年夜飯(合家歡樂(lè)宴)設(shè)計(jì)論文

湖南網(wǎng)絡(luò)工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）論文設(shè)計(jì)題目：年夜飯(合家歡樂(lè)宴）設(shè)計(jì)學(xué)生姓名：專業(yè)班級(jí)：酒店管理班學(xué)生學(xué)號(hào)：學(xué)院：指導(dǎo)老師：目錄摘要·······················關(guān)鍵字······················年夜飯菜單設(shè)計(jì)概況················年夜飯菜單亮點(diǎn)分析················年夜飯菜單設(shè)計(jì)方案················（一）、年夜飯菜單設(shè)計(jì)的說(shuō)明·············（二）、年夜飯菜單設(shè)計(jì)的具體方案···········（三）、年夜飯菜單設(shè)計(jì)圖展示·············（四）、合家歡樂(lè)宴提供以下服務(wù)············參考文獻(xiàn)·····················辭謝·······················年夜飯菜單設(shè)計(jì)——合家歡樂(lè)宴【摘要】：春節(jié)是中國(guó)人非常注重傳統(tǒng)和年味，那么吃年夜飯是大部分家庭的常規(guī)安排。便隨生活方式的改變，很多家庭選擇打破傳統(tǒng)，在外面選擇溫馨又有年味的酒店或者餐廳，一家人聚在一起吃年夜飯。那么年夜飯菜單講究都有一定的原則與禁忌。菜名的藝術(shù)性，菜品配置的合理性以及品名寓意的象征性。這樣既能享受滿桌的佳肴盛饌，也能享受那份快樂(lè)的氣氛。我以合家歡樂(lè)為主題，大菜、冷盆、熱炒、點(diǎn)心、酒水等幾道程序分別從菜品的幾道程序這幾方面來(lái)分析，通過(guò)這些方面的分析突顯春節(jié)的重要性?！娟P(guān)鍵字】年夜飯菜單設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容菜品分析年夜飯菜單設(shè)計(jì)概況我們都知道，春節(jié)是中華民族幾千年的傳統(tǒng)習(xí)俗。吃年夜飯，是春節(jié)家家戶戶最熱鬧愉快的時(shí)候。最后這天即使不會(huì)喝酒的，也多少喝一點(diǎn)。如何為客人設(shè)計(jì)出一個(gè)好的年夜飯菜譜，菜單的設(shè)計(jì)有哪些原則和禁忌，針對(duì)老人和小孩這樣的客人，又有哪些配菜原則，如何美化菜品的名字，讓客人心里愉悅，如何合理為賓客加菜換菜，如何讓客人吃飽吃好等等這些，都是菜單設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。我設(shè)計(jì)的菜單主題是合家歡樂(lè)年夜飯，年夜飯的菜單包括4個(gè)涼菜；8道熱菜，一般少不了火鍋和魚(yú)。其中，火鍋沸煮，熱氣騰騰，溫馨撩人，說(shuō)明紅紅火火；“魚(yú)”和“余”諧音，是象征“吉慶有余”，也喻示“年年有余”。還有蘿卜俗稱菜頭，祝愿有好彩頭；龍蝦、爆魚(yú)等煎炸食物，預(yù)祝家運(yùn)興旺如“烈火烹油”；2道點(diǎn)心，一般多為一道甜食，祝福往后的日子甜甜蜜蜜。一個(gè)位上湯，水果拼盤(pán)及酒水、果汁飲料，我將從菜品的成本，營(yíng)養(yǎng)成分，特色及寓意等方面說(shuō)明為什么選這些菜品，我設(shè)計(jì)的年夜飯將會(huì)提供一些個(gè)性化優(yōu)質(zhì)服務(wù)，急客人之所急，讓客人感受到我們的精心、用心與體貼！年夜飯菜單設(shè)計(jì)的亮點(diǎn)分析為了烘托出新年的氣氛，我全新設(shè)計(jì)（本設(shè)計(jì)）的合家歡樂(lè)宴菜譜，菜譜中的每道菜都有不同的寓意，而且從菜品的色、香、味方面都是很不錯(cuò)的，根據(jù)不同的菜品特色，搭配的器皿都是很講究的；所有的菜都會(huì)事先根據(jù)客人的嗜好、禁忌等方面有所注意。還有就是提前在我們酒店預(yù)定年夜飯前十名的微信客戶可憑微信賬號(hào)在我們鵬程食府（不能出現(xiàn)）收銀臺(tái)處領(lǐng)取西餐廳自助午餐券2張，有效使用期將在未來(lái)的2個(gè)月內(nèi)可供使用。（重新組織語(yǔ)言，凸顯特色）我們還會(huì)提供一名攝影師為大家拍照，其后將全家福照片發(fā)至到其郵箱；在餐中還會(huì)有穿吉祥物的人員到每間包廂抽獎(jiǎng)、送新年賀禮、拍照留影及對(duì)每位女士和小孩贈(zèng)送新年吉祥物，在客人用餐完畢結(jié)賬時(shí)還會(huì)另外贈(zèng)送價(jià)值288元的精美干果四盒裝一套，這樣才能讓客人體驗(yàn)到五星級(jí)酒店獨(dú)特而高貴之處，給客人留下一個(gè)美好的通程印象！