學(xué)校廚師崗位技能知識(shí)競(jìng)賽考試題及答案

學(xué)校廚師崗位技能知識(shí)競(jìng)賽考試題及答案

單選題

1.豬肉茸一般分為五花肉茸和（）。

A、豬瘦肉茸

B、豬肥肉茸

C、豬里脊肉茸

D、豬腿肉茸

參考答案：A

2.中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳近日印發(fā)的《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干

部食品安全責(zé)任制規(guī)定》督促地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部落實(shí)食品安全工

作取責(zé)的主要手段是（）

A、跟蹤督辦

B、履職檢查

C、評(píng)議考核

D、以上都是

參考答案：D

3.制作清湯時(shí)一般宜采用（）。

A、大火

B、小火

C、中火

D、武火

1st

參考答案：B

4.制作清湯的基本注意事項(xiàng)是（）。

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味

B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理

C、煮制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

參考答案：C

5.制作清湯的基本注意事項(xiàng)目（）。

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味

B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理

C、煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

參考答案：C

6.制作面點(diǎn)時(shí)，選用豬油的部位是（）

A、腹腔脂肪

B、皮下脂肪

C、肌間脂肪

D、腸油

參考答案：B

7.制作“芙蓉魚(yú)片”菜肴的蓉膠為（）。

A、硬質(zhì)蓉膠

B、軟質(zhì)蓉膠

2nd

C、嫩質(zhì)蓉膠

D、湯糊蓉膠

參考答案：C

8.制茸膠時(shí)，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A、60%?80%

B、100%?120%

C、30%?50%

D、40%?100%

參考答案：A

9.蒸扒法是（）地區(qū)常用的技法。

A、江蘇

B、山東

C、廣東

D、四川

參考答案：A

10.榛雞的形體特征是（）。

A、兩耳綠色

B、羽毛灰色

C、尾部裸露無(wú)毛

D、頸部有皮瘤

參考答案：B

11.漲發(fā)墨魚(yú)時(shí)的火堿溶液中,17g火堿應(yīng)加入（）水。

3rd

A、0.5kg

B、5kg

C、10kg

D、0.8kg

參考答案：B

12.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（）措施。

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告

B、立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調(diào)換食品加工人員

參考答案：A

13.在貯存過(guò)程中引起肉類組織彈性消失的原困主要是（）o

A、二氧化碳的作用

B、有機(jī)酸的作用

C、蛋白質(zhì)的水解作用

D、糖元的作用

參考答案：C

14.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得

超過(guò)（）小時(shí)。

A、1

B、2

C、4

4th

D、24

參考答案：A

15.在牛柳汁中起確定咸味作用的是（）。

A、鹽

B、醬油

C、泡紅辣椒

D、味精

參考答案：B

16.在加工蝦肉茸泥時(shí)，肥膘應(yīng)該加工成（）。

A、細(xì)條形

B、米粒形

C、粗茸泥

D、細(xì)茸泥

參考答案：D

17.在對(duì)蔬菜原料進(jìn)行洗滌時(shí)，若蔬菜中含有的幼蟲(chóng)和蟲(chóng)卵較多，最

好采用下列。清洗方法。

A、清水直接洗滌

B、鹽水-清水洗滌

C、洗滌劑-清水洗滌

D、KMnO4溶液-清水洗滌

參考答案：C

18.在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對(duì)黃酒、啤酒、果酒等

5th

低度酒一般以（）為宜。

A、5℃-25℃

B、0℃-10℃

C、10℃-20℃

D、15℃-25℃

參考答案：A

19.魚(yú)圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的（）。

A、油脂

B、面粉

C、魚(yú)膠

D、瓊脂

參考答案：A

20.魚(yú)香味是（）的代表菜品。

A、湘菜

B、川菜

C、魯菜

D、鄂菜

參考答案：B

21.魚(yú)露汁中用于稀釋的液體是（）。

A、沸水

B、涼開(kāi)水

C、高湯

6th

D、牛尾湯

參考答案：B

22.魚(yú)類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。

A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維

B、長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維

C、白肌纖維和紅肌纖維

D、老肌纖維和嫩肌纖維

參考答案：C

23.有關(guān)食品安全的正確表述是（）

A、經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,對(duì)人體健康不造成任

何急性、亞急性或者慢性危害

C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D、食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

參考答案：B

24.有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)（）構(gòu)成威脅，稱為食品污染。

A、食品的包裝

B、食品價(jià)格

C、食品的加工工藝

D、人體健康

參考答案：D

25.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（）。

7th

A、腰背彎曲弓張

B、羊毛成辮狀卷毛

C、頸部肩部發(fā)過(guò)

