“八桂米粉師傅”勞務品牌專項賽老友粉制作項目技術(shù)文件

2023年廣西“八桂系列”勞務品牌3+N專項技能大賽—“八桂米粉師傅”勞務品牌專項賽老友粉制作項目技術(shù)文件“八桂米粉師傅”勞務品牌專項賽組委會技術(shù)工作組2023年7月目錄TOC\o"1-3"\h\u22828一、技術(shù)描述 —技術(shù)描述（一）項目概要老友粉是廣西南寧市及周邊地區(qū)的地方風味小吃，是南寧傳統(tǒng)小吃的金字招牌。其口味鮮辣、風味獨特湯料香濃，具有開胃解膩、驅(qū)風散寒、通竅醒腦的獨特功效，屬于南寧風味小吃。老友粉制作賽項以南寧老友風味為競賽內(nèi)容，選手需根據(jù)競賽要求，合理利用專業(yè)設備及統(tǒng)一提供的原料，運用煮、炒等烹調(diào)方法，在指定時間內(nèi)，現(xiàn)場完成老友粉作品的制作，而且還能根據(jù)作品質(zhì)量要求，全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素，保證產(chǎn)品質(zhì)量和符合衛(wèi)生安全要求完成各項工作。該項目所對應的職業(yè)工種：中式烹調(diào)師（二）現(xiàn)場操作與菜品質(zhì)量要求表1：現(xiàn)場操作與菜品質(zhì)量要求相關(guān)要求權(quán)重比例(%)項目一現(xiàn)場操作10操作流程操作規(guī)范，技法得當，流程合理，投料準確，按時完成，安全操作。原料加工用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。衛(wèi)生安全操作區(qū)域整潔干凈，注重個人衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品保存合理10原料使用原料選用符合菜肴設計與制作的要求，品種與數(shù)量合理、準確，做到物盡其用，不浪費。儀容儀表與著裝長頭發(fā)未包進工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長或涂帶色指甲油；手上佩戴戒指等首飾，工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙；腳踝裸露；不穿廚師專用鞋，項目二菜品質(zhì)量80口味與質(zhì)感調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感符合應有要求，體現(xiàn)地方特色工藝與火候烹調(diào)方式恰當，火候適宜，特點鮮明。創(chuàng)意與實用設計合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，利于推廣形態(tài)與色澤刀工均勻，色彩自然，造型美觀合計=SUM(ABOVE)100試題與評判標準（一）試題本文件按照國家職業(yè)技能標準（三級）及以上要求，結(jié)合廣西米粉產(chǎn)業(yè)實際，適當吸收世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求，由賽項裁判小組以及技術(shù)支持單位組織專家編制。本項目技術(shù)文件由本項目裁判組長負責解釋。表2：南寧老友風味作品制作試題內(nèi)容模塊編號模塊名稱競賽時間模塊A老友粉高湯制作2小時模塊B老友豬雜湯粉成品制作模塊C老友炒粉成品制作備注選手需要在規(guī)定時間內(nèi)完成三個模塊的制作，三個模塊時間可套用合計2小時備注：選手在規(guī)定時間完成競賽項目，提前完成不加分。選手在規(guī)定時間內(nèi)未完成競賽項目時，每超時1分鐘，總成績扣1分，最長允許延時10分鐘，最多扣至10分。（二）試題具體內(nèi)容表3：試題具體內(nèi)容及要求模塊A：老友粉高湯制作（1）每位選手在指定時間內(nèi)完成南寧老友粉高湯的制作。（2）參賽選手一律使用現(xiàn)場提供的原料制作高湯，進場時需檢查驗證，違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。備注：除工具、展示盛器外，其他調(diào)配料一律不準帶入。（3）高湯制作完成后用指定盛器裝盤。（4）用于高湯的盛器由組委會提供。（5）高湯與老友豬雜湯粉成品一起送評打分。（6）選手應在比賽規(guī)定時間內(nèi)完成，每超時1分鐘，總成績扣1分。模塊B：老友豬雜湯粉成品制作（1）每位選手在指定時間內(nèi)完成老友豬雜湯粉的制作。（2）老友豬雜湯粉配菜處理包括：里脊肉、豬肝、豬腰。