動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)教案2

學(xué)期授課計(jì)劃

（2011—2012學(xué)年上學(xué)期）

課程名稱：動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

適用：10牧醫(yī)2、3班

第學(xué)期

總學(xué)時(shí)：30學(xué)時(shí)

其中本學(xué)期計(jì)劃完成：30學(xué)時(shí)

牧醫(yī)教研室任課教師：徐艷

2012年1月1日制定

牧醫(yī)教研室主任:教務(wù)處處長(zhǎng):

教師學(xué)期授課計(jì)劃編制說(shuō)明

2011-2012學(xué)年第下學(xué)期課程名稱：動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)

班級(jí)：10牧醫(yī)2班

教師：徐艷

教學(xué)時(shí)數(shù)按學(xué)期分配教學(xué)大綱

（學(xué)時(shí)）（名稱、版本、文

號(hào)）

本課程總時(shí)數(shù)：30學(xué)時(shí)基本教材動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

（名稱、編著、版

本）

已講授學(xué)時(shí)數(shù)：主要參考書(shū)

（名稱、編著、版

尚需學(xué)時(shí)數(shù)：30學(xué)時(shí)

本）

本課程教學(xué)周15

數(shù)周

本課程周學(xué)時(shí)2

本數(shù)

學(xué)講授16

期其實(shí)驗(yàn)8異

學(xué)

習(xí)題課動(dòng)

時(shí)及

復(fù)習(xí)課1

分必

現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)4

配中要

課程設(shè)計(jì)

說(shuō)

大型作業(yè)明

測(cè)驗(yàn)1

機(jī)動(dòng)

剩尚余學(xué)時(shí)

余其講授

學(xué)中實(shí)驗(yàn)

時(shí)課程設(shè)

計(jì)

大型作

業(yè)

授課計(jì)劃（副頁(yè)）

周序課內(nèi)容授課方式及時(shí)

序間

課實(shí)現(xiàn)

堂驗(yàn)場(chǎng)

—>1緒論2

二2動(dòng)物性食品污染與控制4

三3畜禽宰前檢疫與宰前管理4

四4市場(chǎng)肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)4

五5常見(jiàn)傳染病的檢疫檢驗(yàn)與處理4

六6常見(jiàn)寄生蟲(chóng)病的檢疫檢驗(yàn)與處理2

七7局限性和全身性組織病變的檢驗(yàn)與處理2

八8復(fù)習(xí)測(cè)驗(yàn)2

94

九屠宰加工企業(yè)的教學(xué)參觀

十10肉新鮮度的衛(wèi)生檢驗(yàn)22

1122

十一病死畜禽肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)

十二12乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)22

十三13蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)22

十四14鮮魚(yú)的衛(wèi)生檢驗(yàn)22

十五15生豬屠宰場(chǎng)各檢驗(yàn)崗位的檢驗(yàn)操作4

教案

課題緒論

11牧醫(yī)2、3

授課班級(jí)授課時(shí)間使用教材動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

班

課程類別必修課課時(shí)2課型理論課

掌握動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的和任務(wù)

知識(shí)目標(biāo)

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)培養(yǎng)做好獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的能力

情感目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)和互助合作的精神

教學(xué)重點(diǎn)重點(diǎn)動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的和任務(wù)

與

教學(xué)難點(diǎn)難點(diǎn)動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的

教法講授法、討論法

教學(xué)方法

學(xué)法小組合作學(xué)習(xí)法

教具

教學(xué)內(nèi)容與步驟覆時(shí)間

教學(xué)過(guò)程

【組織教學(xué)】

問(wèn)候、檢查出勤。

5分

【導(dǎo)入新課】

導(dǎo)入新課：本學(xué)期開(kāi)始，我們將用60課時(shí)，共同學(xué)習(xí)本門課程。動(dòng)物性食品衛(wèi)生是

非常重要的一門學(xué)科，在畜牧獸醫(yī)專業(yè)中占有重要地位。尤其近幾年來(lái)不斷暴發(fā)流

行各種疫病，不僅給養(yǎng)殖業(yè)造成了重大的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)對(duì)人類也造成了很大的威

脅。動(dòng)物性食品的污染也日益嚴(yán)重，所以同學(xué)們要認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握理論知識(shí)，能夠

分

在實(shí)踐中應(yīng)用。在工作中能夠獨(dú)立做好獸醫(yī)衛(wèi)生的監(jiān)督與檢驗(yàn)，真正為動(dòng)物性食品10

衛(wèi)生服務(wù)。

【目的】

1.了解行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

2、掌握動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的和任務(wù)

【教師講解】

緒論

一、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)概述

L概念：動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)又稱為獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理

論和技術(shù)為基礎(chǔ)，按照有關(guān)法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)肉、乳、魚(yú)、蛋等動(dòng)物性食品及其

副產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售及其食用過(guò)程實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢驗(yàn)，

以保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病傳播的綜合性應(yīng)用學(xué)科。

2、和其他學(xué)科的關(guān)系：

講授法該學(xué)科與獸醫(yī)學(xué)（獸醫(yī)微生物學(xué)、食用動(dòng)物解剖學(xué)、動(dòng)物流行病學(xué)、動(dòng)物病理學(xué)、

動(dòng)物傳染病學(xué)和動(dòng)物寄生蟲(chóng)病學(xué)）等學(xué)科關(guān)系密切。山于動(dòng)物性食品種類繁多，加

工形式多樣，易受各種污染，所以它與公共衛(wèi)生學(xué)（食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、食品微生物

學(xué)、食品加工工藝學(xué)、食品保藏學(xué)、獸醫(yī)藥理學(xué)、食品毒理學(xué)、食品衛(wèi)生管理學(xué)、

食品理化檢驗(yàn)學(xué)）等學(xué)科關(guān)系密切，而成為一門綜合性的應(yīng)用學(xué)科。

30分

3、學(xué)習(xí)該學(xué)科的意義：

杜絕食源性疾病的發(fā)生和畜禽疫病的傳播，保證動(dòng)物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

動(dòng)物性食品我們天天食用，富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人類食品的重要組成

部分。但動(dòng)物性食品保存不當(dāng)很容易腐敗變質(zhì)，并且不健康的畜禽及其產(chǎn)品常帶有

致病性微生物和寄生蟲(chóng)。人們吃了之后很容易感染感染某種傳染病和寄生蟲(chóng)病。舉

例：如果牛患口蹄疫病。人們飲食患畜生乳或者未經(jīng)充分消毒的病畜肉以及乳制品

等等很容易感染口蹄疫。某種動(dòng)物患有弓形蟲(chóng)病，人們吃了衛(wèi)生處理不當(dāng)?shù)牟⌒笕猓?/p>

很容易感染弓形蟲(chóng)病。還有就是農(nóng)藥、工業(yè)化學(xué)物質(zhì)和放射性物質(zhì)的污染，再有動(dòng)

物產(chǎn)品中抗生素和激素殘留問(wèn)題的II趨嚴(yán)重，此外霉菌及其毒素的危害等等問(wèn)題的

解決，就需要我們嚴(yán)格實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督和檢測(cè)，保證動(dòng)物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的和任務(wù)

（-）,防止動(dòng)物疫病的傳播

在人畜共患的200多種傳染病中，有30多種可以通過(guò)肉用動(dòng)物及其產(chǎn)品傳染給人。

比如：炭疽、鼻疽、結(jié)核病、布魯氏菌病、鉤端螺旋體病、豬丹毒、口蹄疫、狂犬

病、囊尾蜘病，旋毛蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)病等。還有一些傳染病和寄生蟲(chóng)病，雖然不感染人,

但可隨著動(dòng)物及其產(chǎn)品傳播，影響?zhàn)B殖業(yè)的發(fā)展。比如：豬瘟、雞新城疫、球蟲(chóng)病、

梭菌病、兔病毒性出血癥等等。動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的任務(wù)之一，就是要加強(qiáng)對(duì)動(dòng)

