《中式烹飪技藝》期末考試復(fù)習(xí)題庫及答案

PAGEPAGE1《中式烹飪技藝》期末考試復(fù)習(xí)題庫及答案一、單選題1.（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、冷水發(fā)B、鹽發(fā)C、火發(fā)D、油發(fā)答案：A2.蒸制過程中宜使用的主要火候類形有（）。A、微火沸水短時(shí)間加熱B、中小火沸水長時(shí)間加熱C、旺火沸水長時(shí)間加熱D、微火沸水長時(shí)間加熱答案：C3.制作烤鴨通常用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以答案：C4.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如復(fù)合油為_____。A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃答案：B解析：單選題5.油發(fā)時(shí)原料的含水量不能太大，油的溫度也不能太高，一般以油溫30℃左右時(shí)開始下料，然后慢慢升溫。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.將主料先用旺火燒沸，再用小火或微火長時(shí)間烹制的烹調(diào)方法是（）A、燜B、煨C、燉D、煮答案：C7.中國都非常重視對烹飪理論的研究，由春秋時(shí)秦國宰相呂不韋及其門客所著的（）是我國歷史上最早的一部烹飪理論著作。A、《呂氏春秋-本味篇》B、《隨園食單》C、《食經(jīng)》D、《山清家供》答案：A8.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.下列不是以油為加熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是()。A、涮B、炒C、烹D、貼答案：A10.儲藏冷菜時(shí)，___將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C解析：單選題11.蒸制過程中宜使用的主要火候類型是（）。A、微火沸水短時(shí)間加熱B、中小火沸水長時(shí)間加熱C、旺火沸水長時(shí)間加熱D、微火沸水長時(shí)間加熱答案：D12.粗加工間的原料使用要求是（）。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D解析：單選題13.菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。A、清淡B、適中C、濃烈D、偏咸答案：C14.可作為菜墩的材料的是（）。A、銀杏樹B、松樹C、白楊樹D、樟樹答案：A15.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在150~170℃為宜。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.烹調(diào)后調(diào)味又稱____調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B解析：單選題17.影響火候的關(guān)鍵性因素之一是____。A、熱源B、溫度C、原料D、調(diào)味答案：B解析：單選題18.豬肚的清洗加工的第一步應(yīng)該是()A、灌水沖洗B、鹽醋搓洗C、刮剝洗滌D、燙洗油污答案：B解析：單選題19.以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)具有保濕、保質(zhì)、保味、保形，加熱時(shí)易調(diào)味的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物，其干制后含水量較低，質(zhì)地較油發(fā)的干貨原料略松散，保氣性也較差些。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.魚出肉加工時(shí)，其硬邊宜加工成片、絲等形狀，制作菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.翻刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中_。A、營養(yǎng)素的保存B、質(zhì)地的改變C、異味的散發(fā)D、香味的保存答案：C解析：單選題23.制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。A、1～2倍B、3～4倍C、5～6倍D、7～8倍答案：C24.眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉(zhuǎn)90°角切或斜批成___。A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片答案：C解析：單選題25.主料的質(zhì)地是脆性的，配料的質(zhì)地不應(yīng)是脆性的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.（）調(diào)味品可以提供人體所需的熱能。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：B27.走紅就是將原料投入有色的調(diào)味中（），使原料上色的工藝。A、泡制B、腌制C、冷凍D、加熱答案：D28.燉、燜、煨等烹調(diào)方法多采用小火長時(shí)間烹制。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.在紅燒菜和鹵醬菜中，糖的用量一般控制在____。A、1%~2%B、3%~5%C、6%~8%D、8%~10%答案：A解析：單選題30.干制原料具有便于運(yùn)輸和儲藏的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.按照制湯的工藝方法劃分的，湯可分為（）。A、普通素清湯和高級素清湯B、普通濃白湯和高級濃白湯C、大葷湯、小素湯和混合湯D、單吊湯、雙吊湯和三吊湯答案：D32.適用鋸刀切的烹飪原料是（）。A、蛋卷B、花生米C、萵筍D、豆腐答案：A33.下面對于刀具的保養(yǎng)錯(cuò)誤的是（）。A、刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。B、刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放人刀箱內(nèi)分別放置，不可碰撞硬物，以免損傷刀刃。C、遇到潮濕的季節(jié)，鐵質(zhì)刀具用完之后，應(yīng)擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。D、不銹鋼刀具不易腐蝕生銹，故不需要特意保養(yǎng)。答案：D34.爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為_。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法答案：C解析：單選題36.荔枝花刀的刀紋間距約為_。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：單選題37.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊兩種。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.繡球花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的__A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題39.下列選項(xiàng)中屬于蛋用鴨的是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：B解析：單選題40.原料在干制過程中失去的水主要是（）。A、束縛水B、自由水C、結(jié)構(gòu)水D、純凈水答案：B41.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：C42.下列菜品中，勾芡時(shí)運(yùn)用“流芡”的是（）。A、果味葡萄魚B、青椒肉絲C、水晶蝦仁D、蠔油牛柳答案：A43.過油走紅，油溫一般應(yīng)控制在（），才能較好的達(dá)到上色目的。A、90B、120C、150D、180答案：D44.面烤法是在_____基礎(chǔ)上的演進(jìn)。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：A解析：單選題45.平刀直片的適用原料有（）。A、面包、蛋卷B、雞脯肉、通脊肉C、豆腐、鴨血D、五花肉、頸肉答案：C46.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距為__。A、1.2~1.5cmB、1.6~1.0cmC、1.0~2.5cmD、2.5~1.0cm答案：A解析：單選題47.牡丹花刀適用于____的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D解析：單選題48.味覺的感受程度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有著直接的關(guān)系。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.細(xì)磨刀石適合磨（）刀？A、新刀開刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C50.原料在微沸狀態(tài)下長時(shí)間加熱會使其水分流失，但可形成軟爛的質(zhì)感。