一二三級(jí)品酒師資格考試復(fù)習(xí)題及答案（更新版）

一二三級(jí)品酒師資格考試復(fù)習(xí)題及答案（更新版）單選題1.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有（）,入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香參考答案：A2.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢A、一B、二C、三D、四參考答案：B3.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯參考答案：C4.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒參考答案：C5.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上,才能投入調(diào)味使用A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年參考答案：D6.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的A、70%B、80%C、60%D、50%參考答案：C7.酯的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’參考答案：C8.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D脂肪顆粒參考答案：A9.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、中溫大曲F、麩曲純培養(yǎng)菌種參考答案：F10.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、高溫大曲、中溫曲混合使用參考答案：E11.芝麻香酒中酯類成分中,含量最高A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯參考答案：C12.芝麻香的特征成分是A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯參考答案：C13.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以的量滴加A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一參考答案：B14.長(zhǎng)期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢(shì)A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律參考答案：B15.則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇參考答案：D16.在貯存過程中,瓶裝白酒中的（）基本無變化A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯參考答案：A17.在貯存過程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過程中的（）作用A、乙醇與水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合參考答案：B18.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成A、.反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定參考答案：B19.在蒸餾過程中,有機(jī)酸聚積于中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾參考答案：C20.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸參考答案：D21.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高A、醇B、酮C、醛D、吡嗪參考答案：D22.在一定的比例濃度下,（）含量的高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯參考答案：A23.在相同PH值條件下,酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?（）A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸參考答案：A24.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用參考答案：B25.在評(píng)酒過程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)參考答案：A26.在品酒過程中,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做:A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)參考答案：B27.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是（）A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒參考答案：C28.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。"綿軟"主要是屬于A、物理變化B、化學(xué)變化參考答案：A29.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理參考答案：B30.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢(shì)A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降參考答案：A31.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是A、溫度B、閾值C、濕度參考答案：B32.在發(fā)酵過程中菌沒的有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：D33.在儲(chǔ)存過程中,減少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛參考答案：A34.在儲(chǔ)存過程中,基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛參考答案：A35.在儲(chǔ)存?zhèn)€月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的第二次氧化A、12B、6C、9D、10參考答案：A36.在儲(chǔ)存?zhèn)€月時(shí),酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6參考答案：C37.在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物參考答案：D38.在白酒中,酯類化合物多以形成存在A、丁酯B、丙酯C、乙酯D己酯參考答案：C39.在白酒中,除乙醇和水之外,（）的含量占第三位A、酸B、酯C、醛D、酮參考答案：B40.在白酒中,除乙醇和水以外,的含量是微量組分中含量最高的一類A、酯類B、醇類C、酸類D醛類參考答案：A41.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣參考答案：A42.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出（）香氣為主的A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類參考答案：A43.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱A、1B、2C、3D、4參考答案：B44.原料中的,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪參考答案：B45.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行、分類,以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析參考答案：B46.原酒在陳釀過程中,由于作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)參考答案：C47.原酒品評(píng)采用（）法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中,由品酒人員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評(píng)語(yǔ),定等級(jí)A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)參考答案：A48.原酒酒齡差的區(qū)別,區(qū)分A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確參考答案：A49.玉米的胚芽中含有大量的（）,A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分參考答案：A50.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C51.有機(jī)酸含量的高低,是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi),酸含量高的酒質(zhì),反之,酒質(zhì)（）。（）A、好差B、差好參考答案：A52.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用參考答案：D53.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用參考答案：C54.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量（）倍以上A、1B、2C、3D、4參考答案：A55.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇參考答案：D56.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇參考答案：D57.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上參考答案：B58.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬參考答案：C59.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的（）A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分參考答案：B60.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份參考答案：B61.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感參考答案：A62.乙縮醛的呈香情況是（）A、有醛類特有的芳香,柔和,但過濃時(shí)有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣參考答案：A63.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)型酒味A、濃香B、清香C、醬香D、兼香參考答案：B64.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是（）A、似梨香,蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香C、蘋果樣氣味,具白酒清香感D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭參考答案：C65.乙酸乙酯的呈香情況是（）A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香（菠蘿香）參考答案：B66.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸參考答案：A67.