《食品生物化學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《食品生物化學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.榨油過程中,包括堿性果膠酶在內(nèi)的細(xì)胞壁降解酶發(fā)揮著重要作用。在橄欖油榨制時加入堿性果膠酶,可破壞起乳化作用的果膠,提高出油率,且榨出的油貯存時非常穩(wěn)定,多酚類物質(zhì)和什么含量也有所增加?A、蛋白質(zhì)B、維生素EC、礦物質(zhì)D、碳水化合物答案：B2.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)中,哪種結(jié)構(gòu)是由多個β-折疊股經(jīng)轉(zhuǎn)角相連形成的?A、α-螺旋B、β-折疊C、β-轉(zhuǎn)角D、βαβ組合答案：D3.亞硝酸鹽為強氧化劑,進(jìn)入人體后,可使血中亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運氧的功能,致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽還原酶可作用于亞硝酸鹽,避免其引起的食物中毒和癌癥。肉制品中亞硝酸鹽使用量標(biāo)準(zhǔn)(殘留)是多少?A、10mg/kgB、20mg/kgC、30mg/kgD、40mg/kg答案：C4.核酸的一級結(jié)構(gòu)是指什么?A、核苷酸殘基沿多核苷酸鏈排列的順序B、核苷酸殘基的空間排列C、核苷酸殘基的化學(xué)組成D、核苷酸殘基的分子量答案：A5.在蛋白質(zhì)的性質(zhì)中,蛋白質(zhì)的等電點是指什么?A、蛋白質(zhì)帶正電荷的pH值B、蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷的pH值C、蛋白質(zhì)凈電荷為零的pH值D、蛋白質(zhì)溶解度最大的pH值答案：C6.核酸的兩性性質(zhì)和等電點中,DNA的等電點為多少?A、4.04.5B、2.02.5C、7.07.5D、9.09.5答案：A7.蛋白質(zhì)的氨基酸中,哪種氨基酸含有咪唑基?A、色氨酸B、組氨酸C、亮氨酸D、異亮氨酸答案：B8.蛋白質(zhì)分類中,簡單蛋白質(zhì)和綴合蛋白質(zhì)的區(qū)別是什么?A、簡單蛋白質(zhì)含有非蛋白成分B、綴合蛋白質(zhì)只含有氨基酸C、簡單蛋白質(zhì)完全由氨基酸組成D、綴合蛋白質(zhì)不含輔基答案：C9.植酸以植酸鈣、植酸鎂、植酸鉀的形式廣泛存在于植物種子內(nèi),也存在于動物有核紅細(xì)胞內(nèi),它可與鐵、鋅等金屬離子形成不溶性化合物,影響人體對金屬離子的吸收?？梢圆捎锰砑油庠葱灾菜崦傅姆椒ń档瓦@些植物中植酸的含量,提高其營養(yǎng)價值,植酸酶可以將植酸水解為什么?A、磷酸和肌醇B、葡萄糖和果糖C、乳酸和乙酸D、乙醇和二氧化碳答案：A10.蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是由什么形成的?A、一級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,通過側(cè)鏈基團(tuán)的相互作用進(jìn)一步卷曲折疊B、二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,通過側(cè)鏈基團(tuán)的相互作用進(jìn)一步卷曲折疊C、一級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,通過主鏈基團(tuán)的相互作用進(jìn)一步卷曲折疊D、二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,通過主鏈基團(tuán)的相互作用進(jìn)一步卷曲折疊答案：B11.蛋白質(zhì)沉淀反應(yīng)中,蛋白質(zhì)由于帶有電荷和表面水化膜因此在水溶液中形成穩(wěn)定的膠體。在蛋白質(zhì)溶液中加入適當(dāng)?shù)脑噭?破壞了蛋白質(zhì)的水化膜或中和了蛋白質(zhì)的電荷,或者蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化,則蛋白質(zhì)溶液就不穩(wěn)定而會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。這種現(xiàn)象叫什么?A、溶解B、沉淀C、聚合D、變性答案：B12.水解型酸敗主要發(fā)生于含()較多的油脂中?A、高級脂肪酸B、低級脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：B13.蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性中,蛋白質(zhì)的變性是指什么?A、蛋白質(zhì)分子三維結(jié)構(gòu)被破壞B、蛋白質(zhì)分子一級結(jié)構(gòu)被破壞C、蛋白質(zhì)分子二級結(jié)構(gòu)被破壞D、蛋白質(zhì)分子四級結(jié)構(gòu)被破壞答案：A14.維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的主要化學(xué)鍵是?()A、肽鍵B、氫鍵C、疏水鍵D、離子鍵答案：B15.蛋白質(zhì)中,哪種氨基酸的α碳原子不是手性碳原子?A、丙氨酸B、異亮氨酸C、亮氨酸D、甘氨酸答案：D16.