《中式面點工藝與實訓(xùn)（第四版）》高職全套教學課件

中式面點工藝與實訓(xùn)1-模塊1概述——單元一中式面點概況2-模塊1概述——單元二面點生產(chǎn)作業(yè)流程3-模塊2面點基礎(chǔ)——單元一面點原料4-模塊2面點基礎(chǔ)——單元二面點常用設(shè)備與器具5-模塊2面點基礎(chǔ)——單元三面點基本功6-模塊3面點工藝——單元一制餡工藝7-模塊3面點工藝——單元二成形工藝8-模塊3面點工藝——單元三熟制工藝9-模塊3面點工藝——單元四面團調(diào)制工藝10-模塊3面點工藝——單元五面點的運用及創(chuàng)新11-模塊4面點實訓(xùn)——實訓(xùn)一水調(diào)面團品種的制作12-模塊4面點實訓(xùn)——實訓(xùn)二膨松面團品種的制作13-模塊4面點實訓(xùn)——實訓(xùn)三層酥面團品種的制作14-模塊4面點實訓(xùn)——實訓(xùn)四混酥和漿皮面團品種的制作15-模塊4面點實訓(xùn)——實訓(xùn)五米及米粉面團品種的制作16-模塊4面點實訓(xùn)——實訓(xùn)六雜糧及其他面團品種的制作全套可編輯PPT課件模塊一概述——單元一中式面點概況本單元學習目標熟悉面點主要風味流派及基本特色和代表品種。了解面點的概念及面點在餐飲業(yè)中的地位和作用。了解面點發(fā)展的歷史演變。熟知面點分類與特點。掌握面點分類方法，能夠?qū)γ纥c品種進行準確分類。項目一面點的概念、特點與分類什么叫面點？不同地域?qū)γ纥c有何不同稱謂？0102面點的特點從哪些方面體現(xiàn)？03面點是如何進行分類的？一、面點的概念面點是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料）、蔬菜、果品、魚、肉等為主要原料，配以油、糖、蛋、乳等輔料和調(diào)味料，經(jīng)過面團調(diào)制、餡心及面臊制作、成形、熟制工藝，制成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種主食、小吃和點心。項目一面點的概念、特點與分類二、面點在餐飲業(yè)中的地位與作用A.

面點制作與菜肴烹調(diào)是密切關(guān)聯(lián)，互相配合、不可分割的B.面點制作具有相對獨立性C.面點制品是人民生活所必須的D.面點制品具有食用方便、節(jié)省時間、制作靈活的特點E.面點制品具有方便攜帶，經(jīng)濟實惠的特點F.面點還能美化和豐富人們的生活項目一面點的概念、特點與分類三、面點的特點項目一面點的概念、特點與分類取料廣泛，選料精細

品種繁多，風格各異講究餡心，注重口味技法多樣，造型逼真應(yīng)時應(yīng)典，寓情于食四、面點的分類面點單一分類法面點的綜合分類法面點分類面點分類項目一面點的概念、特點與分類面點的分類面點單一分類法面點的綜合分類法按原料分按面團性質(zhì)分按熟制方法分按口味分按形態(tài)分按成品干濕分項目一面點的概念、特點與分類項目二面點的歷史演變與發(fā)展趨勢面點發(fā)展經(jīng)歷了哪幾個重要發(fā)展時期？面點起源于何時？列舉幾款現(xiàn)代面點古時的稱謂?，F(xiàn)代面點有怎樣的發(fā)展趨勢？問題思考？一、面點的歷史演變魏晉南北朝時期隋唐五代時期先秦時期是中國面點發(fā)展的初期，出現(xiàn)了不少面點品種魏晉南北朝時期是中國面點的重要發(fā)展階段。宋元時期是中國面點全面發(fā)展的階段，面點業(yè)也興盛發(fā)達漢代是中國面點發(fā)展的一個重要時期，具有承前啟后的作用。隋唐五代時期是中國面點進一步發(fā)展的時期。明清時期中國面點發(fā)展的成熟時期，面點的制作技藝更加成熟。先秦時期兩漢時期宋元時期明清時期項目二面點的歷史演變與發(fā)展趨勢二、面點的發(fā)展趨勢

中國面點是中華民族傳統(tǒng)飲食文化的一部分，歷史悠久，品類豐富，制作技藝精湛。對傳統(tǒng)的、優(yōu)秀的面點品種我們應(yīng)該加以繼承，保留其原有的風格特色。同時要跟上時代的發(fā)展，社會的需要，推陳出新，改善制作工藝，改善品質(zhì)，不拘一格創(chuàng)造出更能適應(yīng)消費者的需求的新品種。

隨著社會進步和經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平提高與生活方式改善，對面點的需求進一步表現(xiàn)在“講究營養(yǎng)、重視保健、力求方便、安全衛(wèi)生”等方面。因此快餐面點、速凍面點、保健面點等成為面點發(fā)展新的方向和趨勢。

項目二面點的歷史演變與發(fā)展趨勢傳統(tǒng)面點的繼承與開拓創(chuàng)新

開發(fā)面點新種類

項目三面點風味流派為什么面點有風味流派之分？中式面點有代表性的風味流派有哪些？各列舉3個中式面點主要風味流派的代表品種。面點主要風味流派蘇式面點廣式面點京式面點川式面點項目三面點風味流派一、京式面點的形成與特色京式面點，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等地）制作的面點，以北京為代表，故稱京式面點。是我國北方風味面點的一個重要代表流派。由于北京曾是元、明、清的都城，是全國政治、經(jīng)濟、文化中心。北京多方面的有利條件使之能博采各地區(qū)面點之精華，兼收各民族面點之風味，形成獨特的北方風味。項目三面點風味流派二、蘇式面點的形成與特色廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點而言，以廣東為代表，故稱廣式面點。廣東地處嶺南，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)豐富，面點制作自成一格，富有南國風味。廣式面點以廣州最具代表性。項目三面點風味流派三、廣式面點的形成與特色蘇式面點系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)制作的面點。它起源于揚州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，因以江蘇為代表，故稱蘇式面點。蘇式面點地處富庶的魚米之鄉(xiāng)，經(jīng)濟繁榮，物產(chǎn)豐富，飲食文化發(fā)達，為面點制作、發(fā)展創(chuàng)造了良好條件，成為南方風味面點的一個重要流派。項目三面點風味流派四、川式面點的形成與特色川式面點指四川各地的風味面點小吃。四川地處我國西南，周圍重巒迭嶂，境內(nèi)河流縱橫，氣候溫和濕潤，物產(chǎn)豐富，素有“天府之國”之美譽，為四川面點的形成創(chuàng)造了良好的物質(zhì)條件。四川面點源于民間，歷史悠久，在歷代民間主婦、官宦家廚、樓堂店館名師妙手的繼承創(chuàng)新之下，逐漸形成自己的風格，地方風味十分濃郁。項目三面點風味流派五、其他面點風味流派山西面點山西面點又稱晉式面點，指山西城鄉(xiāng)各地的面點。山西面點是北方面點的一個重要流派。山西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽，擅長制作各種花樣的面食。陜西面點陜西面點泛指我國中上游西北部廣大地區(qū)所制作的面點，以陜西為代表，因陜西戰(zhàn)國時期曾是秦國的轄地，又一直是西北的重要門戶，故又稱秦式面點。陜西面點是西北地區(qū)面點的重要流派。陜西面點最早源于西北鄉(xiāng)村的回、維吾爾、蒙古等少數(shù)民族地區(qū)，在西安形成制作特色。東北面點東北面點指我國北方地區(qū)遼寧、吉林、黑龍江三省所制作的面點。東北面點是北方面點的一個分支，與京、魯式面點有許多相通之處。福建面點福建面點指福建地區(qū)做制作的面點。福建地處我國東南，亞熱帶氣候，東臨大海，內(nèi)陸多山林，盛產(chǎn)海味、山珍、水果、水稻、蔬菜等。福建飲食文化的歷史較悠久，富有濃郁的地方特色。項目三面點風味流派模塊一概述——單元二面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求本單元學習目標了解面點制作工藝流程。熟悉面點制作主要工序。熟悉面點生產(chǎn)作業(yè)流程及要求。項目一面點制作工藝流程面點制作主要有哪些工序？中式面點生產(chǎn)前需進行什么準備？

一、面點制作一般工藝流程面點制作經(jīng)歷代演變，至今已形成一套行之有效的工藝流程。項目一面點制作工藝流程二、面點制作的主要工序

原料配備是面點制作非常重要的一道工序，是決定成品質(zhì)量、風味特色的基本物質(zhì)條件。面團調(diào)制是面點制作的第一道工序。根據(jù)不同面點品種對皮坯性質(zhì)的要求，采用對應(yīng)的方式將皮坯原料調(diào)制成混合均勻的團或漿，最終形成面團。

