學問海鮮知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋中國海洋大學

學問海鮮知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋中國海洋大學第一章單元測試

中國幅員遼闊，海岸線綿長，大陸的東南面毗鄰（）。

A:南海B:東海C:渤海D:黃海

答案:南海；東海；渤海；黃海海鮮在我國古代沒有廣泛流行的主要原因有哪些？（）

A:海鮮儲存時間短B:古代運輸業(yè)不發(fā)達C:海鮮太貴D:海鮮太腥

答案:海鮮儲存時間短；古代運輸業(yè)不發(fā)達在眾多的海洋生物中，其中可供食用的,新鮮的,（）稱為海鮮。

A:海中動物B:海中微生物

C:海洋生物

答案:海洋生物蛤蜊、牡蠣、扇貝、海虹、毛蚶等生物屬于（）

A:軟體動物B:節(jié)肢動物C:高等蠕蟲

答案:軟體動物在我國市售食用海鮮魚類中，養(yǎng)殖魚逐步占消費市場的主要地位是一個未來的發(fā)展的趨勢。

A:對B:錯

答案:對市場上的對蝦主要是人工養(yǎng)殖的品種有中國對蝦、日本對蝦和（）

A:北美白對蝦B:南極白對蝦

C:北極白對蝦D:南美白對蝦

答案:北美白對蝦；南美白對蝦下列哪種魚需要在-60℃溫度下保藏以保證其品質（）

A:帶魚B:河豚魚C:金槍魚D:多寶魚

答案:金槍魚下列選項中含有豐富DHA和EPA的是（）

A:西蘭花B:金槍魚C:牛肉D:鴨肉

答案:金槍魚（）是指遠離本國漁港或漁業(yè)基地，在別國沿岸海域或深海從事捕撈活動的水產生產事業(yè)。

A:近海捕撈B:沿岸捕撈

C:外海捕撈D:遠洋漁業(yè)

答案:遠洋漁業(yè)海洋捕撈業(yè)按作業(yè)方式分為拖網漁業(yè)、圍網漁業(yè)、釣漁業(yè)。

A:對B:錯

答案:對生蠔屬于牡蠣的一種，是可以生食的牡蠣。

A:錯B:對

答案:對牡蠣又叫（）。

A:海蠣子

B:蠣黃

C:蠔

答案:海蠣子

；蠣黃

；蠔新鮮魚略有腥味，魚體肉質發(fā)（），富有彈性。鱗片緊附魚體，（）脫落，否則不新鮮。

A:硬、不易B:軟、不易C:硬、易

答案:硬、不易鑒別魚類是否被燃油污染主要有以下方法：看魚眼、看魚鰓、看魚尾及（）。

A:看色澤B:聞氣味

C:摸硬度

答案:聞氣味

梭子蟹有三個品種：公梭子蟹肚臍呈不規(guī)則三角形、母梭子蟹肚臍是呈比較圓形的、二母梭子蟹（小母梭子蟹），其中（）價格便宜也最肥美。

A:母梭子蟹B:公梭子蟹C:二母梭子蟹

答案:二母梭子蟹母梭子蟹的挑選:要選蟹殼顏色深青色的，圓形的肚臍一定要挑發(fā)黃色的，越深越好，拔開臍如果能看見隱約的（）為最好。

A:紅色B:深青色

C:黃色

答案:紅色皮皮蝦中含有的（），對人體的心臟活動有調節(jié)作用，能夠很好的保護心血管系統(tǒng)，對預防心血管疾病有一定的作用。

A:鎂元素

B:鐵元素C:鋅元素

答案:鎂元素

要想區(qū)分皮皮蝦公母，最簡單的方法就是看蝦脖子，母蝦脖子上會有一個醒目的（）字，而公蝦身上就只有幾道橫紋。

A:“王”

B:“二”C:“三”

答案:“王”

