吸收的因素*機(jī)體的需要量*攝入的蛋白質(zhì)含量不足,蛋白質(zhì)攝入過多引起鈣排泄增多）*攝入的鈣、磷比值*食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量*維生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收食物與健康12鈣的食物來源奶及其制品---最好的來源豆類及其制品海產(chǎn)品木耳、野菜及某些蔬菜RNI:成人800mg/日，孕婦和兒童食物與健康12鐵

iron人體體內(nèi)鐵3-5mg，60%~70%存在于血紅蛋白中，26%~30%為儲(chǔ)備鐵生理功能參與氧的運(yùn)輸、組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)紅細(xì)胞的形成與成熟有關(guān)參與許多重要功能鐵缺乏的臨床表現(xiàn)缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)。其它缺乏的原因慢性失血，體內(nèi)需要量增加，攝入不足或吸收障礙食物與健康12影響鐵吸收的因素*機(jī)體的需要量*無機(jī)鐵吸收率<血紅素鐵吸收率高價(jià)鐵不能吸收，二價(jià)鐵才可以吸收*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量*鋅抑制鐵吸收*維生素C有利于鐵吸收食物與健康12鐵的食物來源動(dòng)物肝臟、全血黑木耳、海帶畜禽肉類、魚類綠色蔬菜RNI:成年男子15mg/日，女子20mg/日孕婦和乳母25~35mg/日食物與健康12鋅zinc生理功能參與許多金屬酶的構(gòu)成參與蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝參與生殖器官的發(fā)育維護(hù)正常的味覺功能和皮膚健康維護(hù)視覺、聽覺、嗅覺食物與健康12影響鋅吸收利用的因素植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響吸收。鐵、銅、鈣、鎘抑制吸收；蛋白質(zhì)、組氨酸、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進(jìn)吸收。食物與健康12慢性鋅缺乏對(duì)機(jī)體的影響兒童生長(zhǎng)障礙性腺發(fā)育不全食欲不振、味覺減退皮膚干燥、粗糙創(chuàng)傷愈合不良、易感染食物與健康12食物來源動(dòng)物性食物吸收率＞植物性食物*牡蠣、魚肉、貝類*動(dòng)物肝臟、瘦肉*蛋類RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日食物與健康12銅生理功能參與鐵的代謝體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性，缺乏→影響膠原正常結(jié)構(gòu)抗生育作用，精子活力下降缺乏癥低血色素小細(xì)胞性貧血。食物來源：動(dòng)物肝臟、牡蠣、龍蝦、堅(jiān)果、黃豆粉、胚芽

AI：2mg/日食物與健康12硒Se生理功能谷胱甘肽過氧化物酶的重要組分。清除自由基和過氧化氫，與維生素E協(xié)同抗氧化。缺乏癥

各種免疫功能下降；克山病、大骨節(jié)病、癌癥、心血管疾病供給量

RNI：50μg/日日需要量和中毒量間安全范圍較窄，易中毒。食物來源動(dòng)物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜、肉類。植物性食物含量因地而異。

*植物中的硒生物利用率高于動(dòng)物性食物。食物與健康12維生素Vitamins食物與健康12

脂溶性維生素

如VitA、D、E、K等

fat-solublevitamins維生素

水溶性維生素

如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等

water-solublevitamins定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類有機(jī)化合物。食物與健康12維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素生理功用*保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能*增加對(duì)感染的抵抗力*參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生*促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育視黃醇維生素A視黃醛存在于動(dòng)物體視黃酸

食物與健康12維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素缺乏*暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥*毛囊角化癥干眼病失明*兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染食物與健康12比脫氏斑(Bitot’Spot)食物與健康12食物與健康12食物與健康12維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素中毒惡心、嘔吐、頭暈、頭痛皮膚潮紅、脫皮、脫發(fā)食物與健康12維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素食物來源*動(dòng)物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等*紅色、橙色、深綠色的植物性食物維生素A攝入量的換算：視黃醇當(dāng)量（μg）=維生素A（IU）+β胡蘿卜素（μg）×1/6RNI（μgRE）:男800，女700UL（μgRE）

:3000食物與健康12維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素食物名稱VitA含量（μgRE）食物名稱VitA含量（μgRE）羊肝牛肝雞肝豬肝鴨肝奶油鴨蛋黃雞蛋黃2097220220104144972104010421980438枸杞子胡蘿卜菠菜小白菜桔子韭菜紫菜1625688487280277235228食物與健康12我國維生素A的現(xiàn)狀及和美國的比較食物與健康12VitaminD功能Mainfunctions促進(jìn)鈣、磷吸收調(diào)節(jié)鈣、磷代謝促使骨骼及牙齒硬化缺乏Deficiency兒童可患佝僂病成人可患骨質(zhì)軟化癥過量Overtaking：可引起中毒食物與健康12VitaminB族（復(fù)合群）維生素B族是一組具有不同結(jié)構(gòu)的化合物，主要包括：VitB1：硫胺素VitB2：核黃素、維生素GVitB3：煙酸、VitPP、煙堿酸、尼克酸VitB5：泛酸、遍多酸VitB6：吡哆醇類包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺VitB7：生物素、維生素H、輔酶RVitB9：蝶酰谷氨酸、葉酸、維生素M、葉精VitB12：氰鈷胺、鈷胺素、輔酶B12食物與健康12硫胺素VitB1(Thiamine)主要特性與功能白色晶體，溶于水，易受熱和氧化而破壞，尤其在堿性條件下。主要作用于糖代謝，在體內(nèi)被磷酸化形成硫胺素焦磷酸（TPP）才可發(fā)揮其活性。構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化合物代謝促進(jìn)乙酰膽堿合成和維持神經(jīng)、消化、肌肉、循化的正常功能食物與健康12硫胺素VitB1(Thiamine)缺乏Deficiency腳氣病干性腳氣病多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀濕性腳氣病血管通透性增加而有水腫主要食物來源：谷類、豆類、干果、酵母、綠色蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟及瘦肉、蛋類等。食物與健康12核黃素