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物經(jīng)脫羧而生成A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸參考答案：C68.乙醛一般多聚積于（）A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾參考答案：A69.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的（）A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%參考答案：D70.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類,能夠自然揮發(fā),經(jīng)過儲(chǔ)存,可以減輕邪雜味A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸參考答案：A71.一般人的味覺最靈敏的溫度為℃A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50參考答案：B72.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）A、兩次B、三次C、四次D、五次參考答案：B73.一般來說,基礎(chǔ)酒在前個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）值均是增加的,此階段基本上為氧化階段A、12B、6C、9D、10參考答案：B74.一般來說,化學(xué)味覺分為（）四個(gè)基本味覺A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀參考答案：A75.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的（）A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%參考答案：C76.一般都上午9-11時(shí)和下午時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6參考答案：B77.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)（）貯存,目前還沒有其他辦法A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶參考答案：B78.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高A、1年B、半年C、2年D、3年參考答案：A79.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是（）A、增加酸度B、調(diào)整后味參考答案：B80.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)參考答案：A81.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,而我廠的中低擋產(chǎn)品采用的是（）A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法參考答案：B82.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號(hào)A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86參考答案：D83.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,一般放mlA、250B、500C、750D、1000參考答案：D84.下列白酒中不屬于濃香型的是（）A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液參考答案：B85.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,是極性較強(qiáng)的分子A、水B、乙醇C、水和乙醇參考答案：C86.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型（請(qǐng)看GBl0345.2-89）,容量約60ml,評(píng)酒時(shí)裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大面積處.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2參考答案：A87.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在（）cmA、l~3B、2~4C、3~5D、4~6參考答案：A88.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評(píng)A、.50—60B、30—40C、40—45D、45—55參考答案：A89.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過多,一般以（）個(gè)酒樣為宜A、3B、4C、5D、6參考答案：C90.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的現(xiàn)象A、復(fù)合B、變遷C、解析參考答案：B91.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)（）;溫度低時(shí),甜味、酸味強(qiáng)A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變參考答案：A92.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月,酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的左右A、40%B、20%C、30%D、10%參考答案：A93.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右A、40%B、70%C、30%D、80%參考答案：B94.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會(huì)帶,并使酒變色（鐵銹）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味參考答案：A95.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用參考答案：B96.甜的典型物質(zhì)是（）A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇參考答案：A97.糖類與蛋白質(zhì)、氦基酸在加熱過程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類,呈焦苦味A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸參考答案：A98.縮醛是由和醛縮合而成的A、酸B、醛C、醇D、酯參考答案：C99.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D糠醛參考答案：B100.酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙參考答案：B101.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的（）A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%參考答案：A102.酸的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’參考答案：B103.雙乙酰又名:A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇參考答案：A104.是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分,來最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響,同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味參考答案：D105.是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)譇、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛參考答案：B106.是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100mlA、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛參考答案：D107.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案：A108.食品及酒中的澀味,多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的A、甜味B、咸味C、辣味參考答案：A109.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)最為靈敏,對(duì)陳味較敏感A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味參考答案：A110.舌尖對(duì)最為靈敏,對(duì)咸味感覺也較敏捷A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味參考答案：C111.舌根對(duì)最為靈敏,對(duì)甜味也有反應(yīng)但較遲鈍A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味參考答案：B112.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲參考答案：C113.若酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香A、乳B、丁C、乙D、丙參考答案：A114.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物還原而產(chǎn)生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛參考答案：C115.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）A、清香型B、米香型C、特型參考答案：B116.乳酸的呈味情況是（）A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感參考答案：D117.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲A、高溫B、低溫C、中溫參考答案：B118.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯參考答案：A119.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是（）A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒參考答案：C120.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是:A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒參考答案：C121.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用（）A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂參考答案：A122.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品成份的重要儀器A、口感B、風(fēng)格C、香味參考答案：C123.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器A、口感B、風(fēng)格C、香味參考答案：C124.評(píng)酒主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分含量參考答案：A125.