2023年中式烹調(diào)師(技師)資格認(rèn)證考試題庫

2023年中式烹調(diào)師〔技師〕資格認(rèn)證考試題庫〔〕

單項(xiàng)選擇題

L食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但除外。A、

食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

2.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇。A、

堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

3?粵菜技法對(duì)加熱時(shí)間的要求格外嚴(yán)格。A、

燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、燎汁菜品

答案：B

4.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是。A、

原料外形為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

5.打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清克。A、

120

B、100

C、60

D、80

答案：B

6.在菜品的命名方法中，不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、

以主要原料和器皿命名

B、形容原料的外形

C、形容原料的色澤

D、以寓意吉利的文字命名

答案：A

7.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在食品中嚴(yán)

禁使用。

A、全部

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

8.蜂乳屬于色澤的調(diào)料。A、

白色

B、黃色

C、橙色

D、粉紅色

答案：A

9.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)

展估量的方法是。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例比照法

D、重量估算法

答案：C

10.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是。A、

氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

答案：D

11.以下關(guān)于蒸法的分類中正確的選項(xiàng)是。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

答案：C

12.湯羹菜勾英后能使主料更加突出，其緣由是。

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

13.成品本錢等于毛料總值下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)

量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

14.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是A、

制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

15.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，外表圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色

澤金黃，耐脆，無。

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

答案：D

16.易引起沙門菌食物中毒的食物是。A、

米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

答案：D

17.菜藁的上市季節(jié)主要是。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

答案：D

18.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是。A、

靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

19.小卷在炸制成熟后處理。A、

不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點(diǎn)綴

答案：A

20.為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用較好。

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

答案：A

21.捶是將原料加工成的一種組配手法。A、

片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

答案：A

22.胡蘿卜素含量最高的原料是。A、

韭菜

B、芋頭

C、土豆

D、山芋

答案：A

23.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房中的一種設(shè)備。A、

備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

答案：A

24,屬于脂溶性維生素的是。A、

維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

答案：D

25.制作魚鱗膠時(shí)，魚鱗與水的比例是。A、

0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

26.不屬于鮮活原料初步加工原則的是。A、

必需符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的味道

C、原料外形應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

答案：B

27,屬于細(xì)菌性食物中毒的是。A、

河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

28.“炸”是。

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱

B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱

C、炸技藝的簡(jiǎn)稱

D、全部用油加熱的工藝的總稱

答案：A

29.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是，又稱構(gòu)造水。A、

液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸儲(chǔ)水

答案：c

30.西蘭花又稱，原產(chǎn)意大利。A、

菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國(guó)百合

答案：C

31.以下菜肴屬于滑燔烹調(diào)方法的是。A、

松鼠魚

B、西湖醋魚

C、魚香八塊雞

D、醋燔雞

答案：D

32.非蛋煎法特點(diǎn)的是。A、

以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

33.對(duì)的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。A、

清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

34.粵菜料頭中煎封料是：°A、

蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、慈米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案：C

35.對(duì)糖膏的調(diào)制表達(dá)正確的選項(xiàng)是。

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必需過羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

36.以下不會(huì)引起火災(zāi)的狀況是。A、

定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點(diǎn)火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積存油污

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

答案：A

37.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用剁爛成泥。A、

刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

38.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感。A、

苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：c

39.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”。A、

五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：B

40.粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是。A、

局烤汁

B、蒜茸汁

C、檸檬汁

D、鹵水汁

答案：D

41.涼瓜的凈料率為。A、

0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

42.人體內(nèi)含量最多的成分是。A、

鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

43.口蘑中最貴重的是。A、

青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

44.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的緣由是。A、

原料變質(zhì)

B、漲發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

答案：c

45.擠注法講究和雙手敏捷、默契的協(xié)作。A、

原料的松軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

46.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是。A、

茸泥的彈性

B、茸澗的外形

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

47.在以下選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是。A、

廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

48.蛋白質(zhì)的消化是從開頭的。A、

口腔

B、食管

reg

D、小腸

答案：C

49.用的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬，可使其體積膨脹松嫩，且色

澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%；1.5小時(shí)