制作餡料又是面點制作工藝中極為重要的工序。制餡所包含的內(nèi)容很多，一般包括餡心、面臊、膏料、果醬等制作。原料配備面團調(diào)制

面點成形一般包含成型前的基本操作和成型兩部分構(gòu)成。成型前的基本操作包括搓條、下劑、制皮、上餡等工藝過程，為面點的最后成型打下基礎(chǔ)。面點成型后的生坯，經(jīng)過加熱熟制而制成成品的工序。熟制過程中關(guān)鍵要掌握好火候和加熱時間，以保障成品良好的色、香、味。制餡面點成形項目一面點制作工藝流程面點熟制項目二面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求什么是生產(chǎn)作業(yè)流程？面點生產(chǎn)作業(yè)流程包含哪些內(nèi)容？面點作業(yè)流程面點作業(yè)流程，亦稱生產(chǎn)流程，是指面點崗位開展生產(chǎn)的起始至結(jié)束所要經(jīng)過的各個環(huán)節(jié)。項目二面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求項目二面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求模塊二面點基礎(chǔ)——單元一面點原料本單元學習目標能夠合理選擇使用面坯原料、輔助原料、制餡與調(diào)味原料。了解面點坯團原料、輔助原料、制餡原料、調(diào)味原料的種類。掌握坯團原料與輔助原料在面點中的工藝性能。熟悉常用面點坯團原料、輔助原料、制餡原料、調(diào)味原料的性質(zhì)、用途。項目一面點常用坯團原料提到坯皮，人們一般首先想到的就是面坯、米坯，作為專業(yè)人員，你還能說出除此以外有哪些可以用來做坯團？0103不同種類的大米在米制品運用中有區(qū)別嗎？02面粉作為重要的坯團原料之一，它與其它坯團原料最重要的區(qū)別是什么？面點常用坯團原料項目一面點常用坯團原料面粉大米雜糧類淀粉類其他面筋的工藝性能主要取決于面粉中面筋質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量。通常，評定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標有彈性、韌性、延伸性、可塑性和比延伸性。一、面粉項目一面點常用坯團原料

面粉的化學成分不僅決定其營養(yǎng)價值，而且對面點制品的加工工藝也有很大影響。面粉的化學成分主要有：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分和少量的維生素、酶類等。面粉的化學成分與性質(zhì)面粉的工藝性能各國面粉的種類和等級標準一般都是根據(jù)本國人民的生活水平和食品工業(yè)發(fā)展的需要來制定的?？蓮拿娣奂庸ぞ取⒚娣壑袧衩娼詈?、面粉用途等方面進行分類。面粉的分類二、大米項目一面點常用坯團原料大米的種類、特點及用途大米的組成成分與性質(zhì)米粉的種類與性質(zhì)三、雜糧類雜糧小米玉米高粱蕎麥莜麥馬鈴薯甘薯芋艿山藥大豆赤小豆綠豆豌豆、蠶豆項目一面點常用坯團原料谷類雜糧薯類雜糧豆類雜糧四、淀粉類淀粉澄粉即小麥淀粉西米又稱西谷米，是由淀粉經(jīng)沖漿、軋丸、烘焙干制而成的圓珠形粉粒粟粉也就是玉米淀粉項目一面點常用坯團原料澄粉西米粟粉五、其它類1糕粉類糕粉又稱潮州粉、加工粉，主要由糯米熟制后磨成的細粉。2魚蝦類利用魚蝦肉富含高蛋白質(zhì)，并且有很強的粘性特點，將魚蝦肉打茸后加鹽和水攪拌后，形成粘稠的團，用來制作皮坯3果蔬類用于制作坯團的果類主要有馬蹄、蓮子、栗子、山楂等。項目一面點常用坯團原料項目二面點常用輔助原料制作層酥或混酥面點，坯團中添加豬油或植物油，對面團性質(zhì)和制成品的品質(zhì)有影響嗎？面團中加入糖、油對面團筋力有無影響？為什么？糖如何影響制品上色的？鮮蛋為何能使蛋糕類制品體積膨松？乳品除了可以提高面點營養(yǎng)價值外，還有其他作用嗎？面點制作中的輔助原料，是面點制作不可缺少的的原料，一般在面團中起到改善面團性質(zhì)，使成品具有良好的色、香、味、形等特點的重要作用。蛋品食鹽食品添加劑油脂乳品糖項目二面點常用輔助原料一、油脂項目二面點常用輔助原料

植物油

動物油

動植物油脂再加工品面點中常用油脂的種類1油脂在面點中的工藝性能2

油脂改善面團的物理性質(zhì)

油脂的可塑性

油脂的起酥性

油脂的融合性（充氣性）

油脂的乳化性

油脂的熱學工藝性

二、糖

糖是良好的著色劑

改善制品的風味

改善制品的形態(tài)和口感

促進酵母發(fā)酵

改善面團物理性質(zhì)

提高產(chǎn)品的貨架壽命

裝飾美化產(chǎn)品蔗糖蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來，根據(jù)精制程度、形態(tài)和色澤大致可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等。糖漿面點中常用的糖漿有飴糖、葡萄糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿等。項目二面點常用輔助原料三、乳品項目二面點常用輔助原料

面點中常用的乳品包括鮮乳、乳粉、煉乳、淡奶、鮮奶油、奶酪、酸奶、酸奶油等

乳及乳制品的種類

提高面團的吸水率

提高面團筋力和攪拌能力

提高面團的發(fā)酵耐力延緩制品的老化乳制品是良好的著色劑賦予制品濃郁的奶香風味提高制品的營養(yǎng)價值乳及乳制品在面點中的工藝性能四、蛋品項目二面點常用輔助原料

鮮蛋

蛋制品

再制蛋面點中常用蛋的種類1蛋在面點中的工藝性能2

蛋白的起泡性

蛋黃的乳化性

蛋的熱凝固性

改善面點的色、香、味、形

提高制品的營養(yǎng)價值

五、食品添加劑項目二面點常用輔助原料膨松劑凝膠劑色素香精香料六、食鹽項目二面點常用輔助原料項目三面點制餡、調(diào)味原料從類別上分，制餡用的植物性原料可分為哪幾類？

1豬肉是面點制餡中常用的原料，不同部分的豬肉肉質(zhì)有差異嗎？制餡時是否需要選擇？

2調(diào)味品按呈味感可分為哪些類型？3項目三面點制餡、調(diào)味原料模塊二面點基礎(chǔ)——單元二面點常用設(shè)備與器具本單元學習目標了解面點常用設(shè)施設(shè)備與器具

。能根據(jù)具體成品選擇正確的設(shè)施設(shè)備，能安全使用使用各種設(shè)備掌握常用設(shè)施設(shè)備與器具具體操作方法

。項目一面點常用輔助設(shè)備與器具面點制作的時候需要用到哪些設(shè)施設(shè)備？0102你能說出多少種面點常用設(shè)施設(shè)備？03大型面點加工廠和小型加工坊的面點設(shè)備有無差異？項目一面點常用輔助設(shè)備與器具操作臺項目一面點常用輔助設(shè)備與器具冷凍冷藏設(shè)備

冰箱凍庫項目一面點常用輔助設(shè)備與器具清洗設(shè)備洗滌槽項目一面點常用輔助設(shè)備與器具原料輔助加工設(shè)備磨漿機粉碎機小型絞肉機

項目一面點常用輔助設(shè)備與器具稱量用具項目一面點常用輔助設(shè)備與器具輔助工具項目一面點常用輔助設(shè)備與器具項目二面團調(diào)制設(shè)備與器具面團調(diào)制過程中需要用到哪些設(shè)施設(shè)備？在使用面團調(diào)制設(shè)備時有哪些注意事項？面團調(diào)制過程中會用到哪些工具？項目二面團調(diào)制設(shè)備與器具面點調(diào)制設(shè)備多功能攪拌機

臥式和面機立式和面機項目二面團調(diào)制設(shè)備與器具面團調(diào)制器具刮板刮刀打蛋器

項目二面團調(diào)制設(shè)備與器具項目三面點成形設(shè)備與器具面點成形的時候需要用到哪些設(shè)施設(shè)備？哪些面點品種可以使用機器成形呢？大型面點加工廠和小型加工坊的面點成形設(shè)備有何差別？項目三面點成形設(shè)備與器具面點成形設(shè)備項目三面點成形設(shè)備與器具面點成形器具項目三面點成形設(shè)備與器具項目四面點熟制設(shè)備與器具面點熟制的時候需要用到哪些設(shè)施設(shè)備？你能根據(jù)面點制品的不同選擇適合的面點熟制工具嗎？蒸制設(shè)備有哪些？項目四面點熟制設(shè)備與器具面點熟制設(shè)備項目四面點熟制設(shè)備與器具面點熟制器具項目四面點熟制設(shè)備與器具