評(píng)酒主要依據(jù)A、.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分含量參考答案：A126.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的A、1/2—2/3B、1/3C、滿杯D、1/4參考答案：A127.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以（）mL為宜A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6參考答案：A128.評(píng)酒的主要依據(jù)是A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分參考答案：A129.評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為mlA、20~30B、30~40C、40~50D、50~60參考答案：C130.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)參考答案：C131.品評(píng)時(shí),酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般秒左右為宜A、10B、15C、5D、20參考答案：A132.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做（）效應(yīng)A、順B、后C、正順序D、負(fù)順序參考答案：B133.品酒時(shí)酒樣的編組香型按（）型的順序A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香參考答案：D134.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89參考答案：A135.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國(guó)玉泉酒參考答案：C136.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲(chǔ)存至左右,已較為理想A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月參考答案：C137.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：C138.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系參考答案：A139.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右A、2%B、3%C、4%D、8%參考答案：A140.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的A、2%B、3%C、4%D、5%參考答案：D141.濃香型白酒色譜骨架成分不包括A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯參考答案：D142.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯參考答案：C143.目前酸酯比例最大的香型是A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型參考答案：B144.目前酸酯比例最大的香型是（）A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型參考答案：B145.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適參考答案：C146.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適參考答案：C147.米香型白酒酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的（）%以上A、60B、70C、80D、90參考答案：D148.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是A、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽洌、回味怡暢,具有本品突出的風(fēng)格B、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明顯的風(fēng)格C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風(fēng)格D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀,米香不夠純正,異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味,具有本品風(fēng)格參考答案：A149.米香型白酒酸類化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們含占總酸量的（）%以上A、60B、70C、80D、90參考答案：D150.美拉德反應(yīng)最佳條件為（）A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0參考答案：A151.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用次品嘗法,首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗,記下味覺的種種反應(yīng)A、一B、兩C、三D、五參考答案：B152.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作（）作用A、對(duì)比B、變調(diào)C、相乘D、相抵參考答案：B153.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒A、1B、2C、3D、4參考答案：C154.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D155.苦味感的味覺分布在部位A、舌尖B、舌根參考答案：B156.苦的典型物質(zhì)是（）A、奎寧B、異戊醇C異丁醇D酪醇參考答案：A157.空杯留香,持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香參考答案：D158.可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物參考答案：C159.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖參考答案：A160.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用,將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分A、.餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾參考答案：B161.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用,生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用參考答案：C162.酒中的澀味,多是由（）味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣參考答案：C163.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)代謝的產(chǎn)物A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：A164.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基參考答案：D165.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般（）秒左右為宜A、10B、20C、30D、40參考答案：A166.酒庫(kù)用電設(shè)備達(dá)到級(jí)防爆要求A、CB、DC、ED、A參考答案：C167.酒庫(kù)電源不明設(shè),應(yīng)使用隔離A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管參考答案：A168.酒精含量在（）%以下的尾酒中,高級(jí)醇（雜醇油）、高級(jí)脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào),口味很差,但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品A、15B、25C、35D、45參考答案：D169.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被迅速還原而成酒精A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案：A170.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)該酒溶液的酒度A、18℃B、20℃C、25℃參考答案：B171.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸參考答案：A172.景芝神釀是的典型代表酒A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案：C173.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使（）A、香味柔和B、香味濃厚參考答案：B174.經(jīng)貯存老熟后的酒,使A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)參考答案：A175.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：C176.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌參考答案：C177.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）A、中國(guó)玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒參考答案：B178.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的,那就是（）A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C、醇厚凈爽參考答案：B179.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)參考答案：A180.兼香型白酒的制曲原料是A、小麥B、高粱C、大麥參考答案：A181.甲醇的前體物質(zhì)為,它是半乳糖醛酸的縮合物A、.蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：B182.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型參考答案：C183.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是的雜味A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型參考答案：D184.己酸乙酯的味閾值是mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067參考答案：B185.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類參考答案：C186.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛參考答案：B187.含高級(jí)醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“”A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味參考答案：B188.過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇參考答案：D189.