餐飲服務(wù)與管理練習(xí)題

餐飲服務(wù)與管理練習(xí)題填空題1、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思.斯塔特勒曾說過：“對任何飯店來說，取得成功的三個(gè)根本要素是______、______、________。”2、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨(dú)立經(jīng)營之外，還可以_____、_______、_______。服務(wù)態(tài)度的具體要求是______、______、_______、_______。餐飲服務(wù)人員的知識要求有________、_________、_________。生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易___________。餐廳通過提高_(dá)___________及_________________________________來提高銷售量。餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有_________、__________、________、________、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。8、按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國菜可分為________、_________、_________、__________、__________。9中國地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。10中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_______和_______，裝飾和布置都以此為中心。11餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺、___________、__________、___________等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。12重托托盤時(shí)，要做到盤底不__________，盤前不_________，盤后不___________。13重托操作時(shí)，要做到平、_______、_______三字。14輕托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。15按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、_________、_________等三類。16餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_________、_________、___________等種類。17中餐上菜的順序是：_________、_________、水果。18中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳___________的重要場所。19中餐零點(diǎn)一般從_________開始，按__________方向依次進(jìn)行，烈性酒_______成，紅葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，軟飲料_______成，啤酒順著杯壁斟倒以___________為準(zhǔn)。20撤換煙灰缸時(shí)，常見的有___________和_____________兩種方法。21、飯店之間的激烈競爭，主要表現(xiàn)在___________競爭，___________競爭，___________競爭，___________競爭。22、在飯店經(jīng)營管理中，要確立“以___________為中心”的經(jīng)營理念，飯店的每一項(xiàng)經(jīng)營決策，每一項(xiàng)規(guī)章制度，每一項(xiàng)服務(wù)操作規(guī)程，每一次服務(wù)過程都必須從滿足___________的需求出發(fā)，進(jìn)行___________和___________。23、從管理信息系統(tǒng)的角度看，信息一般包括以下五個(gè)基本屬性：（1）___________，（2）___________，（3）___________（4）___________，（5）___________。名詞解釋服務(wù)項(xiàng)目：服務(wù)態(tài)度：客房送餐服務(wù)：素菜中餐服務(wù)基本技能6、飯店管理信息系統(tǒng)：7、成本：8、質(zhì)量：9、金鑰匙：10、和諧：選擇題（）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣_________。a.完全不同b.完全一致c.不盡一致d.大體一致。（）2、餐飲場所的地點(diǎn)要設(shè)在________。城市中心a.經(jīng)濟(jì)中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之處（）3、餐飲服務(wù)的________是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時(shí)則不能再享用。a.無形性b.一次性c.綜合性d.差異性（）4、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：_________。a.生產(chǎn)量難以預(yù)測b.銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制c.無形性d.直接性（）5、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有______。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）6、針對______的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）7、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于___________。a.客人需求的滿足程度b.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度c.服務(wù)程序d.服務(wù)方式（）8、中餐廳擺放餐桌和餐椅時(shí)要求餐桌的腿__________。a.正對門的方向b.隱藏起來c.斜對門的方向d.以上均可（）9、鋪臺布時(shí)要求一次到位，臺布_________。正面凸縫朝上b.