VitB2(Riboflavin)主要特性及功能比較穩(wěn)定，耐酸、不易氧化，但在堿性和光中不穩(wěn)定。參與機(jī)體組織呼吸及氧化還原過程，并與視網(wǎng)膜感光作用、生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)。食物與健康12核黃素

VitB2(Riboflavin)缺乏Deficiency缺乏可引起代謝障礙和皮膚的炎癥，包括口腔和生殖器的炎癥。常見癥狀包括：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、陰囊炎、眼部癥狀等，也可引起生長(zhǎng)受阻和生殖力下降。食物與健康12核黃素

VitB2(Riboflavin)主要食物來源動(dòng)物性食品，尤其是肝、腎和心臟為最多；其次為奶類和蛋類。RIN：男性1.4mg/d，女性1.2mg/d食物與健康12VitB3(Niacin)煙酸或VitPP主要功能Mainfunctions在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶I和輔酶II的構(gòu)成，為組織呼吸所必需。參與脂肪代謝和碳水化合物的代謝缺乏Deficiency缺乏時(shí)發(fā)生癩皮病，表現(xiàn)為腹瀉、皮膚炎和神經(jīng)性癡呆。主要食物來源在食物中分布較廣泛，豆類、糧食、肝、腎、瘦肉、魚、酵母中含量較多。食物與健康12Pellagra食物與健康12Pellagra食物與健康12抗壞血酸

VitaminC(ascorbicacid)易氧化功能Functions：參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，為形成骨骼、牙齒、結(jié)締組織及一切非上皮組織細(xì)胞間黏結(jié)物所必需，可維持牙齒、骨骼、血管的正常功能與金屬離子絡(luò)合而減少鉛、汞、鎘、砷等毒物的吸收促進(jìn)鐵的吸收具有較強(qiáng)的還原性，在體內(nèi)起抗氧化作用，可阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成的作用食物與健康12抗壞血酸

VitaminC(ascorbicacid)缺乏Deficiency

：可引起壞血病毛細(xì)血管脆性增加牙齦腫脹、出血、萎縮常有鼻出血、月經(jīng)過多以及便血骨質(zhì)鈣化不正常及傷口愈合緩慢食物與健康12VitaminCDeficiencySigns食物與健康12VitaminC–DeficiencySymptoms:ScorbuticGums食物與健康12PinpointBleedingfromScurvy食物與健康12食物來源

(FoodSourcesofVitaminC)Whendietitianssay“vitaminC,”peoplethink“oranges.”citrusfruits主要食物來源：VitC主要來源于新鮮蔬菜和水果，特別是綠色蔬菜。RNI成人：100mgUL成人：1000mg食物與健康12食物與健康

FoodandHealth營養(yǎng)素與熱能合理營養(yǎng)特殊人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與疾病病人營養(yǎng)食源性疾病與食物中毒食物與健康12

合理營養(yǎng)

NutritionBalance指全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理營養(yǎng)應(yīng)滿足以下基本要求攝取的食物應(yīng)供給足夠的營養(yǎng)素和熱能攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡食物通過合理的加工烹調(diào)，減少營養(yǎng)素的損失，提高消化吸收率。食物應(yīng)對(duì)人體無毒害食物與健康12食物的營養(yǎng)價(jià)值

NutritionValueofFood糧谷類：是人體能量的主要來源豆類：含蛋白質(zhì)較多，人對(duì)豆類蛋白消化吸收率較低。蔬菜、水果與菌藻類：是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，含有較多的纖維素，有利于胃腸消化功能。蛋、肉、禽、魚、奶類：是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。食物與健康12

合理膳食口訣1：一、二、三、四、五口訣2：紅、黃、綠、白、黑每日一袋牛奶每日碳水化合物250～300克每日3～4種高蛋白食物四句話有粗有細(xì)不甜不咸三四五頓七八分飽每日

500克新鮮蔬菜和水果紅:葡萄酒50～100毫升（無糖尿病和高血脂）黃:黃色蔬菜綠:綠色蔬菜和綠茶白:燕麥粉或燕麥片黑:

黑木耳、黑米、黑芝麻等食物與健康12最佳水果

木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子及西瓜等最佳蔬菜紅薯，蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤蘭菜、金針菇、雪里紅及大白菜最佳肉食鵝鴨肉，有益于心臟。雞肉最佳護(hù)腦食物菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜最佳湯食