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.湯爆、油爆、醬爆都屬于油烹法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.燉的炊具宜選用散熱較慢的陶、瓷器。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.燒的制品特點(diǎn)是（）A、味型多樣、質(zhì)感軟嫩B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、潔白似霜、松脆香甜D、湯汁濃稠、口味醇厚答案：D54.鹵菜不宜批量制作。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.制湯時(shí)不宜同原料一起下鍋的調(diào)料有（）。A、蔥B、姜C、料酒D、鹽答案：D56.下列干制原料中，不能采用“水發(fā)+堿發(fā)”方法進(jìn)行漲發(fā)加工的是（）。A、蹄筋B、海參C、鮑魚D、魚肚答案：B57.名肴“糟溜三白”所用原料配菜時(shí)采用的不是順色配料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足的屬于______。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、武火答案：A解析：單選題59.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是（）。A、必須清洗消毒后使用B、同一原料可連續(xù)使用C、同一工具可重復(fù)使用D、工具應(yīng)先消毒后清洗答案：A解析：單選題60.一般宴席的冷盤約占整個(gè)菜點(diǎn)的比列為（）%。A、10B、12C、15D、20答案：A61.用面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油調(diào)制的糊，適用于制作（）。A、脆皮魚條B、焦熘魚片C、香炸魚排D、拔絲蘋果答案：A62.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形狀美觀B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)答案：A63.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：D64.蒜蓉味用的蒜以_____為最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、獨(dú)頭蒜D、蒜頭答案：B解析：單選題65.油爆法的調(diào)味多采用____的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D解析：單選題66.水粉糊制作中，淀粉與水的用量比列為（）。A、1:2B、1:1C、2:1D、1:3答案：C67.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、沙茶醬C、魚露D、其他三項(xiàng)都是答案：D68.下面四種豬肉中，（）肉適合滑炒。A、豬頸B、五花C、后腿D、里脊答案：D69.屬于干燒的操作程序是：A、選料→切配→調(diào)味→不加湯燒制→收干味汁→裝盤B、選料→切配→預(yù)制加工→收干味汁→裝盤C、選料→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→收干味汁→裝盤D、選料→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→裝盤答案：C解析：單選題70.下列選項(xiàng)中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁答案：B71.“爆肚”屬于有烹無調(diào)法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.里外翻洗法主要用于家畜()等內(nèi)臟的洗滌加工。A、肺臟B、腸、肚C、腦子D、脊髓答案：B解析：單選題73.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為_A、湯爆B、熱熗C、水煮D、鹵制答案：B解析：單選題74.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()A、谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉答案：A解析：單選題75.麥穗花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約___的塊。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm答案：A解析：單選題76.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。A、服務(wù)人員進(jìn)行備餐服務(wù)B、服務(wù)人員裝飾菜點(diǎn)C、菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用D、餐廳現(xiàn)場對客服務(wù)使用答案：A解析：單選題77.熘菜的味汁酸甜且多，需要____。A、澆淋鹵汁B、裹附鹵汁C、兌制味汁D、勾芡答案：D解析：單選題78.制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.氽燙鱔魚時(shí)加入食鹽，其溶液濃度為()A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B解析：單選題80.能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（）。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：C81.適合油發(fā)的原料主要是含有膠原蛋白較豐富的動(dòng)物性干貨原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（）。A、油爆鮮貝B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、松鼠魚答案：C83.中火火焰呈______。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色答案：B解析：單選題84.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、一般白湯C、高級清湯D、濃白湯答案：C85.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B86.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。A、低檔原料B、高檔原料C、動(dòng)物性原料D、植物性原料答案：B87.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化答案：D88.紅鹵水中一般要加入紅醬油或紅曲米等有色調(diào)味品。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.制湯原料中可溶性呈味____含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品答案：A解析：單選題90.食物加熱和調(diào)味以后被感知的()又稱為菜肴的香味。A、視覺風(fēng)味B、味覺風(fēng)味C、嗅覺風(fēng)味D、觸覺風(fēng)味答案：C解析：單選題91.月牙形花刀一般適用（）。A、魚類原料B、肉類原料C、蔬菜原料D、韌性原料答案：A92.靜止?fàn)顟B(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、對流為主答案：A93.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B94.天然磨刀石中細(xì)石的主要成分（）。A、水泥B、黃沙C、大理石D、青沙答案：D95.調(diào)味品投放順序不同，影響______與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：D解析：單選題96.制作“響油鱔糊”時(shí)，鱔魚是熟出肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.蒜泥應(yīng)長時(shí)間浸泡后再用于調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.飽和水蒸氣可快速加熱原料，從而減少原料中水分的損失。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.烹調(diào)方法數(shù)量繁多、用途最廣，熱菜、涼菜皆可的是（）A、有烹有調(diào)法B、有調(diào)無烹法C、有烹無調(diào)法D、皆可答案：A100.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是（）。A、茭白炒肉絲B、木耳炒魚片C、雞火燴蹄筋D、五彩燴蝦餅答案：A101.清水漂洗法主要適用于柔軟細(xì)嫩的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.一般情況下，經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少()左右。A、10%B、12%C、15%D、18%答案：A解析：單選題103.要形成軟爛質(zhì)感的菜肴，應(yīng)采用足汽速蒸的方法。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.