B、0.4%；1小時(shí)C、

0.2%；1.5小時(shí)口、

0.2%；1小時(shí)答案：

D

50.道德是通過利益來人們之間的關(guān)系的。A、

調(diào)整和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

51.宴會(huì)本錢核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)效勞方式和標(biāo)準(zhǔn)一一安排菜點(diǎn)種類

和數(shù)量f組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際本錢消耗一分析本錢誤差。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)治理組織機(jī)構(gòu)

C、明確宴會(huì)主題

D、計(jì)算可容本錢

答案：D

52.撥是用筷子順盆沿將流出的撥入開水鍋中。A、

面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

53.以下海參品種屬于刺參品種的是。A、

梅花參

B、白尼參

C、大烏參

D、輻肛參

答案：A

54.雞蛋是一種養(yǎng)分素種類比較全面的食物，但也缺乏。A、

蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

55.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進(jìn)入人體。A、

血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

56.蒜香骨一般將排骨改刀成的段。A、

2厘米長(zhǎng)

B、3厘米長(zhǎng)

C、4厘米長(zhǎng)

D、6厘米長(zhǎng)

答案：D

57.依據(jù)我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為。A、

0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

58.以下醬汁中，帶辣味。A、

煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

59.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是。A、

0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

答案：A

60.蝦餅屬于茸膠。A、

軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、湯糊

D、嫩質(zhì)

答案：A

61.最先提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，在用料上講究廣

泛、精細(xì)，在調(diào)味上留意純粹醇濃，在烹飪方法上擅長(zhǎng)爆、扒、溜、

塌等法，在菜點(diǎn)品種上善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是（）菜系的特點(diǎn)。

A、川菜

B、粵菜

C、魯菜

D、蘇菜

答案：C

62.烹調(diào)階段的治理要求從方面加以督導(dǎo)和掌握。

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制數(shù)量

D、原料領(lǐng)用

答案：C

63.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的。A、

肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：C

64.韭菜屬于。A、

莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

答案：C

65.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

66.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有主要功能。A、

提神

B、增加養(yǎng)分

C、調(diào)和顏色

D、去腥解膩

答案：D

67.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和稱之為。A、

行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

答案：D

68.貼制的原料要先處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

答案：A

69.制湯原料中含肯定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁有促進(jìn)作用，使

湯汁濃白味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

70.廚房燃?xì)庠O(shè)備必需符合國(guó)家的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，

應(yīng)與相符合。

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

答案：D

71.魚肚是用魚的加工成的制品。A、

胃

B、皮

C、軟骨

D、鰥

答案：D

72.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴的質(zhì)地。A、

外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

73.麥芽糖是的主要呈味成分。A、

白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

答案：B

74.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)展處理。A、

打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案：A

75.高檔菜肴的定價(jià)實(shí)行了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做

法屬于。

A、撇脂定價(jià)策略

B、滿足定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、聲望定價(jià)策略

答案：D

76.以下醬料是家常海參必需的調(diào)料。A、

海鮮醬

B、排骨醬

C、甜面醬

D、豆瓣醬

答案：D

77.加工蛇油的原料是。A、

貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

78.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员荛_其引起鹵汁

的。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

79.以下屬于粵菜工藝特色之一的是。A、

刀工精細(xì)

B、選料廣泛

C、擅長(zhǎng)野味

D、擅長(zhǎng)雕刻

答案：B

80.酸牛奶是以牛奶為原料參加發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、

大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

答案：C

81.關(guān)于脂肪生理功用表達(dá)不正確的選項(xiàng)是。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸取

