中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案1、【單選題】()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（

D

）A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯2、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌3、【單選題】()應(yīng)采用倒退法。（

B

）A、擦拭地面角落B、擦拭面點(diǎn)間地面C、擦拭案板底部D、擦物角落4、【單選題】()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.35、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德6、【單選題】()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。（

B

）A、和面機(jī)B、打蛋機(jī)C、攪肉機(jī)D、壓面機(jī)7、【單選題】()是熱水面坯制作而成的。（

B

）A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子8、【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。（

A

）A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面9、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制()。（

D

）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅10、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。（

D

）A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生11、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（

D

）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低12、【單選題】下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。（

B

）A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山13、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品14、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（

D

）A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制15、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)16、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。（

D

）A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃17、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水18、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。（

D

）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志19、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。（

A

）A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中20、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（

B

）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病21、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（

B

）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃22、【單選題】不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷()。（

A

）A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場(chǎng)23、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%24、【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤(rùn)、利口、出飯率高。（

C

）A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高25、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。（

C

）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法26、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。（

A

）A、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)27、【單選題】元宵采用()的上餡方法。（

D

）A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法28、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。（

C

）A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延伸性D、粘性適中29、【單選題】?jī)鋈馐侵冈?)低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。（

A

）A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃30、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。（

A

）A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊31、【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。（

C

）A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段32、【單選題】化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。（

A

）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0333、【單選題】原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（

C

）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工34、【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（

B

）A、動(dòng)物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類35、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（

B

）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（

C

）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制37、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚38、【單選題】家常餅制作()時(shí)，層次要均勻。（

A

）A、折疊B、卷制C、搟制D、切制39、【單選題】對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用()的方法。（

B

）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑40、【單選題】屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。（

A

）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口41、【單選題】工作臺(tái)清洗時(shí)先將案臺(tái)上的面粉用()，并將面粉過羅倒回面桶。（

A

）A、掃帚清掃干凈B、刮板刮干凈C、抹布擦干凈D、清水沖洗干凈42、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)43、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉44、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（

C

）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火45、【單選題】微波加熱具有()升溫的特點(diǎn)。（

B

）A、恒久B、瞬時(shí)C、勻速D、慢速46、【單選題】微波對(duì)原料的加熱是()進(jìn)行的。（

D

）A、通過熱傳導(dǎo)B、通過熱對(duì)流C、通過熱輻射D、內(nèi)外同時(shí)47、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.548、【單選題】打魚膠時(shí)不可加入過多的()，否則不爽口。（

C

）A、油B、醬油C、水D、鹽49、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。（

D

）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量50、【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。（

A

）A、搓形B、搓餅C、搓圓D、搓卷51、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。（

A

）A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈52、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。（

D

）A、10B、20C、30D、40元53、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（

C

）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》54、【單選題】毛利額是()。（

B

）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差55、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。（

C

）A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度56、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、157、【單選題】烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品()，準(zhǔn)時(shí)出爐。（

C

）A、所需火力B、所需時(shí)間C、所需時(shí)間和火力D、材料不同58、【單選題】燙面工藝宜使用()。（

C

）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法59、【單選題】甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國(guó)福建。（

B

）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲60、【單選題】甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國(guó)福建。（

A

）A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、15世紀(jì)61、【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動(dòng)作()。（

B

）A、可規(guī)格統(tǒng)一B、也多種多樣C、可隨意D、不同62、【單選題】電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。（

B

）A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦63、【單選題】磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時(shí)使用最佳。（

B

）A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉64、【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。（

B

）A、糯米B、秈米C、紫米D、大米65、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（

A

）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠66、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.767、【單選題】莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。（

C

）A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古陰山南北D、張家口68、【單選題】莜麥面品種成品一般具有()的特點(diǎn)。（

C

）A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)69、【單選題】西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。（

C

）A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色70、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（

C

）A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定71、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。（

A

）A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法72、【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（

B

）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用73、【單選題】餃子機(jī)是利用()成型包制餃子的一種飲食機(jī)械。（

A

）A、機(jī)械滾壓B、手工C、運(yùn)動(dòng)D、電力74、【單選題】餡餅制作時(shí)，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。（

B

）A、個(gè)大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟75、【判斷題】()不能用手勺直接品嘗菜肴。（

√

）76、【判斷題】()為方便職工，面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一些私人物品。（

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）77、【判斷題】()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（

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）78、【判斷題】()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。（

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）79、【判斷題】()做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。（

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）80、【判斷題】充裝壓縮氣體介質(zhì)的氣瓶的最大允許充裝量，應(yīng)充分考慮充裝溫度對(duì)最高充裝壓力的影響，氣瓶充裝后，在20℃時(shí)的壓力不得超過氣瓶的公稱工作壓力。（

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）81、【判斷題】使用安全帶時(shí)，應(yīng)檢查安全帶的部件是否完整，有無損傷，安全繩是否存在斷股、燙傷的現(xiàn)象。（

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）82、【判斷題】()雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（

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）83、【判斷題】()咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（

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）84、【判斷題】()成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。（

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）85、【判斷題】()擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。（

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）86、【判斷題】()杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。（

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）87、【判斷題】()模具成型中，內(nèi)模成型時(shí)，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。（

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）88、【判斷題】()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（

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）89、【判斷題】()油條面坯必須和勻、餳透。（

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）90、【判斷題】()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。（

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）91、【判斷題】()烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。（

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）92、【判斷題】()愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

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）93、【判斷題】()用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。（

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）94、【判