烹調(diào)時(shí)的勾芡是利用了淀粉的（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A105.色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A107.配菜所用蔥、姜、蒜等佐助配料，稱料頭又稱（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料答案：A108.（）主要用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及食用油引起的廚房火災(zāi)。A、噴淋滅火器B、泡沫滅火器C、干粉滅火器D、二氧化碳滅火器答案：D解析：單選題109.制葷湯時(shí)應(yīng)選用鮮味足、營養(yǎng)豐富、無異味的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.味精在()條件下加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A、加鹽B、中性C、堿性D、弱酸答案：C解析：單選題111.速蒸熟處理法一般適用于_____的原料。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體大味美D、體小質(zhì)嫩答案：D解析：單選題112.在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味的方法屬于____調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定答案：B解析：單選題113.煎和貼都是將菜肴兩面煎至成金黃色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.普通白湯一般用_原料，制成白湯5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C解析：單選題115.盤飾是以()為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。A、大氣B、簡潔C、美化D、大方答案：D116.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、跳入冷水中使火焰熄滅B、馬上脫下衣服C、用手撲打D、用滅火器撲滅答案：C117.關(guān)于廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，下列表述錯(cuò)誤的是（）。A、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步B、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本三個(gè)方面C、任何飲食企業(yè)的運(yùn)營都要建立一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)D、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是使菜肴質(zhì)量保持穩(wěn)定的關(guān)鍵答案：A解析：單選題118.煮制白湯時(shí)多用中火和大火。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.豬腦適合于清水漂洗法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.雞的剔骨加工分為分檔剔骨與整雞剔骨兩種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C解析：單選題122.“五香熏魚”一般采用()的制作方法。A、醬B、油炸鹵浸C、油炸D、油燜答案：B123.需要烹調(diào)后補(bǔ)充調(diào)味的菜肴是_。A、炒魚片B、香酥鴨C、炒雞片D、炒蝦仁答案：B解析：單選題124.兩種或兩種以上相同味感的呈味物質(zhì)以一定比例共同使用時(shí)，其味感發(fā)生成倍增強(qiáng)的現(xiàn)象是（）。A、味的對比現(xiàn)象B、味的消殺現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的變調(diào)現(xiàn)象答案：C125.屬于白煮的操作程序是：_、A、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤B、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤答案：A解析：單選題126.切螃蟹時(shí)宜采用的方法是（）A、鍘切B、鋸切C、直切D、剁答案：A127.粉蒸類菜肴宜用旺火蒸制。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。A、海參B、魷魚C、魚唇D、魚皮答案：B130.鹵菜的色、香、味主要是由原料決定的。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.（）不是熱傳遞的三種方式之一。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、汽蒸答案：D132.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D133.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，將（）與骨骼分離出來的加工整理過程。A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪答案：C134.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()A、剞刀B、刀工C、刀法D、刀技答案：A解析：單選題135.不適宜旺火猛汽蒸的原料是（）。A、干貝B、魚翅C、肘子D、雞肉卷答案：D136.下列味型中，“呈味閾值”最低的是（）。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味答案：A137.下列關(guān)于前翻勺的技術(shù)要領(lǐng)描述正確的是（）。A、拉、送、勾拉要連貫，敏捷，協(xié)調(diào)，利落B、拉、托、送三個(gè)動(dòng)作要連貫C、拉、送、揚(yáng)、翻、接的動(dòng)作要一氣呵成D、拉、推、轉(zhuǎn)的動(dòng)作要一氣呵成答案：A138.菜肴的分量與盛器的大小無關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.焐油適用于炸制花生米、腰果等干果類原料。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.熱熗腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。()單選題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.整雞去骨應(yīng)選用（）生的肥壯母雞。A、5～6個(gè)月B、8～9個(gè)月C、一年左右D、一年半左右答案：D142.采用煎、貼烹調(diào)方法制作的菜肴，需用（）。A、小火長時(shí)間加熱B、中、小火，加熱時(shí)間略長C、旺火或中火，加熱時(shí)間略短D、旺火長時(shí)間加熱答案：B143.溫度在90-120℃，直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時(shí)，原料周圍無明顯氣泡生成的為（）。A、七八成熱油溫B、六七成熱油溫C、五六成熱油溫D、三四成熱油溫答案：D144.陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B145.整料脫骨后,為了使原料造型飽滿,一般應(yīng)采用()方法。A、吹氣B、填餡C、焯水D、過油答案：B146.掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成()。A、色澤金黃的糖殼B、白色糖霜C、色澤金紅的糖液D、明亮晶瑩的糖液答案：B147.素什湯原料一般選用鮮筍根部、香菇蒂、黃豆芽等，煮制2-3小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是()A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、餾答案：D解析：單選題149.宴席最初是在（）基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來的。A、宮廷御宴B、民間私宴C、祭祀D、家宴答案：C150.煎的主料兩面均要達(dá)到色呈金黃，使其兩面上色，成熟一致。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.大多數(shù)品種在烤制工藝中，都是采取（）的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高答案：D152.軟嫩類原料多采用旺火速成。()_判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.“九轉(zhuǎn)大腸”屬于（）菜。A、廣東B、四川C、江蘇D、山東答案：D154.涼菜烹調(diào)方法分為熱制涼吃法和涼制涼吃法兩種方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.老鹵盛入容器保存前，一定要將其_，撇去浮油。A、燒熱B、燒沸C、冷卻D、冷凍答案：B解析：單選題156.在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味，稱___調(diào)味。