D、每克的脂肪氧化后可供給4千卡的熱能

答案：D

82.千島汁原是使用的一種調(diào)料。A、

中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

83.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足簡(jiǎn)潔酥爛，可用方法。A、

加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、奇！|花刀

答案：C

84.標(biāo)準(zhǔn)本錢是從上對(duì)本錢進(jìn)展掌握，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)展比

較，從而得到本錢掌握的目的。

A、原材料加工

B、原材料種類

C、原材料質(zhì)量

D、原材料用量

答案：D

85.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用調(diào)料調(diào)制的。A、

泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

答案：B

86.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的凹凸主要取決于安全性、養(yǎng)分性、三個(gè)方面。

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

答案：C

87.夾的菜品需將外皮原料切成形。A、

雙圓片

B、單圓片

C、夾刀片

D、菱形片

答案：C

88.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，外表。

A、起小珍寶泡和布幼脆絲

B、假設(shè)隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

答案：A

89.三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在進(jìn)展。A、

面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

90.屬于其他豆類但除外。

A、綠豆

B、豌豆

C、蠶豆

D、青豆

答案：D

91.食用自然色素的缺點(diǎn)是。

A、擔(dān)憂全

B、對(duì)人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)明媚

答案：C

92.在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的根底上，突出咖喔的。A、

苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

93.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是。A、

牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

94.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的專著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、養(yǎng)分

答案：B

95.關(guān)于起全雞的說法，是不正確的。A、

屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特別刀法加工范圍

答案：D

96.桂花糖藕的桂花應(yīng)在參加。A、

和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

答案：D

97.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是。

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含芳香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有熒不見熒流，色鮮熒勻滑

答案：C

98.豬硬肋又稱，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、

上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D＞梅條肉

答案：A

99.屬于白焯法的必要工藝是。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、假設(shè)焯的是蔬菜，焯水中須參加食用油

答案：A

100.以下推斷中不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。

A、用手指簡(jiǎn)潔掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣松軟

答案：C

101.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是。A、

鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

答案：D

102,在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是。A、

鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

103.淮揚(yáng)的工藝特色中最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：A

104.松鼠蹶魚在油炸前要進(jìn)展處理。A、

掛糊處理

B、預(yù)熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

105.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將作為本錢要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料本錢

B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)本錢

C、原料本錢

D、工資

答案：C

106.道德是以為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、

違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

107.下面四項(xiàng)中不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、

有英而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不消滅硬殼

D、外形飽滿不干癟，有光澤

答案：A

108.制湯原料中含豐富的可使湯汁乳化增稠。A、

膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

109.烹是將經(jīng)過炸或煎后的原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的

方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

110.低溫油焙制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以分鐘為宜。

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

答案：B

11L堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

答案：B

112.水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)展處理。A、

預(yù)熟處理

B、滑油處理

C、制嫩處理

D、上漿處理

答案：D

113.的煮制，只選用小火。A、

魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

114.調(diào)味品用量估算方法中，依據(jù)某種調(diào)味品在肯定體積下的質(zhì)量大

小的狀況下，估算調(diào)味品用量的方法是。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例比照法

