餐飲服務(wù)食品安全管理制度

———餐飲服務(wù)食品安全管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度1為加強餐飲服務(wù)單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生依據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實施條例》《江蘇省餐飲服務(wù)食品安全管理員管理方法（試行）》等法律法規(guī)，結(jié)合工作實際，訂立本制度。1．本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，幫助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。2．食品安全管理員負責訂立食品安全管理制度和崗位責任制度，引導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責，并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。3．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。4．食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。5．食品安全管理員應(yīng)每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生情形、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，并做好檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理看法。6、食品安全管理員應(yīng)對原材料、食品添加劑的采購做好驗收工作，并對產(chǎn)品的留樣工作進行管理。7．食品安全管理員應(yīng)建立食品安全管理檔案，保管各種檢查記錄。8．食品安全管理員應(yīng)接受和搭配食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的.食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實供應(yīng)有關(guān)情況。9．對發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應(yīng)依照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監(jiān)督管理部門，并幫助調(diào)查處理。10．本單位的法定代表人（負責人）參加本單位保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。餐飲服務(wù)食品安全管理制度2一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要常常消毒，保持用具乾凈、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體完全無害。二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設(shè)備必需保證運轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超出lcm，冷藏的溫度不超出10℃，冷凍溫度不超出－1℃。五、公用餐具和用具做到每餐必需消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必需用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必需清洗干凈，保持干燥，食品包裝料子必需符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必需嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)當立刻放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。八、嚴格依照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。九、每天做好廚房、副食品倉庫等場合的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。十、嚴格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關(guān)閉仟務(wù)，爐灶用后及時關(guān)閉，每天下班后認真檢查，并建立交接班記錄薄。餐飲服務(wù)食品安全管理制度3一、食品原材料采購與索證制度1、采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識并掌握食品原材料采購索證要求。2、采購食品（包含食品產(chǎn)品、原材料及食品添加劑、食品容器和包裝料子、食品用工具和設(shè)備），要依照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時依照相關(guān)食品安全標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥當保管，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、混雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超出保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。二、食品庫房管理制度1、食品及其原材料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原材料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥乾凈。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原材料應(yīng)常常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原材料。三、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認真訂立培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的引導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包含負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包含實習(xí)工、實習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。四、從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立刻叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，合格后方可上崗。2、從業(yè)人員必需認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格衛(wèi)生操作。3、嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場合或銷售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必需嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格依照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。藥物消毒加添一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表面干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保管備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原材料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、防備食品中毒制度1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。2、土豆（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后立刻妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨便進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7、食堂內(nèi)不得有員工留宿、午休房間。8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)快速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1、訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，漸漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。九、烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原材料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6、嚴格依照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原材料依照熟食、半產(chǎn)品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨便擴大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以混雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原材料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原材料不得說地堆放。清洗加工食品原材料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原材料要按“一擇、二洗、三切”的次序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原材料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原材料的水池內(nèi)清洗拖布。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1、配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿著乾凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀異常，立刻撤換做出相應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不行隨便進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度1、食品經(jīng)營單位必需成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責。2、《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。3、食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全培訓(xùn)合格證上崗。4、工作人員上班時應(yīng)穿著乾凈的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。6、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。7、盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原材料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原材料要依照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保管。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場合，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、食品留樣制度1、學(xué)校食堂為師生供應(yīng)的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；2、學(xué)校每餐、每樣食品必需按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保管。3、留樣食品取樣后,必需立刻放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；4、留樣食品冷卻后,必需用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5、食品留樣必需立刻密封好、貼好標簽后,必需立刻存入專用留樣冰箱內(nèi)；6、每餐必需作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；7、留樣食品必需保存48小時,時間到滿后方可倒掉；8、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。餐飲服務(wù)食品安全管理制度4目錄1、從業(yè)人員健康管理制度2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度4、從業(yè)人員工作服管理制度5、食品進貨查驗記錄管理制度6、食品貯存管理制度7、粗加工切配餐飲安全管理制度8、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度9、面點加工餐飲安全管理制度10、涼菜加工餐飲安全管理制度11、裱花加工餐飲安全管理制度12、現(xiàn)榨飲料管理制度13、食品留樣管理制度14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度15、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度16、餐廳食品安全管理制度17、食品安全檢查管理制度18、食品添加劑管理制度19、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度20、食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案1、從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員（包含廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必需時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康情形，并對其健康證明進行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保管，以備檢查。