2021年中式烹調師（初級）資格認證考試題庫（含答案）

2021年中式烹調師(初級)資格認證考試題庫(含答案)

單選題

1.不在科學切配的含義之內的選項是()。

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時間

C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

答案：D

2.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中

嚴禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

3.對糖膏的調制敘述正確的是()。

A、糖膏是糖粉與蛋清經搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應有醋精

D、調好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

4.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內臟

D、脂肪

答案：A

5.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

6.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚肉

答案:D

7.烹的作用之一是0。

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

8.飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的主要體現在便于企業(yè)的生產成本控

制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數量預測水平和()。

A、便于原料庫存管理

B、便于廚房人員管理

C、便于比較銷售情況并加以改進

D、便于原料使用率的提高

答案:C

9.細菌性食物中毒中，由0引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

答案：C

10.單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，

扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式,

宮燈式等。

A、車輪式和花鳥形

B、什錦盤和過橋式

C、橋梁式，高樁式

D、三品四品式

答案：C

11.()是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

答案：D

12.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原

料一起烹制。

A、定量生產

B、定點生產

C、單個制作

D、批量生產

答案：D

13.粵菜的刀法分為()。

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標準刀法和非標準刀法兩大類

答案：A

14.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，

使湯汁濃白味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

15.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調節(jié)生理機能

答案：D

16.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

17.反斜刀法右側的角度一般是()。

A、50—60度

B、40--50度

C、70--80度

D、130—140度

答案：D

18.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

19.缺鈣不會出現的癥狀是()。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

答案：C

20.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

21.大米中黏性最強的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：B

22.用作熱燎的腰片，在燙制時應加入0,以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

23.運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵數據，一是原

料成本額，二是()。

A、主料成本

B、產品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數

答案:D

24.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為Oo

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

25.《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字

左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案:D

26.原料調配不包括的內容是()。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調整

D、調料的選用

答案：D

27.根據調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充

調味和()調味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

28.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產肉力高，()的數量多。

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

答案：D

29.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為Oo

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

30.羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

31.白鹵水中大都不放顯色調味品及()。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：B

32.道德是人類社會生活中依據0、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評

價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

33.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

34.不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

35.水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質地柔軟。

A、干料吸水

B、干料親水

C、水的漲發(fā)

D、水的滲透

答案：D

36.與骨骼新陳代謝有關的元素是()。

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

答案：A

37.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下

或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強酸；中性

C、強酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

38.下列干果中屬于世界四大干果之一的是0。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

39.粵菜中許多復合調味汁的分類一般是0進行的。

A、根據味型

B、根據具體菜品

C、根據色澤

D、根據加工方法

答案：B

40.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

41.烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

42.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

答案：C

43.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

A、低溫儲存

B、煙熏

C、脫水干燥儲存

D、高溫殺菌

答案：B

44.烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價值起到重要的()。

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

答案：A

45.鋅含量最高的食物是()。

A、鰭魚

B、鯽魚

C、鰥魚

D、牡蠣

答案：D

46.下列關于蒸法的分類中正確的是()。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

答案：C

47.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

48.在烹調時、加入較重的()，使調料的氣味濃郁而突出，將部分腥

異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異

味較輕或經過除味加工的原料。

A、香辣調料

B、蔥姜蒜

C、料酒和醋

D、適量的糖

答案：A

49.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：A

50.關于煎烹調法描述正確的是()。

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

51.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

52.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到

快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當。

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

D、配形

答案：A

53.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

54.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。

A、脂肪多、質地膩

B、脂肪多、質地嫩

C、脂肪少、質地老

D、脂肪少、質地嫩

答案：D

55.以下關于單一味的說法不準確的是0。

A、酸味有較強的的去腥解膩作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

56.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染0。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯

答案：A

57.脂肪的日供給量一般應為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

58.中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

答案：D

59.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案：C

60.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

答案：C

61.下列原料中屬于礦物性原料的是Oo

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

62.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設備。

A、設備配置

B、廚房建造

C、廚房生產

D、廚房設計

答案：D

63.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,

且色澤轉淡。

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時一

C、0.2%；1.5小時

D、0.2%；1小時

答案：D

64.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

65.可能受到多環(huán)芳煌化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

66.人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

67.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

68.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料小于標準投料量

答案：A

69.與煽的區(qū)別準確的說法是()。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式沒有配料

D、煽的菜式熒色較淺，的菜式熒色較深

答案：A

70.原料經過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：D

71.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

72.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

73.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。

A、小開

B、大開

C、肋開

D、肩開

答案：C

74.加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

75.低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的

關鍵。

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：c

76.食物蛋白質互補應遵循互補原則但0除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠越好

C、同時食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

77.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

答案：D

78.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化

的原因主要是銷售量的變化和()。

A、原料質量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

答案：C

79.下列果菜中屬于瓠果類的是()。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：A

80.通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是()。

A、雞蛋蛋白質

B、禽肉蛋白質

C、畜肉蛋白質

D、谷類蛋白質

答案：A

81.凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解

凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質流失,

還能使凍結原料()。

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

答案:D

82.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形

象形配菜。

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

答案：B

83.最早起源于印度的麻辣味調味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案:D

84.聲望定價策略主要針對的是()。

A、消費能力很強的顧客

B、消費能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

85.調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法;

4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）0；7）跟碟調味法。

A、香粉調味法

B、淮鹽調味法

C、花椒鹽調味

D、粘撒調味法

答案：D

86.卜列調味品中屬于咸味調味品的是（）。

A、番茄醬

B、蛇油

C、醬油

D、味精

答案：C

87.加工蛇油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

88.在菜肴制作的全過程中，根據風味菜品的規(guī)格標準要求，將原料

按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料互相影響，互

相滲透，從而達到菜品的()，這就是調味的過程。

A、鮮咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配調料和諧

D、預定味道

答案：D

89.在評價食物蛋白質營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

90.從魚的口腔中將內臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內臟割

斷。

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

答案：C

91.心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。

A、顧客對產品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預期

C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認知度

答案：A

92.鋤切一般適用小形顆粒狀和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀

答案：C

93.松鼠鰥魚在部J刀時采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

94.鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

95.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤,

這屬于()。

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設計配菜

D、配料配菜

答案:B

96.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁

的()。

A、混沌

B、變質

C、變酸

D、變味

答案：B

97.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

答案：D

98.人體需要各種礦物質，其中在體內含量在()克/公斤以上的礦物質

稱為常量元素。

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

99.蛋白質在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白

質的次級鍵，使蛋白質易被()水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽

答案：B

100.蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：C

101.影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、技術水平

D、原料數量

答案：C

102.菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。

3、確定菜肴的口味和烹調方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A、定義

B、方法

C、形式

D、意義

答案：D

103.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪

與()分離的原料實施分離處理。

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

答案:D

104.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

答案：B

105.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

106.X0醬制好后應放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

答案:D

107.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

答案：A

108.粵菜料頭中魚球料是()。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

109.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案:B

no.在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。

A、烹調

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

111.跟刀剁是指刀和()一起揚起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

答案：B

112.幾種食物混合食用時、能提高食物中蛋白質的生理價值，這稱為

蛋白質的()作用。

A、凝固

B、互補

C、親水

D＞水解

答案：B

113.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是()。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

114.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

115.炳與煮的主要區(qū)別是()。

A、炳一般要勾莢，煮一般不勾熒

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

116.谷類原料的限制氨基酸是0。

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

117.完全蛋白質主要來源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

答案：B

118.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干()。

A、兩側的脊背部

B、兩側的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

119.制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：A

120.嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

答案：B

121.原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的()0

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

122.烹飪中運用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

123.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光

度明亮，熱氣()。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

124.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料()。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、長而厚

答案：C

125.所謂泡是以時鮮蔬果為原料，投入經()中浸泡成菜的方法。

A、調制好的鹵汁

B、發(fā)酵的鹵汁

C、發(fā)酵的料

D、鹽鹵

答案：A

126.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：B

127.人體內含量最多的成分是（）。

A、維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

答案：D

128.白鹵水如需調色，應使用（）。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

129.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部

位、（）等都有直接的關系。

A、導電能力

B、電線位置

C、電流通過時間長短

D、觸電形式

答案：c

130.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

131.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會關系

B、人際關系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

132.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔肉

D、梅條肉

答案：A

133.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

134.道德是通過利益來()人們之間的關系的。

A、調節(jié)和協(xié)調

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

答案：A

135.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：c

136.味精在使用時必須與0配合使用才能體現出鮮味。

A、甜味調味料

B、咸味調味料

C、酸味調味料

D、香味調味料

答案：B

137.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關于()