項目一和面、揉面、餳面任務(wù)一、和面任務(wù)二、揉面任務(wù)三、餳面任務(wù)一和面

抄拌法

手工和面調(diào)和法

攪和法

筋性面團的調(diào)制

機器和面

酥性面團的調(diào)制和面講究“三光”，即面光、手光、盆光或案板光。和面就是將面粉等粉料和水等液體原料及其他輔料混合均勻，調(diào)制成團的過程。任務(wù)二揉面

揉

搗

揣

摔

擦

疊（一）.揉面的種類揉面就是將和好的面團經(jīng)過反復(fù)揉制，使面團均勻、光滑、細膩的過程。（二）.揉面的技術(shù)要領(lǐng)1、揉制時，既要有勁，又要揉“活”，即要用“巧勁”。2、揉面時要順一個方向，不能隨意改變。3、揉制時間要視面團吸水情況、筋力大小而定。4、擦面時，應(yīng)用掌跟一層層地向前推擦。5、疊制時結(jié)合壓的方法，使粉料和其他輔料混合均勻即可，不能時間過長，防止產(chǎn)生筋性，影響成品質(zhì)量。任務(wù)三餳面餳面，又稱醒面、靜置，就是將調(diào)制好的面團放置一段時間。餳面時面團表面須加蓋濕毛巾或塑料膜，避免面團暴露在空氣中，表面失水變干燥甚至結(jié)皮。項目二搓條、下劑、制皮任務(wù)一、搓條任務(wù)二、下劑任務(wù)三、制皮任務(wù)一搓條搓條就是將調(diào)好的面團搓成長條的過程。一、搓條的方法二、搓條的操作要領(lǐng)任務(wù)二下劑下劑就是將搓好的條分割成一定規(guī)格的面劑的步驟。

揪劑挖劑切劑剁劑拉劑任務(wù)三制皮制皮就是將面劑利用手、搟面棍或模具等制成面皮的過程。

搟皮按皮捏皮攤皮壓皮項目三上餡一、上餡的方法二、上餡的技術(shù)要領(lǐng)模塊三面點工藝

單元一制餡工藝項目一餡心的分類與作用一。餡心的概念二。餡心的分類三。餡心的作用四。包餡比例和要求一。餡心的概念餡心是指用各種不同的原料，經(jīng)精細加工，拌制或熟制后，包入面點皮坯內(nèi)或覆蓋于面點表面的半成品。二。餡心的分類1。甜餡2。咸餡3。甜咸餡三。餡心的作用1。影響面點的形態(tài)2。改善制品的口味3。形成制品的特色4。豐富面點的品種4。調(diào)節(jié)制品的色澤三。包餡比例和要求

1。重皮輕餡2。重餡輕皮3。半皮半餡

項目二甜餡制作一。知識準備：1.甜餡的概念2.甜餡的種類二。實踐操作任務(wù)一.糖餡的制作任務(wù)二.果仁蜜餞餡的制作任務(wù)三.泥茸餡的制作一。知識準備1.甜餡的概念甜餡是以糖為基本原料，再輔以各種干果、蜜餞、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工藝，調(diào)制成的甜味餡。2.甜餡的種類按照原料及制法特點可分為糖餡、果仁蜜餞餡、泥蓉餡、膏醬餡四種。任務(wù)一糖餡的制作一、工藝流程：油脂果料等↓↓糖、熟面粉—→混合——→擦拌—→拌和—→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)二果仁蜜餞餡的制作一、工藝流程果仁白砂糖、熟粉、油脂蜜餞↓果脯—→熟制及刀工處理—→混合拌制—→成餡板油丁肥膘肉二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)三泥茸餡的制作一、工藝流程糖、油↓植物果實或種子—→洗、泡—→蒸、煮—→制泥、茸—→炒制—→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)項目三咸餡制作一。知識準備：1.咸餡制作的基本要求2.咸餡的種類與特點二。實踐操作任務(wù)一.生素餡的制作任務(wù)二.熟素餡的制作任務(wù)三.生葷餡的制作任務(wù)四.熟葷餡的制作任務(wù)五.葷素餡的制作一。知識準備：1.咸餡制作的基本要求選料和初加工要求原料加工形態(tài)要求餡心調(diào)制要求餡心口味要求2.咸餡的種類與特點咸餡根據(jù)原料的特點，一般分為素餡、葷餡和葷素餡三大類。這三類餡心根據(jù)制作時加熱與否都可有生餡、熟餡和生熟餡之分，其特色也不盡相同。任務(wù)一.生素餡的制作一、工藝流程摘洗泡發(fā)－→刀工處理－→去異味－→去水分－→調(diào)味拌和－→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)二、熟素餡的制作一、工藝流程摘洗泡發(fā)刀工切配調(diào)味↘↙↓原料處理————→烹制→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)三、生葷餡的制作一、工藝流程刀工處理—→調(diào)味—→加水—→摻凍—→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)四、熟葷餡的制作一、工藝流程刀工處理—→烹制、調(diào)味—→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)五、葷素餡的制作、工藝流程↗調(diào)味、拌和↘動植物原料初加工→刀工處理→烹制、調(diào)味→成餡

↘熟制、調(diào)味拌和↗二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)項目四面臊制作一。知識準備：1.面臊的概念2.面臊的分類3.面臊的作用二。實踐操作任務(wù)一.湯面臊的制作任務(wù)二.鹵汁面臊的制作任務(wù)三.干煵面臊的制作一。知識準備：1.面臊的概念面臊又稱面鹵、臊子、面碼、打鹵、澆頭等，是指澆蓋在各種面條或米線表面上的色、香、味、形俱佳的湯汁鹵料。2.面臊的分類面臊根據(jù)其制法和用途不同，一般分為湯面臊、鹵汁面臊和干煵面臊三類。3.面臊的作用形成面條的特色體現(xiàn)面條的口味增加面條的營養(yǎng)豐富面條的花色品種任務(wù)一、湯面臊的制作一、工藝流程原料—→刀工處理—→烹制—→成品二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)二、鹵汁面臊的制作一、工藝流程原料—→刀工處理—→烹制—→成品二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)三、干煵面臊的制作一、工藝流程原料—→刀工處理—→煸炒—→成品二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)

模塊三面點工藝一、面點造型的特點二、面點的基本形態(tài)三、面點造型的外形特征四、面點的色彩五、面點造型的基本要求（一）雅俗共賞，形態(tài)多樣（二）食用與審美緊密結(jié)合中國面點的基本形態(tài)主要有餃類、餅類、糕類、團類、包類、卷類、條類、酥類、羹類、凍類、飯類、粥類等。面點的造型多樣，富于變化，但其外形特點歸納起來主要有四種，即自然造型、幾何造型、象形造型、藝術(shù)造型等。（一）色澤與面點的關(guān)系（二）面點對色澤的要求（三）面點色澤的形成方式（一）充分掌握皮坯面團的性能（二）餡心與皮坯搭配適宜（三）選擇合適的色彩形成方式（四）造型簡潔、明快，略帶夸張（五）注重器皿搭配和盤邊裝飾任務(wù)一搓、卷任務(wù)二包、捏任務(wù)三疊、抻一、搓、卷的方法二、搓、卷的技術(shù)要領(lǐng)一、包、捏的方法二、包、捏的技術(shù)要領(lǐng)一、疊、抻的方法二、疊、抻的技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)一搟、攤?cè)蝿?wù)二切、削、撥任務(wù)三剞、剪、鉗任務(wù)四擠注、滾沾一、搟、攤的方法二、搟、攤的技術(shù)要領(lǐng)一、切、削、撥的方法二、切、削、撥的技術(shù)要領(lǐng)一、剞、剪、鉗的方法二、剞、剪、鉗的技術(shù)要領(lǐng)一、擠注、滾沾的方法二、擠注、滾沾的技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)一印模成形任務(wù)二卡模成形任務(wù)三胎模成形一、印模成形的方法二、印模成形的技術(shù)要領(lǐng)一、卡模成形的方法二、卡模成形的技術(shù)要領(lǐng)一、胎模成形的方法二、胎模成形的技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)一鑲嵌、拼擺任務(wù)二鋪撒、沾飾任務(wù)三裱花、立塑一、鑲嵌、拼擺的方法二、鑲嵌、拼擺的技術(shù)要領(lǐng)一、鋪撒、沾飾的方法二、鋪撒、沾飾的技術(shù)要領(lǐng)一、裱花、立塑的方法二、裱花、立塑的技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)一面點盛裝任務(wù)二面點盤飾一、面點盛裝的原則二、面點盛裝的基本方法三、面點盛裝的基本要求一、面點盤飾的特點二、面點盤飾的應(yīng)用原則三、面點盤飾的方法四、面點盤飾常用原料五、面點盤飾的技術(shù)要領(lǐng)模塊三面點工藝一、面點熟制的質(zhì)量標準二、熱能的應(yīng)用原則（一）外觀（二）內(nèi)質(zhì)（三）重量（一）以水為傳熱介質(zhì)傳熱（二）以油脂為傳熱介質(zhì)傳熱（三）以氣體為傳熱介質(zhì)傳熱（四）以金屬為傳熱介質(zhì)傳熱知識準備一、蒸制的概念與適用范圍二、蒸制的特點三、蒸制的原理實踐操作實踐操作

