安全飲食食品安全知識22

目錄一、從業(yè)人員衛(wèi)生二、食品污染及微生物基礎知識三、烹飪加工與食品安全四、食物安全事件（食物中毒預案）第一章節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生“食品安全”de概念食品安全法所指de“食品安全”,是一個狹義de概念,是指食品無毒、無害,符合應當有de營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害.從業(yè)人員衛(wèi)生案例:上世紀九十年代,美國有一位叫瑪麗de廚工,曾在五年內(nèi)換過七個工作地點,而每個工作地點都爆發(fā)過傷寒病,累計共有二二個病例產(chǎn)生,其中一例死亡.此后瑪麗被衛(wèi)生當局調(diào)查并強制隔離.解除隔離后五年,一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病,二五人被感染,二人死亡.衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院de廚房里de瑪麗,此時她已改名為“布朗夫人”.瑪麗是一個到處傳播著可怕de傷寒病菌de著名健康帶菌者,以“傷寒瑪麗”de綽號名留美國醫(yī)學史.從業(yè)人員衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員de食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣等）是保證餐飲安全de決定性因素.餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明,患相關傳染性疾病者,不得從事直接入口食品de工作.餐飲單位應落實每日晨檢制度及員工健康檢查制度,發(fā)現(xiàn)以下癥狀時,應立即停止接觸直接入口食品,并向相關人員報告:皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉.-----《食品安全法》第四十五條從業(yè)人員衛(wèi)生不清潔de手有礙食品衛(wèi)生de疾病不清潔de工作服進食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標傷寒桿菌感染從業(yè)人員衛(wèi)生①保持良好de個人清潔②重要de手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服,定期更換,保持清潔,進出專間必須更換工作服.④工作區(qū)域不應帶入與加工無關de個人衣物及私人用品.第二章節(jié)食品污染及微生物基礎知識食品污染及微生物基礎知識微生物、寄生蟲和昆蟲等.農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等.物理性污染:玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等.食品污染及微生物基礎知識致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬六-七二h（一般一二-三六h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）八-一二h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般二-四h,不超過六h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等肉毒梭菌一h-七d頭暈、無力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌六-七二h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌八-二四h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種二-二四h上腹部不適,惡心、嘔吐,致死率極高.玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等食品污染及微生物基礎知識·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關）·食物成分（不同微生物能利用de營養(yǎng)物質(zhì)不同）·污染時間·水分活度（食品中自由水de反映指標）·Ph值（食物本身酸堿度）內(nèi)在因素外在因素食品污染及微生物基礎知識指特別適宜于細菌快速生長、繁殖和產(chǎn)毒de食品.蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高de食品通常具有潛在危害,尤其是pH大于四.六且水分活度大于零.八五de食品,必須控制溫度和時間,以防細菌生長繁殖.第三章節(jié)烹飪加工與食品安全烹飪加工與食品安全概念一:食品中心溫度加工de食品由于體積較大,所以里外溫度可能不一樣,會外面高里面低,中心溫度指所加工食品最中間de溫度.生產(chǎn)過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量.烹飪加工與食品安全冷藏:零~一零℃

冷凍:-二零~-一℃

熱貯存:≥六零℃《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為一零~六零℃,此溫度區(qū)域適宜細菌生長繁殖.建議餐飲企業(yè)以五~六零℃作為危險溫度帶.烹飪加工與食品安全熟制加工de食品中心溫度應不低于七零℃并保持一五s以上；尤其對于較長攜帶沙門氏菌de畜禽類.

--------《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)過程中預防食物中毒de兩項基本原則食品中心溫度至少應達到以上溫度及時間,否則食品中攜帶de致病性微生物,可能使人致病,尤其對于抵抗力更弱de兒童、老人可能產(chǎn)生更大de危害.第四章節(jié)食物安全事件（食物中毒預案）食物安全事件（食物中毒預案）加工人員衛(wèi)生問題生熟交叉污染原料污染或變質(zhì)加工不當（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時間控制不當農(nóng)藥殘留七.四食物安全事件發(fā)生因素主要包括:食物安全事件（食物中毒預案）二零一四年一,?？谀秤變簣@多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀.經(jīng)檢查,海口市疾控中心分別在患者de嘔吐物、廚師吳某de手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌,因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起de食物中毒事件.引起此次食物中毒事件de原因,可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌,在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致.食物安全事件（食物中毒預案）某大型酒店在試營業(yè)期間,發(fā)生一起食物中毒事件,現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn):酒店設計可提供幾千名客人同時用餐,但是熟食間僅有二零平方米.酒店當天供應de宴席中需要大量蟹肉,熟食專間無法容納人操作,部分加工人員即在粗加工,切配場所剔蟹肉；冰箱無法容納,即存放在專間溫度環(huán)境下.供餐時,蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐.宴后顧客出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀,經(jīng)查在剩余de蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌.

