2023年江西省“振興杯”職業(yè)技能大賽烹飪行業(yè)職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)師項目技術(shù)工作文件

——測量分配分評分項目評分要點評分標(biāo)準(zhǔn)20分色澤菜肴的色澤度（1）成品色澤好，加20分；（2）成品色澤一般，扣3分；（3）成品色澤差，扣5分。25分味感（口味）菜肴的味型和味度（1）符合味型要求，加25分；（2）味感一般，扣3分；（3）味感差，扣5分；（4）味型基本錯誤，扣25分。20分成形刀工與成形（1）刀工成形一般，扣3分；（2）刀工成形差，扣4分；（3）糊漿、芡汁、湯汁差，扣4分；（4）裝盤不規(guī)范，扣4分；（5）不當(dāng)點綴，扣4分。20分主題寓意是否符合題意（1）符合主題，加17分；（2）布局合理，突出主題，加3分。15分菜品安全成品衛(wèi)生（1）生熟不分，扣5分；（2）原料不新鮮，扣3分；（3）盛器不潔，扣3分；（4）成品有污點，扣4分。合計100×60%4.1.2生態(tài)魚評分標(biāo)準(zhǔn)與評分細(xì)則評價分配分評分項目評分要點評分標(biāo)準(zhǔn)24分選手形象行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（1）著裝好、著裝不規(guī)范，少扣子等扣6分；（2）帽子遮蓋頭發(fā)、不漏頭發(fā)，漏頭發(fā)扣6分；（3）個人衛(wèi)生、工裝平整，表面污垢，個人衛(wèi)生扣6分；（4）工作鞋規(guī)范，工作鞋不規(guī)范扣6分，穿拖鞋取消比賽資格。18分準(zhǔn)備工作大賽要求（1）原料準(zhǔn)備充分，原料準(zhǔn)備不充分扣6分；（2）工具準(zhǔn)備，工具準(zhǔn)備不全扣6分；（3）盛器準(zhǔn)備符合題意，盛器準(zhǔn)備不符合題意扣6分。6分參賽時間（1）準(zhǔn)時參加；（2）沒有準(zhǔn)時參加(1--29分鐘)扣3分；（3）遲到30分鐘以上，含30分鐘取消比賽。35分操作過程行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（1）刀工成形，刀工成形差扣5分；（2）工具、刀具等擺放安全扣5分；（3）原料利用率，扣5分；（4）拼擺手法熟練程度，扣5分；（5）原料品種選擇，扣5分；（6）原料色澤搭配，扣5分；（7）衛(wèi)生處理是否達(dá)標(biāo)，扣5分。17分文明用語行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（1）大聲喧嘩，扣6分；（2）擾亂現(xiàn)場，扣8分；（3）文明用語，扣6分；（4）不服從現(xiàn)場調(diào)度，扣17分。合計100×40%測量分配分評分項目評分要點評分標(biāo)準(zhǔn)20分色澤菜肴的色澤度（1）成品色澤好，加20分；（2）成品色澤一般，扣3分；（3）成品色澤差，扣5分。25分味感（口味）菜肴的味型和味度（1）符合味型要求，加25分；（2）味感一般，扣3分；（3）味感差，扣5分；（4）味型基本錯誤，扣25分。20分成形刀工與成形（1）刀工成形一般，扣3分；（2）刀工成形差，扣4分；（3）糊漿、芡汁、湯汁差，扣4分；（4）裝盤不規(guī)范，扣4分；（5）不當(dāng)點綴，扣4分。20分主題寓意是否符合題意（1）符合主題，加17分；（2）布局合理，突出主題，加3分。15分菜品安全成品衛(wèi)生（1）生熟不分，扣5分；（2）原料不新鮮，扣3分；（3）盛器不潔，扣3分；（4）成品有污點，扣4分。合計100×60%另：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個作品不予給分，作品數(shù)量按10人量評判，每少1人量扣1分，各分項扣分總數(shù)不超過該項目扣分幅度。4.2評分流程說明4.3統(tǒng)分方法各裁判組裁判打分后并簽字，由裁判長簽字確認(rèn)，再交給錄分員錄入系統(tǒng)，錄分員全部錄入后打印紙質(zhì)成績統(tǒng)分表，與監(jiān)察員一并簽字確認(rèn)，最后統(tǒng)分表由裁判長簽字確認(rèn)。試題中競賽內(nèi)容得分總和即為選手的最終競賽成績。4.4裁判構(gòu)成和分組4.4.1裁判組裁判組設(shè)裁判長1名，裁判長由組委會遴選和任命。裁判員由選手推薦單位選派，各單位限報1名，最終人選由組委會遴選。裁判長：裁判長的職責(zé)包括競賽統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、實施和仲裁，以及作為專家提出批判性意，以確保競賽規(guī)則和規(guī)章制度按照競賽委員會的決定得到遵循，并嚴(yán)格按照本次技能大賽的技術(shù)文件落實賽事評判工作。