乳品工藝學(xué) 課件 第9章4冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及控制

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong1012冰淇淋——冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及控制0203冰激凌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰激凌的主要質(zhì)量缺陷及控制措施冰激凌的收縮現(xiàn)象及其控制01冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)31.感官要求項目要求全乳脂半乳脂植脂清型組合型清型組合型清型組合型色澤色澤均勻，具有品種應(yīng)有的色澤形態(tài)形態(tài)完整，大小一致，不變形，不軟塌，不收縮組織細(xì)膩滑潤，無氣孔，具有該品種應(yīng)有的組織特征滋味氣味柔和乳脂香味，無異味柔和單乳香味，無異味柔和植脂香味，無異味雜志無正常視力可見外來雜質(zhì)01冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)42.理化指標(biāo)項目要求全乳脂半乳脂植脂清型組合型清型組合型清型組合型非脂乳固體/(g/100g)≥6.0總固形物/(g/100g)≥30.0脂肪/(g/100g)≥8.06.05.06.05.0蛋白質(zhì)/(g/100g)≥2.52.22.52.22.52.2（1）甜味不足

主要原因是配料發(fā)生差錯，沒有按規(guī)定量添加，以及在使用蔗糖代用品時沒有按甜度要求計算用量，使甜度降低，或是因配料時加水過多所致。因此，要抽樣化驗含糖量與總干物質(zhì)含量，加強配方管理工作，嚴(yán)格按配方標(biāo)準(zhǔn)加料。（2）香味不正

主要是由于使用了不相稱的香精，或加入香精量過多，以及香精品質(zhì)低劣造成的。因此，對香精的用量和品質(zhì)要嚴(yán)格控制。（3）咸味

在冰淇淋中含有過高的非脂乳固體或者被中和過度，均能產(chǎn)生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含鹽分較高的干酪或乳清粉，也能產(chǎn)生咸味。（1）冰激凌風(fēng)味的缺陷及控制措施02冰淇淋的主要質(zhì)量缺陷及控制措施5（4）酸敗味

主要是由于細(xì)菌繁殖所產(chǎn)生。冰淇淋混合料的殺菌工序不當(dāng)，殺菌工藝條件有誤，或者是混合料在殺菌后放置過久，使微生物混入其中生長繁殖而引起。另外，采用高酸度的乳制品，如干酪、煉乳等，也可造成酸敗味。因此，應(yīng)嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，同時殺菌工序嚴(yán)格按規(guī)操作。（5）蒸煮味

在冰淇淋中，加入經(jīng)高溫處理的含有較高非脂乳固體的乳制品，或者混合原料經(jīng)過長時間的熱處理，均會產(chǎn)生蒸煮味。生產(chǎn)中嚴(yán)格控制熱處理條件，避免物料長時間受熱。02冰淇淋的主要質(zhì)量缺陷及控制措施6（6）燒焦味

主要是由于對某些原料處理時因溫度過高產(chǎn)生燒焦現(xiàn)象而引起的，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加熱燒焦的花生仁或咖啡而引起，這就需要嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。另外，對料液加熱殺菌時溫度過高。時間過長或使用酸度過高的牛乳也會出現(xiàn)燒焦味。因此，要嚴(yán)格執(zhí)行殺菌操作規(guī)程。（7）油哈味

主要是因使用已經(jīng)氧化變質(zhì)的動植物油脂或乳制品而產(chǎn)生，因此在使用油脂或含油脂多的原料時必須嚴(yán)控原料質(zhì)量。（8）氧化味

主要是由原料貯存時間過長或貯存條件不當(dāng)，造成脂肪或類脂（如磷脂）的氧化引起的。Cu2+和Fe2+可以加速脂類物質(zhì)的氧化，單甘酯和甘油二酸酯或聚山梨酸酯也能加速脂類物質(zhì)的氧化。02冰淇淋的主要質(zhì)量缺陷及控制措施7（9）金屬味

制造時采用銅或錫制設(shè)備，或由于裝在馬口鐵聽內(nèi)的冰淇淋貯存過久，或因罐頭已腐蝕，或用貯藏日久的煉乳罐頭引起的。因此，應(yīng)避免加工貯藏過程中物料及產(chǎn)品與銅錫等金屬的接觸。（10）酸敗味

這種氣味的產(chǎn)生，主要是由于乳脂肪中丁酸水解、混合原料殺菌不徹底、細(xì)菌產(chǎn)生脂酶所致。02冰淇淋的主要質(zhì)量缺陷及控制措施82.組織缺陷及控制措施02冰淇淋生產(chǎn)操作要點9（1）組織粗糙