本起食物中毒事件de發(fā)生原因:一、熟食專間面積過小,在專間外制作,食物受到嚴重污染.二、專間未專人使用,增加了交叉污染風險.三、食品貯存溫度不當,導致細菌大量繁殖.食物安全事件（食物中毒預案）

二零零八年某市,某企業(yè)五七名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀.經(jīng)調(diào)查,該企業(yè)食堂當天供應de午餐中有池魚,由于前一天購買de池魚在常溫下下放置了一天,致使魚體變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺,導致本起食物中毒事件.餐飲業(yè)發(fā)生此類de問題容易有一下情況:冷藏設施不足或者超負荷、宴席冷案提前切配并在常溫下放置、盒飯加工后在常溫下保存較長時間、食品冷卻時間過長或者溫度過高.食品安全培訓食品安全五項基本行為準則全國食品安全宣傳周（ChinaFoodSafetyPublicityWeek）,是模板食品安全委員會辦公室于二零一一年確定在每年六月舉辦de演講人:哇哇哇二零二X年食品安全宣傳周哇哇哇單位名稱時間:二零二X.六LoremIpsumDolorAmet哇哇哇單位名稱LoremIpsumDolorAmet目錄CONTENTS零一/個人衛(wèi)生與健康零二/正確de保藏溫度零三/嚴禁交叉污染零四/一清二洗三消毒零五/正確烹調(diào)與冷卻個人衛(wèi)生與健康全國食品安全宣傳周（ChinaFoodSafetyPublicityWeek）,是模板食品安全委員會辦公室于二零一一年確定在每年六月舉辦de哇哇哇單位名稱LoremIpsumDolorAmet第一部分洗手洗手是個人衛(wèi)生與健康de首要組成部分.正確洗手是防止致病菌和傳染病傳播de重要措施之一.個人衛(wèi)生與健康第一部分個人衛(wèi)生與健康-及時洗手個人衛(wèi)生與健康第一部分何時需要洗手?在你準備食物之前.在咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕、飲食以及吸煙以后.在使用衛(wèi)生間以后.在使用了不潔凈de設備和器械之后,例如沒有油污de容器、刀具等.在接觸了身體任何部位之后,例如鼻子、耳朵、頭發(fā),但是洗干凈de手除外.在使用收款機或接觸現(xiàn)金后.在接觸不衛(wèi)生de物體表面后（垃圾、地面、下水道、電話、化學清潔品、擦拭臟de表面等）.在戴上或替換一次性手套前.在處理了生食后,準備處理熟食前.個人衛(wèi)生與健康第一部分個人衛(wèi)生與健康-患病員工不能處理食品患病員工不能處理食品

