餐飲培訓計劃方案（10篇）

第餐飲培訓計劃方案（10篇）餐飲培訓計劃方案（10篇）

餐飲培訓計劃方案篇1一、餐飲總監(jiān)

在駐店經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責酒店餐飲的一切經(jīng)營管理，了解餐飲市場的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，了解對客的服務(wù)狀況以及餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新情況，改進服務(wù)及操作程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量標準和衛(wèi)生要求，合理控制成本及毛利率，提高賓客滿意度，增加經(jīng)濟效益。

工作職責：計劃與報告,政策、標準與流程,績效評估,人力資源,經(jīng)營管理.

二、餐飲總監(jiān)助理

協(xié)助餐飲總監(jiān)負責餐飲服務(wù)運轉(zhuǎn)與管理，負責完善和提高各營業(yè)點的服務(wù)工作，確保向賓客提供優(yōu)良服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

三、行政總廚

1.在餐飲總監(jiān)領(lǐng)導下，全面負責廚房組織和運轉(zhuǎn)的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導下屬貫徹實施。通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人，并進行食品成本控制。

2.根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和下達的生產(chǎn)任務(wù)，負責中西餐市場開發(fā)及發(fā)展計劃的制定。

3.會同餐廳經(jīng)理，根據(jù)各餐廳預算和檔次，研究確定零點、宴會、團隊等餐飲毛利率標準，控制成本核算，報餐飲總監(jiān)審批后，督導各廚房實施。

四、餐飲部文員

1.熟練掌握并執(zhí)行酒店的制度和操作規(guī)范。

2.在餐飲總監(jiān)(經(jīng)理)的領(lǐng)導下，負責餐飲部文書工作，協(xié)助餐飲總監(jiān)處理有關(guān)信函以及公文的收發(fā)、管理工作；做好月度、年度計劃、總結(jié)的文字整理及打印工作，負責建立、整理餐飲部文件檔案。

3.制定本部門的各種報表、表格，并對各種報表分類保存，定期裝訂、存檔。

4.參加部門例會，做好會議記錄。

5.做好各種文件、報表的英文翻譯工作，并負責收集和購買資料。

6.負責餐飲部人員的考勤，員工獎金和工資、補貼及員工勞保福利用品的核算發(fā)放工作。

7.做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管、記錄，做好辦公費用的控制工作，并做好辦公室的衛(wèi)生工作。

8.做好辦公室日常接待、接聽電話，接待來訪，做好記錄，妥善處理，準確傳達上級的指示。

五、中餐廳經(jīng)理

1.職責概述：具體負責中餐廳的日常運轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、良好的服來吸引客源，通過向客人提供有程序、高標準的服務(wù)，來獲取最佳效益。

2.具體職責：

3.在餐飲總監(jiān)助理的領(lǐng)導下，負責中餐廳的日常經(jīng)營管理工作。

4.制定中餐廳年度、月度經(jīng)營管理計劃，領(lǐng)導餐廳員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標，努力提高餐廳銷售收入；分析和報告餐廳年度、月度經(jīng)營管理情況。

5.參加餐飲總監(jiān)（經(jīng)理）主持的工作例會，提出合理化建議。全面掌握中餐廳預訂和重要接待活動，主持召開中餐廳有關(guān)會議。

六、中餐廳領(lǐng)班

1.在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項規(guī)章制度，負責所在班組的日常管理和接待工作。

2.根據(jù)所在餐廳的年、月度工作計劃，帶領(lǐng)員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標，努力提高餐廳的銷售收入，匯報每日經(jīng)營接待情況。

3.參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預訂情況并召開班前例會。

4.組織帶領(lǐng)員工完成每日接待工作，及時檢查物品及設(shè)施的節(jié)能狀況、清潔衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量，使之達到所要求的規(guī)范和標準，并保證高效、安全、可靠。

5.全面掌握本區(qū)域內(nèi)客人用餐狀況，及時征詢賓客意見、建議，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。

6.合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。

7.每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務(wù)統(tǒng)計和客史檔案的建立工作。

8.定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織、實施相關(guān)的培訓活動，及時掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，做好餐廳人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。

七、中餐廳迎賓員

1.服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標準做好引位工作。

2.全面掌握預訂信息，在開餐期間接受和安排客人預訂，登記并通知服務(wù)人員。

3.主動熱情地迎送客人，適時向客人介紹餐廳或酒店設(shè)施，回答客人詢問，保持良好的服務(wù)形象。

4.及時準確地為就餐客人選擇并引領(lǐng)至客人滿意的餐位，安排客人就餐并遞上菜單、酒水單。處理好沒有餐位時的賓客關(guān)系。

5.負責保管菜單和酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換，使之保持良好狀態(tài)。

6.適時征詢賓客的.意見、建議，記錄客人的相關(guān)信息，做好客史檔案的信息收集工作，及時與服務(wù)人員溝通，提高賓客滿意度。

7.調(diào)換并保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時向領(lǐng)班報告不足和損耗情況。

8.當班結(jié)束后，與下一班做好交接工作。營業(yè)結(jié)束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作。

八、中餐廳服務(wù)員

1.服從領(lǐng)班安排，與傳菜員密切合作，按照工作程序與標準為賓客提供高效、優(yōu)質(zhì)的點菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù),保持良好的服務(wù)形象。

2.認真做好餐前檢查工作，并按標準擺臺，準備開餐的各類用品和用具。負責區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境。

3.熟悉菜單和酒水單，向賓客進行積極且有技巧的推銷，按規(guī)格填好客人的點菜單和酒水單。

4.及時征詢賓客意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人意見填寫在質(zhì)量信息卡上并反映給領(lǐng)班。

