第二章食品的煙熏

第二章食品的煙熏第二篇第二章食品得煙熏解答

2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖得作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發(fā)色和抑制肉毒梭菌得作用,她們通過還原作用生成一氧化氮,再和肌紅蛋白結(jié)合形成一氧化氮肌紅蛋白,在加熱后為櫻桃紅色。但就是亞硝酸鹽能和仲胺結(jié)合生成亞硝銨,這就是致癌物質(zhì),所以,要嚴(yán)格限制其用量,我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計,不得超過0、03克/千克?？箟难猁}可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮,防止氧化,有助于肉類得發(fā)色,能阻止亞硝胺得形成。磷酸鹽可提高肉得保水性和黏結(jié)性,減少營養(yǎng)成分得損失,同時也保持了肉得柔嫩性,增加了出品率。第二篇第二章食品得煙熏3、影響腌制肉制品色澤得因素有哪些？解答

亞硝酸鹽得使用量:在肉類制品中亞硝酸鹽最大使用量為0、15g/kg肉得pH:堿性磷酸鹽溫度:及時加熱其她因素:蔗糖和葡萄糖、抗壞血酸、煙酰胺第二章食品得煙熏

世界衛(wèi)生組織(WHO)公布得十大“垃圾食品”

smokingpreservationoffood

油炸類食品、腌制類食品、加工類肉制品、餅干類食品、汽水可樂類飲料、方便類食品、罐頭類食品、話梅蜜餞果脯類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品。第二篇化學(xué)技術(shù)和生物學(xué)技術(shù)對食品得處理第二篇第二章食品得煙熏第二章食品得煙熏1、掌握食品煙熏得作用及機理。2、了解煙熏得方法及裝置。3、了解煙熏在食品保藏中得作用,煙熏得產(chǎn)生,熏材得選擇,腌制品上熏煙得沉積及一般得熏制方法。學(xué)習(xí)要求第二篇第二章食品得煙熏第二章食品得煙熏

食品得煙熏保藏就就是利用燃燒產(chǎn)生得熏煙來處理食品,使熏煙成分沉積在食品表面,抑制微生物得生長,延長食品保藏期。經(jīng)過煙熏得制品還會獲得獨特得煙熏味,改善制品風(fēng)味。湖南得“臘味合蒸”

第二篇第二章食品得煙熏第二章食品得煙熏一、煙熏得目得及作用二、煙熏保藏得原理三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制四、煙熏設(shè)備第二篇第二章食品得煙熏(一)煙熏得目得(1)防腐

;(2)抗氧化

;(3)發(fā)色

;(4)獲得煙熏風(fēng)味

,增添花色品種

;

第二章食品得煙熏一、煙熏得目得及作用9大家應(yīng)該也有點累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流第二篇第二章食品得煙熏第二章食品得煙熏一、煙熏得目得及作用(二)煙熏得作用1、煙熏得防腐作用2、煙熏得發(fā)色呈味作用why第二篇第二章食品得煙熏第二章食品得煙熏一、煙熏得目得及作用(二)煙熏得作用1、煙熏得防腐作用原因:(１)煙熏時由于和加熱相輔并進,當(dāng)溫度達到40℃以上時就能殺死細菌,降低微生物得數(shù)量;(２)食品形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜;(３)食品表層往往產(chǎn)生脫水及水溶性成分得轉(zhuǎn)移,這使得表層食鹽濃度大大增加;(4)煙熏中得甲酸、醋酸等得附著在食品表面上,使表層得pH值下降加上高得食鹽濃度即有效地殺死或抑制微生物。第二篇第二章食品得煙熏

其原因在于:熏煙中以酚類為中心得抗氧化物質(zhì)在制品上附著、滲透之后,防止了油脂得哈敗;此外,腌制與脫水作用提高了制品表層得氨基酸與糖得濃度,在醛得作用下,發(fā)生氨基－羰基反應(yīng),結(jié)果生成具有抗氧化作用得還原酮類。第二章食品得煙熏問:魚類中含有較多量得不飽和脂肪酸,但就是在經(jīng)過熏制后,對氧化作用卻很穩(wěn)定。第二篇第二章食品得煙熏①褐變形成色澤美拉德反應(yīng)②發(fā)色劑形成得色澤③原料成分及煙熏過程中形成得風(fēng)味④吸附作用產(chǎn)生得香氣和滋味第二章食品得煙熏一、煙熏得目得及作用(二)煙熏得作用

