湖北大學知行學院《食品微生物學》2021-2022學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖北大學知行學院

《食品微生物學》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是2、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是3、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅4、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維5、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標簽標識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓6、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制7、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施8、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同9、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制10、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用11、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是12、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是13、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃14、對于食品的風味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類15、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的萃取技術(shù)在成分提取和分離中具有重要地位，請詳細說明常見的萃取技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應用？2、（本題5分）什么是食品的水分含量的測定方法有哪些？3、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵動力學研究。食品發(fā)酵中的發(fā)酵動力學研究發(fā)酵過程的變化規(guī)律。4、（本題5分）食品的高壓脈沖電場殺菌技術(shù)具有非熱特性，請闡述其原理、對食品品質(zhì)的影響以及在食品工業(yè)中的應用前景？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中有害物質(zhì)的暴露評估方法，以及在食品安全風險評估中的重要性。2、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質(zhì)的改性方法，以及改性對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)和應用的影響。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)在食品強化和補充劑中的應用需要謹慎考慮。請全面論述礦物質(zhì)強化的原則、方法，以及可能存在的風險和控制措施。4、（本題5分）詳細論述食品的發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控機制和優(yōu)化策略，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。5、（本題5分）詳細論述食品的凝膠形成過程和影響凝膠特性的因素，舉例說明凝膠在食品中的應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款膨化食品在儲存一段時間后出現(xiàn)了哈喇味和口感變差的情況。通過對生產(chǎn)工藝和儲存條件的審查，懷疑是油脂氧化、包裝密封性不好，或者是添加的抗氧化劑效果不佳。請分析這些可能的原因，并提出延長膨化食品保質(zhì)期的措施。2、（本題10分）某食品企業(yè)在拓展海外市場時，遇到了不同國家和地區(qū)的食品法規(guī)差異問題。請分析該企業(yè)應如何應對這些法規(guī)差異，以順利進入海外市場，并確保產(chǎn)品符合當?shù)氐姆ㄒ?guī)要求。3、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程