5.做好區(qū)域餐具、布草、雜項的補充替換工作。

當班結(jié)束后，與下一班做好交接工作，檢查環(huán)境設(shè)施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費。

餐飲培訓計劃方案篇2餐飲業(yè)是一個充滿活力和機遇的行業(yè)，但同時，它也是一個競爭激烈、要求嚴格的市場。為了在競爭中脫穎而出，餐飲企業(yè)必須擁有一支高素質(zhì)、專業(yè)化的員工隊伍。因此，餐飲員工培訓的重要性不言而喻。

一、餐飲員工培訓的重要性

1、提高員工的專業(yè)和服務(wù)水平：通過培訓，員工可以掌握正確的操作方法，提高工作效率和質(zhì)量，同時也能提供更優(yōu)質(zhì)、更專業(yè)的服務(wù)。

2、增強員工歸屬感和忠誠度：培訓是一個交流、學習、進步的過程，可以提高員工的自信心和職業(yè)技能，增強他們的歸屬感和忠誠度。

3、提升企業(yè)的形象和競爭力：高素質(zhì)、專業(yè)化的員工隊伍能夠提高企業(yè)的品牌形象和市場競爭力。

二、培訓內(nèi)容和計劃

1、基本技能培訓：包括食品安全知識、餐飲設(shè)備使用、菜品擺放等基礎(chǔ)知識，以及員工著裝、禮儀等基本行為規(guī)范。這些內(nèi)容對于所有餐飲崗位來說都是必需的'。

2、專業(yè)知識和技能培訓：根據(jù)崗位需求，提供相關(guān)菜品制作、點菜、服務(wù)等專業(yè)技能的培訓，以提高員工的服務(wù)水平和效率。

3、應(yīng)急預案培訓：針對可能出現(xiàn)的突發(fā)事件，如停電、火災等，進行應(yīng)急處理方法的培訓，提高員工的應(yīng)變能力。

4、定期進行崗位輪換：通過崗位輪換，讓員工了解不同崗位的工作內(nèi)容和工作要求，提高他們的綜合素質(zhì)和適應(yīng)能力。

5、制定詳細的培訓計劃，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、講師等，并按照計劃執(zhí)行。同時，要注重培訓的效果評估和反饋，不斷改進和優(yōu)化培訓方案。

三、培訓方式和方法

1、線上和線下培訓：結(jié)合餐飲企業(yè)的實際情況，采用線上視頻課程、線下集中培訓等多種方式進行培訓。對于一些基礎(chǔ)知識和行為規(guī)范，可以采用線上視頻課程進行培訓；對于專業(yè)技能和服務(wù)水平等需要現(xiàn)場實踐的內(nèi)容，則可以采用線下集中培訓的方式。

2、角色扮演和案例分析：對于一些典型的服務(wù)場景和突發(fā)事件，可以通過角色扮演和案例分析的方式進行模擬演練，提高員工的應(yīng)變能力和處理問題的能力。

3、導師制度：建立導師制度，讓一些經(jīng)驗豐富的老員工擔任導師，對新員工進行一對一的指導，幫助他們更快地適應(yīng)工作環(huán)境和工作要求。

4、定期考核：對員工的培訓效果進行定期考核，了解員工的掌握程度和存在的問題，以便及時調(diào)整培訓方案和改進教學方法。

餐飲員工培訓是提高員工專業(yè)技能和服務(wù)水平、增強企業(yè)形象和競爭力的重要手段。通過制定詳細的培訓計劃和方案，采用多種培訓方式和方法，建立導師制度并進行定期考核，可以有效地提高員工的綜合素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。

餐飲培訓計劃方案篇3培訓部門：餐飲部

培訓內(nèi)容

1、擺臺操作規(guī)范

2、托盤使用操作規(guī)范

3、上菜、分菜、口布折花工作規(guī)范

4、引領(lǐng)客人及拉椅讓位操作程序、香巾服務(wù)操作規(guī)范；

5、電話接聽操作程序、斟酒及倒茶服務(wù)程序、填寫點菜單程序

6、中餐零點服務(wù)程序；包房服務(wù)程序

7、中餐早點服務(wù)程序；自助餐服務(wù)程序、中餐宴會服務(wù)程序；會議餐服務(wù)程序、團隊餐服務(wù)操作規(guī)范

8、突發(fā)事件處理程序、投訴處理程序、重點客戶關(guān)注程序培訓方式培訓日期培訓培訓對象及時間課時3廳面員工授課方式培訓師（培訓器材）電腦、白板理論講解實操實操抽查理論講解、實操、實操抽查理論講解、實操、實操抽查理論講解、實操、實操抽查理論講解、實操、實操抽查理論講解、實操、實操抽查3廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板理論講解、實操3廳面員工電腦、白板理論講解、案例分析2廳面員工電腦、白板

