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文檔簡(jiǎn)介
錦粉餃制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范
一、定義
運(yùn)用面盆、蒸鍋等烹飪工具與設(shè)備,在符合國(guó)家食品加工
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)所,以蕃薯粉為主料,采用揉、搓、包捏、提褶
等手法,制作成地方特色錦粉餃的能力。
二、適用對(duì)象
運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。
三、考核內(nèi)容
工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重
1.蕃薯粉調(diào)面的相關(guān)
1.能根據(jù)蕃薯粉和沸水1:1.3的比例進(jìn)
(一)知識(shí)
行調(diào)和35%
揉制面團(tuán)2.揉搓面團(tuán)的相關(guān)知
2.能使用揉、搓的手法調(diào)制面團(tuán)
識(shí)
1.能使用刀具將生豬肉、包心菜、胡蘿
1.刀具的使用技法
(二)卜等餡料食材切、剁成小丁狀
2.餡心調(diào)制的相關(guān)知
調(diào)制餡心2.能在餡料內(nèi)加入調(diào)味料,攪拌調(diào)制成20%
識(shí)
餡心
1.能將面團(tuán)手工搓條,揪成小團(tuán),壓成1.面皮制作的相關(guān)知
(三)面皮識(shí)
30%
制作成型2.能將餡心置于面皮中央,采用包捏、2.餃坯成型的相關(guān)知
提褶手法,使其不破皮,制成餃坯識(shí)
1
1.能將餃坯間隔等分、環(huán)形擺放到墊好
油紙的蒸籠上1.上籠的相關(guān)知識(shí)
(四)
2.能將蒸籠放到已上汽的蒸鍋上,并根2.蒸制成熟的相關(guān)知15%
蒸制成熟
據(jù)餃坯的大小、數(shù)量,控制蒸制時(shí)間,識(shí)
至錦粉餃成熟
四、考核要求
(一)申報(bào)條件
達(dá)到法定勞動(dòng)年齡,身體健康,具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均
可申報(bào)。
(二)考評(píng)員構(gòu)成
每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。每位考評(píng)員應(yīng)具備一定
的專(zhuān)業(yè)知識(shí)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的高級(jí)工及以上職業(yè)資格(技能等級(jí))
或中級(jí)及以上相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)。
(三)考核方式與考核時(shí)間
技能操作考核采取實(shí)際操作考核??荚嚂r(shí)間為60分鐘???/p>
試成績(jī)實(shí)行百分制,成績(jī)達(dá)到60分以上為合格。
(四)考核場(chǎng)地與設(shè)備要求
考核場(chǎng)地面積不小于80平方米,并配備考試操作所需的工
具和設(shè)備,操作場(chǎng)地光線(xiàn)充足、環(huán)境整潔、衛(wèi)生、安全,并具
有通風(fēng)、照明和相應(yīng)的供排水等設(shè)施。
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錦粉餃制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范
一、定義
運(yùn)用面盆、蒸鍋等烹飪工具與設(shè)備,在符合國(guó)家食品加工
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)所,以蕃薯粉為主料,采用揉、搓、包捏、提褶
等手法,制作成地方特色錦粉餃的能力。
二、適用對(duì)象
運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。
三、考核內(nèi)容
工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重
1.蕃薯粉調(diào)面的相關(guān)
1.能根據(jù)蕃薯粉和沸水1:1.3的比例進(jìn)
(一)知識(shí)
行調(diào)和35%
揉制面團(tuán)2.揉搓面團(tuán)的相關(guān)知
2.能使用揉、搓的手法調(diào)制面團(tuán)
識(shí)
1.能使用刀具將生豬肉、包心菜、胡蘿
1.刀具的使用技法
(二)卜等餡料食材切、剁成小丁狀
2.餡心調(diào)制的相關(guān)知
調(diào)制餡心2.能在餡料內(nèi)加入調(diào)味料,攪拌調(diào)制成20%
識(shí)
餡心
1.能將面團(tuán)手工搓條,揪成小團(tuán),壓成1.面皮制作的相關(guān)知
(三)面皮識(shí)
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