裁判長應(yīng)嚴(yán)格堅持并維護(hù)公平公正原則遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。同時做好裁判員的賽前培訓(xùn)和考核，組織裁判員對本次競賽的作品進(jìn)行技術(shù)點評。裁判員：一般由選手選派單位派專業(yè)人員組成，各選派單位限派1人，若根據(jù)各單位推薦的裁判人員不足以完成各項目的執(zhí)裁工作，則由該項目實施保障單位向大賽組委會提出聘請第三方裁判人員情況說明，經(jīng)同意后選定為大賽第三方裁判員。4.4.2裁判任職條件具有良好的心理、身體素質(zhì)，身體健康，自愿承擔(dān)本次大賽執(zhí)裁工作，時間上有保證，原則上年齡不超過60歲。裁判員應(yīng)具有團(tuán)隊合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)，具有本職業(yè)（賽項）技師及以上職業(yè)資格或中級及以上專業(yè)技術(shù)職稱。本項目選拔賽裁判入選基本條件（至少滿足其中一條）：1.具有烹飪行業(yè)從業(yè)5年以上工作經(jīng)歷，具備技師及以上職業(yè)資格或中級及以上專業(yè)技術(shù)職稱。2.獲得省級技術(shù)能手稱號。3.具有國家、省級職業(yè)技能競賽執(zhí)裁經(jīng)歷。4.具有國家、省級職業(yè)技能競賽出題和組織經(jīng)驗。4.4.3裁判長職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)競賽技術(shù)、裁判及爭議處置等工作。2.解讀競賽賽題及技術(shù)文件，牽頭組織開展裁判員培訓(xùn)會議。3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分工，監(jiān)督裁判員各項工作。4.現(xiàn)場裁定有關(guān)裁判爭議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。5.對擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，經(jīng)裁判長討論后酌情扣分，情況嚴(yán)重者取消競賽資格。6.比賽過程中，A、B模塊由裁判小組進(jìn)行評分，小組簽字后交給裁判長，再由裁判長審核后交由工作人員進(jìn)行分?jǐn)?shù)匯總，最終成績由裁判長公布。4.4.4裁判員職責(zé)1.按照裁判長分組分工，具體承擔(dān)比賽現(xiàn)場賽務(wù)工作，公平公正開展具體裁判和測評工作，并對本小組承擔(dān)執(zhí)裁工作的評判結(jié)果簽字確認(rèn)。2.查看選手身份證和隨身佩戴的對應(yīng)工位號。3.組織選手在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、工具等，選手簽字確認(rèn)，審核選手自帶設(shè)備工具是否符合要求，保障選手人身安全和設(shè)備正常使用。4.協(xié)助裁判長解答技術(shù)及考核工作問題。5.詳實記錄選手考核過程，及時提出意見建議。6.遵照執(zhí)行考核回避、保密等規(guī)則及議定事項。7.接受裁判長和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。4.4.5裁判評判工作及紀(jì)律要求1.裁判員出入賽場要佩戴胸牌，衣著整齊，舉止大方，不大聲喧嘩，聽從指揮，按照裁判長統(tǒng)一安排分組開展工作。2.裁判員要嚴(yán)格遵守保密規(guī)定，正式比賽期間，不允許攜帶通信設(shè)備、智能設(shè)備、存儲設(shè)備，比賽期間，不允許泄露任何比賽信息，不允許單獨離開賽場或單獨與場外人員交流溝通。3.裁判過程中實行回避政策，各代表隊推薦的裁判員不參與本代表隊選手和本地區(qū)代表隊選手的執(zhí)裁、測量、評分等工作，不得與本代表隊選手和本地區(qū)代表隊選手現(xiàn)場交流、指導(dǎo)。4.各項目裁判組在選手報到、檢錄階段，要按照本項目比賽細(xì)則要求，對選手?jǐn)y帶的工具等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，避免選手違規(guī)攜帶物品進(jìn)入賽場對比賽成績造成影響。5.每一階段(模塊)比賽結(jié)束，需參賽選手離場的，各項目裁判組要在裁判長帶領(lǐng)下，會同技術(shù)保障組，對每個工位的設(shè)備、設(shè)施、比賽工件(成果)、工具、材料等進(jìn)行全面檢查，確認(rèn)無誤后統(tǒng)一安排選手退場。6.執(zhí)裁過程中，出現(xiàn)技術(shù)爭議、測評爭議等問題由裁判長負(fù)責(zé)解釋并裁定。