方面的權威著作。

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

答案：A

138.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺

庵，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。

A、食鹽

B、食粉

C、視水

D、純柳

答案：C

139.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用

量()。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

140.食用天然色素是指由0組織中提取的色素。

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

答案：A

141.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機使用

C、后存先用

D、先存先用

答案:D

142.下列物質屬于復合膨松劑的是()。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

答案：C

143.整數定價策略主要針對的是()的顧客。

A、對飲食產品不太了解

B、對飲食產品質量看重

C、對飲食產品非常了解

D、對飲食產品價格敏感

答案：A

144.主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要

注意配料不可喧賓奪主，以次充好。

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

答案：A

145.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

146.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點綴

答案：A

147.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被

廣泛選用，它們既加快了()，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、烹飪發(fā)展

B、烹飪速度

C、品種更新

D、制作時間

答案：B

148.屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案:A

149.下列不屬于壓力容器的是Oo

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

150.《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書,

其作者是南北朝時期北魏的Oo

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

151.(),蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細

答案：A

152.不屬于凈料的分類依據的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

153.鮮菇削凈洗凈后要蛆。0不是蛆鮮菇的目的。

A、去除鮮菇的有害物質

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質

D、保存鮮菇的鮮味

答案：D

154.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

答案：A

155.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

156.蛋白質的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

r田

D、小腸

答案：C

157.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

答案：D

158.屬于光參類的是0。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

159.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應()。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

答案：C

160.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳

答案：D

161.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是0。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

162.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，（）不是此作用和表

現之一。

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

答案：C

163.加入的（）或0,能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

164.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、

加強協(xié)作等幾個方面。

A、師道尊嚴

B、克己奉公

C、相互學習

D、相互攀比

答案:C

165.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的

油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（（））將原

料加熱至脆。

A、110?160℃

B、140?180c

C、160-200℃

D、180?210℃

答案：B

166.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,

早在（）年前，我國的烹飪文化已領先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：c

167.在調制咖哩味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖哩的0。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

168.調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮

()時間。

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

答案：C

169.糟燔三白中必須用的調味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

170.不易使原料均勻受熱的傳熱介質是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

171.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

172.從調味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調味方法屬于()o

A、拌

B、烹調前調味

C、一次性調味

D、加熱前調味

答案：C

173.熒的油亮程度與()無關。

A、熒粉的質量

B、勾熒的手法

C、熒的稀稠

D、熒含油量的多少

答案：B

174.水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。

魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為

最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案：B

175.在體內參與甲狀腺素合成的是()。

A、鉆

B、鈉

C＞硫

D、碘

答案:D

176.屬于淡水魚類的是()。

A、團頭魴

B、鯽魚

C、銀婚

D、皺魚

答案：A

177.藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

答案：D

178.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。

A、精神文明

B、物質文明

C、民主法治

D、促進

答案：D

179.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應急方法

答案：C

180.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()o

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

181.菱白在我國主要產于0。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案:B

182.下面四項中()不是蛆鮮菇目的。

A、蛆鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、蛆鮮菇讓其除去異味

C、蛆鮮菇讓其吸收內味

D、蛆過的鮮菇不再生長

答案：C

183.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然

后用清水沖洗凈()。

A、泥土

B、雜質

C、鹽水

D、蟲卵

答案:D

184.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素Bl

答案：D

185.家畜肌肉中所含的維生素以0為主。

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

186.甜味在28℃時最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

187.不屬于油傳熱介質特點的是()。

A、儲熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保護維生素

答案：D

188.以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是()。

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

答案：A

189.白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟()上桌。

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

答案：C

190.產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階

段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導入期

D、滯漲期

答案：C

191.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質

B、完全蛋白質

C、同源蛋白質

D、活性蛋白質

答案：A

192.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

C、三沖

D、四蒸

答案：c

193.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現在變化的成本比重大、()和成本

泄露點多三個方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

答案：B

194.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱炮和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

195.面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

答案：B

196.糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。

A、雙糖

B、結晶糖

C、再結晶糖

D、麥芽糖

答案：D

197.一般河豚魚的0毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

198.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當的比例相混

合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現象，稱為

味的()作用。

A、對比

B、轉換

C、突出D相乘

答案：C

199.炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

答案：D

200.牡丹花刀是在魚體兩側斜制（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

201.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案:B

202.食用()可引起含氧成類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

203.魚蓉面坯調制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

204.市場競爭機制強化了0對生產和經營的促進作用。

A、團結互助

B、信譽第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案:C

205.煮英法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用英量和0兩點。

A、煮熒應涼水下鍋

B、煮熒應沸水下鍋

C、多用熒

D、少用熒

答案：B

206.調制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C^溫水

D、涼水

答案：B

207,食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D、寄生蟲蟲卵

答案：A

208.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

209.莖菜類原料去皮后應該()，防止變色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

答案：A

210.千島汁原是()使用的一種調料。

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案:C

211.下面四項中()不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質異味

C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

答案：B

212.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產類

答案：A

213.松質糕的基本工藝程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

214.區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產品的

Oo

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本

答案：D

215.奇I］刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受

熱收縮卷曲成花形。

A、用于烹制

B、用于調味

C、用于上漿

D、呈現花形

答案：D

216.口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

217.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒觥魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