9、中廚房操作規(guī)范、管事部工作程理論講解、序；廚房收貨/驗貨工作程序2廚房管事部電腦、白板

10、餐具清洗及保養(yǎng)操作規(guī)范、餐具的報損及控制操作規(guī)范

11、酒水領(lǐng)用、補充、具體操作規(guī)范、

12、餐飲部經(jīng)理、廳面經(jīng)理、主管崗位職責、領(lǐng)班、預訂員崗位職責

13、服務(wù)員、傳菜員、酒水員、領(lǐng)位員崗位職責、廚師長及各崗位廚師崗位職責

14、管事部主管、管事員崗位職責、

15、員工培訓與考核程序、安全控制程序、資產(chǎn)管理與控制

16、環(huán)境衛(wèi)生與食品衛(wèi)生綜合管理與控制、物品與食品原料申購、接收程序

17、大堂吧管理控制程序

18、大堂吧吧臺、冰箱、酒杯酒具、酒吧清潔操作規(guī)范

19、溝通期間、獨立運行期間

20、管理公司

餐飲培訓計劃方案篇4一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令;同事間嚴禁相互爭斗;在指定通道進出;不得把制服帶出;離職前應(yīng)交所有財物;拾到他人財物應(yīng)交上司;未經(jīng)公司同意不得擅自動用娛樂用品;節(jié)約用水、電;工作時間不得與親友會談，如有特殊應(yīng)在指定地點;上班時不得打私人電話;注意個人衛(wèi)生，上班時不得洗澡;更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖;不得私吃、私分客人食品;嚴禁索討小費;嚴禁同客人發(fā)生爭執(zhí);嚴格遵守保密制度。

儀表儀容

1、保持頭發(fā)清潔，不染色。

2、不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

3、化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。

4、工作制服整潔、平整。

5、除了婚戒，其余首飾不外露。

6、保持皮鞋光亮(五色襪子或淡灰色)。

7、佩帶標牌。

遇到上司應(yīng)主動打招呼，同客人講話應(yīng)目視對方，交談時應(yīng)不時用禮貌語，進房應(yīng)先敲門。

消防知識培訓

發(fā)現(xiàn)火時應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進行培訓。

二、托盤

1、六個點，不靠胸，有一拳之間。

2、托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準，托盤行走同時，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。

3、使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。

4、餐具

七寸圓盤、六寸圓盤(冷菜盤)骨盤、口湯盤(抓住碗)豉油盤(抓住，放醬油)茶盅(拿住底部)茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤(作為香煙缸底盤)筷子(小頭向下)三個洞(鹽盅)五個洞(胡椒)牙簽盅、刀叉(分魚骨)銀盤(毛巾盆)銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1、預定餐位：來人預定(客人自己預定)

A、見賓客前來預定餐位，主動熱情招呼，問清預定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時間就餐標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B、按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。

C、預定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。

D、做好各項準備工作，當市預定及要席前一日通知相關(guān)部門。

2、電話預定：

A.賓客的預定電話，問清預定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時間、就餐賓客標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B.填寫好餐位安排表，及時聯(lián)系予以確認。

C.提醒賓客預定餐位一般保留15~20分鐘。

D.賓客未按時來就餐，須及時聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3、鋪臺準備

A.洗凈雙手。

B.準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。

C.檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

D.準備臺布、口布是否干凈完好平整。

E.檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

(1)鋪臺

臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。

(2)拿餐具

一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應(yīng)拿柄部。

(3)拿瓷器

應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。

(4)鋪餐具

1散臺鋪臺無主次之分。

2每個席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。

3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。

4骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標向客人。

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四個。

7桌子中間放鮮花。

8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。

9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對應(yīng)。

4.鋪臺檢查

A.檢查臺面鋪設(shè)餐具有無遺漏。

B.檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

C.檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會、餐前復查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜

1.班前會

A、在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。

B、接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

C、接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達的`任務(wù)。

D、聽取部門內(nèi)情況匯報和領(lǐng)班餐前準備工作情況，需要更改或補辦的任務(wù)安排。

E、衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復查

A.餐前復查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽和臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對應(yīng)。

B.準備好開帳小票，點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)的儲品等。

C.準備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門口，等候第一位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)的準備。

3.迎賓待位

A、站在餐廳門的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準備。

B、見賓客前來，應(yīng)面帶微笑，主動上前使用敬語招呼，"您好!歡迎光臨!早上好晚上好"，對熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼，以示尊重，對不熟悉的客人則稱"先生小姐太太"等，對外賓則用外語禮貌用語。

C、問清客人人數(shù)，是否有預定，是否團體客人，然后后退半步，做出"請"的姿勢領(lǐng)位。

4.引座

A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時如路線教長或客人教多時，

應(yīng)適時回頭向客人示意，以免走失。

B、領(lǐng)位時，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，靈活應(yīng)變，將其領(lǐng)至最合適位置。

5.入座

A、將客人引至主桌邊。

B、征求客人意見，請客人入座。

C、將椅子拉開，當客人座下時用膝蓋頂一下，椅背雙手同時送一下，讓客人座在離桌子合適的距離，一般以客人坐下后，前胸與桌的距離約10~15CM為準，并接掛衣帽說"請將衣帽給我，我為你掛好!請勿在衣袋內(nèi)放置貴重物品"。

D、站在客人的右側(cè)臺下，用右手將打開的第一面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給客人。

6.餐前沏茶

A、迎接員一離開，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對客人表示歡迎。

B、順時針方向，應(yīng)自主賓(主走道正對面)起，或賓客確定為客人著衣打開口布。

C、先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。

D、在客人閱讀菜單時，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺。

E、如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作征詢。

F、上飲料要用托盤。

G、為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.點菜

A、見客人有點菜意圖，及時上前征詢"我能為您點菜嗎"

B、點菜服務(wù)時，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。

C、如客人不能確定點什么菜肴時，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。

D、將客人要點的菜記在點菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認。

E、將客人點菜內(nèi)容重復一遍，請客人確認。

F、應(yīng)問清客人對有些菜肴的生熟程度。

G、客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應(yīng)及時提醒并證時意見"您點的*菜肴可能需要*時間"。