5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備5.1場地設(shè)備5.1.1基礎(chǔ)材料（舉辦方提供）基礎(chǔ)配置清單表（舉辦方提供）序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量1實踐操作大廳單頭灶具臺302切配大廳雙人切配臺臺303菜墩40公分塑料個304盤子（輔助餐具）白色平底盤9?只605水池雙星水池臺106水池單星水池臺107蒸鍋雙層蒸鍋只158手勺不銹鋼只309炒鍋雙耳鍋只3010高壓鍋單柄只1011鍋刷竹子制只10012食用油斤斤實際需求13鹽斤斤實際需求14醬油瓶瓶3015筷子竹制雙實際需求16勺子瓷質(zhì)只實際需求17漏勺不銹鋼只3018密漏勺不銹鋼只3019垃圾桶塑料只3020垃圾袋大號只1505.1.2其他材料（參賽選手自備）1.生態(tài)魚1道原料、普通盛器由舉辦方提供，造型盛器自備。主料規(guī)定使用范圍：生態(tài)魚；重量在1500克左右，配料不限品種，使用重量不得超過主料。2.中餐冷拼（拼盤）原料、普通盛器由舉辦方提供，造型盛器自備。3.參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。4.配料自備，要求不動火、不動刀、不調(diào)味，進(jìn)場時須檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。5.用于美化菜肴用的各種飾物，經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場，菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中。不提倡使用高檔器皿。6.每道菜只限做一次。送評的主菜以10人量為準(zhǔn)，另備2人量的品嘗碟。7.現(xiàn)場提供蒸籠、炒鍋、墩板等常現(xiàn)設(shè)備工具及常用調(diào)料。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識，由參賽者在盤底作記號，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。5.2設(shè)備和工具5.2.1參賽選手自備序號設(shè)備名稱(或圖片)型號單位數(shù)量1菜刀2雕刻刀3抹布4竹簽5…5.2.2自備特殊設(shè)備申請單序號設(shè)備名稱(或圖片)型號單位數(shù)量12345…除以上列表的材料、工具以外的材料、工具需報備裁判長同意后才能帶入賽場使用。5.3決賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料序號設(shè)備和材料名稱1國家明令嚴(yán)禁使用的原材料2所有參賽盛器不得在表面做特殊記號3參賽選手可以用各類工具但不得使用電動工具4參賽選手所用模具要求工具清潔、無銹漬5所有自備原料和工具必須提前申報6刀工作品中不得使用膠水、不得使用瓊脂等6.項目特別規(guī)定賽場紀(jì)律如下：1.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。2.參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場憑本人身份證和參賽者入場，遲到時間超過30分鐘者，不得入場。3.參賽選手應(yīng)衣著整潔,戴廚師帽。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費原材料。4.嚴(yán)禁帶入中餐成品以及半成品；禁止重做或挪用他人已加工過的原料。5.參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由領(lǐng)隊在當(dāng)天向組委會提出陳述。領(lǐng)隊、指導(dǎo)教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉。6.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的；遭受與賽事操作無關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。大賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假。7.參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨立操作，嚴(yán)禁進(jìn)入其他工位。8.因為設(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委員會討論確定視情況增補(bǔ)修訂。