DB32T-綠色餐飲評(píng)價(jià)通則

ICS?03.100.20CCSA10DB32DB32/FORMTEXTXXXXX—2024綠色餐飲評(píng)價(jià)通則Generalprinciplesfortheevaluationofgreenfood（送審稿）2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB32/XXXXX—XXXX綠色餐飲評(píng)價(jià)通則范圍本文件規(guī)定了綠色餐飲的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、布局要求、環(huán)境保護(hù)要求、安全管理要求、綠色生產(chǎn)要求、誠(chéng)信服務(wù)要求、節(jié)能降耗要求、綠色宣傳要求、網(wǎng)絡(luò)訂餐要求、綠色連鎖餐飲企業(yè)要求、評(píng)價(jià)流程等方面內(nèi)容。本文件適用于餐飲服務(wù)提供者。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB12348工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分:標(biāo)志GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T18883室內(nèi)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。綠色餐飲Greencatering在規(guī)劃、建設(shè)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，以安全健康、低碳環(huán)保、誠(chéng)實(shí)守法為理念，以科學(xué)的設(shè)計(jì)、高效的管理和貼心的服務(wù)為基礎(chǔ)，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標(biāo)，為消費(fèi)者提供規(guī)范、便利的優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。4評(píng)價(jià)要求4.1基本要求4.1.1應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。4.1.2應(yīng)制定綠色方針，明確綠色管理目標(biāo)和可量化指標(biāo)，并有完善的管理制度保障執(zhí)行。4.1.3應(yīng)制定環(huán)境保護(hù)措施，做到設(shè)計(jì)合理、管理科學(xué)、服務(wù)到位、低碳文明。4.1.4應(yīng)建立有效的食品安全、公共安全的預(yù)防、管理體系和環(huán)境管理體系。4.1.5應(yīng)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，高層管理者具體負(fù)責(zé)創(chuàng)建活動(dòng)，提供預(yù)算資金及人力資源的支持。4.1.6應(yīng)制定綠色工作年度計(jì)劃，每年為員工提供綠色餐飲相關(guān)知識(shí)的教育和培訓(xùn)，包括節(jié)能節(jié)水、環(huán)境保護(hù)技術(shù)及管理、消防教育和職業(yè)安全教育。4.1.7應(yīng)保證食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康，倡導(dǎo)節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境和綠色消費(fèi)的宣傳行動(dòng)和營(yíng)造綠色消費(fèi)環(huán)境的氛圍。4.1.8近三年內(nèi)無(wú)安全事故和環(huán)境污染超標(biāo)事故。4.2布局要求4.2.1選址應(yīng)遠(yuǎn)離高輻射、高污染地區(qū)。4.2.2布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循當(dāng)?shù)刈匀毁Y源、氣候特點(diǎn)，不應(yīng)有高耗能結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。4.2.3應(yīng)有能源、資源循環(huán)利用設(shè)計(jì)。宜自然采光的設(shè)計(jì)與運(yùn)用。4.2.4應(yīng)有隔熱、降噪、保溫材料的設(shè)計(jì)與運(yùn)用。4.2.5應(yīng)在服務(wù)、產(chǎn)品形成過(guò)程中采用清潔生產(chǎn)的設(shè)計(jì)。4.2.6應(yīng)推行綠色環(huán)保裝修，采用環(huán)保、安全、健康的建筑材料。4.2.7餐廳內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)和空氣凈化設(shè)施，室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18883的規(guī)定。4.2.8流程布局合理，按原料的進(jìn)入、儲(chǔ)存、處理、半成品加工、成品供應(yīng)單向流程布局，功能操作間齊備。4.3環(huán)境保護(hù)要求4.3.1污染物排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定，減少污染物排放濃度和排放總量，按照所在地區(qū)環(huán)境目標(biāo)減排直至達(dá)到零排放。4.3.2油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定，設(shè)置油煙凈化裝置、餐飲業(yè)專用煙道，定期進(jìn)行清洗維護(hù)，保持正常運(yùn)行。