H、如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。

四、餐間服務(wù)程序

1.斟酒上菜

(一)斟酒

A、向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。

b.如客人點的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

c.如客人點的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍中，酒牌朝上，使客人可以看清。

B、打開瓶蓋

a準備好開瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉(zhuǎn)動酒瓶。

c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進入瓶塞為至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動瓶塞。

g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動，拔出瓶塞，當酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認后斟酒。

C、斟酒

a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。

b.在主人杯中倒1盎司(OZ)的酒，讓其品嘗并說"請您品嘗一下酒好嗎"

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時針方向繞餐臺進行。

d.斟酒舉瓶高低適當，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動，防止酒淌出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

f.白酒(白葡萄酒)到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后，應(yīng)退一，二步，以示對客人的尊重.

h.在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時，應(yīng)及時斟添。

(二)、上菜

A、托盤

a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。

b.分量重的菜放在托盤當中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。

B.上菜

a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點是否相符，并確認劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，咸點心可在熱菜中穿插，甜點在所有菜肴上好以后上(湯飯、水果)順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。

d.上菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)(副主賓)中間，將菜送上，上菜時，要報菜名，作適當?shù)慕榻B，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。

e.上整雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時更換骨盆。

B.換煙缸

a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個。

b.換煙缸時將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時取下。

c.隨即將干凈的煙灰缸放上。

3.餐間的其他服務(wù)

A.勤觀察，提供小服務(wù)。

B.隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

C.隨時注意添酒、飲料、茶水。

D.及時調(diào)整換碰臟或失落的餐具。

E.為客人點煙。

F.滿足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動加蓋防污巾。

H.在空調(diào)下，如客人感覺不適應(yīng)，主動送上保暖披肩。

五、餐后服務(wù)程序

1.結(jié)帳程序

A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時可以結(jié)帳。

B.問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。

C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復合一下，是否相符。

D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。

E.不要報出帳單上的價格。

F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字處"請將您的姓名簽在這里"有VIP卡時，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺。

G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。

2.送客

A.客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時，配合協(xié)作"這是您的衣帽，我來幫您穿上"。

C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

D.及時檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時歸還客人，或及時登記保管。

E.主動拉門，微笑送別客人，說"謝謝，再見，歡迎下次光臨"。

F.走近樓梯口時，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。

3.餐后服務(wù)的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時說"先生(小姐)請用毛巾。"

C.收臺

a.客人離開后，要及時翻臺。

b.收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無雜聲。

c.按鋪臺規(guī)格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高級宴會的客人

(1)宴會前的準備

A.多桌宴會席所有臺布規(guī)格、顏色一致。

B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會規(guī)格，但第一賓客必須要有。

D.宴會舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食喜忌。

F.搞清舉辦單位宴會日期、時間、標準、人數(shù)，宴會安排、地點及特殊要求。

G.根據(jù)宴會類別、檔次進行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。

(2)宴會服務(wù)

A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時，值臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講話完畢時，應(yīng)示意遞給講話人。

B.主人去各桌敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添酒。

(3)宴會上菜

A.宴會前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對第一賓客。

B.整個宴會過程執(zhí)臺人員必須堅守崗位，注意輕放物品，輕聲說話。

C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。

D.上熱菜時報菜名，作簡單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺上，向所有客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿下，在備餐臺上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內(nèi)留少許備添。

E.當撤下菜時，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上的垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。

F.掌握上菜時機，快慢適當，大型宴會時按主臺的用餐速度進行上菜。

G.分湯羹時，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺上逐一分到口湯碗內(nèi)，口湯碗墊底盤后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚房準備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。

(4)宴會送別

A.大型宴會結(jié)束后，領(lǐng)班和應(yīng)接員列隊到餐廳門口歡送。

P.S高級宴會服務(wù)要求除以上內(nèi)容，還包括餐廳一般服務(wù)順序。

5.團體接待要求

(1)按餐廳服務(wù)順序

(2)接待團體特殊要求

A.了解包飯團體的團隊名稱、人數(shù)、就餐標準、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結(jié)帳方式。

B.通知廚房準備出菜，不能耽誤客人時間。

C.用餐完畢，請陪同人在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)、團體名稱。

6.冷餐會、自助餐、酒會、午茶會要求。

7.其他特殊要求，服務(wù)人員要熟悉菜單，便于服務(wù)介紹并根據(jù)菜單所列菜色的服務(wù)要求

記上餐具的用具，進行服務(wù)用具的準備，餐具準備時要留有余地。

餐飲培訓計劃方案篇5一、指導思想：

餐飲服務(wù)從業(yè)人員和經(jīng)營者的素質(zhì)是保證食品安全的一個很重要因素，為了提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員和經(jīng)營者對食品安全重要性的認識，從而自覺遵守食品安全操作規(guī)程，杜絕食物中毒事故和食源性疾患的發(fā)生，確保廣大人民群眾身體健康，根據(jù)上級和局領(lǐng)導的指示精神和要求制定本計劃。

二、培訓對象：

北海市餐飲服務(wù)經(jīng)營者和管理者，餐飲服務(wù)從業(yè)人員，餐飲服務(wù)食品安全保障協(xié)會會員。

三、培訓內(nèi)容：

重點培訓《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》以及如何預防食物中毒，發(fā)生食物中毒后的應(yīng)急處理等法律、法規(guī)、規(guī)范及相關(guān)食品安全知識。

