影響面包加工品質(zhì)的主要因素和關(guān)鍵工藝

影響面包加工品質(zhì)的主要因素和關(guān)鍵工藝目前，市場上所銷售的面包以應(yīng)用活性干酵母生產(chǎn)的一次發(fā)酵面包為主，只有很好地掌握此種類型面包的生產(chǎn)技術(shù)，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的面包制品。一、面粉的品質(zhì)加工面包的最主要原料為面粉，面粉的好壞直接影響到面包的品質(zhì)。由于小麥品種、產(chǎn)地、灰分及蛋白質(zhì)含量等的不同，其面粉品質(zhì)存在很大差異。市場上銷售的面粉種類繁多，用其面筋質(zhì)地來區(qū)分不同品質(zhì)的面粉，大致可分為強(qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉4種。只有用高品質(zhì)且適于制作面包的面粉，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的面包。選擇面包專用粉時應(yīng)注意以下幾方面：1、面粉筋力小麥粉揉成的面團(tuán)用水洗滌后形成的軟膠狀物質(zhì)稱為面筋。面包內(nèi)的面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成面包的骨架，而使面包挺實。面筋主要由小麥胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白按1：1比例組成。由于這兩種蛋白質(zhì)的相互作用，使面團(tuán)既有合適的彈性、韌性，又有理想的延伸性。2、面粉白度面粉顏色影響面包的外觀，越靠近麥粒中心部位的胚乳磨制的面粉顏色越白，形成的面筋品質(zhì)越好。試驗證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以，根據(jù)面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。但在食品安全倍受關(guān)注的今天，一定要防止面粉增白劑的加入而使面粉變白，因為已經(jīng)證明增白劑對人體健康有一定的危害。在面粉采購中要特別注意這一問題。3、發(fā)酵耐力影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。當(dāng)酵母的產(chǎn)氣能力與面團(tuán)的持氣能力同時達(dá)到最大時，烘焙的面包體積最大，內(nèi)部組織均勻。面團(tuán)的理想發(fā)酵時間是一個范圍，這個范圍稱為發(fā)酵耐力。發(fā)酵耐力大，則酵母產(chǎn)氣量和面團(tuán)保留氣體量就比較大，且能達(dá)到產(chǎn)氣速度與面筋膨脹速度相同。使用的面粉最好做到進(jìn)廠時批批檢測，隨時調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，以保證面包品質(zhì)。4、吸水率吸水率是指調(diào)制單位質(zhì)量的面粉形成面團(tuán)的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比較柔軟，保鮮時間相應(yīng)延長。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)加工不同種類面包的要求，選擇面筋含量適宜的面粉，并在保證面粉質(zhì)量的同時注意面粉的新陳。新加工的面粉品質(zhì)較好，加工出來面包的品質(zhì)較高。面粉適宜的貯藏溫度為18—24℃，要防止面粉的老化而影響面包制作的品質(zhì)。二、和面的水溫和水量1、水溫控制由于和面溫度與外界環(huán)境溫度變化密切相關(guān)，其主要影響和面時面筋的形成和酵母的活性，所以加工面包時，應(yīng)根據(jù)季節(jié)與外界環(huán)境溫度的不同，采用不同的水溫和面。一般冬季水溫控制在30℃，夏季控制在25℃左右，應(yīng)根據(jù)環(huán)境溫度的變化及室溫情況靈活掌握。夏季外界氣溫較高時酵母的活性較強(qiáng)，和面后，酵母在高溫下會很快活化，使面團(tuán)快速醒發(fā)，在港式先成型的面包加工中，如果不盡快壓面成型，就會使面團(tuán)迅速醒發(fā)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使氣體外逸而影響面包的蓬松，最終影響醒發(fā)效果。另外，在加入酵母前，要注意使和面均勻一致，時間要較長，以利于面筋的充分形成，一般和面在30min左右，再加入活化后的酵母。2、水量控制和面用水量一定要嚴(yán)格控制，一般用水量占面粉總量的50%。由于面粉含水量有差異，所以在用水量上要先進(jìn)行試驗。方法是先稱取面粉質(zhì)量50%的水量，然后在和面中留出少部分水，看和面效果，增減水的用量，計算出水的比例，要防止和面過干或過稀。