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文檔簡(jiǎn)介

2021年技能等級(jí)證中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬考

試題庫(kù)試卷四

1、(推斷題)()醋酸菌非常有利于食醋的貯存。

參考答案:錯(cuò)誤

2、(推斷題)()蛋黃常顯堿性,色澤淡黃或深黃。

參考答案:錯(cuò)誤

3、(推斷題)()人體是寄生蟲的宿主。

參考答案:正確

4、(推斷題)()鮮蛋應(yīng)實(shí)行用低溫保存,不用水洗,保持干燥,保

證環(huán)境衛(wèi)生。

參考答案:正確

5、(推斷題)()太極圖中的S形對(duì)稱構(gòu)圖,具有肯定動(dòng)感。

參考答案:正確

6、(推斷題)()凍肉必需存放在冰箱的冷凍室中。

參考答案:正確

7、(推斷題)()薯類面坯雖可塑性強(qiáng),但流散性大。

參考答案:正確

8、(推斷題)()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口,有果香味的特點(diǎn)。

參考答案:正確

9、(推斷題)()水可以調(diào)整人體體溫。

參考答案:正確

10、(推斷題)()生化膨松面坯可分為:活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨

1

鮮酵母發(fā)酵面坯。

參考答案:錯(cuò)誤

11.(推斷題)()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí),應(yīng)將原料和勻揉透,

整理成長(zhǎng)方形,放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。

參考答案:正確

12、(推斷題)()道德依據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

參考答案:正確

13、(推斷題)()滾粘時(shí),其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小

全都。

參考答案:正確

14、(推斷題)()制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

參考答案:正確

15、(推斷題)()制作黑芝麻蓉餡時(shí),應(yīng)將黑芝麻洗凈,小火炒香,

搟成碎末。

參考答案:正確

16、(推斷題)()一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油,旺火燒至六成

熱,分批下入生坯,炸制成熟即可。

參考答案:正確

17、(推斷題)()制作棗泥餡時(shí),澄粉應(yīng)在最終炒制中加入。

參考答案:正確

18、(推斷題)松質(zhì)糕特性為:多孔,無(wú)彈性、朝性、可塑性差;口

感松軟,成品大多有甜味。

2

參考答案:正確

19、(推斷題)()白皮酥具有色澤雪白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。

參考答案:錯(cuò)誤

20、(推斷題)()蜂蜜為粘稠、透亮或膠體狀液體。

參考答案:錯(cuò)誤

21、(推斷題)()包餡品種使用按的方法時(shí),應(yīng)留意動(dòng)作要輕重適度,

防止餡心外露。

參考答案:正確

22、(推斷題)()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。

參考答案:錯(cuò)誤

23、(推斷題)()燃燒必需在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才

能夠發(fā)生。

參考答案:正確

24、(推斷題)制作飯皮面坯,將500克糯米洗凈,與200克水混合,

一起倒入盆中,上蒸鍋蒸熟。

參考答案:錯(cuò)誤

25、(推斷題)()擰要求雙手用力勻稱,不要擰緊,坯條粗細(xì)全都,

形象美觀,外形整齊。

參考答案:錯(cuò)誤

26、(推斷題)()自然的食物藍(lán)色的較多。

參考答案:錯(cuò)誤

27、(推斷題)調(diào)制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工藝更簡(jiǎn)潔,

3

效率更高,成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng),質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

參考答案:正確

28、(推斷題)()制作薯類面坯,糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,隨后加

入飴糖,擦勻折疊即可。

參考答案:錯(cuò)誤

29、(推斷題)疊在操作時(shí),要反復(fù)多疊。

參考答案:錯(cuò)誤

30、(推斷題)()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。

參考答案:錯(cuò)誤

31、(推斷題)()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水

275克的比例,將原料調(diào)和勻稱,經(jīng)折疊成松軟而有筋力、光滑而不

粘手的面坯。

參考答案:錯(cuò)誤

32、(推斷題)()羊肉烤包的制作要點(diǎn):1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的

