2024年全國技術(shù)高校(烘焙)職業(yè)技能知識考試題庫與答案

2.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后，再進(jìn)行下一16.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是17.烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些類型的甜點(diǎn)?A.餅干B.慕斯D.以上都是(但主要集中于蛋糕和慕斯)18.在制作泡芙時，為何面團(tuán)需要在高溫下快速加熱并攪拌?A.使面團(tuán)中的水分蒸發(fā)C.增加面團(tuán)的彈性D.以上都是原因的一部分是高溫加熱并攪拌的主要目的)19.烘焙中的“海綿蛋糕”與“戚風(fēng)蛋糕”在制作方法A.海綿蛋糕使用全蛋打發(fā)，而戚風(fēng)蛋糕使用蛋白蛋黃B.海綿蛋糕需要加入泡打粉，而戚風(fēng)蛋糕不需要C.海綿蛋糕烘烤溫度較低，而戚風(fēng)蛋糕烘烤溫度較高D.兩者沒有明顯區(qū)別20.在制作焦糖時，為什么要加入水或檸檬汁?A.增加焦糖的顏色B.減緩焦糖化的速度，使焦糖更加均勻C.使焦糖更加甜D.增加焦糖的粘稠度21.烘焙中的“黃油霜”通常是由什么制成的?A.黃油、糖粉和牛奶(或檸檬汁等)打發(fā)B.黃油和糖直接混合C.黃油、雞蛋和糖打發(fā)D.黃油、奶油奶酪和糖打發(fā)22.在制作可可蛋糕時，為了增加蛋糕的巧克力風(fēng)味，A.咖啡粉D.食用色素23.在制作曲奇餅干時，為何需要將面團(tuán)放入冰箱冷藏27.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝41.在制作馬芬蛋糕(Muffin)時，為了讓蛋糕更加松A.泡打粉C.吉利丁片D.奶油奶酪42.烘焙過程中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成?A.面團(tuán)體積增大至兩倍左右B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)散發(fā)出濃郁的香味D.用手指輕按面團(tuán)，孔洞不回縮43.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是()。設(shè)備是()45.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。46.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分47.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫55.()用無味巧克力制作餡料，一般要加入適量的稀釋56.在制作提拉米蘇(Tiramisu)時，為何會使用咖啡和可可粉?A.增加甜點(diǎn)的風(fēng)味和香氣B.使甜點(diǎn)更加健康C.咖啡和可可粉是提拉米蘇的傳統(tǒng)配料D.咖啡有助于提神，可可粉則增加色彩正確答案：A(并隱含了C的一部分)57.在制作焦糖時，需要注意哪些事項(xiàng)以防止焦糖變苦?A.控制火候，避免大火直接加熱B.使用淺色細(xì)砂糖C.加入適量水幫助溶解糖D.一旦糖開始變色，立即離火并攪拌58.以下哪些工具是烘焙中常用的測量工具?A.電子秤C.溫度計D.計時器59.以下哪些因素會影響面包的表皮顏色?A.烘烤溫度C.糖的添加量D.面包的配方(如是否含有奶制品)60.在制作奶油蛋糕時，為了提高奶油的穩(wěn)定性，可以A.使用冷藏的淡奶油B.在打發(fā)奶油時加入少量糖和鹽C.打發(fā)至適當(dāng)?shù)挠捕菵.冷藏打發(fā)好的奶油61.在烘焙蛋糕時，如何判斷蛋糕是否完全烤熟?A.觀察蛋糕表面是否呈現(xiàn)金黃色B.使用牙簽插入蛋糕中心，拔出后無粘帶物C.輕拍蛋糕頂部，聽聲音判斷D.測量蛋糕內(nèi)部溫度達(dá)到指定值62.在制作蛋糕時，常用的糖替代品有哪些?A.蜂蜜B.楓糖漿C.木糖醇(適合糖尿病人)D.蘋果醬65.清酥制品的成熟有時也采用()的方法。70.在烘焙中，酵母的作用是什么?A.為了美觀C.減少面團(tuán)內(nèi)部的氣泡73.在制作派殼時，為了防止烘烤時派殼變形，通常會A.在派殼底部鋪上一層烘焙紙，再壓上重物(如豆子)B.涂抹一層厚厚的黃油C.增加烘烤時間74.在制作馬卡龍時，為何需要讓蛋白霜達(dá)到“硬性發(fā)泡”狀態(tài)?A.使馬卡龍外殼更加酥脆B.增加馬卡龍的體積C.使馬卡龍的顏色更加鮮艷D.確保馬卡龍能夠形成穩(wěn)定的殼層結(jié)構(gòu)75.烘焙中的“杏仁粉”在甜點(diǎn)制作中主要用于什么?A.增加甜點(diǎn)的香氣和口感B.使甜點(diǎn)更加松軟76.在制作面包時，為何需要進(jìn)行二次發(fā)酵?A.使面包更加松軟B.增加面包的體積C.使面包的組織更加細(xì)膩77.烘焙中的“香草精”主要用于什么目的?A.增加甜點(diǎn)的顏色C.增加甜點(diǎn)的風(fēng)味和香氣78.烘焙中的“鏡面果膠”與“果醬”在用途上的主要區(qū)別是什么?A.鏡面果膠主要用于裝飾，增加光澤度；果醬則用于B.鏡面果膠更甜，果醬則更酸C.鏡面果膠需要加熱至特定溫度才能使用，果醬則不D.鏡面果膠是透明的，果醬則不透明D.以上都是(但主要目的是C)102.制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪108.烘焙中的“焦糖香蕉蛋糕”為何在加入香蕉后口C.香蕉中的果糖有助于蛋糕的褐變反應(yīng)109.在烘焙中，以下哪些因素會影響面包的發(fā)酵效果?A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.面團(tuán)的含水量110.制作馬卡龍時，成功的關(guān)鍵因素包括哪些?A.蛋白的打發(fā)程度B.面糊的稠度C.