營(yíng)業(yè)面積在500㎡以上的餐飲服務(wù)提供者，安裝油煙在線監(jiān)控設(shè)施。4.3.3餐廚廢棄物的產(chǎn)生、收集、運(yùn)輸、處置應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》的要求執(zhí)行。4.3.4應(yīng)對(duì)空調(diào)室外機(jī)、排煙通風(fēng)機(jī)等噪聲源采取必要的降噪措施，確保達(dá)標(biāo)，避免噪聲擾民。噪音符合GB12348的規(guī)定。4.3.5采用植物綠化環(huán)境，采用有機(jī)肥料和天然殺蟲(chóng)方法，不宜使用化學(xué)殺蟲(chóng)劑。4.3.6廚房室溫不應(yīng)高于28℃，不應(yīng)低于18℃；冷菜間溫度不應(yīng)高于18℃。4.4安全管理要求4.4.1應(yīng)制定保障安全生產(chǎn)、食品安全和公共安全的管理制度、業(yè)務(wù)流程和操作規(guī)范，并定期檢查執(zhí)行情況。4.4.2應(yīng)配備滿足安全管理、安全生產(chǎn)要求的安全設(shè)備和設(shè)施。4.4.3應(yīng)明確相關(guān)人員的管理職責(zé)，定期進(jìn)行有關(guān)食品安全、公共安全的培訓(xùn)。4.4.4應(yīng)有安全生產(chǎn)例會(huì)制度和生產(chǎn)安全事故隱患排查制度并執(zhí)行。4.4.5應(yīng)制定突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并不斷完善，每年不得少于二次演練。4.5綠色生產(chǎn)要求4.5.1餐飲操作現(xiàn)場(chǎng)管理應(yīng)符合SB/T10580的基本要求。4.5.2供水設(shè)備應(yīng)安全可靠，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.5.3應(yīng)建立食品質(zhì)量控制與保障體系，按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證、有臺(tái)賬可查詢。4.5.4應(yīng)確保采購(gòu)原輔料的質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.5.5應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)符合可追溯要求的肉類、蔬菜等原料，依法依規(guī)向用餐者和社會(huì)公眾公開(kāi)肉類、蔬菜等原料來(lái)源和倉(cāng)儲(chǔ)配送節(jié)點(diǎn)等重要信息，確保用餐者放心消費(fèi)。4.5.6應(yīng)推行明廚亮灶，采用透明、視頻等方式，向消費(fèi)者展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程。4.5.7餐（飲）具消毒后應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。4.6誠(chéng)信服務(wù)要求4.6.1應(yīng)在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識(shí)和條幅，設(shè)置公益告示牌、LED屏幕播放公益廣告，開(kāi)展綠色消費(fèi)活動(dòng)，引導(dǎo)顧客文明用餐、節(jié)儉消費(fèi)，對(duì)節(jié)約用餐者給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。4.6.2應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量和餐品份量主動(dòng)提醒用餐者適量點(diǎn)餐、對(duì)餐品種類提出合理建議，按照用餐者要求提供大、中、小份量的餐品，提供分餐服務(wù)和打包餐盒，適時(shí)提醒用餐者打包。4.6.3應(yīng)制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務(wù)價(jià)格，標(biāo)明菜品主料凈含量，不設(shè)最低消費(fèi)，無(wú)虛假宣傳。4.6.4應(yīng)將厲行節(jié)約作為職工培訓(xùn)的重要內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德培訓(xùn)，并納入員工考核范疇，提升服務(wù)人員的職業(yè)道德水平。4.6.5用餐者對(duì)餐廳環(huán)境、誠(chéng)信水平、服務(wù)滿意度的優(yōu)秀評(píng)價(jià)率應(yīng)達(dá)到80%以上。4.7節(jié)能降耗要求4.7.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)通過(guò)采購(gòu)、投資等方式促進(jìn)節(jié)能、環(huán)保技術(shù)的推廣和應(yīng)用。4.7.2應(yīng)采取先進(jìn)節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品,提高能源使用效率。4.7.3主要用能設(shè)備和功能區(qū)域應(yīng)安裝計(jì)量?jī)x表，對(duì)水、電、氣、油等主要能耗建立臺(tái)帳并實(shí)施責(zé)任人負(fù)責(zé)制。4.7.4廚房灶具等設(shè)備能耗效率應(yīng)符合國(guó)家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.7.5應(yīng)定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施，以及空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進(jìn)行巡檢和及時(shí)維護(hù)，確保運(yùn)行安全、減少能源損耗。