正面凸縫朝下c.反面凸縫朝上d.反面凸縫朝下（）10、_________托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。a.大方形托盤b.大圓形托盤c.中圓形托盤d.小方形托盤（）11、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。a.小方形托盤b.中圓形托盤c.中方形托盤d.小圓形托盤（）12、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該___________。a.貴重物品放在盤的里檔b.重物、高物放在外檔c.輕物低物放在盤的里檔d.重物、高物放在里檔（）13、___________是最基本的餐巾折花手法。a.折疊b.推折c.卷d.捏（）14、餐巾花在推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺面上，用________控制間距。（）15、餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以___________為宜。一種或兩種b.每桌一種c.每座不同d.不超過十種（）16、中餐廳主要任務(wù)是接待___________。接待宴會客人b.接待散客c.接待貴賓d.接待商人（）17、中餐廳應(yīng)合理布局，一般小桌應(yīng)________擺放。a.靠邊擺放b.靠里的角落c.擺放在餐廳中間d.擺放成六角形（）18、中餐擺臺擺放筷子時(shí)應(yīng)注意筷子離骨碟_________。a.1CMb.2CMc.3CM（）19、中餐零點(diǎn)餐廳，一般只擺放________。a.啤酒杯b.軟飲料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯（）20、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有_________。a.紅葡萄酒b.白葡萄酒c.茅臺酒d.黃酒（）21、中國的_________和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。a.白酒b.黃酒c.葡萄酒d.啤酒（）22、餐桌上的菜肴過多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)_________。將客人不太愛吃的菜撤走b.大盤換小盤c.盤子上面疊盤子d.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜（）23、中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人___________左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖弧Ｗ笄胺?米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米（）24、當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開菜單第_______頁，遞給________。a.1；主人b.2；客人c.1；客人d.2；主人（）25、中餐茶水服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意_________。壺嘴不可對著客人擺放b.壺嘴不可對著主人放c.壺嘴應(yīng)對著主人放d.壺嘴應(yīng)對著主人放（）26跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在____________的餐位。靠窗口或靠門口b.顯眼位置c.均勻分配d.靠近餐廳（）27、在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢問：“___________”a.您可以點(diǎn)菜了嗎？b.我可以為您點(diǎn)菜了嗎？c.您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎？d.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？（）28、傳菜部一般由________進(jìn)行畫單控制傳菜。a.餐廳經(jīng)理b.餐廳主管c.傳菜部主管或領(lǐng)班d.傳菜部專人負(fù)責(zé)四、簡答題餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測？餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？5中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？

6中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)。

7簡述中餐午餐、晚餐的服務(wù)程序。8、客房辦理入注登記手續(xù)的目的是什么？9、飯店的成本一般包括哪些？10、敘述出處理客人投訴的程序？練習(xí)題答案填空題1、地點(diǎn)；地點(diǎn)；地點(diǎn)連鎖經(jīng)營；特許經(jīng)營；租憑經(jīng)營主動、熱情、耐心、周到基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識、相關(guān)知識腐爛變質(zhì)增加服務(wù)項(xiàng)目；延長營業(yè)時(shí)間語言能力、應(yīng)變能力、推銷能力、技術(shù)能力8、地方菜；宮庭菜；官府菜、素菜、少數(shù)民族菜9菜、魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜10個(gè)性；特色11折花、上菜、分菜12不擱肩；不靠嘴；不靠發(fā)13。平、穩(wěn)、松14理盤、裝盤、起盤、行走、卸盤15植物、實(shí)物16翻拉、捏、穿17冷菜、熱菜18中國飲食文化19主賓位置；順時(shí)針方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢20“以一換一”；“以二換二”21、硬件層面價(jià)格層面服務(wù)質(zhì)量社會形象層面22、客人客人研究設(shè)計(jì)制度23、事實(shí)性擴(kuò)散性共享性增值性泄后性二名詞解釋1、服務(wù)項(xiàng)目：指的是向客人提供的服務(wù)內(nèi)容，以滿足客人在飯店中的需求。2、服務(wù)態(tài)度：是指餐飲服務(wù)人員在對客服務(wù)過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到客人的心理感受。