D、尾部四肢較長(zhǎng)

參考答案：A

26.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氨聯(lián)苯，易被（）多的食

物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

參考答案：D

27.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從

事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安

全管理人員

A、5年內(nèi)

B、B年內(nèi)

C、20年內(nèi)

D、終身

參考答案：D

28.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，（）不得從事餐

飲服務(wù)管理工作，也不得擔(dān)任餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理人員。

8th

A、二年

B、三年

C、五年

D、終身

參考答案：D

29.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

C、水產(chǎn)品

D、乳及乳制品

參考答案：A

30.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

C、海產(chǎn)品

D、乳及乳制品

參考答案：C

31.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（）

A、盡量縮短食品存放時(shí)間

B、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

C、盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料

D、超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品

9th

參考答案：D

32.以下哪種食物可以食用？()

A、發(fā)霉甘蔗

B、未成熟的番茄

C、發(fā)芽馬鈴薯

D、馬蘭頭

參考答案：D

33.以下哪種情形可免予處罰()

A、履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù),有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食

品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源

B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品

D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品

參考答案：A

34.以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？()

A、微波爐加熱

B、蒸

C、油炸

D、燉

參考答案：C

35.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是()

A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能

10th

危害人體健康，立即停止經(jīng)營(yíng)

B、對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政

府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告

C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者,并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況

D、對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入

市場(chǎng)

參考答案：B

36.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的是（）

A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)

B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)

C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：C

37.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（）

A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔

C、避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品

D、避免生食品與熟食品接觸

參考答案：A

38.一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分別為（）

A、25%、50%、25%

B、30%、40%、30%

11th

C、25%、40%、35%

D、40%、40%、20%

參考答案：B

39.羊肉忌（），同食會(huì)傷元?dú)?

A、綠豆

B、西瓜

C、栗子

參考答案：B

40.鹽煽雞中的鹽應(yīng)選擇（）。

A、細(xì)鹽

B、粗鹽

C、五香精鹽

D、含碘精鹽

參考答案：B

41.鹽煽雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）。

A、100℃左右

B、燙手的程度

C、發(fā)黑的程度

D、發(fā)紅的程度

參考答案：D

42.腌制蔬菜于腌制后一天后食用,一含量明顯下降，食用安全性

增高。（）

12th

A、10,組胺

B、10,亞硝酸鹽

C、20,組胺

D、20,亞硝酸鹽

參考答案：D

43.熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、煙

C、烤

D、隔水燉

參考答案：C

44.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許

可的，申請(qǐng)人在（）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可

A、3個(gè)月

B、6個(gè)月

C、1年

D、2年

參考答案：C

45.新鮮蔬菜貯存過(guò)久，腐爛的蔬菜以及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，以下

哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？（）

A、組胺類物質(zhì)

B、無(wú)機(jī)種

13th

C、甲基汞

D、亞硝酸鹽

參考答案：D

46.新鮮的奶油水份含量一般情況是（）。

A、5%?6%

B、15%?16%

C、50%?60%

D、75%?86%

參考答案：A

47.蟹黃扒翅中的熟黃在燒制前要進(jìn)行。處理。

A、水煮

B、炒香

C、油炸

D、烤干

參考答案：B

48.夏季為了更好的保存瓊脂凍,可以將它放在（）保存。

A、熱水中

B、冰箱中

C、陰涼處

D、常溫下

參考答案：B

49.下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？（）

14th

A、胡蘿卜

B、土豆

C、玉米

D、大豆

參考答案：D

50.下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（）。

A、食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣

B、生熟案板分開(kāi)

C、食品加工人員攜帶病菌

D、食品容器、工用具污染了病菌

參考答案：B

51.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。

A、在魚(yú)腥味較重的菜肴中加入適量的食醋

B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖

C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨

D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

參考答案：A

52.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是（）。

A、體形較小

B、牛角粗短

C、垂肉發(fā)達(dá)

D、毛色暗紅

15th

參考答案：B

53.下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過(guò)期的是（）。

A、標(biāo)明保質(zhì)期

B、注明營(yíng)養(yǎng)成份

C、注明產(chǎn)地

D、注明食用方法

參考答案：A

54.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是（）。

A、膠原蛋白

B、乳鐵蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

參考答案：A

55.下列哪種致嫩工藝對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)成分破壞最小（）。

A、堿致嫩

B、鹽致嫩

C、機(jī)械電激致嫩

D、嫩肉粉（劑）致嫩

參考答案：D

56.下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式（）

A、粗加工場(chǎng)所

B、切配場(chǎng)所

16th

C、專間

D、餐用具清洗消毒場(chǎng)所

參考答案：C

57.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是()