放在厚厚冰床上的新鮮魚，若聞上去有（）味，證明已腐敗。

A:苦澀B:辛辣C:腥酸

答案:腥酸買速凍魚時如果包裝是透明的，袋里面有（），這有可能是速凍產品放置時間過長，已經溶化過后再重新冰凍過，不新鮮。

A:異物

B:霜或者冰的結晶

C:破損

答案:霜或者冰的結晶

影響干制品的最大因素是（）

A:脂肪含量B:含水量C:蛋白含量

答案:含水量通過干制后，海鮮的所含水分較低，一般在（），比較適用于長期保存

A:50%以下B:60%以下C:40%以下

答案:40%以下下列哪種海參加工工藝有著悠久的歷史（）

A:凍干海參B:高壓即食海參C:鹽干海參

D:淡干海參

答案:鹽干海參

海參屬于（）門類動物？

A:棘皮動物B:軟體動物門C:刺螠屬

D:螠蟲動物門

答案:棘皮動物海八珍不包含下列哪種產品？

A:海參B:鮑魚

C:魚翅D:海腸

答案:海腸三文魚、大馬哈魚、鮭魚是同一種魚嗎？（）

A:錯B:對

答案:對產于我國的大馬哈魚是（）

A:大西洋鮭魚B:太平洋鮭魚

答案:太平洋鮭魚海膽和海星的可食部位是成熟的生殖腺嗎？

A:不是B:是

答案:是海參、海膽、海星三者營養(yǎng)價值最高的是（）

A:一樣高B:海膽C:海星

D:海參

答案:海參

下列哪種不屬于棘皮動物？（）

A:海參B:海星C:海鞘D:海膽

答案:海鞘吃海膽和海星時，我們食用的部分屬于它們的（）

A:生殖腺B:外殼C:肌肉

答案:生殖腺從海中捕撈的海膽，不正確的食用方法是（）

A:放置一段時間后再食用B:放置在容器內的海水中保存，即食即取C:腌制保存后，即食即取D:即時吃

答案:放置一段時間后再食用下列說法中，正確的是（）。

A:南極磷蝦蛋白質含量低B:南極磷蝦生活在北極C:南極磷蝦營養(yǎng)也十分豐富,但其數量并不多D:南極磷蝦富含亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸以及多種礦物質元素，包括人體所需的鈣、鉀、鎂、鍶等

答案:南極磷蝦富含亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸以及多種礦物質元素，包括人體所需的鈣、鉀、鎂、鍶等經過前期的考察目前中國對南極磷蝦的捕撈技術已相當成熟。

A:對B:錯

答案:錯“納米蝦”體長約（）

A:10-13毫米

B:3-6毫米

C:1-2毫米D:8-10毫米

答案:3-6毫米

以下不屬于納米蝦的別稱的是（）

A:蠓子蝦B:蝦皮C:糠蝦D:末貨

答案:蝦皮蝦殼可以食用嗎？（）

A:不可以，營養(yǎng)價值低、口感較差

B:可以，日常中常見烹調方法為油炸后撒少許調料調味食用

答案:可以，日常中常見烹調方法為油炸后撒少許調料調味食用章魚有多少條足？（）

A:8

B:10C:7D:6

答案:8

金槍魚的肌肉中由于含有大量的（）導致其魚肉顏色比一般的大洋魚更紅

A:血紅素B:肌球蛋白

C:肌紅蛋白D:肌原纖維

答案:肌紅蛋白為什么火鍋料理中多用魚糜制品？不包括下列哪個原因？（）

A:食用方便，商家不需要進行二次加工，可以很好的縮短上菜時間，提高效率B:貯藏方便、制作簡單、可以大量提供的食材C:可按消費者喜好調配不同風味，選擇不同形狀、顏色制成許多魚糜制品，花樣頗多D:成本低，方便摻假

答案:成本低，方便摻假多寶魚的學名是（）。

A:半滑舌鰨B:牙鲆C:大鯢D:大菱鲆

答案:大菱鲆大西洋鮭是挪威三文魚的主要品種嗎？（）

A:錯B:對

答案:對虱目魚與哪個民族英雄相關？（）

A:鄭成功

B:林則徐C:戚繼光D:岳飛

答案:鄭成功

關于法國生蠔的生產過程，以下說法錯誤的是？（）

A:生蠔的運輸和冷藏的過程極為嚴格B:處理生蠔的服務員都身穿紅色服裝，與其他服務員區(qū)別開C:剛捕撈的生蠔須先在海水培養(yǎng)池中“凈化”一周，表面無不潔附著物D:生蠔上桌前利用臭氧進行殺菌

