中式面點師中級測試題+答案

中式面點師中級測試題+答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.馬鈴薯亦稱土豆，性質(zhì)（）。A、爽脆透明B、酥松香甜C、色澤鮮明D、軟糯細(xì)膩正確答案：D2.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）。A、0.1g/kgB、0.025g/kgC、0.05g/kgD、0.01g/kg正確答案：C3.貨真價實是（）的重要組成部分。A、社會公德B、公平交易C、注重信譽D、職業(yè)道德正確答案：D4.薯類面坯雖然可塑性強，但是（）。A、疏散性大B、疏散性小C、延伸性強D、筋力強正確答案：A5.原料自然分解，是由于某些動、植物中含有（）。A、組織分解酶B、寄生蟲C、礦物質(zhì)D、大量營養(yǎng)素正確答案：A6.鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到（）的作用。A、使面坯有勁B、調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度C、使面壞柔軟D、調(diào)節(jié)口味正確答案：B7.馬鈴薯亦稱土豆、（）。A、洋山芋B、芋艿C、馬蹄D、地栗正確答案：A8.凈料單位成本的計算方法有（）。A、2種B、1種C、3種D、4種正確答案：C9.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，（）消毒法是較為合適的方法。A、煮沸B、化學(xué)溶劑C、遠(yuǎn)紅外線D、清洗消毒正確答案：B10.仁狀如梭、外有薄衣、未褪紅衣者稱（）.A、杏仁B、欖仁C、花生仁D、桃仁正確答案：B11.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、可塑性B、乳化性C、彈性D、潤滑性正確答案：B12.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品防腐劑C、食品甜味劑D、食品保鮮劑正確答案：A13.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-3℃B、-10℃C、-1℃D、-6℃正確答案：C14.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、糖類D、水正確答案：A15.制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面壞。A、揉據(jù)的手法B、復(fù)疊的手法C、提的手法D、揉的手法正確答案：B16.調(diào)制物理膨松面坯的方法之二是將一定比例的（）放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入面粉拌勻，開動機器抽打。A、白糖、蛋黃、蛋糕乳化油B、蛋液、白糖、蛋糕乳化油C、面粉、白糖、蛋液D、面粉、白糖、蛋糕乳化油正確答案：B17.食用蓄杏仁前必須反復(fù)用（），去掉苦味。A、冷水浸泡B、熱水煮C、水煮，冷水浸泡D、蒸制正確答案：C18.瓊脂又稱洋粉、（）、瓊膠。A、粉凍B、膠粉C、凍粉D、明膠正確答案：C19.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。A、50%B、60%C、40%D、80%正確答案：D20.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。A、切割B、冷凍30minC、暴曬D、煮沸15min正確答案：D21.堅持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。A、食品衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、工具衛(wèi)生D、個人衛(wèi)生正確答案：D22.用面肥發(fā)醇面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。A、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成形→熟制B、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成形→熟制C、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成形→熟制D、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成形→熟制正確答案：A23.對比構(gòu)圖動感強、（）。A、穩(wěn)重平和B、活潑生動C、濃厚古樸D、典雅莊重正確答案：B24.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。A、動物與植物原料隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、生熟隔離正確答案：A25.下列說法錯誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D26.糖類的主要食物來源是谷類和（）。A、家禽類B、根莖類食品C、海產(chǎn)類D、家畜類正確答案：B27.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、處于清醒狀態(tài)的病人B、處于昏迷狀態(tài)的病人C、患有肝硬化的病人D、患有胃潰瘍的病人正確答案：A28.下列選項操作錯誤的是（）。A、使用壓力鍋前應(yīng)檢查安全閥B、使用不粘鍋時用鐵鏟炒菜C、使用砂鍋，輕拿輕放D、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠正確答案：B29.