餐飲部規(guī)章規(guī)章制度

Kl+478K1+568段左側(cè)片石混凝土擋土墻

餐飲部規(guī)章制度

為了提高前廳人員素質(zhì)，加強(qiáng)組織紀(jì)律性，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提高

餐廳的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，特制定前廳工作制度。

一、積極貫徹落實(shí)餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度。

二、認(rèn)直學(xué)習(xí)和執(zhí)行餐廳員工守則的各項(xiàng)內(nèi)容和要求。

三、在思想道德品質(zhì)方面嚴(yán)格要求自己，廉潔套公，禁止向客人索取銷費(fèi)和任何

禮物。

四、工作中要團(tuán)結(jié)互助，勤奮向上，服從和切實(shí)執(zhí)行上級(jí)的指令。努力完成工作

任務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量，待客主動(dòng)、熱情、周到。

五、工作中要樹(shù)立安全觀念，保護(hù)公共財(cái)產(chǎn)，保衛(wèi)賓客安全，認(rèn)直執(zhí)行消防安全

條例，積極預(yù)防火災(zāi)事故的發(fā)生。

六、嚴(yán)格遵守考勤制度，每日上班前和下班后按要求打卡、簽到，做到按時(shí)、準(zhǔn)

時(shí)。

七、每日提前十分鐘到崗進(jìn)行交班工作，不遲到、不早退，按時(shí)上班，上滿班、

出滿勤。

八、工作時(shí)間不得擅自離崗、長(zhǎng)期聊天等，工作中不得看小說(shuō)、報(bào)紙、娛樂(lè)性

雜志等。

九、員工休假，相互調(diào)班次，必須提前24小時(shí)報(bào)告部門經(jīng)理，提出書(shū)面申請(qǐng)并請(qǐng)

求經(jīng)理批準(zhǔn)，否則視態(tài)曠工。病假直接通知部門經(jīng)理。其它假期需提前兩星期申請(qǐng)，

否見(jiàn)不予批準(zhǔn)。

一、保持良好的精神狀態(tài)和儀容儀表。不留怪發(fā)型，頭發(fā)不得蓋過(guò)耳部和衣領(lǐng),

Kl+478K1+568段左側(cè)片石混凝土擋土墻

女員工不得濃裝艷抹，不得噴酒刺鼻香水，涂指甲油。部門將按照《儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)范》進(jìn)行檢查指導(dǎo)。

十一、員工著便裝不能進(jìn)入工作區(qū)域。

十二、任何員工非工作需要不得使用電腦，不得進(jìn)入非工作界面。

餐廳環(huán)境衛(wèi)生

2頁(yè)腳內(nèi)容

Kl+478K1+568段左側(cè)片石混凝土擋土墻

一、每周進(jìn)行一次徹底清掃，對(duì)所有設(shè)備、飾物、物品（天花板、燈飾、窗、桌

椅等）進(jìn)行徹底清掃。

二、在崗服務(wù)員時(shí)刻保持餐廳衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)地面有臟物、紙屑等應(yīng)即將清除。

三、在服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，保持工裝整潔。

四、不能將手伸入客用的口杯中，手不能接觸客用口杯的邊沿。

五、不能用手直接觸及客人菜品，凡添加菜品一律用菜夾。

六、不能在廳堂內(nèi)挖耳、摳鼻。

七、不能將托盤、臟餐具放在客人桌上及地上，必須及時(shí)把用過(guò)的餐具撤走。

八、公共衛(wèi)生根據(jù)實(shí)際情況，組織人員做好例行衛(wèi)生，對(duì)各自劃分的清潔衛(wèi)生區(qū)

域負(fù)責(zé)。

九、及時(shí)清理景觀水池、花盆內(nèi)的煙頭、紙屑等雜物。

十、清理欄桿等裝飾擺件。

十一、清潔公共場(chǎng)所供客人歇息的座椅、茶幾、燈具等。

廚房環(huán)境衛(wèi)生

一、廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。無(wú)不新鮮、變

質(zhì)原料、無(wú)變質(zhì)腐敗食品。工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔璀璨。地面、墻壁、

天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。

二、貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開(kāi)，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜

亂。湘水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免

有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。

三、各班組應(yīng)制定出口常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。對(duì)各班組實(shí)