A、生食類食品

B、裱花蛋糕

C、所有冷食類食品

D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)

參考答案：D

58.下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是()

A、盡快使用

B、降價(jià)銷售

C、禁止使用

D、混合使用

參考答案：C

59.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

參考答案：D

60.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是()

17th

A、罌粟殼

B、黑胡椒

C、桔子罐頭

D、中式臘腸

參考答案：A

61.蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是（）。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半的肥膘

參考答案：A

62.西湖醋魚(yú)選擇的原料是（）。

A、活草魚(yú)

B、活鯉魚(yú)

C、活鯨魚(yú)

D、活刀魚(yú)

參考答案：A

63.物理致嫩方法對(duì)新鮮肉類肌肉組織起到的作用是（）。

A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間網(wǎng)狀空間

B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡

C、促使彈性蛋白的分解

D、促使膠原蛋白的分解

18th

參考答案：A

64.我國(guó)食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。

A、餐具

B、飲具

C、熟食品容器

D、以上都是

參考答案：D

65.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），

應(yīng)當(dāng)（）

A、可以以罰代刑

B、依法追究其刑事責(zé)任

C、依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰

D、經(jīng)審查沒(méi)有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)

予以處罰

參考答案：B

66.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以

上。

A、1

B、2

C、3

D、5

參考答案：D

19th

67.為了改善嫩度，制作牛肉茸泥時(shí)可（）。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加少量小蘇打

D、添加雞蛋

參考答案：C

68.為防止鼠類侵入,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼

孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A、6

B、10

C、18

D、25

參考答案：B

69.同一機(jī)關(guān)制定的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致，不能確

定如何適用時(shí)，由（）裁決。

A、全國(guó)人大常委會(huì)

B、國(guó)務(wù)院

C、地方政府

D、制定機(jī)關(guān)

參考答案：D

70.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率（）。

A、相同

20th

B、不變

C、一■定減少

D、不一定相同

參考答案：D

71.通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜

中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類食物，以減少

亞硝酸鹽的危害。（）

A、新鮮蔬菜

B、綠色食品

C、富含維生素C的果蔬

D、各種雜糧

參考答案：C

72.貼的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A、焦香

B、酥脆

C、軟嫩

D、軟糯

參考答案：C

73.體積大小不同的皖魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）的方法。

A、大的先發(fā)、小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出

C、濃度正常

21st

D、同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出

參考答案：D

74.燙制后的甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()中進(jìn)行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

參考答案：C

75.湯糊茸膠是按茸泥的()特性分類出來(lái)的。

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

參考答案：D

76.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是()。

A、陳醋

B、香醋

C、酸梅

D、橙汁

參考答案：C

77.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

22nd

B、氽

C、油爆

D、燒

參考答案：B

78.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換

一次（）

A、每4小時(shí)

B、每5小時(shí)

C、每6小時(shí)

D、每8小時(shí)

參考答案：A

79.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于?！?/p>

A、50℃

B、60℃

C、65℃

D、70℃

參考答案：D

80.食品冷藏的溫度是（）。

A、11—20℃

B、0—10℃

C、-20—0℃

D、25℃以上

23rd

參考答案：B

81.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未

按規(guī)定申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告;拒不改

正的，處()元罰款

A、1千?1萬(wàn)

B、2千~1萬(wàn)

C、5千?1萬(wàn)

D、5千?2萬(wàn)

參考答案：B

82.食品解凍方式正確的是()

A、常溫解凍

B、熱水解凍

C、冷藏解凍

D、風(fēng)扇扇風(fēng)解凍

參考答案：C

83.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)

期滿后()

A、3個(gè)月

B、6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月

C、12個(gè)月

D、18個(gè)月

參考答案：B

24th

84.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時(shí)的食品安全集中

培訓(xùn)

A、12

B、24

C、30

D、40

參考答案：D

85.食品安全法律之間對(duì)同一事項(xiàng)的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)

定不一致,不能確定如何適用時(shí)，由()裁決。

A、全國(guó)人大常委會(huì)

B、國(guó)務(wù)院

C、地方政府

D、制定機(jī)關(guān)

參考答案：A

86.剩飯的保存時(shí)間,以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的

是()。

A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食?/p>

B、剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食?/p>

C、剩飯?jiān)诟泄偕险＃訜岷笠膊荒苁秤?/p>

D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽＃訜岷笠部墒秤?/p>

參考答案：B

87.上漿工藝一般適合于()原料的處理。

25th

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、動(dòng)物性原料和植物性原料

D、未漲發(fā)的干貨原料

參考答案：A

88.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分陀的分類依據(jù)是茸泥的（）。

A、彈性

B、形狀

C、顆粒大小

D、口感

參考答案：C

89.人的舌頭根部對(duì)（）味最敏感。

A、苦

B、成

C、甜

D、酸

參考答案：A

90.熱菜的魚(yú)香味中起決定辣味作用的調(diào)料是（）。

A、辣油

B、泡青辣椒

C、豆瓣醬

D、干紅辣椒

26th

參考答案：C

91.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是()

A、12315

B、12320

C、12331

D、12365

參考答案：A

92.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

參考答案：D

93.蘿卜忌()同食會(huì)生皮炎.

A、豬肉

B、木耳

C、韭菜

D、腐竹

參考答案：B

94溜樣食品應(yīng)保留()小時(shí)以上

A、12

B、24

27th

c、36

D、48

參考答案：D

95.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克

A、20

B、50

C、75

D、125

參考答案：D

96.開(kāi)水白菜中的“開(kāi)水,，指的是（）。

A、白開(kāi)水

B、礦泉水

C、雞清湯

D、牛肉清湯

參考答案：C

97.開(kāi)水白菜預(yù)熟處理的方法是（）。

A、油焙

B、水焯

C、蒸

D、油炸

參考答案:B

98.韭菜不可與Q同食.

28th

A、豬肉

B、雞蛋

C、菠菜

參考答案：C

99.禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是()

A、花螺

B、黃泥螺

C、織紋螺

D、田螺

參考答案：C

100.焦糖化反應(yīng)和凝氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法()。

A、保色法

B、兌色法

C、變色法

D、潤(rùn)色法

參考答案：C

101.堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料產(chǎn)地

D、原料老嫩

參考答案：D

29th

102.堿水漲發(fā)叱堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的（）。

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

參考答案：B

103.甲魚(yú)內(nèi)臟中的（）必須去除,因腥味較重。

A、肝

B、心

C、肺

D、油脂

參考答案：D

104.雞肉忌（），同食會(huì)傷元?dú)?

A、綠豆

B、雞蛋

C、芹菜

參考答案：C

105.黃瓜不宜和（）同烹調(diào).

A、西紅柿

B、豬肉

C、木耳

參考答案：A

30th

106.花色熱菜的形象是指運(yùn)用藝術(shù)原理,模仿自然界的()，力求神

似。

A、實(shí)物造型

B、夸張?jiān)煨?/p>

C、傳說(shuō)故事

參考答案：A

107.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的()。

A、檔次

B、特色

C、主題

D、浸泡

參考答案：C

108.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛，可用()的方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木棒敲打

D、刎花刀

參考答案：C

109.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工的方法是()。

A^油炸

B、水氽

C、單面煎

31st

D、雙面煎

參考答案：B

lio.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是()

A、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、保持清

潔

B、防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染

C、食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求

D、將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸

參考答案：D

111.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜

B、魯菜

C、粵菜

D、川菜

參考答案：D

112.勾英與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是()。

A、先勾英再調(diào)色、調(diào)味

B、先調(diào)色，再勾英，最后再調(diào)味

C、先調(diào)色、調(diào)味再勾英

D、調(diào)色、調(diào)味與勾英同時(shí)進(jìn)行

參考答案：C

113.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進(jìn)行()處理。

32nd

A、拍松

B、腌制

C、上漿

D、吸水

參考答案：A

114.芙蓉魚(yú)片屬于（）茸膠。

A、軟質(zhì)

B、嫩質(zhì)

C、硬質(zhì)

D、湯糊

參考答案：B

115.蜂乳屬于0色調(diào)料。

A、白

B、黃

C、橙

D、粉紅

參考答案：A

116.對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。

A、雞粉

B、生姜

C、雞油

D、明膠

33rd

參考答案：D

117.吊湯時(shí)要去除表面油脂，可采取的措施包括。。

A、0℃保存后去除浮油

B、高溫加熱后去除浮油

C、高壓加熱后去除浮油

D、-18℃冷凍后去除浮油

參考答案：A

118.地方性法規(guī)與部門規(guī)章之間對(duì)同一事項(xiàng)的規(guī)定不一致，不能

確定如何適用時(shí)，由（）提出意見(jiàn)。

A、全國(guó)人大常委會(huì)

B、國(guó)務(wù)院

C、地方政府

D、制定機(jī)關(guān)

參考答案：B

119.蛋類中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水

B、結(jié)晶水

C、自由水

D、結(jié)合水

參考答案：D

120.單選整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用（）方法。

A、過(guò)油

34th

B、焯水

C、填餡

D、吹氣

參考答案：C

121.單選松鼠蹶魚(yú)在油炸處理時(shí)，魚(yú)需要在油中炸（）次完成。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

122.單選能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（）。

A、海藻膠

B、檸檬酸

C、谷氨酸

D、氨基酸

參考答案：B

123.單人的舌頭根部對(duì)（）味最敏感。

A、苦

B、成

C、甜

D、酸

參考答案：A

35th

124.從整魚(yú)勰頸部出骨時(shí),為了將魚(yú)骨和內(nèi)臟順利取出，必須將脊

骨從()切斷。

A、胸部

B、頸部

C、胸部

D、背部

參考答案：B

125.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

參考答案：C

126.茶葉不能存放于()

A、干燥的地方

B、密封的容器

C、盛有餅干的鐵盒中

參考答案：C

127.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)()

A、清潔操作區(qū)

B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C、一般操作區(qū)

36th

D、以上都不是

參考答案：B

128.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)

是。

A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)

C、《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)

D、五常法、六T法

參考答案：A

129.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容

0

A、食品的名稱

B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)

C、食品的成分或者配料表

D、保質(zhì)期

參考答案：C

130.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在。位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話

A、會(huì)議室

B、負(fù)責(zé)人辦公室

C、就餐場(chǎng)所醒目位置

D、加工操作間

參考答案：C

37th

131.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢

查結(jié)果記錄表保持（）

A、到下次監(jiān)督檢查時(shí)

B、3個(gè)月

C、6個(gè)月

D、2年

參考答案：A

132.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職

或者兼職（）

A、食品安全管理員

B、營(yíng)養(yǎng)師

C、烹飪師

D、選料師

參考答案：A

133.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該

許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)

A、10

B、20

C、25

D、30

參考答案：D

134.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未

38th

保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣

級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處（）元罰款

A、5千?5萬(wàn)

B、5千?3萬(wàn)

C、2千?3萬(wàn)

D、2千?2萬(wàn)

參考答案：C

135.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未

保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣

級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處（）元罰款。

A、5千?5萬(wàn)

B、5千?3萬(wàn)

C、2千?3萬(wàn)

D、2千?2萬(wàn)

參考答案：C

136.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí),正確的做法是（）

A、一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許

可證

B、一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許

可證

C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè),只需申辦一個(gè)許可證

D、食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則,每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許

39th

可證

參考答案：D

137.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加()

A、藥品

B、任何中藥材

C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D、少數(shù)西藥

參考答案：C

138.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鰥,的正確做法是()

A、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鰥，

B、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河葩活魚(yú)

C、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河葩整魚(yú)

D、只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河葩加工企業(yè)加工好的河葩制品

參考答案：D

139.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施

0

A、停止經(jīng)營(yíng),封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B、清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、廢棄剩余食品

D、調(diào)換加工人員

參考答案：A

140.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以

40th

自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)

A、7

B、10

C、15

D、30

參考答案：A

141.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰

款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）

A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

B、先繳納罰款罰金

C、減少賠償金額和罰款金額

D、不予賠償和繳納罰款罰金

參考答案：A

142.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）

A、切醬牛肉

B、切生牛肉

C、燉牛肉

D、洗生牛肉

參考答案：A

143.餐飲服務(wù)企業(yè)在一年內(nèi)（）次因違反《中華人民共和國(guó)食品

安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食

品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

41st

A、出現(xiàn)一■次

B、計(jì)兩次

C、累計(jì)三次

D、以上都不對(duì)

參考答案：C

144.餐飲服務(wù)企業(yè)撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保

持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣級(jí)

食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處()罰款。

A、1000元以上3萬(wàn)元以下

B、2000元以上3萬(wàn)元以下

C、2000元以上5萬(wàn)元以下

D、5000元以上5萬(wàn)元以下

參考答案：B

145.餐飲服務(wù)企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰

人員從事食品生產(chǎn)管理工作的，將被縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理

部門()o

A、給予警告

B、責(zé)令改正

C、處以罰款

D、吊銷許可證

參考答案：D

146.部門規(guī)章之間、部門規(guī)章與地方政府規(guī)章之間對(duì)同一事項(xiàng)的

42nd

規(guī)定不一致時(shí)，由（）裁決。

A、全國(guó)人大常委會(huì)

B、國(guó)務(wù)院

C、地方政府

D、制定機(jī)

參考答案：B

147.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)企業(yè)及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的

主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）不得申

請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)企

業(yè)食品安全管理人員。

A、五年內(nèi)

B、八年內(nèi)

C、十年內(nèi)

D、終身

參考答案：A

148.爆類菜品的質(zhì)感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為（）。

A、酥脆

B、松軟

C、熟爛

D、脆嫩

參考答案：D

149.白煨臍門選擇的原料部位是（）。

43rd

A、鰻魚(yú)的尾部

B、鰻魚(yú)的背部

C、鰻魚(yú)的腹部

D、整條鰻魚(yú)

參考答案：C

150.GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范要求什么時(shí)間實(shí)施()?

A、2021-1-11

B、2021-2-22

C、2022-1-11

D、2022-2-22

參考答案：D

151.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》由()于2019年

5月印發(fā)。

A、中共中央、國(guó)務(wù)院

B、中央全面深化改革委員會(huì)

C、國(guó)務(wù)院食品安全辦

D、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

參考答案：A

152.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》提出，推動(dòng)食品產(chǎn)

業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，鼓勵(lì)企業(yè)獲得認(rèn)證認(rèn)可，實(shí)施()行動(dòng)。引導(dǎo)食品企

業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈條,建立優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)基地及配套設(shè)施，加強(qiáng)與電商

平臺(tái)深度融合，打造有影響力的百年品牌。

44th

A、提品質(zhì)

B、增品種

C、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌

D、增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品

參考答案：D

153.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》提出，食品質(zhì)量安

全管理崗位人員的法規(guī)知識(shí)抽查考核合格率要達(dá)到（）以上。

A、90%

B、92%

C、95%

D、98%

參考答案：A

154.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》提出，落實(shí)質(zhì)量安

全管理責(zé)任。（）是食品安全第一責(zé)任人，要結(jié)合實(shí)際設(shè)立食品質(zhì)

量安全管理崗位,配備專業(yè)技術(shù)人員，嚴(yán)格執(zhí)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

范等要求,確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程持續(xù)合規(guī)，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)

準(zhǔn)。

A、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

B、董事長(zhǎng)

C、總裁

D、食品安全管理員

參考答案：A

45th

155.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》提出，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)過(guò)程控制,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法對(duì)食品安全責(zé)任落實(shí)情

況、食品安全狀況進(jìn)行自查評(píng)價(jià)。食品生產(chǎn)企業(yè)自查報(bào)告率要達(dá)

到（）以上。

A、85%

B、90%

C、95%

D、100%

參考答案：B

156.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》提出，到2020年,

基于風(fēng)險(xiǎn)分析和供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)管體系初步建立。其中,

農(nóng)產(chǎn)品和食品抽檢量達(dá)到（）批次/千人。

A、3

B、4

C、5

D、6

參考答案：B

157.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》6項(xiàng)原則是堅(jiān)持

安全第一、問(wèn)題導(dǎo)向、預(yù)防為主、（）。

A、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、黨政同責(zé)

B、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、共治共享

C、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、標(biāo)本兼治

46th

D、全程監(jiān)管、改革創(chuàng)新、共治共享

參考答案：B

158.“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬

到嚴(yán)排序，正確的是()。

A、有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品

B、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品

C、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品

D、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品

參考答案：B

多選題

1.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施。

A、冷藏設(shè)備

B、空氣消毒設(shè)施

C、工具清洗消毒設(shè)施

D、獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

參考答案：ABCD

2.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)()

A、安全、無(wú)害

B、保持清潔

C、防止食品污染

D、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

47th

參考答案：ABCD

3.中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，下列哪些行為將按相關(guān)

規(guī)定給予處罰()

A、生產(chǎn)保健食品之外的食品其標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)聲稱具有保健功能

B、按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行輻照加工

C、未按照規(guī)定對(duì)變質(zhì)食品進(jìn)行標(biāo)示

D、未及時(shí)對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行無(wú)害化處理

參考答案：ACD

4.直接接觸食品的設(shè)備或工具應(yīng)具有以下哪種材料特性？()

A、無(wú)味

B、不易脫落

C、抗腐蝕

D、無(wú)毒

參考答案：ABCD

5.脂肪含量較低的食品有()。

A、蔬菜

B、海帶

C、堅(jiān)果

D、水果

E、肉

參考答案：ABD

6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)?)

48th

A、原料腐敗變質(zhì)

B、加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染

C、從業(yè)人員帶菌污染食品

D、食品未燒熟煮透

參考答案：ABCD

7.在加工田螺時(shí)為了便于排出泥沙，可以在水中加入()。

A、鹽

B、植物油

C、堿

D、醋

E、糖

參考答案：AB

8.在傳統(tǒng)中國(guó)養(yǎng)生保健飲食觀念中，具有補(bǔ)氣作用的食物品種是

()o

A、香菇

B、韭菜

C、大棗

D、苑菜

E、泥酬

參考答案：BCE

9.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括。

A、能量

49th

B、核心營(yíng)養(yǎng)素含量值

C、核心營(yíng)養(yǎng)素占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比

D、進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)聲稱或營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱的其他營(yíng)養(yǎng)成分含量

參考答案：ABCD

10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上凈含量的標(biāo)示應(yīng)由以下哪些部分組成？（）

A、凈含量

B、數(shù)字

C、法定計(jì)量單位

D、成分

參考答案：ABC

11.魚(yú)香味的口味特點(diǎn)是（）香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、甜

參考答案：ABC

12.魚(yú)蝦類原料的營(yíng)養(yǎng)特色有（）。

A、蛋白質(zhì)含量高

B、脂肪低

C、消化吸收率高

D、維生素含量高

E、碳水化合物含量高

50th

參考答案：ABC

13.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑，必須()

A、有標(biāo)簽

B、標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣

C、有包裝

D、有疾病預(yù)防、治療功能的詳細(xì)說(shuō)明

參考答案：ABC

14.營(yíng)養(yǎng)教育的目的在于()。

A、提高各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)

B、促進(jìn)食物消費(fèi)

C、消除或減少不利于健康的膳食因數(shù)

D、改善營(yíng)養(yǎng)狀況

參考答案：ACD

15.引起食品腐敗變質(zhì)的因素有()o

A、水分

B、微生物

C、溫度

D、氧

E、紫外線

參考答案：ABCDE

16.易引起亞硝酸鹽中毒的是()o

A、家藥噴灑蔬菜

51st

B、苦井水

C、熟肉

D、剛腌不久的蔬菜

E、新鮮的魚(yú)蝦

參考答案：BD

17.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的

風(fēng)險(xiǎn)()

A、設(shè)備維護(hù)

B、衛(wèi)生管理

C、外來(lái)人員管理

D、加工過(guò)程監(jiān)督

參考答案：ABCD

18.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施()

A、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品

的工用具、容器等

B、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

D、在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品

參考答案：AC

19.以下可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)隱患的做法有()

A、為了便于運(yùn)輸，保持拌料車間與原料倉(cāng)庫(kù)之間物料傳遞口處于

常開(kāi)狀態(tài)

52nd

B、包裝車間垃圾和廢棄物存放設(shè)施未加蓋密閉

C、產(chǎn)品成品離地離墻存放

D、原料貯存?zhèn)}庫(kù)無(wú)通風(fēng)設(shè)施

參考答案：ABD

20.以下對(duì)保健食品的認(rèn)識(shí)正確的是（）

A、具有一般食品的共性

B、僅適于特定人群食用

C、有時(shí)可以用來(lái)預(yù)防和治療疾病

D、可調(diào)節(jié)人體生理功能

E、與普通食品及藥物無(wú)明確的區(qū)別

參考答案：ABD

21.宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法中工藝流程卡是（）。

A、列出生產(chǎn)廚房

B、列出制作人員

C、列出宴會(huì)每種菜肴或點(diǎn)心名稱

D、列出用料配方

E、列出每道菜肴和點(diǎn)心的加工環(huán)節(jié)

參考答案：CDE

22.下列原料中原刺激味蕾產(chǎn)生味覺(jué)的是（）。

A、蘋(píng)果

B、茶

C、淀粉

53rd

D、油

E、橙子

參考答案：ABE

23.下列魚(yú)中，不屬于淡水魚(yú)的選項(xiàng)是()o

A、帶魚(yú)

B、鰭魚(yú)

C、鞋魚(yú)

D、武昌魚(yú)

參考答案：AB

24.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是()

A、穿戴清潔的工作衣帽

B、頭發(fā)不外露

C、留長(zhǎng)指甲，涂指甲油

D、飾物外露

參考答案：AB

25.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是()

A、設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置

B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施,并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手

紙、干手器等

C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D、保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污物、無(wú)垃圾

參考答案：ABCD

54th

26.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）

A、建立餐廚廢棄物處置管理制度

B、分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、

處置單位處理

D、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況

參考答案：ACD

27.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）

A、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B、當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果

C、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃

D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過(guò)

30℃

參考答案：AB

28.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）

A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)

清洗消毒

D、烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中

參考答案：ABC

29.下列蔬菜中，屬于食用藻類的是（）

55th

A、海帶

B、金針菇

C、香菇

D、平菇

E、紫菜

參考答案：AE

30.下列食物中屬于油脂類堅(jiān)果的是（）。

A、栗子

B、銀杏

C、花生

D、腰果

E、南瓜子

參考答案：CDE

31.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）

A、腐敗變質(zhì)的食品

B、死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類

C、按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品

D、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品

參考答案：ABD

32.下列哪種食品禁止生產(chǎn)？（）

A、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品

B、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類制品

56th

C、被包裝材料污染的食品

D、未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品

參考答案：ABCD

33.下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求？()

A、未經(jīng)洗手消毒直接進(jìn)入作業(yè)區(qū)域

B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域

C、在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食

D、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒

參考答案：ABC

34.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求()

A、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間

B、將私人物品帶入食品處理區(qū)

C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食

D、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩

參考答案：ABC

35.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求()

A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性、狀態(tài)異常的、不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟燒透,加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

參考答案：ABCD

57th

36.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)

0

A、硼砂

B、罌粟殼

C、酸性橙（金黃粉）

D、檸檬黃

參考答案：ABC

37.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制

點(diǎn)（）

A、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染

B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

C、控制好熟食的存放時(shí)間,盡量當(dāng)餐食用

D、食品的加工量與加工條件相吻合,防止超過(guò)加工場(chǎng)所的承受能

力加工

參考答案：ABCD

38.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（）

A、加工制作冷食類食品

B、加工制作生食類食品

C、加工制作裱花蛋糕

D、加工制作飲料

參考答案：BC

39.下列關(guān)于水果營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的說(shuō)法正確的是（）。

58th

A、新鮮水果的水分含量較高

B、營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低

C、蛋白質(zhì)含量不超過(guò)1%

D、碳水化合物含量差異較大

E、脂肪含量在5%）

參考答案：ABCD

40.下列關(guān)于食鹽標(biāo)簽標(biāo)識(shí)正確的是（）

A、加碘食鹽應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)識(shí)并標(biāo)明碘的含量（正確答案）

B、加碘食鹽可根據(jù)產(chǎn)品包裝尺寸確定是否標(biāo)識(shí)碘的含量

C、未加碘食鹽的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)在顯著位置標(biāo)注“未加碘”字樣

D、低鈉鹽的產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)示鉀的含量

參考答案：AC

41.下列關(guān)于菌藻類食物的說(shuō)法正確的是（）。

A、菌藻類食物脂肪含量低

B、碳水化合物含量干品與鮮品差別不大

C、發(fā)菜、香菇和蘑菇的蛋白質(zhì)含量最豐富

D、鐵、鋅和硒的含量豐富

E、維生素B,含量低

參考答案：ACD

42.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是。

A、煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B、紅外線消毒，溫度120℃以上,10分鐘以上

59th

C、洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上

D、含氯消毒劑消毒,在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸

泡3分鐘

參考答案：AB

43.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（）。

A、一般病程短

B、全年皆可發(fā)病,7—9月高發(fā)

C、病死率高

D、中毒食品以植物性食品為主

參考答案：AB

44.調(diào)制牛肉茸泥時(shí)可以添加的原料有（）。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、濕淀粉

D、蜂蜜

E、魚(yú)膠

參考答案：ABC

45.調(diào)配酸辣味時(shí),宜在鍋中久煮，這樣會(huì)使（）減弱。

A、香味

B、酸味

C、色澤

D、咸味

60th

E、辣味

參考答案：AB

46.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（）。

A、谷蛋白

B、大豆蛋白

C、肌肉蛋白

D、薯類蛋白

參考答案：BC

47.蔬菜正確的烹調(diào)加工方法是（）。

A、急火快炒

B、切碎浸泡

C、先洗后切

D、現(xiàn)切現(xiàn)炒

E、小火慢炒

參考答案：ACD

48.適合加工雞肉茸泥的原料包括（）。

A、雞里脊肉

B、雞大腿肉

C、雞脯肉

D、雞小腿肉

E、雞翅肉

參考答案：AC

61st

49.食鹽生產(chǎn)中禁止下列哪些行為。()

A、利用井礦鹽鹵水熬制食鹽

B、生產(chǎn)摻假摻雜的食鹽

C、生產(chǎn)混有異物的食鹽

D、生產(chǎn)含硅酸鈣的食鹽

參考答案：ABC

50.食鹽生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照()從事生產(chǎn)活動(dòng)，對(duì)食鹽的質(zhì)量安全負(fù)

責(zé)。

A、法律、法規(guī)

B、消費(fèi)者的任何喜好

C、規(guī)章

D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：ACD

51.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是()

A、病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡

B、能造成人與人之間的傳染

C、發(fā)病潛伏期短

D、發(fā)病與食物有關(guān)

E、不同食物引起的中毒，其中毒的癥狀差異很大

參考答案：CD

52.食品貯存運(yùn)輸過(guò)程中的污染途徑可