物及其產(chǎn)品的檢驗(yàn)，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的傳播。

（二）防止食品污染和食物中毒

人們食用被微生物污染的動(dòng)物性食品，很容易引起食物中毒。常引起食物中毒的微

生物有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血弧菌、變形桿菌等等。這些細(xì)菌污

染了動(dòng)物性食品，人們吃了之后就會(huì)引起食物中毒。在1987年我們進(jìn)行了全國(guó)食物

中毒的原因分析，在3241起食物中毒中，有1686起為微生物性食物中毒，其中細(xì)

菌性食物中毒占50%以上；化學(xué)性食物中毒為1111起；真菌性和原因不明的各為

112起和328起。此外，我們長(zhǎng)期攝食被化學(xué)性物質(zhì)污染的動(dòng)物性食品，可以引起

慢性損害和“三致”作用。因此，防止食品污染和食物中毒是動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

工作的重要內(nèi)容。

（三）維護(hù)動(dòng)物性食品貿(mào)易的信譽(yù)

現(xiàn)在我國(guó)動(dòng)物性食品的貿(mào)易量II益增多并且加入了各種國(guó)際性的貿(mào)易組織。但是我

國(guó)動(dòng)物性食品的生產(chǎn)中，仍存在疫情多、質(zhì)量差、參雜使假，以及衛(wèi)生監(jiān)督手段跟

不上形式發(fā)展等問(wèn)題。在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，阻礙了動(dòng)物性食品的出口。因此,

必須建立良好的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，不斷提高檢驗(yàn)技術(shù)水平，確保出口產(chǎn)品的衛(wèi)生

質(zhì)量。

（四）完善、普及、執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)

我國(guó)已經(jīng)頒布實(shí)施的食品衛(wèi)生法規(guī)有《食品衛(wèi)生法》、《動(dòng)物防疫法》、《生豬屠

宰管理?xiàng)l例》等。隨著社會(huì)的進(jìn)步和科學(xué)的發(fā)展，將逐步建立和完善整個(gè)食品衛(wèi)生

法規(guī)體系。本學(xué)科在動(dòng)物性食品的監(jiān)督檢驗(yàn)和衛(wèi)生評(píng)價(jià)上，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家和相關(guān)

行業(yè)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，以確保動(dòng)物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康。

一、我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作的法制化

1979年國(guó)務(wù)院正式頒發(fā)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》

1995年通過(guò)并實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

1985年國(guó)務(wù)院頒發(fā)《家畜家禽防疫條例》

1998年1月1日開(kāi)始施行《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》

二、我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的歷史、現(xiàn)狀和前景

在古代，就產(chǎn)生了動(dòng)物性食品衛(wèi)生觀念的萌芽，已懂得病死畜肉不可食用。新中國(guó)

成立后，食品衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展很快，建立了多級(jí)衛(wèi)生防疫站，設(shè)立食品衛(wèi)生科，專門

管理食品衛(wèi)生。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著動(dòng)物性食品消費(fèi)量逐年增加和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，

動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作又得到更大的發(fā)展。

【任務(wù)】

按實(shí)際情況分組，學(xué)生查找資料討論一個(gè)問(wèn)題：

1、動(dòng)物性食品污染的分類與途徑

【匯報(bào)】

分組討論、每組派一個(gè)代表發(fā)言。

【點(diǎn)評(píng)結(jié)論】

教師點(diǎn)評(píng)，各小組共同選出最優(yōu)組。

【小結(jié)】

任務(wù)1.動(dòng)物性食品污染的分類與途徑

概念：食品污染是指食品中原來(lái)含有的，以及混入的，或加工時(shí)人為添加的各種生

物性或化學(xué)性物質(zhì)對(duì)食品的污染。

一、動(dòng)物性食品污染的來(lái)源

分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三類

(-)生物性污染指微生物、寄生蟲(chóng)、有毒生物組織和昆蟲(chóng)對(duì)動(dòng)物性食

品造成的污染。

1.微生物污染污染食品的微生物包括：人畜共患傳染病的病原體及以食品為傳播

媒介的致病菌，如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、痢疾桿菌等；引起食物中毒的

微生物及其毒素，如沙門氏桿菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、變形桿菌、肉毒毒素、

黃曲霉毒素等。

2、寄生蟲(chóng)污染動(dòng)物性食品可能帶有人畜共患寄生蟲(chóng)病的病原體，如旋毛蟲(chóng)、囊

尾蝴、弓形蟲(chóng)、棘球蝴等，可使人發(fā)生感染。

3、有毒生物組織污染主要指本身含有毒素的生物組織，如甲狀腺、腎上腺以及

有毒魚(yú)、貝類混入動(dòng)物性食品，人們誤食后引起不良影響。

4、昆蟲(chóng)污染主要指動(dòng)物性食品中的蠅、蛆、甲蟲(chóng)、螭、皮蠹等。

(二)化學(xué)性污染

1、“三廢”的污染污染環(huán)境的化學(xué)物質(zhì)種類繁多，如鎘、鉛、汞、碎、氟化物

2、農(nóng)藥的污染引起食品污染的農(nóng)藥，主要是有機(jī)磷、有機(jī)汞、有機(jī)碑等農(nóng)藥

3、藥物的污染用于動(dòng)物生產(chǎn)的藥物，如抗生素、磺胺制劑、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和各種激

素制品等，可以在動(dòng)物體內(nèi)反應(yīng)并形成殘留。

4、食品添加劑的污染化學(xué)合成的或天然的物質(zhì)

（三）放射性污染主要來(lái)源于放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、大氣中核爆炸的沉

降物

二、動(dòng)物性食品污染的途徑

分為內(nèi)源性污染和外源性污染兩大類

（二）內(nèi)源性污染又稱食用動(dòng)物的生前污染或第一次污染，即動(dòng)物在生

長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，由本身帶染的生物性或從環(huán)境中吸收的化學(xué)性或放

射性物質(zhì)而造成的食品污染。

1、生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的污染

（1）人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病的病原體的污染

（2）動(dòng)物固有的傳染病和寄生蟲(chóng)病的病原體的污染

（3）非致病性和條件致病性微生物的污染

2、食物鏈的污染

（三）外源性污染又稱為食品加工流通過(guò)程的污染或第二次污染。即食

品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中的污染。

常見(jiàn)以下幾種：

1、通過(guò)水的污染

2、通過(guò)空氣的污染

3、通過(guò)土壤的污染

4、生產(chǎn)加工過(guò)程和流通環(huán)節(jié)的污染

5、從業(yè)人員帶菌污染

【作業(yè)】

課后同學(xué)們通過(guò)查找資料或網(wǎng)絡(luò)獨(dú)立完成以下任務(wù)：

任務(wù)1.畜禽宰前檢疫與宰前管理

任務(wù)2.屠宰加工過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督

任務(wù)3.畜禽宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)

【知識(shí)鏈接】

卜一次學(xué)習(xí)屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)

【教學(xué)反思】

【板書(shū)設(shè)計(jì)】

緒論

一、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)概述

二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的和任務(wù)

三、我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作的法制化

四、我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的歷史、現(xiàn)狀和前景

教案

課題動(dòng)物性食品的污染與控制

11牧醫(yī)2、3

授課班級(jí)授課時(shí)間使用教材動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

班

課程類別必修課課時(shí)4課型理論課

掌握動(dòng)物性食品污染的分類及途徑、造成的危害及如何控制

知識(shí)目標(biāo)

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)掌握動(dòng)物性食品污染的危害

情感目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生預(yù)防動(dòng)物性食品污染的意識(shí)，維護(hù)動(dòng)物性食品健康。

