廚房安全的管理制度

廚房安全的管理制度

廚房安全的管理制度「篇一」

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門

與窗均不得面對廁所。

二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)

食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅

速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保

持整潔，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適

當(dāng)處理。

五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蜂螂。

六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每

當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及

抹布等，必須保持整潔。

八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有

蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影

響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯

藏?cái)z氏零度以卜.冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)

散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得

與地面或污穢接觸。

十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。

萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與

食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，

萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)

集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定

場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜

物等。

十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在

家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。

廚房安全的管理制度「篇二」

為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)

定，請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

一、廚房生產(chǎn)流程控制

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗

位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一

切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除?切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制

作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)

規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格

是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、

盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執(zhí)行，

使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)

量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)

品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)

質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部

位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)

責(zé)。

7、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修

整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產(chǎn)品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場信息的需

求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

（2）對菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

（3）對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營俏部門參與。根據(jù)市場信

息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，

通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

4、定期對員工進(jìn)行鹵位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考

核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置

衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。

定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)

生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天

衛(wèi)生工作。

2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主

管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，

獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追

究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

（2）墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂

刻劃。

（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人

員不混用佐料、措具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

（4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清

掃。

（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保訐下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒

事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售

食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上鹵操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、

過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、

嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

五、廚房各崗位職責(zé)

（1）行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)

格的制訂。

②對大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和

生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市

場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

⑤制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并

以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

組織管理：

①組織和指揮廚房，作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧

客需求。

②計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。

③根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

④根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)

工作的控制、檢查表。

食品制作:

①檢查開餐前的各頊準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。

②對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③檢查員工的儀容，義表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工

守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

④做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。

(2)各菜系及西餐總廚職責(zé)

①接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

②制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意

見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要

求編排工作班次。

④參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨

要求。

⑥每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒

店要求。

⑧親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承

擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

(3)主管的職責(zé)

①作班次編排，合理安排休息。

②制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建

議。

③參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級清楚班組的工作，

生產(chǎn)情況。

⑧每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

(4)廚師職責(zé)

①接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原

料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)

約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

①食品質(zhì)量不符合要求；

②上道工序的操作不符合要求；

③操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；

④工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級的其它汪務(wù)。

(5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)

①該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對衛(wèi)生設(shè)

備工作加以重視。

②每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③加_L食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)

生。

④控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

Q、設(shè)備種類；

b、清理時(shí)間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及

環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對自身的

要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗

位。

六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績突出的。

2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬

實(shí)的。

6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。

8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款：

1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事

人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

2、當(dāng)班制作人員因自己有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致

影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款XXX元。

3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理

條例的予以罰款。

4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，

酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償?員失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或X倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品

質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅

自加多的罰款XXX元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際

不符的按炒出菜價(jià)的X倍罰款。

8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款XXX

元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款XXX元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款XXX元。

11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

廚房安全的管理制度「篇三」

1、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無雜

物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生，定時(shí)

打掃。

2、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。注意個(gè)人衛(wèi)生，工作前、便后，均應(yīng)徹底

肥皂洗手，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取

用。

3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒。

4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化吸

收。

5、炒菜、分菜時(shí)不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營

養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

6、生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。

7、生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。淚水桶要保持清潔，加蓋并及時(shí)清理。

8、冰箱里的物品及時(shí)消埋，防止變質(zhì)。

9、定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無污垢無雜物。

廚房安全的管理制度「篇四」

為了貫徹執(zhí)行國家《食晶衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制

度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身

體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工

作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并

改正存在的問題。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯

處。

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員

按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必

須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處

罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到〃落手清〃，保

持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗(yàn)收一凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保

管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開一操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放

分開。

3、食具件件分工一熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做

好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防〃

四害〃裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蜂螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，

個(gè)人衛(wèi)生除做到〃四勤〃外，還應(yīng)做到〃四不〃（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開

飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴

首飾戒指上班）和〃四洗手〃（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小

便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

廚房安全的管理制度「篇五」

廚房管理

廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)

務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。

生產(chǎn)管理

（一）開餐前的組織準(zhǔn)備

1.加工組

將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。

2.切配組

將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴;如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用

的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。

3.爐灶組

備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。

4.冷菜組

制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。

5.點(diǎn)心組

制備常用的點(diǎn)心，備足當(dāng)天所需的面和餡兒。

（二）控制菜肴質(zhì)量

開餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓

客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：

1.廚師的質(zhì)量意識(shí)

廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作

態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀

念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。

2.加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查

餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。同

時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足

不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào)、配料不全不??；器皿不潔、破損或不符合規(guī)

格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。

3.建立投訴反饋制度

一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先

解決客人的問題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以

免今后出現(xiàn)類似的問題。

（三）做好成本的核算、控制

廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)

約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全

過程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請參見第十章。

設(shè)備管理

為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)

備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因

此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)

設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。

衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選

擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的

產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)

生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等

要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時(shí)刻防止污染，將食品安全可靠

地提供給客人。囚此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始

至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境

的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)

在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變

質(zhì)。

2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蜂螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個(gè)廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易

于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不

受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛

裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用

熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)

煙是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時(shí)間較長

油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，

常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束

后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里

生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)