3、客房送餐服務(wù)：是星級飯店為方便客人、迎合客人由于生活習(xí)慣或特殊要求而提供的服務(wù)項(xiàng)目。4、素菜：是指以植物類食物和菌類食物為原料烹制成的菜肴。5中餐服務(wù)基本技能：是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的基本技能或技巧。6、飯店管理信息系統(tǒng)：是飯店利用計(jì)算機(jī)技術(shù)和通訊技術(shù)對飯店信息進(jìn)行管理的人機(jī)相結(jié)合的綜合系統(tǒng)。7、成本是客價(jià)的主要依據(jù)，通常成本是價(jià)格的下限，即價(jià)格確定在成本之上，否則將導(dǎo)致虧損。8、質(zhì)量是衡量某一產(chǎn)品或服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)或尺度。9、“金鑰匙”是前廳部一個(gè)工作崗位，歸前廳部經(jīng)理直接管理。10、和諧可理解釋成協(xié)調(diào)，為體現(xiàn)構(gòu)圖中各部件組合視覺的一致性，相似和不相似的各要素，經(jīng)過認(rèn)真布置取得統(tǒng)一。三、選擇題1、C2、D3、B4、A5、D6、D7、A8、D9、A10A11A12D13D14a15b16A17、B18、A21、B22、B23、B24、A25、A26、A27、A28、B四、簡答題1、餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？

輔助性設(shè)備設(shè)施；使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品；明顯的服務(wù)；隱含的服務(wù)。2、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量小（2）產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短（3）生產(chǎn)量難以預(yù)測(4)產(chǎn)品原材料難以預(yù)測（5）生產(chǎn)過程的管理難度很大3、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測？答：只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時(shí)多時(shí)少，消費(fèi)量時(shí)大時(shí)小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測，給制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃帶來很多困難。4、餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？

餐飲超市的涌現(xiàn)與發(fā)展；餐飲企業(yè)的地理位置日趨重要；快餐業(yè)將迅速發(fā)展。5、中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？原料豐富，菜品繁多選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝刀工精湛，善于調(diào)味盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)6、中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)。主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特服務(wù)熱情，周到細(xì)致生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大7簡述中餐午餐、晚餐的服務(wù)程序。

餐前準(zhǔn)備；迎賓；餐前服務(wù)；點(diǎn)菜服務(wù)；傳遞菜肴；菜肴服務(wù)；席間巡臺服務(wù)；甜品、水果服務(wù)；結(jié)賬和熱情送客；結(jié)束工作。8、答：1）遵守國家法律中有關(guān)入住管理規(guī)定。2）獲得賓客的個(gè)人資料。3）滿足賓客對客房和房坐的要求。4）推銷飯店服務(wù)設(shè)施，方便賓客選擇。5）為賓客入住后的各種表格及文件的形成提供可靠依據(jù)。9、答：固定成本，變動成本，總成本，直接成本，間接成本，邊際成本，機(jī)會成本和標(biāo)準(zhǔn)成本等。10、答：1）保護(hù)冷靜2）表示同情和理解3）給予特殊關(guān)心4）不轉(zhuǎn)移目標(biāo)5）記錄要求6）將要采取的措施和解決問題所需的時(shí)間告訴客人7）立即行動，解決問題8）檢查，落實(shí)9）歸類存檔。一、填空題1、餐飲管理過程就是。2、餐飲管理都必須以為對象，以為中心，以為主體，以為目的，使企業(yè)的等級規(guī)格及餐廳場所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對象相適應(yīng)。3、餐飲管理的社會責(zé)任是。4、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受、、餐廳類型等因素的因素。5、在餐飲市場營銷活動中，菜單一頭聯(lián)系，一頭聯(lián)系，成為餐飲管理開展市場營銷活動的紐帶和橋梁。6、菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇；二是；三是紙張和印刷字體選擇；四是。7、在食品原材料采購管理方針中，在采購價(jià)格上堅(jiān)持，，做到“價(jià)比三家、貨比三家”。8、廚房數(shù)量配備是以為基礎(chǔ)的。9、餐飲產(chǎn)品的銷售以、為表現(xiàn)形式。10、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好的的重要體現(xiàn)。11、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為。12、在客人到達(dá)前分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅(jiān)守崗位。13．餐飲業(yè)具有四個(gè)基本特征，它們是：對旅游業(yè)和國民收入的依賴性、市場客源的廣泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。14．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；＿＿＿＿＿＿＿＿；正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。15．菜單是餐飲市場營銷的＿＿＿＿，是餐廳產(chǎn)品推銷的＿＿＿＿。16．菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用壽命和清潔保持。17．做好采購合同管理是維護(hù)＿＿＿＿＿＿＿利益，保證＿＿＿＿＿＿＿供應(yīng)的重要條件。18．食品原材料分為＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿兩大類。19．食品原材料庫房管理必須堅(jiān)持五項(xiàng)基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。20．客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個(gè)方面做好組織工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；準(zhǔn)備迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格。21．宴會經(jīng)營具有四個(gè)共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，經(jīng)營管理過程的復(fù)雜性，消費(fèi)過程的享受性。22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是聯(lián)結(jié)宴會預(yù)訂和宴會服務(wù)組織工作的重要依據(jù)。二、單項(xiàng)選擇題1、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以為重點(diǎn)。2、是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。A.菜單設(shè)計(jì)B.食品原材料采購供應(yīng)管理C.廚房生產(chǎn)D.餐飲銷售管理3、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D4、主要負(fù)責(zé)湯類制作的崗位是。5、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是：。A.客房數(shù)X2X50%B.客房數(shù)X2X60%C.客房數(shù)X2X70%D.客房數(shù)X2X80%6、是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的客觀要求。7、以提供涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會類別是。A.傳統(tǒng)宴會B.冷餐會C.雞尾酒會D.自助餐會8、中餐宴會應(yīng)提前分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、是宴會管理和服務(wù)質(zhì)量的最終體現(xiàn)。10、一般西餐宴會擺臺時(shí)，水杯應(yīng)放在。A.餐刀正上方3厘米處B.餐叉正上方3厘米處C.餐刀正上方2厘米處D.餐叉正上方2厘米處11．中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一般斟倒（）為宜。A、1/2杯B、八成滿C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴會座次的安排上，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A、主人座應(yīng)背對入口B、副主人與主人相對而坐C、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓D、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓13．“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列原料中的（），一般不用此法采購進(jìn)貨。A、米、面B、酒類C、鮮活水產(chǎn)品D、罐頭食品14．菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。A、烹飪方法B、菜價(jià)C、菜名D、份量15．對于那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應(yīng)控制在（）為好。A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃16．．輕托時(shí)，下列哪些個(gè)做法是不正確的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。B、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前D、托盤不可靠在身體上。17．大型宴會開始前（）擺上冷盤。A、30分鐘B、15分鐘C、1小時(shí)D、3－5分鐘18．西餐中的俄式服務(wù)，一般主要用于（）服務(wù)。A、西餐普通零點(diǎn)B、西餐普通宴會C、西餐高檔零點(diǎn)D、西餐高檔宴會19．中餐宴會擺臺中應(yīng)先擺的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20．當(dāng)客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時(shí)你認(rèn)為下列處理方法哪條是對的？（）。A、認(rèn)真傾聽，對不同意見應(yīng)作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。B、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。C、批評客人的錯(cuò)誤意見D、不爭、理解三．多項(xiàng)選擇題1．裝盤的原則是（）A、將重高物放在里面B、將輕低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需經(jīng)過如下過程（）。A、原料的采購B、原料的貯存C、菜肴的生產(chǎn)D、菜肴的貯存E、菜肴的銷售服務(wù)3．在中餐擺臺中，下列哪些做法是正確的（）A、餐碟擺在每位賓客所對臺面的正中。B、筷子擺在餐碟的右側(cè)，筷頭距桌邊1厘米。C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、湯碗擺在餐碟左側(cè)。4．關(guān)于餐巾花的運(yùn)用，下列哪些描述是正確的？（）