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢A、一B、二C、三D、四參考答案：C190.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的（）A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%參考答案：C191.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的（）A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20參考答案：A192.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯參考答案：B193.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型A、1979年B、1984年C、1992年參考答案：C194.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒A、第4屆B、第2屆C、第3屆參考答案：C195.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒A、第4屆B、第2屆C、第3屆參考答案：C196.高級(jí)醇的生成與酵母的代謝密切相關(guān)A、糖B、脂肪C、氨基酸參考答案：C197.高度米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于（）mg/LA、20B、30C、40D、50參考答案：B198.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)參考答案：C199.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時(shí),生成甘油A、越少B、不變C、不確定D、越多參考答案：D200.麩曲法白酒是在（）開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)參考答案：C201.酚類是跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基參考答案：A202.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于A、.蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：A203.發(fā)酵糟蒸餾時(shí),后餾分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分,初餾分中有、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯參考答案：D204.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇參考答案：A205.對(duì)甜味敏感舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：A206.對(duì)苦味敏感的舌的部位是A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D207.丁酸的分子式是（）A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3（CH2）2COOH參考答案：C208.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖參考答案：B209.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：B210.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒A、8種B、4種C、6種參考答案：B211.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒A、9種B、18種C、27種參考答案：B212.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員（）A、17名B、44名C、30名參考答案：C213.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：B214.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛參考答案：D215.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：C216.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年參考答案：A217.大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長(zhǎng)繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型參考答案：A218.大米中的淀粉含量為（）A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%參考答案：B219.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)黃,給人不愉快的感覺,酒體粗糙A、紫B、紅C、黃D、綠參考答案：C220.醋酉翁又稱為（）A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇參考答案：C221.醋酸菌將氧化為乙酸A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：B222.從（）年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念A(yù)、60B、70C、80D、90參考答案：D223.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1參考答案：A224.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是:A、窖池B、缸參考答案：B225.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器參考答案：C226.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)參考答案：B227.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值A(chǔ)、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤參考答案：C228.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象參考答案：C229.陳酒和新酒的主要區(qū)別是的區(qū)別A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官參考答案：C230.常用的品酒方法是:A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法參考答案：D231.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫。產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)參考答案：C232.嘗酒時(shí),酒進(jìn)入口腔中味消失慢,當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí),又嘗下一杯酒樣,就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng);嘗酒嘗的多了,嗅覺味覺變得遲鈍,準(zhǔn)確性逐漸降低,甚至變的無知覺,這種現(xiàn)象叫做（）A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)參考答案：B233.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（）,酒精含量10%左右A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0參考答案：D234.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量,測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯參考答案：A235.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量,測(cè)定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案：A236.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%參考答案：A237.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物參考答案：A238.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖參考答案：A239.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的左右A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%參考答案：A240.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛參考答案：C241.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級(jí)醇、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生（）味A、苦B、咸C、鮮D、澀參考答案：D242.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同,但幾乎都是酯A、甲B、乙C、丙D、丁參考答案：B243.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在A、甲B、乙C、丙D、丁參考答案：B244.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒中已檢出（）余種成分A、500B、700C、1000D、1200參考答案：B245.白酒中的縮醛以為主,其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成A、甲醛B、乙縮醛C、糠醛參考答案：B246.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味（）,分子量（）,刺激性（）。（）A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)參考答案：C247.白酒中的辣味可能主要來自（）A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類參考答案：C248.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味A、空氣B、貯存C、水D、器具參考答案：B249.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵參考答案：C250.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,會(huì)被吸人酒內(nèi)A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味參考答案：D251.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成份參考答案：B252.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成份參考答案：B253.白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)A、第2屆B、第5屆C、第3屆參考答案：C254.白酒的酸類是以（）為主A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸參考答案：C255.