雞湯最優(yōu)，防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適于冬春季飲用最佳食油玉米油、米糠油、芝麻油等為佳，植物油與動(dòng)物油按1:0.5~1調(diào)配食用更好推薦最佳食物食物與健康12中國居民膳食指南2007（1）食物多樣、糧谷為主，粗細(xì)搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、豆類及其制品；（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，（5）減少烹調(diào)用油，常吃清淡少膳食；（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；（8）每天足量飲水，合理選擇飲料；（9）如飲酒，應(yīng)限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。

2008年1月15日公布食物與健康12中國居民平衡膳食寶塔（2007）建議每人每天攝入◆油25g鹽6g◆奶及奶制品300g◆大豆類及堅(jiān)果30-50g◆畜禽肉50-75g◆魚蝦類50-100g◆蛋類25-50g◆蔬菜300-500g◆水果200-400g◆谷類薯類及雜豆250-400g◆水1200亳升食物與健康12營養(yǎng)調(diào)查及評(píng)價(jià)膳食調(diào)查(dietarysurvey)

調(diào)查期間進(jìn)食食物的種類和數(shù)量。反映調(diào)查期間的營養(yǎng)素?cái)z入情況體格檢查身體測(cè)量，營養(yǎng)缺乏病的癥狀與體征檢查。反映長(zhǎng)期營養(yǎng)狀況。生化檢驗(yàn)營養(yǎng)素含量或其代謝物測(cè)定。反映近期營養(yǎng)狀況食物與健康12我國居民的營養(yǎng)狀況貧困型、半溫飽型溫飽型根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果和衛(wèi)生部有關(guān)疾病統(tǒng)計(jì)由于飲食不當(dāng)或食用方法不科學(xué)當(dāng)引起缺鐵、鈣、維生素(A、B2)等由于膳食成分搭配不合理導(dǎo)致營養(yǎng)失調(diào)維生素A缺乏率達(dá)41.5%

貧血患病率平均為15.2%以上鈣的攝入量?jī)H為41%由于膳食成分搭配不合理導(dǎo)致營養(yǎng)失調(diào)（過量或不足）我國目前的營養(yǎng)狀況

營養(yǎng)不足與過量并存

營養(yǎng)不良依然存在，富裕病呈上升趨勢(shì)迫切需要科學(xué)的營養(yǎng)指導(dǎo)食物與健康12膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)：又稱食物結(jié)構(gòu)。是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。膳食結(jié)構(gòu)的類型西方“三高”型膳食：高蛋白、高脂肪、高能量東方型膳食印度、印度尼西亞、巴基斯坦等發(fā)展中國家以植物食品為主，常發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。日本型膳食保留東方膳食的一些特點(diǎn)，又吸收西方膳食的長(zhǎng)處。食物結(jié)構(gòu)比較合理，基本符合營養(yǎng)要求地中海膳食結(jié)構(gòu)：飽和脂肪酸低，蔬菜水果攝入量高中國膳食結(jié)構(gòu)接近東方型食物與健康12食物與健康

FoodandHealth營養(yǎng)素與熱能合理營養(yǎng)特殊人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與疾病病人營養(yǎng)食源性疾病與食物中毒食物與健康12特殊人群的營養(yǎng)嬰兒營養(yǎng)幼兒營養(yǎng)學(xué)齡兒童(6～12歲)營養(yǎng)青少年?duì)I養(yǎng)孕婦營養(yǎng)乳母營養(yǎng)老年人的營養(yǎng)需要食物與健康12要點(diǎn)特殊人群：不同的年齡，不同的生理特點(diǎn)，不同的工作環(huán)境各種特殊人群的特殊營養(yǎng)要求各種特殊人群針對(duì)不同營養(yǎng)需求的膳食要求食物與健康12根據(jù)不同年齡階段、不同的人群對(duì)營養(yǎng)要求的特點(diǎn)有不同的膳食要求。嬰幼兒兒童青少年孕婦及乳母老年人、特殊作業(yè)人員、各種病人食物與健康12嬰兒營養(yǎng)1)鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)

?母乳是嬰兒唯一理想的均衡食品，而且獨(dú)具免疫物質(zhì)，有利于嬰兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育。

?有利于母子雙方的親近和身心健康。

?80%以上嬰兒至少4個(gè)月，最好維持一年。2)母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品

?大米、面粉的糊或湯；菜泥、果泥；奶及奶制品、蛋黃、肝末、極碎的肉泥3)母乳化牛奶或母乳化嬰兒食品食物與健康12幼兒營養(yǎng)1）每日飲奶2）養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣3）忌酒、“補(bǔ)品”

4）定時(shí)測(cè)量身高、體重、Hb食物與健康12學(xué)齡兒童(6～12歲)營養(yǎng)1）保證吃好早餐（1/3）2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3）重視戶外活動(dòng)食物與健康12青少年?duì)I養(yǎng)1）多吃谷類，供給充足的能量2）保證魚、肉、蛋、奶類和蔬菜的攝入3）參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)時(shí)食

(優(yōu)質(zhì)蛋白50%以上；增加Ca、Fe、VC、I)食物與健康12孕婦營養(yǎng)1.自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量熱能增加200千卡/日；2.蛋白質(zhì)4-6個(gè)月時(shí)增加15克，7-9個(gè)月時(shí)25克，3.鈣增加至1500毫克，鐵增加至28毫克，其他營養(yǎng)素如碘、鋅、維生素A、D、E、B1、B2、C等也都相應(yīng)增加4.妊娠后期保證體重的正常增長(zhǎng)