四、培訓和考核方式：

1、食品科負責分期、分批、分對象集中培訓，培訓地點待定；

2、在局的.領(lǐng)導下由符合要求和資質(zhì)的社會培訓機構(gòu)組織培訓。

培訓后參加統(tǒng)一的全市考試并獲取年度培訓合格證明。

3、由餐飲服務(wù)食品安全保障協(xié)會負責培訓。

餐飲培訓計劃方案篇6一、遵守員工手冊

二、儀容儀表

1、保持個人的整潔。

2、手腳保持清潔。

3、上班前應(yīng)梳理好頭發(fā)。

4、女服務(wù)員不得濃妝艷沫，梳怪發(fā)型。

5、坐、站、行姿勢總則：“在工作地禁止嚼、吃食物和口香糖之類的東西，不許在站、坐或走之時拉手，挽臂或把手搭在別人的肩膀上?！?/p>

站姿：站要直，雙腳不能分開過大，不要倚在桌、椅、墻和其它東西上，也不要倚在同事身上，站時不要晃身。

三、服務(wù)程序禮貌用語規(guī)范

1、服務(wù)程序規(guī)范：目光相迎、臉露微笑、甜語招呼（客到）微笑傾聽、熱情答問、殷勤服務(wù)（客對期間）微笑道謝、熱情道別、目光相送（辦完手續(xù)）

2、服務(wù)態(tài)度：主動、熱情、耐心、周到。

必須做到五點

①接一顧二招三。

②有問必答，回語親切、耐心解釋、不厭其煩克服冷、硬、頂。③一視同仁。

④注意人的微小反應(yīng)。

⑤對份外事不回避，熱心做。

3、服務(wù)動作：手勤、腳快、嘴甜、眼悅、耳靈。

四、紀律手冊：

1、服從上司的指導與安排。

2、接班者準時上班，交班者不得離開。

3、沒經(jīng)得部門主管的批準，不得私自調(diào)班、改班。

4、不得與客人發(fā)生口角，頂撞客人。

5、不得打私人電話。

6、在工作中應(yīng)做到先服從上司。

五、收銀員制度和業(yè)務(wù)要求：

1、建立住宿帳戶并負責入客帳和為客結(jié)帳。

2、保證客人結(jié)帳準確無誤，收取以現(xiàn)金、轉(zhuǎn)帳支票及信用卡等支付方式的住宿、餐飲、洗衣等費用，匯總后送交財務(wù)部入帳。

3、核實帳單及信用卡，負責結(jié)團體或公司單位客人帳單。

4、掌握電腦和計算機的操作方法，迅速準確地進行客帳結(jié)算。

5、掌握酒店內(nèi)各類房費、餐費和洗滌等費用標準及折扣。

6、具有識別各種幣別、旅行支票及信用卡的真?zhèn)文芰Α?/p>

六、收銀處各班工作程序（前臺收銀）

A班（7：30AM—16：00PM）

1、與上一班人員作好交班，并看交班本，看有否需要跟催的事宜，及昨天發(fā)生的事處理的結(jié)果。

2、作好按金的交接手續(xù)，并簽名接收。

3、與接待處管家部作好客人退房的協(xié)調(diào)工作，辦理退房業(yè)務(wù)。

4、在退房的高峰期過后，與接待處核對退房的數(shù)量，并根據(jù)退房的帳單做好每日的營業(yè)報表。

5、根據(jù)報表收入的金額把當班的收入核實后用信封封好，并在信封下做好日期、班次、金額的記錄，上交財務(wù)。

6、抄寫按金的交班登記表，核對無誤后交班。

7、需要跟催或注意的問題，當班時發(fā)生的事宜記錄在交班本上。

B班（中班：15：30PM—24：00AM）

1.2同上。

3、繼續(xù)為客人辦理退房手續(xù)，作好平日租的收取工作。

4、在客人入住的高峰期，可協(xié)助接待處為客人辦理入住手續(xù)，并作好入住

客人按金的交納工作，為客人開出預付按金的收據(jù)。

5、接受各部門消費的轉(zhuǎn)帳，并作好登記本的記錄工作，以便備查，對于團

體的消費轉(zhuǎn)帳，應(yīng)該對團體帳單看是否與帳單標準相等方可接收，而對予散客消費的轉(zhuǎn)帳，不但要看消費金額，更要查看其預付按金的數(shù)目，方可應(yīng)予餐廳收銀讓其轉(zhuǎn)帳。

6、跟催續(xù)住，并將每筆客人交納的續(xù)住按金，記錄在交班本上并通知接待，

而對末能催到，而又缺泛信譽問題的應(yīng)知會經(jīng)理協(xié)助跟催。

C、夜班（23：45PM---7：45AM）

1.2同上.

3、繼續(xù)辦理入住客人的交納按金工作。

4、核對每間房的房租，按金是否有誤，并核對當日消費入帳記錄。

5、將跟催的結(jié)果，須跟催的事宜，記錄在交班本上交班。

七、團體接待程序

A、團體入住程序

1、當團體入住手續(xù)辦理后，協(xié)助接待跟催司倍入住在單上簽名認可，對于現(xiàn)付的團，應(yīng)作好按金的收取工作。

2、接收核接待處所開的帳單是否正確（包括房費、餐標、人數(shù)、房數(shù)）帳單是否有地陪的簽帳認可及是否注明其付方式。

3、收款員應(yīng)保證在任何情況下，不得將團隊房價泄露給客人，如客人要求自付房費，應(yīng)按當日門市價收取。

B、團體退房程序

1、當接到團體的退房通知，應(yīng)檢查該團有否散數(shù)，并請導游協(xié)助其來結(jié)帳，并讓其查閱帳單。

2、接待處配合作好鑰匙的回收工作，得管家部的查房OK否，知會導游工作完畢，若客房有異，請導游協(xié)助跟催。

八、接金交接班程序

1、交班者在臨交班的半小時，將須交班的按金、信用卡等抄入交班本。

2、將上一班退房的按金劃掉，并核對本班的抄寫記錄，核對無誤后交班。

3、接班者根據(jù)上一班現(xiàn)金交班本上的記錄，開始清點每一筆按金，并作好記錄。

4、清點無誤后，簽名接班。

九、信用卡的使用程序

1、接到客人的付款形式是刷卡的，在接到后，首先核對卡的姓名是否與證件相同。

2、根據(jù)卡的類型，選擇正確的簽購單、碌卡機，并檢查簽購單是否碌得清楚，核對其證件，將證件的號碼抄入信用卡簽購上。

3、請客人在簽購單上簽名，并核對信用卡上的筆跡是否相符，開出收據(jù)給客人。

4、查出該類型卡的上符名單。

餐飲培訓計劃方案篇7一、培訓時間：

二、培訓目的及要求

通過培訓使學員深刻理解企業(yè)的經(jīng)營理念，提高對客服務(wù)的綜合能力，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)讓客人完全滿意。全力打造東山賓館服務(wù)品牌。提升賓館服務(wù)檔次。

三、培訓內(nèi)容

一)餐廳服務(wù)質(zhì)量的含義

二)餐廳服務(wù)質(zhì)量意識

三)餐廳服務(wù)質(zhì)量控制的方法

四)品牌營銷

五)顧客心理研究

六)處理客人投訴的技巧

四、培訓方法

1、課堂講解

2、模擬情景，進行服務(wù)演練

3、文藝匯演：小品、詩朗誦、歌曲、舞蹈等多種形式。

4、技能訓練

五、考核方法

1、模擬情景，進行接待服務(wù)考試

2、餐廳服務(wù)技能綜合考試

3、根據(jù)成績發(fā)放證書

餐飲培訓計劃方案篇8應(yīng)員工要求，培訓部在近期舉行英語培訓，開設(shè)“英語入門課程”及“酒店初級英語課程”，酒店員工均可報名。具體課程安排如下：

英語入門課程

培訓時間：每周三，7月8日開課；具體時間將根據(jù)參加人員而確定，并在開課前通知。

課程安排：10課時，每課時1小時

內(nèi)容說明：從最基礎(chǔ)的單詞開始學習，介紹與日常生活相關(guān)的簡單單詞、句子及對話。

課程設(shè)置：

課時一：介紹英文學習方法，學習字母，打招呼及告別

課時二：數(shù)字、序數(shù)詞、價錢等的表達方式

課時三：星期、月份、天氣等的'表達方法

課時四：顏色、喜好等的表達方式

課時五：學習酒店各部門及分部門，各崗位的英文表達

課時六：日常用語句型I

課時七：日常用語句型II

課時八：打電話的方式，尋求幫助的句型

課時九：日常用語對話練習I

課時十：日常用語對話練習II

酒店初級英語

培訓時間：每周一、周四，7月6日開課；具體時間將根據(jù)參加人員而確定，并在開課前通知。

參考教材：《飯店英語》

《新英語交談》上、下冊

《新概念英語》第2冊

課程安排：

20課時，每課時1小時，每周兩課時。

內(nèi)容說明：

以與酒店相關(guān)的基礎(chǔ)單詞和句子為主，通過學習，掌握吃、穿、住、行的表達方式。以口語教學為主，穿插語法、單詞、閱讀和寫作，以全面提高員工的英文運用能力和口語表達能力。

課程設(shè)置：

課時一：GREETINGANDSENDINGOFF打招呼及送行

課時二：ASKINGABOUTPUBLICANDBUSINESSAREAS詢問公共場所

課時三：ASKINGGUESTTOWAITANDOFFERINGHELP請客人等候以及提供幫助課時四：MAKINGPHONECALLS打電話

課時五：CONGRATULATIONSANDAPPRECIATIONS祝賀及感謝

課時六：REQUESTSANDCOMPLAINS要求及投訴

課時七：SYMPATHYANDCARE同情與關(guān)心

課時八：FONDNESSANDSATISFACTIONS愛好與滿意

課時九：THEFRONTOFFICEI前廳部1

課時十：THEFRONTOFFICEII前廳部2

課時十一：HOUSEKEEPINGI客房部1

課時十二：HOUSEKEEPINGII客房部2

課時十三：FOOD&BEVERAGEI餐飲部1

課時十四：FOOD&BEVERAGEII餐飲部2

課時十五：TRAVEL旅行

課時十六：SHOPPING購物

課時十七：DAILYEXPRESSIONSI日常用語1

課時十八：DAILYEXPRESSIONSII日常用語2

課時十九：CAREERCHOICES職業(yè)選擇

課時二十：INTRODUCESOMEFAMOUSHOTELS介紹一些著名的酒店

餐飲培訓計劃方案篇9第一階段：服務(wù)素質(zhì)培訓

一、培訓時間

x月xx日----x月xx日，上午：7：30-----9：30，下午：2：00----4：00

二、培訓目的及要求

通過培訓，使學員掌握企業(yè)經(jīng)營的理念、服務(wù)的理念，餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求，餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范及各種待客服務(wù)技巧，學會用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業(yè)形象，營造良好的服務(wù)氛圍，提高綜合服務(wù)素質(zhì)，提升對企業(yè)的忠誠度，增強團隊的凝聚力，為迅速、全面提高餐廳服務(wù)檔次打下良好的基礎(chǔ)。