（3）老友豬雜湯粉配菜可以在競賽第一階段即高湯熬制階段進行預制處理。（4）參賽選手統(tǒng)一使用現(xiàn)場提供的原料制作，進場時需檢查驗證，調(diào)配料一律不準帶入，違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。（5）參賽品種應能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹飪技巧，色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)俱佳。（6）出品只限做一次，老友豬雜湯粉成品要求完成的量為兩份。一份用于展示，一份供評委品嘗。備注：組委會提供送評盛器，展示盛器自備（7）選手應在比賽規(guī)定時間內(nèi)完成，每超時1分鐘，總成績扣1分。模塊C：老友炒粉成品制作（1）每位選手在規(guī)定時間內(nèi)完成老友炒粉成品的制作。（2）選手將組委會提供的材料（碎肉、米粉、指天椒、酸筍、蔥、香菜、蒜、豆豉等）制作成老友炒粉成品。備注：成品配菜不少于3種以上（3）所有材料統(tǒng)一由組委會提供，不可以自帶，違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。（4）成品應能表現(xiàn)創(chuàng)意突出，營養(yǎng)搭配合理，調(diào)味得當，口味純正，主味突出，刀工均勻，色彩自然，裝盤造型美觀，具有推廣價值。（5）成品要求完成的量為兩份老友炒粉。一份用于展示，一份供評委品嘗。（6）供評委品嘗的成品統(tǒng)一使用組委會提供的盤盛裝，展示盛器自備。（7）選手應在比賽規(guī)定時間內(nèi)完成，每超時1分鐘，總成績扣1分。（三）評判標準1.分數(shù)權(quán)重表4：分數(shù)權(quán)重表競賽模塊權(quán)重分模塊A（老友湯粉）高湯制作25%模塊B老友豬雜湯粉成品制作45%模塊C老友炒粉成品制作30%合計=SUM(ABOVE)1002.評判方法比賽裁判由前場裁判和后場裁判組成，前場裁判（2人）和每個模塊后場裁判（3人）。裁判對選手的現(xiàn)場操作過程和成品質(zhì)量相結(jié)合的方式進行評分，各競賽模塊按百分制計分，其中前場評分總分為20分，后場評分為總分80分，求平均分，保留小數(shù)點后兩位。由裁判長統(tǒng)一進行復核并統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及公布。當出現(xiàn)選手總成績并列時，以模塊模塊A（老友湯粉）高湯制作、模塊B老友豬雜湯粉成品制作的順序按模塊成績從高到低排序（即：選手總分相同時，首先按模塊的成績從高到低排名，依此類推）。表5：現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標準序號違規(guī)或不規(guī)范內(nèi)容相應扣分標準1儀容儀表長頭發(fā)未包進工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長或涂帶色指甲油；手上佩戴戒指等首飾，每一項扣10分，最高扣20分2著裝工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙、口罩；腳踝裸露；不穿廚師專用鞋，每一項扣10分，最高扣20分3超時10分鐘內(nèi)，每分鐘總成績扣1分，最高扣10分；10分鐘后終止考試操作，選手離場4不關(guān)火無加熱操作時爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，最高扣20分5長流水無用水操作，水龍頭長流水，每次扣5分，最高扣20分6浪費原料將可回收利用的原材料扔入垃圾桶每次扣10分，最高扣20分7多做挑選每一件菜品多做挑選扣10分，最高扣20分8失飪重做每一件菜品失飪重做扣10分，最高扣20分9不服從指揮不服從現(xiàn)場裁判員指揮每次扣10分，最高扣20分10安全事故（1）不規(guī)范操作導致設備損壞、影響其他選手操作等行為，最高扣20分（2）因選手的責任造成火災扣100分，終止考試，選手離場11不衛(wèi)生行為（1）個人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣10分，最多扣20分（2）臺面臟亂等操作不衛(wèi)生行為扣20分（3）賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