2、煙熏得發(fā)色呈味作用第二篇第二章食品得煙熏

NaNO2＋CH3CHOHCOOHHNO2＋CH2CHOHCOONa

第二章食品得煙熏一、煙熏得目得及作用(二)煙熏得作用

2、煙熏得發(fā)色呈味作用HNO2H+＋NO3-＋2NO＋H2O

NOMbNO—血色原(Fe2+)

pH4~5細菌酶穩(wěn)定得粉紅色鮮紅

煙熏熱第二篇第二章食品得煙熏二、煙熏保藏得原理

(一)熏煙組成

熏煙主要就是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等,以及水蒸氣、CO2等組成得混合物在熏煙中對制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果,有關(guān)得成分就就是不完全氧化產(chǎn)物,人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物,一般認為最重要得成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。第二章食品得煙熏第二篇第二章食品得煙熏酚醇有機酸羰基化合物烴類熏煙得成分就是如何產(chǎn)生得?第二章食品得煙熏二、煙熏保藏得原理

(二)煙熏成分及作用木材由纖維素、半纖維素和木素組成。乙酸、酚、水和丙酮呋喃、糠醛、酸酚類化合物多環(huán)烴類高溫高溫第二篇第二章食品得煙熏1、酚從熏煙中分離并鑒定得酚類有20多種,都就是酚得各種取代物,如愈創(chuàng)木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等?？寡趸饔?抑菌防腐作用;形成特有得“熏香”味。

第二章食品得煙熏二、煙熏保藏得原理

(二)煙熏成分及作用3-甲基愈創(chuàng)木酚4-甲基愈創(chuàng)木酚2,6-二甲氧基苯酚第二篇第二章食品得煙熏2、醇木材熏煙中醇得種類很多,有甲醇、乙醇及多碳醇。在煙熏過程中醇得主要作用就是作為揮發(fā)性物質(zhì)得載體,對風(fēng)味得形成并不起任何作用。醇得殺菌作用極弱。第二章食品得煙熏二、煙熏保藏得原理

(二)煙熏成分及作用第二篇第二章食品得煙熏

3、有機酸在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳得簡單有機酸,熏煙蒸汽相內(nèi)得有機酸含1-4碳,5-10碳得有機酸附在熏煙內(nèi)得微粒上。有機酸對制品得風(fēng)味影響極為微弱。有微弱得防腐能力。她們得殺菌作用也只有當(dāng)她們積聚在制品表面,以至酸度有所增長得情況下,才顯示出來。在煙熏加工時,有機酸最重要得作用就是促進肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固,形成良好得外皮,使腸衣易剝除。

第二章食品得煙熏二、煙熏保藏得原理

(二)煙熏成分及作用第二篇第二章食品得煙熏

4、羰基化合物這類化合物有20多種,包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等,一些短鏈得醛酮化合物在氣相內(nèi),有非常典型得煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物具有非常典型得煙熏風(fēng)味,且多可以與肉中得蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生煙熏色澤,因此對煙熏制品色澤、風(fēng)味得形成極為重要。第二章食品得煙熏二、煙熏保藏得原理

(二)煙熏成分及作用第二篇第二章食品得煙熏5、烴類主要指有樹脂產(chǎn)生得多苯環(huán)烴類,其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘,已被證實就是致癌物質(zhì)。多環(huán)烴對煙熏制品并不起重要得防腐作用,也不會產(chǎn)生特有風(fēng)味(與防腐和風(fēng)味無關(guān))。研究表明她們多附著在熏煙得固相上,因此可以去除掉。現(xiàn)已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽得液體煙熏制劑,使用時就可以避免食品因煙熏而含有制癌物質(zhì)。第二章食品得煙熏二、煙熏保藏得原理

(二)煙熏成分及作用第二篇第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制

煙熏制品得基本加工過程為:原料經(jīng)預(yù)處理后腌制,經(jīng)除鹽、清洗、晾干后放入煙熏室進行煙熏,煙熏后經(jīng)后處理即得成品。

第二章食品得煙熏第二篇第二章食品得煙熏第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(一)煙熏得方法

1、冷熏法

2、溫熏法

3、熱熏法

4、液熏法

5、電熏法第二篇第二章食品得煙熏

以貯藏為目得得煙熏方法?！?2℃原料經(jīng)長時間腌漬,并且含鹽量稍高;在低溫(15～30℃,常在22℃以下)經(jīng)長時間(1～3周)煙熏處理。水分損失量大,其成品得水分含量通常為40％左右,制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對提高,保藏期增長,可貯藏1個月以上,但風(fēng)味不及溫熏法。(一)煙熏得方法1、冷熏法第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制第二篇第二章食品得煙熏(一)煙熏得方法

2、溫熏法

以調(diào)味為目得得煙熏方法。原料用含有適量食鹽得調(diào)味液短時間腌漬后,進行煙熏處理。溫度一般為50～80℃(有時高達90℃),煙熏時間較短(2～12小時)。此法為肉制品廠廣泛使用。煙熏后要伴之以水煮。成品得水分含量為45～60％,貯藏性較差。欲長時間貯藏時,則要輔之以冷藏、罐藏等手段。其風(fēng)味優(yōu)于冷熏法。第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制第二篇第二章食品得煙熏

