DB3210T 1045-2020 寶應八大碗宴制作技藝

DB3210Productionskillsforeight-big-bowlsbanquetinBaoy揚州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I本標準起草人：李洪祥、潘建中、劉士昌、張建國、范茂榮、紀慎祥、王鳳、1寶應八大碗宴制作技藝2蛋餅、蜜汁捶藕、韭菜炒藕絲、清蒸虎頭鯊、鰍魚燒肉、河蚌豬排骨400g、大藕條100g、白糖20g、紹酒15ml、白醋15ml再用小火燉至酥爛，撈起，將藕條逐一起穿入鮮活湖蝦350g、精鹽4g、蔥結15g、姜片15g，紹酒15m3剪去蝦須洗凈，用紹酒略漬。炒鍋上火，入清水500ml，入姜片、蔥結、花椒，燒沸，入湖蝦，小薺菜200g、茶干10g、泡好后蝦米5g、熟蛋皮10g、鹽、味精青魚肉380g、精品油500ml、五香粉等20g、蔥5g姜5g、醋30ml、白糖10g、生抽50m將青魚肉改刀，切成瓦片狀，用調料腌制入味。15min后，將魚塊用生粉拌勻，放入油鍋，大火炸香，至金黃色撈起，與熬制好的蔥、姜、糖醋、生抽、紹酒等鹵汁及五香粉，再加入爆4楊花蘿卜150g、精鹽4g、白糖20g、醋30ml、醬油10ml、芝麻油衣刀，用鹽腌制5min。瀝干水分，整齊排入盤中，澆上糖醋汁，淋上醬油、麻蟹黃蟹肉150g、熟山藥丁400g、姜片8g、蔥末8g、熟豬油50ml、5蝦仁350g、蔥結10g、色拉油500ml、紹酒5ml、雞蛋清1只、雞清湯30ml、精鹽4g、干淀粉20g，濕炒鍋上火，入雞清湯，紹酒燒沸，用濕淀粉勾芡，再入蝦仁、萵苣丁，顛勻裝盤即成。將黑魚肉剞成十字花刀，批切成16塊，放入容器，加紹酒、鹽腌制10min。然后拍上淀粉，去魚肉鮮湖蝦仁100g、筍片60g、熟雞脯絲50g、水汆魚圓16只、青菜心12個、荸薺片50克、雞腿清湯500ml、熟豬油50g、蔥結40g、姜片40g、精鹽7g、八鮮。炒鍋上火，入熟豬油，入蔥姜煸香，入雞湯、放入八鮮燒沸，加鹽、雞精，再燒10min，揀去蔥6帶皮小膘五花肉500g、去皮紫圓慈姑300g、醬油40ml、精鹽2g、白糖25g、蔥50g、姜塊50g、紹酒將五花肉洗凈，切成2cm方塊焯水待用，將慈姑去芽焯水洗凈。炒鍋上火，入油，入蔥姜煸香，入大黃鱔750g、大蒜瓣150g、醬油60ml、色拉油75ml、白糖15g、精鹽2g、蔥段10g、姜片10g、紹酒入油，入蔥姜煸香，入鱔段煸香，加入鹽、醬油、白糖、紹酒、清水300ml。大火燒沸后，放入劃油后的大蒜瓣，加蓋改中火燜燒，燜燒10min后，再用大火收汁，放入芝麻油、胡椒7醬油15ml、精鹽5g、色拉油30ml、雞湯400ml、芝麻油10ml、胡椒粉2g、濕淀粉50醬油、白糖燒沸，入豆腐塊，燒入味。用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，裝湯碗，撒上老鵝1250g、醬油80ml、紹酒50ml、精鹽6g、白糖35g、丁香、香葉、桂皮、草果、八角15g、紹酒寶應湖鱖魚600g、紹酒15ml、精鹽15g、雞精2g、蔥段20g、姜片10g、色拉油20ml，五彩蔥絲即青8