一、蒸制工藝流程蒸鍋加水燒沸－→生坯擺籠（屜）－→醒發(fā)－→蒸制－→下屜－→成品二、蒸制操作步驟（一）蒸制前（二）蒸制中（三）蒸制后三、蒸制技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、煮制的概念與適用范圍二、煮制的特點三、煮制的原理實踐操作實踐操作

一、煮制工藝流程鍋內(nèi)水燒沸－→生坯下鍋－→煮制－→成熟－→裝盤二、煮制操作步驟（一）煮制前（二）煮制中（三）煮制后三、煮制技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、炸制的概念與適用范圍二、炸制的特點三、炸制的原理實踐操作實踐操作

一、炸制工藝流程油脂升溫－→生坯投入－→炸制－→成熟－→裝盤二、炸制操作步驟（一）炸制前（二）炸制中（三）炸制后三、炸制技術(shù)要領(lǐng)知識準備煎制是指將成形好的面點生坯放入煎鍋中，利用金屬鍋底和油脂的傳熱時制品成熟的方法。根據(jù)生坯的形狀和成品效果的要求我們一般把煎制分為油煎、水油煎兩種。實踐操作實踐操作

一、煎制工藝流程炙鍋－→加油－→生坯下鍋－→煎制－→成熟－→裝盤二、煎制操作步驟（一）煎制前（二）煎制中（三）煎制后三、煎制技術(shù)要領(lǐng)知識準備烙是指成形的生坯擺入架在爐上的平鍋中或電餅檔中，通過金屬介質(zhì)傳熱使制品成熟的一種熟制方法。根據(jù)不同品種的效果需要，烙制可分為干烙、刷油烙、加水烙三種。實踐操作實踐操作

一、烙制工藝流程鍋燒熱－→生坯下鍋－→烙制－→成熟－→裝盤二、烙制操作步驟（一）烙制前（二）烙制中（三）烙制后三、烙制技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、烤制（一）烤制的特點（二）烤制的成熟原理（三）烤爐的火型與爐溫二、微波加熱實踐操作實踐操作

一、烤制工藝流程烤爐預(yù)熱－→生坯裝盤－→入爐－→控制爐溫與時間－→出爐二、烤制操作步驟（一）烤制前（二）烤制中（三）烤制后三、烤制技術(shù)要領(lǐng)

模塊三面點工藝一、面團的概念二、面團的作用三、面團的分類四、面團形成的基本原理五、影響面團形成的因素面團是指用糧食粉料（面粉、米粉及雜糧粉等）摻入適當?shù)乃?、油、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制使粉粒相互粘結(jié)而形成的用來制作半成品或成品的均勻混合的團、漿的總稱。（一）便于各種物料均勻混合（二）充分發(fā)揮皮坯原料應(yīng)起的作用（三）便于面點成形（四）適于面點制品特點需要，豐富面點品種按照面團構(gòu)成的主要原料，可將面團分為麥粉類面團、米及米粉類面團、其它類面團。按照調(diào)制介質(zhì)及面團形成的特性，可分為水調(diào)性面團、膨松性面團、油酥性面團、漿皮面團等。（一）蛋白質(zhì)溶脹作用（即面筋的形成作用）（二）淀粉糊化作用（三）粘結(jié)作用（四）吸附作用（一）原料因素1．水2．油脂3．糖4．雞蛋5．鹽6．堿（二）操作因素1．投料順序2．調(diào)制時間3．面團靜置時間知識準備一、水溫對面粉中蛋白質(zhì)、淀粉的影響（一）水溫對蛋白質(zhì)的影響（二）水溫對淀粉的影響二、水調(diào)面團的成團原理及特性（一）冷水面團（二）沸水面團（三）溫水面團（四）熱水面團任務(wù)一冷水面團的調(diào)制任務(wù)二溫水面團的調(diào)制任務(wù)三熱水面團的調(diào)制任務(wù)四沸水面團的調(diào)制一、工藝流程下粉—→摻水—→拌和—→揉搓—→餳面二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程下粉—→摻溫水—→拌和—→揉面—→散熱—→揉面二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程下粉—→摻熱水—→拌和—→灑冷水—→揉面—→散熱—→揉面二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程鍋置火上—→燒水—→燙面—→晾涼—→揉面二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、生物膨松面團二、物理膨松面團三、化學膨松面團（一）面團發(fā)酵的目的（二）面團發(fā)酵的原理（三）影響面團發(fā)酵的因素（四）發(fā)酵面團的種類、特點與用途（一）物理膨松面團的形成原理（二）影響物理膨松面團形成的因素（一）單質(zhì)膨松劑的膨松原理（二）復(fù)合膨松劑的膨松原理（三）油條的膨松原理任務(wù)一酵種發(fā)酵面團的調(diào)制任務(wù)二酵母發(fā)酵面團的調(diào)制任務(wù)三蛋泡面團的調(diào)制任務(wù)四油蛋面團的調(diào)制任務(wù)五無礬油條面團的調(diào)制一、工藝流程面粉酵種—→揉勻—→發(fā)酵—→酵種發(fā)酵面團—→加堿水二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）制作酵種（三）調(diào)制面團（四）發(fā)酵面團（五）使堿與驗堿（六）醒面（七）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程（即發(fā)干酵母+少許面粉、水—→調(diào)成糊狀）+面粉+白糖—→揉成團—→餳面—→壓面—→酵母發(fā)酵面團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）醒面（四）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)蛋泡面團的攪拌方法主要有三種，一是傳統(tǒng)糖蛋攪拌法，二是分蛋式攪拌法，三是乳化攪拌法。一、工藝流程二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面糊（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)油蛋面糊的調(diào)制方法主要有糖油調(diào)制法和粉油調(diào)制法。一、工藝流程二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面糊（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程原料按比例混合調(diào)制成團—→搗揉均勻—→餳面—→無礬油條面團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、層酥面團的構(gòu)成與分類按用料及調(diào)制方法的不同，層酥面團可分為水油酥皮面團、酵面酥皮面團、和水面酥皮面團三類。二、層酥面團的形成與起層原理任務(wù)一水油酥皮面團的調(diào)制任務(wù)二酵面酥皮面團的調(diào)制任務(wù)三水面酥皮面團的調(diào)制一、工藝流程面粉、水、油—→和面、揉面—→餳面—→水油面團面粉、油—→和面—→干油酥面團水油面團+干油酥面團—→包酥—→開酥—→水油酥皮二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程面粉、水、酵種—→和面、揉面—→餳發(fā)—→加堿—→發(fā)酵面團面粉、油—→和面—→干油酥面團發(fā)酵面團+干油酥面團—→包酥→開酥→酵面酥皮二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程油脂、面粉—→擦酥—→冷凍—→干油酥↓水調(diào)面團—→和面—→餳面—→包酥—→搟疊—→冷凍……—→搟疊—→水面酥皮二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、混酥面團混酥面團是在面粉中加入適量的油、糖、蛋、乳、疏松劑、水等調(diào)制而成的面團。二、漿皮面團（一）漿皮面團的形成原理（二）轉(zhuǎn)化糖漿的形成原理任務(wù)一混酥面團的調(diào)制任務(wù)二漿皮面團的調(diào)制一、工藝流程油脂面粉疏松劑白糖↓雞蛋—→攪拌乳化——→拌粉——→混酥面團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程面粉糖漿↓油——→攪勻——→拌粉——→漿皮面團枧水二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、米及米粉面團的分類二、米團與米粉團的特點及形成原理三、摻粉任務(wù)一米團的調(diào)制任務(wù)二團類米粉團的調(diào)制任務(wù)三糕類米粉團的調(diào)制任務(wù)四發(fā)酵米粉團的調(diào)制一、工藝流程1．干蒸米團調(diào)制工藝流程淘米—→浸米—→瀝水—→蒸熟—→制坯2．盆蒸米團調(diào)制工藝流程淘米—→裝盆加水—→蒸熟—→制坯3．煮米制坯工藝流程淘米—→煮米—→撈出瀝水—→制坯二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制米團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程1．生粉團調(diào)制工藝流程米粉－→加水調(diào)制－→成團2．熟粉團調(diào)制工藝流程米粉－→加水調(diào)制－→蒸煮成熟－→擦揉－→成團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制粉團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程1．松質(zhì)糕粉團調(diào)制工藝流程清水或糖漿↓鑲粉—→拌粉—→靜置—→夾粉—→松質(zhì)糕粉團2．粘質(zhì)糕粉團調(diào)制工藝流程鑲粉—→拌粉—→靜置—→夾粉—→蒸制—→揉制（攪拌）—→粘質(zhì)糕粉團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制粉團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程