D、重量估算法

答案：B

115.屬于貝類原料中頭足類的是。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

答案：D

116.之白煮法，是取料而不用湯。A、

雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

117.生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上。A、

香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

118.人體內(nèi)的微量元素是。A、

鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

答案：C

119.月初食品庫存額是30,876.00元，月末賬面庫存額是1,784.0

0元，本月領(lǐng)用食品本錢是72,327.00元，本月進(jìn)貨額則是。

A、62,678.00元

B、82,628.00元

C、43,235.00元

D、42,357.00元

答案：C

120.以下調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是。A、

橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜

答案：C

121.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為。A、

7種

B、8種

C、9種D、

10種答

案：C

122.肉用鴿的最正確食用期是出殼后天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

123.脆皮大腸最終的成熟方法是。A、

烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

124.鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)展處理。A、

包裹密封

B、預(yù)熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理

答案：A

125.魚香大蝦所用的辣椒是。A、

干辣椒

B、泡紅辣椒

C、野山椒

D、鮮青椒

答案：B

126.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)展處理。A、

晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

127.千島汁在烹飪中主要用于。A、

熱菜調(diào)味

B、蛋糕調(diào)味

C、中點(diǎn)調(diào)味

D、蔬菜色拉調(diào)味

答案：D

128.花色熱菜不僅要具有賞識(shí)性，首先要具有很強(qiáng)的。A、

季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術(shù)性

答案：B

129.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中的作用。A、

咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

答案：B

130.炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中。A、

使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

答案：B

131.雪花蟹斗的“斗”是用表現(xiàn)的。A、

蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

答案:A

132.美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，包

括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的

核心是()O

A、文化性

B、藝術(shù)性

C、食用性

D、社會(huì)性

答案：C

133.以下果菜中屬于瓠果類的是。

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D^扁豆

答案：A

134.層酥面坯是由兩塊不同的面坯組成的。A、

原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

135.松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。

A、婚慶性質(zhì)

B、慶功性質(zhì)

C、祝壽性質(zhì)

D、聚會(huì)性質(zhì)

答案：C

136.屬于根菜類蔬菜的是。A、

藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

137.以下做法中，不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、

生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鮮魚

C、生熟用途的器具要分開

D、穎原料要準(zhǔn)時(shí)加工，準(zhǔn)時(shí)清洗答

案：B

138.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)展的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

139.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

140.粉碎好的肉皮要放入中連續(xù)熬制。A、

清水中

B、原湯中

C、高湯中

D、清湯中

答案：B

141.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、

滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

答案：D

142.過量能夠引起中毒的維生素是。A、

尼克酸

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素A

答案：D

143.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

量。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

答案：c

144.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)展配菜，就必需。A、

生疏菜肴的名稱

B、把握菜肴的凈料本錢

C、了解原料的庫存狀況

D、了解原料的市場(chǎng)供給狀況

答案：D

145.芟白在我國(guó)主要產(chǎn)于。A、

黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

146.不屬于凈料的分類依據(jù)的是。A、

加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、本錢大小的不同

答案：D

147.影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的凹凸的選項(xiàng)是。A、

安全性

B、養(yǎng)分性

C、可口性

D、三者皆是

答案：D

148.味精的主要呈味成分是。A、

氯化鈉

B、碳酸鈉

C、谷氨酸鈉

D、硝酸鈉

答案：C

149.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的。A、

淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

150.以下湯中按品澤劃分的是。A、

葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

151.假設(shè)將宴會(huì)菜點(diǎn)可容本錢設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛

利率為r,則C=M?。

A、r

B、1+r

C、l-r

D、1/r

答案：C

152.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是。A、

必需有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必需同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

153.非味感受器也能感受其味感的是味。A、

酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

154.熱空氣加熱能利用直接將熱量到原料表體。A、

熱輻射：輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

答案：A

155.是特地用于制作油炸食品的爐具。A、

蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

156.以下選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的是。A、

食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

157.白湯形成的緣由實(shí)際上就是反響的結(jié)果。A、

油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、集中對(duì)流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

158.調(diào)味半成品本錢等于毛料總值下腳料總值加上調(diào)味品總值后除

以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

159.各種醬品中所含的呈咸味成分是。A、

氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

160.制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是。A、

疊

B、抻

C、切

D、撥

答案：B

161.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為作用。A、

致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

162.下面四項(xiàng)中不是料頭的作用。A、

增加菜肴的香氣味道，增加鍋氣B、

消退或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴顏色，使菜肴更加美觀

答案：B

163.成品本錢等于毛料總值減去下腳料總值調(diào)味品總值后除以成品

質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

164.酸辣海參的泡椒一般在參加。A、

燎鍋時(shí)