烘烤的溫度和時間D.食材的新鮮度A.奶油奶酪117.烘焙中常用的天然色素有哪些?A.準(zhǔn)確稱量材料123.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方124.造成制品餡料流出的大多原因是()。125.用()調(diào)制制品時，常加入適量的稀釋劑。138.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的。和139.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()o140.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。142.在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善餅干的口感?A.加入堅果或干果碎B.冷藏面團(tuán)以控制擴(kuò)展C.調(diào)整烘烤時間和溫度D.使用不同種類的面粉(如全麥面粉)143.以下哪些是烘焙中常用的發(fā)酵劑?A.干酵母B.泡打粉C.小蘇打144.制作巧克力蛋糕時，為了增加蛋糕的濕潤度和口感，通常會加入哪種材料?B.酸奶油C.植物油D.檸檬汁145.烘焙中，糖在面團(tuán)或面糊中的主要作用不包括?A.增加甜味D.加速發(fā)酵146.制作曲奇餅干時，為了獲得酥脆的口感，應(yīng)選用哪種類型的面粉?A.低筋面粉C.高筋面粉147.烘焙蛋糕時，烤箱預(yù)熱的重要性在于?A.節(jié)省時間B.確保蛋糕均勻受熱C.提高烤箱溫度148.在制作提拉米蘇時，傳統(tǒng)上會用到哪種咖啡來增加風(fēng)味?A.美式咖啡B.濃縮咖啡C.拿鐵咖啡D.卡布奇諾149.烘焙完成后，如何判斷面包是否烤熟?A.觀察顏色B.敲擊底部聽聲音C.使用溫度計測量內(nèi)部溫度D.以上都是150.在制作披薩面團(tuán)時，通常會加入哪種油來增加面A.橄欖油B.花生油D.玉米油151.在制作焦糖布丁時，以下哪些步驟是關(guān)鍵的?A.加熱糖和水制成焦糖B.將焦糖倒入模具中冷卻C.牛奶和奶油混合加熱后與蛋黃液混合D.將混合液倒入焦糖上，并小心避免氣泡152.清酥面坯的調(diào)制方法有。和油面包水面。156.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。170.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一174.依靠膨松劑而膨松的制品是()176.為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()177.面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()D、牛奶煮開后184.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與。互為表里、經(jīng)反復(fù)搟186.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。189.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()207.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是宜?A.濕性發(fā)泡210.烘焙中常用的發(fā)酵粉主要成分是?B.泡打粉C.酵母211.制作法式馬卡龍時，蛋白與糖的比例通常為多少B.1:5212.在烘焙面包時，面團(tuán)第一次發(fā)酵的溫度和時間一A.25°C,30分鐘B.30°C,60-90分鐘C.35°C,15分鐘D.40°C,2小時213.在烘焙過程中，為了防止面團(tuán)過度上色，通常會B.降低烤箱溫度C.增加烘焙時間D.噴水霧214.制作可頌面包(牛角包)時，層疊起酥的關(guān)鍵在于?A.使用高筋面粉B.反復(fù)折疊面團(tuán)和黃油片C.加入大量泡打粉D.高溫快速烘烤215.在烘焙餅干時，為了控制餅干的形狀和厚度，應(yīng)使用哪種工具進(jìn)行塑形?A.餅干模具B.裱花袋C.攪拌器D.篩網(wǎng)216.烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么?A.脂肪和水分在攪拌過程中形成穩(wěn)定的混合物B.蛋白質(zhì)遇熱變性凝固C.面粉與水結(jié)合形成面筋D.酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體217.制作磅蛋糕時，為何會稱之為“磅”蛋糕?A.因?yàn)樗闹亓烤_到一磅B.因?yàn)樗呐浞街悬S油、糖、面粉和雞蛋各占一磅C.因?yàn)樗枰褂锰厥獾陌醭觼矸Q量材料D.因?yàn)樗螤钕癜醭拥某禹?18.在烘焙前，面粉為何要過篩?A.去除雜質(zhì)B.使面粉更加蓬松C.增加面粉的筋度D.以上都是選擇A和B是因?yàn)樗鼈兪亲畛Ｒ姷睦碛?219.制作蛋糕時，若想讓蛋糕表面更加平整光滑，應(yīng)在烘烤前采取什么措施?A.用力震動模具去除大氣泡B.刷上一層薄薄的油C.撒上糖粉D.降低烤箱溫度220.烘焙中的“水浴法”主要用于制作哪種類型的甜點(diǎn)?A.戚風(fēng)蛋糕B.芝士蛋糕A.因?yàn)榈鞍自诖虬l(fā)過程中產(chǎn)生了大量氣泡B.烘烤過程中蛋白中的水分蒸發(fā)C.使用了特殊的烘焙技巧222.烘焙中常用的巧克力類型有哪些?A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力223.在制作巧克力蛋糕時，為了使蛋糕更加濕潤和濃A.在蛋糕糊中加入巧克力醬或融化的巧克力B.使用低筋面粉以減少面筋的形成C.增加蛋糕中的牛奶或奶油含量D.烘烤時使用水浴法224.以下哪些做法可以延長烘焙食品的保質(zhì)期?A.冷藏或冷凍保存B.真空包裝C.添加防腐劑(在法律允