剩余80%秈米粉↓20%秈米粉+水—→煮成熟芡—→晾涼—→攪勻—→發(fā)酵—→發(fā)酵米漿↑酵母（或糕肥）、水二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制米漿（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、雜糧面團雜糧面團的種類比較多，常見的面團有三大類：谷類雜糧面團、薯類雜糧面團和豆類雜糧面團。二、其他面團（一）淀粉面團（二）果蔬面團（三）魚蝦茸面團（四）羹湯類任務(wù)一谷類雜糧面團的調(diào)制任務(wù)二薯類雜糧面團的調(diào)制任務(wù)三豆類雜糧面團的調(diào)制任務(wù)四淀粉類面團的調(diào)制任務(wù)五果蔬類面團的調(diào)制任務(wù)六魚蝦蓉面團的調(diào)制任務(wù)七羹湯類的調(diào)制一、工藝流程小窩頭面團調(diào)制工藝流程如下：熱水玉米粉↓黃豆粉—→混合—→拌粉－→小窩頭面團白糖二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程紅薯餅面團調(diào)制為例：制薯泥—→加粉調(diào)制－→紅薯坯團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程豌豆黃坯團調(diào)制工藝流程如下：制豆泥—→熬豆泥－→豌豆黃坯團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程澄粉面團調(diào)制工藝流程如下：加沸水燙制—→揉搓－→調(diào)制好的坯團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程馬蹄餅坯團調(diào)制工藝流程如下：熟面粉、白糖↓馬蹄熟處理—→刀工處理—→調(diào)制成團－→馬蹄餅坯團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程魚蓉面團調(diào)制工藝流程如下：食鹽、水澄粉、調(diào)味料↓↓凈魚肉—→制魚蓉—→攪打上勁—→調(diào)制成團－→魚蓉面團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制粉團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程西米羹的調(diào)制工藝流程如下：初加工—→煮制－→成品二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制羹湯（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)

模塊三面點工藝一、筵席面點的配備原則二、筵席面點配備的基本要求項目一筵席面點的配備（一）根據(jù)賓客的飲食習慣配備面點（二）根據(jù)筵席的主題配備面點（三）根據(jù)筵席的規(guī)格配備面點（四）根據(jù)地方特色配備面點（五）根據(jù)時令季節(jié)配備面點（六）根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法不同配備面點（七）根據(jù)面點的特色配備面點（八）根據(jù)年節(jié)食風配備面點一、筵席面點的配備原則

（一）筵席面點的配備應(yīng)與菜肴及筵席的規(guī)格檔次保持一致性（二）筵席面點配備應(yīng)多樣化（三）筵席面點在配備時以菜肴為主，面點為輔（四）筵席面點在配備時要與菜肴穿插上桌（五）筵席面點在配備時要菜點結(jié)合，把握好上桌時機（六）筵席面點可以配備羹湯等甜品二、筵席面點配備的基本要求

婚宴涼菜（吉祥六圍碟）美眷好合-----酸辣鮮蘑紅袍添喜-----脆香牛肉良伴永結(jié)-----口水雞配冷面卷琴瑟和鳴-----金針菇拌紅薯粉臨門報喜-----酸辣鳳爪金石之盟-----魔方蘿卜熱菜頭菜：麒麟送子-----干燒鮑魚仔酥香菜：鳳凰展彩-----龍須大蝦配紅藍姆浸醬汁二湯：金球輝影-----澳門豆撈葷素大菜：百花如意-----糯香珍珠排骨永結(jié)同心-----香菇燒菜心花好月圓-----生蠔煎蛋吉慶有余-----椒葉蒸鱸魚面點良辰美景-----紫薯發(fā)糕喜結(jié)連理-----滋味面條白頭偕老-----珍珠丸子纖云弄巧-----蘭花酥水果甜蜜永駐-----水果拼盤【筵席菜單實例】

一、面點的創(chuàng)新二、面點的開發(fā)項目二面點的創(chuàng)新與開發(fā)（一）面點創(chuàng)新的潛力（二）面點創(chuàng)新的原則（三）面點創(chuàng)新的方法一、面點的創(chuàng)新（一）營養(yǎng)面點的開發(fā)（二）保健面點的開發(fā)（三）食療面點與藥膳面點的開發(fā)（四）現(xiàn)代快餐面點的開發(fā)（五）速凍面點的開發(fā)二、面點的開發(fā)

模塊四面點實訓(xùn)——實訓(xùn)一水調(diào)面團制品實訓(xùn)學習目標了解水調(diào)面團品種的風味特色熟知水調(diào)面團品種的原料構(gòu)成及其所起作用，能正確選擇品種所需主輔原料熟悉水調(diào)面團制品的制作工藝，能夠按品種需要正確調(diào)制面團、餡心，能夠按品種要求進行生坯成形和熟制能對水調(diào)面團品種的質(zhì)量進行分析判斷能水調(diào)面團品種進行合理調(diào)整、創(chuàng)新和變化任務(wù)一冷水面團制品的制作1、水餃、面條、春卷面團的軟硬有區(qū)別嗎？能否互換？2、煮制面條、水餃應(yīng)注意什么？3、有餡冷水調(diào)面團品種皮餡如何搭配效果才會更好？子任務(wù)一：韭菜水餃任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作實驗?zāi)康木虏怂準潜狈剿湹某Ｒ娖贩N，也是水餃的代表品種。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握冷水面團制作水餃面坯的方法，恰當掌握面團的軟硬度與餳置程度，準確把握調(diào)制韭菜餡心的技術(shù)，能夠熟練進行搓條、下劑、搟皮、水餃包捏成型操作，能正確把握水餃煮制質(zhì)量要求。子任務(wù)一：韭菜水餃任務(wù)一冷水面團制品的制作韭菜水餃參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量g參考圖片面團中筋面粉500

清水220餡心豬絞肉400韭菜末450姜末10蔥花50清水50食鹽10產(chǎn)品規(guī)格30g/個味精5出品量55個胡椒粉3設(shè)備、器具醬油15設(shè)備煮灶、案板料酒10器具煮鍋、笊籬、刮板、搟面棍、不銹鋼盆、餡挑、盤子芝麻油15子任務(wù)一：韭菜水餃任務(wù)一冷水面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：水調(diào)面團——冷水面團成形方法：搟皮，上餡，包、捏成形成熟方法：煮制餡心類型：咸餡——生葷素餡子任務(wù)一：韭菜水餃任務(wù)一冷水面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——餡心制作——成形——熟制成品特點皮薄餡足，餃肚飽滿，封口緊密整齊，表皮色白，光潔度好，面皮口感滑韌，餡心口感鮮嫩，整體口味咸鮮，韭菜香氣突出。品種變化如改為筵席點心，首先提升食材的品質(zhì)，餡心可以使用蝦仁、海參、魚肉等更高檔的食材；其次提升外形的美觀度，可用捏的方式成型，改良外形使之更加美觀。另外，韭菜可調(diào)整為其他蔬菜，豬肉餡可調(diào)整為其他肉類。子任務(wù)二：老北京炸醬面任務(wù)一冷水面團制品的制作實驗?zāi)康睦媳本┱ㄡu面是北京地區(qū)家喻戶曉的面食品種,用肉丁炸醬和菜碼拌面條，既是家常便餐,也可登大雅之堂。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握冷水面團制作面條面坯的方法，恰當掌握面團的軟硬度與餳置程度，準確把握炸醬面臊的制作技術(shù)，能夠熟練進行搟片、壓片、切面操作，能正確把握面條煮制質(zhì)量要求。子任務(wù)二：老北京炸醬面任務(wù)一冷水面團制品的制作實驗準備老北京炸醬面參考配方與實訓(xùn)要求原料名稱重量g參考圖片面團中筋面粉500