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D256.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于,一般不會(huì)呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L參考答案：A257.β一苯乙醇在40ppm時(shí)呈薔薇的香氣,（）ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣A、65B、75C、85D、95參考答案：B258.β一苯乙醇的呈香情況是（）A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞?dòng)杏难欧枷?味奇苦且持續(xù)性很長(zhǎng)D、有似薔薇香氣參考答案：D259.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:A、米香型B、藥香型C、豉香型參考答案：C260.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）A、米香型B、藥香型C、豉香型參考答案：C261.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)參考答案：B262.LCX品酒法中酒的編號(hào)是（）A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)參考答案：D263.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04參考答案：D264.C類火災(zāi)指火災(zāi)A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)參考答案：B265.B類火災(zāi)是指火災(zāi)A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體參考答案：A266.A類火災(zāi)是指火災(zāi)A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體參考答案：C267.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)參考答案：C268.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲參考答案：C269.（）在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯參考答案：A270.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正、清雅,香氣持久A、濃香B、醬香C、米香D、清香參考答案：D271.（）型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng),香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長(zhǎng)A、董香B、米香C、濃香D、兼香參考答案：A272.（）型白酒的感官評(píng)語(yǔ):蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢A、清香B、醬香C、米香D、濃香參考答案：C273.（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì),是一種生物催化劑A、淀粉B、纖維素C、酶參考答案：C274.（）年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)實(shí)踐,對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)A、50B、60C、70D、80參考答案：C275.（）類火災(zāi),是指金屬類火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A參考答案：C276.（）具有催淚辣眼的氣味,似蠟燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線時(shí)發(fā)出的刺激臭A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸參考答案：A277.（）含量太多,則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來不良影響A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級(jí)醇參考答案：D多選題1.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油參考答案：ABC2.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有（）。A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng),酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對(duì)稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化參考答案：ABC3.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾參考答案：CD4.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮:（）。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)參考答案：AB5.芝麻香型白酒的主體香味成份為。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木酚參考答案：BC6.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝,形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案：ABC7.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明（）。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào),尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格參考答案：ABCD8.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉參考答案：BCF9.這類化合物主要是通過氨基酸的反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)參考答案：AB10.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味（）,易帶（酸澀感）;過低（）（欠豐滿）A、糙辣B、酒體淡C、綿柔參考答案：AB11.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下,（）>（）>（）（）>（）>（）。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸參考答案：ABCDE12.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度（）;閾值大的香味成分,其香味強(qiáng)度（）。A、大B、小C、不變參考答案：AB13.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃參考答案：CD14.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想?yún)⒖即鸢福篈CD15.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇參考答案：ABCD16.在陳釀過程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH（OR’）2+H2O參考答案：ABCD17.在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、異丁醇參考答案：BC18.在白酒中,除乳酸外,如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸參考答案：ABC19.在白酒生產(chǎn)過程中,各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為:是前提,是基礎(chǔ),是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境參考答案：ABC20.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸參考答案：AB21.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,再同一等級(jí)的食用酒精中,以（）酒精口感最好,其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米參考答案：AC22.原料不同,酒精感官質(zhì)量不同,在同一等級(jí)的食用酒精中,以酒精口感最好,其次是酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米參考答案：ABC23.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚參考答案：ABC24.閾值完全決定于每一個(gè)人（）和（）的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺參考答案：CF25.有人對(duì)幾種常用糧食的看法是:高粱生（）,大米生（）,糯米生（）,玉米生（）,小麥生（）。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇參考答案：ABCDE26.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用參考答案：ABC27.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用,主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用參考答案：ABCD28.優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段參考答案：BD29.影響評(píng)酒效果的因素（）。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境參考答案：ABCD30.影響品酒效果的原因有。A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素參考答案：ABCD31.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型參考答案：AC32.以小曲作為糟化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊參考答案：AC33.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇參考答案：ABCD34.以下論述不正確的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺參考答案：ABD35.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用參考答案：ABCD36.一般要求釀造用水。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味,無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖參考答案：BCD37.一般來說,貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年參考答案：AC38.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性參考答案：ABD39.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法參考答案：AB40.