答案:生蠔上桌前利用臭氧進行殺菌大馬哈魚的別名不包括下列哪個（）？

A:三文魚

B:麻哈魚C:鮭魚D:龍頭魚

答案:龍頭魚

龍頭魚只有一條主骨，并且主骨柔軟，其余的魚骨細軟如胡須。（）

A:錯B:對

答案:對

第二章單元測試

人體自身能否合成EPA和DHA（）

A:能B:不能

答案:不能冷凍保鮮是目前保鮮效果較好、最大程度保持原有品質、安全衛(wèi)生、成本低廉、儲存時間長久的一種科學的保鮮方式。（）

A:錯B:對

答案:對下列海鮮保存方法中，不正確的是（）。

A:只要把海鮮進行冷凍，就絕對不會降低其品質。B:蝦通常是采取冷凍保存的方法，具體是將蝦放入冷藏盒中，注入水將蝦浸沒，放到冷凍室內制成蝦塊，再用食品袋將蝦塊密封包裝好后放入冷凍室內儲藏。C:蟹如果需要冷凍，需要捆扎蟹腿，然后放到冷凍間里進行急凍即可。D:海鮮如果需要保存很長的時間且不改變其風味的本質，冷凍是最好方法。

答案:只要把海鮮進行冷凍，就絕對不會降低其品質。在緩慢解凍融化時，冰晶融化后生成的水分能夠迅速被海鮮細胞所吸收，減少營養(yǎng)汁液的流失，進而最大限度保留原有的新鮮度、營養(yǎng)成分以及色澤、口味。（）

A:錯B:對

答案:對宰殺魚時需要進行放血。

A:錯B:對

答案:對下列哪種做法能夠最大限度的保留魚的鮮美味道（）

A:紅燒B:碳烤魚C:清蒸D:糖醋

答案:清蒸“千滾豆腐萬滾魚”中“滾”的含義是？

A:煎炸

B:蒸煮C:走開D:慢燉

答案:慢燉

福州魚丸的用魚主要是什么魚?（）

A:鯊魚

B:淡水魚C:帶魚D:鰻魚

答案:鯊魚

；淡水魚；鰻魚

“熏制品制作的基本步驟有：原料處理、鹽漬處理、洗滌、調味、干燥、熏制、包裝、成品”是正確的嗎？（）

A:對B:錯

答案:對以下哪個條件不利于延長魚的保質期？（）

A:冷凍B:高溫殺菌C:冷藏D:常溫貯藏

答案:常溫貯藏干制保存是利用自然熱源，例如晾干和風干，或者通過人工加熱等去除魚體內的水分，從而抑制微生物的生長繁殖，進而防腐和保存。（）

A:錯B:對

答案:對干制的過程是__________？原料→①罨蒸②出曬③翻曬④漂洗→成品

A:④②①③B:①③②④

C:②①④③

答案:④②①③“干制水產品是以魚、蝦、貝、頭足類、海水藻類等海鮮為原料經干燥或脫水方法除去產品中的水分、或配以其它工藝(調味、焙烤、軋松等)加工制成的即食或非即食產品”，該描述是正確的嗎？（）

A:對B:錯

答案:對干制海鮮不能長期保存。（）

A:對B:錯

答案:錯黃魚鲞屬于哪個菜系？（）

A:魯菜B:浙菜C:湘菜D:粵菜

答案:浙菜土筍凍的發(fā)明跟哪位民族英雄相關？（）

A:岳飛B:林則徐C:戚繼光D:鄭成功

答案:鄭成功“模擬蟹腿棒主要是以魚糜、褐藻膠等為原料，配以淀粉等輔料，模仿蟹棒的形態(tài)和風味制作而成的具有蛋白質纖維結構或類似纖維結構的制品”該描述是正確的嗎？（）