A、基本B、輔助C、定型D、補(bǔ)充答案：C解析：單選題157.下列哪項(xiàng)不是拉切的操作過程的描述（）A、左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂向刀膛B、右手持刀，用刀刃的中低部位對準(zhǔn)原料被切部C、刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去D、如此反復(fù)，拉切至原料切完為止答案：C158.烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B159.爆菜的最大特點(diǎn)是()。A、脆嫩爽口，汁緊B、滑嫩爽口，芡汁較緊C、脆嫩汁緊，爽口清鮮D、脆嫩爽口，芡汁較少答案：A160.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：C161.制作拔絲菜肴，主料不需要掛糊的是（）A、拔絲蜜橘B、拔絲山芋C、拔絲蘋果D、拔絲香蕉答案：B162.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是()A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色答案：A解析：單選題163.勾芡增稠的目的主要是為了增加原料對鹵汁的（）能力。A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B164.菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A、營養(yǎng)價(jià)值、味感特征B、營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)C、文化價(jià)值、品質(zhì)特點(diǎn)米魚處備耳D、文化價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)答案：B解析：單選題165.下列選項(xiàng)中不符合剔骨原則的是（）。A、符合衛(wèi)生要求B、按習(xí)慣剔骨C、合理使用原料D、確保菜肴質(zhì)量答案：B166.拍粉時(shí)應(yīng)注意（）。A、拍粉后放置15minB、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸答案：D167.按照烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類，僅用于涼菜制作的是（）A、有烹有調(diào)法B、有調(diào)無烹法C、有烹無調(diào)法D、皆可答案：B168.普通白湯一般用()原料，制成白湯5～7.5kg。A、2B、3C、5D、8答案：C解析：單選題169.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入白糖使之__，以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重答案：B解析：單選題170.在干制原料漲法中，最基本、最常用的發(fā)料方法是（）。A、油發(fā)B、水發(fā)C、熱水發(fā)D、堿發(fā)答案：B171.適用推刀切的烹飪原料是（）。A、河蟹B、花椒C、豬肉D、面包答案：C172.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是()。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化答案：B173.兩條魚同裝一盤時(shí)應(yīng)魚背部相對。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B174.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B175.豬腸的清洗加工步驟是：A、初步熟處理→鹽醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗B、里外翻洗→鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟處理→冷水沖洗C、灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗D、初步熟處理→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗答案：C解析：單選題176.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、食醋答案：D解析：單選題177.在做魚菜時(shí)適量烹人料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：C178.淀粉能與糊中的蛋白質(zhì)發(fā)生（）反應(yīng)。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解答案：B179.鹵最常用的原料是____、家畜及其內(nèi)臟。A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽答案：D解析：單選題180.湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形答案：C181.燴是將初步熟處理的小型的主料，放入湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾（）的烹調(diào)方法。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：D182.下面適合制作松鼠鱖魚拍粉的淀粉是（）。A、木薯淀粉B、小麥淀粉C、藕粉D、風(fēng)車牌淀粉答案：B183.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入_A、桂皮B、香葉C、香精D、香料答案：D解析：單選題184.屬于酒香味型的熟制菜品是__A、百花酒燜肉B、醉蟹C、醉蝦D、醉泥螺答案：A解析：單選題185.燴類菜肴中的湯羹類芡薄汁多用（）裝入湯碗內(nèi)。A、倒入法B、覆蓋法C、溜人法D、拖人法答案：C186.以下（）不屬于我國“四大菜系”。A、魯菜B、蘇菜C、川菜D、閩菜答案：D187.普通清湯一般用()雞，約制成雞湯5kg。A、1B、3C、5D、8kg答案：B解析：判斷題188.拔絲的油拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。A、植物油B、動(dòng)物油C、少量油D、多量油答案：C189.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。A、70℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、190℃左右答案：D190.湯的主要作用是增加菜肴的()。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味答案：C191.下列菜肴中，鱔魚采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大燒馬鞍橋C、白煨臍門D、梁溪脆膳答案：A192.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：D193.豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A194.松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于____。A、滑餾B、脆熘C、軟熘D、油炸答案：B解析：單選題195.下列哪項(xiàng)不是自動(dòng)化刀具的特點(diǎn)（）。A、規(guī)格大小一致B、價(jià)格低C、加工速度快D、加工工藝優(yōu)良答案：D196.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的黏液去除，這樣可保持原料的()A、外形完整B、酥爛口感C、脆嫩口感D、酥脆質(zhì)感答案：C解析：單選題197.屬于鹵汁走紅的菜肴是（）。A、清蒸雞B、九轉(zhuǎn)大腸C、脆皮鴿D、香酥鴨子答案：B198.鹽焗雞是以（）作為傳熱介質(zhì)來進(jìn)行加工的。A、液體B、固體C、氣體D、油答案：B199.原料掛糊經(jīng)油炸后可以形成不同的色澤。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A200.菜品調(diào)色應(yīng)在勾芡之后進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B201.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟是墊底圍邊和（）。A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊答案：C202.“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是（）。A、炸B、熘C、燒D、蒸答案：D203.火候運(yùn)用是否得當(dāng)是影響菜肴質(zhì)量的決定性因素。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A204.由于季節(jié)的不同，對菜肴味道的要求也有差別，在春季人們宜多食酸，夏季人們宜多食苦，秋季人們宜多食辛，冬季人們宜多食咸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A205.不屬于過油的作用的是（）。