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面:（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜參考答案：ABCD41.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)參考答案：BCD42.新酒的口感要求達(dá)到（）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)參考答案：ACD43.小樣勾兌的步驟包括。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析參考答案：ABC44.咸的典型物質(zhì)是（）A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3參考答案：AC45.下面屬于調(diào)味酒的有。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒參考答案：ABCD46.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀參考答案：BCD47.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁參考答案：ACD48.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有（）A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物參考答案：CDE49.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦參考答案：ACE50.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有（）A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格參考答案：BC51.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí),作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽(yáng)離子樹脂D、717陰離子樹脂參考答案：AB52.味之間的相互作用有。A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用參考答案：ABCD53.味覺感應(yīng)是最快,最慢。A、咸感B、苦感C、、甜感D、酸感參考答案：AB54.味覺感應(yīng)是（）最快,（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感參考答案：AB55.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次參考答案：ABCD56.通常講的高級(jí)醇主要為（）,其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇參考答案：ABCD57.通常測(cè)量出的酒度,通常表示方法有（）種:A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度。參考答案：ABC58.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒參考答案：ABCD59.調(diào)味的作用有。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用參考答案：ABD60.調(diào)味的原理（）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排參考答案：ABCD61.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異,一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒,在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香參考答案：ABCD62.調(diào)味包括了。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味參考答案：ABCD63.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其他措施參考答案：ABCD64.陶缸（壇）透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中,其中（）去新酒味能力較強(qiáng)。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+參考答案：AB65.羰基與（）烴基相連的化合物稱為醛,與（）烴基相連的稱為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)參考答案：AB66.酸類化合物生成途徑（）A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明參考答案：AB67.水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的,目前已采用的方法有:。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面參考答案：ABC68.雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒,論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用參考答案：ACE69.屬于味覺范圍的有（）。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味參考答案：AD70.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味參考答案：ABD71.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺參考答案：ABC72.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的（）和（）感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理參考答案：CDE73.食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動(dòng)期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓參考答案：ABCDEF74.舌尖對(duì)味覺最敏銳的是（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味參考答案：BD75.全國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)的目的地A,同時(shí)又起到了及的作用。A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動(dòng)貫徹產(chǎn)業(yè)政策參考答案：BC76.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型參考答案：ACDEG77.全部以大米做原料,是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型參考答案：ABC78.全部以大米為原料是。A、特型B、米香型C、豉香型。參考答案：ABC79.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲參考答案：BDG80.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為。A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤(rùn)挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長(zhǎng)參考答案：AB81.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。參考答案：ABCD82.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（）。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒;D、添加適量的曲藥參考答案：BCD83.普通酒又稱為大宗酒,即為（）的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段參考答案：BC84.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異參考答案：ABCD85.評(píng)酒員需具備的能力（）A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨參考答案：ABCDE86.品評(píng)酒的操作過程的規(guī)范,其中包括。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致參考答案：ABCD87.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理參考答案：ABCD88.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力參考答案：ABCD89.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法參考答案：ACD90.濃香型白酒中主要酯類為（）,之和可占白酒的總酯量的85%以上,A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ABD91.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝參考答案：ACE92.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主,其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸參考答案：BC93.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案：BC94.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥參考答案：BD95.目前,白酒的陳貯容器主要有。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器參考答案：ABCD96.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)參考答案：ACDF97.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有（）。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香參考答案：AC98.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有（）。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香參考答案：AB99.米香型白酒主體香味成分是。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇參考答案：BCD100.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢參考答案：ABCD101.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量,以（）白酒為最,次之是（）和（）,（）白酒種類少,含量低。A、清香型B、醬香型。C、兼香型D、濃香型。參考答案：ABCD102.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存參考答案：ABC103.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上（）A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀參考答案：ABCDE104.