第十章 食物中毒及其預防課件

14第十章食物中毒及其預防

第十章食物中毒及其預防

14第十章食物中毒及其預防第一節(jié)食源性疾病

（foodbornedisease）一、食源性疾病

WHO定義：食源性疾病是指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。14第十章食物中毒及其預防食源性疾病三個基本要素1食物----傳播疾病的媒介（Vehicle）2食物中的病原體-----

食源性疾病的致病因子（pathogenicagents）3臨床特征（symptom）-----

急性中毒性或感染性表現(xiàn)14第十章食物中毒及其預防食源性疾病分類1細菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）2食源性病毒性感染（foodbroneviralinfection）3食源性寄生蟲性感染

(foodborneparasiticinfection)4化學性食物中毒（chemicalfoodpoisoning）5真菌性食物中毒

(foodpoisoningoffungalorigin)4

動物性食物中毒

(foodpoisoningofanimalorigin)5

植物性食物中毒

(foodpoisoningofplantorigin)6

放射病

(radionuclides)14第十章食物中毒及其預防食源性疾病的流行特點1.流行性：A病人有食用同一污染食物史B流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致C停止污染食物供應后，流行即停止2.暴發(fā)性14第十章食物中毒及其預防食源性疾病的分布特點三間分布（distribution）：時間人群空間14第十章食物中毒及其預防食源性疾病的病原物

生物性

(Bacterial)

化學性(Chemical)

物理性(Physical)14第十章食物中毒及其預防引起食源性疾病暴發(fā)的因素最低感染劑量或最小中毒劑量（minimuminfectivedose,minimunintoxicatingdose,MID）：能引起人體感染或毒性反應所需病原物質(zhì)的最低含量或數(shù)量（1）影響病原物質(zhì)污染的因素（2）影響病原物質(zhì)增殖的因素（3）影響病原物質(zhì)殘存的因素14第十章食物中毒及其預防（1）影響病原物質(zhì)污染的因素1）

生鮮牲畜肉或禽肉等食品原料受污染2）

感染者觸摸食品，其后食品又未經(jīng)充分加熱處理3）

交叉污染（crosscontamination）4）

食品加工設備未徹底清洗，從而引起病原物質(zhì)的污染5）

來源不安全的某些食品14第十章食物中毒及其預防6）在含有或涂有有毒金屬涂料的食品容器、銷售設備、管道等輸送酸性食品或飲料，引起毒物溶入或遷移到食品中7）生吃或半生吃已受病原物質(zhì)污染的食品等8）

過量食品添加劑9）

誤用有毒物質(zhì)10）食品貯存期間遇污水回流，滴漏等原因而受病原物質(zhì)污染11）污染物通過食品包裝容器的縫隙或破損處透內(nèi)容物內(nèi)12）食品在種植或加工過程中被含有病原物質(zhì)的污水污染14第十章食物中毒及其預防（2）影響病原物質(zhì)增殖的因素1）

已烹飪的食物存放在較高的室溫條件下2）

食物冷卻方法不當3）

保溫食物放置在易于病原菌繁殖的溫度條件4）

食物制作與供應的間隔超過半天或更長時間，加上存放條件不適當5）

發(fā)酵食品發(fā)酵不足或發(fā)酵速度過于緩慢致使產(chǎn)酸不夠14第十章食物中毒及其預防6）

食品腌制過程中食鹽含量不夠或腌制時間過短7）

中低溫度的食品水分活性升高或出現(xiàn)潮解結(jié)塊現(xiàn)象8）

所選環(huán)境條件適合病原微生物的生長繁殖或通過抑制競爭性微生物的生長而有利于病原微生物的繁殖14第十章食物中毒及其預防（3）影響病原物質(zhì)殘存的因素1）

食品在烹飪或加熱制作過程中所用溫度不足或時間過短2）

熟食在重新加熱過程中所用溫度不足或時間過短3）食品酸度不夠14第十章食物中毒及其預防二、食物中毒（foodpoisoning）1食物中毒（foodpoisoning）指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。2中毒食品：含有有毒有害物質(zhì)并引起中毒的食品。14第十章食物中毒及其預防中毒食品分類細菌性中毒食品真菌性中毒食品動物性中毒食品植物性中毒食品化學性中毒食品14第十章食物中毒及其預防14第十章食物中毒及其預防食物中毒的發(fā)病特點

（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性（2）

發(fā)病與食物有關（3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似（4）

人與人之間無直接傳染14第十章食物中毒及其預防食物中毒流行病學特點（epidmiologicalfeatures）1食物中毒原因分布特點2食物中毒種類分布特點3季節(jié)性及地區(qū)性分布特點全年可發(fā)生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高發(fā)季節(jié)14第十章食物中毒及其預防

食物中毒分類

沙門氏菌食物中毒感染型副溶血性弧菌食物中毒變形桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒

肉毒中毒毒素型葡萄球菌腸毒素中毒動物性食物中毒(foodpoisoningofanimalorigin)

非細菌性植物性食物中毒(foodpoisoningofplantorigin)

化學性食物中毒(chamicalfoodpoisoning)

真菌性食物中毒(foodpoisoningoffungalorigin)細菌性14第十章食物中毒及其預防英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌14第十章食物中毒及其預防我國2004年食物中毒簡況14第十章食物中毒及其預防14第十章食物中毒及其預防14第十章食物中毒及其預防第二節(jié)