A、改變原料的味道B、改變原料的色澤C、加快原料成熟速度D、縮短正式烹調(diào)時(shí)間答案：A206.白鹵水中一般要放____調(diào)味。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：C解析：單選題207.將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為()A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法答案：B解析：單選題208.（）不是按照制湯的工藝方法劃分的。A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯D、三吊湯答案：C209.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。A、草酸B、葉綠素C、維生素D、植酸答案：A210.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度_的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題211.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是()等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、熘制、煎制、清燉D、扒制、醬爆、涮制答案：A解析：單選題212.設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)無需考慮就餐者的年齡大小和人數(shù)多少，只要根據(jù)餐標(biāo)制定菜單即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B213.燴菜多為___的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、無湯有菜D、半湯半菜答案：D解析：單選題214.棋格花刀是在原料皮面上_形如圍棋(或象棋)棋格的刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀制答案：B解析：單選題215.菜墩使用一段時(shí)間后，要用陽光暴曬數(shù)小時(shí)，使菜墩保持干燥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B216.屬于異質(zhì)組配的菜肴是_。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆答案：C解析：單選題217.醬制菜的原料需先進(jìn)行腌制及焯水或炸制處理。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A218.不同的掛糊炸對提高主料的水分保存率都是一樣的。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B219.加熱對原料產(chǎn)生的作用，屬于化學(xué)變化的是（）。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案：A220.主料本身的香和味較淡，可用香和味較濃的配料彌補(bǔ)之。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A221.宴席設(shè)計(jì)應(yīng)考慮宴請賓客的意圖、宴席規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、賓客需求、原料市場供應(yīng)情況、廚師水平等因素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A222.屬于烹調(diào)中調(diào)味的菜肴是_。A、紅燒肉B、涮羊肉C、熗腰片D、油淋雞答案：A解析：單選題223.適合水油混合漲發(fā)的原料是（）。A、魚翅B、蹄筋C、玉蘭片D、海參答案：B224.湯菜中一般鹽的濃度以（）為宜。A、0.8%-2%B、2%C、2%以上答案：A225.下列哪項(xiàng)不是自動(dòng)化刀具的特點(diǎn)（）A、規(guī)格大小一致B、價(jià)格低C、加工速度快D、加工工藝優(yōu)良答案：D226.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹4倍，形成色澤潔白的泡沫狀()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B227.油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B228.下列哪個(gè)刀法不屬于直刀法？（）A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞答案：D229.下列不屬于烹的作用的是（）。A、分解養(yǎng)分，便于消化吸收B、確定菜肴風(fēng)味C、形成復(fù)合的美味D、豐富外觀形態(tài)答案：B230.在上漿操作中，常采用攪、（）、拌等方式。A、打B、抓C、摔D、搗答案：B231.燒菜在成熟入味階段要用_____加熱。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：單選題232.漲發(fā)的目的就是最大限度的使干制原料恢復(fù)到（）狀態(tài)。A、原來B、柔軟C、最大D、松軟答案：A233.直切又稱“跳切”是運(yùn)刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如；（）。A、黃瓜B、芹菜C、芋頭D、蘿卜答案：A234.菜肴原料質(zhì)地組配分為()和不同質(zhì)組配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質(zhì)組配答案：D解析：單選題235.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以___的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A解析：單選題236.烹起源于（）。A、火的利用B、鹽的利用C、火的發(fā)明D、陶器的使用答案：A237.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是_。A、精鹽B、味精C、雞精D、蔥、姜、紹酒答案：D解析：單選題238.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法答案：C239.因食用_____的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。A、溫度B、需要C、習(xí)慣D、先后答案：A解析：單選題240.適用于焐油法炸制的原料是______。A、油淋雞、松子B、香酥雞、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鴨答案：C解析：單選題241.香菇用熱水浸泡則核糖酸酶活力很強(qiáng)，可使烏苷酸繼續(xù)分解成核酸，失去鮮味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A242.味精在()時(shí)溶解度最好，鮮味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃答案：A解析：單選題243.加工雞鴨腹內(nèi)的油脂宜用（）。A、煎B、熬C、蒸D、燒答案：C244.老鹵最好盛入_____容器中，置于陰涼處保存。A、塑料B、鐵制C、鋁制D、木制答案：D解析：單選題245.將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法稱為（）。A、貼B、煎C、爆D、熘答案：A246.直刀法是切、劈、剁的總稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A247.熱熗菜應(yīng)選用新鮮度和細(xì)嫩度高的小型原料。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A248.熱熗菜的原料一般加工成____等形狀。A、片、粗條、大塊B、片、絲、條C、絲、厚片、整形D、絲、大塊、厚片答案：B解析：單選題249.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C解析：單選題250.在以下三種糊中，保護(hù)原料成分能力由強(qiáng)至弱的順序排列是：__A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A解析：單選題251.使用冰箱保存冷菜時(shí)，A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D解析：單選題252.葉菜類的鹽水洗滌一般的鹽水濃度為（）。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B253.火發(fā)是用火直接漲發(fā)的一種發(fā)料方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B254.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行()A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)答案：B解析：單選題255.麻辣味是____的代表味型之一。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜D、京菜答案：C解析：單選題256.提清時(shí)所用的臊子有紅臊、白臊之分：雞腿肉制成的肉茸稱紅臊；雞脯肉制成的肉茸稱白臊。