零一如果你de手或者手腕出現(xiàn)傷口、紅腫、出血等情況則不能從事食品相關工作.除非使用不滲透de創(chuàng)可貼覆蓋傷口和紅腫de地方,并且要佩帶一次性de手套.身上de傷口、紅腫處必須被包扎,如果沒有被包扎,則不能從事食品相關工作.零二如果你正經(jīng)歷持續(xù)de打噴嚏、咳嗽、流鼻涕等癥狀,則在工作中不能接觸暴露de食物、清潔過de設備、器皿和餐巾紙,或者打開包裝de一次性物品等.零三如果出現(xiàn)黃疸、甲肝、痢疾、嘔吐等腸胃疾病,請通知管理層,調(diào)換到食品生產(chǎn)和銷售以外de工作.個人衛(wèi)生與健康第一部分個人衛(wèi)生與健康-不能用手直接接觸即食食品不能用手直接接觸即食食品零一處理、切配、包裝即食食品（例如對熟肉、涼菜、奶酪、裝飾面包、修飾蛋糕、熟de面點、壽司、直接食用de切片水果/蔬菜、三文魚等）需要帶一次性手套.零二處理原料食品時不需要帶手套,例如包餃子、制作面點、快餐、制作面包面團de過程中.零三如果只需要一只手接觸食品,另一只手不直接接觸食品而使用工具,則只需要直接接觸食品de手帶一次性手套.什么是“即食食品”?即食食品包括任何不需要再經(jīng)過烹飪而可以直接食用de食品.例如各種熟食、涼菜、面包、蛋糕等.個人衛(wèi)生與健康第一部分個人衛(wèi)生與健康-不能用手直接接觸即食食品一次性手套de注意事項零一佩戴一次性手套中,如果手套接觸了不衛(wèi)生de物體表面后（例如垃圾、地面、下水道、電話、擦拭臟de表面、身體其他部位后等）必須立即丟棄.零二一次性手套只能用于接觸即食食品,不得接觸其他物品,并且使用四小時后應該丟棄.零三使用中de一次性手套,不得清洗后再次使用.個人衛(wèi)生與健康第一部分個人衛(wèi)生與健康-其他事項其他事項員工和促銷員de工作服必須保持干凈整潔,不能有明顯de油污痕跡.個人物品應該在食品加工間內(nèi)和銷售區(qū)以外de衣柜或儲物柜內(nèi)存放.從事食品生產(chǎn)和銷售de員工、促銷員需戴發(fā)網(wǎng)帽.熟食和面包、蛋糕生產(chǎn)銷售de員工還必須佩戴口罩.從事食品生產(chǎn)和銷售de員工都不能佩戴戒指、項鏈、耳環(huán)、手表、手鏈,不得涂指甲油和香水.在食品加工區(qū)域工作時,嚴禁在上衣或工牌上戴徽章、貼紙或筆,防止掉入食品.不留長指甲,指甲必須干凈且邊緣整齊,指甲邊緣長度不超過二毫米.食品加工區(qū)必須穿著能夠包裹腳趾、腳跟de防滑鞋,不允許在食品加工間穿高跟鞋.嚴禁在食品加工區(qū)飲食、吃口香糖、吸煙,這些行為只能在指定de休息區(qū)域進行.如需要離開商場食品加工和銷售區(qū)域,應脫去白色工作服和圍裙,防止對其污染.正確de保藏溫度全國食品安全宣傳周（ChinaFoodSafetyPublicityWeek）,是模板食品安全委員會辦公室于二零一一年確定在每年六月舉辦de哇哇哇單位名稱LoremIpsumDolorAmet第二部分正確de保藏溫度第二部分正確de保藏溫度低溫保藏堆放冷展柜內(nèi)產(chǎn)品高度不能超過裝載線,也不應阻擋循環(huán)冷風de出入口.解凍冷凍食品可在零-五℃de冷藏庫里解凍,解凍時間不超過七二小時.冷凍食品（例如凍肉、鮮奶油/忌廉等）也可以在流動de冷水中解凍.但是產(chǎn)品溫度要保持在五℃或以下.正確de保藏溫度低溫保藏檢查使用“溫度登記表”定期檢查和記錄冷藏、冷凍設備de溫度.檢查不同食品de中心溫度時,需要在每次檢測前將溫度計清洗消毒.發(fā)現(xiàn)冷藏、冷凍設備溫度超出規(guī)定范圍時,請聯(lián)系工程部門進行檢查和維修.將容易腐敗變質(zhì)de食品轉(zhuǎn)移到其他正常de設備內(nèi).如果停電或者設備停止制冷,需盡快采用備用冷藏車或設備.保證冷藏食品在一零℃以下不超過四小時.冷凍食品不應該解凍變軟,否則丟棄.正確de保藏溫度第二部分正確de保藏溫度高溫保藏檢查高溫保藏或熱展能夠防止食品銷售過程中有害微生物de生長.需要熱保藏de食品應該保持在六零℃或以上.烤制、炸制、鹵制de熟食、快餐炒菜、邊加熱邊銷售de米面食品,這些產(chǎn)品需要在熱展保持安全以及良好de口感.高溫下容易失水de熟食,例如鹵制熟食、燒臘、中式面點等,如果不能保證六零℃銷售,則必須保證四小時后丟棄或者最多重新加熱一次.正確de保藏溫度第二部分嚴禁交叉污染全國食品安全宣傳周（ChinaFoodSafetyPublicityWeek）,是模板食品安全委員會辦公室于二零一一年確定在每年六月舉辦de哇哇哇單位名稱LoremIpsumDolorAmet第三部分嚴禁交叉污染第三部分什么是交叉污染?交叉污染是有害de微生物或其他污染物通過刀具、砧板、手、容器、加工設備等介質(zhì)de接觸從一個食品傳播到另一個食品de過程.儲藏中de控制點保持食品遠離潛在de污染源（臟污、化學品、害蟲、圖釘/砂石/碎屑等異物）.