國家職業(yè)技術(shù)技能標準 6-02-01-02 糕點裝飾師（試行） 2024年版

職業(yè)編碼:6-02-01-02糕點裝飾師(試行)(2024年版)1職業(yè)編碼:6-02-01-02為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為,引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向,為職業(yè)技能評價提供依據(jù),依據(jù)《中華人民共和國勞動法》和《中華人民共和國職業(yè)教育法》,適應(yīng)經(jīng)濟社會發(fā)展和科技進步的客觀需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣,人力資源社會保障部組織有關(guān)專家,制定了《糕點裝飾師國家職業(yè)標準(2024年版)》(以下一、本《標準》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2022年版)》為依據(jù),嚴格按照《國家職業(yè)標準編制技術(shù)規(guī)程(2023年版)》有關(guān)要求,以“職業(yè)活動為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想,對糕點裝飾師從業(yè)人員的職業(yè)活動內(nèi)容進行了規(guī)范細致的描述,對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進行了明確規(guī)定。二、本《標準》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師三個等級,包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個方面的內(nèi)容。三、本《標準》主要起草單位有:中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會、上海海融食品科技股份有限公司、維益食品(蘇州)有限公司、江蘇王森教育科技集團有限公司、蘇州稻香村食品有限公司、安琪酵母股份有限公司、上海億成食品科技有限公司、廣州酒家集團利口福食品有限公司、順南食品(惠州)有限公司、三能器具(無錫)有限公司、上海金城制冷設(shè)備有限公司、中糧面業(yè)(秦皇島)鵬泰有限公司、上海市貿(mào)易學(xué)校、上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心、安徽長安開元教育科技有限公司、北京輕工技師學(xué)院、浙江商業(yè)技師學(xué)院、嘉興技師學(xué)院、鄭州商業(yè)技師學(xué)院、蘇州魔廚食品技術(shù)有限公司、武漢市第一商業(yè)學(xué)校等。主要起草人有:張帥、韓磊、俞嘉毅、薛懿陞、林俊忠、艾滿、宋宜兵、邵巍、王子太郎、彭程、嚴春軍、李志成、蔡明堂、劉家祥、易明梅、張志豪、張根嶺、鐘偉嵐、劉岳、楊曉嶸、姜麗華、顧必清、黃海瑚、常福曾等。2職業(yè)編碼:6-02-01-02四、本《標準》主要審定單位有:中國輕工業(yè)聯(lián)合會、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、上海市食品協(xié)會、江蘇省輕工業(yè)行業(yè)協(xié)會、廣東省焙烤食品糖制品產(chǎn)業(yè)協(xié)會、江南大學(xué)食品學(xué)院等。主要審定人員有:張九魁、張靈芝、朱念琳、史見孟、王森、黎國雄、周發(fā)茂、干文華、張?zhí)旆摇⒃?、劉國軍等。五、本《標準》在制定過程中得到中國財貿(mào)輕紡煙草工會全國委員會、北京市人力資源和社會保障局、上海市人力資源和社會保障局、江蘇省人力資源和社會保障廳、蘇州市職業(yè)技能鑒定中心等單位的大力支持,在此一并感謝。六、本《標準》業(yè)經(jīng)人力資源社會保障部批準,自公布之日①起施行。①2024年1月17日,本《標準》以《人力資源社會保障部辦公廳關(guān)于頒布食品安全管理師等21個國家職業(yè)標準的通知》(人社廳發(fā)〔2024〕3號)公布。1職業(yè)編碼:6-02-01-02糕點裝飾師國家職業(yè)標準(2024年版)1.職業(yè)概況糕點裝飾師①1.2職業(yè)編碼6-02-01-021.3職業(yè)定義使用糖、巧克力、稀奶油、黃油、翻糖、杏仁膏等原料,運用手法制作糖藝、巧克力和藝術(shù)蛋糕造型的人員。1.4職業(yè)技能等級本職業(yè)共設(shè)三個等級,分別為:三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)、常溫。1.6職業(yè)能力特征具有學(xué)習(xí)能力、語言表達能力和計算能力,具有空間感、形體知覺和色覺,手指、手臂靈活,動作協(xié)調(diào)。①本職業(yè)包含但不限于以下工種:糖藝師、巧克力塑型師、蛋糕裝飾師。2職業(yè)編碼:6-02-01-021.7普通受教育程度初中畢業(yè)。1.8職業(yè)培訓(xùn)要求1.8.1培訓(xùn)參考時長三級/高級工不少于110標準學(xué)時;二級/技師不少于120標準學(xué)時;一級/高級技師不少于120標準學(xué)時。1.8.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)三級/高級工的教師應(yīng)具有本職業(yè)二級/技師及以上職業(yè)資格(職業(yè)技能等級)證書或相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)二級/技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級/高級技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級)證書或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)一級/高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級/高級技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級)證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格2年以上。1.8.3培訓(xùn)場所設(shè)備理論知識培訓(xùn)在標準教室進行;技能培訓(xùn)在配有相應(yīng)的不銹鋼/大理石工作臺、冰箱、測溫槍、均質(zhì)機、熱風(fēng)槍、恒溫爐、電磁爐、微波爐、轉(zhuǎn)臺、刀具、刻具、量具等器具,照明、水電、通風(fēng)條件良好的場所進行,場地布局合理且保證人員操作安全。1.9職業(yè)技能評價要求具備以下條件之一者,可申報三級/高級工:3職業(yè)編碼:6-02-01-02(1)累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作滿10年。(2)取得相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級)證書后,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿4年。(3)取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的初級職稱(專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(4)取得本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②的技工院校高級工班及以上畢業(yè)證書(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。(5)取得相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級)證書,并取得高等職業(yè)學(xué)校、專科及以上普通高等學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。(6)取得經(jīng)評估論證的高等職業(yè)學(xué)校、?？萍耙陨掀胀ǜ叩葘W(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)證書(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。具備以下條件之一者,可申報二級/技師:(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級)證書后,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。(2)取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的初級職稱(專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年,并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級)證書后,從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(3)取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的中級職稱(專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(4)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級)證書的高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿2年。(5)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級)證書滿2年的技師學(xué)院預(yù)備技師班、技師班學(xué)生。①相關(guān)職業(yè):糕點面包烘焙師、西式面點師、西式烹調(diào)師、中式面點師、中式烹調(diào)師、米面主食制作工等,下同。②相關(guān)專業(yè):食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品加工專業(yè)、食品質(zhì)量與檢測專業(yè)、西式烹飪專業(yè)、烹飪與營養(yǎng)專業(yè)、旅游專業(yè)、酒店管理專業(yè)等,下同。4職業(yè)編碼:6-02-01-02具備以下條件之一者,可申報一級/高級技師:(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級)證書后,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。(2)取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的中級職稱后,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年,并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級)證書后,從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(3)取得符合專業(yè)對應(yīng)關(guān)系的高級職稱(專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。1.9.2評價方式分為理論知識考試、操作技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求;操作技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進行,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平;綜合評審主要針對二級/技師和一級/高級技師,采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。理論知識考試、操作技能考核和綜合評審均實行百分制,成績皆達到60分(含)以上為合格。1.9.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為1∶15,且每個考場不少于2名監(jiān)考人員;操作技能考核考評人員與考生配比不低于1∶5,且考評人員為3名(含)以上單數(shù);綜合評審委員為3名(含)以上單數(shù)。1.9.4評價時長理論知識考試時間不少于90min。技能考核考試時間:三級/高級工不少于240min,二級/技師不少于300min,一級/高級技師不5職業(yè)編碼:6-02-01-021.9.5評價場所設(shè)備理論知識考試在標準教室或計算機機房進行;操作技能考核在配有相應(yīng)的不銹鋼/大理石工作臺、冰箱、測溫槍、均質(zhì)機、熱風(fēng)槍、恒溫爐、電磁爐、微波爐、轉(zhuǎn)臺、刀具、刻具、量具等器具,照明、水電、通風(fēng)條件良好的場所進行,場地布局合理且保證人員操作安全;綜合評審在配備多媒體設(shè)備的室內(nèi)或工作現(xiàn)場進行。6職業(yè)編碼:6-02-01-022.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則(1)遵紀守法,愛崗敬業(yè)。(2)講究質(zhì)量,誠實守信。(3)堅持匠心,精益求精。(4)尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作。(5)規(guī)范操作,保障安全。(6)鉆研業(yè)務(wù),開拓創(chuàng)新。2.2基礎(chǔ)知識(1)巧克力的類別及發(fā)展歷史。(2)糖藝、糖果的類別及發(fā)展歷史。(3)蛋糕裝飾的類別及發(fā)展歷史。2.2.2原料知識(1)巧克力制作常用原輔料的鑒別與保管。(2)糖藝、糖果制作常用原輔料的鑒別與保管。(3)蛋糕裝飾制作常用原輔料的鑒別與保管。2.2.3制作工藝知識(1)巧克力制作工藝種類與特性。(2)糖藝、糖果制作工藝種類與特性。(3)蛋糕裝飾制作工藝種類與特性。7職業(yè)編碼:6-02-01-022.2.4食品安全與營養(yǎng)知識(1)食品安全知識。(2)食品營養(yǎng)知識。2.2.5安全生產(chǎn)和環(huán)境保護知識(1)設(shè)備及工器具安全使用知識。(2)安全用電及防火、防爆知識。(3)環(huán)境保護知識。2.2.6相關(guān)法律、法規(guī)知識(1)《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識。(2)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識。(3)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》相關(guān)知識。(4)《中華人民共和國環(huán)境保護法》相關(guān)知識。8職業(yè)編碼:6-02-01-023.工作要求本標準對三級/高級工、二級/技師和一級/高級技師的技能要求及相關(guān)知識要求依次遞進,高級別涵蓋低級別的要求。3.1.1巧克力塑型師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作力融化1.1.1能用微波爐、烤箱等設(shè)備融化巧克力1.1.2能用水浴法融化巧克力設(shè)備融化巧克力的方法1.1.2用水浴法融化巧克力的方法力調(diào)溫1.2.1能在大理石面板上或用冰水或用播種法對2kg巧克力進行調(diào)溫1.2.2能用設(shè)備對調(diào)溫后的巧克力進行保溫1.2.1少量巧克力在大理石面板上調(diào)溫的方法1.2.2少量巧克力冰水調(diào)溫的方法1.2.3少量巧克力播種法調(diào)溫的方法1.2.4調(diào)溫后巧克力的保溫方法力糖果制作1.3.1能對巧克力模具進行上色1.3.2能用調(diào)溫后的巧克力制作巧克力殼1.3.3能用擠裱方法灌注巧克力糖果內(nèi)餡1.3.4能用模具制作巧克力糖果1.3.1巧克力模具上色的方法1.3.2調(diào)溫后的巧克力制殼的方法1.3.3巧克力糖果灌注內(nèi)餡的方法1.3.4用模具制作巧克力糖果的方法9職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作制作1.4.1能用工具制作巧克力花瓣和配件1.4.2能用模具制作巧克力花瓣和配件1.4.1用工具制作巧克力花瓣和配件的方法1.4.2用模具制作巧克力花瓣和配件的方法制作1.5.1能用工具制作巧克力底盤、支架1.5.2能用模具制作巧克力底盤、支架1.5.1用工具制作巧克力底盤、支架的方法1.5.2用模具制作巧克力底盤、支架的方法半成品裝飾裝飾2.1.1能調(diào)制可可脂等裝飾材料2.1.2能對巧克力花瓣進行裝飾2.1.3能對巧克力配件進行裝飾2.1.1可可脂等巧克力裝飾料調(diào)制方法2.1.2巧克力花瓣裝飾方法2.1.3巧克力配件裝飾方法裝飾2.2.1能對巧克力底盤進行裝飾2.2.2能對巧克力支架進行裝飾2.2.1巧克力底盤裝飾方法2.2.2巧克力支架裝飾方法成品組裝力糖果組裝3.1.1能將模具巧克力糖果封底3.1.2能將模具巧克力糖果脫模3.1.1模具巧克力糖果封底方法3.1.2模具巧克力糖果脫模方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成品組裝組裝3.2.1能組裝巧克力花卉3.2.2能組裝巧克力配件3.2.1巧克力花卉組裝方法和技巧3.2.2巧克力配件組裝方法質(zhì)量評價評定4.1.1能用稱量指標對巧克力產(chǎn)品進行評定4.1.2能對巧克力產(chǎn)品進行感官評定4.1.2規(guī)定的產(chǎn)品稱量指標4.1.3巧克力產(chǎn)品感官評定方法分析4.2.1能對巧克力產(chǎn)品感官質(zhì)量問題進行分析4.2.2能找出造成巧克力產(chǎn)品質(zhì)量問題的原因4.2.1巧克力產(chǎn)品感官質(zhì)量問題分析方法4.2.2巧克力產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因成品儲存條件設(shè)定5.1.1能根據(jù)巧克力產(chǎn)品的特性設(shè)置儲存條件5.1.2能解決巧克力產(chǎn)品儲存過程中出現(xiàn)的問題5.1.1巧克力產(chǎn)品儲存知識5.1.2巧克力產(chǎn)品儲存過程中的技術(shù)問題及解決方法方法應(yīng)用5.2.1能對巧克力產(chǎn)品進行分類儲存5.2.2能根據(jù)巧克力產(chǎn)品特性選擇儲存方法5.2.1巧克力產(chǎn)品特性5.2.2巧克力產(chǎn)品儲存方法職業(yè)編碼:6-02-01-02職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作熬制1.1.2能熬制異麥芽糖醇(艾素糖)方法制作1.2.2能拉制糖藝花瓣1.2.3能吹制糖藝果蔬1.2.4能用模具制作糖藝配件1.2.5能制作糖藝果盤1.2.1拉制糖藝飄帶的方法1.2.2拉制糖藝花瓣的方法1.2.3吹制糖藝果蔬的方法1.2.4用模具制作糖藝配件的方法1.2.5制作糖藝果盤的方法制作1.3.2能制作奶糖糖團1.3.3能制作糖酥糖團1.3.1熬制糖團糖漿的注意事項1.3.2制作奶糖糖團的方法1.3.3制作糖酥糖團的方法半成品裝飾裝飾2.1.1能對糖漿進行著色2.1.2能對糖藝花瓣進行噴色2.1.3能對糖藝果蔬進行噴色2.1.2糖漿著色方法2.1.3糖藝花瓣噴色方法2.1.4糖藝果蔬噴色方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品裝飾裝飾2.2.1能用糖藝葉子對糖藝花卉進行裝飾2.2.2能用糖藝線條對糖藝花卉進行裝飾2.2.1用糖藝葉子對糖藝花卉進行裝飾的技巧2.2.2用糖藝線條對糖藝花卉進行裝飾的技巧成品組裝組裝3.1.1能將糖藝花瓣組裝成花卉盤飾3.1.2能將糖藝果蔬組裝成水果盤飾3.1.1花卉盤飾的組裝方法和技巧3.1.2水果盤飾的組裝方法和技巧制作3.2.1硬糖制作方法3.2.2奶糖制作方法3.2.3酥糖制作方法成品裝飾裝飾4.1.1能用糖藝葉子裝飾果籃4.1.2能用糖藝飄帶裝飾果籃4.1.1糖藝葉子裝飾方法和技巧4.1.2糖藝飄帶裝飾方法和技巧成型4.2.1能切塊包裝奶糖4.2.2能切塊包裝酥糖4.2.1奶糖切塊包裝方法4.2.2酥糖切塊包裝方法質(zhì)量評價評定5.1.1能用稱量指標對糖藝、糖果產(chǎn)品進行評定5.1.2能用感官指標判斷糖藝、糖果產(chǎn)品的質(zhì)量5.1.2規(guī)定的產(chǎn)品稱量指標5.1.3糖藝、糖果產(chǎn)品感官檢驗方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求質(zhì)量評價分析5.2.1能對糖藝、糖果產(chǎn)品感官指標質(zhì)量問題進行分析糖果產(chǎn)品質(zhì)量問題的原因5.2.1糖藝、糖果產(chǎn)品感官指標質(zhì)量問題分析方法5.2.2糖藝、糖果產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因成品儲存條件設(shè)定6.1.1能按糖藝、糖果產(chǎn)品的特性設(shè)置儲存條件6.1.2能解決糖藝、糖果產(chǎn)品儲存過程中出現(xiàn)的問題存知識6.1.2糖藝、糖果產(chǎn)品儲存過程中的問題及解決方法方法應(yīng)用6.2.1能對糖藝、糖果產(chǎn)品進行分類儲存6.2.2能根據(jù)糖藝、糖果產(chǎn)品特性選擇儲存方法6.2.1糖藝、糖果產(chǎn)品特性6.2.2糖藝、糖果產(chǎn)品儲存方法3.1.3蛋糕裝飾師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作材料調(diào)制1.1.2能調(diào)制奶油霜、豆沙霜關(guān)知識職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作調(diào)配1.2.1能用食用色素調(diào)配顏色1.2.2能用食用色素對蛋糕裝飾材料調(diào)色1.2.3能對色彩進行合理搭配1.2.2食用色素使用方法半成品裝飾擠裱霜、豆沙霜、糖霜抹制蛋糕2.1.2能用奶油、奶油霜2.1.3能用奶油、奶油霜擠裱花卉2.1.1用奶油、奶油霜、豆沙霜、糖霜抹制蛋糕的方法2.1.2擠裱工器具的選擇和使用方法2.1.3用奶油、奶油霜、糖霜圍邊的方法2.1.4用奶油、奶油霜、糖霜擠裱花卉的方法捏塑2.2.1能用翻糖覆面2.2.2能用翻糖捏制花卉造型2.2.3能用翻糖捏制水果造型2.2.2花卉造型捏塑的成型方法2.2.3水果造型捏塑的制作工藝成品組裝蛋糕組裝3.1.1能疊加多層擠裱蛋糕3.1.2能用擠裱花卉裝飾多層擠裱蛋糕3.1.3能用新鮮水果裝飾擠裱蛋糕3.1.1多層擠裱蛋糕疊加和固定方法3.1.2用擠裱花卉裝飾多層擠裱蛋糕的方法3.1.3用新鮮水果裝飾擠裱蛋糕的方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成品組裝蛋糕組裝3.2.1能疊加多層捏塑蛋糕3.2.2能用捏塑花卉、水果裝飾多層捏塑蛋糕3.2.1多層捏塑蛋糕的疊加和固定方法3.2.2多層捏塑蛋糕裝飾方法成品裝飾蛋糕裝飾4.1.1能用奶油霜、豆沙霜、糖霜圍邊裝飾蛋糕4.1.2能用奶油霜、豆沙霜、糖霜裱字裝飾蛋糕霜、糖霜圍邊裝飾蛋糕的方法霜、糖霜裱字的方法蛋糕裝飾4.2.1能用捏塑模具對捏塑蛋糕進行裝飾4.2.2能用氣泵筆等工具對捏塑蛋糕進行裝飾4.2.1捏塑模具使用方法和注意事項4.2.2噴涂裝飾方法和注意事項質(zhì)量評價評定5.1.1能用捏塑稱量指標對裝飾蛋糕進行評定5.1.2能用感官指標判斷裝飾蛋糕的質(zhì)量5.1.2規(guī)定的產(chǎn)品稱量指標5.1.3裝飾蛋糕感官檢驗方法5.1.4裝飾蛋糕質(zhì)量感官檢驗指標分析5.2.1能對裝飾蛋糕感官指標質(zhì)量問題進行分析5.2.2能找出造成裝飾蛋糕質(zhì)量問題的原因5.2.1裝飾蛋糕感官指標質(zhì)量問題分析方法5.2.2裝飾蛋糕出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成品儲存包裝6.1.1能選用合適尺寸和材質(zhì)的包裝盒6.1.2能對裝飾蛋糕進行包裝6.1.1包裝盒尺寸和材質(zhì)的種類及使用方法6.1.2包裝技術(shù)種類和方法條件設(shè)定6.2.1能按裝飾蛋糕的特性設(shè)置儲存條件6.2.2能解決裝飾蛋糕儲存過程中出現(xiàn)的技術(shù)問題6.2.1裝飾蛋糕儲存知識6.2.2裝飾蛋糕儲存過程中的技術(shù)問題及解決方法方法運用6.3.1能對裝飾蛋糕進行分類儲存6.3.2能根據(jù)裝飾蛋糕特性選擇儲存方法6.3.1裝飾蛋糕儲存特性6.3.2裝飾蛋糕儲存方法職業(yè)編碼:6-02-01-023.2二級/技師3.2.1巧克力塑型師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作力調(diào)溫1.1.1能在大理石面板上對4kg巧克力進行調(diào)溫1.1.2能用播種法對4kg巧克力進行調(diào)溫石面板上調(diào)溫的方法1.1.2大量巧克力播種法調(diào)溫的方法力糖果制作1.2.1能調(diào)制巧克力糖果1.2.2能用手工制作巧克力糖果1.2.1巧克力糖果內(nèi)餡調(diào)制方法1.2.2手工巧克力糖果制作方法制作1.3.1能設(shè)計并制作三款巧克力花瓣和配件的模具1.3.2能制作三款巧克力花瓣和配件1.3.1巧克力花瓣模具制作方法1.3.2巧克力花瓣制作方法1.3.3巧克力配件模具制作方法1.3.4巧克力配件制作方法成品組裝力糖果組裝2.1.1能用手工包裹巧克力糖果內(nèi)餡2.1.2能用手工對巧克力糖果修邊切塊2.1.1用手工包裹巧克力糖果內(nèi)餡的方法2.1.2用手工對巧克力糖果修邊切塊的方法組裝2.2.1能組裝巧克力支架2.2.2能組裝巧克力形體2.2.1巧克力支架組裝方法2.2.2巧克力形體組裝方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成品裝飾裝飾3.1.1能用轉(zhuǎn)印技法對手工巧克力糖果進行表面裝飾3.1.2能用造型工具對手工巧克力進行表面裝飾3.1.1手工巧克力糖果表面轉(zhuǎn)印方法3.1.2用造型工具對手工巧克力進行表面裝飾的方法裝飾3.2.1能用噴涂技法對巧克力造型進行裝飾3.2.2能用可可脂結(jié)晶工藝對巧克力造型進行裝飾3.2.1巧克力造型噴涂方法3.2.2增加巧克力光亮度的方法質(zhì)量評價評定4.1.1能用理化指標對巧克力產(chǎn)品進行評定4.1.2能用微生物指標判斷巧克力產(chǎn)品質(zhì)量問題4.1.1巧克力產(chǎn)品理化分析方法4.1.2巧克力產(chǎn)品理化指標4.1.3巧克力產(chǎn)品微生物分析方法4.1.4巧克力產(chǎn)品微生物指標分析4.2.1能對巧克力產(chǎn)品理化指標質(zhì)量問題進行分析4.2.2能對巧克力產(chǎn)品微生物指標質(zhì)量問題進行分析4.2.1巧克力產(chǎn)品理化指標質(zhì)量問題分析方法4.2.2巧克力產(chǎn)品微生物指標質(zhì)量問題分析方法成本核算料成本計算5.1.1能計算出材率和損耗率5.1.2能計算原材料的成本算方法5.1.2原材料成本計算方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成本核算成本計算5.2.1能計算巧克力產(chǎn)品直接成本5.2.2能計算巧克力產(chǎn)品總成本和單位成本5.2.1巧克力產(chǎn)品直接成本計算方法5.2.2巧克力產(chǎn)品總成本和單位成本計算方法培訓(xùn)管理指導(dǎo)及以下級別人員進行技術(shù)指導(dǎo)與技能培訓(xùn)6.1.2能編寫巧克力塑型師培訓(xùn)教案6.1.2教案編寫方法管理6.2.1能制訂生產(chǎn)計劃6.2.2能對生產(chǎn)過程進行管理6.2.1生產(chǎn)管理基礎(chǔ)知識6.2.2生產(chǎn)規(guī)范(GMP)知識3.2.2糖藝師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作制作1.1.造型底盤制作方法1.1.2模具支架制作方法制作1.2.1能用糖體吹制形體1.2.2能用工具將糖體塑型1.2.3能用手工制作裝飾件1.2.1用糖體吹制形體的方法1.2.2用工具將糖體塑型的方法1.2.3用手工制作裝飾件的方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成品組裝組裝2.1.3能組裝裝飾件2.1.2支架組裝方法2.1.3裝飾件組裝方法制作2.2.2能制作蛋白糖2.2.3能糖漬、酒漬果脯2.2.1軟糖制作方法2.2.2蛋白糖制作方法及注意事項2.2.3糖漬、酒漬果脯的方法成品裝飾裝飾3.1.1能用設(shè)備對糖藝花卉上色3.1.2能用色素對糖藝造型二次上色3.1.3能用糖藝枝條裝飾糖藝造型3.1.1用設(shè)備對糖藝花卉上色的方法3.1.2糖藝造型二次上色方法3.1.3用糖藝枝條裝飾糖藝造型的方法成型3.2.2能切塊包裝軟糖3.2.1軟糖裝飾方法3.2.2軟糖切塊包裝方法質(zhì)量評價評定4.1.1能用理化分析方法對糖藝、糖果產(chǎn)品進行評定4.1.2能用微生物指標判斷糖藝、糖果產(chǎn)品質(zhì)量問題化分析方法4.1.2糖藝、糖果產(chǎn)品理化指標4.1.3糖藝、糖果產(chǎn)品微生物分析方法4.1.4糖藝、糖果產(chǎn)品的微生物指標職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求質(zhì)量評價分析4.2.1能對糖藝、糖果產(chǎn)品理化指標質(zhì)量問題進行分析4.2.2能對糖藝、糖果產(chǎn)品微生物指標質(zhì)量問題進行分析4.2.1糖藝、糖果產(chǎn)品理化指標質(zhì)量問題分析方法4.2.2糖藝、糖果產(chǎn)品微生物指標質(zhì)量問題分析方法成本核算料成本計算5.1.1能計算出材率和損耗率5.1.2能計算糖藝、糖果原材料的成本5.1.1出材率和損耗率計算方法5.1.2原材料成本計算方法成本計算5.2.1能計算糖藝、糖果產(chǎn)品直接成本5.2.2能計算糖藝、糖果產(chǎn)品總成本和單位成本5.2.1糖藝、糖果產(chǎn)品直接成本計算方法5.2.2糖藝、糖果產(chǎn)品總成本和單位成本計算方法培訓(xùn)管理指導(dǎo)及以下級別人員進行技術(shù)指導(dǎo)與技能培訓(xùn)6.1.2能編寫糖藝、糖果培訓(xùn)教案6.1.1培訓(xùn)方式與方法6.1.2教案編寫方法6.1.3計算機應(yīng)用知識管理6.2.1能制訂糖藝、糖果生產(chǎn)計劃6.2.2能執(zhí)行糖藝、糖果生產(chǎn)計劃6.2.3能對糖藝、糖果生產(chǎn)過程進行管理6.2.1生產(chǎn)管理基礎(chǔ)知識6.2.2生產(chǎn)規(guī)范知識6.2.3生產(chǎn)現(xiàn)場管理知識職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求培訓(xùn)管理衛(wèi)生管理6.3.1能對生產(chǎn)人員進行衛(wèi)生管理6.3.2能對糖藝、糖果制作工器具、機械設(shè)備進行衛(wèi)生管理6.3.1食品污染與食物中毒知識6.3.2食品衛(wèi)生管理知識3.2.3蛋糕裝飾師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作材料調(diào)制材料制作1.2.1能制作轉(zhuǎn)印巧克力1.2.1轉(zhuǎn)印巧克力制作方法1.2.2水晶糖制作方法半成品裝飾擠裱2.1.1能用糖霜擠裱造型2.1.2能用糖霜擠裱餅干2.2.1用糖霜擠裱造型的方法2.2.2用糖霜擠裱餅干的方法捏塑2.2.1能用杏仁膏、巧克力泥捏制卡通公仔造型2.2.2能用杏仁膏、巧克力泥捏制建筑物等立體造型2.2.1杏仁膏捏制方法2.2.2杏仁膏捏制注意事項2.3.1巧克力泥捏制方法2.3.2巧克力泥捏制注意事項職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成品組裝蛋糕組裝3.1.1能用轉(zhuǎn)印巧克力裝飾擠裱蛋糕3.1.2能用糖霜、糖霜餅干裝飾擠裱蛋糕3.1.1轉(zhuǎn)印巧克力裝飾方法飾、布局方法蛋糕組裝3.2.1能用水晶糖裝飾捏塑蛋糕3.2.2能用模具裝飾件裝飾捏塑蛋糕3.2.3能用捏塑造型裝飾捏塑蛋糕3.2.1水晶糖裝飾方法3.2.2模具裝飾件裝飾方法飾、布局方法質(zhì)量評價評定4.1.1能用理化指標對裝飾蛋糕進行評定4.1.2能用微生物指標判斷裝飾蛋糕質(zhì)量問題4.1.1裝飾蛋糕理化分析方法4.1.2裝飾蛋糕理化指標4.1.3裝飾蛋糕微生物分析方法4.1.4裝飾蛋糕微生物指標分析4.2.1能對裝飾蛋糕理化指標質(zhì)量問題進行分析4.2.2能對裝飾蛋糕微生物指標質(zhì)量問題進行分析4.2.1裝飾蛋糕理化指標質(zhì)量問題分析方法4.2.2裝飾蛋糕微生物指標質(zhì)量問題分析方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成本核算料成本計算5.1.1能計算出材率和損耗率5.1.2能計算原材料的成本5.1.1出材率和損耗率計算方法5.1.2原材料成本計算方法成本計算5.2.1能計算裝飾蛋糕直接成本5.2.2能計算裝飾蛋糕總成本和單位成本5.2.1裝飾蛋糕直接成本計算方法5.2.2裝飾蛋糕總成本和單位成本計算方法培訓(xùn)管理指導(dǎo)及以下級別人員進行技術(shù)指導(dǎo)與技能培訓(xùn)6.1.2能編寫培訓(xùn)教案6.1.1培訓(xùn)方式與方法6.1.2教案編寫方法衛(wèi)生管理6.2.1能對生產(chǎn)人員進行衛(wèi)生管理6.2.2能對工器具、機械設(shè)備進行衛(wèi)生管理6.2.3能對生產(chǎn)過程進行管理6.2.1食品污染與食物中毒知識6.2.2食品衛(wèi)生管理知識職業(yè)編碼:6-02-01-023.3一級/高級技師3.3.1巧克力塑型師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作設(shè)計1.1.1能按照主題設(shè)計巧克力造型1.1.2能計算巧克力造型結(jié)構(gòu)參數(shù)1.1.3能繪制巧克力造型法1.1.2巧克力造型結(jié)構(gòu)參數(shù)計算方法1.1.3巧克力造型圖紙繪制方法設(shè)計1.2.1能根據(jù)圖紙設(shè)計巧克力造型模具1.2.2能制作巧克力造型模具1.2.1巧克力造型模具設(shè)計方法1.2.2巧克力造型模具制作方法設(shè)計1.3.1能設(shè)計巧克力造型擺臺1.3.2能繪制巧克力造型擺臺圖紙1.3.1巧克力造型擺臺設(shè)計方法1.3.2巧克力造型擺臺圖紙繪制方法成品組裝力雕塑2.1.1能用雕刻的技巧制作巧克力形體2.1.2能用塑型的技巧制作巧克力形體2.1.2巧克力塑型技巧組裝2.2.1能組裝巧克力造型支架2.2.2能將部件組裝成巧克力造型2.2.3能將巧克力造型組合呈現(xiàn)2.2.1巧克力造型支架組裝方法2.2.2大型巧克力造型組裝方法2.1.2巧克力造型組合呈現(xiàn)方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成品裝飾裝飾3.1.1能用手工將巧克力部件上色3.1.2能用器具將巧克力部件上色3.1.1巧克力部件手工上色方法3.1.2巧克力部件器具上色方法裝飾3.2.1用手繪的方法對巧克力整體造型進行裝飾3.2.2用噴繪的方法對巧克力整體造型進行裝飾3.2.1巧克力裝飾手繪方法3.2.2巧克力裝飾噴繪方法質(zhì)量評價評定4.1.1能用綜合分析方法對巧克力產(chǎn)品進行評定和分析4.2.1能對巧克力造型質(zhì)量提出改進意見4.1.1產(chǎn)品質(zhì)量綜合分析方法4.1.2巧克力造型發(fā)生質(zhì)量問題的原因控制4.2.1能對原材料的質(zhì)量進行控制4.2.2能對巧克力產(chǎn)品的質(zhì)量進行控制4.2.1原材料、產(chǎn)品質(zhì)量控制知識4.2.2巧克力產(chǎn)品質(zhì)量標準成本核算計算5.1.1能計算巧克力塑型產(chǎn)品的毛利率5.1.2能按巧克力塑型產(chǎn)品的毛利率計算產(chǎn)品的價格5.1.1產(chǎn)品毛利率計算方法5.1.2產(chǎn)品價格計算方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成本核算控制5.2.1能計算巧克力塑型產(chǎn)品的出品率、廢品率5.2.2能控制巧克力塑型產(chǎn)品的出品率、廢棄材料率5.2.3能控制巧克力塑型產(chǎn)品成本5.2.1原材料成本的構(gòu)成率計算方法5.2.3產(chǎn)品成本控制方法培訓(xùn)管理指導(dǎo)以下級別人員進行技術(shù)指導(dǎo)與技能培訓(xùn)6.1.2能編制巧克力塑型師培訓(xùn)大綱和培訓(xùn)計劃6.1.3能編寫巧克力塑型師各等級的試題和評分標準6.1.1教學(xué)與教法知識6.1.2培訓(xùn)大綱和培訓(xùn)計劃編制方法6.1.3試題編寫方法管理6.2.1能對巧克力塑型技術(shù)開發(fā)項目進行可行性分析6.2.2能編寫巧克力塑型技術(shù)開發(fā)項目資料6.2.3能制定巧克力塑型產(chǎn)品的技術(shù)規(guī)程6.2.1可行性分析方法6.2.2技術(shù)資料、技術(shù)規(guī)程編寫方法管理6.3.1能制定巧克力塑型生產(chǎn)工藝流程6.3.2能參照危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)管理條例對生產(chǎn)進行管理6.3.1生產(chǎn)工藝流程編制方法識6.3.3危害分析和關(guān)健控制點知識職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求技術(shù)研究與創(chuàng)新研究7.1.1能處理和解決巧克力技術(shù)問題和工藝難題7.1.2能撰寫巧克力技術(shù)研究總結(jié)7.1.1食品主要化學(xué)成分在加熱過程中的變化相關(guān)知識7.1.2質(zhì)量分析與缺陷糾正方法7.1.3技術(shù)總結(jié)寫作的格式與要求創(chuàng)新7.2.1能對巧克力傳統(tǒng)原料和工藝進行技術(shù)創(chuàng)新7.2.2能引進和運用巧克力新原料、新設(shè)備、新技術(shù)開發(fā)新工藝、新品種7.2.1創(chuàng)新思維和創(chuàng)新工藝相關(guān)知識7.2.2技術(shù)創(chuàng)新與開發(fā)的方法和要求3.3.2糖藝師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作設(shè)計1.1.2能繪制糖藝造型圖紙1.1.3能計算圖紙與糖藝實物的尺寸和比例1.1.1糖藝造型設(shè)計方法1.1.2糖藝造型圖紙繪制方法1.1.3圖紙與糖藝實物尺寸和比例計算方法設(shè)計1.2.1能根據(jù)圖紙設(shè)計糖藝造型模具1.2.2能制作糖藝造型模具1.2.1根據(jù)圖紙設(shè)計糖藝造型模具的方法1.2.2糖藝造型模具制作方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作制作1.3.1能對硬糖糖體進行調(diào)色1.3.2能制作不同顏色酥糖糖體1.3.1硬糖糖體調(diào)色方法1.3.2酥糖糖體制作方法成品組裝組裝2.1.1能制作糖藝果籃2.1.2能組裝糖藝造型2.1.1糖藝果籃制作方法2.1.2糖藝造型組裝方法制作2.2.1能拉制花色硬糖糖體2.2.2能對酥糖進行夾餡2.2.1花色硬糖拉制方法2.2.2彩色夾餡酥糖制作方法成品裝飾裝飾3.1.1能用手繪的方法對糖藝造型進行裝飾3.1.2能用噴繪的方法對糖藝造型進行裝飾成型3.2.1能切制花色硬糖3.2.2能分割彩色夾餡酥糖3.2.1花色硬糖切制方法3.2.2彩色夾餡酥糖分割方法質(zhì)量評價評定4.1.1能用綜合分析方法對糖藝產(chǎn)品進行評定和分析4.1.2能對糖藝產(chǎn)品廢物利用率提出改進意見4.1.1產(chǎn)品質(zhì)量綜合分析方法4.1.2糖藝產(chǎn)品廢物利用的方法控制4.2.1能對糖藝產(chǎn)品原材料的質(zhì)量進行控制4.2.2能對糖藝產(chǎn)品的出品率進行監(jiān)控4.2.1原材料、產(chǎn)品質(zhì)量控制知識4.2.2糖藝產(chǎn)品出品率標準職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成本核算計算5.1.1能計算糖藝產(chǎn)品的毛利率5.1.2能按糖藝產(chǎn)品的毛利率計算產(chǎn)品的價格5.1.1產(chǎn)品毛利率計算方法5.1.2產(chǎn)品價格計算方法控制5.2.1能計算糖藝產(chǎn)品的出品率、廢品率5.2.2能用控制糖藝出品率、廢品率的方法控制產(chǎn)品成本5.2.1原材料成本的構(gòu)成算方法5.2.3產(chǎn)品成本控制方法培訓(xùn)管理指導(dǎo)以下級別人員進行技術(shù)指導(dǎo)與技能培訓(xùn)6.1.2能編制糖藝師培訓(xùn)大綱和培訓(xùn)計劃6.1.3能編寫糖藝師各等級的試題和評分標準6.1.1教學(xué)與教法知識6.1.2培訓(xùn)大綱和培訓(xùn)計劃編制方法6.1.3試題編寫方法管理6.2.1能對糖藝技術(shù)開發(fā)項目進行可行性分析6.2.2能編寫糖藝技術(shù)資料6.2.3能制定糖藝產(chǎn)品的技術(shù)規(guī)程6.2.1可行性分析方法6.2.2技術(shù)資料、技術(shù)規(guī)程編寫方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求培訓(xùn)管理管理6.3.1能制定糖藝生產(chǎn)工藝流程6.3.2能制定糖藝產(chǎn)品的關(guān)鍵指標6.3.3能參照危害分析和關(guān)鍵控制點管理條例對生產(chǎn)進行管理6.3.1生產(chǎn)工藝流程編制方法識6.3.3危害分析和關(guān)健控制點知識技術(shù)研究與創(chuàng)新研究7.1.1能處理和解決糖藝技術(shù)問題和工藝難題7.1.2能撰寫糖藝技術(shù)研究總結(jié)7.1.1食品主要化學(xué)成分在加熱過程中的變化相關(guān)知識7.1.2質(zhì)量分析與缺陷糾正方法7.1.3技術(shù)總結(jié)寫作的格式與要求創(chuàng)新7.2.1能對糖藝傳統(tǒng)原料和工藝進行技術(shù)創(chuàng)新7.2.2能引進和運用糖藝新原料、新設(shè)備、新技術(shù)開發(fā)新工藝、新品種7.2.1創(chuàng)新思維和創(chuàng)新工藝相關(guān)知識7.2.2技術(shù)創(chuàng)新與開發(fā)的方法和要求職業(yè)編碼:6-02-01-023.3.3蛋糕裝飾師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品制作設(shè)計1.1.1能按中、西文化風(fēng)格設(shè)計蛋糕1.1.2能設(shè)計婚禮主題蛋糕1.1.3能設(shè)計生日主題蛋糕知識1.1.2主題設(shè)計相關(guān)知識設(shè)計1.2.1能按主題設(shè)計異形蛋糕1.2.2能按主題設(shè)計藝術(shù)蛋糕1.2.1異形蛋糕造型比例知識1.2.2主題藝術(shù)蛋糕設(shè)計方法半成品裝飾擠裱2.1.1能用糖霜進行蛋糕2.1.2能用糖霜進行刷繡裝飾2.1.1糖霜吊線工藝知識2.1.2糖霜刷繡工藝知識捏塑2.2.1能用翻糖等塑型材料捏制主題元素裝飾件2.2.2能用翻糖等塑型材料捏制仿真人偶等立體造型2.2.1主題元素裝飾件制作方法2.2.2仿真人偶造型制作方法蛋糕裝飾2.3.2能按設(shè)計要求裝飾異型蛋糕2.3.1異形蛋糕的修剪方法2.3.2異形蛋糕的裝飾方法職業(yè)編碼:6-02-01-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求半成品裝飾蛋糕