營養(yǎng)低下—胎兒生長(zhǎng)發(fā)育延緩，早產(chǎn)兒發(fā)生率增高營養(yǎng)過剩—巨大兒，易難產(chǎn)；孕婦體內(nèi)水儲(chǔ)留，易患糖尿病、高血壓、妊高癥

增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、Ca、Fe、膳食纖維、葉酸等）食物與健康12乳母營養(yǎng)保證供給充足的能量補(bǔ)充能量600千卡/日增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入膳食蛋白質(zhì)增加25克/日，攝入鈣1500毫克（飲用牛奶500毫升），多吃動(dòng)物性食物，大豆制品，海產(chǎn)品

(優(yōu)質(zhì)蛋白、水產(chǎn)品（不飽和脂肪酸、Zn、I）、牛奶)食物與健康12老年人的營養(yǎng)需要熱能供給↓(40歲起，每10歲減低10%)優(yōu)質(zhì)蛋白50%以上，總能量的12～15%

果糖增加膳食纖維素適量↑；果膠↑；適宜飲水量脂肪供給↓(20～25%)，多食植物油，限制膽固醇

食物與健康12老年人膳食指南食物要粗細(xì)搭配，易于消化清淡易消化，鹽限制，忌烈性酒積極參加適度的體力活動(dòng),保持能量平衡運(yùn)動(dòng)過少——超重或肥胖運(yùn)動(dòng)過多——增加心腦血管疾病危險(xiǎn)食物與健康12食物與健康

FoodandHealth營養(yǎng)素與熱能合理營養(yǎng)特殊人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與疾病病人營養(yǎng)食源性疾病與食物中毒食物與健康12營養(yǎng)不合理UnbalanceNutrition營養(yǎng)不足Undernutrition營養(yǎng)不良malnutrition營養(yǎng)過量Overnutrition營養(yǎng)Nutrition合理營養(yǎng)GoodNutrition營養(yǎng)不足：某些營養(yǎng)素在體內(nèi)儲(chǔ)存減少，呈現(xiàn)低水平代償狀態(tài)，但尚未達(dá)到缺乏程度。亞臨床狀態(tài)，生化檢查可發(fā)現(xiàn)異常。營養(yǎng)缺乏：由于長(zhǎng)期營養(yǎng)素?cái)z入不足或其它原因不能滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需要而出現(xiàn)生化和病理形態(tài)學(xué)的改變。食物與健康12

常見與營養(yǎng)有關(guān)的疾病

NutritionalDiseases營養(yǎng)不良Malnutrition營養(yǎng)與代謝疾病肥胖癥Obesity

糖尿病Diabetes

痛風(fēng)gout心血管疾病CardiovascularDisease腫瘤Tumour食物與健康12營養(yǎng)不足和營養(yǎng)缺乏可分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩大類：原發(fā)性原因 不良的飲食習(xí)慣（偏食、挑食、禁食、忌食等） 食物過精 長(zhǎng)期食用精制的大米、面粉易引起VitB1缺乏 社會(huì)因素：經(jīng)濟(jì)落后、戰(zhàn)亂等繼發(fā)原因 由于消化不良，體內(nèi)利用發(fā)生障礙。 需求量增加 排泄過多

食物與健康12肥胖的定義定義：機(jī)體脂肪的過度積聚與脂肪組織的過量擴(kuò)增。一般來說成年男性脂肪組織重量超過20－25％成年女性超過30％即為肥胖。食物與健康12體重質(zhì)量指數(shù)(BMI)

體重質(zhì)量指數(shù)＝體重(kg)/身高2(m2)?WHO規(guī)定：＞24為肥胖?亞洲：

18.5~22.9正常；23～24.9肥胖前期；

25~29.9Ⅰ度肥胖；≥30Ⅱ度肥胖。2002年調(diào)查結(jié)果我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%

估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。

大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%食物與健康12肥胖的類型腰圍與臀圍比值（waist-hipratio,WHR）男性蘋果型WHR>0.9女性蘋果型WHR>0.8

腹部肥胖：蘋果型(將軍肚);臀部肥胖：梨型跟心臟病、腦卒中高度相關(guān)患心血管疾病、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)小于蘋果型肥胖食物與健康12人的一生中幾個(gè)發(fā)胖時(shí)期

1.剛出生到兩歲

2.10-11歲

3.15-18歲

4.48-50歲食物與健康12肥胖對(duì)健康的危害與肥胖相關(guān)密切的疾病高血壓2~6倍糖尿病4倍血脂異常動(dòng)脈粥樣硬化2~5倍腦卒中某些腫瘤：結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌其它疾病肥胖引起的社會(huì)和心理問題食物與健康12食物與健康

FoodandHealth營養(yǎng)素與熱能合理營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與疾病病人營養(yǎng)食源性疾病食物與健康12病人營養(yǎng)Clinicalnutrition

臨床營養(yǎng)它是從治療的角度研究日常飲食和臨床疾病的關(guān)系。目的：治療疾病，增強(qiáng)抵抗力，促進(jìn)組織修復(fù)和恢復(fù)代謝功能，糾正營養(yǎng)缺乏食物與健康12病人營養(yǎng)工作的內(nèi)容營養(yǎng)評(píng)價(jià)營養(yǎng)診斷營養(yǎng)干預(yù)病人營養(yǎng)工作的評(píng)價(jià)食物與健康12醫(yī)院膳食常規(guī)膳食試驗(yàn)膳食治療膳食普食(normaldiets)軟食