4.7.6應(yīng)采用先進(jìn)的節(jié)水器具、技術(shù)和管理方法，定期對(duì)水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測(cè)，減少水資源的消耗。4.8綠色宣傳要求4.8.1應(yīng)開(kāi)展宣傳綠色餐飲、促進(jìn)綠色消費(fèi)等多種形式的社會(huì)活動(dòng)，并有相關(guān)記錄。4.8.2應(yīng)鼓勵(lì)客人開(kāi)展綠色消費(fèi)的具體計(jì)劃并實(shí)施。4.8.3應(yīng)創(chuàng)建綠色餐飲活動(dòng)有媒體的相關(guān)報(bào)道。4.9網(wǎng)絡(luò)訂餐要求4.9.1應(yīng)符合《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求。4.9.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)提供可循環(huán)使用筷子，在訂餐過(guò)程中主動(dòng)向消費(fèi)者提示“盡量少選用一次性餐盒、筷子等餐具”，并制定配套獎(jiǎng)勵(lì)措施，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)理念。4.9.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在保障員工安全和隱私、商業(yè)秘密的前提下，依法依規(guī)向用餐者實(shí)時(shí)直播餐飲服務(wù)過(guò)程，公開(kāi)廚房環(huán)境、食材加工、清洗消毒、原輔料儲(chǔ)存狀態(tài)等信息。4.10綠色連鎖餐飲企業(yè)要求4.10.1連鎖餐飲服務(wù)提供者的所有門店應(yīng)符合上述所有要求，本年度內(nèi)未發(fā)生較大以上安全生產(chǎn)事故，未因食品安全事故受到監(jiān)管部門處罰。4.10.2連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置專職人員負(fù)責(zé)綠色餐飲督導(dǎo)工作。4.10.3應(yīng)設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量管理部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用等級(jí)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供應(yīng)商檔案。4.10.4配送應(yīng)建立食品運(yùn)輸制度，嚴(yán)格進(jìn)出貨臺(tái)賬管理，明確在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品安全的質(zhì)量安全職責(zé)。5評(píng)價(jià)流程5.1等級(jí)劃分與標(biāo)識(shí)綠色餐飲評(píng)價(jià)分三葉級(jí)、四葉級(jí)、五葉級(jí)共三個(gè)等級(jí)，從三葉級(jí)到五葉級(jí)，五葉級(jí)為最高級(jí)。星級(jí)越高，表示餐飲服務(wù)提供者的級(jí)別越高。5.2申請(qǐng)與受理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)自查并實(shí)施改進(jìn)，在達(dá)到相應(yīng)要求后，向評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)?jiān)u估。5.3評(píng)價(jià)說(shuō)明綠色餐飲評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)總分為200分，分?jǐn)?shù)達(dá)到160分以上為三星，達(dá)到165分以上為四星，達(dá)到170分以上為五星。5.4自查和改進(jìn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)自查并實(shí)施改進(jìn)，在達(dá)到相應(yīng)要求后可申請(qǐng)?jiān)u價(jià)。5.5有效期與復(fù)核5.5.1有效期為4年，對(duì)已通過(guò)評(píng)價(jià)的餐飲服務(wù)提供者，每2年進(jìn)行一次復(fù)核。5.5.2對(duì)復(fù)核達(dá)不到要求的餐飲服務(wù)提供者給予通報(bào)整改或取消綠色餐飲稱號(hào)。5.6評(píng)價(jià)指標(biāo)根據(jù)附錄A對(duì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施評(píng)價(jià)。附錄A（規(guī)范性附錄）綠色餐飲評(píng)價(jià)細(xì)則A.1評(píng)價(jià)細(xì)則綠色餐飲評(píng)價(jià)細(xì)則見(jiàn)表A.1表A.1