在制造冰淇淋時，由于冰淇淋組織的總干物質(zhì)量不足，砂糖與非脂乳固體量配合不當(dāng)，所用穩(wěn)定劑的品質(zhì)較差或用量不足，混合原料所用乳制品溶解度差，不適當(dāng)?shù)木|(zhì)壓力，凝凍時混合原料進入凝凍機溫度過高，機內(nèi)刮刀的刀刃太鈍，空氣循環(huán)不良，硬化時間過長，冷藏溫度不正常，使冰淇淋融化后再凍結(jié)等因素，均能造成冰淇淋組織中產(chǎn)生較大的冰結(jié)晶體而使組織粗糙。（2）組織軟塌/松軟

這與冰淇淋含有多量的空氣泡有關(guān)。這種現(xiàn)象是在使用干物質(zhì)量不足的混合原料，或者使用未經(jīng)均質(zhì)的混合原料以及膨脹率控制不良時所產(chǎn)生的。2.組織缺陷及控制措施02冰淇淋生產(chǎn)操作要點10（3）面團狀的組織

在制造冰淇淋時，穩(wěn)定劑用量過多、硬化過程掌握不好，均能產(chǎn)生這種缺陷。（4）組織堅實

含總干物質(zhì)量過高及膨脹率較低的混合原料，所制成的冰淇淋會具有這種組織狀態(tài)。3.形態(tài)缺陷及控制措施02冰淇淋生產(chǎn)操作要點11（1）形體太粘

形體過粘的原因與穩(wěn)定劑使用量過多、總干物質(zhì)量過高、均質(zhì)時溫度過低以及膨脹率過低有關(guān)。（2）有奶油粗粒

冰淇淋中的奶油粗粒，是由于混合原料中脂肪含量過高、混合原料均質(zhì)不良、凝凍時溫度過低以及混合原料酸度較高所形成的。（3）融化緩慢

這是由于穩(wěn)定劑用量過多、混合原料過于穩(wěn)定、混合原料中含脂量過高以及使用較低的均質(zhì)壓力等所造成的。3.形態(tài)缺陷及控制措施02冰淇淋生產(chǎn)操作要點12（4）融化后成細(xì)小凝塊

一般是由于混合原料高壓均質(zhì)時，酸度較高或鈣鹽含量過高，而使冰淇淋中的蛋白質(zhì)凝成小塊。（5）融化后成泡沫狀

由于混合原料的粘度較低或有較大的空氣泡分散在混合原料中，因而當(dāng)冰淇淋融化時，會產(chǎn)生泡沫現(xiàn)象。主要是制造冰淇淋時穩(wěn)定劑用量不足或穩(wěn)定劑選用不當(dāng)沒有完全穩(wěn)定所造成。（6）冰的分離

冰淇淋的酸度增高，會形成冰分離的增加；穩(wěn)定劑采用不當(dāng)或用量不足，混合原料中總干物質(zhì)不足以及混合料殺菌溫度低，均能增加冰的分離。3.形態(tài)缺陷及控制措施02冰淇淋生產(chǎn)操作要點13（7）冰礫現(xiàn)象

冰淇淋在貯藏過程中，常常會產(chǎn)生冰礫。冰礫通過顯微鏡的觀察為一種小結(jié)晶物質(zhì)，這種物質(zhì)實際上是乳糖結(jié)晶體，因為乳糖在冰淇淋中較其它糖類難于溶解。如冰淇淋長期貯藏在冷庫中，在其混合原料中存在晶核、粘度適宜以及有適當(dāng)?shù)娜樘菨舛扰c結(jié)晶溫度時，乳糖便在冰淇淋中形成晶體。冰淇淋貯藏在溫度不穩(wěn)定的冷庫中，容易產(chǎn)生冰礫現(xiàn)象。當(dāng)冰淇淋的溫度上升時，一部分冰淇淋融化，增加了不凝凍液體的量和減低了物體的粘度。在這種條件下，適宜于分子的滲透，而水分聚集后再凍結(jié)使組織粗糙。

冰淇淋的收縮指冰淇淋成形后體積縮小的現(xiàn)象，是冰淇淋生產(chǎn)中重要的工藝問題之一。冰淇淋收縮的主要原因是由于冰淇淋硬化或貯藏溫度變異，粘度降低和組織內(nèi)部分子移動，從而引起空氣泡的破壞，空氣從冰淇淋組織內(nèi)溢出，使冰淇淋發(fā)生收縮。03冰淇淋的收縮現(xiàn)象及其控制14

冰淇淋的收縮，影響產(chǎn)品外觀和商品價值，防止冰淇淋的收縮，從以下幾方面考慮。（1）采用品質(zhì)較好、酸度低的鮮乳或乳制品為原料。（2）冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜過高，且不宜采用淀粉糖漿，以防凝凍點降低。（3）在配制冰淇淋時用低溫老化，這樣可以防止蛋白質(zhì)含量的不穩(wěn)定。（4）嚴(yán)格控制冰淇淋凝凍攪拌操作，防止膨脹率過高。（5）快速硬化，組織中冰的結(jié)晶細(xì)小，融化