A:對B:錯

答案:對魚油的主要成分是多不飽和脂肪酸嗎？（）

A:錯B:對

答案:對敲魚是哪個地方的特產？

A:廈門B:廣州C:臺灣D:寧波溫州一帶

答案:寧波溫州一帶名字中帶有“油”字，但并不是油的調味料是（）。

A:醬油B:麻油

C:蠔油D:芝麻油

答案:醬油；蠔油鼎邊糊跟哪個民族英雄相關？（）

A:戚繼光B:林則徐C:鄭成功

D:岳飛

答案:戚繼光海藻涼粉是哪個地區(qū)的特色美食？（）

A:青島

B:吉林C:武漢D:西安

答案:青島

熬制海涼粉的主要原料是（）

A:石花菜B:綠豆C:海帶D:魚皮

答案:石花菜醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質（）

A:對B:錯

答案:對嗆蟹是江浙或者上海的本幫菜之一，其制備一般使用什么螃蟹？

（）

A:大閘蟹B:河蟹C:紅蟹D:梭子蟹

答案:梭子蟹“魚肉是優(yōu)質蛋白質、維生素和礦物質的良好來源，特別是膳食中n-3脂肪酸的主要來源”這句話是否正確（）

A:對B:錯

答案:對冷凍的海鮮可以反復的解凍和凍結，這樣不會對海鮮的品質造成影響。

A:對B:錯

答案:錯宰殺魚時如果不慎弄破（）會導致魚肉發(fā)苦。

A:魚肝B:魚鰾C:魚眼睛D:魚膽

答案:魚膽

魚肉經過（）處理之后，干物質所含脂肪比例最高，但是會大量破壞n-3不飽和脂肪酸含量。

A:油炸B:水煮C:清蒸

答案:油炸下列說法正確是？（）

A:熏前鹽漬處理的脫水作用，具有一定的防腐保藏作用B:熏煙的防腐作用一般僅限于食品的表面C:熏制時產生的熱煙和熱空氣的干燥作用具有一定的防腐保藏作用D:熏制過程中，熏煙中醇、醛、酮、酚和酸類等脂肪族和芳香族化合物，凝結沉積在魚體的表面并深入到表面的內層

答案:熏前鹽漬處理的脫水作用，具有一定的防腐保藏作用；熏煙的防腐作用一般僅限于食品的表面；熏制時產生的熱煙和熱空氣的干燥作用具有一定的防腐保藏作用；熏制過程中，熏煙中醇、醛、酮、酚和酸類等脂肪族和芳香族化合物，凝結沉積在魚體的表面并深入到表面的內層制作黃魚鲞原料是什么？（）

A:金槍魚B:鯧魚C:鲅魚D:黃魚

答案:黃魚土筍凍是那個區(qū)域的地方特色小吃？（）

A:山東地區(qū)B:江浙地區(qū)C:廣東D:閩南地區(qū)

