西式面點師(中級)試題庫及答案

西式面點師（中級）新版試題庫及答案

1、【單選題】（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

2、【單選題】（）是打蛋機的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

3、【單選題】（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。（A）

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

4、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

5、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

6、【單選題】（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的

作用。（D）

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

7、【單選題】（）是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

8、【單選題】。的一般計算方法是：標準體重（千克）=［身高（厘米）-105］義0.9。

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

9、【單選題】（），在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。（A1

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

10、【單選題】"molder”的中文意思是指0。（A）

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

11、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果

類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

12、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是。。（A）

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

13、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是0。（D）

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

14、【單選題】下列中不科學的喝水方法是。。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

15、【單選題】下列中操作錯誤的是。。（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

16、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是。。（D）

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

17、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是。。（C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

18、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是0。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

19、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

20、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有

色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

21、【單選題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為。法。（B）

A、化學膨大

B、化學起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

22、【單選題】價格是原料成本與0的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

23、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面

坯，（），調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）

A、質(zhì)地較軟

B、質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實

D、結(jié)構(gòu)松馳

24、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面

坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后0,分割、整形。（C）

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

25、【單選題】保護接零是在。中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

26、【單選題】保證加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

（D）

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

27、【單選題】克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

（D）

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

28、【單選題】冰激淋的英文名稱為。。（A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

29、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有0。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

30、【單選題】出材率與。的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

31、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是0。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

32、【單選題】制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的

()o(C)

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

33、【單選題】原料加工后的單位成本等于。乘以原料購進價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

34、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配，以減少勞

動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

35、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的。所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類

色。（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、標準色

D、純色

36、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是0。（C）

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

37、【單選題】在使用。裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以

減少溫度對奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

38、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬0的特點，使裱型整體效果力求

精美優(yōu)雅。（A）

A、細膩光滑

B、潔白細膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

39、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有0,而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色

澤與風味。（D）

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

40、【單選題】在調(diào)制。時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯

調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

41、【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是0。（D）

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

42、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是0。（A）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

43、【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種。的各項耗，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，費之

和。（A）

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

44、【單選題】應經(jīng)常清理冷藏柜0的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（C）

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

45、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。

（C）

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

46、【單選題】成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

47、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和0。

（A）

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

48、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為0。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

49、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常見的泡夫

形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

50、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品

品質(zhì)，防止食品0,在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

51、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是0。

（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

52、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案0。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

53、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通’依靠模具，當我們選

用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用0的成型方法。（C）

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

54、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用。和面粉、油脂拌和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

55、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是0。

（D）

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

56、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是（）。（C）

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

57、【單選題】甜汁冷卻后會變0。（D）

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

58、【單選題】用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是0。（A）

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密、細膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細膩

59、【單選題】粉帚以0等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。（D）

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

60、【單選題】結(jié)力是一種。，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

（A）

A、有機化合物

B、無機化合物

C、單質(zhì)

D、復雜的螯合物

61、【單選題】二氧化碳滅火劑適用范圍描述錯誤的是0。（A）

A、金屬火災

B、液體火災或石蠟、瀝青等可熔化的固體火災

C、固體表面火災及棉毛、織物、紙張等部分固體深位火災

D、電氣火災

62、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（B）

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

63、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和。中的具體

體現(xiàn)。（D）

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

64、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起O。（A）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

65、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部0。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

66、【單選題】西點中常用的增稠劑有。等。（D）

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

67、【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應0。（C）

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

68、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是0。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

69、【單選題】過量食用動物脂肪會促進0。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

70、【單選題】違反廚房衛(wèi)"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"生規(guī)程的做法是0。

（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

71、【單選題】酸奶的英文意思是（?安全生產(chǎn)模擬考試一點通?）。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

72、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在。的地方。（C)

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風、干燥

D、通風、光亮

73、【單選題】銷售毛利率與0的和是100%。（C）

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

74、【單選題】面包面團的成型過程包括0、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技

巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

75、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善。，提高制品品

質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（C）

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

76、【單選題】食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，（）。（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

77、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、

切割法、（）和復合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

78、【單選題】餅干有0兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒

會、茶點或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

79、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的

（）o（B）

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

80、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多0的松軟制品。（A）

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

81、【判斷題】（）。安全生產(chǎn)模擬考試一點通?！皉yebread”的中文意思是花辮面包。

（X）

82、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。

（V）

83、【判斷題】（）合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。

（X）

84、【判斷題】（）在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性

果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（V）

85、【判斷題】（）在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，

合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。（V）

86、【判斷題】。在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早

過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。（V）

87、【判斷題】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，

容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。（V