教學(xué)重點(diǎn)重點(diǎn)動(dòng)物性食品污染的分類及途徑、造成的危害及如何控制

與

教學(xué)難點(diǎn)難點(diǎn)動(dòng)物性食品污染的危害

教法講授法、討論法

教學(xué)方法

學(xué)法小組合作學(xué)習(xí)法

教具

時(shí)間

教學(xué)過(guò)程教學(xué)內(nèi)容與步驟

分配

【組織教學(xué)】5分

問(wèn)候、檢查出勤。

【導(dǎo)入新課】

導(dǎo)入新課：俗話說(shuō)：“民以食為天”，動(dòng)物性食品是人類食品的重要組成部分。幾

乎我們天天都在食用，食品安全問(wèn)題是我們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。目前動(dòng)物性食品的污

染也日益嚴(yán)重，所以同學(xué)們要認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握理論知識(shí)，能夠在實(shí)踐中應(yīng)用。努力

10分

杜絕食品污染。

【目的】

1、掌握動(dòng)物性食品污染的分類及途徑、造成的危害及如何控制

2、掌握動(dòng)物性食品污染的危害

【任務(wù)】

按實(shí)際情況分組，學(xué)生查找資料討論二個(gè)大問(wèn)題：

1、動(dòng)物性食品污染的危害

2、動(dòng)物性食品污染的控制

【匯報(bào)】

分組討論、每組派一個(gè)代表發(fā)言，討論的二個(gè)問(wèn)題

【點(diǎn)評(píng)結(jié)論】

教場(chǎng)點(diǎn)評(píng)，各小組共同選出最優(yōu)組。

【小結(jié)】

任務(wù)L動(dòng)物性食品污染的危害與控制

概念：

1、肉源性疾病：動(dòng)物性食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、

銷售、烹調(diào)等環(huán)節(jié)，都有可能受到內(nèi)源性和外源性污

染，帶染某些危害人體健康的因素。人食用這類被污

染的肉品所發(fā)生的疾病，稱為肉源性疾病。

2、食物中毒：是指健康人食用正常數(shù)量的食品，所引發(fā)

30分

的急性疾病。

食物中毒的共同特點(diǎn)：潛伏期短、短時(shí)間內(nèi)可能有大量病人同時(shí)發(fā)?。核胁∪硕?/p>

有類似的臨床表現(xiàn)，都有急性胃腸炎的癥狀。病人都食用過(guò)同樣的食物，停止食用

發(fā)病隨即停止。沒(méi)有傳染性。

肉源性疾病分類：

食物傳染（即食肉傳染）、食物中毒（食肉中毒）和“三致”（致癌、致突變、致

畸形）作用。

一、食肉傳染

概念：食肉傳染：是指人類食用患病動(dòng)物的產(chǎn)品及其制品而引發(fā)的某種傳染病和寄

生蟲(chóng)性疾病。

人畜共患傳染病有200多種，其中比較重要的有：炭疽、鼻疽、布魯氏菌病、結(jié)核

病、豬丹毒、破傷風(fēng)、鉤端螺旋體病、口蹄疫、甲型肝炎、乙型肝炎、狂犬病、旋

毛蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)病等。人可因?yàn)槭秤梦磸氐紫镜呐Ｈ槎腥窘Y(jié)核病。1987年上海暴

發(fā)甲型肝炎，造成30萬(wàn)人發(fā)病，其原因是食用了污染有甲肝病毒的水產(chǎn)品。

二、微生物性食物中毒

食物中毒分類：

微生物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、生物毒素性食物中毒

微生物性食物中毒概念：是指因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒

分類：包括細(xì)菌性食物中毒和霉菌毒素性食物中毒

微生物性食物中毒的共同特點(diǎn)：

1、與飲食有關(guān)

2、呈暴發(fā)性和群發(fā)性

3、有季節(jié)性

4、呈急性胃腸炎癥狀

5、沒(méi)有傳染性

三、化學(xué)性食物中毒

（-）有害元素等化學(xué)物質(zhì)食物中毒

1、汞引起的食物中毒

汞及其化合物都是有毒物質(zhì)，有機(jī)汞的毒性比無(wú)機(jī)汞大得多，進(jìn)入人體的汞，主要

來(lái)自被污染的魚(yú)、貝類

2鎘引起的食物中毒

工業(yè)生產(chǎn)排放的含鎘“三廢”，以及含鎘的農(nóng)藥化肥是造成鎘污染的重要因素。

3鉛引起的食物中毒

鉛及其化合物都是有毒物質(zhì)，有機(jī)鉛的毒性比無(wú)機(jī)鉛大得多。鉛可通過(guò)工業(yè)“三廢”

污染環(huán)境。

4碎引起的食物中毒

礎(chǔ)及其化合物在有色玻璃、合金、制革、染料、醫(yī)藥等行業(yè)廣泛使用。碎的急性中

毒多因誤食引起。還可通過(guò)胎盤引起胎兒中毒。

5多氯聯(lián)苯引起的食物中毒

長(zhǎng)期接觸多氯聯(lián)苯，除引起再生障礙性貧血和致癌外，還可使遺傳基因受到損害，

出現(xiàn)畸形胎兒。記憶力減退甚至喪失。

（二）農(nóng)藥食物中毒

1有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

它廣泛應(yīng)用于谷類、蔬菜、果樹(shù)等作物的生產(chǎn)中。它隨食物進(jìn)入人體被吸收后，其

分布以肝臟為最多。毒性作用主要在于抑制膽堿酯酶活性。

2氨基甲酸酯類農(nóng)藥中毒

它多為殺蟲(chóng)劑，近年來(lái)應(yīng)用日益廣泛。

3食品添加劑食物中毒

發(fā)色劑常用的發(fā)色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽

油脂抗氧化劑

防腐劑

四、生物毒素性食物中毒

（一）河豚魚(yú)中毒

（-）魚(yú)類組胺中毒

（三）貝類中毒

（四）甲狀腺中毒

（五）腎上腺中毒

（六）肝臟和膽中毒

任務(wù)2、動(dòng)物性食品污染的控制

一、動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)

（-）動(dòng)物性食品的細(xì)菌性指標(biāo)

1、細(xì)菌菌相：是指動(dòng)物性食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。其中相對(duì)數(shù)量較

大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌。

2、細(xì)菌數(shù)量的表示方法：菌落總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)

（1）菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1毫升檢樣中

所含菌落的總數(shù)。

（2）細(xì)菌總數(shù)：是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚恚陲@微鏡下對(duì)細(xì)

菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。

3、大腸菌群：是指一群在36℃條件下培養(yǎng)48小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和

兼性厭氧的革蘭陰性的無(wú)芽抱桿菌。

4、致病菌：食品中一旦含有致病菌，其安全性也就喪失了，食用性也不復(fù)存在。

（-）化學(xué)性污染評(píng)價(jià)指標(biāo)

1、日許量：人體每日允許攝入量。是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健

康不產(chǎn)生可察覺(jué)有害作用的劑量。

2、最高殘留限量：是指允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高量和最高濃度。又

稱允許殘留量或允許量。

3、休藥期：是指畜禽停止給藥到屠宰或準(zhǔn)予其產(chǎn)品上市的間隔時(shí)間，又稱廓清期或

消除期。

二、動(dòng)物性食品污染的控制

（-）防止原料的污染

（二）防止加工和流通過(guò)程中的污染

（三）積極治理“三廢，”加強(qiáng)農(nóng)藥和藥物的使用管理

【作業(yè)】

課后同學(xué)們通過(guò)查找資料或網(wǎng)絡(luò)獨(dú)立完成以下任務(wù)：

任務(wù)1.畜禽宰前檢疫與宰前管理

任務(wù)2.屠宰加工過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督

任務(wù)3.畜禽宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)

【知識(shí)鏈接】

下次學(xué)習(xí)屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)

【教學(xué)反思】

【板書(shū)設(shè)計(jì)】

動(dòng)物性食品的污染與控制

?、動(dòng)物性食品污染的危害

（一）、概念：1、食肉傳染2、食物中毒

（二）、食物中毒的特點(diǎn)