分（4）不按照衛(wèi)生防疫有關(guān)要求的行為，每次扣20分12垃圾分類不規(guī)范不按規(guī)定對垃圾進行分類，每次扣10分13餐具不使用指定餐具，餐具不整潔衛(wèi)生，每件扣2分，最高扣10分14其他作弊行為經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認定為作弊行為（如操作過程中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊選手作品等行為），扣100分，并終止操作，選手離場備注：累計扣分不超過100分表6：后場評分要素序號評分項分值評分標準評判點得分標準1口味與質(zhì)感30分調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感符合應有要求，體現(xiàn)地方特色1312（3）地方特色5分2工藝與火候25分烹法恰當，火候適宜，特點鮮明，烹飪技法得當（1）烹法5分（2）火候10分（3）特點5分（4）區(qū)域技法5分3創(chuàng)意與實用15分設計合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣（1）創(chuàng)意8分（2）實用推廣價值7分4形態(tài)與色澤10分刀工均勻，色彩自然，造型美觀3三、競賽細則（一）比賽流程和安排1.賽前技術(shù)對接根據(jù)各項目實際需要，各項目裁判長與場地經(jīng)理于賽前2至3天對場地設備設施等準備工作進行最終確認；各項目裁判長與裁判員于賽前1天進行集中培訓、技術(shù)對接和設備設施、材料、必備工具確認。2.報到要求參賽選手報到時需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、參賽物料、抽取參賽選手場次、工位號。3.檢錄要求賽前30分鐘，選手根據(jù)場次、時間到指定檢錄口進行檢錄。4.入場準備檢錄完畢，每位選手可攜帶兩位助手協(xié)助運送比賽物品，按照選手編號到指定位置，助手不得在賽場停留，比賽正式開始前需離開賽場。5.競賽開始裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，宣布比賽正式開始并計時。6.競賽中（1）選手操作。選手產(chǎn)品制作完成后示意工作人員送入評分室評分或放置展示區(qū)評分。（2）展臺展示和評判。選手作品經(jīng)裁判評分后由工作人員將作品和展示卡一同放置在作品展示區(qū)，供大家參觀交流。7.比賽結(jié)束選手在規(guī)定時間內(nèi)未完成競賽項目時，每超時1分鐘，總成績扣1分，最多扣至10分，最長允許延時10分鐘。8.賽場清理在規(guī)定時間內(nèi)，由工作人員統(tǒng)一組織選手按照編號收走器皿。比賽作品處理時應注意遵循節(jié)約原則、避免浪費。（二）違規(guī)情形和處理1.不得在比賽物品上作任何標記，否則每項扣2分。2.不得私自帶入作品成品，否則扣10分。3.不得私自挪用其他選手原料和產(chǎn)品，否則扣2分。4.不得使用有毒有害原料或食品添加劑，不得使用國家法律禁止的原料，否則取消比賽資格。四、賽場、設施設備等安排（一）賽場規(guī)格要求本項目場地按參賽人數(shù)設置工位，各工位應滿足比賽各項要求。（二）場地布局圖最終以場地實際布局為準。（三）設備、工用具清單表7：設施、設備清單表序號名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1不銹鋼打荷臺1張/選手180cmⅹ80cmⅹ80cm2猛火灶2套/選手臺上猛火灶3洗菜池2名選手共用一個60cmⅹ60cmⅹ80cm4不銹鋼湯桶1個/選手直徑約25cm×25cm5雙耳炒鍋1個/選手口徑約42cm6鍋蓋1個/選手直徑42cm7不銹鋼油盆1個/選手常規(guī)8不銹鋼撈籬1個/選手常規(guī)9油格1個/選手常規(guī)10手勺1個/選手常規(guī)11淺式盤1個/選手白色陶瓷直徑28cm12品嘗碟3個/選手白色陶瓷直徑約15cm13高湯盛器1個/選手常規(guī)14米粉碗2個/選手常規(guī)15手布2塊/選手白色16塑料砧板2塊/選手紅色、白色各一塊17不銹鋼盆2直徑28cm18碼兜4直徑18cm19廚房紙1包/選手常規(guī)20標簽紙2張/選手常規(guī)21保鮮膜共用常規(guī)表8：選手自帶工具、材料清單表序號名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1工具箱1個不限2刀具1套/選手不限3成品裝飾物不限用于盤內(nèi)的裝飾物必須能食用4盛裝器皿不限不提倡高檔器皿、不提倡超大器皿備注未明確在選手攜帶工具清單中的，一律不得帶入賽場。