218.琉璃菜掛糖后應立即0處理。

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

答案：A

219.在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。

A、混合均勻

B、用雞湯調開

C、在水中燒沸

D、過濾

答案：B

220.卷根據形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長卷

D、短卷

答案：B

221.白湯形成的原因實際上就是0反應的結果。

A、油脂乳化

B、呈味物質水解

C、擴散對流

D、蛋白質凝固

答案：A

222.“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度

和比例各異。

A、地域

B、生活習慣

C、生活水平

D、口味習慣

答案：D

223.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?L0%,炒蔬菜為1.

2%,燒煮菜類為()。

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

答案：D

224.道德是以0為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

225.菜肴的質，是指組成菜肴的各種原料總的()。

A、營養(yǎng)風味特點

B、營養(yǎng)素和口味指標

C、營養(yǎng)成分和風味指標

D、重量和風味指標

答案：C

226.廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射

機四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機

答案：D

227.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140C的油溫()加熱原料。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

228.屬于藥食兼用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

229.用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是。不是鮮乳的特征。

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案：D

230.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦

物性原料和人工合成原料四大類。

A、鮮活原料

B、植物性原料

C、復制品原料

D、干貨原料

答案:B

231.加工山藥茸泥前應先采取()處理

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案：A

232.維生素C含量最低的食物是()。

A、山藥

B、柑桔

C、舜猴桃

D、辣椒

答案：A

233.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是Oo

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術》

C、《隨園食單》

D、《調鼎集》

答案:D

234.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加

熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、馀

C、炳

D、煮

答案：A

235.炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、

末等小型料。

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

答案：A

236.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質感

D、軟硬度

答案：C

237.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。

A^水溫

B、用量

C、時間

D、比例

答案：C

238.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不

能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。

A、不成形

B、減少出成率

C、內部已不成形

D、內部卻仍未發(fā)透

答案：D

239.禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。

A、牙骨

B、下頜骨

C、上頜骨

D、上下頜骨

答案：C

240.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

241.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

242.一般燉品料的組合是0。

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

答案：C

243.幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部

分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。

A、無髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨

答案：D

244.()為蟹類的腐敗變質現象。

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鰥絲清晰、無異物

答案：A

245.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

246.毛肚火鍋中的底湯是0。

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

答案：A

247.不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內,

這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

答案：D

248.油加熱預熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結構解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

249.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風味的一組菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

250.F列牛肉中，品質最差的是()。

A、牝牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

251.拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

答案：B

252.廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看,

應與()相符合。

A、廚房其他設備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃氣類型

答案：D

253.在刀法中，推切的應用范圍是()。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

254.水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，()。

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

答案：C

255.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

256.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

257.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據菜式的分類、

()形成固定的配用組合。

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

258.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

答案：c

259.以下屬于非標準刀法的是()