3頁(yè)腳內(nèi)容

Kl+478K1+568段左側(cè)片石混凝土擋土墻

過(guò)高的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔

牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生偶爾客人看不到的僻靜處。

餐飲部勞動(dòng)紀(jì)律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不許聚一起閑談，嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作

為歇息場(chǎng)所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視若無(wú)睹。違者一次罰款5—20

四、客人來(lái)了要說(shuō)：您好！歡迎光臨！拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，

客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，并送

客至門口，違者一次罰款5—20元。

五、不許與客人爭(zhēng)執(zhí)，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不許向客人索取物品與小費(fèi)。

5頁(yè)腳內(nèi)容

Kl+478、Kl+568段左側(cè)片石混混土擋土墻

六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或者上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，

不準(zhǔn)私自留藏，占為已有C

七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班

安排人員頂崗后，才干離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。

八、不許在餐廳內(nèi)奔跑，不許在餐廳大呼小叫、大聲喧嘩。

九、上班時(shí)間不許吃東西，更不許私自吃餐廳或者客人的食物，違者罰款50-

200元，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。

十、在工作中隨時(shí)服從上級(jí)的安排，工作完后再提出見(jiàn)解.，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯。

物品管理制度

一、餐廳所有設(shè)備設(shè)施不能私拿、私用，若有違規(guī)者，罰款50—100元/次。

二、不許用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)即將關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，

違者罰款5—20兀。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、洗手間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)

等工作是否正常，如有異常即將上報(bào)領(lǐng)班或者主管安排人來(lái)維修。

五、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，如有檢查到

沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

六、餐廳配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟

失，照價(jià)賠償或者使其恢復(fù)原樣。

七、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設(shè)備、物品等，將賦予開(kāi)除處理。

九、若客人損壞了餐廳物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)禮。

6頁(yè)腳內(nèi)容

Kl+478K1+568段左側(cè)片石混凝上擋上墻

餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

一、全面負(fù)責(zé)餐廳日常管理、服務(wù)管理及食品供應(yīng)的各項(xiàng)工作。

二、制定并組織實(shí)施餐飲部的一切業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。

三、制訂和改進(jìn)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)、管理的新計(jì)劃、新措施。監(jiān)督、推行本部門的各項(xiàng)正

規(guī)化管理制度。

四、負(fù)責(zé)本部門考核業(yè)績(jī)并實(shí)施激勵(lì)和培訓(xùn)。

五、定期召開(kāi)本部門的例會(huì)，成本控制會(huì)議和預(yù)算會(huì)議，審查菜肴和酒水的成本

情況。

六、熟悉本餐廳的主要目標(biāo)市場(chǎng)，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并有針對(duì)性地開(kāi)辟和

提供能滿足他們需求的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。

七、定期與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查儲(chǔ)藏室、冷庫(kù)等，了解存貨和市

場(chǎng)行情。進(jìn)行固定菜單和變動(dòng)菜單的籌畫(huà)與設(shè)計(jì)不斷推出新的菜肴品種C

八、對(duì)餐飲采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存進(jìn)行管理與控制，降低成本減少浪費(fèi)。

九、催促總廚對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理.，健全廚房組織，合理進(jìn)行布局，保證菜

肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，調(diào)動(dòng)廚房JL作人員的積極性。

十、促進(jìn)宴會(huì)銷售，加強(qiáng)宴會(huì)組織與管理，提高宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量。

十一、制定餐飲推銷，促銷計(jì)劃擴(kuò)大餐飲銷售混道，提高餐飲銷售量C

十二、發(fā)揮全體員工的積極性，監(jiān)督本部門培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，實(shí)施有效的激勵(lì)手

段。

7頁(yè)腳內(nèi)容

Kl+478K1+568段左側(cè)片石混凝上擋上墻

餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)協(xié)助餐飲部經(jīng)理對(duì)前廳管理和督導(dǎo)員工工作，以身作則帶領(lǐng)員工按照餐

廳服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務(wù)工作。

二、負(fù)責(zé)檢查、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀容儀表、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作，及開(kāi)餐的準(zhǔn)

