家宴制作練習題含參考答案

家宴制作練習題含參考答案一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.自然解凍法就是將原料放在溫度為（）環(huán)境條件下緩慢解凍。A、3～5℃B、常溫下C、5～10℃D、0～3℃正確答案：B2.單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團搟成薄片，（）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。A、抹椒鹽B、上餡C、抹糖D、抹油正確答案：D3.脂肪是人體能量最重要的來源，人體內(nèi)與脂肪代謝密切相關的微量元素是（）A、磷B、鈣C、鈉D、鉻正確答案：D4.道德作用的范圍與法律相比A、更加狹窄B、難以確定C、更加寬泛D、幾乎相同正確答案：C5.關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法正確的是()。A、采取滲透價格策略B、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場C、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額正確答案：B6.下列不屬于攪拌切割機使用注意事項的是（）。A、要嚴密監(jiān)控加工時間B、不能用來切碎酸性較強的水果C、關掉機器時，要等到刀片完全停止，再打開蓋子D、使用前確保機器安裝穩(wěn)妥正確答案：B7.加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款時，加工后生料單位成本是加工前原料的進貨總值（）加工后原料的質(zhì)量。A、加以B、減以C、除以D、乘以正確答案：C8.以下哪個選項不屬于古代蘇州的特色（）。A、得天獨厚B、交通便利C、物產(chǎn)貧瘠D、土地肥沃正確答案：C9.模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看的特點。A、隨意創(chuàng)造B、用途廣泛C、操作簡單D、形態(tài)美觀正確答案：C10.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量正確答案：C11.飲食產(chǎn)品的價格結構主要由()構成。A、管理成本、人工費用B、原材料成本、管理成本C、原材料成本、人工費用D、原材料成本、采購費用正確答案：B12.電餅鐺主要使用于面點廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。A、底部封閉B、全封閉C、局部封閉D、半封閉正確答案：B13.所謂半解凍狀態(tài)，就是將原料的溫度提高到()，然后終止解凍。A、5℃左右B、2℃左右C、80℃左右D、冰結晶最大生成帶正確答案：D14.植物性脂肪應占脂肪食物來源的（）。A、0.2B、0.6C、0.3D、0.3正確答案：B15.冷凍，冷藏設備的溫度調(diào)節(jié)應()。A、根據(jù)原料存放量適時調(diào)整B、始終深持恒溫狀態(tài)C、根據(jù)原料溫度要求進行調(diào)整D、根據(jù)季節(jié)和溫度適時調(diào)整正確答案：D16.原料切割是指運用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的形狀的技術。A、種類B、質(zhì)量C、顏色D、質(zhì)地正確答案：D17.煮制高梁米粥時加入少量食用堿，不能（）。A、增加口感B、縮短煮制時間C、增加口感D、增加營養(yǎng)正確答案：D18.卷的要求之一，要卷得粗細均勻，因此，搟制時必須搟得（）。A、長短一致B、大小一致C、厚薄一致D、粗細一致正確答案：C19.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、原料色澤B、浸泡溫度C、浸泡時間D、原料數(shù)量正確答案：C20.面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強，延伸性差。A、熱水B、沸水C、溫水D、冷水正確答案：D21.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（）的基礎上才能體現(xiàn)出來。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味正確答案：D22.據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的（）與飲食有關。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4正確答案：B23.和面機主要用于拌和各種粉料，形式有（）等。A、滾筒式、缸盆式、手持式B、鐵斗式、缸盆式、腳踏式C、鐵斗式、滾筒式、缸盆式D、電動式、手揺式正確答案：C24.冬天雞燙泡褪毛的最佳水溫為（）。A、80℃以上B、70℃以上C、60℃以上D、100℃正確答案：B25.使用()制作的塑料制品對人體無害，對環(huán)境無污染。A、陶瓷B、聚乙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯正確答案：B26.（）屬于非糖類甜味調(diào)味料。A、果糖B、麥芽糖C、蔗糖D、木糖醇正確答案：D27.宴會成本核算主要是菜點成本核算，菜點成本核算一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的A、可容成本B、結構比例C、種類數(shù)量D、銷售價格正確答案：A28.在（）條件下，價格是衡量菜點質(zhì)量標準的尺度。A、商品經(jīng)濟B、資本社會C、價格至上D、經(jīng)濟貧困正確答案：C29.