貴州名菜 項目4模塊2 清湯火鍋美蘸水

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目4火鍋干鍋和烙鍋模塊2：清湯火鍋美蘸水學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級：2020級烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州火鍋品種。②讓學(xué)生賞析貴州火鍋特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州火鍋。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州火鍋。教學(xué)要求西南腹地貴州，從海拔147.8米，到2900.6米。形成風(fēng)格迥異是貴州菜一鍋香典型，不分春夏秋冬，人們總喜歡圍爐而坐，邊煮邊食，眾多菜肴變火鍋。據(jù)統(tǒng)計，貴州干鍋鍋火鍋烙鍋隨時轉(zhuǎn)換，統(tǒng)稱火鍋的品種，至少占全國火鍋種類的七成還多，甚至直接將菜肴混進(jìn)一鍋，先單吃，后混吃，越吃越香，尤為壯觀，少數(shù)民族地區(qū)尤其盛行，宴席多采用一鍋香狀態(tài)。目錄任務(wù)1溫泉跳水肉任務(wù)2家常清湯鍋任務(wù)3肉圓連渣鬧任務(wù)4扎佐蹄膀鍋任務(wù)5臘豬腳火鍋任務(wù)6肉餅雞火鍋任務(wù)7花溪鵝火鍋任務(wù)8帶皮牛肉鍋任務(wù)9原湯羊肉鍋 任務(wù)10花江狗肉鍋

1溫泉跳水肉以地方取材與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燙的烹調(diào)方法制作；多種味型；色澤清爽，質(zhì)地鮮嫩，各蘸爽口，八秒燙熟。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水黑豬三線五花肉500克，當(dāng)?shù)販厝m量?；疱佋息賹⑽寤ㄈ庵蝺?，切成薄片，裝入盤內(nèi)整齊擺放好。②取一個陶瓷砂鍋注入溫泉水燒沸，放入肉片煮熟，配各種辣椒蘸水食用即成。工藝流程

2家常清湯鍋以形式與盛器同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮的烹調(diào)方法；多種味型；色澤自然，質(zhì)地脆嫩，湯濃味香，開胃爽口，增加食欲。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水熟豆米400克，油渣300克，風(fēng)肉300克，黃豆芽80克，土豆100克，蓮花白100克，豆腐100克，大白菜100克，萵筍尖100克，芹菜50克，豆米湯700克，鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，熟豬油20克，香蔥段15克?；疱佋息侔扬L(fēng)肉洗凈，切成大片；土豆去皮，洗凈后切成大片，蓮花白、大白菜、萵筍尖分別洗凈，隨意撕成片狀；芹菜洗凈，切成段；白豆腐切成片；黃豆芽洗凈，放入火鍋內(nèi)墊底，把原料依次整齊排放在火鍋內(nèi)。②炒鍋置火上，放入油燒熱，炒香姜片，下入熟豆米煸炒至香味，摻入豆米湯，燒沸，用鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋倒入火鍋內(nèi)的墊底上，撒上香蔥段，放在火鍋桌上，帶配菜及辣椒蘸水即成。工藝流程任務(wù)2

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家常清湯鍋

3肉圓連渣鬧以寓意性與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用煮的烹調(diào)方法制作；豉香煳辣味型；色澤清爽，豆花細(xì)嫩，肉圓強(qiáng)勁，煮而不爛，湯鮮味美，清淡爽口。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水黃豆1千克，豬肥瘦肉500克，小白菜250克，雞蛋1個，大蔥段20克，姜米10克，蒜米5克，蔥花3克，酸湯300克，豆豉粑10克，油辣椒80克，鹽8克，胡椒粉2克，花椒粉1克，水淀粉30克，醬油20克，熟豬油50克?；疱佋息冱S豆用清水浸泡4～6小時，淘洗干凈，用石磨磨成豆?jié){，入鍋上火，大火燒沸豆?jié){，改用微火煮，下入用豬肥瘦肉剁成碎末，納盆，打入雞蛋，加鹽、姜米、水淀粉、胡椒粉，用一個方向攪打至成肉勁，擠出大小一致的肉圓子，逐個放入鮮湯鍋中煮至熟透，再分2～3次下入小白菜，如果未能結(jié)塊，淋入酸湯點制，用勺輕輕攪動，待起雪花棉體狀時離火后成凝結(jié)的菜豆花，連盆上桌。②按人數(shù)取出小碗，分別放入油辣椒、火燒豆豉粑、醬油、鹽、花椒粉、蒜米、蔥花調(diào)制成蘸水，蘸食。工藝流程任務(wù)3