備工作。做好記錄并作出獎(jiǎng)懲決定上報(bào)經(jīng)理。

三、熟練掌握散臺(tái)、包房及宴會(huì)服務(wù)程序及操作規(guī)范，在餐中隨時(shí)協(xié)助服務(wù)員完

成服務(wù)工作并及時(shí)對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題予以糾正和指導(dǎo)。

四、熟練掌握餐廳服務(wù)項(xiàng)目及餐廳食品的詳細(xì)情況。帶領(lǐng)員工做好酒水、菜肴等

酒店產(chǎn)品的推銷工作，并協(xié)助處理疑難問(wèn)題。

五、負(fù)責(zé)物料用品的領(lǐng)用，發(fā)放和耗損、報(bào)帳工作。定期檢查和清點(diǎn)的各種設(shè)備、

財(cái)產(chǎn)、物品，保完好無(wú)損。

六、協(xié)助經(jīng)理開(kāi)好班前例會(huì)和營(yíng)業(yè)碰頭會(huì)，合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定

崗、定責(zé)，吃苦耐勞，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹(shù)立良好模范。

七、貫徹執(zhí)行班組會(huì)議機(jī)度，傳達(dá)上級(jí)工作指令及質(zhì)量要求，總結(jié)服務(wù)工作中的

不足及違紀(jì)現(xiàn)象，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，糾正不足，并上報(bào)獎(jiǎng)懲決定。

八、帶領(lǐng)員工不斷提高業(yè)務(wù)技能綜合素質(zhì)。

8頁(yè)腳內(nèi)容

Kl+478K1+568段左側(cè)片石混凝上擋上墻

九、負(fù)責(zé)布草送洗，接收及發(fā)放保管工作。完成上級(jí)交辦的其他工作

餐飲部廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

二、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗

位。

三、組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。

四、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況。

與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇有重要宴會(huì)，需親自

與采購(gòu)部商議做好貨源的采購(gòu)工作。同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

五、定期與餐廳經(jīng)理了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形式，以及賓客意見(jiàn)。不斷的研制、創(chuàng)

新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出

品一到兩個(gè)菜式。

六、時(shí)常與餐飲部經(jīng)理、采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)

格，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。

七、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。

八、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。

九、準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定

菜單推出新菜，每天審核采購(gòu)單。

十、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生催促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把

好原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。

9頁(yè)腳內(nèi)容

K1+478K1+568段左側(cè)片石混凝上擋上墻

餐飲部收銀員崗位職責(zé)

一、執(zhí)行財(cái)務(wù)及餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。

二、熟練掌握各種經(jīng)營(yíng)品種的價(jià)格，準(zhǔn)確開(kāi)列發(fā)票帳單

三、按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作，管好帳單、發(fā)票、并按規(guī)定使用、

登記。

四、熟悉掌握收款機(jī)的操作技術(shù)，熟悉收款業(yè)務(wù)知識(shí)和服務(wù)規(guī)范。

五、熟悉餐廳優(yōu)惠卡、套餐的使用規(guī)定，消費(fèi)項(xiàng)目可打折范圍和領(lǐng)導(dǎo)批免權(quán)限。

六、每天核對(duì)備用周轉(zhuǎn)金，不得隨意挪用、借給他人。

七、當(dāng)班結(jié)束后，及時(shí)做好交接當(dāng)日營(yíng)業(yè)款項(xiàng)、當(dāng)班報(bào)表、帳單，必須做到日結(jié)

日清。不得隨意給顧客多開(kāi)辟票。

八、不得將公款挪作私用或者借給他人，如有發(fā)生收銀要負(fù)相應(yīng)責(zé)任.

九、接受信用卡結(jié)賬時(shí)，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理，對(duì)于外卡結(jié)賬的要留下

客人的聯(lián)系方式（如：有效身份證明復(fù)印件、聯(lián)系電話等），是熟客的可以正常受

理，不是熟客的原則上規(guī)定使用現(xiàn)金結(jié)賬。收支票時(shí)，要求留客人的地址、身份證

號(hào)及電話。

十、自覺(jué)遵守餐飲部的一切規(guī)章制度，積極參加培訓(xùn)，嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服，

保持個(gè)人儀容儀表的整潔慷慨。

十一、做好本區(qū)域內(nèi)外衛(wèi)生，保持收銀臺(tái)面的整齊、干凈。

10頁(yè)腳內(nèi)容