食鹽5清水180玉米淀粉適量面臊去皮豬五花肉丁150姜末5六必居黃醬100六必居甜面醬50黃酒30清水50蒜苗末25產(chǎn)品規(guī)格250g/碗水煮黃豆50出品量5碗焯水綠豆芽50設(shè)備、器具黃瓜絲50設(shè)備炒灶、煮灶、案板心里美蘿卜絲50器具炒鍋、煮鍋、笊籬、刮板、切刀、搟面棍、不銹鋼盆、碗、盤子苤藍絲50任務(wù)一冷水面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：水調(diào)面團——冷水面團餡心類型：干煵面臊和蔬菜碼成形方法：搟皮，切制成形成熟方法：煮制任務(wù)一冷水面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——成形——面臊制作——熟制子任務(wù)二：老北京炸醬面品種變化如改為筵席點心，一般要減少盛裝數(shù)量，刀工上精益求精，盛裝、碼放要美觀；菜碼品種可根據(jù)季節(jié)和口味調(diào)整為其他蔬菜；豬五花肉丁可調(diào)整為其他部位或其他肉類。面條粗細均勻，顏色潔白，炸醬棕紅，面條口感筋道，肉丁干香，菜碼爽脆，整體口味醬香濃郁，口感層次豐富。成品特點子任務(wù)三：龍抄手任務(wù)一冷水面團制品的制作實驗?zāi)康凝埑质浅啥夹〕缘拇砥贩N,自1941年創(chuàng)始以來一直深受喜愛，是零點和筵席常見小吃。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握冷水面團制作抄手面坯的方法，恰當掌握面團的軟硬度與餳置程度，準確把握水打餡的制作技術(shù)，能夠熟練進行搟片、壓片、切皮、上餡、成型操作，能正確把握抄手煮制和湯汁兌制質(zhì)量要求。子任務(wù)三：龍抄手任務(wù)一冷水面團制品的制作龍抄手參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量g參考圖片皮坯抄手皮60張

餡心豬瘦肉茸300食鹽8白胡椒粉2味精4料酒5芝麻油10雞蛋液60生姜水30鮮湯200產(chǎn)品規(guī)格6個/碗湯汁原湯1000出品量10碗食鹽10設(shè)備、器具味精5設(shè)備煮灶、案板胡椒粉3器具煮鍋、笊籬、刮板、切刀、搟面棍、不銹鋼盆、碗、餡挑、勺子、盤子蔥花10任務(wù)一冷水面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：水調(diào)面團——冷水面團餡心類型：生葷餡成形方法：包餡折疊成熟方法：煮制任務(wù)一冷水面團制品的制作操作程序餡心調(diào)制——包餡成形——定味碗——成熟子任務(wù)三：龍抄手品種變化如做為筵席點心，一般要減小抄手或減少盛裝數(shù)量；面團中可以加入蛋液，使抄手皮口感更加爽滑；豬瘦肉可調(diào)整為其他肉類，如雞肉、蝦肉、魚肉等；湯汁口味可采用酸辣、紅油、骨湯等味型。抄手形似菱角，顏色潔白，湯鮮味醇，抄手皮薄滑爽，餡心飽滿細嫩，整體口味咸鮮醇香。成品特點子任務(wù)四：春卷任務(wù)一冷水面團制品的制作實驗?zāi)康拇壕碛址Q春餅，食用方便，餡料變化多樣，是典型的春季食品。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握冷水稀軟面團制作春卷皮的方法，恰當掌握面團的軟硬度與餳置程度，準確把握春卷餡心的制作技術(shù)，能夠熟練進行甩面、炙鍋、攤皮操作，能正確把握春卷皮烙制質(zhì)量要求。子任務(wù)四：春卷任務(wù)一冷水面團制品的制作春卷參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量g參考圖片面團中筋面粉500

食鹽8清水350色拉油30餡心熟雞肉絲300焯水綠豆芽200焯水胡蘿卜絲100紅油50產(chǎn)品規(guī)格13g/張復(fù)制醬油20出品量60張味精5設(shè)備、器具熟芝麻30設(shè)備砂鍋灶

器具鏊子、油刷、不銹鋼盆、盤子子任務(wù)四：春卷任務(wù)一冷水面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：水調(diào)面團——冷水面團成形方法：攤成熟方法：烙制餡心類型：熟餡——紅油三絲任務(wù)一冷水面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——成形、熟制——餡心制作子任務(wù)四：春卷品種變化如改為筵席點心，一般要減少裝餡數(shù)量，可刀工處理成品，盛裝、碼放要美觀；餡心品種可隨意調(diào)整。春卷皮色白，薄而均勻，口感細韌綿軟，餡心紅亮，脆嫩相、間，整體口味咸鮮、微辣、香濃，口感層次豐富。成品特點任務(wù)二溫水與熱水面團制品的制作1、四喜餃、炸三角的面團調(diào)制時，水溫差距多少？2、調(diào)制溫水與熱水面團為何要在剛成團后將面團攤開或切成小塊？3、溫水與熱水面團品種為什么不宜煮制？子任務(wù)一：四喜餃任務(wù)二溫水與熱水面團制品的制作實驗?zāi)康乃南诧準腔ㄉ湹牡湫推贩N，色彩美觀艷麗，口味多樣。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握溫水面團制作四喜餃面坯的方法，恰當掌握面團的軟硬度與餳置程度，準確把握制作熟葷餡心的技術(shù)，能夠熟練進行搓條、下劑、搟皮、包捏成型操作，能正確把握四喜餃蒸制質(zhì)量要求。子任務(wù)一：四喜餃任務(wù)二溫水與熱水面團制品的制作四喜餃參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量g參考圖片面團中筋面粉350

60℃溫水175餡心豬絞肉400水發(fā)海米末50蔥花30色拉油50醬油10食鹽5花椒粉1胡椒粉1味精3料酒10裝飾熟蛋白末100產(chǎn)品規(guī)格25g/個熟木耳末100出品量50個熟火腿末100設(shè)備、器具熟菠菜末100設(shè)備炒灶、蒸灶、案板味精2器具炒鍋、蒸鍋、籠屜、刮板、搟面棍、不銹鋼盆、不銹鋼碗、餡挑、油刷芝麻油5食鹽5

子任務(wù)一：四喜餃任務(wù)二溫水與熱水面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：水調(diào)面團——溫水面團成形方法：搟皮，上餡，包、捏成形成熟方法：蒸制餡心類型：咸餡——熟葷素餡任務(wù)二溫水與熱水面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——餡心制作——成形——熟制子任務(wù)一：四喜餃品種變化主體餡心可以使用蝦仁、雞肉、魚肉等食材；輔助餡料可以調(diào)整為其他色彩明快的食材，如海參、火腿、香菇、咸蛋黃、青豆、紫甘藍、油菜葉等。形狀飽滿，皮薄餡足，表皮光潔色白，輔助餡料色彩明快艷麗孔洞大小均勻，面皮口感軟滑，餡心口感松散，整體口味咸鮮層次豐富。成品特點子任務(wù)二：雞汁鍋貼任務(wù)二溫水與熱水面團制品的制作實驗?zāi)康碾u汁鍋貼是重慶小吃著名品種，廣受歡迎，也是熱水面團的典型品種。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握熱水面團制作鍋貼面坯的方法，恰當掌握面團調(diào)制方法和軟硬程度，準確把握調(diào)制水打餡心的技術(shù)，能夠熟練進行搓條、下劑、搟皮、包捏成型操作，能正確把握鍋貼煎制質(zhì)量要求。子任務(wù)二：雞汁鍋貼任務(wù)二溫水與熱水面團制品的制作雞汁鍋貼參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量g參考圖片面團中筋面粉400

90℃熱水240餡心豬肉茸600食鹽15味精5胡椒粉2料酒10芝麻油15白糖10產(chǎn)品規(guī)格25g/個雞湯150出品量60個姜蔥水150設(shè)備、器具輔料化豬油100設(shè)備爐灶、案板色拉油10器具平底鍋、刮板、搟面棍、不銹鋼盆、餡挑、碗、盤子清水400子任務(wù)二：雞汁鍋貼任務(wù)二溫水與熱水面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：水調(diào)面團——熱水面團成形方法：搟皮，上餡，包、捏成形成熟方法：煎制餡心類型：咸餡——生葷餡任務(wù)二溫水與熱水面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——餡心制作——成形——熟制子任務(wù)二：雞汁鍋貼品種變化主體餡心可以使用蝦仁、雞肉、魚肉等食材；雞湯加入形式，可采用雞湯皮凍碎拌入肉茸形式；煎制時，水油混合物中可加入適量細玉米粉、面粉等，煎制后，成品周邊可出現(xiàn)蜂窩狀薄脆，利于美觀。形狀飽滿，皮薄、餡足、汁多，表皮亮白，底部棕黃，面皮口感軟滑，底部酥脆，餡心口感細嫩，湯汁鮮美，整體口味咸鮮。成品特點任務(wù)三沸水面團制品的制作1、調(diào)制沸水面團的面粉為什么必須提前過篩？2、沸水面團與熱水面團調(diào)制技術(shù)的不同點是什么？3、常見的沸水面團制品有哪些？子任務(wù)一：燙面炸糕任務(wù)三沸水面團制品的制作實驗?zāi)康臓C面炸糕是沸水面團制品的典型品種，全國各地均有出現(xiàn)，雖餡心、形制有所區(qū)別，但采用沸水面團作為皮坯卻是一致的。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握沸水面團制作炸糕面坯的方法，恰當掌握面團的軟硬度，準確把握調(diào)制糖餡的技術(shù)，能夠熟練進行搓條、下劑、按皮、包捏成型操作，能正確把握炸糕炸制質(zhì)量要求。子任務(wù)一：燙面炸糕任務(wù)三沸水面團制品的制作燙面炸糕參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量g參考圖片面團中筋面粉500