2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包含新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)訂立從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿著清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上洗手間后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上洗手間后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿著專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。4、從業(yè)人員工作服管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。一、全部從業(yè)人員上班時間必需統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自轉(zhuǎn)變工作服式樣。二、工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。四、從業(yè)人員上洗手間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應(yīng)闊別食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。5、食品進貨查驗記錄管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官辨別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包含供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包含保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間次序整理、妥當保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保管期限不得少于2年。餐飲服務(wù)食品安全管理制度5一、訂立定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。二、各餐飲單位的.食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題，及時引導(dǎo)改進，并做好檢查記錄備查。三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習(xí)慣。四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應(yīng)對各餐飲部位進行1—2次全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的白查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改正看法，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍末改進的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。餐飲服務(wù)食品安全管理制度6一、安全管理要求1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，依照許可項目規(guī)范經(jīng)營，并在就餐場合顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便社會監(jiān)督。2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，樂觀貫徹落實各項食品安全制度。3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。4、樂觀組織參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓(xùn)檔案。5、發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立刻封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向本地衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并依照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取掌控措施。二、采購貯藏要求1、建立食品、食品原材料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的。應(yīng)當索取并留存采購清單。2、應(yīng)依照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥當保管備查。記錄、票據(jù)的保管期限不得少于2年。3、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵從先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。4、需冷藏（凍）的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)掌控在0℃―10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)掌控在—20℃―—1℃之間。5、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥當保管，并建立使用臺賬。三、加工操作要求1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場合應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境乾凈，采取有效措施，除去老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作衣帽應(yīng)乾凈，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時應(yīng)穿著清潔的工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。3、需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原材料分開存放，半產(chǎn)品應(yīng)當與食品原材料分開存放。4、依照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害，標志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒。6、定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施；及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。餐飲服務(wù)食品安全管理制度71、自動與經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處理單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。2、有布置專人負責餐廚廢棄物的處理、收運、臺賬管理工作；3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共洗手間和生活垃圾收集設(shè)施；5、餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，乾凈完好，運輸中不得泄漏、撒落；6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處理單位或個人處理；7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處理臺賬，認真記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告；9、分管餐飲的副總經(jīng)理應(yīng)定期督查本單位餐廚廢棄物的處理管理情況，并對本單位餐廚廢棄物處理行為負責。餐飲服務(wù)食品安全管理制度8從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度1.本單位從業(yè)人員必需每年定時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必需先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康情形進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調(diào)離。4.從業(yè)人員必需認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿著清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場合或就餐場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。6.依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。7.從業(yè)人員必需接受食品安全培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。食品安全管理員制度我單位負責人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。訂立食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，訂立本單位食品經(jīng)營場合衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓(xùn)和考核。1.食品安全管理人員應(yīng)當具備2年以上食品安全工作經(jīng)過，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理本領(lǐng)的，不得上崗。3.食品安全管理人員應(yīng)認真訂立，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批判和嘉獎，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標準，幫助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。食品安全自檢自查與報告制度我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全情形進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變動，不再符合食品安全要求的，本單位立刻采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立刻停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。1.訂立定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。3.各崗位負責人、人員每天開展崗位或部門自查，引導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。食品經(jīng)營過程與掌控制度我單位建立食品經(jīng)營過程與掌控制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)（食品原材料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進行全程掌控，依照原材料進入、原材料處理、加工制作、產(chǎn)品供應(yīng)的次序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。1.采購：建立食品采購管理制度。包含供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量掌控部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)本領(lǐng)、加工條件、衛(wèi)生情形、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。依照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期的食品。4.食品加工制作環(huán)節(jié)：⑴粗加工：食品原材料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原材料按“一擇、二洗、三切”得次序操作，徹底浸泡清洗干凈；肉類、水產(chǎn)類食品原材料的加工要在專用加工洗滌池進行；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。切配好的半產(chǎn)品應(yīng)避開受到污染，與原材料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。⑵烹調(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于加工的操作工具、設(shè)備必需無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避開油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后及時冷藏）。將直接入口食品、食品原材料、半產(chǎn)品分開存放，不行混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。