下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的是（）。A、定數(shù)量B、定時間C、定質(zhì)量D、定人、定物正確答案：A30.剪的方法是：用剪刀在點心坯的（），按成品的要求剪制。A、側(cè)面B、表面C、內(nèi)部D、下方正確答案：B31.刷油烙應(yīng)注意刷油要均勻，所用油脂要（）。A、純正B、加熱C、透明D、清潔衛(wèi)生正確答案：D32.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。A、細(xì)小結(jié)晶狀B、粉狀C、顆粒狀或塊狀D、沫狀正確答案：C33.將制好的水晶桃花餅的生壞用旺火蒸（）即熟。A、10minB、15minC、30minD、5min正確答案：D34.活水產(chǎn)品的保管主要取決于（）。A、水溫B、水量C、水中的含氯量D、水的酸堿度正確答案：C35.榧子仁肉為奶白至（），較松脆，具有獨特的香味。A、微白色B、淺棕色C、淺紅色D、微黃色正確答案：D36.攤是指將（）的面坯，放入加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使壞料形成圓形成品或半成品的方法。A、較硬B、較稀軟或糊狀C、較軟D、硬正確答案：B37.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體正確答案：C38.制作板皮面坯要根據(jù)米的品種選擇適當(dāng)?shù)挠盟?，一般（?A、粳米用水量多，糯米與熟米用水量少B、紫米用水量多，粳米與軸米用水量少C、軸米用水量多，粳米與糯米用水量少D、糯米用水量多，粳米與粘米用水量少正確答案：C39.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、單相觸電B、跨步電壓觸電C、同相觸電D、兩相觸電正確答案：B40.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、12VC、36VD、24V正確答案：B41.當(dāng)有人觸電，又不能立刻斷開電源時，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、干木棍B、濕木棍C、鐵棍D、手正確答案：A42.制作豆類面坯，去皮過籮時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。A、質(zhì)感B、口味C、成形工藝D、外形正確答案：C43.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。A、安全衛(wèi)生B、美觀大方C、不變形D、物理穩(wěn)定性正確答案：A44.下列選項中（）最容易形成亞硝酸鹽。A、腐爛的蔬菜B、蒸鍋水煮飯C、隔夜的剩飯菜D、肉制品正確答案：A45.飴糖可提高制品的滋潤性和彈性，起（）作用。A、綿軟B、松酥C、酥脆D、質(zhì)硬正確答案：A46.蒸制時要將生坯（）整齊地擺入屜內(nèi)。A、隨意地B、緊密地C、快速地D、按一定的間距正確答案：D47.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、燃料成本C、人工成本D、商業(yè)成本正確答案：A48.捏的方法靈活多變，大致有（）等。A、推捏、捻捏、搓捏、擠捏B、推捏、捻捏、按捏、擠捏C、攤捏、挖握、搓捏、擠捏D、推捏、排捏、搓捏、擠握正確答案：A49.赤豆以粒大皮薄、紅紫有光、豆臍上（）品質(zhì)最佳。A、有花紋者B、無白紋者C、有黃紋者D、有白紋者正確答案：D50.下列選項中（）的膳食是由多種食物相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、美味C、葷素搭配D、營養(yǎng)平衡正確答案：D51.甲醇的致死量是（）。A、40mLB、20mLC、30mLD、10mL正確答案：C52.制作豆沙餡的原料有：紅小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A、500gB、600gC、300gD、100g正確答案：A53.五仁甜肉餡中的肥原肉切小方丁，用汾酒、（）腌潰。A、鹽B、飴糖C、清水D、白糖正確答案：D54.制作500g面粉的千層餅，應(yīng)加入面肥（）、水250g、麻油50g、堿2.5g、花椒粉1g、精鹽5g。A、100gB、250gC、150gD、50g正確答案：C55.改善勞動條件、（）是衛(wèi)生技術(shù)的目的。A、預(yù)防食物中毒B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少傷亡事故的發(fā)生D、減少不必要的浪費正確答案：B56.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電流過大B、電壓過高C、電子積累D、電荷積累正確答案：D57.下列選項中（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、昆蟲C、黃曲霉D、化學(xué)農(nóng)藥正確答案：D58.人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)是（）。A、水B、蛋白質(zhì)C、糖類D、脂肪正確答案：C59.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、氫氰酸正確答案：C60.制作麻蓉餡時應(yīng)先將（），制成細(xì)末。A、面粉蒸熟B、制糖漿C、芝麻炒香D、熬制糖漿正確答案：C61.榛子具有補氣、健胃、（）的功能。