貴州名菜 項(xiàng)目1 貴州名菜基礎(chǔ)知識(shí)

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI項(xiàng)目1：黔菜味道黔之道

學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：4節(jié)使用前請刪除①讓學(xué)生了解貴州菜的歷史沿革。②讓學(xué)生了解貴州區(qū)域食材與特性。③讓學(xué)生了解黔菜之酸道辣道香道。④讓學(xué)生了解貴州民族風(fēng)味特點(diǎn)特色。教學(xué)要求目錄任務(wù)1

·貴州黔菜發(fā)展史任務(wù)2

·綠色生態(tài)好原料任務(wù)3

·酸辣香醇民族風(fēng)任務(wù)4

·民族風(fēng)味顯特色

1貴州名菜貴州名菜發(fā)展史歷史上，考古有“盤縣人”“桐梓人”，很早就有人類在貴州大地生活，從部落到山寨，從土司到行政區(qū)域，千年繁衍和過渡演變，留下諸多千古傳奇的美肴美饌，可歌可泣，流傳千古。任務(wù)遠(yuǎn)古時(shí)期春秋戰(zhàn)國時(shí)期明清時(shí)期清末和民國時(shí)期解放后到改革開放時(shí)期新時(shí)期枸醬黃粑烙鍋宮保黔味黔菜任務(wù)1

·貴州名菜發(fā)展史遠(yuǎn)古時(shí)期逐鹿中原，炎帝黃帝聯(lián)合戰(zhàn)敗蚩尤，蚩尤部落，四分五裂，未戰(zhàn)死和歸順，以苗族為首的九黎十八寨同胞一路南遷，大部分在湘黔居住下來，散居鄂滇川渝瓊和東南亞、美國等地。在貴州的苗族同胞受自然條件孕育和生活環(huán)境限制，創(chuàng)制了如今黔菜之最的苗家酸湯，酸湯魚全國知名，享譽(yù)世界。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史遠(yuǎn)古時(shí)期可查閱最早記載的黔味，當(dāng)屬《史記·西南夷列傳》載漢武帝遣唐蒙入使南越,唐蒙回至長安,召蜀地商人詢：“獨(dú)蜀出枸醬,蜀賈多持竊出市夜郎。夜郎者臨牂牁江,江廣百余步,足以行船?！闭侨缃駹櫊樈叺牧μ貐^(qū)郎岱鎮(zhèn)的傳統(tǒng)調(diào)味醬料夜郎醬。茅臺(tái)系列醬香酒也科考源自枸醬風(fēng)味。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史春秋戰(zhàn)國時(shí)期夜郎國就與周邊的四川、廣西、湖南、云南等地有著密切交往，以至于漢書里記載枸醬出自夜郎，到了漢代和三國時(shí)期，與各地的交流更加頻繁，烹飪文化也不斷發(fā)展，黃粑即流傳于戰(zhàn)事中的一次“失誤”成果，木甑蒸好的飯食，急于戰(zhàn)斗，未敢熄火，誰知戰(zhàn)斗延續(xù)兩天，揭蓋一看，飯食發(fā)黃但香氣撲鼻，于是由敢死隊(duì)品嘗后確認(rèn)無毒，大家紛紛搶食，后來軍中廚師改良成粑，可攜帶上戰(zhàn)場，以顏色稱之為黃粑。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史明清時(shí)期水西的奢香夫人為了民族大團(tuán)結(jié)，特別制作了九斤九兩的大蕎酥為義父朱元璋賀壽，名曰“九龍獻(xiàn)瑞”。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史明清時(shí)期《水城廳志》記載，康熙三年3月，平西王吳三桂在率領(lǐng)云南十滇2.8萬兵馬，由歸集入水城境，鎮(zhèn)壓水西彝族土司，官兵到達(dá)水西后糧草嚴(yán)重不足，官兵們?nèi)砦蓓斖咂碗缃咽澄锏牡拇善魍翂?，架在火上用獵獲的葷素野味野菜、洋芋等烤烙充饑。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史清初時(shí)期貴州人本地外地為官，將貴州菜推向全國，推向世界，數(shù)百年來從無間斷，雞蛋糕走出國門優(yōu)于西方宮保雞歷經(jīng)京魯定型四川菜走向世界，茅臺(tái)雞隱藏公館，一直被珍藏。民國商業(yè)的興起，黔味遍地開花，北平南黔陽、北黔陽、端記等黔菜館興起。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史清初時(shí)期抗戰(zhàn)時(shí)期，作為戰(zhàn)時(shí)首都重慶的大后方，川人和匯聚在重慶的全國民眾紛紛前往貴州躲避戰(zhàn)事，就業(yè)創(chuàng)業(yè)定居，遵義、貴陽一時(shí)餐飲業(yè)興盛，餐飲名店多出。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史清初時(shí)期抗戰(zhàn)時(shí)期，作為戰(zhàn)時(shí)首都重慶的大后方，川人和匯聚在重慶的全國民眾紛紛前往貴州躲避戰(zhàn)事，就業(yè)創(chuàng)業(yè)定居，遵義、貴陽一時(shí)餐飲業(yè)興盛，餐飲名店多出。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新中國時(shí)期解放后，隨著生活水平的逐步提高、餐飲也復(fù)蘇，興建酒店，開辦餐廳，公私合營，名店盛興，戰(zhàn)時(shí)入黔廚師顯山露水，紛紛成名。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新中國時(shí)期南下干部和三線建設(shè)進(jìn)駐貴州，江浙滬和東北重工能人入黔，物質(zhì)生活快速提高，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)規(guī)范，國營品牌成行成市，口味融合，菜肴更新，市場繁榮，地方小吃長足發(fā)展，名店復(fù)興，記載史冊。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新中國時(shí)期改革開放，在政府的重視下，黔味逐漸從民間走向市場，在保留民族特色的基礎(chǔ)上融合各大菜系菜肴風(fēng)格，在都市亮相，書刊出版，賽事興起，名菜小吃認(rèn)定，政府關(guān)注。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新中國時(shí)期西部大開發(fā)，食材異地，餐飲連鎖，外系入侵，促進(jìn)民間飲食走出大山一展風(fēng)姿，以民族特色閃亮市場，內(nèi)外復(fù)興。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新中國時(shí)期新世紀(jì)餐飲交匯包容，市場經(jīng)濟(jì)逐步形成，品牌瞬息萬變，粵菜以海鮮入駐，川菜大勢連鎖，火鍋興盛，又快速敗走麥城，湘菜原料再度襲來，各方廝殺，理念被黔人應(yīng)用，黔山食材和習(xí)俗快速走出大山，接管外來品牌，助推黔菜市場形成。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新時(shí)期1990年貴州第二屆名優(yōu)小吃評(píng)比大會(huì)上，時(shí)任貴州省長的王朝文同志欣然題詞“弘揚(yáng)飲食文化振興黔菜黔點(diǎn)”，得到行業(yè)認(rèn)可，并被大家公認(rèn)為“中國第一個(gè)官方菜系”。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史新時(shí)期2003年王朝文老省長從全國人大退休回來，同黔菜人一道做起黔菜文章，建機(jī)構(gòu)，攬人才，著書立說，組織活動(dòng)，黔菜概念正式形成，黔菜出山提上議程，餐飲市場開始繁榮，得多任在職省委書記和省長批示，大搞黔菜，世人贊揚(yáng)，教育興起，人才輩出，一片大好景象，黔菜出山，黔貨助推，貴州特色農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)行天下大有所望。任務(wù)1·貴州名菜發(fā)展史

