中級(jí)西式面點(diǎn)師?？荚囶}（附答案）

中級(jí)西式面點(diǎn)師模考試題（附答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、操作時(shí)不戴手表B、冷菜間切配時(shí)戴口罩C、用手勺直接品嘗菜肴D、專布專用正確答案：C2.（）保管時(shí)要密封、避熱，在通風(fēng)良好的環(huán)境中貯存。A、牛奶B、奶粉C、酸奶D、鮮奶油正確答案：B3.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛團(tuán)結(jié)B、愛民族C、愛祖國D、愛和平正確答案：C4.清酥面團(tuán)制品的特點(diǎn)（）、入口像素，是西式面點(diǎn)制作中常用的面坯之一A、層次混合B、油脂清晰C、層次清晰D、面粉清晰正確答案：C5.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、溶解維生素C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織正確答案：B6.撒放（）類原料時(shí)，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的要求。A、粉質(zhì)原料B、固體碎片C、甜汁D、水果丁正確答案：C7.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后（），否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時(shí)間低速攪拌正確答案：A8.泡芙擠制成形時(shí)，不要使生坯形成一個(gè)（），否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、尖峰B、扁平C、凹陷D、圓頭正確答案：A9.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，第二次攪拌需將（）的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正確答案：B10.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：B11.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在（）或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、面包B、果凍C、蛋糕D、馬司板正確答案：C12.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。A、乳香類B、甜果類C、巧克力類D、焦糖類正確答案：C13.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)（）A、表皮顏色過淺B、很快膨大C、外觀整齊D、很快收縮正確答案：D14.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃正確答案：D15.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。A、密度增大B、重量減少C、重量增大D、體積增大正確答案：D16.競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術(shù)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、社會(huì)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B17.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。A、水分和酵母B、砂糖和酵母C、水分和砂糖D、砂糖和油脂正確答案：A18.中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。A、蔬果類B、谷類C、奶類、豆類D、畜禽類正確答案：B19.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、3-4苯并芘、亞硝酸鹽B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、鎘、砷、汞、鉛D、酚、氯、苯、胺正確答案：C20.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、甜菊精D、干草正確答案：B21.“toastedbread”的意思是（）。A、烤面包B、熱面包C、制作面包D、慶賀蛋糕正確答案：A22.脆皮面包入爐后前（）min內(nèi)，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、10B、40C、30D、20正確答案：A23.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時(shí)間，若時(shí)間過長，易引起牛奶的（）A、焦化現(xiàn)象B、凝散現(xiàn)象C、結(jié)晶現(xiàn)象D、乳化現(xiàn)象正確答案：B24.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、撒B、淋C、點(diǎn)D、沾正確答案：D25.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、消耗重量B、凈料重量C、毛料重量D、損耗重量正確答案：B26.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會(huì)使成品（），影響成品質(zhì)量。A、內(nèi)部較粗糙B、較小C、較干硬D、較大正確答案：C27.脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水為主料，其他用料較別的面包少。A、酵母、鹽B、油脂、鹽C、油脂、糖D、酵母、糖正確答案：A28.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔軟性。A、起酥性B、膨松性C、糊化性D、乳化性正確答案：A29.巧克力泡芙的質(zhì)量要求（）A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點(diǎn)D、參差有光澤正確答案：B30.搟制清酥面坯一般有兩種方法：一種是（），另一種是油包面A、面包油B、面包糖C、面包粉D、面包奶正確答案：A31.撒的（）不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、位置B、形狀C、數(shù)量D、范圍正確答案：D32.硬質(zhì)面包應(yīng)選用（）與中筋粉中較高筋力的面粉A、預(yù)拌粉B、高筋粉C、地筋粉D、全麥粉正確答案：B33.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、人畜糞便B、無機(jī)肥C、化肥D、農(nóng)藥正確答案：A34.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、藥物滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、器械滅鼠D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：B35.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。A、牛奶B、鹽C、糖D、雞蛋正確答案：D36.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板下D、放在案板上正確答案：D37.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干（）、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。A、本身特性B、重量C、狀態(tài)D、形狀正確答案：B38.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、閃燃B、脫火C、自燃D、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰正確答案：B39.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、花色清蛋糕坯D、脆皮餅干面正確答案：B40.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最后餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法相對(duì)短些，一般控制在（）minA、30~60B、60~70C、10~20D、20~30正確答案：A41.一般都用糖粉（）篩于制品表面來裝飾泡芙。A、隨意地B、均勻地C、大片地D、零星地正確答案：B42.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、油脂D、糖類正確答案：C43.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是（）A、花生四烯酸B、亞油酸C、油酸D、亞麻酸正確答案：B44.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。A、190℃B、220℃C、180℃D、200℃正確答案：D45.