A、健脾B、明目C、榨油D、養(yǎng)血正確答案：B62.選用蓮子制餡時要去掉（）。A、外皮、苦心B、外皮C、苦心D、蟲蛀部分正確答案：A63.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A、黑色B、綠色C、紅色D、紫色正確答案：B64.表示原材料利用指標(biāo)的叫（）A、損耗率B、毛利率C、出材率D、成本率正確答案：C65.毛利額是（）。A、價格與經(jīng)營費用的和B、價格與利潤的差C、價格與稅金的和D、價格與原料成本的差正確答案：D66.核桃以飽滿、無雜質(zhì)、（）、無蟲蛀、未出過油的為佳品。A、無香味B、無苦味C、味醇正D、無異味正確答案：C67.制作果膳餡的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、500gB、400gC、100gD、200g正確答案：A68.從理論上講，菜點的（）是由4部分構(gòu)成的。A、費用B、原料C、價格D、成本正確答案：C69.下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋C、使用之前，檢查安全保險裝置D、使用匹配的限壓閥正確答案：B70.水的生理功能不包括（）。A、產(chǎn)生熱能B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、調(diào)節(jié)體溫正確答案：A71.膳食中缺鈣，可患（）。A、雞胸B、甲狀腺腫大C、佝僂病D、妄想癥正確答案：C72.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、放光放熱C、放光吸熱D、發(fā)煙吸熱正確答案：B73.下列選項中（）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、豆類B、谷類C、昆蟲D、蔬果類正確答案：C74.豆蓉餡的特點是清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味，A、甜中帶成B、甜中帶辣C、甜中帶香D、軟滑香甜正確答案：A75.面點制作工藝中常用于制陷的新鮮蔬菜有（）。A、蘿卜、南瓜、菌香、木耳B、白菜、蘿卜、南瓜、蘑菇C、白菜、蘿卜、南瓜、菌香D、白菜、蘿卜、南瓜、玉蘭片正確答案：C76.酵面層酥是以發(fā)酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、擘酥B、士干酥C、水油酥D、干油酥正確答案：D77.加強職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A、人民生活水平B、市場經(jīng)濟(jì)C、社會主義國家D、生產(chǎn)效益正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.制作麻蓉餡時，面粉蒸熟、粉碎、過夠才可使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.豆沙包的制作要點：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時皮和餡比例要適當(dāng)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.要保持空調(diào)外部清潔，要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.肉類中的糖類以果糖的形式存在。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.制作萊莉白糖餡時，所用的面粉不用蒸熟和過爹。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.蛋液能改變面點成品的色澤，使成品變成金黃色。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.水油面、干油酥經(jīng)過包、切、疊等開酥方法。使其具有酥軟的層次結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.制作薯類面坯時，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.中式面點制作中常用的糖類有蔗糖、始糖和蜂蜜。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起急性中毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.某菜用肉絲200g，已知豬通脊進(jìn)價22元/kg的，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉作價10元/kg，其他原料成本25元，若銷售毛利率40%，則該菜售價50元。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.清晨空腹喝一杯涼開水有利于健康。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.李連貴大餅的制作要點是：餅要包嚴(yán)，層次均勻。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.調(diào)制物理膨松面坯時，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時間越長越好。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.植物油凝固點較高，面點制作中常用于拌餡并作為熟制時的傳熱媒介。（）A、正確B、錯誤正確答案：B18