年夜飯菜單設(shè)計(jì)方案（一）年夜飯菜單設(shè)計(jì)的幾點(diǎn)說(shuō)明1、菜品的數(shù)目設(shè)計(jì)（雙數(shù)）2、菜品命名的美化年夜飯菜單上的菜名應(yīng)該選用吉祥用語(yǔ)來(lái)襯托出在新的一年里有更好的預(yù)兆，愿能夠在新的一年中家庭更加幸福，身體更加健康，心情更加愉悅，新的一年里萬(wàn)事吉祥如意！年夜飯菜單設(shè)計(jì)遵照了因人配菜的原則每個(gè)人都有自己的飲食習(xí)慣和禁忌，我設(shè)計(jì)的菜譜都是經(jīng)過(guò)全方位的了解并明確的知道客人的嗜好和忌諱的基礎(chǔ)上從而搭配的一套菜，比如有不能吃辣的，考慮到老人和小孩等，都是客人滿意的菜單。4、年夜飯菜品原料的選擇符合習(xí)俗，注意了禁忌年夜飯菜式的選擇要符合就餐的形式與檔次，種類要齊全，菜肴的選擇、烹飪方式、才要的色澤調(diào)配、造型以及以及口味搭配的合理性，并能體現(xiàn)并突出菜品的時(shí)令性，菜品搭配的營(yíng)養(yǎng)均衡，上菜順序，餐間服務(wù)，菜品的設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮的成本等因素。（二）、家宴菜單設(shè)計(jì)的具體方案1、設(shè)計(jì)主題：年夜飯菜單設(shè)計(jì)2、用餐地點(diǎn)：通程國(guó)際大酒店四樓鵬程食府—碧云天包廂3、設(shè)計(jì)人數(shù)：10人/桌圖（一）（語(yǔ)言補(bǔ)充簡(jiǎn)單介紹包廂特色）圖（二）4、菜單內(nèi)容：四個(gè)涼菜：青龍點(diǎn)醬（小黃瓜）多子多福（花生米）紫蘇梅子剁椒團(tuán)圓皮蛋八道熱菜：小米燉活遼參（位上菜）鐵板牛仔骨湖湘三寶桂花紅燒肉雞汁活海帶荷塘脆藕勾味燜山雞臘八豆蒸翹嘴魚(yú)清炒萵筍尖例湯：全家福湯兩道點(diǎn)心：年糕北方煎餃餐前水果：精美水果籃88元/例餐前茶水：黑茶磚十四年、九年普洱、紅茶：金駿眉綠茶：碧螺春、龍井甘草蓮心、菊花茶酒水：卡斯特·男爵498元/支（可自帶酒水）提供以下鮮榨果汁：128元/扎：蘋(píng)果胡蘿卜汁88元/扎：西瓜汁、紅棗汁、綠豆汁、玉米汁、木瓜汁58/瓶：妙鮮乳酸奶另贈(zèng)：餐前干貨小吃/2碟（開(kāi)心果、西瓜子、糖果、葵花籽、檳榔）餐后精美水果拼盤(pán)（6—10人中份、12人以上大份）注：（一）、一般都會(huì)要求客人在點(diǎn)菜的環(huán)節(jié)事先安排好茶、酒水及飲料；（二）、年夜飯當(dāng)日免費(fèi)提供所有鮮榨果汁、酸奶，數(shù)量不限。(三)、年夜飯菜單設(shè)計(jì)圖展示剁椒涼拌皮蛋（換成有吉祥寓意的菜并簡(jiǎn)單說(shuō)明）原料：皮蛋(4個(gè))、剁椒、芝麻等。（刪除）除夕守歲荷花酥原料：水油皮、油酥、椰蓉餡（刪除）八寶錢袋材料：千張、豬里脊、蝦仁、木耳、香菇、雪菜、胡蘿卜、韭菜（刪除）、年夜飯菜單設(shè)計(jì)圖展示2588元/席2588元/席、合家歡樂(lè)宴以下服務(wù)流程：（1）17：00員工正式到崗開(kāi)小會(huì)；（2）17：15員工根據(jù)客人的要求提前做好餐前準(zhǔn)備并檢查是否存在遺漏現(xiàn)象等問(wèn)題；（3）17：25員工在電梯口及自己區(qū)域站崗迎接賓客抵達(dá)餐廳；（4）17：40賓客抵達(dá)餐廳引領(lǐng)客人至包廂17:50及時(shí)詢問(wèn)客人喝什么茶并按客人的要求及時(shí)做好酒水飲料等相應(yīng)準(zhǔn)備；18:00正式起菜；18:15必須問(wèn)好酒水飲料及上毛巾服務(wù)；18:40上菜完畢，每上一道菜時(shí)間不得超過(guò)5分鐘；19:20用餐完畢整理餐桌小件餐具奉送餐后水果；注：魚(yú)頭朝左，尾朝右，魚(yú)肚對(duì)著自己，魚(yú)不能是第六個(gè)上；雞不現(xiàn)頭，鴨不現(xiàn)尾；上完小菜在上點(diǎn)心，最后才是上餐后水果。餐間至少有2次以上為客人更換煙缸、骨碟以及換毛巾；及時(shí)為客人添加酒水飲料。用餐完畢必須詢問(wèn)客人是否需要刷停車卡并歡送客人至電梯口。參考文獻(xiàn)1、《酒店理概論》—馮榮輝2、《酒店管理》—周靜波3、湖南大學(xué)出版社4、北京師范大學(xué)出版社辭謝非常感謝我的指導(dǎo)老師老師，在她悉心指導(dǎo)下，我的畢業(yè)設(shè)計(jì)才得以完成。老師豐富的專業(yè)知識(shí)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕虒W(xué)態(tài)度