9.競賽過程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計算在競賽時間內(nèi)。10.競賽結(jié)束，參賽選手清理現(xiàn)場，包括設(shè)備及周邊衛(wèi)生并恢復(fù)設(shè)備原始狀態(tài)等，按照自備工具清單帶走自帶的器具。11.參賽選手在競賽過程中，要求操作安全規(guī)范，工具、刀具、量具等擺放整齊。競賽過程中裁判組將安排裁判員對選手進(jìn)行職業(yè)素養(yǎng)的現(xiàn)場評分。12.選手離開競賽場地時，不得將與競賽相關(guān)的物品帶離競賽現(xiàn)場，同時也不得將賽場提供的其他物品帶離賽場。13.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會簽發(fā)的相關(guān)證件，著裝整齊。14.除現(xiàn)場評分裁判員和參賽選手外，其他人員不得進(jìn)入比賽區(qū)域。賽場安全員、設(shè)備和軟件技術(shù)支持人員、工作人員必須在指定區(qū)域等待，未經(jīng)裁判長允許不得進(jìn)入比賽區(qū)域。7.賽場布局要求7.1.場地面積要求獨立工位的競賽場地需求至少為16平方米，具體工位數(shù)量根據(jù)實際情況確定。7.2.場地照明要求競賽場地照明應(yīng)充足、柔和。各工位分區(qū)供電，強(qiáng)電弱電分開布線，工位及競賽桌面照度大于500lux?，F(xiàn)場臨時用電需滿足《施工現(xiàn)場臨時用電安全技術(shù)規(guī)范》JGJ46-2005的要求。7.3.場地消防和逃生要求賽場必須留有安全通道。競賽前必須明確告訴選手和裁判員安全通道和安全門位置。賽場必須配備滅火設(shè)備，并置于顯著位置，現(xiàn)場消防器材和消防栓合格有效，應(yīng)急照明設(shè)施狀態(tài)合格，賽場明顯位置張貼緊急疏散圖，賽場地面張貼熒光疏散指示箭頭。賽場出入口專人負(fù)責(zé)，賽場組織人員要做好競賽安全、健康和公共衛(wèi)生及突發(fā)事件預(yù)防與應(yīng)急處理等工作。7.4場地布局圖五個工位直列1排，三個工位單向15個操作臺，構(gòu)成“回”字形。中間為選手作品評分區(qū)和作品展示區(qū)，一邊原料領(lǐng)用區(qū)、選手入場檢錄區(qū)、后賽區(qū)、裁判會務(wù)區(qū)。若有緊急事件發(fā)生，參賽選手和裁判人員可通過緊急疏散通道離開競賽現(xiàn)場。賽場和賽位以現(xiàn)場實際安排為準(zhǔn)。8.健康安全和綠色環(huán)保賽場嚴(yán)格遵守我國環(huán)境保護(hù)法；在賽場所有人員不得吸煙；賽場所有廢棄物有效分類，盡可能回收利用。周邊擺放滅火器，若有線路發(fā)生明火，可及時進(jìn)行撲滅。以下有關(guān)健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定旨在降低事故發(fā)生的風(fēng)險。所有參賽選手，應(yīng)知曉在競賽期間任何時間均應(yīng)遵守該健康、安全與環(huán)境相關(guān)規(guī)定。1.在場地中需按規(guī)定穿用適當(dāng)?shù)男鸵挛铩?.場地中不得打鬧、嬉戲、打架斗毆或干涉其他人員活動。3.場地中不得帶入酒類或在醉酒狀態(tài)下工作，整個活動期間禁止使用非法毒品。如使用醫(yī)生開具的藥物可能影響個人競賽活動和相關(guān)操作的，需向指定人員或機(jī)構(gòu)報告。4.所有的活動需符合大賽的健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定，并符合經(jīng)過證實的行業(yè)最佳實踐方法。5.高級管理人員競賽合作伙伴、技術(shù)顧問、經(jīng)過認(rèn)證的人員、工作人員等所有參與競賽活動經(jīng)過認(rèn)證的人員，作為整體，都必須遵守每個項目場地所要求的健康、安全和環(huán)境流程和整體賽事的相關(guān)規(guī)程。6.所有的事故均需完整記錄在案，及時上報，如有需要應(yīng)進(jìn)行調(diào)查。7.任何不安全的行為和不安全的狀況需立即糾正，任何未解決的問題可能導(dǎo)致不安全行為的。8.立即向賽事官員報告不安全的行為或不安全的狀況，立即停止競賽活動或當(dāng)前任務(wù)。9.開放賽場1.賽場內(nèi)除了指定的監(jiān)考裁判工作人員外，其他人員進(jìn)入賽場需經(jīng)過組委會同意或在組委會負(fù)責(zé)人陪同下，佩戴標(biāo)志方可以進(jìn)入賽場；2.積極組織院校師生、企業(yè)員工等人員進(jìn)行現(xiàn)場觀摩，營造參與技能學(xué)習(xí)、實現(xiàn)技能成才的氛圍。參觀