核桃、腰果、杏仁和()，被稱為世界四大干果。A、白果B、松子仁C、榛子D、花生仁正確答案：C30.豬肉按照烹調(diào)方法分類可分為()。A、內(nèi)臟和四肢B、頭和四肢C、骨骼和肌肉D、肌肉和頭正確答案：C31.脂類包括脂肪和()。A、糖脂B、膽固醇C、類胃旨D、磷脂正確答案：C32.下列干制原料中，適宜采用“堿發(fā)”方法進行漲發(fā)加工的是()。A、魚肚B、海參C、魷魚D、蹄筋正確答案：C33.蘋果的果肉部分是由()發(fā)育而來的。A、花被B、子房C、子房壁D、花托正確答案：D34.出材率是表示原材料利用程度的指標，是指原材料加工后可用部分的質(zhì)量(凈質(zhì)量)與加工前原材料總質(zhì)量(毛質(zhì)量)的（）。A、差B、和C、比率D、積正確答案：C35.一般生奶（剛擠出來未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小時。A、36B、6C、24D、48正確答案：D36.直刀法是指刀具在墩面上或原料上作（）運動的刀法。A、高低B、傾斜C、平行D、垂直正確答案：D37.引起烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因來自多方面，而微生物的（）是引起食品腐敗變質(zhì)的一個重要原因。A、代謝活動B、氧化作用C、催化誘導作用D、毒性的污染正確答案：A38.剔骨整理是指在動物性原料（）中對需要進行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級進行分類處理。A、宰殺過程B、洗滌過程C、加工過程D、分割過程正確答案：D39.水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為（）三種。A、冷水面團、熱水面團和燙水面團B、明酥面團、暗酥面團和半暗酥面團C、冷水面團、熱水面團和溫水面團D、燒餅面團、包子面團和燒賣面團正確答案：C40.畜禽類原料的內(nèi)臟中()含量較高。A、維生素B、膽固醇C、膳食纖維D、淀粉正確答案：B41.面魚是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（）制而成的。A、汆B、氽C、煮D、燙正確答案：C42.下列屬于新鮮蛋特征的是（）。A、蛋殼表面油光發(fā)亮B、蛋黃飽滿C、空頭大D、蛋白黏度低正確答案：B43.一般蔬菜最適宜在()溫度范圍內(nèi)貯存，溫度不能過低，以防冰凍現(xiàn)象發(fā)生。A、0～1℃B、-4～0℃C、0～4℃D、4℃以上正確答案：C44.起源于長江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點稱為（）。A、蘇式面點B、滬式面點C、京式面點D、廣式面點正確答案：A45.下列選項中（）不屬于家宴制作從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利B、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上正確答案：D46.糊的質(zhì)感與粉料的面筋質(zhì)密切相關，下列面粉中面筋質(zhì)含量最低的是（）。A、低筋粉B、富強粉C、標準粉D、普通粉正確答案：B47.下列能夠促進體內(nèi)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、氨基酸B、維生素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)正確答案：C48.飲食產(chǎn)品的價格結構主要由()構成。A、管理成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、原材料成本、管理成本D、原材料成本、人工費用正確答案：C49.“軟兜長魚”所選用的筆桿青鱔魚在進行汆燙加工時，應在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、()等調(diào)味品。A、醋和鹽B、醋和油C、油和鹽D、堿和鹽正確答案：A50.飲食成本比較性控制，出現(xiàn)實際用量大于標準用量的原因是()。A、烹調(diào)過程中有浪費現(xiàn)象B、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象C、采購原料凈料率低D、菜品烹制時實際用量大于標準用量正確答案：D51.黃瓜產(chǎn)量最多的季節(jié)是()。A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正確答案：B52.生料成本核算程序為：()→拆卸毛料→稱量生料質(zhì)量→確定下腳料和廢棄料價值→計算生料單位成本。A、計算原料采購總價B、確定原料采購程序C、計算原料采購數(shù)量D、計算原料采購種類正確答案：A53.職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中所形成的一種()約束機制。A、內(nèi)在的、非強性制的B、內(nèi)在的、強制性的C、外在的、非強制性的D、外在的、強制性的正確答案：A54.膳食纖維主要存在于()原料中。A、谷類B、魚類C、肉類D、蛋類正確答案：A55.食糖的主要成分是()。A、果糖B、蔗糖C、飴糖D、葡萄糖正確答案：B56.正斜刀法即正斜刀批，該刀法在運刀時刀身與菜墩右側角度為()。A、130°～140°B、40°～50°C、100°～120°D、90°～105°正確答案：B57.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、分析C、控制D、預測正確答案：B58.