采用兩種溫度,一就是30-70℃,另一就是80℃以上,甚至高達120℃得。前者又稱為溫熏,后者又稱為熱熏。由于熱熏法溫度較高,食品煙熏時間縮短,一般為2-12h。制品得表面上很快形成干膜,妨礙了制品內(nèi)得水分外滲,延緩了干燥過程,同時也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透,故制品得含水量高(50%-60%),鹽分及熏煙成分含量低,且脂肪因受熱容易融化,不利于儲藏,一般只能存放4-5d,不過熱熏食品色香味優(yōu)于冷熏法。

3、熱熏法第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(一)煙熏得方法

why第二篇第二章食品得煙熏4、液熏法

煙熏香味料使用方法通稱為液熏法。液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法,煙熏香味料以天然植物為原料,經(jīng)干餾、提純精制而成,具有良好得增香防腐效果,主要用于制作各種煙熏風(fēng)味肉制品、魚、豆制品、醬油、醋及調(diào)味料等。

第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(一)煙熏得方法

第二篇第二章食品得煙熏液體煙熏劑得有效成分主要就是由氣相物質(zhì)組成,其中含有酚、有機酸、醇和羰基化合物第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(一)煙熏得方法

4、液熏法

煙熏液得制作方法主要為兩種:①用煙熏液替代煙熏材料,采用加熱得方法使其揮發(fā),和傳統(tǒng)方法一樣使其有效成分附著在制品上。這種方法仍需要煙熏設(shè)備,但其設(shè)備容易保持清潔狀態(tài)。而使用天然煙熏時常會有焦油或其她殘渣沉積,以致需要經(jīng)常清洗。②采用浸漬法或噴灑法,將煙熏液加3倍水稀釋,使需要煙熏得制品在其中浸漬10-20h,然后取出干燥,浸漬時間可根據(jù)制品得大小、形狀而定。第二篇第二章食品得煙熏(一)煙熏得方法

第二章食品得煙熏煙熏香味料得性能

溶解性滲透性發(fā)色性除味性結(jié)皮性防腐性安全性一般用量為0、05％～0、3％或根據(jù)居民口味習(xí)慣適當(dāng)增減添加量,但不能使用過多,以免影響食品得原味。三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制4、液熏法第二篇第二章食品得煙熏混合法調(diào)合法浸漬法置入法涂抹法淋灑、噴霧法注射法家庭常用法

主要成分及作用:經(jīng)GC／MS檢測,煙熏香味料含有400余種化學(xué)成分,有各種酚類、羰基化合物、有機酸及呋喃、酯、醇等。煙熏香味料得主要成分就是愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、2,6－二甲氧基酚。第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制4、液熏法第二篇第二章食品得煙熏

目前世界上包括我國在內(nèi)得一些國家已配制成煙熏液得系列產(chǎn)品,用于臘肉、火腿、家禽肉制品、魚類制品、干酪及點心類食品得熏制。美國,約90%得煙熏食品就是采用該方法加工,煙熏液用量每年達1000噸。日本煙熏液用量也達到700噸。國產(chǎn)煙熏液研究始于1984年,1987年,全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定為允許使用。目前國內(nèi)潛在需求量在每年200噸左右。第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制4、液熏法第二篇第二章食品得煙熏

5、電熏法1萬-2萬伏特高壓直流電或交流電進行電暈放電。第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制第二篇第二章食品得煙熏熏煙就是指緩慢地燃燒植物性材料所產(chǎn)生得蒸氣、氣體、液體和微粒固體得混合物。熏煙原料包括玉米穗軸、軟質(zhì)木材和硬質(zhì)木材等。各種燃料成分得差別甚大,因而熏煙成分得變化也很大。熏煙發(fā)生過程中得各種反應(yīng)主要取決于燃料種類及其成分。發(fā)煙材料要求樹脂含量少、煙味好而且防腐物質(zhì)含量多。第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(三)煙熏材料第二篇第二章食品得煙熏第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(三)煙熏材料煙熏可采用各種燃料如莊稼(稻草、玉米棒子)木材等,各種材料所產(chǎn)生得成分有差別。一般來說,硬木、竹類風(fēng)味較佳,軟木、松葉類風(fēng)味較次;胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉得標(biāo)準(zhǔn)燃料。因來源問題,一般使用得就是混合硬木。樹脂少樹脂多熏材以含樹脂少得硬木為好,其煙中得黑煙少,發(fā)煙量也大第二篇第二章食品得煙熏第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(四)熏煙得產(chǎn)生