(softdiets)半流食(semi-liquiddiets)流食(liquiddiets)糖耐量試驗(yàn)膳食鈣、磷代謝試驗(yàn)膳食食物與健康12醫(yī)院膳食常規(guī)膳食試驗(yàn)膳食治療膳食

高能量膳食低能量膳食高蛋白質(zhì)膳食低蛋白膳食低脂膳食低膽固醇膳食低鹽或無鹽膳食少渣膳食高纖維膳食食物與健康12營養(yǎng)支持腸內(nèi)營養(yǎng)支持經(jīng)胃腸道用口服或管飼來提供代謝需要的營養(yǎng)素的營養(yǎng)方式。腸外營養(yǎng)支持預(yù)防、糾正營養(yǎng)不良，改善代謝，修補(bǔ)組織，促進(jìn)疾病的轉(zhuǎn)歸食物與健康12腸外營養(yǎng)食物不適合經(jīng)腸道消化吸收的患者，可用腸外營養(yǎng)，即靜脈營養(yǎng)。靜脈營養(yǎng)的種類周圍靜脈營養(yǎng)中心靜脈營養(yǎng)靜脈營養(yǎng)制劑糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水食物與健康12食物與健康

FoodandHealth營養(yǎng)素與熱能合理營養(yǎng)特殊人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與疾病病人營養(yǎng)食源性疾病與食物中毒食物與健康12食源性疾病

FoodBorneDisease是當(dāng)今世界上分布最為廣泛，也是最為常見的疾病之一。定義Definition（WHO）：食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。廣義：食源性疾病應(yīng)包括與攝食有關(guān)的一切疾?。ò▊魅竞头莻魅拘约膊。?。食物與健康12食源性疾病的基本特征食物是食源性疾病暴發(fā)或流行過程中傳播病原體的媒介引起食源性疾病的病原體是食物中含有的致病因子攝入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性臨床綜合征食物與健康12食源性疾病按病原物性質(zhì)分類生物性細(xì)菌及其毒素真菌病毒寄生蟲及其蟲卵化學(xué)性物理性食物與健康12食源性疾病包括食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病

食物與健康12食源性疾病

巨大并不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問題

微生物變異產(chǎn)生新的病原體技術(shù)的發(fā)展對(duì)原有的病原有新的認(rèn)識(shí)，并發(fā)現(xiàn)新的病原體生活方式的轉(zhuǎn)變：在餐館中進(jìn)食工業(yè)化產(chǎn)品的增長(zhǎng)食物受污染的幾率增大旅游業(yè)的發(fā)展使食源性危害快速傳播食物的世界性貿(mào)易使病原快速傳播食品安全問題可影響一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)和政治生活食物與健康12食源性疾病的管理

健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系建立和完善食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)建立并完善食源性疾病預(yù)警和控制體系加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營的管理加強(qiáng)食品安全監(jiān)督、檢驗(yàn)的力度食物與健康12近年來國內(nèi)外重大食品安全事件1993年：美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件1996年~至今：肆虐英國和歐洲的瘋牛病1997年和2001年：侵襲香港的禽流感（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年：席卷東南亞的豬腦炎1999年：比利時(shí)的二惡英風(fēng)波1999年：歐洲可口可樂含有害物2000年：日本，奶制品大腸桿菌事件

法國發(fā)生的李斯特菌污染事件食物與健康12近年來中國食品安全重大事件1999年8月9日肇慶681人因食用摻有液體石蠟的食用油中毒。

2001年3月至9月河源“瘦肉精”混合飼料導(dǎo)致484名市民因食肉中毒。

2002年2月1日哈爾濱香香鳥食品公司用去年的陳月餅非法生產(chǎn)湯圓。

2002年5月21日長(zhǎng)春用牛血、豬血和化工原料加工假“鴨血”。

2003年11月16日金華在制作“反季節(jié)腿”時(shí)添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏。

2004年4月30日阜陽“大頭娃娃”事件曝光，劣質(zhì)奶粉致使13名嬰兒死亡，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。

2004年5月龍口假龍口粉絲事件曝光。

2004年5月11日廣州14人飲用含有劇毒工業(yè)酒精假酒死亡、39人受傷。

2005年3月15日上海肯德基雞翅中發(fā)現(xiàn)“蘇丹紅一號(hào)”成分。

2005年7月5日石家莊三鹿被查出超前標(biāo)注生產(chǎn)日期的酸牛奶。

2005年8月16日上?！熬S維”牌活性乳被檢測(cè)出酵母菌數(shù)超標(biāo)24倍。食物與健康12近年來中國食品安全重大事件

2006年6月“福壽螺”事件-廣州管圓線蟲病-北京80余人病倒

2006年9月初海鹽“瘦肉精”超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海336人次中毒。

2006年11月12日河北“紅心咸鴨蛋”含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。

2007年4月12日廣西“思念”、“龍鳳”品牌云吞及水餃被檢出金黃色葡萄球菌。

2008年8月烏魯木齊人造“新鮮紅棗”事件。

2008年10月廣元四川廣元柑橘生產(chǎn)中發(fā)生蛆蟲疫情爆發(fā)。

2009年1月22日石家莊三鹿“三聚氰胺奶粉”事件。

2010-南京小龍蝦事件-哈夫病-食用水產(chǎn)品24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)的不明原因的橫紋肌溶解綜合征，臨床表現(xiàn)為肌肉酸痛并伴血清肌清酸磷酸激酶和肌紅蛋白升高。