小蘇打6沸水500餡心化豬油100紅糖粉400熟面粉150輔料色拉油2000設(shè)備、器具設(shè)備炒灶、炸灶、案板產(chǎn)品規(guī)格50g/個器具炒鍋、炸鍋、面篩、刮板、搟面棍、不銹鋼盆、漏勺出品量30個子任務(wù)一：燙面炸糕任務(wù)三沸水面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：水調(diào)面團——沸水面團成形方法：按皮，上餡，包、按成形成熟方法：炸制餡心類型：甜餡——紅糖餡任務(wù)三沸水面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——餡心制作——成形——熟制子任務(wù)一：燙面炸糕品種變化調(diào)制沸水面團時，可加入豬油、奶油、雞蛋、香草粉等原料，以調(diào)節(jié)口感、口味；餡心可選用豆沙餡、桂花白糖餡、山楂餡、棗泥餡等甜餡心；生坯形狀也可以變?yōu)榕Ｉ嘈?、三角形等形制。色澤金黃，表皮均勻分布細膩小泡，餡心為棕褐色，表皮酥、里皮軟，餡心呈半流體，整體口味香甜不膩。成品特點模塊四面點實訓(xùn)——實訓(xùn)二膨松面團制品的制作本單元學習目標了解膨松面團品種的風味特色；熟知膨松面團品種的原料構(gòu)成及其所起作用，能正確選擇品種所需主輔原料；熟悉膨松面團制品的制作工藝，能夠按品種需要正確調(diào)制面團、餡心，能夠按品種要求進行生坯成形和熟制；能對膨松面團品種的質(zhì)量進行分析判斷；熟悉膨松面團品種變化，能對膨松面團品種的配方、工藝進行合理調(diào)整、創(chuàng)新。任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作1、饅頭、花卷、包子面團的軟硬是否有差別？2、怎么才能既保持發(fā)酵制品的外形又能達到很好的蓬松程度？3、有餡發(fā)面制品皮餡如何搭配效果才會更好？子任務(wù)一：刀切饅頭（酵種發(fā)酵）任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作實驗?zāi)康酿z頭最常見是作為大眾早點售賣；形態(tài)上有圓饅頭、刀切饅頭等，制作中既要使面坯發(fā)酵充分，又要在發(fā)酵后正確使用兌堿、驗堿技術(shù)，保證制品正堿。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握酵種發(fā)酵面團制作饅頭面坯的方法，恰當掌握面團的軟硬度與發(fā)酵程度，能夠熟練進行饅頭成型操作，能正確把握饅頭蒸制質(zhì)量要求。子任務(wù)一：刀切饅頭任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作刀切饅頭參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量/g參考圖片面團中筋面粉1000

酵種100白糖100小蘇打10清水500化豬油50設(shè)備、器具設(shè)備蒸灶、案板產(chǎn)品規(guī)格40g/個器具蒸鍋、蒸籠、刮板、切刀、油刷出品量40個子任務(wù)一：刀切饅頭任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：膨松面團——發(fā)酵面團。成形方法：搟、卷、搓、切成形成熟方法：蒸制子任務(wù)一：刀切饅頭任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——成形——熟制成品特點外形飽滿，呈枕形，表皮色白，光潔度好，口感松軟有嚼勁，面香濃郁，回味微甜。品種變化如改為筵席點心首先提升食材的品質(zhì)，可以添加牛奶、黃油、煉乳等明顯改善制品口感口味的食材；其次改良加工方法，如蒸熟后再油炸，可明顯改善制品口感。子任務(wù)二：鮮肉包子任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作實驗?zāi)康孽r肉包子最常見是作為大眾早點售賣；規(guī)格上小包、中包、大包；制作中既要使面皮發(fā)酵充分，又要在長時間的加工過程中控制好面團的發(fā)酵程度，且成形操作速度要快，皮餡搭配比例適度。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握酵母發(fā)酵面團制作包子面坯的方法，恰當掌握面團的軟硬度與發(fā)酵程度，能夠熟練進行包子包捏成型操作，能正確把握包子蒸制質(zhì)量要求。子任務(wù)二：鮮肉包子任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作實驗準備鮮肉包子參考配方與實訓(xùn)要求原料名稱重量/g參考圖片面團中筋面粉1000

干酵母10白糖50泡打粉5清水600化豬油50餡心豬絞肉1000蔥花250清水250食鹽20產(chǎn)品規(guī)格30g/個味精5出品量100個胡椒粉5設(shè)備、器具醬油25設(shè)備蒸灶、案板料酒25器具蒸鍋、蒸籠、刮板、搟面棍、不銹鋼盆、餡挑、油刷芝麻油25任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：膨松面團——發(fā)酵面團餡心類型：咸餡——生葷餡成形方法：搟皮，包、捏成形成熟方法：蒸制任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——餡心制作——成形——熟制子任務(wù)二：鮮肉包子品種變化如改為筵席點心，首先提升食材的品質(zhì)，餡心可以使用蝦仁、海參、魚肉等更高檔的食材；其次提升外形的美觀度，可用捏的方式成型，改良外形使之更加美觀。另外，韭菜可調(diào)整為其他蔬菜，豬肉餡可調(diào)整為其他肉類外形飽滿，呈半球狀，皺褶清晰均勻，收口整齊，表皮色白，光潔度好，面皮口感松軟，餡心口感細嫩，整體口味咸鮮。成品特點子任務(wù)三：核桃花卷任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作實驗?zāi)康暮颂一ň碜畛Ｒ娛亲鳛檠缦〕耘洳穗壬献?；?guī)格一般都偏?。恢谱髦屑纫姑嫫ぐl(fā)酵充分，又要保證制品外形精美。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握酵母發(fā)酵面團制作花卷的方法，恰當掌握面團的軟硬度與發(fā)酵程度，能夠熟練進行花卷成型操作，能正確把握花卷蒸制質(zhì)量要求。子任務(wù)三：核桃花卷任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作核桃花卷參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量/g參考圖片面團中筋面粉500

中筋面粉1000干酵母10白糖50泡打粉5清水500化豬油50輔助精煉油30設(shè)備、器具設(shè)備蒸灶、案板產(chǎn)品規(guī)格30g/個器具蒸鍋、蒸籠、刮板、搟面棍、切刀、竹筷、油刷出品量50個子任務(wù)三：核桃花卷任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：膨松面團——發(fā)酵面團成形方法：搟皮，卷、切、折壓成形成熟方法：蒸制任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——成形——熟制子任務(wù)三：核桃花卷品種變化如改為大眾早點首先規(guī)格可調(diào)整，其次面皮的隔離劑可改為各種夾餡，如甜味的果醬、咸味的椒鹽、蔥花，提升制品的可食性。外形飽滿，呈核桃狀，紋路清晰均勻，表皮色白，光潔度好，面皮口感松軟有嚼勁，面香濃郁，回味微甜。成品特點子任務(wù)四：桃夾子任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作實驗?zāi)康奶見A子最常見是作為宴席小吃配菜肴上桌；規(guī)格一般都偏??；制作中既要使面皮發(fā)酵適度，又要保證制品外形精美。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握酵母發(fā)酵面團制作包子面坯的方法，恰當掌握面團的軟硬度與發(fā)酵程度，能夠熟練進行包子包捏成型操作，能正確把握包子蒸制質(zhì)量要求。子任務(wù)四：桃夾子任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作桃夾子參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量/g參考圖片面團中筋面粉500