肽鍵是一個氨基酸分子的α-羧基和另一個氨基酸分子的α-氨基發(fā)生什么反應(yīng)形成的?A、取代反應(yīng)B、消去反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、加成反應(yīng)答案：C17.三酰甘油(脂肪)的生物合成中,三酰甘油合成的原料是什么?A、2-磷酸甘油和脂酰CoAB、3-磷酸甘油和脂酰CoAC、4-磷酸甘油和脂酰CoAD、5-磷酸甘油和脂酰CoA答案：B18.三酰甘油(脂肪)的生物合成中,三酰甘油合成的原料是什么?A、2-磷酸甘油和脂酰CoAB、3-磷酸甘油和脂酰CoAC、4-磷酸甘油和脂酰CoAD、5-磷酸甘油和脂酰CoA答案：B19.核酸的分類和分布中,DNA主要分布在細(xì)胞的哪個部位?A、細(xì)胞核B、細(xì)胞質(zhì)C、線粒體D、高爾基體答案：A20.食品中農(nóng)藥殘留的測定中,ELISA法檢測食品中的殘留農(nóng)藥主要是哪些?A、殺蟲劑、除草劑和殺菌劑B、殺螨劑、殺線蟲劑和殺鼠劑C、抗生素、激素和生物毒素D、重金屬、放射性物質(zhì)和有機污染物答案：A21.蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)中,蛋白質(zhì)分子表面有許多極性基團(tuán),可以吸附水分子,這種性質(zhì)叫什么?A、親水性B、疏水性C、水合作用D、疏水作用答案：C22.核酸的分離純化中,應(yīng)盡可能保持其什么狀態(tài)?A、天然狀態(tài)B、變性狀態(tài)C、部分水解狀態(tài)D、完全水解狀態(tài)答案：A23.水果與蔬菜的生物化學(xué)中,果蔬中的主要生化物質(zhì)一般分為哪兩部分?A、水和干物質(zhì)B、有機物質(zhì)和無機物質(zhì)C、蛋白質(zhì)和脂肪D、碳水化合物和維生素答案：A24.蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的定義是什么?A、多肽鏈在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,通過側(cè)鏈基團(tuán)的相互作用進(jìn)一步卷曲折疊,借助各種非共價鍵/次級鍵和二硫鍵形成的特定的立體構(gòu)象B、多肽鏈在一級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,通過側(cè)鏈基團(tuán)的相互作用進(jìn)一步卷曲折疊,借助各種非共價鍵/次級鍵和二硫鍵形成的特定的立體構(gòu)象C、多肽鏈在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,通過側(cè)鏈基團(tuán)的相互作用進(jìn)一步卷曲折疊,借助各種共價鍵和二硫鍵形成的特定的立體構(gòu)象D、多肽鏈在一級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上,通過側(cè)鏈基團(tuán)的相互作用進(jìn)一步卷曲折疊,借助各種共價鍵和二硫鍵形成的特定的立體構(gòu)象答案：A25.在蛋白質(zhì)的氨基酸中,哪種氨基酸是不帶電荷的?A、天冬氨酸B、谷氨酸C、丙氨酸D、精氨酸答案：C26.脂肪酸的β-氧化過程中,每次切除的碳原子數(shù)是多少?A、1個B、2個C、3個D、4個答案：B27.核酸的分解代謝中,嘌呤核苷酸的分解代謝首先生成什么?A、肌苷B、1-磷酸核糖和次黃嘌呤C、黃嘌呤D、尿酸答案：B28.酶促水解是指在食品組織中存在的或微生物分泌的水解酶類作用下,催化底物發(fā)生降解反應(yīng)。以下哪種酶不涉及酶促水解?A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、過氧化氫酶答案：D29.在食品發(fā)酵過程中,哪種微生物在蔬菜腌制時起主要作用?A、大腸桿菌B、乳酸菌C、酵母菌D、霉菌答案：B30.蛋白質(zhì)元素組成中,蛋白質(zhì)是一類含氮有機化合物,除含有碳、氫、氧外,還有氮和少量的硫。某些蛋白質(zhì)還含有其他一些元素,主要是磷、鐵、碘、鋅和銅等。蛋白質(zhì)在不同蛋白樣品中,氮含量比較恒定,約為百分之多少左右?A、10%B、14%C、16%D、18%答案：C31.糖酵解過程中,哪個酶是糖酵解過程中的限速酶之一?A、己糖激酶(HK)B、丙酮酸激酶(PK)C、磷酸果糖激酶(PFK)D、所有上述酶答案：D32.以下哪種微生物不是發(fā)酵乳制品中常用的微生物?A、嗜熱鏈球菌B、保加利亞乳桿菌C、干酪乳桿菌D、曲霉菌答案：D33.DNA的生物合成中,DNA復(fù)制遵循的基本原則是什么?A、半保留復(fù)制B、全保留復(fù)制C、半同源復(fù)制D、全同源復(fù)制答案：A34.磷酸戊糖途徑的關(guān)鍵酶是?A、6-磷酸葡萄糖脫氫酶B、6-磷酸葡萄糖酸脫氫酶C、轉(zhuǎn)酮醇酶D、轉(zhuǎn)醛醇酶答案：A35.氨基酸的一般結(jié)構(gòu)特征中,除脯氨酸以外,其余19種天然氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同點是什么?A、都含有一個手性碳原子B、都含有兩個手性碳原子C、都含有三個手性碳原子D、都不含有手性碳原子答案：A36.發(fā)酵蔬菜制品的生物化學(xué)中,泡菜發(fā)酵的生物化學(xué)中,泡漬過程中食鹽的滲透作用和微生物發(fā)酵作用哪個更為重要?A、食鹽的滲透作用B、微生物發(fā)酵作用C、兩者同等重要D、無法確定答案：C37.微生物腐敗是指食品受到各種內(nèi)外因素的影向,導(dǎo)致其原有的理化性質(zhì)及感官性狀發(fā)生改變降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。