答案:閩南地區(qū)模擬蟹腿棒里面主要是？（）

A:明膠B:蟹肉C:魚糜D:面粉

答案:魚糜蠔油是生蠔（牡蠣）經過壓榨而得到的油。

A:錯B:對

答案:錯鼎邊糊是哪個城市的特色美食？（）

A:福州

B:寧波C:臺北D:廈門

答案:福州

海藻涼粉的產生跟哪個國家有密切的關系？（）

A:越南B:韓國C:日本D:中國

答案:日本醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質。

A:錯B:對

答案:對

第三章單元測試

生活中可通過檢查肌肉有無彈性和尸僵程度來判斷海產品的新鮮程度。新鮮海產品，（），富有彈性，指壓痕跡恢復迅速。

A:肌肉松弛B:肌肉無光澤C:肌肉緊縮

答案:肌肉緊縮

活魚和冰鮮魚相比，（）的味道更為鮮美？

A:活魚B:冰鮮魚

答案:冰鮮魚

不同地域的海產品口味有差別的主要原因有（）。

A:水溫差別B:光照等生長環(huán)境C:水域鹽度D:不同區(qū)域食物

答案:水溫差別；光照等生長環(huán)境；水域鹽度；不同區(qū)域食物

海洋中硬骨魚淡化海水的器官除了腮之外還有哪些組織參與“海水淡化”？

A:鱗片B:口腔膜C:內腔膜D:表皮膜

答案:口腔膜；內腔膜；表皮膜

造成淡水魚土腥味的主要原因是？

A:細菌B:真菌C:放線菌D:寄生蟲

答案:放線菌

一年中哪個季節(jié)螃蟹最肥美？

A:夏季B:春季C:秋季D:冬季

答案:秋季

食品中鮮味成分主要包括（）。

A:肌苷酸B:肌苷酸二鈉（IMP）C:谷氨酸D:琥珀酸及其鈉鹽

答案:肌苷酸；肌苷酸二鈉（IMP）；谷氨酸；琥珀酸及其鈉鹽

海腸子是個我國哪個區(qū)域的特產？

A:舟山漁場B:渤海灣C:南海D:膠州灣

答案:渤海灣醉泥螺的原料泥螺是（）。

A:甲殼類B:軟體動物類C:兩棲動物類D:棘皮動物類

答案:軟體動物類

根據魚肉顏色，可分為紅肉魚和白肉魚。

A:對B:錯

答案:對

紫菜為什么是紫色的？

A:含葉黃素B:含胡蘿卜素C:含葉綠素D:含藻紅素

答案:含藻紅素

“蚵蠣煎”的文化與哪位民族英雄相關？

A:鄭成功B:戚繼光C:林則徐D:岳飛

答案:鄭成功

蝦油是油嗎？

A:是B:不是

答案:不是

谷氨酸鈉是（）的主要成分？

A:味精B:米醋C:白糖D:食鹽

答案:味精

鯰汁（魚露）是我國南方地區(qū)哪個民族的特產？

A:京族B:高山族C:壯族D:傣族

答案:京族

“炸魚薯條”中的炸魚一般選用什么魚？

A:大馬哈魚B:鱈魚C:多寶魚D:羅非魚

答案:鱈魚

新鮮的貝類在煮熟以后因為閉殼肌受熱松軟從而導致貝殼張開。

A:對B:錯

答案:對

佛跳墻不包含下列哪種食品？

A:海參B:菌類C:鲅魚D:鮑魚

答案:鲅魚

鲅魚餃子是哪個地區(qū)的特產美味？

A:山東地區(qū)B:閩南地區(qū)C:江浙地區(qū)D:廣東地區(qū)

答案:山東地區(qū)