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A257.屬于紅燒的操作程序是：A、原料入鍋中煸香→加水小火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁B、原料入鍋中偏香→加水大火加熱至沸→大火加熱至入味→大火加熱收汁C、原料入鍋中偏香→加水小火加熱至沸→小火加熱至入味→中火加熱收汁D、原料入鍋中煸香→加水大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁答案：D解析：單選題258.熱空氣加熱能利用熱輻射直接將熱量_到原料表體。A、輻射B、傳導(dǎo)C、對流D、回傳答案：A解析：單選題259.面烤法中最外層的包裹料是___A、粉糊B、糯米紙C、泥巴D、面團(tuán)答案：D解析：單選題260.米的成型規(guī)格是（）。A、3×3×3B、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B261.白煮菜的成熟要求一般以帶生為主，酥爛熟嫩為輔。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B262.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、沙茶醬C、魚露D、其他三項(xiàng)都是答案：D263.油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。A、熱開水B、自來水C、熱堿水D、冷堿水答案：C264.屬于高溫油預(yù)熟處理的操作程序是：A、油加熱至100℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油B、油加熱至120℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油C、油加熱至180℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油D、油加熱至180℃左右→放入原料→待原料成熟→將原料撈出瀝油答案：C解析：單選題265.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調(diào)方法是（）。A、燴B、燒C、炒D、煮答案：B266.將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，使黏液凝結(jié)脫落的加工方法，稱為()A、熟燙法B、水泡法C、煮燜法D、水洗法答案：A解析：單選題267.籃花花刀制刀深度約為原料厚度的_。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B解析：單選題268.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、鹽D、水答案：A269.“金雀歸巢”采用的裝飾方法是（）。A、象形物裝飾B、圖案式裝飾C、表面裝飾D、寓意性裝飾答案：D270.燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋較適宜的濃度為（）。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A271.裝盤時(shí)不要把菜肴裝到盤邊，要注意（）。A、越少越好B、以量定盤C、小盤大量D、大盤小量答案：B272.湯汁更為清澈、醇厚的是（）。A、毛湯B、單吊湯C、雙吊湯D、三吊湯答案：D273.下列菜品制作中，無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐答案：A274.調(diào)起源于（）。A、火的利用B、鹽的利用C、酒的發(fā)明D、糖的利用答案：B275.發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餳制_以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min答案：A解析：單選題276.下列烹調(diào)方法中適合在出鍋前加入明醋的是（）。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D277.要形成______型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫多次加熱原料。A、里外酥脆B、外脆里嫩C、質(zhì)感軟嫩D、質(zhì)地酥爛答案：A解析：單選題278.物理味覺感受到的味知覺是()。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀答案：B279.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、醬烤鰻魚D、西湖醋魚答案：C280.多用于軟炸類菜肴的糊是（）。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、發(fā)粉糊D、水粉糊答案：A281.香味是菜品質(zhì)量的重要指標(biāo)，是后于味覺的感覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B282.宴席配置的菜肴包括涼菜、一般熱菜、大菜、甜菜、面點(diǎn)、湯和時(shí)令水果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A283.制作“清蒸雞”時(shí)采用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、胸開答案：B284.中國烹飪的成熟期在（）。A、鐵烹時(shí)期B、銅烹時(shí)期C、陶烹時(shí)期D、石烹時(shí)期答案：A285.要形成極嫩的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用_。A、足汽慢蒸法B、足汽速蒸法C、放汽速蒸法D、少汽慢蒸法答案：C解析：單選題286.烹的制品特點(diǎn)是酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A287.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。A、相近似B、完全一致C、有關(guān)聯(lián)D、兩個(gè)不同的體系答案：A288.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈___而得名。A、散線形B、十字形C、一字形D、籃格狀答案：D解析：單選題289.油加熱預(yù)熟處理是指利用高溫油使食物脫去水分并成熟的方法。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B290.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：C291.冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能被感知。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B292.為了保持菜品潔白的色澤并去除其異味，菜品裝盤前在盤中滴加少量的醋，稱其為（）。A、香醋B、燜醋C、響醋D、底醋答案：D293.泡發(fā)多用于質(zhì)地堅(jiān)硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B294.熘這一烹調(diào)方法使用的調(diào)料都為糖醋味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B295.制湯開始時(shí)，原料與水的比例為1∶2左右最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A296.適宜調(diào)理制作上海風(fēng)味的調(diào)料是（）。A、老抽B、生抽C、麥芽糖D、辣椒油答案：C297.蝦的出肉加工方法中擠法適用于（）。A、黑虎蝦B、沙蝦C、河蝦D、羅氏沼蝦答案：C298.下列要求制品造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮芡的烹調(diào)方法是()。A、扒B、烤C、燴D、燜答案：A299.高溫油膨化干料時(shí)應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)使干料里外發(fā)透。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A300.拉刀操作方法是（）。A、由右向左、自右前方向左前方運(yùn)動(dòng)B、由左向右、自左前方向右前方運(yùn)動(dòng)C、由上向下、自右前方向左前方運(yùn)動(dòng)D、由上向下、自左前方向右后方運(yùn)動(dòng)答案：D301.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B302.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為______A、異色組配法B、順色組配法C、同類色相配法D、明度對比法答案：A解析：單選題303.將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的方法稱為__A、鹵B、煮C、熗D、燜答案：A解析：單選題304.下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A305.要求質(zhì)感酥爛的鹵菜應(yīng)采用_加熱的方法。A、大火B(yǎng)、猛火C、中火D、小火答案：D解析：單選題306.