細菌性食物中毒

（microbial(bacterial)foodpoisoning）

一、概述

(outline)（一）流行病學特征1發(fā)病率高，病死率低2夏秋季發(fā)生率高3動物性食品是主要中毒食品14第十章食物中毒及其預防（二）

中毒發(fā)生的原因（三個環(huán)節(jié)）1食品被致病菌污染2食品中污染的致病菌有繁殖的機會3食用前未加熱或未徹底加熱14第十章食物中毒及其預防（三）

細菌性食物中毒的類型感染型毒素型混合型14第十章食物中毒及其預防（四）

細菌性食物中毒的主要臨床癥狀clinicalfeatures：痢疾腹瀉diarrhea嘔吐vomiting,腹痛abdominalpain發(fā)燒fever14第十章食物中毒及其預防（五）診斷(diagnoses)1流行病學調(diào)查資料2臨床癥狀3實驗室檢驗資料A細菌學檢查B血清學鑒定C基因探針D快速動物實驗14第十章食物中毒及其預防（六）

鑒別診斷1非細菌性食物中毒2霍亂(cholera)3急性菌?。╠ysentery)4病毒性胃腸炎14第十章食物中毒及其預防（七）

細菌性食物中毒的防治原則

預防原則 防止污染 控制繁殖 殺滅病原菌治療原則迅速排除毒物對癥治療特殊治療14第十章食物中毒及其預防二、沙門氏菌食物中毒（一）病原菌(disease-causingbacteria)G（一）桿菌，有鞭毛，能運動，兼性厭氧常見的菌為豬霍亂沙門氏菌(Salmonellacholerae)

致病性最強鼠傷寒沙門氏菌(Salmonellatypeimurum)食品中最常見腸炎沙門氏菌(Salminellaerteritidis)14第十章食物中毒及其預防沙門氏菌特點

1）

生長繁殖適宜溫度：20-30℃，水中存活2-3周，人的糞便中1-2月2）

100℃立即死亡，80℃2分鐘，70℃5

分鐘，60℃1小時死亡，氯處理5分鐘死亡3）

不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品后無感官性狀變化14第十章食物中毒及其預防（二）沙門氏菌屬食物中毒流行病學特點1引起中毒的食品（foodstuffs）主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。2食物中沙門氏菌的來源1）生前感染

A原發(fā)性沙門氏菌病

B繼發(fā)性沙門氏菌病2）宰后污染14第十章食物中毒及其預防3）

沙門氏菌病奶牛的牛奶4）

蛋類污染水禽及其蛋類帶菌率30%-40%。5）

烹調(diào)后的熟制品的再次污染3季節(jié)性特點

夏、秋兩季14第十章食物中毒及其預防14第十章食物中毒及其預防（三）沙門氏菌屬食物中毒中毒機理

（pathogenesis）感染型14第十章食物中毒及其預防（四）沙門氏菌屬食物中毒臨床特征潛伏期（theincubationperiod）：

12–36h，一般12–14h，短6-8h,

長48-72h特征：發(fā)熱（fever） 腹痛（abdominalpain） 嘔吐（vomiting） 腹瀉(diarrhoea)

黃綠色水樣便14第十章食物中毒及其預防（五）診斷和治療

（prognosisandtherapy）1流行病學調(diào)查資料2臨床表現(xiàn)3實驗室檢查A細菌學檢查B血清學鑒定C基因探針D快速動物實驗4判定原則：對于因各種原因無法進行細菌學檢驗的食物中毒，則按GB1438-94（食物中毒診斷標準及技術處理總則）執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結(jié)論。14第十章食物中毒及其預防（六）

預防措施

（preventmeasure）1防止食品被沙門氏菌污染1）

嚴格控制帶沙門氏菌的肉類食物進入市場2）

嚴格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求3）

在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染2控制繁殖低溫貯存食品，縮短貯存時間3食前徹底加熱14第十章食物中毒及其預防三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特點G（-），副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)嗜鹽菌（含鹽3%-4%），不耐熱，1%食醋處理5分鐘，稀釋一倍食醋1分鐘死亡神奈川（Kanagawa)試驗陽性14第十章食物中毒及其預防神奈川（Kanagawa)試驗陽性副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血環(huán)，稱為“神奈川（Kanagawa)試驗陽性”14第十章食物中毒及其預防副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病學特點沿海地區(qū)7—9月高發(fā)好發(fā)食品(stufffood)：海產(chǎn)品，鹽漬食品食品中副溶血性弧菌來源：人對食品污染：病人和健康攜帶者間接污染：14第十章食物中毒及其預防14第十章食物中毒及其預防副溶血性弧菌食物中毒（三）中毒機制感染型和毒素型14第十章食物中毒及其預防副溶血性弧菌食物中毒（四）臨床表現(xiàn)潛伏期：2—40h,多為14–20h陣發(fā)性絞痛洗肉水樣糞便發(fā)熱14第十章食物中毒及其預防副溶血性弧菌食物中毒診斷和治療預防措施：防止二次污染，徹底加熱，低溫冷藏14第十章食物中毒及其預防四、李斯特菌食物中毒（一）病原菌特點李斯特菌(Listeria)1.G（+），李斯特菌溶血素O

單核細胞李斯特菌

2.生長溫度范圍：0--45oC，最適溫度37oC，

5oC下生長,-20oC可存活一年。3.耐鹽、耐亞硝酸鹽

14第十章食物中毒及其預防四、李斯特菌食物中毒（二）流行病學特點1.夏秋季高發(fā)2.好發(fā)食品：乳及乳制品，冰箱保存時間過長的乳制品和肉制品3.來源：土壤、飼料、家禽等腸道中4.