DB14-T 2437-2022 綠色餐飲儲存管理規(guī)范

ICS03.080CCSA1614在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。IDB14/T2437—2022 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5采購 26庫房 2參考文獻 3DB14/T2437—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由山西省商務(wù)廳提出并監(jiān)督實施。本文件由山西省商貿(mào)標(biāo)準化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：山西省飯店業(yè)商會。本文件主要起草人：樊樂平、羅秀艷、王建軍、趙芝勇、劉志娟、潘建民、王建昌、馬繼忠、李啟明、趙力軍、趙俊江。1DB14/T2437—2022綠色餐飲儲存管理規(guī)范本文件規(guī)定了綠色餐飲儲存的術(shù)語和定義、基本要求、采購、庫房、出庫、智能管控和持續(xù)改進。本文件適用于餐飲企業(yè)的儲存管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T2184綠色飯店GB/T40042-2021綠色飯店經(jīng)營和管理DB14/T2439綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營理念貫穿于儲存、加工、服務(wù)、經(jīng)營等多個環(huán)節(jié)，提供健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營服務(wù)活動。3.2儲存餐飲經(jīng)營過程中原材料的儲存、中轉(zhuǎn)過程以及由此帶來的采購、采購、入庫、出庫和智能管控體系等系列活動的規(guī)范管理。3.3采購采購的貨物必須通過合法、安全和穩(wěn)定的渠道，保證食品原料的安全和環(huán)保。嚴格落實索證索票和進貨查驗制度，實現(xiàn)食材源頭可追溯。4基本要求4.1儲存管理應(yīng)按照DB14/T2439規(guī)定執(zhí)行。4.2庫房管理人員由專人負責(zé)，應(yīng)達到餐飲工作人員健康等從業(yè)要求。4.3采購的貨物必須通過合法、安全和穩(wěn)定的渠道。4.4保證食品原料的安全和環(huán)保。4.5嚴格落實索證索票和進貨查驗制度，實現(xiàn)食材源頭可追溯。4.6不采購野生動物。2DB14/T2437—20224.7優(yōu)先采購綠色食材和節(jié)能設(shè)備。5采購5.1供應(yīng)商管理5.1.1選擇合法經(jīng)營，誠實守信，有相關(guān)資質(zhì)，食材可追溯的供應(yīng)商。5.1.2采購要按照公平、公正的原則與供貨企業(yè)簽訂合作合同。5.1.3建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，落實索證索票和進貨查驗制度，實現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證，有臺帳可查詢。5.1.4應(yīng)優(yōu)先采購有機、無公害農(nóng)產(chǎn)品以及獲得環(huán)境標(biāo)志的食品原料。5.1.5應(yīng)優(yōu)先采購本地食材。5.2采購項目管理5.2.1糧油、調(diào)料類、低易耗品類等，根據(jù)最低庫存量和最高庫存最而定。5.2.2干雜貨、調(diào)料類中用易儲存類最高庫存量不得超過15d，最低不得低于3d。5.2.3蔬菜、鮮貨類、水產(chǎn)，此類原料實行日采購，采購量應(yīng)根據(jù)每日所需量，采購總量≤10%。5.2.4肉類采購量應(yīng)能滿足1.5~3d的量。5.2.5廚房日用易耗品，此類原料易儲存類可適量放寬庫存量，采購量應(yīng)能滿足10~15d的量。6庫房6.1場所管理6.1.1應(yīng)規(guī)范原料的存放、領(lǐng)用、禁用管理。冰箱、冷庫設(shè)備完善，生、熟食分開，標(biāo)識標(biāo)簽內(nèi)容完整、位置明顯。6.1.2食品倉庫應(yīng)做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標(biāo)志，散裝食品及原料儲存容器應(yīng)加蓋密封。6.1.3加強人員管理。非工作人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。6.2設(shè)施設(shè)備管理6.2.1宜采用智能節(jié)能設(shè)備。6.2.2應(yīng)定期進行設(shè)備維修保養(yǎng)。6.2.3對于損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時維修。6.3分類項目管理6.3.1應(yīng)加強庫房管理，設(shè)定最低庫存標(biāo)準，降低企業(yè)庫存。6.3.2每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查包括不限于有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況。3DB14/T2437—2022參考文獻[1]中華人民共和國食品安全法[2]餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號）[3]網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號）[4]市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）[5]商務(wù)部、中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、人民銀行、國管局、銀保監(jiān)會《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》（商服貿(mào)發(fā)〔2018〕17號）[6]山西省商務(wù)廳、文明辦、發(fā)展改革委、教育廳、環(huán)境保護廳、住房和城鄉(xiāng)建設(shè)廳、人民銀行太