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

165.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的養(yǎng)分素是。A、

氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

166.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的。A、

無機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、自然色素

答案：C

167.白云豬手煮制的程度應(yīng)當(dāng)是。A、

完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

168.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣。A、

灼人

B、較大

C、缺乏

D、無感覺

答案：C

169.調(diào)配豉蛇汁時(shí)豆豉的作用主要是。A、

調(diào)味定色

B、去腥解膩

C、增香提鮮

D、去除異味

答案：C

170.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹。A、

飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場(chǎng)

答案：C

171.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是。A、

陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

172.扎的菜肴因成品的外形，命名時(shí)常帶有詞。A、

花股

B、柴把

C、五彩

D、蘭花

答案：B

173.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的乳化劑。A、

膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案：A

174.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)當(dāng)在部位開膛。A、

背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：A

175.象形花色配菜可以分為：象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象

形配菜。

A、禽鳥類

B、動(dòng)物類

C、家畜類

D、魚蟲類

答案：B

176.需要運(yùn)用大翻鍋技法是。

A、翻扒

B、燒扒

C、蒸扒

D、炒扒

答案：B

177.維生素C含量最低的食物是。A、

山藥

B、柑桔

C、狒猴桃

D、辣椒

答案：A

178.以下肉制品中屬于腌臘制品的是。A、

咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

答案：A

179.關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

180.社會(huì)公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、

國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

181.對(duì)盤飾的總體要求表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A、

以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以顏色和諧明媚為目標(biāo)

D、最終到達(dá)色、型、器俱佳的效果

答案：D

182.以下調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

183.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的選項(xiàng)是。

A、原料外形以扁平、平坦為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

184.冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、

象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

185.脂肪不具備的生理功用是。

A、供給必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸取

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)整生理機(jī)能

答案：D

186.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的抱負(fù)食物來源。

魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以含量為最

高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案：B

187.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料到達(dá)程度。A、

半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

答案：B

188.長(zhǎng)期食用精白米簡(jiǎn)潔引起缺乏的養(yǎng)分素是。A、

維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

189.用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)參加，以去除騷味。A、

蔥段、姜片、辣椒面

B、慈段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

190.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是。A、

17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

191.牛肋條肉又稱、牛晡，位于胸肉后上方。A、

腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

192.煨菜的選料范圍是。A、

動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、禽類原料

D、腌制原料

答案：A

193.鍋貼鰭魚的底面應(yīng)選用。A、

蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

答案：B

194.八角的果實(shí)屬于。A、

單果

B、聚合果

C、復(fù)果

D、假果

答案：B

195.對(duì)裱花時(shí)裱頭的凹凸和力度描述正確的選項(xiàng)是。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清楚

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗大，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗大，齒紋清楚

答案：A

196.在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是。A、

凸雕

B、凹雕

C、鏤空

D、圓雕

答案：D

197.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及。A、

醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：B

198.維持廚房正常工作秩序，保證廚師順當(dāng)制作菜點(diǎn)的前提是。A、

廚房安全

B、崗位分工

C、合理選料

D、奇異布局

答案：A

199.是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A、

蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

答案：D

200.無論什么類型的中餐宴會(huì)，都應(yīng)先上。A、

冷菜

B、熱菜

C、湯菜

D、甜品

答案：A

201.藻類植物是自然界中的。A、

高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

202.屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

答案：c

203.干油酥經(jīng)才能成團(tuán)。A、

搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

204.紙包炸原料下鍋的最正確油溫是。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

205.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)榈募庸み^程稱為鮮活原料的初步加

工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

206.運(yùn)用原料本錢系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是，二

是本錢系數(shù)。

A、主料本錢

B、原料本錢

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤(rùn)

答案：B

207.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德結(jié)合起來。A、

治理體系

B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制

C、監(jiān)視機(jī)制

D、審查手段

答案：C

208.屬于過敏性食物中毒的是。A、

魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：A

209.在宋代消滅的含義與烹飪根本一樣的詞是。A、

烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

210.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)格外強(qiáng)調(diào)。A、

味感層次清楚

B、盡量使用單一味

C、味干的嚴(yán)峻性

D、味感的純潔性

答案：A

211.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去，切去蟹庵，取出內(nèi)

臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鰥

D、蟹蓋

答案：C

212.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是。A、

01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

213.按烹飪?cè)系姆诸悾蓪⑴腼冊(cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、

礦物性原料和人工合成原料四大類。

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運(yùn)用

D、來源屬性

答案：D

214.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制左右。

A、5天，10天

B、4天，8天C、

3天，6天D、1

天，3天答案：

D

215.中國(guó)菜點(diǎn)的核心是。A、

味道

B、方法

C、形式

D、文化

答案：A

216.整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞，否則不能進(jìn)展整料出骨處理。

A、內(nèi)臟

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

217.結(jié)球甘藍(lán)又稱，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、

生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

218,是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A、

比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

219.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是。A、

有利于入味

B、增加吸水性

C、提高養(yǎng)分

D、便于成熟

答案：B

220.家畜肌肉中所含的維生素以為主。A、

維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

221.滿足價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的的定價(jià)策略。A、

衰退階段

B、成熟階段

C、成長(zhǎng)階段

D、導(dǎo)入階段

答案：C

222.對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是。A、

組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

223.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料到達(dá)的

一種加工方法。

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

答案：B

224.是一種高價(jià)投放產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、

滲透定價(jià)策略

B、滿足定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

答案：D

225.能夠表達(dá)凈料特點(diǎn)的是。A、

用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B、用于菜點(diǎn)制作的關(guān)心原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)

答案：D

226.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)為主。A、

生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

227.可用去除蔬菜葉片上的蟲卵。A、

汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

228.處于負(fù)氮平衡的人群主要是。A、

嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

229.在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為。A、

參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

230.堿面發(fā)是將原料進(jìn)展處理后，再加熱堿面進(jìn)展?jié)q發(fā)。A、

制刀

B、洗凈

C、清水泡軟

D、熱水煮透

答案：C

231.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品除外。A、

豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕

答案：A

232.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要掌握和濃度。A、

水溫

B、用量

C、時(shí)間

D、比例

答案：C

233.下面四項(xiàng)中不是原料初步熟處理炸的目的。A、

使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料外形

答案：B

234.以下牛肉中，品質(zhì)最差的是。A、

耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：c

235.立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和。A、

散點(diǎn)式

B、端飾法

C、象形式

D、單純立雕式

答案：D

236.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并稱為世界四大干果。A、

花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

237.熬制糖漿應(yīng)選用。A、

煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

238.水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成。A、

粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

答案：A

239.墨魚體內(nèi)的可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保存。A、

墨囊

B、生殖腺

C、胰臟

D、產(chǎn)卵腺

答案：D

240.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防污染。A、

囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：c

241.制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是。A、

60%—80%

B、100%—120%

C、30%---50%

D、40%一一100%

答案：A

242.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，。A、

先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味深厚

答案：C

243.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下均

屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

244.大米中脹性最大的是。A、

粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：D

245.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、

精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

答案：A

246.脂肪的日供給量一般應(yīng)為克。A、

30

B、50

C、70

D、90

答案：B

247.以下不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素。A、

努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

B、實(shí)行措施抵擋仿照者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

答案：D

248.脂肪的消化主要發(fā)生在。A、

口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

答案：C

249.勾英時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)馬上推攪，主要目的是。A、

淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化力量

答案：B

250.X0醬中朝天椒應(yīng)當(dāng)切成。

A、碎米

B、絲

C、菱形片

D、長(zhǎng)段

答案：D

251.在宴會(huì)餐單設(shè)計(jì)每份食品數(shù)量時(shí)，一般平均凈料重量是。

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

答案：B

252.加工風(fēng)雞的最正確時(shí)間是。

A^農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

答案：D

253.以下不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是。A、

形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、打算點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