三、培訓內(nèi)容

（一）企業(yè)形象塑造及餐廳服務(wù)員個人形象塑造的重要性

（二）服務(wù)的含義、服務(wù)的理念、服務(wù)的模式

（三）餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求

（四）餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德要求

（五）餐廳服務(wù)員的禮節(jié)禮貌的基本要求

（六）餐廳服務(wù)員儀容儀表儀態(tài)的基本要求

（七）餐廳服務(wù)中常用的禮貌用語

（八）如何樹立“前臺員工是餐廳內(nèi)部的顧客”的理念，加強前后臺的合作

（九）溝通客人的技巧

（十）熟記客人

（十一）語言技巧

（十二）建立有效的團隊

（十三）如何創(chuàng)造客人、如何留住客人

（十四）電話禮儀

（十五）如何與客人打招呼

四、培訓方法

1、課堂講解

2、禮儀訓練：儀態(tài)的訓練每天練習20分鐘；

微笑訓練，每天練習20分鐘。

3、錄像教學

4、角色扮演

5、感受訓練

6、每天課前10分鐘，由每位學員輪流到講臺進行演講。演講內(nèi)容可是親身經(jīng)歷的服務(wù)案例，也可以是講故事，講笑話或者朗誦文學作品。

7、學員共分六個小組，圍繞所講內(nèi)容進行討論。

8、講解技能大賽標準，現(xiàn)場糾正指導。

五、考核辦法

1、評出“微笑小姐”、“微笑先生”，對獲獎?wù)呓o與獎勵，并拍下照片懸掛在餐廳宣傳欄上。

2、菜點、酒水等企業(yè)相關(guān)知識考試或者知識競賽。

3、“微笑在我心中”“請為我們的工作而自豪”演講比賽

4、餐廳服務(wù)技能大賽

5、培訓班可命名為“餐廳服務(wù)上崗證考試培訓班”

第二階段培訓：基本技能、服務(wù)程序、服務(wù)規(guī)范

一、培訓時間

x月xx日―――x月x日，上午7：30―――9：30下午2：00―――4：30

二、培訓目的要求

通過培訓，使學員熟練掌握餐廳服務(wù)的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應(yīng)變能力及心理素質(zhì)，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務(wù)。

三、培訓內(nèi)容

（一）托盤的基本要領(lǐng)

（二）餐巾折花

（三）中餐擺臺

（四）斟酒、上菜、分菜

（五）中餐宴會的預定

（六）中餐宴會的接待服務(wù)程序及技巧

四、培訓方法

1、課前10分鐘演講。

2、青年節(jié)演講比賽：“讓青春在這里閃光”

3、案例分析及小組討論

4、課堂講解

五、考核辦法

1、客史檔案收集比賽

2、應(yīng)變能力測試

3、托盤跑比賽

4、中餐擺臺比賽

第三階段：餐廳服務(wù)質(zhì)量管理

一、培訓時間

x月x日―――x月x日，上午7：30――――9：30下午2：00―――4：30

二、培訓目的及要求

通過培訓使學員深刻理解企業(yè)的經(jīng)營理念，提高對客服務(wù)的綜合能力，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)讓客人完全滿意。全力打造服務(wù)品牌。提升餐廳服務(wù)檔次。

三、培訓內(nèi)容

一）餐廳服務(wù)質(zhì)量的含義

二）餐廳服務(wù)質(zhì)量意識

三）餐廳服務(wù)質(zhì)量控制的方法

四）品牌營銷

五）顧客心理研究

六）處理客人投訴的技巧

四、培訓方法

1、課堂講解

2、模擬情景，進行服務(wù)演練

3、文藝匯演：小品、詩朗誦、歌曲、舞蹈等多種形式。

4、技能訓練

五、考核方法

1、模擬情景，進行接待服務(wù)考試

2、餐廳服務(wù)技能綜合考試

3、根據(jù)成績發(fā)放證書

為提高公司在職服務(wù)人員的技能和業(yè)務(wù)，現(xiàn)制定《餐廳服務(wù)員》崗位培訓計劃：

一、培訓目標

根據(jù)公司對餐廳服務(wù)員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學習，培訓優(yōu)秀的`服務(wù)人員，使培訓過的服務(wù)員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識和各項操作技能。

二、培訓對象

公司各店在職服務(wù)人員。

三、培訓形式

半脫產(chǎn)，分期分批學習。

四、課程設(shè)置

崗位培訓課程設(shè)置采用能力模塊組合，共設(shè)置公司管理項目、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)、餐飲服務(wù)基本技能、酒水服務(wù)、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個培訓模塊。

五、課程安排

公司員工手冊

餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)

餐飲服務(wù)基本技能

酒水服務(wù)

上菜及分菜

撤換餐用具

餐廳服務(wù)基本程序

六、課程內(nèi)容

1、公司管理項目

任務(wù)

培訓要點

1.1講究職業(yè)道德

（1）遵紀守法

—了解和遵守公民的職責和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè)

—了解國家提倡的“五愛”內(nèi)容

（2）敬業(yè)精神

—養(yǎng)成守時、守信、守紀的良好品質(zhì)

—養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質(zhì)

—養(yǎng)成樂于助人、精益求精的良好品質(zhì)

（3）從業(yè)原則

—自尊、自愛、自信、自立、自強

1.2公司員工手冊

1.3公司管理制度

2、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)

任務(wù)