（三）、食物中毒的種類

二、動(dòng)物性食品污染的控制

（-）防止原料的污染

（二）防止加工和流通過(guò)程中的污染

（三）積極治理“三廢，”加強(qiáng)農(nóng)藥和藥物的使用管理

教案

課題畜禽宰前檢疫與宰前管理

11牧醫(yī)2、3

授課班級(jí)授課時(shí)間使用教材動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

班

課程類別必修課課時(shí)4課型理論課

教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)宰前檢疫的程序、方法及處理和屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督

能力目標(biāo)讓學(xué)生達(dá)到能夠獨(dú)立宰前檢疫的能力

情感目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度和樹(shù)立高度的工作熱情

教學(xué)重點(diǎn)重點(diǎn)宰前檢疫的程序、方法及處理

與

教學(xué)難點(diǎn)難點(diǎn)宰前檢疫后的處理

教法討論法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

教學(xué)方法

學(xué)法小組合作學(xué)習(xí)法

教具

時(shí)間

教學(xué)過(guò)程教學(xué)內(nèi)容與步驟

分配

【組織教學(xué)】

問(wèn)候、檢查出勤。

【導(dǎo)入新課】

上次課我們學(xué)習(xí)了動(dòng)物性食品的污染危害，那么如何避免危害呢？動(dòng)物宰前檢疫

就起到了很重要的作用，能夠有效地避免造成更大的危害。

【目的】

讓學(xué)生意識(shí)到宰前檢疫的重要性。

【任務(wù)】

同學(xué)們分組討論、總結(jié)上次課布置的任務(wù)

【匯報(bào)】

各組選代表，匯報(bào)總結(jié)任務(wù)。4分

【教師講解】：

任務(wù)一、屠畜宰前檢疫的程序：

20分

（一）入場(chǎng)驗(yàn)收：目的在于防止病畜誤入宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)

1.驗(yàn)訖證件、了解疫情

2.視檢屠畜、病健分群20分

3.逐頭檢查、剔除病畜

4.個(gè)別診斷、按章處理

（-）住場(chǎng)查圈：健康動(dòng)物在留養(yǎng)待宰期間尚需隨時(shí)進(jìn)行臨床觀察。

入場(chǎng)驗(yàn)收合格的屠畜，宰前飼養(yǎng)管理期間，檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)常深入圈舍進(jìn)行觀察

（三）送宰檢驗(yàn)：送宰前做一次群體檢查。

進(jìn)入飼養(yǎng)圈的健康屠畜，經(jīng)過(guò)2天以上的飼養(yǎng)管理之后，即可送去屠宰。

二、宰前檢疫的方法

（-）群體檢查

1.靜態(tài)檢查

觀察屠畜的精神狀態(tài)，睡臥姿勢(shì)和反芻情況。

2.動(dòng)態(tài)檢查

觀察其運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，注意有無(wú)行走困難，喘息咳嗽及行動(dòng)反常等情況

3.飲食狀態(tài)觀察

觀察采食和飲水狀態(tài)。

(-)個(gè)體檢查

1.看2.聽(tīng)3.摸4.檢

三、宰前檢疫后的處理

1.準(zhǔn)宰2.禁宰3.急宰4.緩宰

四、宰前管理

1.休息管理

屠畜宰前必須得到充分的休息，以保證宰后肉品德質(zhì)量

2.停飼管理

意義：(1)可以節(jié)約飼料

(2)有利于提高肉品質(zhì)量

(3)有利于屠宰解體的操作

3.淋浴凈體

衛(wèi)生意義；

(1)減少屠宰過(guò)程中的肉品污染

(2)保證放血良好

(3)提高電麻效果

任務(wù)二、.家禽的宰前管理

(一)家禽的宰前休息管理家禽長(zhǎng)途運(yùn)輸后，由于疲勞、精

神緊張與恐懼，機(jī)體的代謝活動(dòng)發(fā)生紊亂，致使抵抗力降低，腸道

內(nèi)某些條件致病菌乘機(jī)進(jìn)入血液循環(huán)；同時(shí)肌肉中的糖原大量消

耗，影響屠宰后肉的成熟和肉的質(zhì)量。屠宰前經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)男菹?，?/p>

減少肉的帶菌率，并積累較多的肌糖原，有利于肉的成熟和提高肉

的品質(zhì)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)募仪?，一般?jīng)過(guò)24?48h的休息，即可達(dá)

到宰前休息管理的目的。

(-)家禽的宰前停食管理家禽在屠宰前必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)耐?/p>

食管理，以避免屠宰時(shí)拉斷腸管；輕度的饑餓可促使肝糖原分解為

葡萄糖進(jìn)入肌肉，有利于肌肉的成熟；停食還可節(jié)約大量的飼料。

停食的時(shí)間，雞、鴨一般為12?24h,鵝8?16h。在停食期間，應(yīng)

供給充足的飲水，宰前3h應(yīng)停止供給飲水。宰前停食時(shí)間的長(zhǎng)短，

決定于屠宰加工方法。

任務(wù)三、家禽的宰前檢疫

(一)家禽宰前檢疫的程序

1.采購(gòu)和運(yùn)輸檢疫要在非疫區(qū)采購(gòu)家禽，運(yùn)輸前要進(jìn)行檢

疫；對(duì)準(zhǔn)予運(yùn)送的家禽，要有獸醫(yī)部門簽發(fā)的證明且3d內(nèi)有效。在

運(yùn)輸過(guò)程中要防止傳染病的發(fā)生和傳播，絕對(duì)禁止沿途拋棄死禽。

2.人場(chǎng)驗(yàn)收當(dāng)商品禽運(yùn)到屠宰加工企業(yè)后，‘獸醫(yī)衛(wèi)檢人員

應(yīng)先向押運(yùn)人員索取家禽產(chǎn)地獸醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明，并仔細(xì)查用。

看禽群，核對(duì)禽的種類和只數(shù)。如發(fā)現(xiàn)數(shù)目不符或見(jiàn)到病死禽只時(shí)，必須認(rèn)

真查明原因，確診后根據(jù)疾病的性質(zhì)按有關(guān)規(guī)定處理。經(jīng)上述檢驗(yàn)認(rèn)可的商品禽，

準(zhǔn)予卸載。

3.住場(chǎng)查舍入場(chǎng)驗(yàn)收合格的家禽，在宰前飼養(yǎng)管理期間，獸醫(yī)人員應(yīng)

經(jīng)常入禽舍，對(duì)禽群進(jìn)行靜態(tài)、動(dòng)態(tài)和飲食狀態(tài)等的觀察，發(fā)現(xiàn)漏檢的或新發(fā)病

的禽只及時(shí)處理。

4.送宰檢查為最大限度地控制病禽，在送宰之前需再進(jìn)行詳細(xì)的外貌

檢查，確認(rèn)健康者方可開(kāi)具送宰證明。

(二)家禽宰前檢疫的方法一般的臨床診斷方法是以群體檢查為主，輔以

個(gè)體檢查，即群體檢查與個(gè)體檢查相結(jié)合的檢驗(yàn)方法，其具體做法可歸納為“靜、

動(dòng)、食”三大環(huán)節(jié)和“看、聽(tīng)、摸、檢”四大要領(lǐng)。

1.群體檢查群體檢查一般采用三態(tài)檢查方法，即通過(guò)對(duì)禽群進(jìn)行靜態(tài)、

動(dòng)態(tài)和飲食狀態(tài)的觀察以判定家禽的健康狀況。

(1)靜態(tài)檢查。獸醫(yī)人員在不驚擾禽群的情況卜，觀察家禽在自然安靜

狀態(tài)下的情況。如站立、棲立的姿態(tài)，精神狀況，呼吸狀態(tài)，羽毛、天然孔、冠、

肉髯等的狀況，以及對(duì)外界事物的反應(yīng)。還應(yīng)注意是否發(fā)出“咯咯”聲或“咕咕”

聲，以及喘息咳嗽聲等。發(fā)現(xiàn)精神委頓，縮頸閉目，反應(yīng)遲鈍，尾、翅下垂，

呼吸急迫或困難，天然孔流出黏液或泡沫液體，肛門周圍羽毛上沾有糞便，冠色

蒼白或青紫色，發(fā)出特殊“咯咯”聲以及咳嗽聲等癥狀的雞只，應(yīng)剔出作進(jìn)一步

的檢查。

(2)動(dòng)態(tài)檢查。將禽群哄起，注意觀察禽的反應(yīng)性和行走姿態(tài)。健禽活

潑，行動(dòng)敏捷，平衡矯健，行走時(shí)探頭縮尾，兩翅緊收；病禽則精神委頓，行動(dòng)

遲緩，步態(tài)僵硬踉蹌，彎頸拱背，翅尾下垂，落后于禽群。發(fā)現(xiàn)病態(tài)的禽只應(yīng)剔

出作進(jìn)一步檢查。

（3）飲食狀態(tài)檢查。在飼喂時(shí)仔細(xì)觀察禽群的攝食飲水狀態(tài)，看有無(wú)不

食、少食、假食、貪食及吞咽困難等現(xiàn)象的禽只。順便觀察糞便的顏色和干稀狀

況。發(fā)現(xiàn)不食、少食和排稀糞的禽只，應(yīng)剔出作進(jìn)一步檢查。

2.個(gè)體檢查經(jīng)群體檢查被隔離出的病禽和疑似病禽，應(yīng)逐只進(jìn)行個(gè)體

檢查。具體方法是看、聽(tīng)、摸、檢。對(duì)雞進(jìn)行個(gè)體檢查時(shí)，檢疫人員常以左手

握住其兩翅根部，先觀察頭部，注意冠、髯和無(wú)羽毛處有無(wú)蒼白、發(fā)絹、痘疹，

眼、鼻及喙有無(wú)異常分泌物等。再以右手的中指抵住咽喉部，并以拇指和食指夾

壓兩頰，迫使其張開(kāi)口，以觀察口腔與喉頭有無(wú)大量黏液，黏膜是否有出血點(diǎn)和

有無(wú)灰白色偽膜或其他病理變化。再摸嗦囊，探查其充實(shí)度及內(nèi)容物的性質(zhì)。摸

檢胸腹部及腿部肌肉、關(guān)節(jié)等處，以確定有無(wú)關(guān)節(jié)腫大、骨折、外傷等情況。再

將雞舉高，使其頸部貼近檢驗(yàn)者的耳部，聽(tīng)其有無(wú)異常呼吸音并觸壓喉頭及

氣管，誘發(fā)咳嗽。還應(yīng)注意肛門附近有無(wú)糞污及潮濕。必要時(shí)檢測(cè)體溫。對(duì)鴨

進(jìn)行個(gè)體檢查時(shí)，常以右手抓住鴨的上頸部，提起后夾于左臂下，同時(shí)以左手托

住鎖骨部，然后進(jìn)行個(gè)體檢查。檢查的順序是頭部、食管膨大部、皮膚、肛

門。對(duì)鵝進(jìn)行個(gè)體檢查時(shí)，因鵝體較重，一般就地壓倒進(jìn)行檢查，檢查順序與

鴨相同。

任務(wù)四、家禽宰前檢疫后的處理

（一）準(zhǔn)宰確認(rèn)健康的家禽，經(jīng)休息和停飼后，由獸醫(yī)出具該批家禽的送宰證

明書(shū)，方可進(jìn)行屠宰加工。

（二）禁宰確認(rèn)為禽流感、雞新城疫、馬立克氏病、小鵝瘟、鴨瘟等傳染

病的家禽，禁止屠宰，采用不放血的方法撲殺后銷毀。

（三）急宰確認(rèn)患有或疑似患有雞痘（雞白喉）、雞傳染性喉氣管炎、雞傳

染性支氣管炎、傳染性法氏囊病、禽衣原體?。W鵡熱）、禽霍亂（禽巴氏桿菌?。?/p>

禽傷寒、副傷寒（沙門氏菌?。┑燃膊〉募仪荩瑧?yīng)急宰。同群的其他家禽，也應(yīng)迅

速屠宰處理。

（四）死禽的處理在運(yùn)輸車、船和禽舍內(nèi)發(fā)現(xiàn)的死禽，大都因疾病而死，

或病弱而被擠壓致死，一律銷毀，不準(zhǔn)食用，并及時(shí)查明死因，以確定同群禽的

處理方法。確因擠壓等純物理性致死的禽只，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)良好，并在死后2h內(nèi)

取出內(nèi)臟的，其胴體經(jīng)無(wú)害化處理后可供食用。

任務(wù)五、家禽屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督

（一）致昏禽屠宰時(shí)過(guò)度掙扎會(huì)造成肌糖原的大量消耗，影響宰后肉的成

熟。所以，在放血前應(yīng)予以致昏，致昏方法很多，目前多采用電麻致昏法。電麻

時(shí)電流通過(guò)屠禽腦部造成實(shí)驗(yàn)性癲癇狀態(tài)，引起屠禽心跳加劇。全身肌肉發(fā)生高

度痙攣和抽搐，可達(dá)到放血良好與操作安全的效果。目前多采用電麻致昏法。

一般采用交流電，以50V的電壓，60t七的頻率，放血效果好；若采用

直流電，以90V電壓，放血90s的效果好；若采用脈沖直流電，則以100V的電

壓，480Hz的頻率，放血效果最好。3種方法中以直流電的致昏效果最佳。

國(guó)內(nèi)用于家禽的電麻器，常見(jiàn)的有兩種。一種是呈“丫”形的電麻鉗，

在叉的兩邊各有一電極。當(dāng)電麻器接觸家禽頭部時(shí)，電流即通過(guò)大腦而達(dá)到致昏

的目的。另一種為電麻板，是在懸空軌道的一段接有一電板，當(dāng)家禽倒掛在軌道

上傳送，其喙或頭部觸及導(dǎo)電板時(shí)，即可形成通路，從而達(dá)到致昏目的。致昏時(shí)，

多采用單相交流電，在0.65~1.0A,60?80V的條件下，電麻時(shí)間為2?4s。

（二）刺殺與放血家禽的刺殺，要求保證放血充分，盡可能保持胴體完整，

減少放血的污染，以利于保藏。常用的刺殺放血方法：

1.頸動(dòng)脈顱面分支放血法該方法是在家禽左耳后方切斷頸動(dòng)脈顱面分

支，其切口在雞約為L(zhǎng)5cm,鴨、鵝約2.,5cm,放血時(shí)間應(yīng)在2min以上。本

法操作簡(jiǎn)便，放血充分，也便于機(jī)械化操作，而且開(kāi)口較小，能保證胴體較好整

性，污染面也不大，故目前大多采用這種放血方法。

2.口腔放血法用一手打開(kāi)口腔，另一手持一細(xì)長(zhǎng)尖刀，在上腭裂后約

第二頸椎處，切斷任意一側(cè)頸總靜脈與橋靜脈連接處。抽刀時(shí)，順勢(shì)將刀刺人上

腭裂至延腦，以促使家禽死亡，并可使豎毛肌松弛而有利于脫毛。用本法給鴨放

血時(shí)，應(yīng)將鴨舌扭轉(zhuǎn)拉出口腔，夾于口角，以利于放血流暢，避免嗆血。本法放

血效果良好，能保證胴體外表的完整。但是操作較復(fù)雜，？不易掌握，稍有不慎,

容易造成放血不良，有時(shí)也容易造成口腔及顱腔的污染，不利于禽肉的保藏。

3.三管切斷法為我國(guó)民間習(xí)慣采用的方法。即在禽的喉部，橫切一刀，

在切斷動(dòng)、靜脈的同時(shí)，也切斷了氣管和食管，即所謂的三管切斷法。

本法操作簡(jiǎn)便，放血較快，但因切口過(guò)大，不但有礙商品外觀，而且容

易造成污染，影響產(chǎn)品的耐藏性。所以，三管切斷法不適用于規(guī)?；耐涝准庸?/p>

廠。

無(wú)論采用哪種放血法，都應(yīng)有足夠的放血時(shí)間，以保證放血充分，并使屠

禽徹底死亡后，再進(jìn)入浸燙與煨毛工序.

(三)煨毛目前機(jī)械化屠宰加工時(shí)，肉雞浸燙水溫為58?6012,淘汰蛋

雞的浸燙水溫為60?62"C,鴨、鵝為62?65"C。浸燙水溫必須嚴(yán)格控制，水溫

過(guò)高會(huì)燙破皮膚，使脂肪熔化，水溫過(guò)低則羽毛不易脫離。浸燙時(shí)間一般控制在

1?2min之間，主要根據(jù)家禽的品種、年齡和季節(jié)而定。浸燙最好為流水，若為

池水浸燙，則應(yīng)注意換水(一般為2h一次)，以免浸燙水污濁而污染禽體。浸燙

后一般采用機(jī)械爆毛，未脫凈的殘毛(尤其是小毛)用手拔干凈。

(四)凈膛

、1.凈膛形式按去除內(nèi)臟的程度不同，有三種凈膛形式。

(1)全凈膛。從胸骨至肛門中線切開(kāi)腹壁或從右胸下肋骨開(kāi)口，除肺和

腎臟保留外，將其余臟器全部取出，同時(shí)去除嗦囊。

(2)半凈膛。由肛門周圍分離泄殖腔，并于擴(kuò)大的開(kāi)口處將全部腸管拉

出，其他臟器仍留于體腔內(nèi)。

(3)不凈膛。即脫毛后的光禽不作任何凈膛處理，全部臟器都保留在體

腔內(nèi)。

2.衛(wèi)生要求

(1)在凈膛和半凈膛加工時(shí)，拉腸管前應(yīng)先擠出肛門內(nèi)糞便，不得拉斷

腸管和扯破膽囊，以免糞便和膽汁污染胴體。體腔內(nèi)不能殘留斷腸和應(yīng)除去的臟

器、血塊、糞污及其他異物等。

(2)凈膛和半凈膛加工時(shí)，內(nèi)臟取出后應(yīng)與胴體一起進(jìn)行同步檢驗(yàn)。

(3)加工不凈膛光禽時(shí)，宰前必須做好停食管理，延長(zhǎng)停食時(shí)間，盡量

減少胃腸內(nèi)容物，以利于保存。

(五)胴體的修整在家禽的屠宰加工過(guò)程中，胴體不可避免被血、糞等污

染。有些胴體還有局限性病變組織、損傷組織，大部分胴體的外形亦不平整。因

此，必須對(duì)其進(jìn)行必要修整，使胴體具有完好的商品形象。修整分濕修和干修兩

種。

1.濕修濕修時(shí)全自動(dòng)生產(chǎn)線是用洗禽機(jī)進(jìn)行清洗，清洗效果很好。半

自動(dòng)生產(chǎn)線是將凈膛后的胴體放在清水池中清洗，要注意勤換池水，以免胴體被

水中微生物污染。

2.干修干修就是用刀、剪將胴體上的病變組織、機(jī)械損傷組織、游離

的脂肪等割掉，并將殘毛拔掉，最后用剪刀從跑關(guān)節(jié)處將爪剪下(也有將爪保留

的)。

(六)內(nèi)臟的整理摘出的內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后，立即送往內(nèi)臟整理間進(jìn)行整理加工，

不得積壓。如果為全凈膛，分離出的心和肝臟須收集在專門的容器內(nèi)。分離的肌

胃，要在專門的地點(diǎn)剖開(kāi)，清除內(nèi)容物，撕掉角質(zhì)膜，將肌胃與角質(zhì)膜分開(kāi)收集。

腺胃和腸收集在一起。內(nèi)臟整理間要保證充足的供水，及時(shí)將初步整理的心、

肝、肌胃、肌胃角質(zhì)膜等清洗干凈。洗凈后的內(nèi)臟應(yīng)迅速包裝和冷卻，并及時(shí)銷

售或進(jìn)一步加工，腺胃和腸可加工成飼料。'

任務(wù)六、家禽的宰后檢驗(yàn)

在宰后檢驗(yàn)中，雞沒(méi)有淋巴結(jié)，只有淋巴小結(jié)，鴨和鵝也僅在頸胸和腰

部有兩群簡(jiǎn)單的淋巴結(jié)，而且很小，不便于剖檢。所以，對(duì)家禽進(jìn)行宰后檢驗(yàn)時(shí)，

只能檢查胴體和內(nèi)臟本身的狀況。一般分為胴體檢驗(yàn)和內(nèi)臟檢驗(yàn)兩個(gè)環(huán)節(jié)。

(一)胴體檢驗(yàn)

1.判定放血程度煨毛后視檢皮膚的色澤和皮下血管充盈程度，判定胴

體放血是否良好。家禽的正常皮膚淡黃略帶紅色，具有光澤。若皮下血管充盈，

皮膚顏色暗紅，則為放血不良；若皮膚為紫紅色，皮下血管充血，則為瀕死期屠

宰的病禽；若尾、翅尖部呈鮮紅色，則為未死透的活禽即被浸燙死。

2.檢查體表和頭部仔細(xì)觀察體表是否有外傷、水腫、大片淤血.、化膿

及關(guān)節(jié)腫大等病理變化；仔細(xì)檢查眼、口腔、鼻腔有無(wú)病變；觀察體表的清潔度。

3.檢查體腔

(1)全凈膛家禽體腔的檢驗(yàn)。對(duì)于全凈膛的光禽，需檢查體腔內(nèi)部有無(wú)

贅生物、寄生蟲(chóng)及傳染病的病變，還應(yīng)檢查是否有糞污和膽汁污染。

(2)半凈膛家禽體腔的檢驗(yàn)。半凈膛光禽，可用開(kāi)腔器逐只由肛門插入

腹腔內(nèi)，用手電筒或窺探燈照明進(jìn)行檢查，若發(fā)現(xiàn)異常者，應(yīng)剖開(kāi)檢驗(yàn)。

(二)內(nèi)臟檢驗(yàn)

1.全凈膛家禽內(nèi)臟的檢驗(yàn)采取全凈膛加工的家禽，取出內(nèi)臟后依次進(jìn)行

檢驗(yàn)。

(D肝臟。檢查外表、色澤、形態(tài)、大小及軟硬度有無(wú)異常，膽囊有無(wú)變

化。

(2)心臟。心包膜是否粗糙，心包腔是否積液，心臟是否出血，有無(wú)形態(tài)

變化及贅生物等。

(3)脾臟。是否充血、腫大、變色，有無(wú)灰白色或灰黃結(jié)節(jié)等。

(4)胃。腺胃、肌胃有無(wú)異常，必要時(shí)應(yīng)剖檢。剝?nèi)ゼ∥附琴|(zhì)層后，檢

查有無(wú)出血、潰瘍；注意腺胃黏膜乳頭突起有無(wú)出血點(diǎn)、潰瘍等。

(5)腸道。視檢整個(gè)腸管漿膜及腸系膜有無(wú)充血、出血、結(jié)節(jié)，特別注

意小腸和盲腸，必要時(shí)剪開(kāi)腸管檢查腸黏膜。

(6)卵巢。母禽應(yīng)注意檢查卵巢是否完整，有無(wú)變形、變色、變硬等異

?，F(xiàn)象。

(7)必要時(shí)也可檢查肺、腎有無(wú)變化。

2.半凈膛家禽內(nèi)臟的檢驗(yàn)采取半凈膛加工的家禽，腸管拉出后，按上

述全凈膛的方法仔細(xì)檢驗(yàn)。

3.不凈膛家禽內(nèi)臟的檢驗(yàn)不凈膛的光禽一般不檢查內(nèi)臟。但在體表檢查懷

疑為病禽時(shí)，可單獨(dú)放置，最后剖開(kāi)胸腹腔，仔細(xì)檢查體腔和內(nèi)臟。

【點(diǎn)評(píng)結(jié)論】

老師總結(jié)，各個(gè)小組共同點(diǎn)評(píng)

【小結(jié)】

【作業(yè)】

給學(xué)生布置任務(wù)，學(xué)生課后查找資料完成下面任務(wù)：

任務(wù)一：屠畜宰后被檢淋巴結(jié)的選擇

任務(wù)二：淋巴結(jié)的常見(jiàn)病變

任務(wù)三：宰后檢驗(yàn)的方法與程序宰后檢驗(yàn)的處理

【知識(shí)鏈接】

下次課學(xué)習(xí)畜禽宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)

【教學(xué)反思】

【板書(shū)設(shè)計(jì)】

畜禽宰前檢疫與宰前管理

1.畜禽宰前檢疫與宰前管理

2.屠宰加工過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督

3.畜禽宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)

教案

課題市場(chǎng)肉類的衛(wèi)生監(jiān)督技術(shù)

11牧醫(yī)2、3

授課班級(jí)授課時(shí)間使用教材動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

班

課程類別必修課課時(shí)4課型理論課

知識(shí)目標(biāo)掌握市場(chǎng)肉類監(jiān)督檢查的程序要點(diǎn)

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)初步培養(yǎng)市場(chǎng)肉類監(jiān)督檢查的能力

情感目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度

教學(xué)重點(diǎn)重點(diǎn)市場(chǎng)肉類監(jiān)督檢查的程序要點(diǎn)

與

教學(xué)難點(diǎn)難點(diǎn)如何對(duì)市場(chǎng)肉類進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督

教法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、討論法

教學(xué)方法

學(xué)法小組合作學(xué)習(xí)法

教具

時(shí)間

教學(xué)過(guò)程教學(xué)內(nèi)容與步驟

分配

【組織教學(xué)】

問(wèn)候、檢查出勤。

【導(dǎo)入新課】

播放錄像：學(xué)生觀看

問(wèn)題：如何對(duì)市場(chǎng)肉類進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督？

回答問(wèn)題：

市場(chǎng)中的肉類來(lái)源廣泛,有些已經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn),也有些未經(jīng)任何檢驗(yàn),市場(chǎng)的

設(shè)備和環(huán)境也不一致,這給肉類的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)帶來(lái)一定的困難.因此需要怎

么做？

【目的】

1。掌握市場(chǎng)肉類監(jiān)督檢查的程序要點(diǎn)

2、通過(guò)對(duì)市場(chǎng)肉類監(jiān)督檢查的程序要點(diǎn)的學(xué)習(xí)，提高市場(chǎng)肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)

督能力的培養(yǎng)。

【任務(wù)】

任務(wù)1.掌握市場(chǎng)肉類監(jiān)督檢查的程序要點(diǎn)

任務(wù)2.如何對(duì)市場(chǎng)肉類進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督？

【匯報(bào)】

每組同學(xué)討論總結(jié)上次課布置的任務(wù)，大家共同總結(jié)出一個(gè)認(rèn)為正確的結(jié)論

每組同學(xué)出一名代表發(fā)言。

【教師講解】：

市場(chǎng)肉類衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)符合的基本要求？

1.配備經(jīng)考核合格的專（兼）職畜禽肉品衛(wèi)生管理員，并持證上崗.

2.查看肉品的檢疫檢驗(yàn)證明

3.查看肉品有無(wú)驗(yàn)訖印章，檢驗(yàn)刀痕及包裝盛器衛(wèi)生狀況.

4.根據(jù)肉品來(lái)源和屠宰質(zhì)量,進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督管理.

5.市場(chǎng)肉品監(jiān)督檢查，一般以感官檢查為主，要求迅速準(zhǔn)確。

6.做好檢查記錄和報(bào)表。

二、幣場(chǎng)肉類檢查的程序要點(diǎn)

依據(jù)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》，對(duì)市場(chǎng)肉類的衛(wèi)生檢驗(yàn)程序要點(diǎn)是：

（一）索驗(yàn)證件證件是說(shuō)明經(jīng)營(yíng)者的身份和肉類是否符合國(guó)家的法規(guī)規(guī)定的

憑證，依照我國(guó)當(dāng)前農(nóng)貿(mào)集市管理規(guī)定，銷售肉類攤點(diǎn)必須持有“四證”，即“營(yíng)

業(yè)執(zhí)照”、“食品衛(wèi)生許可證”、“健康檢查合格證”和“動(dòng)物防疫合格證”，

若是出售肉聯(lián)廠的胴體豬肉，則要查看出具證明時(shí)間。

（二）被檢肉的條件上市的肉必須經(jīng)過(guò)集中檢驗(yàn)，包括連帶頭、蹄、內(nèi)臟。肉

類或分割包裝肉來(lái)自定點(diǎn)的肉聯(lián)廠，需要明示政府批準(zhǔn)肉聯(lián)廠的掛牌，并應(yīng)具有

“動(dòng)物防疫合格證”等其他相關(guān)的證照.

（三）詢問(wèn)疫情調(diào)查詢問(wèn)畜禽產(chǎn)品的產(chǎn)地疫情、宰前健康狀況、貯存運(yùn)輸辦法、

宰殺時(shí)間、屠宰點(diǎn)的衛(wèi)生條件和設(shè)備等，對(duì)我們判別病性、分析病理變化有著十

分重要的意義。若屠豬購(gòu)自旋毛蟲(chóng)疫區(qū)，檢驗(yàn)時(shí)就要著重檢驗(yàn)膈肌、腰?。幌募?/p>

炎熱中暑急宰肥豬往往放血不良，但淋巴結(jié)無(wú)病理變化；宰前有病必然胴體消瘦，

脂肪少。所有這些都為衛(wèi)檢人員分析判定提供了依據(jù)。另外，對(duì)光禽檢驗(yàn)要求有

完整的冠髯和內(nèi)臟，牛、羊肉檢驗(yàn)要有脾臟，馬、驢肉要有完整的頭和呼吸器官。

（四）胴體檢驗(yàn)

1-胴體視檢凡胴體上已蓋有“獸醫(yī)驗(yàn)訖”印鑒時(shí)，要檢驗(yàn)是否與證明Et期

5分

相符，

然后再根據(jù)查驗(yàn)情況做出相應(yīng)處理。凡證物不符、印戳不清、沒(méi)有檢驗(yàn)刀痕者均

一律按未

檢驗(yàn)肉處理。

檢驗(yàn)時(shí)首先查看胴體皮膚、皮下脂肪色澤，胸膜、腹膜有無(wú)傳染病的病理變

化。若肌t

纖維粗且顏色發(fā)暗，往往是異常肉的象征。嗅檢胴體氣味和檢查表面的黏手度，

以判別是

否腐敗變質(zhì)或摻水。

活宰雞胴體表有光澤，肌肉切面發(fā)光，有彈性，不黏手，具有鮮雞肉正常氣

味。鮮

牛、羊、兔肉有其特有氣味。

2?殺口狀態(tài)與放血程度放血程度是標(biāo)志畜禽在屠宰時(shí)的血液循環(huán)狀態(tài)。放

血良好

的肉呈紅色，肌間小血管緊縮，切割斷面見(jiàn)有小血珠或沒(méi)有，胸膜、腹膜小血管

不顯露，脂肪呈白色或黃白色，刀切小口插入濾紙片，插入部?jī)H有輕微浸潤(rùn)。健

康豬下頜殺1Z1外翻，刀口處有血污，殺口周圍有鮮血浸染。雞、鵝、鴨除檢驗(yàn)