答案：C

254.以下關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。

A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)分

B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大

C、特別大事可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響

答案：D

255.零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是。A、

客源流淌小

B、客源構(gòu)成簡(jiǎn)潔

C、現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作

D、統(tǒng)一選擇菜品

答案：C

256.筵席具有的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按肯定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互協(xié)作的

有機(jī)整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛盛大

答案：A

257.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半

熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為。

A、油焙

B、油婀

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

258.本錢系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位本錢價(jià)格與的比例。A、

加工前原材料單位本錢價(jià)格

B、加工后成品的單位本錢價(jià)格

C、凈料率

D、本錢率

答案：A

259.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出,

均列入。

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)本錢

C、費(fèi)用開支

D、治理費(fèi)用

答案：C

260.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持范圍。A、

60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

261.調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在時(shí)機(jī)投放比較適宜。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)中

C、成熟后

D、裝盤后

答案：C

262.以下對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則表達(dá)不全面的選項(xiàng)是。A、

價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必需適應(yīng)市場(chǎng)需要

C、制定價(jià)格必需聽從國(guó)家政策

D、價(jià)格必需保持穩(wěn)定

答案：D

263.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠即可。A、

翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

答案：C

264.顏色是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸取

C、生理

D、心理

答案：D

265.燎菜湯汁醇美而，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、

自來稠

B、清亮

C、稠厚

D、滑利

答案：D

266.以下蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是。A、

土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：D

267.與塌的區(qū)分準(zhǔn)確的說法是。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、燃用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、爆的菜式熒色較淺，的菜式英色較深

答案：A

268.平衡膳食寶塔的第一層主要供給養(yǎng)分素是。

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纖維

D、礦物質(zhì)

答案：A

269.是打算面坯保持氣體力量的重要因素。A、

淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

270.佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏而引起的。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：B

271.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是。A、

洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

答案：C

272.某些菜肴需要牛蛙要保存皮，加工時(shí)應(yīng)用進(jìn)展搓洗。A、

鹽

B、沙

C、油

D、堿

答案：A

273.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案：A

274.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是。A、

糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

275.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光

度光明，熱氣。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、缺乏

答案：C

276.能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是。A、

水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案：C

277.芙蓉魚片應(yīng)參加發(fā)蛋。A、

魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

答案：B

278.腌制臘肉多承受。A、

濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

279.食用自然色素是指由組織中提取的色素。A、

動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

答案：A

280.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過。A、

25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

281.不屬于刀工的直刀法。A、

削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

282.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的選項(xiàng)是。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

答案：B

283.預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、

用型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案:A

284.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容本錢的計(jì)算，主要目的是。A、

明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)治理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

D、掌握宴會(huì)本錢開支

答案：D

285.蛋黃的顏色主要取決于其中的含量。A、

葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

286.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。A、

慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

287.造成酸辣味汁只辣不香或簡(jiǎn)潔沉淀的現(xiàn)象是由于緣由造成的。A、

胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少

答案：A

288.以下品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是。A、

叉燒酥

B、蕓豆卷

C、熏肉大餅

D、葉兒耙

答案：B

289.制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是。A、

100%--150%

B、120%——200%

C、80%-----100%

D、70%-----90%

答案：A

290.食品雕刻進(jìn)展造型設(shè)計(jì)的依據(jù)是。A、

選料

B、命題

C、點(diǎn)綴

D、刀具

答案：B

291.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系

的。

A、行為力量

B、意識(shí)活動(dòng)

C、行為標(biāo)準(zhǔn)