以下哪種微生物不是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因?A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母D、病毒答案：D38.生物氧化的方式和特點中,生物氧化在細(xì)胞中進(jìn)行,反應(yīng)條件是什么?A、苛刻B、溫和C、極端D、劇烈答案：B39.呼吸鏈中,指糖類、脂肪、氨基酸等有機物在代謝過程中脫下的氫和電子,經(jīng)一系列遞氫體或電子傳遞體按對電子親和力逐漸升高的順序依次傳遞,最后傳遞給分子氧并生成水的全部體系,稱為什么?A、呼吸鏈B、電子傳遞鏈C、氧化磷酸化鏈D、能量傳遞鏈答案：A40.核酸結(jié)構(gòu)單元——核苷酸可以進(jìn)一步分解成什么?A、核苷和磷酸B、堿基和磷酸C、糖和磷酸D、糖和堿基答案：A41.糖酵解過程中,催化不可逆反應(yīng)的酶是?A、己糖激酶B、磷酸果糖激酶C、丙酮酸激酶D、以上都是答案：D42.氧化磷酸化中,代謝物氧化脫氫沿電子傳遞鏈體系傳遞給氧形成水時,釋放的能量使ADP磷酸化成為ATP過程,由于代謝物的氧化反應(yīng)與ADP磷酸化反應(yīng)相偶聯(lián),故稱此過程為什么?A、氧化磷酸化B、底物水平磷酸化C、光合磷酸化D、糖酵解答案：A43.細(xì)菌素是由細(xì)菌產(chǎn)生的抗菌蛋白或多肽,它是一大群不同結(jié)構(gòu)和種類的蛋白質(zhì)和多肽的總稱。在革蘭氏陽性細(xì)菌中,乳酸菌可以產(chǎn)生大量的抗菌肽——乳酸鏈球菌素,并已應(yīng)用到食品工業(yè)中。乳酸鏈球菌素主要抑制哪種細(xì)菌的生長?A、G+菌B、G-菌C、酵母菌D、霉菌答案：A44.豆制品中含有棉籽糖和水蘇糖等,它們都是抗消化性寡糖。棉籽糖是由α-半乳糖、β-葡萄糖及β-果糖分別以α-1,6-糖苷鍵和α-1,2-糖苷鍵連接的。棉籽糖進(jìn)入腸道中人們不但不能利用它們,反而容易被腸道中的微生物利用,產(chǎn)生什么氣體?A、CO2和H2B、O2和N2C、NO和COD、SO2和H2S答案：A45.蛋白質(zhì)的氨基酸中,哪種氨基酸含有芳香環(huán)?A、色氨酸B、酪氨酸C、苯丙氨酸D、所有上述氨基酸答案：D46.果蔬中有機酸是果蔬什么味道的主要來源?A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：B47.躍變型果實在成熟過程中,呼吸強度會?A、急劇升高,達(dá)到高峰后保持不變B、急劇升高,達(dá)到高峰后快速下降C、緩慢升高,達(dá)到高峰后緩慢下降D、緩慢下降答案：B48.酶促褐變是果蔬在加工儲藏過程中發(fā)生的主要褐變之一,是多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)形成什么及其聚合物的結(jié)果?A、醌B、酮C、醛D、酯答案：A49.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中,超二級結(jié)構(gòu)的定義是什么?A、由相鄰的蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)單元相互接近,形成有規(guī)律的組合體B、由相鄰的蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)單元相互接近,形成有規(guī)律的組合體C、由相鄰的蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)單元相互接近,形成有規(guī)律的組合體D、由相鄰的蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)單元相互接近,形成有規(guī)律的組合體答案：A50.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,從蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物中分離出來的常見氨基酸只有多少種?A、15種B、18種C、20種D、22種答案：C51.單細(xì)胞蛋白中核酸的解毒作用中,核酸在pH4.5以下時是不溶的,它被直接消化后會導(dǎo)致血液中尿酸含量增加,尿酸水溶性很低,不能被維續(xù)降解,只能部分排出,殘留部分會引起痛風(fēng)、關(guān)節(jié)痛,腎和膀胱結(jié)石。去除單細(xì)胞蛋白中的核酸對單細(xì)胞蛋白的發(fā)展意義重大,什么酶能降解單細(xì)胞的核酸?A、核糖核酸酶B、脫氧核糖核酸酶C、核酸內(nèi)切酶D、核酸外切酶答案：A52.核苷酸的生物合成中,從頭合成途徑是指什么?A、在機體內(nèi)由簡單的化合物開始,經(jīng)一系列酶促反應(yīng)合成核苷酸的過程B、以磷酸核糖和已有的堿基為原料合成核苷酸C、核苷酸的補救途徑D、核苷酸的分解代謝答案：A53.蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)中,蛋白質(zhì)分子表面有許多極性基團(tuán),可以吸附水分子,迫使水分子在蛋白質(zhì)分子表面形成一個連續(xù)的水化層,從而阻止蛋白質(zhì)分子彼此靠近形成沉淀。這種性質(zhì)叫什么?A、親水性B、疏水性C、水合作用D、疏水作用答案：C54.核酸的水解中,核酸分子中的糖苷鍵不易被什么水解?A、酸B、堿C、酶D、熱答案：B55.蛋白質(zhì)的氨基酸中,哪種氨基酸具有最強的酸性?A、谷氨酸B、丙氨酸C、天冬氨酸D、甘氨酸答案：A56.果蔬是維生素C和什么的重要來源?A、維生素AB、胡蘿卜素C、維生素KD、維生素D答案：B57.