瀘型酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)參考答案：ABE105.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),亦稱香基。它們是:（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基參考答案：ABCD106.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒參考答案：ABC107.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感參考答案：BD108.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿參考答案：ABCD109.酒中醇類的甜度比較（）<（）<（）<（）A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇參考答案：ABCD110.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯參考答案：ABC111.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因參考答案：ABCD112.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有（）。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思參考答案：ABCD113.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸參考答案：BCD114.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。A、17B、44C、30D、50參考答案：AB115.經(jīng)過長(zhǎng)期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩參考答案：ABCD116.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久參考答案：BDGH117.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握（）。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。參考答案：ABC118.兼香型原酒幾個(gè)典型體是（）。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜參考答案：ABC119.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A、高粱B、小麥C、大米參考答案：AB120.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味參考答案：ABC121.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),其分布是>（）>（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾參考答案：ABC122.揮發(fā)酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸參考答案：BCD123.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的個(gè)。A、8B、4C、13、D、17參考答案：BD124.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法參考答案：AB125.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑參考答案：AC126.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始,新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員參考答案：ABD127.勾兌原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配參考答案：ABCD128.勾兌的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu),提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)參考答案：ABCD129.勾兌的前提有A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒參考答案：ABCD130.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL參考答案：AC131.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型參考答案：BD132.翻沙措施存在的缺陷有:（）A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。參考答案：ABE133.發(fā)酵正常的黃水中,一般是（）酸最高,其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案：AD134.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇參考答案：AD135.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的（）占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯參考答案：BD136.對(duì)于白酒香氣的描述,清香型用（）,米香型用（）,醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅參考答案：BCE137.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾參考答案：AD138.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色（或微黃）透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、尾凈爽口參考答案：ABC139.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊參考答案：AB140.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒參考答案：CD141.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中,采用麩曲法生產(chǎn)的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒參考答案：BCDE142.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲參考答案：ADEF143.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香參考答案：ACD144.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強(qiáng)參考答案：ABCD145.成品酒的風(fēng)格是。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性參考答案：ABD146.常用于白酒嗅覺測(cè)試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：ACD147.常用于白酒味覺測(cè)試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味參考答案：ABEFG148.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件參考答案：ACD149.不揮發(fā)酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸參考答案：ACD150.白云邊酒使用的大曲按溫度分有（）。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲參考答案：AB151.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲參考答案：AB152.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性參考答案：ABC153.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V參考答案：AB154.白酒中微量成分包括（）。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分參考答案：ABC155.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味參考答案：ABC156.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用（）A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味參考答案：ABCD157.白酒中適量的酸（）A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香參考答案：AB158.白酒中檢出的硫化物主要有（）等,A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫參考答案：ABD159.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸參考答案：BD160.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油參考答案：CDE161.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合參考答案：AC162.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用參考答案：ABDE163.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。參考答案：ABCD164.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用參考答案：ABC165.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸參考答案：BCD166.白酒的微量成分占白酒的l%左右,總的一般可分為。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分參考答案：ABC167.白酒的品評(píng)主要包括（）。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格參考答案：ABCD168.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變參考答案：ABC169.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：ABCD170.白酒儲(chǔ)存中的物理變化（）。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用參考答案：AB171.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括:（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用參考答案：ABC172.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化參考答案：AB173.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌:三種酒包括。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒參考答案：ABC174.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型參考答案：AD175.β—苯乙醇含量高的香型酒有（）。