⑶面食制作：加工前檢查各種商品原材料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和產(chǎn)品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，避開生熟混放。制作好的產(chǎn)品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原材料應(yīng)按貯存要求低溫存放；含奶、蛋的面點制品應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設(shè)備用后及時清洗干凈，定期消毒，定位存放；各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原材料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。嚴格依照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的次序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保管，避開再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。⑸冷食制作：設(shè)置冷食加工制作專間，做到“五?！保▽Ｈ瞬僮?、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏）的要求。專間室內(nèi)溫度不得超出25℃，應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間工作人員應(yīng)重要個人衛(wèi)生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿著專用的工作衣帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸產(chǎn)品，避開交叉污染。每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的食品可疑或感官性狀異常的，應(yīng)立刻進行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。嚴格遵奉不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內(nèi)，半產(chǎn)品和產(chǎn)品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保管，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保管時效內(nèi)使用。5.產(chǎn)品供應(yīng)：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開，防止污染。必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾及時處理，保持乾凈衛(wèi)生。場合及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護和修理保養(yǎng)制度1.衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時引導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場合及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。3.建立經(jīng)營場合及設(shè)施維護和修理保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必需時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到污染。5.食品用具、容器、包裝料子應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。進貨查驗和查驗記錄制度1.建立食品、食品原材料和食品相關(guān)產(chǎn)品（食品容器、包裝料子和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。2.采購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、住址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保管相關(guān)憑證。4.依照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保管采購記錄及相關(guān)，記錄和憑證保管期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保管期限不得少于二年。5.采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、混雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超出保質(zhì)期限的食品或原材料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。6.采購預(yù)包裝食品的標簽上應(yīng)標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、住址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標準；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必需標明的其他事項。食品貯存管理制度1.貯存場合、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害；保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。3.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝料子、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵從先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超出1厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品聚積、擠壓存放。7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。廢棄物處理制度我單位建立餐廚廢棄物處理管理制度，單位負責人負責實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處理管理，并對處理行為負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產(chǎn)日清；禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原材料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處理；禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共洗手間和生活垃圾收集設(shè)施；餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器具有廢棄物標識，乾凈完好，運輸中不得泄漏、散落；不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄物收運、處理單位或個人處理。建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處理臺賬，布置專人負責餐廚廢棄物的處理、收運、臺賬管理工作。認真記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告并接受監(jiān)督檢查。不合格食品處理制度我單位定期對所經(jīng)營食品的保質(zhì)期限、感官性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，及時封存處理。對保質(zhì)期不足一個月的食品，每周檢查一次；對保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。設(shè)立不合格食品存放專區(qū)，對不合格食品原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品分類存放，及時將不合格食品及有關(guān)部門公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待處理。設(shè)立不合格食品處理登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱、規(guī)格、處理原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。食品原材料不合格的及時與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續(xù)，由供貨商或者生產(chǎn)者在處理登記臺帳中填寫有關(guān)內(nèi)容并簽字。半產(chǎn)品、產(chǎn)品不合格的依照餐廚廢棄物進行處理。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我單位訂立食品安全事故處理方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時除去事故隱患。1.成立食品安全事故處理領(lǐng)導(dǎo)小組，單位重要負責人任組長，全面負責食品安全事故處理工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立刻啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。2.確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進行搶救，保證病人的生命安全；并采取有效措施把對病人的損害掌控在最小范圍。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗，為確定食物中毒供應(yīng)依據(jù)。3.保護現(xiàn)場，保存樣品。立刻停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進入廚房操作間。4.必需在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。5.搭配食品藥品監(jiān)督管理等部門進行調(diào)查。如實反映情況，供應(yīng)食品原材料采購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄，幫助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應(yīng)幫助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。6.事后應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的引導(dǎo)對場合物品進行消毒處理。7.事故責任追究，對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責任人；瞞報，謊報和不及時上報的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處理方案實施的行為進行嚴厲追究。食品添加劑管理制度和公示管理1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造誑騙消費者。2.食品必需添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必需真實，禁止使用非食用添加劑。3.采購食品添加劑時應(yīng)認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必需索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。4.使用食品添加劑必需嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精準明確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必需有使用記錄。5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場合（櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。6.嚴格執(zhí)行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保管，并做好入庫與出庫記錄。7.嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或上。餐飲服務(wù)食品安全管理制度9一、食品采購員、驗收員要認真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟識并掌握食品原材料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。二、采購食品要依照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥當保管，以備查驗。三、認真做好購進食品原材料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原材料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作（一）米、面、食用油、調(diào)味品。（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。（三）食品添加劑。五、禁止采購以下食品及原材料：（一）無檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原材料。（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、混雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標的食品及原材料。（三）無標識和標識不全、包裝料子破損的定型包裝食品。（四）超出保質(zhì)期限的食品及原材料。