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肉圓連渣鬧

4扎佐蹄膀鍋以地名與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用蒸和煮的烹調(diào)方法制作，煳辣味型；色澤棕紅，皮脆香糯，入口化渣，肥而不膩，湯鮮味美，鄉(xiāng)土濃郁。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水豬蹄膀1個（約重2千克），酸菜500克，姜片20克，蒜瓣30克，香蔥段15克，蔥花3克，八角3克，鹽6克，胡椒粉2克，香料粉10克，甜酒汁50克，料酒30克?；疱佋息龠x用新鮮豬蹄膀火燒至色黃、皮焦，熱水浸泡，刮洗干凈，控水后加鹽、香料粉、料酒、香蔥段、姜片腌制入味；入沸水鍋中加料酒煮至皮緊，除去血沫，取出趁熱在披上抹甜酒汁，放入七成熱油鍋炸至將皮焦黃、略起泡，撈出控油，裝入盆中，入蒸鍋內(nèi)，大火蒸上氣，中火蒸至8小時取出。②酸菜洗凈，擠干水分，切成小段，入熱油鍋中炒香，倒入蹄膀和蒸制時原湯，，裝入火鍋盆中，撒入香蔥段，配上煳辣蘸水同時上桌即成。工藝流程任務(wù)4

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扎佐蹄膀鍋

5臘豬腳火鍋以主料與盛器同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作，豉香煳辣味型；湯色淡白，豬腳軟爛，滋味醇厚，煙香濃郁，豆米開胃，咸鮮味美。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水臘豬腳1只（約重1500克），臘排骨500克，豬皮300克，熟豆米250克，姜塊30克，蒜苗段15克，花椒5克，鹽4克，胡椒粉2克，料酒50克，豬油100克。火鍋原料①把臘豬腳、豬皮分別用燎火將皮燒盡絨毛，刮洗干凈。臘豬腳砍成大塊，豬皮切成大塊；臘排骨洗凈，砍成大塊。三種主料混合入沸水鍋中加料酒汆水，撈出用清水沖凈。②燉鍋置旺火上，注入清水，放入三種主料，加姜塊、花椒，轉(zhuǎn)小火燉至1小時熟軟，放入熟豆米、鹽燉至入味，湯色淡白，再放入胡椒粉、豬油調(diào)味，起鍋舀入火鍋內(nèi)，撒上蒜苗段，上桌開火即成食用。工藝流程任務(wù)5

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臘豬腳火鍋

6肉餅雞火鍋以主料與輔料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用蒸和燉的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤鮮艷，質(zhì)地細(xì)嫩，松軟飄香，湯鮮無比，滋補(bǔ)養(yǎng)顏，清香爽口。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水母雞1只（約重1500克），豬肉500克，雞蛋1個，竹蓀10克，干黃花3克，枸杞3克，紅棗30克，姜塊25克，鹽6克，胡椒粉2克，黨參粉2克，干芡粉25克，姜蔥水15克?；疱佋息龠x用農(nóng)村放養(yǎng)母雞宰殺治凈，把雞腳夾入雞肚內(nèi)，雞頭夾入雞翅內(nèi)，控水；將豬肉選用肥2瘦8，剁成肉沫，放入盛器內(nèi)加鹽、胡椒粉、姜蔥水、干芡粉、黨參粉攪打均勻成肉餡；竹蓀、干黃花、枸杞、紅棗分別用清水浸泡片刻。②取一燉鍋，注入清水置旺火上，投入整雞燒沸后，撇去浮沫，加姜塊、干黃花、竹蓀，用小火燉至熟軟，加鹽、胡椒粉調(diào)好味，離火裝入陶瓷砂鍋內(nèi)。將肉餡裝入圓平盤內(nèi)壓成薄圓餅狀，中間打入雞蛋，放入蒸鍋內(nèi)蒸至12分鐘熟透，取出裝入砂鍋內(nèi)熟雞上，撒入枸杞、紅棗，帶火上桌，隨配辣椒蘸水、時令鮮蔬即成。工藝流程任務(wù)6·

肉餅雞火鍋

7花溪鵝火鍋以地名與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作；煳辣味型；湯清油黃，肉嫩鮮美，口感清爽，多食不膩，營養(yǎng)豐富。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水活土鵝1只（約重3千克），姜塊100克，香蔥25克，蒜苗10克，黃芪2克，蔻仁3克，黨參10克，砂仁5克，棗干5克，白芷2克，花椒3克，鹽8克，胡椒粉2克，料酒50克?；疱佋息龠x用農(nóng)家散養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)土鵝宰殺治凈，斬成5厘米見方的塊狀，入沸水鍋中加料酒焯水，撈出沖凈；將黃芪、黨參、棗干、蔻仁、砂仁、白芷、花椒等香料裝入紗布內(nèi)包扎好；蒜苗洗凈，切成長段。②取一燉鍋，注入清水置旺火上，投入已焯水好的鵝肉塊燒沸，打去浮沫，加姜塊、香蔥結(jié)、香料包，用小火慢燉至50分鐘熟透，最后再放入鹽、胡椒粉調(diào)好味，離火舀入火鍋內(nèi)，撒入蒜苗段，同時，配調(diào)制好的煳辣椒蘸水，上桌開火食用即成。工藝流程任務(wù)7