殺口有無(wú)鮮血浸染外，雞冠肉髯應(yīng)呈蒼白色，眼球凸出，眼半閉，從食管內(nèi)不流

出黏稠惡臭液體。

3?頭蹄檢驗(yàn)頭蹄是鑒定炭疽、傳染性水皰病、口蹄疫等的重要檢驗(yàn)部位，

豬患局部炭疽時(shí)頜下淋巴結(jié)腫大，切面有粉紅色或深紅色出血性浸潤(rùn)。豬患傳染

性水皰病時(shí)，傳染迅速，不久全群發(fā)病。屠宰后在蹄冠、蹄叉、蹄底出現(xiàn)一至數(shù)

個(gè)豆?fàn)畲笮∷?，豬蹄雖經(jīng)燙毛加工，潰瘍面仍清晰可辨?；伎谔阋邥r(shí)，口腔、

蹄部出現(xiàn)水皰和爛斑，重者蹄殼脫落。

4?淋巴結(jié)檢驗(yàn)淋巴系統(tǒng)是機(jī)體防御屏障，畜禽一旦有病，淋巴系統(tǒng)首先會(huì)

出現(xiàn)相應(yīng)的病理反應(yīng)。所以在評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)，淋巴結(jié)的病變是重要依據(jù)。

上市豬的胴體應(yīng)剖檢頜下淋巴結(jié)（連帶頭）、頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、

腹股溝深淋巴結(jié)，看這些淋巴結(jié)有無(wú)水腫、充血和出血、化膿、壞死、粘連、干

酪樣變化等。牛、羊胴體應(yīng)剖檢頜下淋巴結(jié)、肩前淋巴結(jié)、骼下淋巴結(jié)、腹股

溝淺淋巳結(jié)，?；冀Y(jié)核時(shí)腹股溝淺淋巴結(jié)可觸摸到無(wú)熱無(wú)痛呈栗樣的硬腫。上

市銷售肉廠雖較難尋找到上述淋巴結(jié)，但衛(wèi)檢人員要盡可能檢驗(yàn)肉尸上殘存的淋

巴結(jié)。

5.內(nèi)臟檢驗(yàn)內(nèi)臟檢驗(yàn)指心、肝、肺、脾、胃腸的檢驗(yàn)。在肉聯(lián)廠要

求同步檢驗(yàn)，進(jìn)入集市的肉品應(yīng)要求和胴體連帶，檢驗(yàn)時(shí)主要觀察顏色、大小、

形狀、質(zhì)地、彈性是否正常，是否有腫脹、出血、壞死、化膿、腫瘤等病理變化，

同時(shí)要剖檢相關(guān)淋巴結(jié)有無(wú)異常，依據(jù)病變綜合判別病性。

6.腎臟檢驗(yàn)?zāi)I臟有多種病理變化，如腎水腫、腎濁腫、腎盂腎炎、腎

囊腫、腎盂積尿、腎色素沉著、腎淤血等，但這些屠豬在宰前未被發(fā)現(xiàn)臨床癥狀，

其原因可能是慢性新陳代謝疾病所致，抑或飼料種類不同或長(zhǎng)途運(yùn)輸所致的應(yīng)激

性反應(yīng)。

（五）旋毛蟲(chóng)及囊尾蝴檢驗(yàn)豬旋毛蟲(chóng)在某些地區(qū)發(fā)病率較高，其胴體也流

入市場(chǎng)，極大的影響了人民身體健康。為了確保肉食品衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)疫區(qū)和受威

脅區(qū)要加強(qiáng)肉食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)。豬囊尾蜘肉也是一種嚴(yán)重威脅人體健康的人畜共

患寄生蟲(chóng)病肉，市場(chǎng)檢驗(yàn)是必須嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)程序。豬除咬肌外，還應(yīng)檢驗(yàn)膈肌

腳、心肌、腰肌和四肢肌肉；牛、羊除檢驗(yàn)腰肌和胴肌外，也應(yīng)剖檢咬肌。

（六）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)在進(jìn)行市場(chǎng)檢驗(yàn)肉類時(shí)，出現(xiàn)可疑的異常肉類，感官檢

驗(yàn)難以判定，又有危害群眾健康的可能，則可暫扣相關(guān)肉類，采樣進(jìn)行細(xì)菌學(xué)、

血清學(xué)或物理化學(xué)的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

（七）蓋印、登記和處理經(jīng)過(guò)屠宰點(diǎn)檢驗(yàn)，市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)判定胴體合格

者，從頸部至臀部蓋印“獸醫(yī)驗(yàn)訖”印章。蓋印時(shí)應(yīng)由衛(wèi)檢人員親自滾印，不得

交貨主自蓋。對(duì)不符合商品質(zhì)量要求的胴體要責(zé)令經(jīng)營(yíng)者按規(guī)定無(wú)害化處理后始

得銷售，對(duì)被檢出是惡性傳染病的胴體或不符合衛(wèi)生要求的肉類，要按國(guó)家法規(guī)

有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，其處理費(fèi)用由經(jīng)營(yíng)者負(fù)擔(dān)。這?一工作政策性很強(qiáng)，衛(wèi)檢人員

一定要耐心細(xì)致，向經(jīng)營(yíng)者說(shuō)明利弊。對(duì)檢驗(yàn)處理結(jié)果要登記造冊(cè)，簽署工作

人員姓名，以示負(fù)責(zé)和便于查對(duì)，并定時(shí)向主管部門呈報(bào)。

【教學(xué)反思】

本節(jié)課通過(guò)創(chuàng)設(shè)情境——發(fā)現(xiàn)問(wèn)題一一實(shí)踐觀察——指導(dǎo)歸納——自主提升等

五個(gè)環(huán)節(jié)，在實(shí)際任務(wù)的驅(qū)動(dòng)下，以學(xué)生自己動(dòng)腦為主，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)能力，使學(xué)生

感受到學(xué)習(xí)的意義和各自在集體的位置。

教學(xué)教程中教師要充分相信學(xué)生，要以真實(shí)的工作情境為主，明確要求。要

從以知識(shí)為主為以工作任務(wù)為主，以教師為主為以學(xué)生為主，要從以知識(shí)復(fù)述評(píng)

價(jià)為以任務(wù)完成為評(píng)價(jià)。教師從知識(shí)的傳授者變成任務(wù)的引領(lǐng)者，學(xué)生操作過(guò)程

中的幫助者，學(xué)生完成任務(wù)的參與者。

在本節(jié)課教學(xué)中我最大的感受是只要你相信學(xué)生，他們就會(huì)讓你看到進(jìn)步,

只要你給學(xué)生一個(gè)機(jī)會(huì)，他們就會(huì)讓你感到驚喜！

【板書(shū)設(shè)計(jì)】

市場(chǎng)肉類的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)

市場(chǎng)肉類的衛(wèi)生監(jiān)督

二.后場(chǎng)肉類檢查的程序要點(diǎn)

教案

課題常見(jiàn)傳染病的檢疫檢驗(yàn)與處理

11牧醫(yī)2、3

授課班級(jí)授課時(shí)間使用教材動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

班

課程類別必修課課時(shí)4課型理論課

知識(shí)目標(biāo)掌握幾種常見(jiàn)傳染病的宰前檢疫及宰后檢驗(yàn)及處理方法

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)能夠獨(dú)立檢驗(yàn)及處理傳染病

情感目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真的學(xué)習(xí)態(tài)度及團(tuán)隊(duì)的合作精神

教學(xué)重點(diǎn)重點(diǎn)宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)

與

教學(xué)難