羊肉,其口味好;2.烤制的爐溫肯定要高,否則成品既干又皮。

參考答案:正確

33、(推斷題)()“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。

參考答案:錯(cuò)誤

34、(推斷題)()制作卷筒蛋糕的一般配料為:高筋面粉500克,雞

蛋500克,白糖200克香草粉少許,果醬200克。

參考答案:錯(cuò)誤

35、(推斷題)()制作五仁甜肉餡時(shí),各種原料肯定要混和勻稱,餡

4

制后不用有充分的吸水時(shí)間。

參考答案:錯(cuò)誤

36、(推斷題)()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。

參考答案:錯(cuò)誤

37、(推斷題)用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的自然色

澤和香味,且口感軟糯適口。

參考答案:正確

38、(推斷題)()講究質(zhì)量要求必需是肯定高的質(zhì)量。

參考答案:錯(cuò)誤

39、(推斷題)米漿類面坯的特性為:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口

感酥脆適口。

參考答案:錯(cuò)誤

40、(推斷題)物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。

參考答案:錯(cuò)誤

41、(推斷題)制作八寶飯的工藝流程為:蒸米一泡米一成熟一成型。

參考答案:錯(cuò)誤

42、(推斷題)()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。

參考答案:正確

43、(推斷題)()芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn):軟綿香甜,為夏、秋季點(diǎn)心。

參考答案:正確

44、(推斷題)()制作桂花餡時(shí),所用的面粉蒸熟后,即可使用。

參考答案:錯(cuò)誤

5

45、(推斷題)調(diào)制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能

使用抄拌的方法。不能攪拌,抄拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。

參考答案:錯(cuò)誤

46、(推斷題)()制作豆類面坯去皮過(guò)羅時(shí),假如水加得多,面坯太

軟且粘手,將影響成型工藝。

參考答案:正確

47、(推斷題)()制作麻蓉餡時(shí),可用麻油加入量來(lái)調(diào)整餡心的干濕。

參考答案:正確

48、(推斷題)物理膨松面坯體積疏松膨大,組織密暄軟,呈海綿狀

多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味。

參考答案:正確

49、(推斷題)()由于消防栓箱門安裝有玻璃,發(fā)生火災(zāi)時(shí),可將玻

璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。

參考答案:正確

50、(推斷題)()各種對(duì)立之間的統(tǒng)一,相輔相成,造成和諧,謂之

對(duì)比。

參考答案:正確

51、(推斷題)生化膨松面坯具有體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟,

呈海綿狀,味道香醇可口。

參考答案:正確

52、(推斷題)()欖仁是南方伍仁餡原料之一。

參考答案:正確

6

53、(推斷題)()制作玫瑰酥時(shí),鋪餡要?jiǎng)蚍Q,卷卷兒時(shí)要卷松一些。

參考答案:錯(cuò)誤

54、(推斷題)()赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上無(wú)白紋者,品

質(zhì)最佳。

參考答案:錯(cuò)誤

55、(推斷題)()米粉類面坯有肯定的韌性和可塑性,可包多鹵的餡

心,吃口潤(rùn)滑、黏糯。

參考答案:正確

56、(推斷題)()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150

克、水約300克。

參考答案:正確

57、(推斷題)海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、蜂窩勻稱、綿軟細(xì)

潤(rùn)、口味香酥。

參考答案:錯(cuò)誤

58、(推斷題)()炒制豆沙餡時(shí),花生油分?jǐn)?shù)次加入,不行一次加足。

參考答案:正確

59、(推斷題)調(diào)制物理膨松面坯,選用含氮物質(zhì)高、灰分少,膠體

溶液的濃稠度強(qiáng),包裹氣體和保持氣體力量強(qiáng)的新奇鴨蛋。

參考答案:錯(cuò)誤

60、(推斷題)攤是指將較稀軟或糊狀的面坯,放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi),

經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。

參考答案:正確

7

61、(推斷題)()調(diào)制物理膨松面坯,全部工具、容器必需潔凈、無(wú)

油。

參考答案:正確

62、(推斷題)選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。

參考答案:正確

63、(推斷題)()制作椰蓉盞的盞碗時(shí),底部不宜太薄或太厚。

參考答案:錯(cuò)誤

64、(推斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為動(dòng)身點(diǎn)的定價(jià)方法。

參考答案:錯(cuò)誤

65、(推斷題)()白果仁有軟潤(rùn)甘甜,芳香味美等特點(diǎn),在制作糕點(diǎn)

時(shí)可無(wú)限增加使用量。

參考答案:錯(cuò)誤

66、(推斷題)()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含

量猛增。

參考答案:錯(cuò)誤

67、(推斷題)鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。

參考答案:正確

68、(推斷題)()對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備,一般廚房工作人員主要把握基

本的平安操作學(xué)問(wèn)和日常簡(jiǎn)潔管理學(xué)問(wèn)即可。

參考答案:正確

69、(推斷題)()米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。

參考答案:正確

8

70、(推斷題)()飴糖以色深、半透亮狀、甜味較淡為質(zhì)