2011-雙匯瘦肉精-腎上腺類神經(jīng)興奮劑-激動(dòng)β2-受體，對(duì)心臟有興奮作用，對(duì)支氣管平滑肌有較強(qiáng)而持久的擴(kuò)張作用食物與健康12食品安全面臨的新挑戰(zhàn)農(nóng)業(yè)一體化食品貿(mào)易全球化食品與飼料分布區(qū)域擴(kuò)展都市化節(jié)奏加快生活方式的改變公眾對(duì)食源性疾病的意識(shí)新技術(shù)食物與健康12預(yù)防食源性疾病充分認(rèn)識(shí)食源性疾病對(duì)人類健康的危害，提高法制觀念認(rèn)真落實(shí)生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范減少食品污染防止從業(yè)人員帶菌傳播食源性疾病向社會(huì)和消費(fèi)者宣傳衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高公民的衛(wèi)生意識(shí)食物與健康12食物中毒

FoodPoisoning指攝入了含有生物性、化學(xué)性有害有毒物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。不包括暴飲、暴食所引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病進(jìn)食者本身有胃腸道疾病，進(jìn)食后發(fā)生疾病進(jìn)食者本身屬過敏體質(zhì)，進(jìn)食后發(fā)生疾病食物與健康12食物中毒的共同特點(diǎn)

TheCommonCharacteristicsofFoodPoisoning潛伏期短，發(fā)病突然。短期內(nèi)(2-24h)有很多人同時(shí)發(fā)病，病勢(shì)急劇，很快形成高峰，多為集體爆發(fā)。病人有類似的臨床表現(xiàn)，大多為急性胃腸炎癥狀。發(fā)病者均與食物有明確的關(guān)系發(fā)病者必定食用了某種有毒食物，未吃者不發(fā)病。停止食用該有毒食物，發(fā)病即停止。發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降的趨勢(shì)，無傳染病流行時(shí)的余波。病人對(duì)健康人無傳染性食物與健康12觀察天數(shù)發(fā)病人數(shù)食物中毒發(fā)病曲線食物與健康12食物中毒的分類

微生物性食物中毒包括細(xì)菌性、真菌及其毒素食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)性食物中毒食物與健康12我國爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況食物與健康12細(xì)菌性食物中毒

BacteriaFoodPoisoning特點(diǎn)Characteristics食用被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病是食物中毒中最常見的一類發(fā)病率較高而病死率較低,預(yù)后良好。有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏季（5-10月）。常見的致病菌沙門氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭狀芽胞桿菌、葡萄球菌等。食物與健康12

活菌感染

發(fā)熱、消化道炎癥性致病菌

反應(yīng)(充血、水腫、出血、糜爛等)

毒素中毒

神經(jīng)等全身中毒反應(yīng)如嘔吐、腹瀉等。繁殖細(xì)菌性食物中毒的機(jī)制Mechanisms食物與健康12常見的細(xì)菌性食物中毒類型中毒機(jī)制潛伏期(小時(shí))臨床特點(diǎn)污染食物沙門氏菌 活菌感染 6~12 高熱、黃綠色動(dòng)物性食品食物中毒

+內(nèi)毒素 水樣便大腸埃希菌 活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發(fā)熱明顯，臍海產(chǎn)品，食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛咸菜耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1~6嘔吐明顯，奶制品，食物中毒 水樣便肉類，米飯肉毒桿菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全食品、罐頭食物與健康12沙門氏菌屬食物中毒

SalmonellaFoodPoisoning病原體Pathogens沙門氏菌屬，不耐熱，55℃1小時(shí)，60℃15-30分或100℃死亡。20-37℃可迅速繁殖。在水、肉類和乳類食品中可生存數(shù)周至數(shù)月?？杀宦取⑹克?、升汞等殺死。來源Sources主要為肉類、蛋類、奶類和豆類食品由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，被污染的食品無感官性狀的變化，常易被忽視。污染途經(jīng)ContaminatingRoute肉類食品可通過生前感染或宰后污染食物與健康12

機(jī)制

Mechanisms細(xì)菌進(jìn)入體內(nèi)后，在腸道內(nèi)繁殖，破壞腸粘膜，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染。沙門氏菌被破壞時(shí)，可釋放毒力較強(qiáng)的內(nèi)毒素。內(nèi)毒素和活菌共同侵害腸粘膜引起病人發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀食物與健康12臨床表現(xiàn)

ClinicalSymptoms五種臨床類型胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血病型潛伏期12to24hours突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為黃綠色水樣便體溫38℃食物與健康12沙門菌屬食物中毒的預(yù)防措施防止污染控制病畜肉流入市場(chǎng)禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟家庭與集體餐飲業(yè)用具生熟要分開控制細(xì)菌繁殖低溫貯藏食品殺滅病原菌對(duì)污染食品進(jìn)行徹底加熱食物與健康12致病性大腸桿菌食物中毒