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、皂素B、秋水仙堿C、龍葵素D、氫氰酸正確答案：A46.將未打發(fā)的奶油從冷藏冰箱取出，液體奶油的溫度控制在（）℃A、0~5B、7~10C、14~18D、10~15正確答案：B47.色相的對(duì)比主要有同類色的色相對(duì)比、鄰近色的色相對(duì)比和（）的色相對(duì)比A、對(duì)比色B、交合色C、混合色D、反差色正確答案：A48.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的酶C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的淀粉正確答案：A49.嗜鹽菌又稱（）。A、副溶血性弧菌B、細(xì)菌C、毒素D、沙門氏菌正確答案：A50.色彩的種類主要有彩色和無彩色兩大類，無彩色指黑、（）、灰A、黃B、紅C、藍(lán)D、白正確答案：D51.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、化合物B、無機(jī)化合物C、碳水化合物D、有機(jī)化合物正確答案：D52.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可能的原因是（）。A、糖含量多B、酵母用量過大C、烤箱溫度低D、最后醒發(fā)時(shí)間短正確答案：D53.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、蘇芙力B、果凍C、木司D、泡芙正確答案：D54.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強(qiáng)。A、松軟性B、延伸性C、松酥性D、可塑性正確答案：B55.食用人工合成色素應(yīng)貯存在（）處。A、干燥、陰涼B、干燥、通風(fēng)、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼正確答案：A56.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲正確答案：C57.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、面粉B、黃油C、鹽D、結(jié)力正確答案：D58.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的（）和藝術(shù)價(jià)值A(chǔ)、欣賞價(jià)值B、食用價(jià)值C、收藏價(jià)值D、觀賞價(jià)值正確答案：B59.用（），由于使用時(shí)需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、巧克力裱型B、鮮奶油裱型C、糖粉醬裱型D、黃油醬裱型正確答案：A60.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、成本系數(shù)B、定價(jià)系數(shù)C、出材率D、損耗率正確答案：A61.奶油膠凍最后成形應(yīng)在（）內(nèi)完成。A、低溫烤箱B、冷凍冰箱C、冷藏冰箱D、餳發(fā)箱正確答案：C62.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，（）捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對(duì)著蛋糕表面擠出。A、右手拇指B、左手虎口C、右手虎口D、左手拇指正確答案：C63.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鵪鶉蛋C、鴿子蛋D、水禽蛋正確答案：B64.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工B、原料C、產(chǎn)品D、燃料正確答案：C65.使用（）作為裱型原料時(shí)，需要很熟練的基本功，才能制作出高質(zhì)量的成品。A、鮮奶油B、糖粉醬C、黃油醬D、巧克力正確答案：B66.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。A、松脆B、滑潤C(jī)、松軟D、酥松正確答案：C67.質(zhì)地較硬、（），越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)B、組織細(xì)膩C、口感結(jié)實(shí)D、經(jīng)久耐嚼正確答案：D68.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。A、葉綠素B、檸檬黃C、胡蘿卜素D、焦糖正確答案：B69.“breadkinfe”是指（）。A、鋸刀B、花刀C、面包刀D、抹刀正確答案：C70.結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物正確答案：A71.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。A、電壓B、電弧C、電泳D、電流正確答案：D72.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否犯罪B、文明C、道德D、是否違法正確答案：C73.植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、（）穩(wěn)定劑等配料加工而成的A、發(fā)酵劑B、乳化劑C、催化劑D、凝固劑正確答案：B74.昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B75.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、共同約定B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、社會(huì)輿論正確答案：C76.脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排除（），以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D77.烤制出來的泡芙的表皮具有（）的特點(diǎn)。A、酥脆B、脆硬C、酥軟D、松軟正確答案：A78.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。A、提高制品的營養(yǎng)價(jià)值B、使制品具有層次感、酥松C、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)D、延緩制品的老化正確答案：B79.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要鋒利，切割后的面坯應(yīng)（）A、整齊、平滑B、整齊、黏合C、完整、平滑D、端正、黏合正確答案：D80.裱制泡芙坯時(shí)，烤盤上如刷油（），可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過干B、過稀C、很少D、過多正確答案：D81.（）又稱明膠、魚膠。A、結(jié)力B、胨膠C、膠粉D、瓊脂正確答案：A82.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色B、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間C、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接D、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修正確答案：B83.（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B84.（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、RoundingovenB、SpongermixerC、RevolvingovenD、Toaster正確答案：C二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.（）餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干。奶油類餅干。干果類餅干等A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()制作巧克力汁時(shí)，常使用淀粉作為稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.（）餅干成型的方法多種樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()我們用手緊握少量的面粉，手松開后面粉散開，說明面粉的含水量低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()無味可可粉可與面粉混合制作蛋糕、面包、餅干，還能與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()各種面點(diǎn)工具存放在不易損壞處即可。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.（）裱紙裝飾蛋糕的脂質(zhì)鮮奶油應(yīng)以中速或高速打發(fā)至硬性發(fā)泡A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()確定餐