D、言論標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

292.依據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在

品種類型方面顯示的特點(diǎn)是。

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

293.炸制酥合時(shí)，可以避開成品窩油。A、

用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

答案：D

294.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)。A、

點(diǎn)心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

答案：C

295.菊花魚的外形呈現(xiàn)主要是的表達(dá)。A、

烹對(duì)原料外形的變形作用

B、刀工對(duì)原料外形的轉(zhuǎn)變作用

C、漿粉對(duì)原料外形的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

答案：A

296?糖漿是以原料為主調(diào)制而成的汁液。A、

雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

答案：D

297.燉菜的選料一般是。A、

動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動(dòng)物和植物原料都可以

答案：A

298.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的。A、

酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

299.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)中選擇。A、

色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

答案：B

300,平衡膳食寶塔的第一層主要供給。A、

能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案：A

推斷題

1.開水白菜在焯水時(shí)肯定要焯透，必需到達(dá)八成熟。

A^正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.木薯中含有亞麻苦昔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.用于紅糟菜的糟鹵必需經(jīng)過過濾后才能使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物

（含氮化合物）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是以味為核心，以養(yǎng)為目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.W=C+V+m,表達(dá)稅金和利潤(rùn)的主要是C局部。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)準(zhǔn)

時(shí)加蓋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.人體每日能量的消耗包括根底代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方

面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的

專集內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.本錢核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面消滅黑印。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.凈料單位本錢的計(jì)算不需任何條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.在配菜中，相像相配，這是形協(xié)作的原則，即絲配絲、條配條、

片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于全部的菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸

制后釀餡心的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣狀況，確定不能點(diǎn)火，應(yīng)馬上實(shí)行切

斷氣源和翻開門窗通風(fēng)措施。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.食品雕刻是一種特別技藝，是食品烹飪技術(shù)與造型藝術(shù)的結(jié)合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品便利食用等作

用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)臨時(shí)調(diào)離崗位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆發(fā)方法漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.烹飪?cè)系耐桩?dāng)保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料

的質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱

為硬邊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺有明顯作用。

A^正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.拔面的面條、面片大小根本全都即可，不必格外均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.承受標(biāo)準(zhǔn)本錢掌握事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)展掌握。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.不穎的蝦蝦體是紅色的，緣由是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與

蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分別，產(chǎn)生蝦紅

素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)造明顯區(qū)分于中低檔餐廳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的

飲饌典籍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都實(shí)行了整數(shù)定價(jià)策略。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.某料進(jìn)價(jià)12a千克，加工后單位本錢20而千克，此料的本錢

系數(shù)是0.60

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.適當(dāng)參加少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜味道是粵菜清鮮的起源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.羔燒適用于植物性原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括寵愛集體、師尊徒卑、相互

學(xué)習(xí)、全都對(duì)外等幾個(gè)方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.蛇豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.廣義的本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工消耗之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.設(shè)計(jì)配菜要把握好菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)

出來。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.穎蛋蛋殼外表油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。A、

正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.處于成熟期的飲食企業(yè)假設(shè)要獲得可觀利潤(rùn)只有實(shí)行低本錢、低

價(jià)位的策略。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性養(yǎng)分素流失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.花色熱萊必需在保證食用性的前提下考慮賞識(shí)性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置來劃分，

以脊翅的品質(zhì)最好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在生殖中生成大量的二

氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便

越濃郁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.鱗毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀紋穿插

為60。角。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、

三沖、四消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)展初步加工前，必需清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步

加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.紅燒魚中途加醋，能削減魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去

脂增香的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供給標(biāo)準(zhǔn)是：成年

男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.容器估量法可以采用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59,油泡菜式的熒有較高的要求，即成熒較薄，有熒而不見英流，色

鮮熒勻滑，不瀉熒，不瀉油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.宴會(huì)菜點(diǎn)的可容本錢即為分類菜點(diǎn)可容本錢之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.《隨園食單》中的菜譜局部共有12章蛆成，記述了326種特色風(fēng)

味菜點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)?，以?/p>

地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的

凈料單位本錢應(yīng)為100元/千克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)力量，也兼顧顧客的心理需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。A、

正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71.虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

A^正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,

成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.糖精在全部自然甜味的中甜味最強(qiáng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

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