干酵母10白糖50泡打粉5清水240化豬油20食用黃色素0.1輔助精煉油20設(shè)備、器具設(shè)備蒸灶、案板產(chǎn)品規(guī)格30g/個器具蒸鍋、蒸籠、刮板、搟面棍、切刀、油刷出品量25個子任務(wù)四：桃夾子任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：膨松面團——發(fā)酵面團成形方法：搓、揪、搟、切成形成熟方法：蒸制任務(wù)一發(fā)酵面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——成形——熟制子任務(wù)四：桃夾子品種變化可改變制品顏色，也可抹油時增加夾餡，這樣可增加可視性和可食性。外形飽滿，呈桃形，表皮色黃，光潔度好，面皮口感松軟，面香濃郁，回味微甜。成品特點任務(wù)二物理膨松面團制品的制作1、蛋糕、饅頭口感有何區(qū)別？2、為何蛋糕選擇低筋粉才能達到很好的蓬松程度？3、西式蛋糕和中式蛋糕各自的優(yōu)缺點？子任務(wù)一：涼蛋糕任務(wù)二物理膨松面團制品的制作實驗?zāi)康臎龅案庾畛Ｒ娛亲鳛橹惺礁恻c售賣；形態(tài)上有圓塊、方塊等各種形狀。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握物理膨松面團制作涼蛋糕面坯的方法，恰當掌握面團的膨脹程度，能夠熟練進行涼蛋糕成型操作，能正確把握涼蛋糕蒸制質(zhì)量要求。子任務(wù)一：涼蛋糕任務(wù)二物理膨松面團制品的制作涼蛋糕參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量/g參考圖片面團低筋面粉400

雞蛋500白糖400香蘭素2

設(shè)備、器具設(shè)備蒸灶、電動打蛋器產(chǎn)品規(guī)格30g/個器具蒸鍋、蒸籠、刮板、面篩、裱花袋、蛋糕紙杯出品量40個子任務(wù)一：涼蛋糕任務(wù)二物理膨松面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：膨松面團——物理膨松面團成形方法：擠注、胎膜成形成熟方法：蒸制任務(wù)二物理膨松面團制品的制作操作程序打蛋泡——調(diào)糊——裝?！熘谱尤蝿?wù)一：涼蛋糕品種變化如改為筵席點心可添加各種果仁蜜餞，增加制品的可吃性，也可向西式蛋糕學習，提升制品的外形效果。外形飽滿，表皮乳黃，口感松軟，口味香甜。成品特點任務(wù)三化學膨松面團制品的制作1、我們了解哪些化學膨松劑在食品中經(jīng)常使用？2、怎么才能使化學膨松劑發(fā)揮最大效用？3、化學膨松劑的使用不當會造成哪些問題？子任務(wù)一：無礬油條任務(wù)三化學膨松面團制品的制作實驗?zāi)康挠蜅l最常見是作為大眾早點售賣；形態(tài)上都為條狀。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握化學膨松面團制作無礬油條面坯的方法，恰當掌握面團的軟硬度，能夠熟練進行無礬油條成型操作，能正確把握無礬油條炸制質(zhì)量要求。子任務(wù)一：無礬油條任務(wù)三化學膨松面團制品的制作無礬油條參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量/g參考圖片面團中筋面粉500

無礬泡打粉4食鹽8小蘇打4清水280精煉油50雞蛋50輔料精煉油2000設(shè)備、器具設(shè)備爐灶、案板產(chǎn)品規(guī)格50g/個器具電子秤、不銹鋼盆、炸鍋、竹筷、切刀出品量15個子任務(wù)一：無礬油條任務(wù)三化學膨松面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：膨松面團——化學膨松面團成形方法：拉、切、疊、壓成形成熟方法：炸制任務(wù)三化學膨松面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——成形——熟制子任務(wù)一：無礬油條品種變化通過成形技術(shù)的變化，此面團也可用于制作油餅、排叉、焦圈等品種。外形飽滿，呈條形，表皮色金黃，光潔度好，口感酥脆、松泡，面香濃郁，口味咸香。成品特點模塊四面點實訓(xùn)——實訓(xùn)三層酥面團制品實訓(xùn)學習目標了解層酥面團品種的風味特色；熟知層酥面團品種的原料構(gòu)成及其所起作用，能正確選擇品種所需主輔原料熟悉層酥面團制品的制作工藝，能夠按品種需要正確調(diào)制面團、餡心，能夠按品種要求進行生坯成形和熟制能對層酥面團品種的質(zhì)量進行分析判斷熟悉層酥面團品種變化，能對膨松面團品種的配方、工藝進行合理調(diào)整、創(chuàng)新任務(wù)一水油酥皮面團制品的制作1、水油面團的軟硬度會給產(chǎn)品帶來什么差別？2、怎么才能既保持油酥制品的外形又能達到很好的酥松程度？3、怎樣判斷油酥制品是否熟制？子任務(wù)一：龍眼酥任務(wù)一水油酥皮面團制品的制作實驗?zāi)康凝堁鬯质且豢畹湫偷膶铀诸悎A酥品種，造型美觀精致。具有酥皮層次均勻，螺紡卷曲清晰，表面千層重疊，形似龍眼、入口化渣、甜淡適中，油而不膩等特點。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握層酥面團大包酥的方法，掌握面團的軟硬度與開酥的穩(wěn)定度，能夠熟練進行開酥制品成型操作，能正確把握龍眼酥炸制溫度控制。子任務(wù)一：龍眼酥任務(wù)一水油酥皮面團制品的制作龍眼酥參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量/g參考圖片酥皮中筋面粉500

化豬油100清水240酥心化豬油150低筋面粉300餡心豆沙餡300輔料炸油1000設(shè)備、器具設(shè)備爐灶、案板產(chǎn)品規(guī)格50g/個器具炸鍋、大漏勺、刮板、搟面棍、切刀出品量30個子任務(wù)一：龍眼酥任務(wù)一水油酥皮面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：油酥面團——層酥面團成形方法：搟皮，開酥，包、捏成形成熟方法：炸制餡心類型：甜餡——豆沙餡子任務(wù)一：龍眼酥任務(wù)一水油酥皮面團制品的制作操作程序面團調(diào)制——制皮——包餡成形——熟制成品特點層次分明、色澤潔白、形如龍眼，香甜可口。品種變化如改為筵席點心首先提升餡心的口感可以使用五仁等多種堅果增加營養(yǎng)價值；其次提升外形的美觀度，包捏得更加精細，改良外形使之更加漂亮。子任務(wù)二：鮮花餅任務(wù)一水油酥皮面團制品的制作實驗?zāi)康孽r花餅是一款以食用玫瑰花入料的酥餅，是玫瑰餡經(jīng)典點心代表。具有花香沁心、甜而不膩、養(yǎng)顏美容的特點。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握層酥面團小包酥的制作方法，掌握面團的軟硬度與開酥的穩(wěn)定度，能夠熟練進行開酥制品成型操作，能正確把握鮮花餅烤制溫度控制。子任務(wù)二：鮮花餅任務(wù)一水油酥皮面團制品的制作實驗準備鮮花餅參考配方與實訓(xùn)要求原料名稱重量/g參考圖片酥皮高筋面粉300

低筋面粉700糖粉100化豬油300食鹽5水700酥心化豬油450低筋面粉850產(chǎn)品規(guī)格30g/個餡心豆沙餡300出品量100個玫瑰糖1200設(shè)備、器具化豬油150設(shè)備案板、烤箱熟面粉150器具刮板、搟面棍、烤盤、切刀任務(wù)一水油酥皮面團制品的制作工藝原理與技能應(yīng)用面團性質(zhì)：油酥面團——層酥面團餡心類型：甜餡——玫瑰餡成形方法：搟皮，開酥，包、捏成形成熟方法：烤制任務(wù)一水油酥皮面團制品的制作操作程序制餡——面團調(diào)制——制皮——包餡成形——熟制子任務(wù)二：鮮花餅品種變化如改為筵席點心首先改變外形的大小，包捏得更加精細，使外形更加精致?；ㄏ銤庥簟⑺痔疬m口。成品特點子任務(wù)三：荷花酥任務(wù)一水油酥皮面團制品的制作實驗?zāi)康挠盟退置鎴F制成的荷花酥，形似荷花，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥松香甜，別有風味，是宴席上常用的一種花式中點，給人以美的享受。通過實訓(xùn)練習，使學生掌握層酥面團疊酥的開酥方法，掌握面團的軟硬度與開酥的穩(wěn)定度，能夠熟練進行荷花酥成型操作，能正確把握劃刀片的深度以及荷花酥炸制溫度控制。子任務(wù)三：荷花酥任務(wù)一水油酥皮面團制品的制作荷花酥參考配方與實訓(xùn)要求實驗準備原料名稱重量/g參考圖片酥皮中筋面粉500

化豬油100清水240酥心化豬油150低筋面粉3