THBESA 008-2024 湖北省學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)指南

ICS67.040CCSH621T/HBESA湖北省食品安全協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/HBESA008-2024湖北省學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)指南2024-6-12發(fā)布 2024-6-27實(shí)施湖北省食品安全協(xié)會??發(fā)布T/HBESA008-2024T/HBESA008-2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前 言 II引 言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語與定義 1規(guī)劃建設(shè)原則 1規(guī)劃建設(shè)要求 1前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖北省食品安全協(xié)會提出并歸口。本文件由湖北省市場監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處指導(dǎo)。本文件主要參考起草單位：湖北省宜昌市市場監(jiān)督管理局、湖北省襄陽市市場監(jiān)督管理局、湖北省本文件主要起草人：傅德忠、邵俊、王洪峰、盧克、鄭維斌、祁嬌、曹鑫、陳吉、鐘衛(wèi)、熊學(xué)軍、引 言T/HBESA008-2024T/HBESA008-2024PAGEPAGE1湖北省學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)管理指南范圍本文件規(guī)定了學(xué)校食堂（高校，含部分高中）檔口規(guī)劃布局建設(shè)和管理要求。本文件適用于湖北省內(nèi)學(xué)校食堂（高校）和部分有需求的高中食堂檔口廚房建設(shè)和食品安全管理，不適用于中小學(xué)、幼兒園營養(yǎng)餐食堂廚房。其它集體用餐單位、社會餐飲美食城可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。教育部國家市場監(jiān)管總局國家衛(wèi)生健康委令第45號 學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)GB31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范JGJ64 飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)DB42/T2146 湖北省地方標(biāo)準(zhǔn) 湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范DB42/T2211.1湖北省地方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)指南-場所建設(shè)DB42/T2148 湖北省地方標(biāo)準(zhǔn) 湖北省餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔指南T/HBESA004-2024 湖北省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 湖北省學(xué)校食堂食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南T/HBESA005-2024湖北省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 湖北省學(xué)校食堂鼠害防制操作指南術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。檔口廚房 Stallsinthekitchen是指將食堂按不同食物品種和工藝特點(diǎn)，將廚房分開設(shè)置為若干個分開加工間、檔口銷售的小廚房。規(guī)劃建設(shè)原則檔口廚房應(yīng)遵循“統(tǒng)籌規(guī)劃、統(tǒng)一管理、安全可靠、便于操作”的建設(shè)原則。DB42/T2146應(yīng)推行預(yù)防性監(jiān)督制度，檔口廚房新改擴(kuò)建項(xiàng)目事先把規(guī)劃設(shè)計方案報屬地市場監(jiān)管或行政審批部門進(jìn)行預(yù)防性審核，按部門建議修改完善方案后再施工建設(shè)。規(guī)劃建設(shè)要求檔口廚房布局應(yīng)有效防止交叉污染檔口廚房食品處理區(qū)的一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)要相對分開，地面應(yīng)用相應(yīng)色標(biāo)進(jìn)行標(biāo)注。檔口廚房食品處理區(qū)應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、備餐出餐的工藝流程順序合理布局，做到“生進(jìn)熟出、臟進(jìn)凈出”，不走回頭路。檔口廚房宜建設(shè)各檔口集中儲存的共有庫房。在面積足夠、流程科學(xué)的情況下，可按檔口需求分開設(shè)置庫房，庫房設(shè)施應(yīng)符合食品安全要求共有庫房應(yīng)分開設(shè)置主食原料庫、副食原料庫和輔材用品庫等。庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。宜配置溫濕度計或溫濕度監(jiān)測傳感設(shè)備對庫房溫濕度進(jìn)行監(jiān)測，要配置降溫除濕設(shè)備。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥和廢舊物品等應(yīng)另外設(shè)立專門貯存區(qū)，不應(yīng)進(jìn)入食品和包材倉庫。T/HBESA004廚房面積較小，各檔口食物工藝對原料處理需求相近的，可采用設(shè)置共有初加工間，原料初加（區(qū)（區(qū)、（區(qū)3檔口廚房可按檔口分別設(shè)立烹飪加工間。烹飪間要按需求配置加熱設(shè)備、水池、荷臺、調(diào)味品臺、臨時存放架等設(shè)備。烹飪加工間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況配置油煙凈化排放和新風(fēng)設(shè)施，宜配置油煙前置凈化、并聯(lián)排放，確保獨(dú)立使用，相互不干擾。檔口廚房備餐間與烹飪加工間宜分開設(shè)置。備餐間和烹飪間未分開的明檔廚房，要設(shè)置相對分開（區(qū)要安裝紫外線消毒燈或消毒機(jī)。檔口廚房要設(shè)置餐飲具集中清洗消毒間，餐飲具統(tǒng)一回收、集中清洗消毒保潔。鼓勵建設(shè)專用消毒房（消毒庫），按需求配置消毒車規(guī)格和數(shù)量。檔口廚房要統(tǒng)一設(shè)置共有保潔間和餐廚垃圾處理設(shè)施，按檔口順序定位分開存放保潔工用具、消檔口廚房應(yīng)統(tǒng)