（五）非定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。六、采購的食品及原材料在入庫前，庫管員應(yīng)對其食品質(zhì)量情況進行感官檢查。（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者、規(guī)格、配方或者重要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識；（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和住址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保管條件、食用方法等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原材料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。七、索證時要有相關(guān)資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保管期不得少于食品使用完畢后2年。餐飲服務(wù)食品安全管理制度10一、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐飲服務(wù)單位必需成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責。2、《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。3、食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全培訓(xùn)合格證上崗。4、工作人員上班時應(yīng)穿著乾凈的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。6、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。二、食品安全綜合檢查制度1、訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，漸漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。三、食品原材料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識并掌握食品原材料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。2、采購食品（包含食品產(chǎn)品、原材料及食品添加劑、食品容器和包裝料子、食品用工具和設(shè)備）要依照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時依照相關(guān)食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包含保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥當保管，以備查驗。4、敗變質(zhì)、混雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超出保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。8、應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓舞建立電子臺賬。臺賬應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當建立單的乳品及含乳食品進貨臺賬。10、應(yīng)當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當賬實相符。11、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、妥當保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保管期限不得少于2年。四、食品庫房管理制度1、食品及其原材料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。2、各類食品及其原材料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥乾凈。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登架理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原材料應(yīng)常常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原材料。五、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必需索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨便擴使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以混雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。6、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設(shè)立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必需嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴格依照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般掌控溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫掌控85℃，沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。重要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避開受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。4、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。5、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原材料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度1、從事餐飲服務(wù)工作人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認真訂立培訓(xùn)計劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的引導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包含負責人、食品安全管理人員和食樸業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包含實習(xí)工、實習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。八、從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲服務(wù)人員每年必需進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐飲服務(wù)人員必需持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。3、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4、凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，合格后方可上崗。2、從業(yè)人員必需認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格衛(wèi)生操作。3、嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場合或銷售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。十、防備食物中毒制度1、豆?jié){、四季豆等含有自然有毒物質(zhì)，必需煮熟煮透方能食用。2、土豆（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3、未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后立刻妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨便進入食品加工經(jīng)營場合，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7、食堂內(nèi)不得有員工留宿、午休房間。8、如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)快速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度1、餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原材料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用料子應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3、粗加工場合應(yīng)設(shè)有層架，加工場合防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。5、動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。6、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必需時消毒處理。7、加工后食品原材料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。8、切配好的半產(chǎn)品應(yīng)避開污染，與原材料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9、加工后的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。10、加工后的蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必需做到一揀（揀去爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。十二、烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原材料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6、嚴格依照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原材料依照熟食品、半產(chǎn)品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。十三、配餐間衛(wèi)生管理制度1、配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿著乾凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀異常，立刻撤換做出相應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、每餐（或每次）配餐前必需打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不行隨便進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。十四、涼菜間衛(wèi)生制度1、涼菜間每餐（或每次）使用前必需打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。2、操作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿著乾凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、涼菜應(yīng)當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。4、加工涼菜的工用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原材料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。7、在型聚餐、會餐時，食品產(chǎn)品實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保管48小時）。十五、面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原材料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的`肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原材料要依照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保管。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場合，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度1、進入裱花間必需更衣、洗手消毒。2、裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。3、要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。4、專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。5、加工人員要穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。6、防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。7、要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。十七、燒烤