下列屬于常說的“白肉”的是？

A:蝦蟹類B:牡蠣C:禽類D:魚類

答案:蝦蟹類；牡蠣；禽類；魚類魚死后肌肉組織會經歷僵硬、自溶、腐敗三個階段，處在（）階段的魚肉最為鮮美，是最佳食用階段。

A:自溶B:沒有區(qū)別C:僵硬

D:腐敗

答案:自溶在江河入?？诟浇乃蛴械畷r常注入，鹽度較低。所以生長在這片水域的帶魚肉質（）。

A:硬度大B:有嚼勁C:嫩滑

答案:嫩滑日本人愛吃魚，日本對于魚類人均年消費量是多少？（）

A:100多千克B:300多斤C:100多斤

D:200多斤

答案:100多斤

海水魚與淡水魚相比，其多不飽和脂肪酸等活性物質含量有何區(qū)別（）

A:海水魚高B:不清楚C:二者一樣高D:淡水魚高

答案:海水魚高南方產帶魚的魚汛在哪個季節(jié)？（）

A:冬季B:秋季C:春季

D:夏季

答案:冬季；春季

魚肉中的主要鮮味成分是什么？

A:精氨酸B:甘氨酸C:肌苷酸二鈉D:鳥苷酸

答案:精氨酸；甘氨酸；肌苷酸二鈉不論是海鮮還是雞鴨鵝、豬牛羊，其鮮味都僅是由一種鮮味成分決定的。（）

A:對B:錯

答案:錯“海腸子”成就了那個菜系？（）

A:粵菜B:福山幫C:川菜

D:浙菜

答案:福山幫醉泥螺中酒的主要作用是什么？（）

A:吐沙B:去腥味C:提鮮味D:殺菌

答案:去腥味；提鮮味；殺菌

魚類的外表顏色是由決定的？（）

A:生活的環(huán)境B:攝入的食物C:身體的細胞

答案:身體的細胞

紫菜加熱變綠的原因是因為含有（）

A:葉綠素B:葉黃素C:藻紅素D:胡蘿卜素

答案:葉綠素水產調味料的共同特點有哪些？（）

A:水產品為原料B:東南亞特有C:發(fā)酵制成

D:貴重魚類制成

答案:水產品為原料；發(fā)酵制成

魚露的加工工藝分為傳統(tǒng)天然發(fā)酵和人工快速發(fā)酵嗎？

A:否B:是

答案:是魚露是由哪種海鮮原料制成的？（）

A:黃花魚

B:各種雜魚

C:螃蟹等D:鲅魚

答案:各種雜魚

“魚和蝦鮮味較重，如果與紅葡萄酒搭配，會凸顯紅葡萄酒的單寧苦澀的味道”以上說法是正確的嗎？

A:對B:錯

答案:對

第四章單元測試

糖類（碳水化合物）、脂類、蛋白質、維生素、水和礦物質是人體所必需的六大營養(yǎng)素嗎？

A:對B:錯

答案:對魚肝油富含（），常用于預防和治療佝僂病、夜盲癥及小兒手足抽搐癥等。

A:維生素Ｅ和維生素ＫB:維生素BC:維生素A和維生素ＤD:維生素C

答案:維生素A和維生素Ｄ（）含有膽堿，可增強記憶力。

A:魚腦B:魚鱗C:魚唇

答案:魚腦；魚鱗（）富含俗稱“腦黃金”的DHA，還有磷脂類物質，有助于嬰兒大腦發(fā)育，對輔助治療老年癡呆癥也有一定的作用。

A:魚腦B:魚肉C:魚唇

答案:魚腦；魚肉海鮮中富含哪兩種特殊類型的不飽和脂肪酸？

A:辛酸B:腦黃金C:月桂酸D:花生四烯酸

答案:腦黃金；花生四烯酸海鮮的脂肪含量一般比畜肉類低，而且其脂肪以（）為主。

A:不飽和脂肪酸B:飽和脂肪酸

答案:不飽和脂肪酸吃其他食品或營養(yǎng)品可以完全代替海鮮攝取營養(yǎng)物質嗎？

A:錯B:對

答案:錯以下幾種食物，哪種鈣含量最高？

A:羊肉B:海鮮C:牛奶D:牛肉

答案:海鮮下列哪種營養(yǎng)物質，海水魚的含量要普遍高與淡水魚?

A:脂肪B:無機鹽C:蛋白質D:DHA、EPA

答案:DHA、EPA深海魚是一種（）的食品

A:低脂肪低蛋白B:高脂肪低蛋白C:高脂肪高蛋白D:低脂肪高蛋白

答案:低脂肪高蛋白深海魚的主要保健功能不包括以下哪項（）

A:活化腦細胞B:保護視網膜C:改善皮膚水分D:抑制動脈粥樣硬化

答案:改善皮膚水分下列哪種野生魚具有很高的毒性？

A:大菱鲆B:河豚C:金槍魚D:鯉魚

答案:河豚養(yǎng)殖魚與野生魚的哪個營養(yǎng)價值更高一些？

A:不清楚B:一樣高C:養(yǎng)殖魚營養(yǎng)價值更高D:野生魚營養(yǎng)價值更高

答案:一樣高腦黃金是指哪種營養(yǎng)物質?