綠色餐飲評(píng)價(jià)細(xì)則表評(píng)價(jià)細(xì)則各大項(xiàng)得分匯總各分項(xiàng)得分匯總各次分項(xiàng)得分匯總評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)1基本要求1.1符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。1.2符合建設(shè)和運(yùn)營(yíng)中涉及的節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生、防疫、安全、規(guī)劃等法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。1.3制定綠色方針，明確綠色管理目標(biāo)和可量化指標(biāo)，并有完善的管理制度保障執(zhí)行。1.4制定環(huán)境保護(hù)措施，做到設(shè)計(jì)合理、管理科學(xué)、服務(wù)到位、低碳文明。1.5應(yīng)建立有效的食品安全、公共安全的預(yù)防、管理體系和環(huán)境管理體系。1.6相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，高層管理者具體負(fù)責(zé)創(chuàng)建活動(dòng)，提供預(yù)算資金及人力資源的支持。1.7每年為員工提供綠色餐飲相關(guān)知識(shí)的教育和培訓(xùn)，包括節(jié)能節(jié)水、環(huán)境保護(hù)技術(shù)及管理、消防教育和職業(yè)安全教育。1.8應(yīng)保證食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康，倡導(dǎo)節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境和綠色消費(fèi)的宣傳行動(dòng)和營(yíng)造綠色消費(fèi)環(huán)境的氛圍。1.9近三年內(nèi)無(wú)安全事故和環(huán)境污染超標(biāo)事故。1.10食品安全量化等級(jí)達(dá)到A級(jí)，并在餐廳醒目位置進(jìn)行公示。2布局要求302.1選址應(yīng)遠(yuǎn)離高輻射、高污染地區(qū)。32.2具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。22.3布局設(shè)計(jì)遵循當(dāng)?shù)刈匀毁Y源、氣候特點(diǎn)，不應(yīng)有高耗能結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。102.3.1使用綠色環(huán)保裝修，采用環(huán)保、安全、健康的建筑材料。32.3.2有隔熱、降耗、保溫材料及自然采光的設(shè)計(jì)與運(yùn)用。22.3.3有能源、資源循環(huán)利用設(shè)計(jì)。2表A.1

綠色餐飲評(píng)價(jià)細(xì)則表（續(xù)）評(píng)價(jià)細(xì)則各大項(xiàng)得分匯總各分項(xiàng)得分匯總各次分項(xiàng)得分匯總評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)2.3.4有在服務(wù)、產(chǎn)品形成過(guò)程中采用清潔生產(chǎn)的設(shè)計(jì)。32.4采用空氣凈化設(shè)施。42.5室內(nèi)空氣質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)GB/T18883的規(guī)定。52.5.1餐廳內(nèi)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，室內(nèi)空氣應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味（無(wú)油煙味、無(wú)怪味異味）。22.5.2夏季空調(diào)溫度在22℃-28℃，冬季采暖溫度在16℃-24℃。32.6餐廳內(nèi)設(shè)有無(wú)煙標(biāo)志。32.7對(duì)餐廚垃圾、有害垃圾及問(wèn)題保潔污物垃圾應(yīng)合理的進(jìn)行處理。33環(huán)境保護(hù)要求453.1污染物排放符合GB8978的規(guī)定，減少污染物排放濃度和排放總量，按照所在地區(qū)環(huán)境目標(biāo)減排直至達(dá)到零排放。43.2油煙排放按標(biāo)準(zhǔn)GB18483的規(guī)定執(zhí)行，符合下面要求。183.2.1安裝油煙凈化設(shè)施，須經(jīng)國(guó)家認(rèn)可的單位檢測(cè)合格才能安裝使用。23.2.2設(shè)置油煙凈化裝置、餐飲業(yè)專用煙道，定期進(jìn)行清洗維護(hù)，并保證操作期間按要求運(yùn)行。23.2.3營(yíng)業(yè)面積在500㎡以上的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)安裝油煙在線監(jiān)控設(shè)施。23.2.4采用油水分離裝置、脫排設(shè)備清潔等先進(jìn)環(huán)保設(shè)備和技術(shù)。23.2.5排氣筒出口段的長(zhǎng)度至少應(yīng)有4-5倍直徑（或當(dāng)量直徑）的平直管段。23.2.6排氣筒出口朝向要避開(kāi)易受到影響的建筑物。排氣筒的高度、位置等具體規(guī)定由省級(jí)環(huán)境保護(hù)部門制定。23.2.7油煙系統(tǒng)做到密封完好，禁止人為稀釋排氣筒中污染物濃度。23.2.8油煙最高允許排放的濃度和油煙凈化設(shè)施最低去除效果要求：a:中型規(guī)模最高允許排放濃度2.0mg/m2。2b:凈化設(shè)施最低去除效率（小型60%、中型75%、大型85%）。23.3餐廚廢棄物的產(chǎn)生、收集、運(yùn)輸、處置按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》的要求執(zhí)行。12表A.1

綠色餐飲評(píng)價(jià)細(xì)則表（續(xù)）評(píng)價(jià)細(xì)則各大項(xiàng)得分匯總各分項(xiàng)得分匯總各次分項(xiàng)得分匯總評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)3.3.1食品處理區(qū)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，要設(shè)置廢棄物存放容器。并與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。23.3.2餐廚廢棄物要分類放置、不得溢出存放容器。存放容器配有蓋子，要及時(shí)清潔，必要時(shí)候進(jìn)行消毒。23.3.3餐廚廢棄物產(chǎn)生后24小時(shí)內(nèi)交給與其簽訂協(xié)議的餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)，并索取保留餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件。23.3.4建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量等信息。23.3.5不得將餐廚廢棄物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水庫(kù)、溝渠和公共廁所。23.3.6采取措施減少固體廢棄物的排放量，固體廢棄物實(shí)施分類處理，垃圾箱應(yīng)加蓋，有垃圾袋。23.4對(duì)空調(diào)室外機(jī)、排煙通風(fēng)機(jī)等噪聲源采取必要的降噪措施，確保達(dá)標(biāo)，避免噪聲擾民。噪音應(yīng)符合GB12348的規(guī)定。33.5采用植物綠化環(huán)境，采用有機(jī)肥料和天然殺蟲(chóng)方法，不宜使用化學(xué)殺蟲(chóng)劑。23.6依法處置廢棄油脂、規(guī)范收集餐廚垃圾，減少食材加工過(guò)程中污染物的產(chǎn)生和排放。每萬(wàn)元營(yíng)業(yè)收入（納稅額）的餐廚垃圾消納處理量逐年下降5%以上。23.7廢棄油脂的處置，要有專人負(fù)責(zé)全程監(jiān)管，杜絕地溝油回流。23.8廚房室溫不得高于28℃，不得低于18℃；冷菜間溫度不得高于18℃。24安全管理要求254.1制定保障安全生產(chǎn)、食品安全和公共安全的管理制度。44.2建立食品安全和防火、防盜、防毒等公共安全的操作規(guī)范。34.3有安全生產(chǎn)例會(huì)制度和生產(chǎn)安全事故隱患排查制度并執(zhí)行。34.4明確相關(guān)人員的管理職責(zé)，定期進(jìn)行食品安全、公共安全的相關(guān)培訓(xùn)。24.5設(shè)備設(shè)施區(qū)域設(shè)置柵欄隔離或警示標(biāo)識(shí)提示。24.6設(shè)置防火設(shè)施、燃?xì)馊加托孤﹫?bào)警器、感煙火災(zāi)探測(cè)報(bào)警器、電氣火災(zāi)監(jiān)控探測(cè)器，定期檢驗(yàn)，確保有效。44.7易燃易爆等危險(xiǎn)品單獨(dú)存放，專人管理。24.8制定突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并不斷完善，每年不得少于二次演練。3表A.1

綠色餐飲評(píng)價(jià)細(xì)則表（續(xù)）評(píng)價(jià)細(xì)則各大項(xiàng)得分匯總各分項(xiàng)得分匯總各次分項(xiàng)得分匯總評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)4.9覆蓋所有營(yíng)業(yè)區(qū)域的應(yīng)急廣播，各區(qū)域顯著位置有各類應(yīng)急圖示、須知。25綠色生產(chǎn)要求605.1餐飲操作現(xiàn)場(chǎng)管理應(yīng)符合SB/T10580的基本要求。75.1.1遵守建設(shè)和運(yùn)營(yíng)中涉及的節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生、防疫、安全、規(guī)劃等法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。35.1.2按GB13495的規(guī)定設(shè)置防蠅、防鼠、防塵、防潮及消防的設(shè)施及安全通道，有標(biāo)識(shí)并明示使用方法。25.1.3易發(fā)事故區(qū)域應(yīng)設(shè)置監(jiān)控裝置。25.2供水設(shè)備設(shè)施安全可靠，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。35.3建立穩(wěn)定的原輔料采購(gòu)渠道，按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證、有臺(tái)賬可查詢。45.4食品添加劑使用符合GB2760的規(guī)定執(zhí)行，符合下面要求：125.4.1按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑并有專人管理。25.4.2在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。25.4.3使用有GB2760“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，要精準(zhǔn)稱量使用。25.4.4不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。25.4.5存放食品添加劑要標(biāo)注其字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，要在盛放容器上標(biāo)明名稱，并保留原包裝。25.4.6應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加劑、添加時(shí)間、操作人員等信息。25.5優(yōu)先采購(gòu)符合可追溯要求的肉類、蔬菜等原料。35.6依法依規(guī)向用餐者和社會(huì)公眾公開(kāi)肉類、蔬菜等原料來(lái)源和倉(cāng)儲(chǔ)配送節(jié)點(diǎn)等重要信息，確保用餐者放心消費(fèi)。35.7實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控、合理配餐，有效提升原輔料利用率。25.8有定點(diǎn)或?qū)Ｓ玫脑o材料生產(chǎn)加工基地。采用無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品原料，不以國(guó)家明令禁止的野生保護(hù)動(dòng)植物為食品原料。2表A.1