A、宴會主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時(shí)，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位。C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。5．西餐大陸式服務(wù)綜合了以下哪幾種服務(wù)方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式6．中餐上菜應(yīng)按照（）順序進(jìn)行A、先冷后熱B、先熱后冷C、先素后葷D、先葷后素6．可以列入菜單的菜點(diǎn)類是（）。A、既暢銷又高利潤B、不暢銷但高利潤C(jī)、雖暢銷但低利潤D、不暢銷又低利潤8．下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成（）A、產(chǎn)品成本B、毛利率C、利潤D、稅金9．食品原料的驗(yàn)收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（）A、發(fā)放原料B、核對價(jià)格C、盤點(diǎn)數(shù)量D、檢查質(zhì)量10．在食品原料的發(fā)放中，下列哪些做法是正確的？（）A、隨時(shí)發(fā)放B、憑單發(fā)放C、先進(jìn)先出D、按價(jià)發(fā)放四、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分）1、菜單的市場營銷作用表現(xiàn)在哪些方面？（5分）2、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)是什么？（4分）3、餐廳管理人員要從哪五個(gè)方面做好客人用餐服務(wù)的組織工作？（5分）4、宴會預(yù)訂業(yè)務(wù)的程序是什么？（6分）5．簡要說明餐飲管理的基本特點(diǎn)。6．菜單主要有哪些方面的內(nèi)容？菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意什么？7．說明每日進(jìn)貨的鮮活原材料的采購過程。8．說明宴會在餐飲管理中的重要作用。五、分析說明題（本大題共3個(gè)小題，每小題5分，共15分）1、請談?wù)勀銓Α百e客是‘皇帝’、‘財(cái)神’”這句話的看法。2、請分析“賓客永遠(yuǎn)是對的嗎？”3、請談?wù)劇百e客是義務(wù)宣傳員嗎？”六．案例分析1．某客人在進(jìn)餐后結(jié)帳，服務(wù)員遞上帳單，但客人看過后，對帳單產(chǎn)生懷疑，不愿付帳，作為服務(wù)員，你將如何處理？2、在制定菜單時(shí)，我們將菜品分為以下四類，請對各類菜品分別制定不同的產(chǎn)品政策。第一類：暢銷、高利潤第二類：暢銷、低利潤第三類：不暢銷、高利潤第四類：不暢銷、低利潤七、論述題1、餐飲業(yè)的基本特征是什么？針對這些特征，在餐飲管理中應(yīng)分別采取什么樣的對策？八．繪圖：請畫出中餐宴會擺臺圖答案一、填空題（每空1分，共20分）客人的消費(fèi)過程（6）目標(biāo)市場，產(chǎn)品風(fēng)味，生產(chǎn)經(jīng)營活動，提高經(jīng)濟(jì)效益（1）取之于社會，用之于社會（14）企業(yè)規(guī)模，接待能力（21）經(jīng)營者的產(chǎn)品供給，就餐客人的市場需求（52）封面設(shè)計(jì)，使用壽命和清潔保持（56）掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)（106）餐廳數(shù)量（133）就地銷售，現(xiàn)場服務(wù)（167）物質(zhì)享受和精神享受（170）客人的滿意程度（174）3—5（237）13．產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性，營銷活動的波動性和間歇性；14．注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?；適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；15．依據(jù)，廣告；16．封面設(shè)計(jì)，紙張和印刷字體選擇；17．供求雙方利益，食品原材料；18．鮮貨原料，干貨原料；19．防火，防盜；20．全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果，提供優(yōu)良就餐服務(wù)；21．活動方式的多樣性，顧客需求的多層次性；22．預(yù)訂單，預(yù)訂資料；二、單項(xiàng)選擇（每小題1分，共10分）1、D（54）2、B（105）3、A（134）4、B（137）5、D（168）6、C（174）7、D（227）8、B（237）9、C（237）10、A單選題11121314151617181920答案BACCBBBDBA多選題12345678910答案ABCDABCEABDABDABCDADABACDBCDBC四、簡答題（共20分）1、（53）答：（1）菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)。（2）菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)。（3）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告。（4）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借。（5）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具。2、（167）答：（1）享受因素比重大，用餐環(huán)境美觀舒適。（2）自制產(chǎn)品和外購商品同時(shí)銷售，銷售方式靈活多樣。（3）銷售和服務(wù)融為一體，服務(wù)質(zhì)量要求高。（4）銷售服務(wù)過程有一定間歇性，服務(wù)方式區(qū)別較大。3、（177）答：（1）全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果。（2）準(zhǔn)備迎接客人。（3）提供優(yōu)良就餐服務(wù)。（4）加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮。（5）掌握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格。4、（229）答：（1）做好預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作。（2）做好宴會預(yù)訂受理工作。（3）填寫宴會預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料。（4）編制宴會預(yù)算。（5）簽發(fā)宴會預(yù)訂確認(rèn)書。（6）取消預(yù)訂的處