培訓要點

2.1職業(yè)道德及崗位職責

—餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德

—迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責

2.2顧客的飲食習慣與就餐心理

—我國各地區(qū)的飲食習慣

—少數(shù)民族的飲食習慣

—歐美亞洲人們的飲食習慣

—賓客的就餐心理

2.3飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識

—公共飲食行業(yè)特點

—公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理

—服務(wù)員個人衛(wèi)生要求

—餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求

—預防食物中毒

—餐具洗滌和消毒衛(wèi)生

2.4餐飲服務(wù)安全

—火災防范與處理

—盜竊和意外事故防范與處理

2.5餐飲服務(wù)禮儀

—禮貌服務(wù)的基本要求

—服務(wù)接待禮節(jié)

—學會著裝、衛(wèi)生修飾要求

—學會正確的站立、行走、操作姿態(tài)

3、餐飲服務(wù)基本技能

任務(wù)

培訓要點

3.1端托技巧

—了解托盤的種類及作用

—掌握輕托和重托方法

—學會端托行進步法

3.2餐巾折花

—了解餐巾作用與種類

—餐巾折花基本技法

—餐巾花的造型種類與擺放

—餐巾折花圖譜

3.3擺臺服務(wù)

—了解中、西餐擺臺的基本要求

4、酒水服務(wù)

任務(wù)

培訓要點

4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點

—了解中國酒水的分類、特點

—了解外國酒水的分類、特點

—了解軟飲料的分類、特點

—了解茶葉的分類、特點

4.2酒水服務(wù)的技巧與程序

—學會冰鎮(zhèn)、溫燙方法

—注意斟酒順序

—掌握酒水服務(wù)操作要領(lǐng)

5、上菜及分菜

任務(wù)

培訓要點

5.1了解菜品知識

—了解中國菜的特點

—了解西餐菜的主要特點

5.2上菜與分菜

—了解中西餐上菜的操作要領(lǐng)

—掌握中西餐分菜的基本方法

6、撤換餐用具

任務(wù)

培訓要點

6.1中餐臺面撤換餐用具

—學會撤換餐用具操作方法

—知道正確的收臺工作步驟

6.2西餐臺面撤換餐用具

—了解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規(guī)律

—了解西餐臺面撤換餐用具的特殊要求

7、餐飲服務(wù)基本程序

任務(wù)

培訓要點

7.1掌握中、西餐接待服務(wù)

—了解零點服務(wù)特點

—掌握團體包餐服務(wù)要求

—了解咖啡廳服務(wù)程序

七、培訓要求

1、培訓中理論培訓、技能培訓、聲像培訓、實際操作各環(huán)節(jié)有機統(tǒng)一，采取能力模塊的培訓方式，突出崗位技能培訓。以學員動手操作為主，教師面授講解為輔，全面提高學員綜合素質(zhì)。

2、通過課堂講授、現(xiàn)場培訓、實際操作和自學等形式開展培訓，以實際、實用、實效為目的，提高學員參訓的興趣。

3、突出現(xiàn)場培訓，采用“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓方法，使學員在“學中學會做”，實現(xiàn)崗位技能的提高，培養(yǎng)學員一技之長。

八、考試、考核

1、考試：服務(wù)員學完課程設(shè)置中的每一個培訓模塊后，由培訓師采取筆試、口試等方法對學員進行階段測驗。

2、考核：體現(xiàn)“以技能為最終成果”的培訓理念。由公司組成考評組在培訓基地對服務(wù)員進行現(xiàn)場考核，考核可采取現(xiàn)場操作、口述問答、模擬操作、圖示等形式，重點檢查服務(wù)員崗位技能掌握情況。

根據(jù)《xx縣農(nóng)村富余勞動力轉(zhuǎn)移培訓實施方案》及全國校關(guān)于農(nóng)村富余勞動力餐飲旅游服務(wù)類轉(zhuǎn)移培訓實施方案，現(xiàn)制定《餐廳服務(wù)員》崗位培訓計劃：

一、xx縣農(nóng)村富余勞動力的基本情況

目前，xx縣16-25周歲的農(nóng)村富余勞動力4.84萬人，其中沒有轉(zhuǎn)移就業(yè)者占2.5萬人。

二、轉(zhuǎn)移就業(yè)培訓工作的組織領(lǐng)導情況

縣政府高度重視對農(nóng)村富余勞動力的轉(zhuǎn)移培訓工作，特批準建立農(nóng)村富余勞動力轉(zhuǎn)移培訓基地，局領(lǐng)導及校領(lǐng)導親自督導，培訓辦公室由專人負責。

三、培訓目標和任務(wù)

根據(jù)餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標準，經(jīng)過系統(tǒng)學習，培訓適應(yīng)勞務(wù)市場需求和用人單位要求、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范、熟練掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識和各項操作技能的餐廳服務(wù)人員。20xx-20xx年，計劃每年培訓200人。

四、培訓對象

以年滿16周歲、具有初中以上文化程度、身體健康、有轉(zhuǎn)移就業(yè)愿望、熱衷于餐廳服務(wù)崗位的農(nóng)村青年為主。

五、培訓形式

以脫產(chǎn)或半脫產(chǎn)的學習形式，對農(nóng)民工進行職業(yè)技能培訓。

六、培訓要求

1、培訓中理論培訓、技能培訓、聲像培訓、實際操作各環(huán)節(jié)有機統(tǒng)一，采取能力模塊的培訓方式，突出崗位技能培訓。以學員動手操作為主，教師面授講解為輔，全面提高學員綜合素質(zhì)。

2、通過課堂講授、現(xiàn)場培訓、實際操作和自學等形式開展培訓，