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花溪鵝火鍋

8帶皮牛肉鍋以主料與盛器同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燉、煮的烹調(diào)方法制作，咸鮮味型；質(zhì)地熟糯，開胃健脾，香氣撲鼻，味道醇厚，湯鮮味美。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水帶皮牛肉1千克，紅辣椒10克，黃豆芽50克，芫荽6克，原湯、鹽、雞精、胡椒面、香草、茴香、桂皮、陳皮、山奈、甘菘、草果、糊辣椒等各適量?；疱佋息侔褞づＨ庥美渌?～2小時除去血水洗凈，放入砂鍋內(nèi)加清水置旺火上，加香草、甘菘、茴香、山奈、草果燒沸后，轉(zhuǎn)為小火燉至熟，撈起瀝干，切片待用。②炒鍋置旺火上，放入菜油治熟，下紅辣椒略炒，滲入牛肉原湯煮沸，放入切好片的牛肉，加鹽、雞精、胡椒面煮至1～2分鐘，起鍋倒入墊有黃豆芽火鍋的鍋內(nèi)，撒上芫荽即成。工藝流程任務(wù)8

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帶皮牛肉鍋

9原湯羊肉鍋以主料與盛器同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；皮黃色發(fā)亮，肉質(zhì)滑嫩，湯鮮味美，滋補(bǔ)營養(yǎng)，蘸食爽口。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水黑山羊1500克，紅棗3顆，枸杞5克，燒青椒100克，姜50克，大蔥段30克，姜米3克，蒜米5克，蔥花3克，芫荽段5克，煳辣椒面10克，鹽8克，胡椒粉2克，花椒粉1克，醬油5克，料酒300克，羊油30克，八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉各5克?；疱佋息侔寻私堑扔眉啿及上懔习簧窖蚬蜗锤蓛?，用刀將羊肉剞下骨，羊骨與羊肉入冷水鍋中加料酒燒沸后，撈出用冷水沖凈，再放入大湯鍋內(nèi)，注入清水，放入拍破的姜塊、料酒、大蔥段、香料包，燒沸后用微火燉至熟透，取出晾涼，然后切成厚片，裝入盤內(nèi)擺放好，撒入芫荽段；紅棗、枸杞混合用清水浸泡片刻。②按人數(shù)取小碗分別放入燒椒碎末、煳辣椒面、蒜米、姜米、鹽、花椒粉、醬油、蔥花、芫荽段兌成風(fēng)味辣椒蘸水。③取一個火鍋，加鹽、胡椒粉、羊油，舀入熬好的羊肉湯，撒入紅棗、枸杞、大蔥段，與配好的羊肉盤、辣椒蘸水一同上桌，開火食用即成。工藝流程任務(wù)9

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原湯羊肉鍋10花江狗肉鍋以地名與主料同時體現(xiàn)在火鍋名稱里來命名；采用燉和煮的烹調(diào)方法制作，麻辣味型，狗肉軟嫩，湯汁鮮美，辣香爽口。任務(wù)貴州名菜清湯火鍋美蘸水雄狗1只（約重6～10千克），狗肉香（野薄荷葉）50克，芫荽30克，生姜25克，蒜瓣20克，姜片15克，狗苦膽15克，鹽12克，味精8克，胡椒粉6克，花椒面6克，花椒10克，砂仁25克，香油6克?；疱佋息侔压吩讱?，放血燙毛，汆二至三次水，除去血污與臊味，用沸水煮至緊皮，再用烙鐵燙盡茸毛，或用稻草燎皮，反復(fù)洗凈，將全狗剁成三至四大塊。②湯鍋注水，下入狗肉，大火燒開，滴入適量狗苦膽，去浮沫，改用小火燉至火巴爛，取出晾冷，在皮上抹油，使其光澤發(fā)亮，取其中500克切成3～4厘米見方薄片。③放鹽、醬油、胡椒粉、味精、砂仁粉、花椒面、煳辣椒面，用熱狗油燙香，撒蔥花、芫荽末、狗肉香末做