單寧屬于多酚類化合物,具有什么性質(zhì)?A、收斂性澀味B、甜味C、酸味D、咸味答案：A58.亞硝酸鹽為強氧化劑,進(jìn)入人體后可使血中亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運氧功能,還可引起癌癥,()可作用于亞硝酸鹽避免中毒和癌癥。A、亞硝酸鹽還原酶B、亞硝酸氧化酶C、硝酸還原酶D、氧化亞氮還原酶答案：A59.黃曲霉毒素(AFT)被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)。在環(huán)菌屬中存在著可以降解黃曲霉毒素B1毒性的多酶復(fù)合體系,從中分離出一種胞內(nèi)酶,命名為什么?A、黃曲霉毒素脫毒酶B、黃曲霉毒素水解酶C、黃曲霉毒素氧化酶D、黃曲霉毒素還原酶答案：A60.下列哪種脂肪酸是人體必需脂肪酸?A、油酸B、亞油酸C、棕櫚酸D、硬脂酸答案：B61.在蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)中,哪種結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)?A、氨基酸的順序B、蛋白質(zhì)的空間排列C、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)D、蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)答案：A62.蛋白質(zhì)的氨基酸中,哪種氨基酸具有最強的堿性?A、賴氨酸B、精氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸答案：B63.在糖類代謝中,糖酵解過程中產(chǎn)生的ATP數(shù)量是多少?A、2分子B、4分子C、38分子D、2×2-2=2分子答案：A64.蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)是指什么?A、具有兩個或兩個以上具有獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復(fù)雜結(jié)構(gòu)B、具有兩個或兩個以上具有獨立二級結(jié)構(gòu)的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復(fù)雜結(jié)構(gòu)C、具有兩個或兩個以上具有獨立一級結(jié)構(gòu)的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復(fù)雜結(jié)構(gòu)D、具有兩個或兩個以上具有獨立四級結(jié)構(gòu)的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復(fù)雜結(jié)構(gòu)答案：A65.果蔬中的礦物質(zhì)大部分與酸結(jié)合形成什么?A、鹽類B、酯類C、醇類D、酮類答案：A66.氨基酸性質(zhì)中,氨基酸等電點的定義是什么?A、當(dāng)處于某一特定pH時,氨基酸主要以偶極離子形式存在,分子所帶凈電荷為零B、當(dāng)處于某一特定pH時,氨基酸主要以中性分子形式存在,分子所帶凈電荷為零C、當(dāng)處于某一特定pH時,氨基酸主要以陽離子形式存在,分子所帶凈電荷為零D、當(dāng)處于某一特定pH時,氨基酸主要以陰離子形式存在,分子所帶凈電荷為零答案：A67.脂肪酸的β-氧化作用中,脂肪酸在氧化分解時,碳鏈的斷裂發(fā)生在脂肪酸的哪個位置?A、α-位B、β-位C、γ-位D、δ-位答案：B68.在蛋白質(zhì)的氨基酸中,哪種氨基酸含有硫原子?A、半胱氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、苯丙氨酸答案：A69.脂肪酸的分類中,植物油中主要是不飽和脂肪酸,且以油酸、亞油酸和亞麻酸最為常見,亞油酸是最主要的必須脂肪酸。而動物來源的油脂主要是哪種脂肪酸?A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、異飽和脂肪酸答案：B70.果蔬中碳水化合物主要有哪幾種?A、糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠B、糖、蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素、果膠C、糖、淀粉、脂肪、半纖維素、果膠D、糖、淀粉、纖維素、脂肪、果膠答案：A71.發(fā)酵豆制品的生物化學(xué)中,醬油釀造過程中制曲的目的是?A、使米曲霉在基質(zhì)中大量生長繁殖B、利用米曲霉分泌的多種酶C、分解蛋白質(zhì)和淀粉D、所有上述選項答案：D72.核酸的紫外吸收中,核酸分子中由于嘌呤與嘧啶堿基都含有共軛雙鍵體系,因而具有獨特的紫外吸收光譜,一般在多少nm左右有最大吸收峰?A、260B、280C、320D、360答案：A73.有機磷農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量應(yīng)用,屬于有機磷毒劑,對人和哺乳動物、魚類以及鳥類等易產(chǎn)生毒害作用。什么酶是降解有機磷毒劑的重要酶類?A、磷酸三酯酶B、磷酸二酯酶C、磷酸單酯酶D、磷酸酯酶答案：A74.蛋白質(zhì)類及其代謝中,氨基酸的一般結(jié)構(gòu)特征是什么?A、都含有一個手性碳原子B、都含有兩個手性碳原子C、都含有三個手性碳原子D、都不含有手性碳原子答案：A75.酶促氧化中,脂類的酶促氧化主要涉及哪種酶?A、脂肪氧化酶B、過氧化氫酶C、多酚氧化酶D、抗壞血酸氧化酶答案：A76.DNA和RNA都是沒有分支的多聚核苷酸長鏈,其中每個核苷酸的3'-羥基和相鄰核苷酸的戊糖上的5'-磷酸基之間通過什么相連?A、糖苷鍵B、磷酸二酯鍵C、肽鍵D、酯鍵答案：B77.肉制品發(fā)酵中,乳桿菌在肉發(fā)酵中的主要作用不包括以下哪項?A、將碳水化合物分解成乳酸B、促進(jìn)H2O2的還原C、分解脂肪和蛋白質(zhì)D、產(chǎn)生乳酸菌素答案：C78.果膠酶在食品安全控制中的應(yīng)用中,果膠酶澄清果汁的實質(zhì)包含果膠的酶促水解和非酶的哪部分?A、氧化反應(yīng)B、還原反應(yīng)C、絮凝D、酯化反應(yīng)答案：C79.生物氧化和生物能中,生物體內(nèi)ATP生成的三種方式是什么?A、氧化磷酸化、底物水平磷酸化、光合磷酸化B、氧化磷酸化、糖酵解、光合磷酸化C、氧化磷酸化、底物水平磷酸化、糖酵解D、氧化磷酸化、底物水平磷酸化、有氧呼吸答案：A80.葡萄糖氧化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用中,葡萄糖氧化酶能抗啤酒氧化,保持啤酒風(fēng)味,延長保存期。主要作用是除去啤酒中的什么?A、溶解氧B、二氧化碳C、氮氣D、氧氣答案：A81.嘧啶核苷酸的合成代謝中,嘧啶環(huán)上的6個原子分別來自哪里?A、氨基甲酰磷酸和天冬氨酸B、谷氨酰胺和CO2C、丙酮酸和天冬氨酸D、草酰乙酸和天冬氨酸答案：A82.轉(zhuǎn)錄后加工中,真核細(xì)胞的轉(zhuǎn)錄后加工包括哪些操作?A、5'端加帽、3'端加尾、剪接去除內(nèi)含子B、5'端加尾、3'端加帽、剪接去除外顯子C、5'端加帽、3'端加尾、剪接去除外顯子D、5'端加尾、3'端加帽、剪接去除內(nèi)含子答案：A83.發(fā)酵蔬菜制品中,哪種微生物在二次發(fā)酵階段生長繁殖,消耗可發(fā)酵性碳水化合物?A、乳酸菌B、發(fā)酵性酵母C、腸膜明串珠菌D、短乳桿菌答案：B84.乳糖不耐受是由于體內(nèi)缺乏哪種酶導(dǎo)致的?A、乳糖酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、淀粉酶答案：A85.以下哪種物質(zhì)是貝類特別是雙殼貝的主要儲能形式?A、糖原B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：A86.三羧酸循環(huán)發(fā)生的部位是?A、細(xì)胞質(zhì)B、線粒體C、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)D、細(xì)胞核答案：B87.蛋白質(zhì)的酸堿性質(zhì)中,蛋白質(zhì)等電點的定義是什么?A、蛋白質(zhì)溶液處于某一pH值時,蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢相等,即成為?兼性離子,?凈電荷為零B、蛋白質(zhì)溶液處于某一pH值時,蛋白質(zhì)解離成正離子,凈電荷為零C、蛋白質(zhì)溶液處于某一pH值時,蛋白質(zhì)解離成負(fù)離子,凈電荷為零D、蛋白質(zhì)溶液處于某一pH值時,蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢不相等,即成為?兼性離子,?凈電荷為零答案：A88.RNA的生物合成中,轉(zhuǎn)錄過程包括哪三個階段?A、起始、延伸、終止B、復(fù)制、延伸、翻譯C、復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、翻譯D、起始、復(fù)制、終止答案：A89.RNA空間結(jié)構(gòu)中,天然RNA一般是以什么形式存在?A、單鏈B、雙鏈C、環(huán)狀D、線性答案：A90.在蛋白質(zhì)的氨基酸組成中,哪種氨基酸是必需氨基酸?A、丙氨酸B、賴氨酸C、谷氨酸D、精氨酸答案：B91.核酸的變性是指什么?A、核酸雙螺旋區(qū)的多聚核苷酸鏈間的氫鍵斷裂B、核酸雙螺旋區(qū)的多聚核苷酸鏈間的磷酸二酯鍵斷裂C、核酸雙螺旋區(qū)的多聚核苷酸鏈間的糖苷鍵斷裂D、核酸雙螺旋區(qū)的多聚核苷酸鏈間的肽鍵斷裂答案：A92.食品安全控制中的生物化學(xué)中,酶在食品安全控制中的應(yīng)用不包括以下哪項?A、酶的解毒功能B、代替溴酸鉀C、酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用D、酶在食品風(fēng)味改善中的應(yīng)用答案：D93.DNA的二級結(jié)構(gòu)特點中,直徑是多少?A、2.37nmB、3.54nmC、10.5bpD、以上都是答案：A94.在咖啡發(fā)酵過程中,利用產(chǎn)堿性果膠酶微生物除去咖啡豆的黏表皮,這種酶也可用于茶葉加工,增加酚類物質(zhì)溶出改善茶品質(zhì)、促進(jìn)茶葉發(fā)酵。這種酶叫什么?A、堿性果膠酶B、酸性果膠酶C、中性果膠酶D、果膠酯酶答案：A95.下列哪種糖不是還原糖?A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麥芽糖答案：C96.在脂類代謝中,脂肪酸的β-氧化作用主要發(fā)生在哪個細(xì)胞器中?A、細(xì)胞核B、線粒體C、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)D、高爾基體答案：B97.嘌呤核苷酸的合成中,嘌呤環(huán)上各原子的來源是什么?A、氨基酸B、甲酸鹽和氨基酸C、O2、氨基酸、甲酸鹽、磷酸核糖D、核苷酸答案：C98.蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的定義是什么?A、指具有兩個或兩個以上具有獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復(fù)雜結(jié)構(gòu)B、指具有兩個或兩個以上具有獨立二級結(jié)構(gòu)的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復(fù)雜結(jié)構(gòu)C、指具有兩個或兩個以上具有獨立一級結(jié)構(gòu)的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復(fù)雜結(jié)構(gòu)D、指具有兩個或兩個以上具有獨立四級結(jié)構(gòu)的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復(fù)雜結(jié)構(gòu)答案：A99.食品用發(fā)酵微生物在蔬菜腌制時,若含鹽濃度為8%,則各類微生物都按一定順序進(jìn)行自然發(fā)酵,一般可分為幾個階段?A、二個階段B、三個階段C、四個階段D、五個階段答案：C100.在蔬菜腌制時,主要生長繁殖的微生物是乳酸菌和什么?A、酵母菌B、霉菌C、大腸桿菌D、醋酸桿菌答案：A判斷題1.三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、蛋白質(zhì)三種主要有機物在體內(nèi)徹底氧化的共同代謝途徑。()A、正確B、錯誤答案：A2.脂肪酸β-氧化過程中,每次斷裂兩個碳原子,生成1分子乙酰CoA。()A、正確B、錯誤答案：A3.脂肪酸α-氧化在動物體中不存在。()A、正確B、錯誤答案：B4.單糖都能被人體直接吸收利用。()A、正確B、錯誤答案：B5.核酸的紫外吸收峰在280nm左右。()A、正確B、錯誤答案：B6.酶的專一性分為絕對專一性、相對專一性和立體異構(gòu)專一性。()A、正確B、錯誤答案：A7.糖異生作用是指由糖轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)的過程。()A、正確B、錯誤答案：B8.DNA復(fù)制時,新合成的子鏈DNA與母鏈DNA的堿基序列完全相同。嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的從頭合成途徑完全相同。()A、正確B、錯誤答案：B9.不可逆性抑制作用中抑制劑與酶活性中心的功能基團(tuán)以共價鍵結(jié)合,酶失活后可以用物理方法使其恢復(fù)活性。()A、正確B、錯誤答案：B10.固定化酶的穩(wěn)定性小于游離酶。()A、正確B、錯誤答案：B11.激素敏感性脂肪酶是脂肪分解的關(guān)鍵酶。()A、正確B、錯誤答案：A12.磷酸戊糖途徑在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。()A、正確B、錯誤答案：A13.脂肪合成過程中,3-磷酸甘油的來源只有糖酵解途徑。()A、正確B、錯誤答案：B14.所有蛋白質(zhì)都具有四級結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯誤答案：B15.嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的從頭合成途徑完全相同。()A、正確B、錯誤答案：B16.輔酶(或輔基)本身具有催化活性。()A、正確B、錯誤答案：B17.蛋白結(jié)合非常緊密,不易脫離酶蛋白。()A、正確B、錯誤答案：B18.淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖。()A、正確B、錯誤答案：A19.糖原合成與分解的關(guān)鍵酶分別是糖原合成酶和糖原磷酸化酶。()A、正確B、錯誤答案：A20.蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最小。()A、正確B、錯誤答案：A21.氨基酸與茚三酮反應(yīng)都產(chǎn)生藍(lán)紫色物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B22.Km值越大,酶與底物的親和力越小。()A、正確B、錯誤答案：A23.蔗糖是還原糖。()A、正確B、錯誤答案：B24.肉堿脂酰轉(zhuǎn)移酶I是脂肪酸β-氧化的限速酶。()A、正確B、錯誤答案：A25.所有的單糖都有旋光性。()A、正確B、錯誤答案：A26.轉(zhuǎn)氨基作用可以使氨基酸脫去氨基。()A、正確B、錯誤答案：B27.限制性核酸內(nèi)切酶只能切割DNA,不能切割RNA。()A、正確B、錯誤答案：A28.植物油中主要是飽和脂肪酸,動物油中主要是不飽和脂肪酸。()A、正確B、錯誤答案：B29.蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。()A、正確B、錯誤答案：B30.糖酵解是一個需氧的產(chǎn)能過程。()A、正確B、錯誤答案：B31.RNA都是單鏈結(jié)構(gòu),不存在雙鏈區(qū)域。()A、正確B、錯誤答案：B32.甘油代謝產(chǎn)生的磷酸二羥丙酮可進(jìn)入糖代謝途徑。()A、正確B、錯誤答案：A33.鎖鑰學(xué)說認(rèn)為酶的活性中心是柔性的,在酶與底物結(jié)合過程中會發(fā)生構(gòu)象改變。()A、正確B、錯誤答案：B34.酶的活性中心只包括結(jié)合部位,不包括催化部位。()A、正確B、錯誤答案：B35.脂肪的皂化反應(yīng)是指脂肪在酸性條件下水解的反應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B36.糖酵解過程中產(chǎn)生的NADH必須進(jìn)入線粒體才能被氧化。()A、正確B、錯誤答案：B37.脂肪酸的活化發(fā)生在線粒體中。()A、正確B、錯誤答案：B38.四氫葉酸(輔酶F)是葉酸(VB11)在生物體內(nèi)的輔酶形式,參與生物體內(nèi)的一碳單位的轉(zhuǎn)移。()A、正確B、錯誤答案：A填空題1.單糖根據(jù)所含羰基的特點可分為（）和（）。答案：醛糖|酮糖2.糖酵解過程中有三步不可逆反應(yīng),分別由（）、（）和（）催化。答案：己糖激酶|磷酸果糖激酶|丙酮酸激酶3.脂肪酸的活化需要（）酶催化,消耗（）個ATP。答案：脂酰CoA合成|24.脂肪酸的氧化途徑主要有（）、（）和（）。答案：α-氧化|β-氧化|ω-氧化5.糖異生主要在（）、（）細(xì)胞中進(jìn)行。答案：肝臟|腎臟6.三酰甘油（）合成的原料是（）和（）。答案：脂肪|3-磷酸甘油|脂酰CoA7.奇數(shù)碳脂肪酸-氧化的最后一輪產(chǎn)物為（）和（）。答案：乙酰CoA|丙酰CoA8.核苷酸生物合成的途徑有（）和（）。答案：從頭合成途徑|補救途徑9.酶活性中心的必需基團(tuán)常見的有（）和（）。答案：親核性基團(tuán)|酸堿性基團(tuán)10.磷酸戊糖途徑的生理意義主要是生成（）、（）和（）。答案：5-磷酸核糖|NADPH+H?|H?11.脂肪酸β-氧化過程包括（）、（）、（）和（）四步反應(yīng)。答案：脫氫|水化|再脫氫|硫解12.脂肪酶水解脂肪的產(chǎn)物主要有（）、（）和（）。答案：甘油|脂肪酸|單脂酰甘油13.核酸根據(jù)所含戊糖的不同分為（）和（）兩類。答案：脫氧核糖核酸|核糖核酸14.酶是生物細(xì)胞產(chǎn)生的具有高度專一性和高效率催化作用的一類生物大分子,其特性包括（）、（）、（）、（）。答案：高催化效率|高度專一性|作用條件溫和性|可調(diào)控性15.酶促水解引起的油脂酸敗有（）和（）兩種類型。答案：水解型酸敗|酮型酸敗16.糖酵解的反應(yīng)部位在（）。答案：細(xì)胞質(zhì)17.呼吸鏈中,代謝物脫下的氫和電子經(jīng)一系列遞氫體或電子傳遞體傳遞,最后傳遞給（）并生成水。答案：分子氧18.固定化酶的基本方法可分為（）、（）、（）、（）、（）。答案：吸附法|包埋法|共價結(jié)合法|離子結(jié)合法|交聯(lián)法19.脂肪是由1分子（）和3分子（）通過脫水縮合而成。答案：甘油|脂肪酸20.酶促反應(yīng)速率一般指反應(yīng)開始的（）速率,以底物轉(zhuǎn)化量（）時的酶促反應(yīng)速度看作初速度。答案：初始|<5%21.糖類化合物根據(jù)糖單元的數(shù)目分為（）、（）和（）。答案：單糖|寡糖|多糖22.生物氧化中生成二氧化碳的氧化反應(yīng)包括（）和（）。答案：直接脫羧作用|氧化脫羧作用23.淀粉根據(jù)其結(jié)構(gòu)不同可分為（）和（）。答案：直鏈淀粉|支鏈淀粉24.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的原理是基于蛋白質(zhì)中氮元素含量相對（）,平均約為（）。答案：恒定|16%25.酶的國際單位（）是指在特定條件下,每分鐘催化（）底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物所需的酶量。答案：IU|1umol26.三羧酸循環(huán)中,唯一直接生成ATP的反應(yīng)是由（）催化的。答案：琥珀酰CoA合成酶27.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要有（）、（）、（）和（）四種形式。答案：α-螺旋|β-折疊|β-轉(zhuǎn)角|無規(guī)卷曲28.根據(jù)酶的分子組成,酶可分為（）和（）。答案：單純蛋白酶|結(jié)合蛋白酶29.1.糖酵解過程中有三步不可逆反應(yīng),分別由（）、（）和（）參與催化。答案：己糖激酶|磷酸果糖激酶|丙酮酸激酶30.根據(jù)生物體內(nèi)高能化合物鍵的特性,可將其分為（）、（）、（）、（）等類型。答案：磷氧鍵型|氮磷鍵型|硫酯鍵型|甲硫鍵型簡答題（總共8題）1.簡述影響酶促反應(yīng)速率的因素答案：影響酶促反應(yīng)速率的因素主要有酶濃度、底物濃度、溫度、pH、激活劑和抑制劑等。2.簡述酶的可調(diào)控性的主要調(diào)控方式。答案：生物體對酶促反應(yīng)進(jìn)行多方面調(diào)節(jié)控制，主要通過改變酶的結(jié)構(gòu)和濃度來進(jìn)行。(1)通過共價修飾（如磷酸化、甲基化等）改變酶的結(jié)構(gòu)，使其活性發(fā)生改變；(2)通過變構(gòu)調(diào)節(jié)，小分子效應(yīng)物與酶的變構(gòu)中心結(jié)合，引起酶分子構(gòu)象改變，從而調(diào)節(jié)酶活性；(3)還可以通過調(diào)節(jié)酶的合成和降解速度來改變酶的濃度，進(jìn)而調(diào)控酶促反應(yīng)。3.比較直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)答案：結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉是由D-吡喃葡萄糖通過α-1,4-糖苷鍵連接的線性大分子，聚合度為100-60000，一般為250-300，呈長而緊密的螺旋管形。支鏈淀粉由D-吡喃葡萄糖通過α-1,4和α-1,6-兩種糖苷鍵連接成帶分支的復(fù)雜大分子，有主鏈和側(cè)鏈之分。4.發(fā)酵產(chǎn)品的4種類型?舉例說明答案：（1）生物細(xì)胞的培養(yǎng)與發(fā)酵產(chǎn)品，如食用菌、乳酸菌、活菌疫苗、生物殺蟲劑；（2）生物酶的發(fā)酵生產(chǎn)，如淀粉酶、果膠酶等；（3）生物細(xì)胞代謝產(chǎn)物的發(fā)酵產(chǎn)品，如氨基酸、核苷酸等；（4）生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵，如類固醇、前列腺素的生產(chǎn)等。5.簡述蛋白質(zhì)變性的概念及影響因素。答案：概念：蛋白質(zhì)因受某些物理或化學(xué)因素的影響，分子三維結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)、生物學(xué)活性改變的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性作用。影響因素：物理因素：加熱、紫外線照射、高壓、劇烈振蕩等?；瘜W(xué)因素：強酸、強堿、重金屬鹽、有機溶劑、尿素、去污劑等。這些因素可破壞蛋白質(zhì)分子中的氫鍵、疏水鍵、離子鍵等次級鍵，使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)松散，肽鏈伸展，從而失去原有的生物學(xué)活性，但一級結(jié)構(gòu)一般不被破壞。6.簡述糖的分類及其結(jié)構(gòu)特點。答案：（1）分類：糖類化合物根據(jù)糖單元數(shù)目分為三類：單糖、寡糖、多糖。（2）特點：單糖：不能被水解為更小分子的糖類，如葡萄糖、果糖等。根據(jù)所含羰基特點分為醛糖和酮糖。寡糖：由2-10個單糖分子通過糖苷鍵縮合而成，水解后生成少數(shù)幾個小分子單糖，如蔗糖、麥芽糖等。多糖：水解后能生成多個小分子單糖的糖，如淀粉、纖維素等。根據(jù)多糖鏈結(jié)構(gòu)分為直鏈多糖和支鏈多糖；根據(jù)單糖組成分為均多糖（僅由一種單糖縮合而成）和雜多糖（由兩種或以上單糖混合縮合而成）。7.簡述脂肪酸β-氧化的過程。答案：脂肪酸活化：脂肪酸與輔酶A（CoAHS）在細(xì)胞基質(zhì)中結(jié)合生成脂酰CoA，由脂酰CoA合成酶催化，消耗2個ATP，此過程是脂肪酸氧化的準(zhǔn)備階段，因為細(xì)胞內(nèi)分解脂肪酸的酶只能氧化分解脂酰CoA。脂酰CoA轉(zhuǎn)運：脂酰CoA進(jìn)入線粒體速度是脂肪酸β-氧化的主要限速步驟，需要肉堿脂酰轉(zhuǎn)移酶。8.簡述生物氧化的特點。答案：（1）生物氧化在細(xì)胞中進(jìn)行，反應(yīng)條件溫和。（2）生物氧化為酶促反應(yīng)過程。（3）生物氧化的能量是逐步、分次釋放的。（4）生物氧化釋放的能量，除以熱的形式散失外，相當(dāng)一部分通過與ATP合成相偶聯(lián)，轉(zhuǎn)換成生物體能夠直接利用的生物能ATP。（5）生物氧化有嚴(yán)格的細(xì)胞定位，真核生物在線粒體中，原核生物在細(xì)胞膜上進(jìn)行。（6）生物氧化受到嚴(yán)格控制，滿足生物體對ATP的需求。論述題（總共5題）1.論述蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。答案：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)決定其功能，不同層次的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)在功能實現(xiàn)中發(fā)揮著不同作用。一級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)功能的基礎(chǔ)，不同的氨基酸序列決定了蛋白質(zhì)的不同功能。二級結(jié)構(gòu)的完整性對蛋白質(zhì)功能的正常發(fā)揮是必要的。三級結(jié)構(gòu)是多肽鏈在二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上進(jìn)一步卷曲折疊形成的特定立體構(gòu)象，它決定了蛋白質(zhì)的功能活性中心的形成和空間分布。對于具有四級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，亞基之間的相互作用和排列方式影響蛋白質(zhì)的功能。2.什么是糧食陳化現(xiàn)象？影響糧食陳化的因素有哪些？如何預(yù)防糧食陳化？答案：糧食陳化：在儲藏過程中，雖沒有霉變，但隨著儲藏時間的延長，酶活性減弱，呼吸作用降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性質(zhì)改變達(dá)到一定程度時，種用品質(zhì)，食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)裂變的一種現(xiàn)象。影響因素：（1）糧堆的溫度和濕度；（2）糧堆中的雜質(zhì)；（3）糧堆中的微生物和病蟲害；（4）糧堆中的氣體成分；（5）化學(xué)殺蟲劑。減緩糧食陳化速度的方法：（1）合理設(shè)計糧倉，提高儲糧性能；（2）重視入倉檢測，把控糧食質(zhì)量；（3）健全管理制度，加強日常管理3.論述核酸代謝在生物體內(nèi)的重要意義。答案：（1）遺傳信息的傳遞：核酸代謝確保了遺傳信息從一個細(xì)胞傳遞到另一個細(xì)胞，從一代生物體傳遞到下一代。DNA復(fù)制和RNA轉(zhuǎn)錄是這一過程中的核心步驟，它們保證了遺傳信息的準(zhǔn)確復(fù)制和傳遞。蛋白質(zhì)合成：核酸代謝通過轉(zhuǎn)錄和翻譯過程控制蛋白質(zhì)的合成。細(xì)胞功能和調(diào)控：核酸代謝參與調(diào)控細(xì)胞的生長、分化和凋亡。（4）能量代謝：核酸代謝與能量代謝密切相關(guān)。例如，ATP（三磷酸腺苷）是細(xì)胞內(nèi)最重要的能量貨