A、奇!j刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

260.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

261.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

262.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

263.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是Oo

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

264.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素Bl

答案：C

265.味精在()鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

266.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

267.以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

答案：B

268.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

答案：C

269.雞燙泡煨毛，冬天水溫為()一80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

答案：C

270.把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半

熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

271.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的

菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關禮儀

D、民俗禮儀

答案：B

272.在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合,

一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。

A、調和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案:D

273.下列調料中不屬于調料著色的原料是()。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

274.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

275.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即

纖維越細，密度越大，()、風味也越好。

A、口感也好

B、質量好

C、越鮮美

D、肉質也越細嫩

答案：D

276.把膾肉加工成膾球(腎球)所用的刀法是0。

A、制刀法

B、標準刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

答案：A

277.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg0

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

278.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

答案：c

279.關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案:A

280.組成蛋白質的主要化學元素是()。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

答案：D

281.單件產品的調味品成本也稱為()。

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

答案：B

282.不屬于酸味調味料的是()。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

283.多種冷菜原料經適當加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有

度、刀工精細，并有一定高度的()。

A、彩盤

B、大冷盤

C、冷盤

D、拼盤

答案：B

284.炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫搶色，中溫固色的方法

答案：A

285.公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生產資料轉移的價值

B、生產設備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

答案：D

286.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

287.削面時面條要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

答案：C

288.()是一種高價投放新產品的定價策略。

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

答案：D

289.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。寬菜紅的最大允許使

用量為每公斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

答案：C

290.將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項

菜點價格的參考，這種定價方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

答案:D

291.烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹

制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。

A、烹制

B、預制

C、監(jiān)制

D、制作

答案：B

292.聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿意定價策略

答案:B

293.盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

294.白云豬手煮制的程度應該是0。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

295.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()o

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

296.堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內臟

答案：B

297.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

298.制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫熱

D、溫熱

答案：D

299.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：C

300.在調制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出0的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

判斷題

1.按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大

類。

A、正確

B、錯誤

答案:B

2.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.鱗毛花刀斜奇ij的深度比直奇ij要深、刀距比直奇I的要大，刀紋交叉為

60°角。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作

用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.四季豆中毒屬于化學性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案:B

6.長期食用精白米容易引起腳氣病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實

效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.按采收的季節(jié)來分，5?7月采收的姜為子姜，9?10月采收的為老

姜，其口味.用途有別。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.生產部門出現生產事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺

乏對生產人員的安全教育和培訓是其中之一

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質稱為常量元素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進

行。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產于內蒙古和河北。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.在堿水漲發(fā)觥魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中,

沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.魚在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是

揪。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質

沒有解毒作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、

味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.花肚又稱魚白，是大黃花魚膘的干制品，色白而小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.夏季所產的編魚品質最佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價值。

3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權威著作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而

導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.油泡菜只用碗熒方式勾熒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹

調。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.家禽骨骼的骨密質非常致密，大部分骨骼為實骨，使骨骼具有堅

固的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加

熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成0/

W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴

的合并，最終在酶解作用下被消化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.成本的高低與企業(yè)的競爭無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責任

的內容。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調料后

食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉,

然后再掛糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑

的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈,

色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃

（更重.更濃烈），湯質偏稠。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標

志。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物

體的厚度成反比例關系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.鰭肚是海鰻鰥的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.單一味：酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質地細嫩，

口感較佳。如：油炳大蝦，蛇油牛柳，木須肉，清蒸鮑魚等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法

（易碎爛的原料例外）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.直切分為定料切和滾料切兩種方法。

A、正確

B、錯誤

答案:A

53.某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的

凈料單位成本應為100元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.味精在70?90℃時溶解度最好，鮮味最足。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.地方供電公司應對廚房安全用電負責。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調料制成的調味液腌漬,

使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應為3250克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.采用推批刀法時，刀刃方向應該向外。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：

lo

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料

的質量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶致

嫩三類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.醉是以酒和鹽作為主要調味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是

二鍋頭酒和紹興料酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.職業(yè)道德有范圍上的無限性、內容上的暫時性和連續(xù)性、形式上

的單一性等三個方面的特征。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原

料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組

合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色

彩的組合原料便稱為料頭。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.鮑魚是魚類原料中的高檔種類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜚皮、

蟄頭等海產品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.菜墩的種類一般可按形狀和材質進行分類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現成品破裂現象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類

型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著,

出現在春秋時期。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.油泡菜式的熒有較高的要求，即成熒較薄，有熒而不見熒流，色

鮮熒勻滑，不瀉英，不瀉油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去

脂增香的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.同是原條蒸的魚、生魚、鯨魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的

急性中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無筋粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.用酒及香辛料炮制。這種炮制法主要適用動物性原料中的鮮活水

產品，餐飲業(yè)把這種炮制法稱為“酒炮”。

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：

冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。

A、正確

B、錯誤

答案:A

98.心理味覺真實地反映了味的內涵和實質。

A、正確

B、錯誤

答案:B

99.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.常量元素占人體礦物質總量的60%~90%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機

物（含氮化合物）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復其

原有性質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

107.黃酒以浙江紹興所產最著名。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.頸椎數目少，連結成“乙”狀彎曲；枕骨牌只有一個，使頭轉動

靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊腰薦

骨，其活動性差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質地定餐

具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數量定餐具。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.每克碳水化合物在體內可供給人體的能量是4kcalo

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴，不可以

對菜肴進行點綴，其裝盤只有一種形式的造型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

112.口腔中只進行食物的機械性消化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

113.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

114.“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類

和豆類食物來提供。

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.按在人體的合成狀況，氨基