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常（）保存。A、換水B、C、冷凍D、答案：A307.酒香味型類菜肴具有聞之酒香濃郁、食之有酒之辣味的特色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B308.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。A、翻轉(zhuǎn)雞皮B、去內(nèi)臟C、去雞頭D、去雞爪答案：A309.醬制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、焯水C、預(yù)熟D、腌制答案：D解析：單選題310.制作高級葷清湯以現(xiàn)用現(xiàn)制為宜，用料比較講究，火候的運(yùn)用與制作普通葷清湯一樣。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A311.菜肴“蠔油牛肉”所選用的漿是（）。A、蛋黃漿B、蛋清漿C、水粉漿D、蘇打漿答案：D312.泥烤制法是將原料只用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B313.勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、徑大且淺的是（）。A、炒菜勺B、扒菜勺C、燒菜勺D、湯菜勺答案：B314.麥穗花刀的制刀深度應(yīng)為原料厚度的_。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題315.氽燙鱔魚時(shí)加入()有利于黏液的凝結(jié)和脫落。A、生姜B、大蔥C、食醋D、純堿答案：C解析：單選題316.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出A、物質(zhì)B、時(shí)間C、速率D、速度答案：C解析：單選題317.制作花式菜的常用基本手法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D318.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉答案：D319.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用（），也不能長時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、中火B(yǎng)、急火C、小火D、旺火答案：B320.下列糧食類原料中，適合油發(fā)膨化的一組是()。A、鍋巴、面筋和粉絲B、鍋巴、面筋和荸薺C、鍋巴、粉絲和薯片D、山芋、面筋和粉絲答案：B解析：單選題321.小火長時(shí)間烹制適用于______的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類答案：C解析：單選題322.平刀法中的上片只適用于加工植物性原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B323.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長為_____的菱形塊。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D解析：單選題324.（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、酥炸法B、清蒸法C、油爆法D、脆熘法答案：C325.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用()進(jìn)行加工。A、剝皮法B、刮制法C、生搓法D、熟燙法答案：C解析：單選題326.旺火的特征是_____。A、火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人B、火焰高而搖動(dòng)，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大C、火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大D、火焰低而搖動(dòng)，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小答案：A解析：單選題327.蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C328.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油答案：C329.禽類適宜采用窒息法宰殺的是A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子答案：D330.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A331.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對立答案：C332.鹵菜的色、香、味主要是由____決定的。A、原料B、湯鹵C、香料D、火候答案：B解析：單選題判斷題1.在海鮮為主的菜肴中加入適量的蔗糖符合味的相乘現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.煎與貼的最大區(qū)別是貼要煎兩面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.松炸時(shí)必須使用純凈的油脂炸制原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.烹的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.話說有“橫刀雞肉，豎切牛肉“的說法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.經(jīng)過初步加熱的烹飪原材料，可縮短正式的烹飪時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.三吊湯是在單湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與自然增稠之分。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.平刀法中的上片只適用于加工植物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.冷制涼食中果蔬類原料需用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.在制作粉蒸菜肴炒制米粉時(shí)要用旺火炒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.初步加工過程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪原料的營養(yǎng)不受損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.用于油爆的原料必須加工成塊狀。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.無味的饅頭片常用做貼類菜的底層原料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.面烤法的菜肴具有原味濃郁，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.扒制的菜大多不用勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.牛肉絲入鍋烹調(diào)后變成灰白色，則可判斷其基本斷生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.在切配過程中經(jīng)常會傷到手，所以刀不用磨的太鋒利，這樣就會安全一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.中國菜肴往往由多種原料組成，而每一種原料都有其特殊的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.腰果雞丁屬于同質(zhì)相配的菜肴。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.用手或工具將原料擠成各種形狀的過程稱為擠。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.久蒸熟處理法一般適用于體積大、味腥臊的原料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.凡烹調(diào)時(shí)間長的菜肴，組配時(shí)應(yīng)選用形狀較大的原料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.吸附著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻地澆裹在原料的表面使之著色的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.中國烹調(diào)技藝始于炎黃夏商，發(fā)展于春秋，形成于唐宋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.掛糊時(shí)添加雞蛋能防止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.