量佳。

參考答案:錯(cuò)誤

71、(單選題)調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、

熟漿搓擦勻稱,至有()即可。

A光澤

B出油

C黏性

D彈性

參考答案:C

72、(單選題)制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃,應(yīng)加熟澄粉()克。

A50

B150

C250

D300

參考答案:B

73、(單選題)攤依據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

A制作要求不同

B制作口味不同

C制作外形不同

D制作色澤不同

參考答案:A

9

74、(單選題)下列中不屬于廚房平安生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A平安生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B設(shè)備管理責(zé)任制

C平安操作技術(shù)規(guī)范

D平安加工愛護(hù)制

參考答案:D

75、(單選題)制作元宵的一般配料為糯米粉1000克,熟面粉150

克,綿白糖()克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,

青梅10克,金糕條10克,麻油20克,糖桂花10克,水適量。

A1000

B800

C500

D350

參考答案:D

76、(單選題)家常包風(fēng)味特點(diǎn):色澤雪白、形狀褶勻美觀、()。

A皮厚餡嫩,口味鮮咸香

B皮薄鮮嫩,口味甜香

C皮薄鮮嫩,口味鮮咸香

D皮薄餡硬,口味鮮咸香

參考答案:C

77、(單選題)()不是植物油比動(dòng)物油養(yǎng)分價(jià)值高的緣由。

A飽和脂肪酸含量高

10

B不飽和脂肪酸含量高

C熔點(diǎn)低

D維生素含量多

參考答案:A

78、(單選題)食品強(qiáng)化劑是指為增加養(yǎng)分成分而加入食品中的自然

或人工合成屬于自然養(yǎng)分素范圍的()。

A食品添加劑

B食品甜味劑

C食品防腐劑

D食品保鮮劑

參考答案:A

79、(單選題)制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有:桂花醬100克、白

糖500克、熟面200克、板油()克。

A10

B25

C75

D300

參考答案:C

80、(單選題)強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A高于人體生理需要

B低于人體需要

C符合標(biāo)準(zhǔn)

11

D食用者自定

參考答案:C

81、(單選題)棗泥餡的原料有:紅棗500克、白糖375克、澄面()

克、大油13克。

A25

B100

C200

D275

參考答案:A

82、(單選題)銷售毛利率與()的和是100%。

A損耗率

B凈料率

C成本率

D熟品率

參考答案:C

83、(單選題)在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較

的核算過(guò)程。

A決策

B猜測(cè)

C分析

D掌握

參考答案:C

12

84、(單選題)捏的方法一般用拇指和食指操作,。

A方法簡(jiǎn)潔,動(dòng)作多樣

B方法敏捷多變,動(dòng)作也多種多樣

C簡(jiǎn)潔易學(xué)

D造形簡(jiǎn)潔

參考答案:B

85、(單選題)從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

參考答案:D

86、(單選題)請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。

A千層糕、小雞酥

B金魚餃、梅花包

C千層糕、擘酥角

D麻花、小籠包

參考答案:C

87、(單選題)下列中以下屬于人工合成色素的是。

A焦糖

B葉綠素

C胡蘿卜素

13

D檸檬黃

參考答案:D

88、(單選題)建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順

當(dāng)進(jìn)行的基本條件之一。

A原始記錄

B選購(gòu)單據(jù)

C生產(chǎn)記錄

D銷售記錄

參考答案:A

89、(單選題)環(huán)形圓周對(duì)稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。

A疏松感

B整齊感

C緊密感

D均衡感

參考答案:C

90、(單選題)餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。

A銷售價(jià)格

B毛利額

C成本

D營(yíng)業(yè)費(fèi)用

參考答案:A

91、(單選題)仁狀如(),外有薄衣,未褪紅衣者稱欖仁。

14

A梭

B球

C粒

D條

參考答案:A

92、(單選題)一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本

的方法適合于()生產(chǎn)。

A批量

B單件

C烹調(diào)

D面點(diǎn)

參考答案:A

93、(單選題)豆蓉餡具有芳香軟滑、()、有濃郁的豆香味。

A甜中帶香

B甜中帶辣

C甜中帶咸

D軟滑香甜

參考答案:C

94、(單選題)制作家常包的原料有:面粉500

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