三、酵母的品質(zhì)及活化1、酵母品質(zhì)酵母是面包生產(chǎn)中的重要輔料之一，被認(rèn)為是面包制作中的三要素之一，與面粉品質(zhì)和工藝管理并重。除少數(shù)面包品種使用化學(xué)性疏松劑外，絕大部分面包依靠酵母進(jìn)行發(fā)酵后制成，所以酵母的品質(zhì)與面包成品品質(zhì)有著非常密切的關(guān)系。一般大型面包加工企業(yè)多用鮮酵母，其應(yīng)達(dá)到保存性能優(yōu)良、耐糖、耐凍性好、無異味、發(fā)酵力旺盛、水溶性好、對阻礙發(fā)酵物質(zhì)的抵抗力強(qiáng)、活力高等要求。用酵母發(fā)酵制得的面包具有與其他食品不同的優(yōu)點(diǎn)，主要表現(xiàn)在體積大，商品性好，口感松軟，消化吸收率高，營養(yǎng)價值高，發(fā)酵后的風(fēng)味優(yōu)良等方面。但一般的面包生產(chǎn)廠家常采用活性干酵母，在應(yīng)用中有品種選擇問題，不同廠家生產(chǎn)的酵母在品質(zhì)上存在活力的差異，應(yīng)根據(jù)對面包產(chǎn)品的品質(zhì)要求和生產(chǎn)成本選用適合的酵母種類，并選用知名度較高和生產(chǎn)量較大的廠家，其酵母品質(zhì)才能得到保證。不同季節(jié)酵母的用量各異，冬季為1%，夏季為0.8%。同時要注意酵母的生產(chǎn)日期，應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，防止過期產(chǎn)品降低酵母活力。2、酵母活化酵母活化時要注意以下三個問題。（1）酵母活化時的用水量酵母活化用水是酵母量的3～4倍。注意把握適宜的用水量，防止過多或過少而影響酵母的活化。（2）酵母活化的水溫水溫控制不好，將影響酵母的活化程度，從而影響到面團(tuán)的醒發(fā)效果。水溫宜控制在35℃，高于38℃時會使酵母活力下降。控制原則是寧低勿高。（3）酵母活化的時間酵母活化的時間冬季應(yīng)在20min左右，夏季在15min左右。若時間過長，將影響酵母的活力，使其在面團(tuán)中的作用降低；酵母活化時間過短，在面團(tuán)中的作用時間加長，則會延長酵發(fā)的時間。以酵母活化起泡達(dá)原體積的2.5—3倍時為最佳。同時，在酵母活化時要加入少許的白糖，為酵母活化提供能量。四、和面的時間為使和面攪拌均勻，達(dá)到面筋充分形成，和面時間應(yīng)在25min以上。面團(tuán)攪拌均勻后，將活化好的酵母放入面團(tuán)中，再加少許的干面粉和豆油后，攪拌均勻即可。五、壓面與成型壓面在港式面包加工中比較重要。要使面包最終形成豎茬效果，壓面時一定要向一個方向輾壓，壓面應(yīng)在25次以上。為了便于壓面，一次壓面的面團(tuán)在7.5kg左右。為便于成型，要適當(dāng)調(diào)整壓面的厚度。成型時要經(jīng)卷面，形成圓柱，然后切分。切面時要注意保持原型，大小均勻一致。在烤盤內(nèi)擺放要均勻，以免影響面包的形狀。六、面團(tuán)的醒發(fā)在面團(tuán)的醒發(fā)中一定要注意以下三個問題。1、醒發(fā)溫度的控制不論在醒發(fā)間還是在醒發(fā)箱中都要控制好溫度。一般溫度控制在36℃左右，最高不能超過38℃，最低在34℃，并且要保持醒發(fā)間(箱)內(nèi)的各處溫度相同，否則會使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻一致。所以，烤盤要依面團(tuán)醒發(fā)效果進(jìn)行上下調(diào)換，使其醒發(fā)一致。2、醒發(fā)時間的控制醒發(fā)的時間脫根據(jù)季節(jié)溫度變化和面團(tuán)的醒發(fā)情況靈活掌握，夏季在1.1～1.3h，冬季在1.3-1.5h。但要根據(jù)面團(tuán)實際醒發(fā)的具體情況來判斷。如果面團(tuán)含水量較少，醒發(fā)的時間可適當(dāng)延長，當(dāng)面團(tuán)含水量較多時，醒發(fā)時間可適當(dāng)縮短。面團(tuán)的醒發(fā)在氣味方面達(dá)到稍有酒精氣味即可。3、濕度的控制在面團(tuán)醒發(fā)中要注意濕度的控制。一般在醒發(fā)間加溫采用水槽加溫的方式，其目的是在加溫的同時增加醒發(fā)間的濕度，其最高相對濕度可達(dá)到100%。但由于烤盤進(jìn)入醒發(fā)間(箱)時溫度較低，會出現(xiàn)結(jié)露，如水滴落在面團(tuán)上會使面團(tuán)表面出現(xiàn)凹陷，影響面包外觀品質(zhì)。在水浴加溫的同時輔助以空氣加溫，可防止?jié)穸冗^高現(xiàn)象的產(chǎn)生，效果很好。七、面包烘烤面包烘烤采用電加熱或燃料加熱兩種方式，多數(shù)以電加熱烘烤為主。面包烘烤時，烤盤在烤箱中要擺放均勻，以防止加熱不均。為利于