A:硫酸軟骨素B:?；撬酑:皂苷D:多不飽和脂肪酸

答案:多不飽和脂肪酸海鮮中跟美容相關性最大的一類營養(yǎng)物質是什么？

A:微量物質B:多肽類C:脂肪D:無機鹽

答案:多肽類海參含有的營養(yǎng)物質除了活性脂質，膠原蛋白，還有哪些特殊的營養(yǎng)物質？

A:活性肽B:無機鹽C:海參多糖和海參皂苷D:硫酸軟骨素

答案:海參多糖和海參皂苷鮑魚肉中能提取一種被稱作（）的生物活性物質，它能夠提高免疫力，有保護機體免疫系統(tǒng)的作用。

A:鮑靈素B:組氨酸C:抗生素

答案:鮑靈素海參是（）類食品？

A:低蛋白、低脂肪、低膽固醇B:高蛋白、低脂肪、低膽固醇C:高蛋白、低脂肪、低高膽固醇

答案:高蛋白、低脂肪、低膽固醇

海參中是否含有皂苷？

A:對B:錯

答案:對“鮑參翅肚”中的“肚”即為魚膠，營養(yǎng)價值最高的魚膠是（）

A:鯉魚B:鳘魚鰾C:北海魚膠D:大黃花

答案:鳘魚鰾海鮮平均含有的脂肪含量大約是（）

A:少于30%B:少于5%C:少于10%D:少于20%

答案:少于5%每百克蛤蜊與動物性肉類中的雞肉、兔肉、牛肉相比較，熱量較低的是（）

A:兔肉B:蛤蜊C:雞肉D:牛肉

答案:蛤蜊以膽固醇含量作比較，有“一口魷魚等于四十口肥肉””這樣的說法合理嗎？

A:不合理B:合理

答案:不合理膽固醇是人體的必需營養(yǎng)物質，人體自身合成的膽固醇占多大比例？

A:50%B:60%C:70%D:80%

答案:80%海鮮中的膽固醇大多集中在（）部位

。

A:皮B:肉C:卵黃D:頭部

答案:卵黃；頭部螺旋藻是目前所知食物中營養(yǎng)成分最充分、最全面、最均衡的食品，一克螺旋藻的營養(yǎng)價值相當于（）克各種蔬菜瓜果營養(yǎng)價值的總和。

A:800B:400C:1000D:600

答案:1000螺旋藻中的（）能影響腦部控制胃口的神經中樞，可以均衡食欲。

A:賴氨酸B:甘氨酸C:組氨酸D:苯丙氨酸

答案:苯丙氨酸螺旋藻含有微囊藻毒素，屬于高碘類食品，如果盲目長期大量食用，可能造成碘攝入過量。

A:錯B:對

答案:對七大營養(yǎng)素包括（）。

A:蛋白質、不飽和脂肪酸、糖類、維生素、礦物質、水和膳食纖維B:蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水和膳食纖維C:必需氨基酸、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水和膳食纖維D:蛋白質、脂肪、蔗糖、維生素、礦物質、水和膳食纖維

答案:蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水和膳食纖維膳食纖維最好的來源是（）。

A:海藻B:肉類C:芹菜D:水果

答案:海藻海帶是堿性食物嗎？

A:對B:錯

答案:對常吃海帶能防治缺碘性甲狀腺腫的主要原因是什么呢？

A:海帶含有有機碘B:海帶含有膳食纖維C:海帶含鈣高D:海帶含有無機碘

答案:海帶含有有機碘以下哪個是魚骨食品生產工藝？

A:清洗--切分--酶解去肉--軟化--烘干--油炸裹料B:酶解去肉--軟化--切分--清洗--烘干--油炸裹料C:酶解去肉--切分--清洗--軟化--烘干--油炸裹料D:切分--酶解去肉--軟化--清洗--烘干--油炸裹料

