鮮切馬鈴薯質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范

1鮮切馬鈴薯質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了鮮切馬鈴薯的術(shù)語和定義、原料質(zhì)量控制、生產(chǎn)質(zhì)量控制、包裝質(zhì)量控制、貯存和運輸質(zhì)量控制和檔案管理的要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)清洗劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T23509食品包裝容器及材料分類GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB31652食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T31784馬鈴薯商品薯商品薯分級及檢驗規(guī)程GB4789.31食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌、志賀氏菌和致瀉大腸埃希氏菌的腸桿菌科噬菌體診斷檢驗GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7788預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則JB/T13265鮮切蔬菜加工機械技術(shù)規(guī)范NY/T1529鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鮮切馬鈴薯fresh-cutpotato以新鮮馬鈴薯為原料，在清潔環(huán)境中采用分選、清洗、去皮、修整、切分、消毒、漂洗、護色、瀝干、金檢等處理，密封包裝后經(jīng)冷鏈貯運銷售的馬鈴薯產(chǎn)品。24原料質(zhì)量控制4.1品質(zhì)檢測原料應(yīng)符合GB2762和GB2763等有關(guān)規(guī)定。4.2分選按照GB/T31784的要求進行挑揀和分級，鮮切馬鈴薯塊、丁的加工原料應(yīng)達到鮮食薯二級以上，馬鈴薯絲的原料用達到薯條加工原料標(biāo)準(zhǔn)。4.3建立原料信息檔案應(yīng)建立原料信息檔案，原料信息主要包括：品種名稱、產(chǎn)地、收獲時間和批次、質(zhì)量檢測結(jié)果、負責(zé)人、聯(lián)系方式等信息。5生產(chǎn)質(zhì)量控制5.1廠址選擇應(yīng)選擇臨近馬鈴薯種植基地，交通便利、地質(zhì)條件可靠，水質(zhì)好，周圍環(huán)境條件良好，沒有廢氣廢水等污染源的地方建設(shè)加工廠。5.2廠房和車間5.2.1應(yīng)符合GB14881和NY/T1529的相關(guān)規(guī)定。5.2.2按照鮮切馬鈴薯工藝流程，廠房和車間可劃分為一般作業(yè)區(qū)（倉儲區(qū)、外包裝區(qū)和預(yù)處理區(qū)等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（切分區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)及漂洗區(qū)等）和清潔作業(yè)區(qū)（切分區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等）。5.2.3生產(chǎn)車間應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過濾裝置、防蠅防蟲防鼠等設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝濾網(wǎng)或其他保護性網(wǎng)罩，并按照規(guī)定拆卸、清洗和維護。5.2.4應(yīng)考慮生產(chǎn)勞動保護，如電器防潮及安全防火防電等措施。5.2.5生產(chǎn)車間應(yīng)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。5.3加工機械5.3.1機械選擇應(yīng)符合JB/T13265的規(guī)定。5.3.2鮮切馬鈴薯加工過程中，使用的加工器械包括刀子、傳送裝置、斜道、周轉(zhuǎn)箱、手套、包裝槽及其它工具等，應(yīng)具備光滑、易清洗、耐腐蝕和無毒、不易破損等特性。5.3.3應(yīng)對各環(huán)節(jié)的設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)情況予以檢查和監(jiān)控，并有實施記錄。5.4加工用水5.4.1加工用水的水質(zhì)應(yīng)符GB5749的規(guī)定。5.4.2對于接觸產(chǎn)品表面的水或冰，應(yīng)保證水和冰的來源未污染，定期維護和檢查過濾系統(tǒng)，防止微生物或物理污染。5.4.3定期檢測水質(zhì)。5.5消毒管理應(yīng)建立清潔消毒制度，制定清潔消毒程序，對環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、工器具等按照規(guī)定進行清洗消3毒和監(jiān)控，并記錄。5.6加工工藝5.6.1主要加工工藝包括分選、清洗、去皮、修整、切分、消毒、漂洗、護色、瀝干、金檢、包裝等。5.6.2加工技術(shù)規(guī)范應(yīng)符合NY/T1529的相關(guān)要求。5.7產(chǎn)品安全控制5.7.1有害微生物控制清潔、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)微生物監(jiān)控參照GB31652附錄A的A·1。應(yīng)控制的有害微生物主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等有害致病菌。致病菌限量和檢驗應(yīng)符合GB4789.31和GB29921的要求。5.7.2化學(xué)性污染物控制原料應(yīng)符合GB2762和GB2763等有關(guān)規(guī)定；護色劑的使用應(yīng)符合GB2760等有關(guān)規(guī)；使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定，應(yīng)定時監(jiān)測末次漂洗水的消毒液濃度，盡可能降低消毒液殘留；包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.7.3物理性污染物控制產(chǎn)品不能含有雜草、蟲子、毛發(fā)、碎石、鐵屑、塑料、玻璃等異物。在分選、切分、內(nèi)包裝等工序設(shè)置金屬探測設(shè)備。6包裝質(zhì)量控制6.1內(nèi)包裝應(yīng)無毒、無污染、無異味、與包裝馬鈴薯沒有生化反應(yīng)，需具有一定的通透性、抗壓性等。如需充氣包裝，選擇合適的氣體及氣體比例，所選氣體不與鮮切馬鈴薯發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。聚乙烯包裝材料和聚氯乙烯包裝材料應(yīng)符合GB4806.7的要求；其它種類的包裝材料應(yīng)該符合相應(yīng)的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6.2外包裝包裝材料應(yīng)具有一定的通透性、抗壓性，無異味、易降解等。瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。塑料包裝、復(fù)合包裝等其它包裝材料應(yīng)符合GB/T23509的要求。6.3標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718等的相關(guān)規(guī)定。7貯存和運輸質(zhì)量控制7.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2運輸應(yīng)采取全程冷鏈形式，冷藏車內(nèi)溫度應(yīng)不高于5℃,并有全程記錄。7.3運輸工具應(yīng)按照規(guī)定檢查、清潔、消毒，確保安全衛(wèi)生，并記錄。48