“軟兜長魚”的汆燙加工，應將鱔魚保持在（）溫度的水中燙制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃正確答案：C59.DDT農(nóng)藥經(jīng)過生物富集作用，最終在水鳥體內(nèi)高達（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100正確答案：C60.炸制油酥制品時，要將油燒至五成熱左右，將制品下鍋，在生坯將要定型時加大火力，提高油溫，使生坯迅速（）。A、定味B、定型C、定色D、大小正確答案：B61.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。A、定價系數(shù)B、出材率C、成本系數(shù)D、損耗率正確答案：C62.主動預防細菌性食物中毒，首先是要（）細菌繁殖，不讓細菌在溫熱條件下繁殖。A、防止B、杜絕C、控制D、避免正確答案：C63.宴會成本核算主要是菜點成本核算，菜點成本核算一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的()。A、可容成本B、銷售價格C、種類數(shù)量D、結構比例正確答案：A64.()丟皮后極易變色，需要立即浸入水中。A、胡蘿卜B、山藥C、大蒜D、蘿卜正確答案：B65.烹調(diào)中所使用的調(diào)料又稱()。A、固體調(diào)料、液體調(diào)料B、調(diào)味品、調(diào)味原料C、調(diào)味香料D、動物調(diào)料、植物調(diào)料正確答案：B66.藻類植物是自然界中的()，清洗加工時要細心，防止散碎。A、低等植物B、被子植物C、裸子植物D、高等植物正確答案：A67.灶臺前必須常備有（）等滅火設備。A、貯滿水的水缸B、黃砂桶C、滅火專用的滅火器D、泡沫滅火器和黃沙桶正確答案：D68.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、燃料耗費C、人工耗費D、質(zhì)量標準正確答案：A69.家禽的后肢段都和腿部的肌肉多且發(fā)達，含（）較多。A、肌肉組織B、結締組織C、肌纖維D、瘦肉正確答案：B70.小米粽子的制作工藝是（）。A、泡米—煮米—成形—攤晾B、泡米—煮米—攤涼—成形C、泡米—成形—熟制D、泡米—煮米—成形正確答案：C71.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點通常運用()來估算調(diào)味品用量A、質(zhì)量估算法B、比例對照法C、體積估量法D、容器估量法正確答案：B72.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。A、麩醋B、米醋C、酒醋D、果醋正確答案：B73.凈料是組成單位產(chǎn)品的()，其成本直接構成產(chǎn)品的成本。A、間接用料B、配料C、直接用料D、主料正確答案：A74.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（）。A、馬壩油占米B、鳳臺秈米C、云南接骨米D、上海香粳稻正確答案：A二、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.凈料是指經(jīng)過初加工處理的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A2.衛(wèi)生是冷菜制作的基本要求。A、正確B、錯誤正確答案：A3.拍粉、粘皮時，如果粉料潮濕，則會影響菜品的香味和脆度。A、正確B、錯誤正確答案：A4.水粉糊調(diào)制的操作過程是：直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。A、正確B、錯誤正確答案：A5.使用聚苯乙烯制作的餐具可帶來白色污染。A、正確B、錯誤正確答案：B6.在多主料菜肴進行組配時，為了便于菜肴的烹調(diào)加工，應將各種主料分別加工成形以后放在同一配菜盤中A、正確B、錯誤正確答案：A7.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機制結合起來。A、正確B、錯誤正確答案：A8.軟兜鱔魚在汆燙加工時，水溫應保持在90℃左右，燙制約15min即可。A、正確B、錯誤正確答案：A9.下列原料中適合推切刀法進行加工的是魚肉。A、正確B、錯誤正確答案：A10.下列選項中不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味料是甜葉菊苷。A、正確B、錯誤正確答案：A11.團結協(xié)作是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)，是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。A、正確B、錯誤正確答案：A12.咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廠泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的界限，許多風味菜肴都是運用咸鮮味調(diào)配的。A、正確B、錯誤正確答案：A13.所有藻類蔬菜是以藻類植物的葉為食用部位的蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：A14.團結協(xié)作是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體表現(xiàn)，是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。A、正確B、錯誤正確答案：A15.單一味包括：酸、甜、苦、咸、鮮、澀、辣。A、正確B、錯誤正確答案：B16.規(guī)格在