全國(guó)中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)考試題共100題含答案

全國(guó)中式烹調(diào)師(初級(jí))理論知識(shí)考試題共100題(含答案)

一、判斷題

(義)1.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

(X)2.清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。

(X)3.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是

有去脂增香的作用。

(X)4.各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。

(X)5.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)

備。

(X)6.因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一

些。

(V)7.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理

的。

(義)8.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決

定著企業(yè)的能力和文化。

(V)9.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。

(X)10.鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要大，刀紋

交叉為60。角。

(v)n.備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的

設(shè)備。

(義)12.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。

(J)13.波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀法。

(X)14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)

結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

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(義)15.地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。

(X)16.爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。

(X)17.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

(X)18.大米中以粳米的出飯率最高。

(X)19.采用推批刀法時(shí)，刀刃方向應(yīng)該向外。

(義)20.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使

原料成熟后具有一定的甜度。

(義)21.成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。

(V)22.古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一

層稱“席”。

(X)23.人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

(V)24.花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。

(X)25.所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。

(V)26.粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯

色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮

,香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。

(X)27.維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。

(V)28.運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方

法。

(V)29.食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要

的作用。

(義)30.烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

(X)31.單一味：酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。

(V)32.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

(V)33.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

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(V)34.爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防

潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。

(X)35.炸發(fā)適用于魚肚.蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

(V)36.脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，

但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來，互相包圍著

,形成0/W型(水包油型)乳膠液，同時(shí)溫度的升高使界面張力降

低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。

(J)37.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是

：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。

(義)38.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采

購(gòu)沒有影響。

(X)39.凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。

(V)40.蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

(X)41.飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食

文化類型。

(X)42.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

(V)43.鴨雙腳不動(dòng)時(shí)，即可進(jìn)行燙泡煨毛。冬天水溫為80一

85℃,春秋季為75-80°C。

二、單選題

1.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是(C)。

A.清明節(jié)前后B.端午節(jié)前后

C.中秋節(jié)前后D.春節(jié)前后

2.可能受到多環(huán)芳隆化合物污染的食品是(A)。

A.烤肉B.臘肉C.咸肉D.火腿

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3.火腿中的南腿是指（D）。

A.如皋火腿B.宣威火腿C.騰越火腿D.金華火腿

4.軟炒宜運(yùn)用（B）烹制。

A.慢火或中火B(yǎng).中慢火或中火

C.中火或中猛火D.中火或慢火

5.煮英法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用於量和（B）

兩點(diǎn)。

A,煮莢應(yīng)涼水下鍋B.煮莢應(yīng)沸水下鍋

C.多用於D.少用於

6.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為（A）o

A.750克左右B.850克左右

C.950克左右D.1050可左右

7.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料（C

）的方法。

A.成熟B.脆嫩C.酥爛D.酥脆

8.葡萄花刀適用于（D）的整片魚或大型魚塊。

A.肉薄無皮B.肉厚無皮C.肉薄帶皮D.肉厚帶皮

9.莖菜類原料去皮后應(yīng)該（A）,防止變色。

A.浸泡在水中B.快速焯水C.浸泡在油中D.立即烹飪

10.“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的（D）不一樣，而甜酸的

程度和比例各異。

A.地域B.生活習(xí)慣C.生活水平D.口味習(xí)慣

H.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到（B）程度。

A.半熟的B.斷生的C.軟爛的D.六成熟的

12.屬于合成甜味劑的是（C）。

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A.甜葉菊昔B.木糖醇C.糖精鈉D.麥芽糖

13.不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是（D）o

A.儲(chǔ)熱性能好B.有利于菜肴香氣的形成

C.有利于原料的形成D.有利于保護(hù)維生素

14.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（D）鍋中，用

面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A,冷水B,涼水C.溫水D.沸水

15.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（A）。

A.寄生蟲卵B.亞硝酸鹽C.硝酸鹽D.有機(jī)氯

16.鹽焦雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（D）的程度。

A.100度左右B.燙手C.發(fā)黑D.發(fā)紅

17.（C）是人體的能量最重要的來源。

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.脂肪酸

18.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（D）。

A.煙發(fā)B.冰水追發(fā)C.蒸發(fā)D.煙發(fā)和蒸發(fā)

