河南師范大學(xué)《食品機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共2頁(yè)河南師范大學(xué)

《食品機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶2、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）3、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.山梨酸鉀通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過(guò)量使用防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異4、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法5、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對(duì)于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對(duì)食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略6、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過(guò)程中速度較慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖7、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過(guò)程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大8、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常用于釀造啤酒？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌9、對(duì)于食品的冷凍解凍過(guò)程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍10、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康的危害較大？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸11、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)12、在食品質(zhì)量與安全管理方面，以下哪種觀點(diǎn)是不準(zhǔn)確的：A.建立完善的質(zhì)量管理體系和食品安全追溯系統(tǒng)，有助于保障食品的質(zhì)量和安全。B.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是確保食品安全的重要依據(jù)，應(yīng)嚴(yán)格遵守和執(zhí)行。C.食品企業(yè)只需關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，銷售和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)不重要。D.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理是食品安全管理的重要組成部分，需要科學(xué)的方法和手段。13、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來(lái)源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸15、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵16、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素17、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉18、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣19、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理?yè)p傷20、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，探討如何合理使用食品添加劑，既能改善食品品質(zhì)又能確保其對(duì)人體健康無(wú)害？2、（本題10分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的粘連？3、（本題10分）解釋食品的速凍技術(shù)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。4、（本題10分）食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析對(duì)于食品品質(zhì)評(píng)價(jià)至關(guān)重要，請(qǐng)論述揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取和分析方法？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）詳細(xì)論述食品