DB37T 4631-2023 社區(qū)老年人食堂建設與服務要求

37ConstructionandservicerequirementsofcommunitycanteenfortheelderlI 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 6本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定1社區(qū)老年人食堂建設與服務要求理、現(xiàn)場制餐、集中配送、集中就餐、餐后處置、安全與應急管理、監(jiān)督與評價等具本文件適用于城市社區(qū)老年人食堂的建設與服務，農(nóng)村老年人食堂參GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB38600—2019養(yǎng)老機構服務安全基本DB37/T1645社會單位消防安全四個能力建設及驗收標準社區(qū)老年人食堂communitycanteenfortheelderlya服務設施建設，為社區(qū)老年人提供制餐、分餐、集中就餐、送餐等服務的餐飲服務提4.1綜合考慮社區(qū)規(guī)模和老年人結構、數(shù)量等設置適4.2社區(qū)老年人食堂（以下簡稱食堂）應突出公益屬性，能保證長期運營。包括但不限于以下兩種服——集中配送模式：僅有就餐區(qū)，依托集體24.3食堂經(jīng)營主體或配餐單位應符合食品安全監(jiān)管要求，未發(fā)生過食品安全事故，無負面輿情，無不4.4食堂經(jīng)營主體或配餐單位的名稱、地址、法人4.6應在就餐區(qū)醒目位置公示食品安全相關信息，以及服務方式和范圍、服務對象、開放時間、食品5.1.1應設置在老年人相對集中、無污染、無危5.1.2宜設置在平房或樓房的一層，設置在其他樓層的應配置電梯等無障礙設施。不應設置在地下室5.2布局5.2.1應具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等功能區(qū)布局應5.2.2食品處理區(qū)應按照原材料進入、貯存、加工制作、分裝，餐用具清洗、消毒、保潔的流程合理5.2.3就餐區(qū)應充分考慮老年人行動特點設計選餐（或分餐）和就餐設施的位置、路線走向等。分餐5.2.4輔助區(qū)應設置更衣、衛(wèi)生洗手等區(qū)域。宜設置衛(wèi)生間、非食品庫房等區(qū)域，也可與社區(qū)其他服5.3結構和材料5.3.1場所內(nèi)部結構應易于維護、清潔、消毒，采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.3.2地面、墻壁、門窗、天花板的結構5.3.3食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所、墻面應光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗、消毒。供應的生活用水水質(zhì)應符合GB5749的要求。電力負荷分級應符合JGJ5.5適老化改造5.5.1應進行適老化建設或改造，配置無障礙慢坡通道、扶手設備、地面標志等無障礙設施。無障礙5.6標志35.6.1食堂外顯著位置應懸掛縣級以上主管部門統(tǒng)一設計的老年人食堂標志。5.6.2食堂內(nèi)外應設置服務導向標志，在可能存在安全隱患的位置（如臺階、洗手臺、操作區(qū)等）按——煙感燃氣泄漏報警裝置。6.1.2應設置監(jiān)控系統(tǒng)，在原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒保潔、食品倉庫等關鍵區(qū)6.2.1應配置適合老年人使用的桌椅、用具等，桌椅應可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱邊和棱角。6.2.3宜設置顯示屏，公開展示膳食加工制作關鍵環(huán)節(jié)，實現(xiàn)“明廚亮6.2.4宜建設或配置老年人食堂信息系統(tǒng)，能進行老年人身份驗證，支持多種消費結算方式，自動進6.2.5宜營造老年人文化活動氛圍，配置老年人書籍，張貼宣傳圖片、海報、展板，安裝視頻播放的6.2.6宜配置醫(yī)療急救箱，配置監(jiān)控——專用送餐車輛和保溫容器；7.1應配備與就餐規(guī)模相適應的食堂工作人員，工作人員（含送餐人員和送餐駕駛員）應持有效健康47.2食堂經(jīng)營主體或配餐單位的負責人是食堂安全管理的第一責任人，對食堂安全全面負7.3應配備專職食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管8.2.2食物選擇應品種多樣、新鮮衛(wèi)生，食品應搭配合理、控油鹽糖。8.2.3宜為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等食品，供老年人自行選擇。8.2.4應每周公布帶量食譜，有條件的食8.3.1制餐時應考慮老年人飲食特點，烹調(diào)方式以蒸、燉、燴、炒為主，滿足老年人軟、爛等飲食需8.3.2烹制食物的形狀、韌性和口感應適合8.3.3加工制作時，食品原料、半成品、成品應分開制作和貯存；用于食品原料、半成品、成品的容器和工具應分開放置和使用，實行色標管理；不應在食品8.4.1每餐次的食品（含簡餐）成品應留樣。指定專人管理留樣柜和留樣食品，記錄留樣情況。8.5.1分餐前應檢查食品、餐用具、信息系統(tǒng)等，確認狀況良好。8.5.3分餐過程中應采取有效防護措施，避免食品受到污染，宜使用密閉容器。8.5.4分餐工作人員應佩戴口罩，分餐前進行手部清洗消毒8.6.1工作人員應主動與就餐老年人溝通交流58.6.3應主動提供餐后剩余食物打包服務，提供打包食物安全使用提示卡。8.6.4供餐過程中，工作人員應及時回收餐具，清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾，保持就餐8.7.1宜為社區(qū)有需求的居家老年人提供送餐服務，送餐服務半徑所用8.7.2配送的食品應在當天食譜的基礎上，按照社區(qū)內(nèi)老年人的預約進行準備。8.7.4應保持運輸車輛、送餐容器的清潔9.1食品準備9.2食品配送9.2.2配餐包裝、容器等表面應標明加工單位、加工時間、食用時限，冷藏保存的食品還應標注保存9.2.3應保持運輸車輛、配餐