19.大良炒鮮奶的配料一般在（A）放入。

A.炒奶前放入牛奶中B.炒奶的過程中

C.牛奶凝固后D.炒制過程中分次

20.蛋白質(zhì)的消化是從（C）開始的。

A.口腔B.食管C.胃D.小腸

21.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等

進(jìn)行估量的方法是（C）。

A.容器估量法B.體積估量法

C.比例對(duì)照法D.重量估算法

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22.成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最

大不同點(diǎn)。（A）

A.多種B.四種C.三種D.兩種

23.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（B）處理后才能進(jìn)行油炸。

A.拍粉處理B.掛糊處理C.吸水處理D.糖腌處理

24.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（B

）。

A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉

25.油加熱預(yù)熟處理是將食物（C）,或使原料上色、增香、變脆的

方法。

A.加熱至熟B.結(jié)構(gòu)解體C.脫去水分D.脂肪乳化

26.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（D）。

A.浸泡溫度B.原料數(shù)量C.原料色澤D.浸泡時(shí)間

27.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是（B）。

A.金華火腿又稱為北腿B.式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C.有炒芝麻香味的是好火腿D.氣腿優(yōu)于實(shí)腿

28.（D）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。

A.蒸汽爐具B.煤氣油炸爐C.湯爐D.煤氣炒爐

29.莖菜類原料中不需要去老根的原料是（B）。

A.筍B.土豆C.英白D.黃苣

30.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（D）。

A.釀造醬油B.勾兌醬油C.深色醬油D.淺色醬油

31.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（D）總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。

A.主要原料B.冷熱菜品C.各種調(diào)料D.各種原料

32.（D）的煮制，只選用小火。

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A.魚湯B.雞湯C.清湯D.肉湯

33.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為（C）g/Kgo

A.0.03B,0.05C.0.15D,0.5

34.冷菜裝盤要求，所選（D）均能食用。

A.葷菜B.素菜C.冷菜D.原料

35.關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是（A）。

A.適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B.主要用于小件原料，也可用于大件原料

C.主要用于生料，也用于熟料

D.適用于原料，不適用于成品

36.主輔料的比例一般為（A）、7：3、6:4等形式，在主輔料的配菜

時(shí)要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。

A.9：l、8:2B.9：7、8：7C.9：9、2：2D,9:1,8:8

37.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（C）最為活躍。

A.0℃以下B.15℃以下C.30℃左右D.60℃以上

3&影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（C）和工作態(tài)度等。

A.加工要求B.原料種類C.技術(shù)水平D.原料數(shù)量

39.食用天然色素是指由（A）組織中提取的色素。

A.動(dòng)、植物B.動(dòng)物C.植物D.化學(xué)成分

40.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為1宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M,宴會(huì)毛利

率為r,貝|C=M-（C）o

A.rB.1+rC.1-rD.1/r

41.以下干貨組合中，（B）的組合漲發(fā)方法相同。

A.瑤柱、蛻魚B.燕窩、廣肚

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C.海參、鮑魚D.蛀豉、蹄筋

42.菌類蔬菜是以菌類的（A）為食用部分的蔬菜。

A.傘冠部、子柱部B.子柱根部C.傘冠部D.根部

43.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（A）的刀工技

法。

A,外形完整B.骨骼完整C.腹部完整D.內(nèi)臟完整

44.食用安全性.營(yíng)養(yǎng)性.適口性是決定烹飪?cè)希―）高低的主要因

素。

A.價(jià)格B.知名度C.利用率D.食用價(jià)值

45.“炸”是（A）。

A.炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱B.炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱

C.炸技藝的簡(jiǎn)稱D.所有用油加熱的工藝的總稱

46.腌制臘肉多采用（B）。

A.濕腌法B.干腌法C.混合腌法D.半干腌法

47.牛肋條肉的特點(diǎn)是（C）,結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A.肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B.肥肉為主C.肥瘦相間D.瘦肉為主

48.一般說裱花工藝中，凡用來（D）的糖膏，要求塑性良好，糖的用

量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A.涂抹B.夾心C.涂面D.擠注花形

49.以下醬汁中，（B）帶辣味。

A.煲仔醬（紅燒醬）B,百搭醬C.京都汁D.煎封汁

50.（C）是專門用于制作油炸食品的爐具。

A.蒸汽爐具B.