另外，賽場配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場。參賽者不允許自備特殊用具。表9：賽場統(tǒng)一提供原料清單品類原料清單主輔料豬筒骨1500g、豬板油200g、雞骨架1個，干豬皮200g、豬肉500g、豬肝250g、豬腰250g、切粉2斤、指天椒150g、酸筍500g、蔥250g、香菜50g、蒜250g、生姜250g、花生200g、大蔥一根、青紅線椒各100g、紫蘇100g調(diào)料精鹽、糖、味精、家樂雞粉、豆豉、指天椒辣椒醬、海天牌生抽、海天牌老抽、高度桂林三花酒、海天牌蠔油、醋、金龍魚調(diào)和油、腌山黃皮100g、腌檸檬100g備注其他特殊調(diào)料、配料一律不準帶入，違反規(guī)定者將酌情扣分直至取消參賽資格。五、安全、健康、環(huán)保要求根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合本項目實際，為確保事故為零，需提升所有參賽隊伍的職業(yè)健康及安全意識。（一）文明參賽按照相關(guān)安全規(guī)定、設備、工器具安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存放、保養(yǎng)個人防護用品，在整個競賽過程保持場地整潔、材料物件及工器具擺放整齊。（二）競賽操作安全規(guī)范競賽過程選手嚴禁跑動；嚴禁推拉桌子、椅子，如有特殊需要可向裁判申請。競賽過程若出現(xiàn)煤、氣、水、電不安全事件發(fā)生，要立即報告裁判。（三）突發(fā)事件應急處理預案1.競賽過程中出現(xiàn)意外競賽過程出現(xiàn)劃傷、燙傷、燒傷、跌傷、扭傷及其他不可預測不安全情形，要立即報告裁判長，裁判長根據(jù)現(xiàn)場情況組織處理。2.進入賽場（1）熟悉各賽場“安全出口”及“疏散通道”。（2）禁止在場地內(nèi)及其他禁煙區(qū)域吸煙。（3）禁止攜帶易燃易爆物品進入賽場。（4）未經(jīng)允許，勿操作各種開關(guān)。當使用的電器、電源插座等出現(xiàn)故障時，請與工作人員聯(lián)系，應由專業(yè)人員進行維修。（5）不得挪動、損壞消防器材。（6）發(fā)現(xiàn)安全隱患請及時通知工作人員。3.突發(fā)情況（1）如遇突發(fā)事件時請保持鎮(zhèn)靜，請立即與賽場應急小組聯(lián)系，并說明您的姓名、所處位置和緊急情況的性質(zhì)，賽場應急小組將及時進行處理，請聽從應急小組指揮。（2）啟動應急程序，一切應急工作由大賽組委會應急小組進行處理。（3）如遇火險請勿慌亂，請聽從工作人員指揮，到指定緊急集合點集合，從安全出口逃生。六、選手安全防護要求1.職業(yè)著裝要求表10：職業(yè)著裝要求名稱圖示備注口罩使用專業(yè)醫(yī)用口罩安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長袖、廚師服必須貼身不松垮純棉、舒適透氣、必須是白色的。廚師帽無仿布廚師中帽、長發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙（白色）廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰2.參賽選手應嚴格遵守設備安全操作規(guī)程。3.參賽選手停止操作時，應關(guān)閉設備電源及水源。4.有毒有害物品的管制：禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進入競賽現(xiàn)場。5.賽事安全要求賽區(qū)組委會設置保障組，應有相關(guān)人員負責競賽期間健康和安全事務。主要包括檢查競賽場地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應對方案；督導競賽場地用電、用水等相關(guān)安全問題；監(jiān)督與會人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。賽場須配備相應醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應急救設施。七、開放賽場在競賽過程中，企業(yè)員