綠色餐飲評(píng)價(jià)細(xì)則表（續(xù)）評(píng)價(jià)細(xì)則各大項(xiàng)得分匯總各分項(xiàng)得分匯總各次分項(xiàng)得分匯總評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)5.9冷藏食品生熟分開(kāi)，標(biāo)識(shí)明顯。25.10要有原輔材料存放、領(lǐng)用、禁用的管理規(guī)范。25.11推行明廚亮灶，采用透明、視頻等方式，向消費(fèi)者展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程，內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等。45.12餐（飲）具消毒后按照GB14934的規(guī)定執(zhí)行，符合下面要求：165.12.1使用的洗滌劑、消毒劑分別按照GB13940.1和GB14930.2的規(guī)定來(lái)執(zhí)行。25.12.2餐用具使用后及時(shí)洗凈，餐飲具盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。25.12.3定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。25.12.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套用顏色區(qū)分。25.12.5消毒后的餐用具使用抹布擦干，抹布要專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。25.12.6不得重復(fù)使用一次性餐飲具。25.12.7嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。25.12.8使用劑量準(zhǔn)確，洗滌用品不允許含磷，對(duì)于環(huán)境的影響降到最低。26誠(chéng)信服務(wù)要求186.1在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識(shí)和條幅、設(shè)置公益告示牌、LED屏幕播放公益廣告，開(kāi)展綠色消費(fèi)活動(dòng)，引導(dǎo)顧客文明用餐、節(jié)約消費(fèi)，對(duì)節(jié)約用餐者宜給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。26.2根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量和餐品份量主動(dòng)提醒用餐者適量點(diǎn)餐、對(duì)餐品種類提出合理建議。26.3根據(jù)用餐人員，合理安排2-3人，4-6人，7-10人等各類餐臺(tái)數(shù)量和比例。36.4按照用餐者要求提供大、中、小份量的餐品，提供分餐服務(wù)和打包餐盒，適時(shí)提醒用餐者打包。36.5制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務(wù)價(jià)格，標(biāo)明菜品主料凈含量，不設(shè)最低消費(fèi)，無(wú)虛假宣傳。2表A.1

綠色餐飲評(píng)價(jià)細(xì)則表（續(xù)）評(píng)價(jià)細(xì)則各大項(xiàng)得分匯總各分項(xiàng)得分匯總各次分項(xiàng)得分匯總評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)6.6用餐者對(duì)餐廳環(huán)境、誠(chéng)信水平、服務(wù)滿意度的優(yōu)秀評(píng)價(jià)率應(yīng)達(dá)到80%以上。36.7將厲行節(jié)約作為職工培訓(xùn)的重要內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德培訓(xùn)，并納入員工考核范疇，提升服務(wù)人員的職業(yè)道德水平。37節(jié)能降耗要求157.1餐飲服務(wù)提供者通過(guò)采購(gòu)、投資等方式促進(jìn)節(jié)能、環(huán)保技術(shù)的推廣和應(yīng)用。37.2采取先進(jìn)節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品,提高能源使用效率。127.2.1廚房灶具等設(shè)備能耗效率應(yīng)符合國(guó)家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求，每萬(wàn)元營(yíng)業(yè)收入（納稅額）的用電、用水、用氣、用熱的數(shù)量逐年下降5%以上。27.2.2健全企業(yè)的能源使用計(jì)量系統(tǒng)。27.2.3定期對(duì)廚房設(shè)備、空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進(jìn)行巡檢和及時(shí)維護(hù)，運(yùn)行安全，減少能源損耗。27.2.4采用先進(jìn)的節(jié)水器具、技術(shù)和管理費(fèi)方法，定期對(duì)水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測(cè)，減少水