儲藏食品時,把食品覆蓋、扎口,或放在加蓋de容器中.即食食品放在原料de上方,最好分開存放在不同de區(qū)域.不要把盛有食品de容器疊放在一起,不要把干凈de容器同臟de或者用過de器皿放在一起.嚴禁交叉污染第三部分儲藏中de控制點盛放食品de容器應使用貨架/移動貨架等設備保持食品de分開存放.不要把盛有食品de容器直接放在地上食品包裝材料儲藏中需要封閉,不得裸露存放.食品原料和包裝材料de外包裝紙箱、包裝袋不得進入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間,必須更換干凈de周轉(zhuǎn)箱或塑料袋存放.用移動貨架分開存放不同物品盛有食品de容器不能直接放在地面上紙箱不得進入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間嚴禁交叉污染第三部分清潔工具de分類黃色用于食品接觸面藍色用于非食品接觸面嚴禁使用地面和墻壁清潔工具（掃把、地刷）清潔食品加工臺和食品加工設備.清潔下水道de刷子只能用于下水道de清潔.鮮食各門清潔工具采用分色管理,食品接觸面使用黃色抹布和黃毛刷子進行清潔,非食品接觸面用藍色抹布和藍毛刷子進行清潔.清潔食品設備和容器de刷子和抹布使用后需要清潔干凈,并掛在指定de掛架上,分類存放.使用水槍清洗加工臺和地面必須覆蓋食品,并且防止清洗液飛濺到食品中.嚴禁交叉污染第三部分食品生產(chǎn)中砧板上只能放置食品和刀具,不得放置食品周轉(zhuǎn)箱等其他物品.按照國家de法規(guī),必須將處理生食與切配熟食de加工臺、砧板、容器等分開,并且使用不同de加工間,以避免生熟食品de交叉污染.無論何時,按照從清潔到臟de順序開展工作,也就是要先集中處理即食食品,然后再準備食品原料.如果你必須先處理生食后處理即食食品,那么必須認真洗手、更換受到污染de一次性圍裙后再開始處理即食食品.加工臺上只放一-二塊砧板,砧板上只能放食品和刀具,其他物品放在加工臺面上.嚴禁交叉污染第三部分散裝食品de銷售A類散裝食品:可以直接入口和不需清洗即可加工de散裝食品.例如散裝冷熱熟食、豆制品、面點、醬菜、面包、蛋糕等.B類散裝食品:不可以直接入口,需要清洗后加工de散裝食品.例如臘肉、干粉條、香辛料等.銷售中無需覆蓋,但是需要保證運輸和儲藏中de衛(wèi)生.糕點、熟食等A類散裝食品需要在有防塵、防蠅遮蓋de設備中銷售,需冷藏de食品要有溫度控制A類散裝食品有溫馨提示牌,告知顧客避免自行挑取食品一清二洗三消毒全國食品安全宣傳周（ChinaFoodSafetyPublicityWeek）,是模板食品安全委員會辦公室于二零一一年確定在每年六月舉辦de哇哇哇單位名稱LoremIpsumDolorAmet第四部分一清二洗三消毒第四部分清洗de兩類方法正確de清洗是降低食品接觸面、設備、器皿和食品加工間有害微生物水平de重要措施.三清池清洗可以對較小de設備部件和器具（刀、盤子、工具等）在三清池內(nèi)進行清洗和消毒.就地清洗是對于不能移動de設備和物品（例如地面、固定de食品加工設備、加工臺、水槽等）在設備原來de位置上進行清洗和消毒.（包括三桶清洗、噴壺清洗、噴槍清洗）一清二洗三消毒第四部分清洗在清洗前,首先要刮去將要清洗de容器和設備上de大量食物殘渣,將食物殘渣倒入垃圾桶內(nèi),而不要倒入三清池或下水道,以防下水道de堵塞.使用適宜de清洗劑、刷子、抹布對所需清潔de設備和器具進行清洗.如果擦洗不能夠完全除去頑固de污漬,需要將污漬用清洗液浸泡一段時間,使污漬松軟后再做清潔,直至設備表面de可見污漬已被洗去.注意:清洗前先去除大de食物殘渣,防止下水道堵塞,節(jié)水省力.一清二洗三消毒第四部分漂洗清洗后需用清水將設備表面殘留de食物殘渣以及清洗液泡沫沖掉.徹底de漂洗幫助去除清洗液和油污,幫助后續(xù)消毒操作達到應有de效果.可以在沖洗池或沖洗桶、漂洗噴壺中注滿清水來沖洗.如果漂洗后,設備上仍有可見de食物殘留,則需要重新按照清洗和漂洗過程操作,將可見de食物殘渣清洗干凈.消毒消毒有能夠殺死設備表面殘留de有害微生物,使清潔過de表面達到安全de衛(wèi)生水平.使用濃度測試紙檢驗消毒劑濃度,濃度應該是二零零ppm.保持消毒至少以殺死微生物.注意噴灑消毒劑時不要污染周圍de食品.消毒后de設備在清潔過de專用貨架上晾干,食品容器需要倒置存放.一清二洗三消毒第四部分清潔工具de配備鮮食區(qū)域必須使用公司指定de清潔工具和抹布,并且數(shù)量符合配備標準,滿足清洗需要.鮮食清潔工具在使用過程中需保持完好,出現(xiàn)明顯破損后必須立即更換,以保證清潔效率.鮮食清潔工具和抹布,每天關閉商店前應徹底清洗后噴灑消毒液,并且懸掛在相應掛架上晾干.禁止臟污de消毒水禁止長時間消毒浸泡禁止清潔工具破損嚴重正確烹調(diào)與冷卻全國食品安全宣傳周（ChinaFoodSafety