當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺

嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。

(4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油

膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

⑵刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮

的食品原料應(yīng)放力在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，

切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把

關(guān)。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的

貯藏要求分別儲(chǔ)存。

廚房安全的管理制度「篇六」

(1)、設(shè)為崗位責(zé)任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。

(2)、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、

三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

①刮：用塑料鏟除餐具內(nèi)的殘余物；

②沖：用清水沖掉油污及雜物；

③浸泡：用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右：

④洗：用清水洗凈；

⑤消毒放入消毒柜內(nèi)充分消毒：

(3)、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應(yīng)徹底清

洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

(4)、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

(5)、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時(shí)

徹底清洗保持干凈、整潔。

(6)、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蜂螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期

采用有效方式進(jìn)行處理。

(7)、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以

防發(fā)霉、變質(zhì)。

廚房安全的管理制度「篇七」

廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏

氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

廚房安全的管理制度「篇八」

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以

下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款

20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9、不服從卜.司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情

節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠

償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑徵離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300

元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便?員工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款

500元并開除，情節(jié)嚴(yán)直者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處

以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩

?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承

擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免

影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地

扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給

公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。

說明：

1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于20XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

廚房安全的管理制度「篇九」

為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以

下值班制度。

一、值班人員按表值班，不得無故調(diào)換人員及崗位，值班時(shí)間不得無故脫崗，

值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚房規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。

二、值班人員在值班時(shí)間內(nèi)負(fù)責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量,保障廚房設(shè)備的安全運(yùn)

用及時(shí)關(guān)閉沒有用的電器開關(guān)以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費(fèi)，保持廚

房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

三、值班時(shí)間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，如

檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。

四、值班實(shí)行簽名制度，在值班時(shí)間內(nèi)由值班負(fù)責(zé)人實(shí)行不定時(shí)簽名制度，并

負(fù)責(zé)在值班記錄上記錄值班時(shí)情況。（如：零臺(tái)定單情況、半成品加工情況、環(huán)境

衛(wèi)生情況、安全運(yùn)行狀況及不值班人員的注明。）

以上制度望大家嚴(yán)格執(zhí)行！

廚房安全的管理制度「篇十」

一廚房整體衛(wèi)生管理

1廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)鹵位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)

人，然后將其書面表格叱（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)

責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。

2確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。

3廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短

順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不

干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線上的隙礙物，在通道、階梯、拐彎處以

及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。

4廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有卜3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的

瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從

墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不

易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無縫的材料。

5根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍

頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成

弧形，設(shè)計(jì)合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。

6廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全

第一來設(shè)計(jì)。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米

擺放。

7廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚房員工有一

個(gè)舒適的工作環(huán)境。

8走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備

應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。

9粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩人以上水池和操作臺(tái)，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)

存放貨架。

10烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯

標(biāo)記。

11備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。

12廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測工作，保證

其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。

13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蜂螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。

14在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于消

洗的垃圾桶。

15廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門

與窗均不得面對廁所。

二廚房衛(wèi)生管理要求

1廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、

勤剪指中、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。

2廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除c

3工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保

持清潔。

5食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋

容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。

6凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲(chǔ)

放，防止食物間串味。

7調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污

垢接觸。

8工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對炊餐用具進(jìn)行物理

或化學(xué)消毒。

9做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。

10各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺(tái)面干凈

整潔。

11在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。

12應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)

用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

三食品冷藏衛(wèi)生

1食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開存放。

2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭

昧。

3冰箱要及時(shí)清除旦面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。

一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱(1℃-4℃),存放時(shí)間不得超過24小

時(shí)，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明H期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22℃?-18C)。

每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗

冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放

冰箱，或加籠罩蓋好。

4食品做到先進(jìn)先片先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品

不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。

四粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

1加工前對領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加

工和使用。

2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料

應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。

3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、

四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。

4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，

確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架

±o

9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

10粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使

用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

11加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

五配菜工作區(qū)衛(wèi)生

1切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。

2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開，葷素分開。

3配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。

4在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切

忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。

5配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把

關(guān)。

6工作工具做到刀穴銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)利

凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。

7營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要

求分別儲(chǔ)存。

六爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2每口開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每H過濾一次，醬

油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食

糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)

及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。

5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆c

6燒煮食品充分加I熱，燒熟燒透，不外熟里生c

7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻

后再冷藏。

9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污

穢接觸。

10在烹調(diào)操作時(shí)，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用

手勺嘗味時(shí)、手勺須清潔后再用。

11營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

七冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工

作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟

菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒

熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒

溶液拖洗。

3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎

放，地面沖洗并刮凈。

4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓

洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，

不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，

防止交叉污染。

6營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底

清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸

清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

八點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生

1點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制，每

天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長

指甲。

2點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨

時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放

水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成

品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。

5營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用

潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤

盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲(chǔ)存要

求分別放入冰箱貯藏。

廚房安全的管理制度「篇十一」

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作

地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)

客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不

得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一H向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出

的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假

應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前?口辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)

批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處

理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，

整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，

禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管埋制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜

封，并保持整潔，以免蟬螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死用，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐

蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等

必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋

容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)臧在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,

防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加羞，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面

或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，涮水桶，潮水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要

隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，涌水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓

手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每H數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺

蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物

等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原

料?，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