答案:清洗--切分--酶解去肉--軟化--烘干--油炸裹料魚肝油是魚油的一種物質嗎？

A:對B:錯

答案:對?；撬崾侨梭w內一種極為重要的氨基酸，也是中樞神經系統(tǒng)中水平最為豐富的游離氨基酸，是人體的一種（）

A:非必需氨基酸B:條件必需氨基酸

答案:條件必需氨基酸人體內的氨基酸除自身能合成外，動物性食品如雞蛋、肉類、牛奶以及（）是膳食中?；撬岬闹匾獊碓?。

A:海產品B:水果C:綠色蔬菜

答案:海產品以下關于蝦皮的說法正確的是（）

A:蝦皮是沒長大的小蝦制成的B:蝦皮是蝦的殼C:蝦皮是由毛蝦加工制成

答案:蝦皮是由毛蝦加工制成牡蠣肉質黏滑，味道鮮美，蛋白質含量占50％左右，富含營養(yǎng)。牡蠣肉味極美，且奇鮮，因此人們賦予它哪些美稱？

A:海牛奶B:海中美昧——圣魚C:天下第一鮮D:海族中之最貴者

答案:海牛奶；海中美昧——圣魚；海族中之最貴者用大馬哈魚卵加工制成魚籽稱為？

A:紅魚籽B:墨魚籽C:鮐魚籽D:大黃魚籽

答案:紅魚籽

第五章單元測試

影響我國水產品質量安全的因素主要有生物污染物、化學污染物和物理污染。

A:對B:錯

答案:對下列哪個是導致食品腐敗變質最主要的生物因素。（）

A:貯藏的溫度B:微生物C:食品的化學反應D:酶的作用

答案:微生物；酶的作用死了的海鮮都不可以吃。（）

A:對B:錯

答案:錯海鮮容易腐敗變質有以下哪幾個原因。（）

A:海鮮體內有大量的酶存在B:魚的鰓和內臟附著大量的腐敗菌C:海鮮富含容易被微生物分解的蛋白質和油脂D:海鮮味道太腥

答案:海鮮體內有大量的酶存在；魚的鰓和內臟附著大量的腐敗菌；海鮮富含容易被微生物分解的蛋白質和油脂海鮮中特有的病菌是__________？

A:大腸桿菌B:沙門氏菌C:副溶血性弧菌

答案:副溶血性弧菌生食或半生食海鮮容易引起多種問題，下面描述錯誤的是（）。

A:易引起過敏B:長期生吃水產品會缺乏維生素B2C:含有毒素易引起中毒D:有感染寄生蟲、致病菌的危險

答案:長期生吃水產品會缺乏維生素B2如果一定要食用隔夜海鮮，可以將剩余的海鮮加熱完全、然后立刻放入冰箱的冷藏室或者冷凍室儲存。

A:對B:錯

答案:錯只要將隔夜海鮮徹底加熱就完全沒有問題，可以放心食用了。

A:對B:錯

答案:錯下面關于芥末的哪項說法是錯誤的？（）

A:其具有抗癌殺菌防腐的作用B:芥末并不能完全殺死致病菌以及大部分寄生蟲C:芥末刺鼻氣味主要來源硫氰酸烯丙酯D:能殺死食物中霉菌和其他有毒細菌

答案:能殺死食物中霉菌和其他有毒細菌未食用完的生魚片不想讓扔掉。下次應該如何處理？（）

A:4℃冷藏B:煮熟食用C:-18℃冷凍儲藏

答案:煮熟食用吃生魚片時，蘸點芥末和醋，再喝點高度數的酒就能殺死所有的細菌和可能存在的寄生蟲。

A:錯B:對

答案:錯生魚片不適合用淡水魚，主要原因是（）

A:口感不佳

B:重金屬可能超標C:可能含有寄生蟲D:可能含有致病菌

答案:重金屬可能超標；可能含有寄生蟲；可能含有致病菌鮑魚內臟的顏色出現差異的原因是（）

A:遺傳B:環(huán)境污染C:喂食飼料的不同D:病變

答案:喂食飼料的不同鮑魚的最佳捕食季節(jié)是？（）

A:冬季，11-1月份B:夏季，6-8月份C:秋季，9-10月份D:春季，2-5月份

答案:夏季，6-8月份鮑魚內臟中除了肝胰腺、腎臟、消化道還有什么？（）

A:肝臟B:胃C:脂肪D:性腺

答案:性腺下列哪一項不屬于貝類毒素（）

A:神經性貝毒B:內分泌毒素C:腹瀉性貝毒D:麻痹性貝毒

答案:內分泌毒素貝類毒素主要集中在（）部位

A:腸腺B:外殼C:肉

答案:腸腺“烹煮時一定要徹底，水溫達到沸點后，雖然不能把耐熱的毒素完全消滅，但會大大減低微生物污染所造成的風險”這句話是否正確（）

A:對B:錯

答案:對引起某種有害效應的劑量,是衡量毒性的指標。（）

A:對B:錯

答案:對河豚魚的毒素主要在_________？

A:卵巢和肝臟

B:河豚魚肉C:河豚魚排泄物

答案:卵巢和肝臟

海蜇屬于海洋哪類動物（）

A:棘皮動物B:腔腸動物C:軟體動物D:魚類動物

答案:腔腸動物魚頭中的長鏈多不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸（俗稱腦黃金）和花生四烯酸比魚肉中的（）。

A:多B:少C:一樣多

答案: