DB3206T 1092-2024 學(xué)校食堂管理規(guī)范

ICS03.080CCSA12

3206南 通 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)學(xué)校食堂管理規(guī)范Managementspecificationforschoolcanteen2024-10-17發(fā)布 2024-10-17實施南通市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3206/T1092DB3206/T1092—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1組織管理 2主體責(zé)任 2經(jīng)營管理 4設(shè)施設(shè)備 4病媒生物防制 6人員管理 7過程控制 8信息報告 10營養(yǎng)管理 11反食品浪費 12參考文獻 13前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由南通市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南通市市場監(jiān)督管理局、南通市教育局、南通市衛(wèi)生健康委員會本文件主要起草人：徐加明、楊立榮、周鳴鏑、吳徐明、郁衛(wèi)豐、丁洋、嚴洪彬、郭亦城、施曉玲、賈雅DB3206/T1092DB3206/T1092—2024PAGEPAGE10學(xué)校食堂管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了學(xué)校食堂的組織管理、主體責(zé)任、經(jīng)營管理、設(shè)施設(shè)備、病媒生物防制、人員管理、過程控制、信息報告、營養(yǎng)管理、反食品浪費等要求。（含技工學(xué)校等規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB50099中小學(xué)校設(shè)計規(guī)范WS/T690蚊蟲生物防治技術(shù)指南餐飲服務(wù)場所DB32/T4036中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范T/JYHQ0002高等學(xué)校引入社會餐飲企業(yè)承辦學(xué)生食堂管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。學(xué)校食堂 schoolcanteen學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的特定餐飲服務(wù)提供者。注：學(xué)校食堂一般具有飲食品種多樣、就餐人群固定、供餐時間集中等特點。學(xué)校食堂從業(yè)人員 schoolcanteenstaff食堂中從事食品安全管理、食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務(wù)有關(guān)的工作人員。帶量食譜 quantifiedrecipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。高危易腐食品 highriskperishablefood蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。注：酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85，可判定為碳水化合物含量較高。交叉污染 crosscontamination食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴散的過程。組織管理總體要求學(xué)校行政主管部門應(yīng)加強對學(xué)校食堂的日常監(jiān)督與指導(dǎo)，加大設(shè)施設(shè)備升級改造資金投入，不斷提升食品安全保障水平。學(xué)校食堂管理，實行校長（園長）負責(zé)制。校長（園長）是第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)。學(xué)校應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門負責(zé)人、專（兼）職營養(yǎng)配餐師、教師代表、家委會代表等組成的膳食委員會，負責(zé)確定學(xué)生伙食收費標(biāo)準(zhǔn)、配餐食譜，采購招標(biāo)和日常監(jiān)督管理等工作。工作機制學(xué)校要將食品安全工作列入學(xué)校重要議事日程，建立健全食品安全管理制度，定期組織開展風(fēng)學(xué)校行政主管部門應(yīng)與學(xué)校簽訂目標(biāo)責(zé)任書，并按照目標(biāo)責(zé)任書的要求進行考核評估。學(xué)校行政主管部門應(yīng)使用食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺，對學(xué)校食堂經(jīng)營管理情況進行監(jiān)管，及時通報。主體責(zé)任人員配備人員職責(zé)學(xué)校主要負責(zé)人對本學(xué)校食品安全工作全面負責(zé)。每月至少聽取1食品安全總監(jiān)按照職責(zé)要求直接對本學(xué)校主要負責(zé)人負責(zé)，協(xié)助主要負責(zé)人做好食品安全管理工作，承擔(dān)下列職責(zé)：狀況，及時向?qū)W校主要負責(zé)人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為；組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實食品安全事故報告義務(wù)，采取措施防止事故擴大；接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；其他食品安全管理責(zé)任。食品安全員按照職責(zé)要求對食品安全總監(jiān)負責(zé)，從事食品安全管理具體工作，承擔(dān)下列職責(zé)：督促落實食品經(jīng)營過程控制要求；對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，及時采取有效措施整改并報告；記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；其他食品安全管理責(zé)任?！叭?、周、月”食品安全風(fēng)險工作學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合實際，落實自查要求，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險管控清單進行檢查，依托“江蘇學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品安全周排查制度。食品安全總監(jiān)每周至少組織一次風(fēng)險隱患排查，分析研判學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品安全月調(diào)度制度。學(xué)校主要負責(zé)人每月至少聽取一次食品安全總監(jiān)管理工作經(jīng)營管理義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂須自主經(jīng)營。其余學(xué)校食堂可根據(jù)自身條件，確定經(jīng)營方式，如自主經(jīng)營、委托經(jīng)營或承包經(jīng)營。學(xué)校食堂需向?qū)I(yè)餐飲服務(wù)企業(yè)購買管理、用工服務(wù)的，應(yīng)向?qū)俚亟逃鞴懿块T提出申請，經(jīng)審HACCPISO22000委托或承包經(jīng)營服務(wù)主體需具備以下資質(zhì)條件：取得餐飲服務(wù)管理食品經(jīng)營許可；1（注冊營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員、營養(yǎng)指導(dǎo)員等）。食堂委托或承包經(jīng)營的，由學(xué)校與經(jīng)營服務(wù)主體依法簽訂合同，明確雙方在食堂管理服務(wù)、飯菜質(zhì)量和價格以及食品安全等方面的權(quán)利和義務(wù)，督促其落實食品安全與營養(yǎng)健康管理責(zé)任。委托或承包經(jīng)營服務(wù)主體應(yīng)依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進行經(jīng)營，接受學(xué)校監(jiān)督管理，依法接受審計。委托或承包經(jīng)營服務(wù)主體出現(xiàn)下列情況之一的，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐，及時終止供餐合同，同時報告屬地教育、市場監(jiān)管等部門：發(fā)生轉(zhuǎn)包、分包供餐業(yè)務(wù)的，擅自更換履約人的，違反法律法規(guī)或供餐合同行為的；80%的；未持續(xù)保持食品經(jīng)營許可或管理資質(zhì)、經(jīng)整改仍不符合食品經(jīng)營或管理條件的；經(jīng)營服務(wù)主體與學(xué)校間存在商業(yè)賄賂等不正當(dāng)經(jīng)營行為的；發(fā)生食品安全事故、造成學(xué)生食物中毒的；違反相關(guān)法律法規(guī)，被吊銷或注銷食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照的。設(shè)施設(shè)備設(shè)施配備供水設(shè)施學(xué)校食品加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。供水設(shè)施中使用的涉水產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。排水設(shè)施清洗消毒保潔設(shè)施食堂應(yīng)配備容量和數(shù)量能滿足加工制作和供餐的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。所有接觸直接入（除鍋具餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具消毒。采用物理消毒的，在4應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，易于清潔。1.5W／m3200nm～275nm70μW/c2m個人衛(wèi)生設(shè)施更衣室應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，處于食品處理區(qū)入口處，為獨立隔間，男女分設(shè)；應(yīng)有洗手設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、員工個人物品儲物柜、晾衣桿、晾衣架，紫外線消毒燈。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。洗手水龍頭宜采用非手觸動式開關(guān)。專間、專用操作區(qū)水龍頭應(yīng)采用非手動式，宜提供溫水。食堂的專間應(yīng)在入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。照明設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足食品加工需要，不應(yīng)改變食220lux110lux。在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護措施。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。貯存設(shè)施根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求,設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或者貯存場所以及貯存設(shè)施,必要時設(shè)置冷凍、冷藏設(shè)施。同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的,應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并顯著標(biāo)示,分離或分隔存放,防止交叉污染。庫房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施,保持干燥，配備防止有害生物侵入的裝置。10cm冷凍、冷藏柜(庫)應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置。加工制作設(shè)施設(shè)備根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。廢棄物存放設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。廢棄物存放容器應(yīng)配蓋，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地（病媒生物防制防控種類及原則（蟑螂蒼蠅防制要求食堂與外界相通的門窗及通風(fēng)口等蒼蠅可以入室的出入口均應(yīng)安裝防蠅設(shè)施。2cm，2cm防蠅風(fēng)幕機：防蠅風(fēng)幕機安裝在門楣處完整覆蓋出入通道并適時開啟，風(fēng)向垂直于地面或向4m/s。166mm。滅蠅燈：食堂應(yīng)在食品處理區(qū)、就餐區(qū)安裝粘捕式滅蠅燈，盡量安裝在四周可見其燈光且遠離競爭光源（如窗戶或人工照明）3.6m，安裝高度底部離地面1.8-2m。蟑螂防制要求保持環(huán)境整潔，及時清理散落、殘存的食物，清除垃圾、雜物，清理衛(wèi)生死角。堵塞封閉墻壁、門框、窗臺、下水道等處的縫隙以及水管、煤氣管道等通過的孔眼。食堂操作場所盡量減少木質(zhì)材質(zhì)使用。鼠類防制要求加強環(huán)境治理，保持環(huán)境整潔，及時清運餐廚廢棄物等垃圾。食品處理區(qū)與外界直接相通的門能自動關(guān)閉，人員、貨物進出通道及原輔料倉庫設(shè)有防鼠板等6mm60cm。1.0cm0.6cm所有的管道和電纜通過墻壁的地方都要用水泥抹平縫隙，對不能堵塞的孔洞要用鐵絲網(wǎng)或用清潔用鋼絲球封堵。人員管理人員要求學(xué)校食堂從業(yè)人員宜具有初中以上學(xué)歷，廚師、面點師應(yīng)持有職業(yè)資格證書，無食品安全事故和違法記錄。不得聘用有食品安全違法犯罪史人員健康管理（應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。上崗前健康檢查個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。從業(yè)人員工作時，應(yīng)正確穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽，佩戴的飾物不應(yīng)外露，工作帽應(yīng)將能頭發(fā)全部遮蓋住。從業(yè)人員在加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前應(yīng)洗凈手部并消毒。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次接觸食品和食品容器、工具、設(shè)備前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。專間從業(yè)人員在進入專間前，應(yīng)嚴格做好洗手、消毒、更衣工作，更換專間專用工作衣帽，佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)掩住口鼻。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。從業(yè)人員個人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。人員培訓(xùn)過程控制食品原料管理原料采購應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。進貨查驗從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗并留存其食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件。從食品銷售者采購食品的，查驗并留存其食品經(jīng)營許可證（或僅銷售預(yù)包裝食品備案憑證）復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件。（或者負責(zé)人簽字應(yīng)盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗收時間，減少其溫度變化。原料貯存食品與非食品庫房應(yīng)分設(shè)，食品庫房不得存放有毒、有害物品。（10cm以上）。（食用農(nóng)產(chǎn)品除外食品加工過程基本要求不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動。不在食品處理區(qū)外從事食品加工。接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。不應(yīng)在餐飲服務(wù)場所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。初加工切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放、及時使用。烹飪7070（如延長烹飪時間等），確保食品安全。烹任后的易腐食品，在冷藏溫度（8℃）以上、熱藏溫度（60℃）以下的存放時間不應(yīng)超2食品供餐管理每餐供餐前，應(yīng)對備餐間的空氣進行消毒。分餐的工具和容器使用前應(yīng)清洗消毒。中小學(xué)校食堂不得剩飯、剩菜回收后再加工供應(yīng)。食品留樣管理基本要求留樣的食品樣品應(yīng)在當(dāng)餐加工終止時進行逐一采集，不得單獨進行特殊制作。食品留樣應(yīng)配備專用稱量工具，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間不少于48小時。負責(zé)留樣的人員應(yīng)當(dāng)及時做好留樣記錄，包括留樣量、留樣時間、食品名稱、餐次、留樣人等信息。食品添加劑管理使用食品添加劑，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的食品添加劑。（位GB2760GB2760信息報告制度建立組織體系（園長（生活老師組成的食品安全突發(fā)事件信息監(jiān)測、報告網(wǎng)絡(luò)體系。做到早發(fā)現(xiàn)、早解決，形成統(tǒng)一、科學(xué)的食品安全信息評估和預(yù)警體系。學(xué)校食品安全突發(fā)事件報告人負責(zé)學(xué)校食品安全管理的食品安全總監(jiān)是學(xué)校食品安全突發(fā)事件的報告人。食品安全突發(fā)事件癥狀食品安全突發(fā)事件癥狀主要是以胃腸道癥狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，重者可有脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷，常有發(fā)熱。少數(shù)伴有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。信息監(jiān)測（生活老師信息匯總與預(yù)警——有同一餐次就餐史師生在就餐后出現(xiàn)癥狀的人數(shù)超過2人的；——經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)診斷懷疑是用餐后引起的。信息報告2學(xué)校在報告的同時，應(yīng)同步采取下列措施：積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)做好患病師生救治；封存所有留樣食品和導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事故發(fā)生的食品，并按照食品安全監(jiān)管部門要求采取控制措施；配合相關(guān)部門進行現(xiàn)場調(diào)查處理；配