孔府菜嚴(yán)格遵守儒家“食不厭精，膾不厭細(xì)”的膳食指導(dǎo)思想，其強(qiáng)調(diào)品味，愉情和攝生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.餃子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都屬于水調(diào)面團(tuán)中的冷水面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.直刀法是切、劈、剁的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.炸烹最后烹入鍋中的是加淀粉的粉汁。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.冷菜在裝盤時(shí)通常把顏色相同或原料相近的菜肴擺在一起。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀紋的方法。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.磨好的刀身向外的一面，刀口微斜使用時(shí)可使原料脫落，不沾在刀上，刀向內(nèi)的一面刀口平直便于手指控制運(yùn)刀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.直刀法是切，劈，剁的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.烤菜的原料不能在加熱前進(jìn)行腌制調(diào)味。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.制作“清炒蝦仁”時(shí)無需勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.沸水法主要是利用熱傳導(dǎo)，促進(jìn)干貨原料分子運(yùn)動(dòng)，吸收水分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱后。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.制作“響油鱔糊”時(shí)，鱔魚是熟出肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.冷菜工藝中的拌既可以使用生料，也可以使用冷卻的熟料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.腥味較重的食物加入少量的鮮味可以降低腥味的感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.軟兜鱔魚在氽燙加工時(shí)，水溫應(yīng)保持在90℃左右，燙制約15min即可。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.琥珀酸、核苷酸類物質(zhì)和多元醇類物質(zhì)能夠形成鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.蒸制時(shí)必須選用新鮮，無異味的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投人，香氣味會更濃郁。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.刀工、配菜是菜肴制作中重要的技術(shù)措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.黑色是菜品中不可缺少的顏色，能給人以莊嚴(yán)的感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.菜肴形態(tài)臃腫雜亂會使人產(chǎn)生不快，影響食欲。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.如果使用同一鍋進(jìn)行焯水，應(yīng)先將無異味或異味較小的原料進(jìn)行焯水，再將異味較重的原料焯水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.燴菜湯汁多而滑利，屬于自來芡。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美知的手法。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.扒多用與一些整型，高檔的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.汽蒸屬于成品加工，必須進(jìn)行加熱前的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.對原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.速蒸熟處理法適用于體量較大、質(zhì)地較老的原料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.在通常情況下，脆炸的原料在炸制時(shí)一定要一次性炸成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.熱熗菜的調(diào)味是在燙制階段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.酵粉脆糊在餳制后，一定要加入堿水中和調(diào)勻后使用。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.冷菜間應(yīng)確保生熟食品分開存放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.制作“拔絲土豆”時(shí)無需上漿、掛糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.雞精、味精是含有氨基酸物質(zhì)的調(diào)料，可以為菜肴增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.菜肴色彩的組配包括同類色組配和對比色組配兩種類型。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A簡答題1.借助于不同波長的電磁波來傳遞熱量的方式，稱為___答案：輻射2.配料：答案：是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的烹飪原料。3.扒：答案：將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地?cái)[入勺內(nèi)或擺成圖案，加適量的湯汁和調(diào)味品慢火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內(nèi)的方法稱為"扒"。4.熘：答案：將主料經(jīng)油炸或滑油后，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。5.烹飪體能訓(xùn)練主要包括：___,___,___等三個(gè)方面的內(nèi)容。答案：手指力量訓(xùn)練#手腕力量訓(xùn)練#前臂力量訓(xùn)練6.裹澆、黏撒調(diào)味法：答案：是指將液體或固體狀態(tài)的調(diào)料黏附于烹飪原料表面，使之帶有滋味的調(diào)味方法。7.簡述掛糊的操作關(guān)鍵。答案：（1）注意掛糊時(shí)間。（2）根據(jù)烹調(diào)要求、原料性質(zhì)等，靈活掌握糊的稀稠。（3）制糊時(shí)要攪拌均勻以免影響菜肴的外觀和質(zhì)量。（4）下鍋炸制時(shí)，應(yīng)逐塊下鍋，防止粘連影響菜肴的質(zhì)量和色澤。8.掛糊：答案：就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過刀工處理的主料表面，適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?jīng)過加熱使制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟效果的施調(diào)方法。9.刀工：答案：就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。10.湯的種類有哪些？答案：（1）按制湯所用的原料不同分類，有葷湯和素湯兩類（2）按湯汁的質(zhì)量不同分類，有普通湯和高級湯兩類。（3）按湯汁的色澤不同分類，有白湯和清湯兩類。11.簡述麥穗花刀的成形方法。答案：成形方法大、小麥穗形花刀的主要區(qū)別在于麥穗的長短變化，長者稱大麥穗形花刀，短者稱小麥穗形花刀，其加工方法基本相同。加工時(shí)先斜刀推剞，傾斜角度約為40°，刀紋深度是原料厚度的3/5。再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀推剞，直刀與斜刀相交，以70°～80°為宜，深度是原料的4/5。最后改刀成塊。經(jīng)加熱后刀紋即卷曲成麥穗形態(tài)。12.爐焗烤箱的溫度一般控制在___。答案：150～180℃13.根據(jù)刀與原料或菜墩按觸的角度不同和刀的運(yùn)行方向可分為___,___,___和___。答案：直刀法#斜刀法#剞刀法#其它刀法14.著味：答案：就是按成菜的要求在菜肴烹制前，對原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。15.中式菜肴的特點(diǎn)是什么？答案：（一）選料講究（二）刀工精湛（三）技法多樣（四）菜品繁多（五）注重火候（六）味型豐富（七）講究盛器（八）選料講究（二）刀工精湛（三）技法多樣（四）菜品繁多（五）注重火候（六）味型豐富（七）講究盛器（八）食療結(jié)合（九）中西交融16.增香的方法有哪些？答案：（1