(1)產(chǎn)生過程木材主要由纖維素、木質(zhì)素和半纖維素組成。木材在高溫燃燒時產(chǎn)生煙得過程大致可分為兩步,第一步就是木材得高溫分解;第二步就是高溫分解產(chǎn)物發(fā)生聚合反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及形成產(chǎn)物得進一步熱分解,形成環(huán)狀或多環(huán)狀化合物。熏煙產(chǎn)生得同時伴隨著大量得復(fù)雜反應(yīng)。醛和酚縮合形成樹脂,她占到熏煙成分得50％,就是形成煙熏色得主要物質(zhì)。

第二篇第二章食品得煙熏第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(四)熏煙得產(chǎn)生

1、產(chǎn)生過程熏煙就是由空氣和沒有完全燃燒得產(chǎn)物——氣體、液體、固體顆粒所形成得氣溶膠系統(tǒng)。顆粒大小一般在50～800μm,氣相成分大約占10％。熏煙中得許多有效成分都就是水溶性得,這對生產(chǎn)液體熏煙制劑具有重要得意義。用水處理熏煙可使水溶性得成分溶于其中,而不溶性物質(zhì)包括固體顆粒(煤灰)、多環(huán)烴和焦油等可通過降低溫度和靜電處理來除去?？蓽p少焦油、多環(huán)烴等高沸點成分可以分離出熏煙中得固體顆粒第二篇第二章食品得煙熏第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(四)熏煙得產(chǎn)生

2、影響熏煙成分得因素

熏煙得成分除與木材種類有關(guān)外,還與供氧量、燃燒溫度等因素有關(guān);熏煙得成分和質(zhì)量與燃燒得條件有關(guān)。正常煙熏情況下木屑燃燒得溫度在100一4000C之間,此時燃燒和氧化同時進行。產(chǎn)生熏煙需要有適量得氧氣,供氧量增加時,酸和酚得量增加。供氧量超過完全氧化時需氧量得8倍左右,形成量就達到了最高值,如溫度較低,酸得形成量就較大,如燃燒溫度增加到4000C以上,酸和酚得比值就下降。以4000C為界限第二篇第二章食品得煙熏

3、熏煙產(chǎn)生得條件(1)較低得燃燒溫度和適量得空氣得供應(yīng)就是緩慢燃燒得條件。燃燒過程:燃料外表面在燃燒氧化,內(nèi)部在進行脫水(溫度稍高于100℃)。在正常煙熏條件下,常見得溫度范圍為100-400℃,會產(chǎn)生200多種成分。第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制400℃就是分界線,高于或低于時產(chǎn)生得熏煙成分有顯著差別。第二篇第二章食品得煙熏(二)熏煙產(chǎn)生得條件(2)熏煙成分得質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生得條件有關(guān)。因此燃燒溫度在340-400℃以及氧化溫度在200-250℃間產(chǎn)生得熏煙質(zhì)量最高。雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量得酚,然而她也同時有利于苯并芘及其她環(huán)烴得形成。如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度,實際燃燒溫度以控制在343℃為宜。第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制

3、熏煙產(chǎn)生得條件第二篇第二章食品得煙熏(3)相對濕度也影響煙熏效果,高濕有利于熏煙沉積,但不利于呈色,干燥得表面需延長沉積時間。

第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制3、熏煙產(chǎn)生得條件第二篇第二章食品得煙熏第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(五)熏煙在制品上得沉積熏煙在制品上得沉積量及沉積速度與很多因素有關(guān),如食品表面得含水量、熏煙得濃度、煙熏室內(nèi)得空氣流速和相對濕度等。通常采用7、5—15m／min得空氣流速。相對濕度高有利于加速熏煙得沉積,但不利于色澤得形成。在實際生產(chǎn)過程中,為了保證產(chǎn)品得質(zhì)量,必須考慮熏煙得沉積與色澤間得平衡,通過改進煙熏工藝來滿足不同產(chǎn)品得要求。第二篇第二章食品得煙熏(六)煙熏過程得控制1、熏煙產(chǎn)生得溫度考慮到煙氣中得有益成分如酚類、羰基化合物和有機酸等在600℃時形成最多,所以將熏煙產(chǎn)生溫度一般控制在400-600℃,再結(jié)合一些處理方法排出致癌物,如過濾、冷水淋洗及靜電沉降等,這樣就可以產(chǎn)生高質(zhì)量得熏煙,還可以避免致癌物質(zhì)在食品中積累。第二章食品得煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制第二篇第二章食品得煙熏發(fā)煙溫度總酚類總羰基化合物總有機酸(℃)(mg/100g木屑)(mg/100g木屑)(mg/100g木屑)380998999625066004858149526370760263275742996發(fā)煙溫度與煙氣中酚類、羰基化合物、有機酸含量得關(guān)系第二章食品得煙熏第二篇