EscherichiaFoodPoisoning病原Pathogens

大腸桿菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性，60℃15-20分鐘可殺死大多數(shù)菌株。腸毒素 不耐熱性，60℃1分鐘即可破壞，耐熱性，100℃30分鐘尚不能破壞。來源Sources各類食品均可受污染，多由于加熱不徹底或生熟交叉污染而引起中毒。常發(fā)生在衛(wèi)生較差的食堂和家庭。機(jī)制Mechanisms致病性大腸桿菌進(jìn)入消化道后，可侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸和結(jié)腸有明顯的炎癥改變，引起急性菌痢樣癥狀。腸毒素，引起米泔水樣腹瀉。食物與健康12臨床癥狀

ClinicalSymptoms潛伏期：10-24h，最短4h，最長(zhǎng)48h。急性胃腸炎型：嘔吐、腹瀉，體溫39-40℃，多見于嬰幼兒，嚴(yán)重脫水會(huì)危及生命。急性菌痢型：腹痛、腹瀉，里急后重，體溫升高，病程7-10天，預(yù)后一般良好。1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個(gè)都府縣。食物與健康12肉毒中毒BotulinumIllness病原體Pathogens：肉毒梭狀芽胞桿菌，屬厭氧菌。肉毒毒素：由肉毒梭狀芽胞桿菌在無氧條件下產(chǎn)生的外毒素，不耐熱，80℃30分鐘或100℃10-20分鐘可完全被破壞，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒。肉毒中毒：是由于攝入了含有肉毒毒素的食物而引起的一種嚴(yán)重的食物中毒來源Sources:引起中毒的食品常為自制發(fā)酵食品（臭豆腐、豆醬、面醬、臘肉、罐頭肉、熟肉等）機(jī)制Mechanisms：肉毒毒素主要作用于CNS顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接部和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。食物與健康12臨床癥狀

ClinicalSymptomsOnset：數(shù)小時(shí)-數(shù)天；最短6h，最長(zhǎng)8-10天。潛伏期越短，病死率越高。癥狀Symptoms：對(duì)稱性顱神經(jīng)損害的癥狀視神經(jīng)：視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、眼球震顫等延髓麻痹及舌神經(jīng)麻痹：聲音嘶啞、語言障礙、吞咽困難。體溫正常，意識(shí)清楚。嚴(yán)重者可因呼吸肌麻痹導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡。如不用肉毒抗毒素治療，病死率較高，達(dá)50-69%。經(jīng)治療一般無后遺癥。食物與健康12細(xì)菌性食物中毒的診斷原則

TheDiagnosticPrincipalsofBacteriaFoodPoisoning有明顯的發(fā)病季節(jié)往往同時(shí)用餐者一起發(fā)病找到引起食物中毒的食品，并查明引起中毒的具體原因。符合該食物中毒的臨床特征有細(xì)菌及毒物檢測(cè)結(jié)果證實(shí)動(dòng)物毒性試驗(yàn)食物與健康12細(xì)菌性食物中毒的處理原則迅速排出毒物催吐、洗胃對(duì)肉毒中毒早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。對(duì)癥治療治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)、呼吸衰竭的中毒患者。特殊治療可選用合適的抗生素，但對(duì)葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清，并可用鹽酸胍，以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。食物與健康12預(yù)防Prevention防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素食物與健康12真菌性食物中毒

FungalFoodPoisoning食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒發(fā)病率高，病死率較高。黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒等食物與健康12霉變甘蔗甘蔗霉變主要是由于在不良條件下經(jīng)過冬季長(zhǎng)期儲(chǔ)存，到次年春季出售的過程中，微生物大量繁殖，引起甘蔗霉變，致病毒素為3-硝基丙酸。病原菌：節(jié)菱孢酶病變部位：雙側(cè)豆?fàn)詈伺R床表現(xiàn)潛伏期短者10分鐘，長(zhǎng)者7小時(shí)，潛伏期越短，癥狀越重。重癥病人多為兒童。主要表現(xiàn)為神經(jīng)受損癥狀，眼球偏向凝視，眼底檢查正常，陣發(fā)性抽搐，抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀。此外，還伴有嘔吐、視力障礙、幻視、大小便失禁、昏迷等。往往留下終身的后遺癥，致殘率高。食物與健康12霉變甘蔗中毒食物與健康12赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸静≡w：主要是禾谷鐮刀菌中毒毒素：主要是單端孢霉菌素類主要污染食物：麥類、玉米、稻谷、甘薯、蠶豆等臨床表現(xiàn)潛伏期10-30分鐘主要癥狀為惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、乏力。嘔吐最為明顯，可持續(xù)2小時(shí)。預(yù)后一般良好治療：催吐、導(dǎo)瀉、對(duì)癥治療食物與健康12有毒動(dòng)植物中毒

PoisonousAnimalsandPlants定義Definition:是指動(dòng)植物本身含有某種天然成分，或由于儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)，被人食用后造成中毒。來源Sources：往往是由于誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物而引起的中毒。如河豚、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。特征Characteristics季節(jié)性和地區(qū)性較明顯散在發(fā)病，偶然性大。潛伏期短：10min->10h發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類而異。食物與健康12四季豆中毒

豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素（豆莢）和血球凝集素（豆粒）；植物血凝素：使血液凝結(jié)，引起劇烈的嘔吐皂素：破壞血液中紅細(xì)胞，對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，能引起局部充血、腫脹，引起胃腸道癥狀預(yù)防措施：四季豆要熟透；涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上；食物與健康12發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）毒素：龍葵素預(yù)防措施：

1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方；2）生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；毒性：胃黏膜有較強(qiáng)的刺激性能溶解紅細(xì)胞對(duì)運(yùn)動(dòng)中樞和呼吸中樞有麻痹作用當(dāng)食入0.2~0.4g龍葵素時(shí)，就能發(fā)生食物中毒食物與健康12含氰苷類食物中毒毒素：氰苷食物：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、蘋果仁和木薯等中毒機(jī)制：氰苷水解

(CN-)與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，組織呼吸不能正常進(jìn)行，機(jī)體缺氧窒息急救：中毒患者立即吸入亞硝酸異戊酯相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉食物與健康12黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：秋水仙堿預(yù)防措施：食用新鮮黃花菜要去其長(zhǎng)柄；開水焯后再冷水浸泡2小時(shí)；開水焯后曬干食用；食物與健康12未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；預(yù)防措施：文火維持煮沸5分鐘；食物與健康12河豚毒素中毒pufferfish河豚魚又名鲀河豚魚肉鮮嫩無比“拚死吃河豚”可引起中毒的河豚魚有9種引起中毒的毒素:

河豚素河豚酸河豚卵巢毒素河豚肝臟毒素食物與健康12河豚魚(pufferfish/globefish)中毒毒性Toxicity：河豚毒素(tetrodomine)為劇毒嗜神經(jīng)毒物對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不被破壞，加熱至100℃，10分鐘不被破壞。河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高。毒性比氰化鈉大1000倍。河豚魚死后，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，使原來無毒的肌肉也含毒。pH>7時(shí)可被破壞機(jī)制Mechanisms主要對(duì)周圍神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹使外周血管擴(kuò)張，血壓下降。對(duì)呼吸中樞有特殊的抑制作用食物與健康12臨床表現(xiàn)與急救

SymptomsandFirstAid癥狀Symptoms發(fā)病急速并劇烈潛伏期10分鐘-3小時(shí)感覺異常（手指、舌、唇刺痛感）→肌肉麻痹→呼吸中樞和血管中樞麻痹而死亡從唇、舌、咽喉開始到肢體末端的進(jìn)展性麻痹，有食魚史，應(yīng)考慮河豚中毒。急救FirstAid一旦發(fā)生，必須迅速搶救以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主?？捎?%Na2CO3中和胃內(nèi)毒素預(yù)防：有效的預(yù)防方法是將河豚集中加工處理，禁止零售。食物與健康12河豚宴習(xí)俗流千年＜今日說法＞生命沒有假如1999年4月1日吳玉霞丈夫是食用了河豚魚中毒2001年初，吳玉霞將飯店老板商臘敏和武進(jìn)萬通公司告上了法庭，要求兩被告賠償人身損害53萬元食物與健康12河豚宴習(xí)俗流千年常州市武進(jìn)法院受理了這一全國首例河豚中毒引發(fā)的人身賠償案。根據(jù)《中華人民共和國民法通則》有關(guān)規(guī)定，分別判令第一被告(廠長(zhǎng))承擔(dān)原告醫(yī)療費(fèi)誤工費(fèi)等和其它費(fèi)用一共6萬余元，第二被告（飯店老板）賠償原告是18萬余元。

食物與健康12患者和同事在南京參加了一個(gè)全國性技術(shù)會(huì)議，會(huì)后有人提議途中順便去武進(jìn)萬通電纜附件廠會(huì)會(huì)朋友。萬通廠廠長(zhǎng)商瑞敏熱情好客，聽說朋友要來，早早就做了準(zhǔn)備。他通知迎春飯店的老板商臘敏，讓他準(zhǔn)備幾條河豚魚待客。食物與健康12河豚魚中毒食物與健康12河豚魚食物與健康12毒蕈中毒蕈-蘑菇（mushroom）：種類繁多，營養(yǎng)豐富。我國食用蕈300多種，毒蕈100余種，其中劇毒蕈10多種。毒蕈的成分復(fù)雜，一種毒蕈可能含有多種有毒成分，也可多種毒蕈含有一種有毒成分。中毒的類型有四種胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型肝腎損害型治療催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、對(duì)癥、保護(hù)肝腎功能預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育及食品檢查食物與健康12食物與健康12食物與健康12化學(xué)性食物中毒

ChemicalFoodPoisoning定義Definition：誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被化學(xué)物質(zhì)污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥。特征Characteristics發(fā)病快，潛伏期短。中毒程度嚴(yán)重，發(fā)病率較高，病死率亦較高。多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，偶然性大。食物與健康12化學(xué)性食物中毒事件

廣州一農(nóng)村，一村民發(fā)現(xiàn)自家飼養(yǎng)的一頭牛犢死亡，于是將牛犢宰殺，將25Kg牛肉在村里出售。結(jié)果導(dǎo)致106人中毒住院治療，幸好搶救及時(shí)，無一人死亡。牛犢死亡原因：誤食施過農(nóng)藥的黃豆苗和禾苗而中毒死亡。

1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘。

2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。食物與健康122002年南京