2生態(tài)綠色好原料貴州地處祖國西南云貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無霜期長，極少污染，是一個(gè)特有的綠色植物王國。特別是遠(yuǎn)離都市，依山傍水的少數(shù)民族地區(qū)，漫山遍野的山珍野味河鮮野蔬為貴州風(fēng)味菜的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)資源。貴州名菜任務(wù)主食原料油脂原料肉禽原料蟲蛙原料水產(chǎn)原料獨(dú)特原料調(diào)味原料腌臘醬制品辣椒調(diào)味品辣椒蘸水蔬果菌類原料任務(wù)2·

生態(tài)綠色好原料粳米、秈米、糯米、小米、包谷(玉米)、蕎麥、紅薯、洋芋(洋芋)及豆類等。豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝和禽蛋等，家家皆養(yǎng)豬、牛、雞等，時(shí)而捕獵些老、弱、殘的野豬、野羊、竹鼠和鳥雀等動(dòng)物。以稻田養(yǎng)魚為主要來源及池塘養(yǎng)魚和江河溪湖捕撈魚。品種有鯉魚、草魚、鯽魚、黃鱔、泥鰍、田螺、蚌殼及蝦、河蟹、甲魚等。青菜、白菜、蓮花白、芹菜、厚皮菜、蘿卜、辣椒、西紅柿、絲瓜、黃瓜，豇豆、四季豆、芋頭、魔芋、梨子、冬瓜、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板粟、香菇、花菇、銀耳、木耳、野生的竹筍、蕨菜、各種鮮野菜、大腳菇、奶漿菌、紅菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、獼猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百種栽培或野生植物為原料。主食原料肉禽原料水產(chǎn)原料蔬果菌類原料任務(wù)2·

生態(tài)綠色好原料野外的青蛙、黃蛙、石蚌、小蝌蚪、馬蜂蛹、稻蝗蟲、草蝗蟲、松樹蟲、油茶蟲、土狗崽、小米蝗蟲、葛麻樹蟲、麻粟樹蟲等品種。豬油、清油（山區(qū)多茶油、花生油，平壩多菜籽油）自然調(diào)味品生姜、蔥類、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、木姜子、芫荽、野薄荷、棰油子、蓽剝、魚柳、野花椒、野蒜、折耳根等。經(jīng)過加工的酸湯、鹽酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉及購買的油鹽醬醋等。折耳根、苦蒜、桄菜、魚芫荽、木姜子、蕨菜、陽藿、萵筍皮、牛羊癟、寡蛋、豆豉、干豆豉、水豆豉、豆豉粑、油豆豉、豆腐乳、豆腐鍋巴、腳板皮、油渣、脆哨、軟哨、干洋芋片、鹽酸菜、鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜、米酸、紅酸湯、紅油酸湯、辣醬酸、魚蝦酸、臭酸、腌湯、古夜郎枸醬等。蟲蛙原料油脂原料調(diào)味原料獨(dú)特原料任務(wù)2·

生態(tài)綠色好原料苗族腌韭菜根、油底肉、醬肉、風(fēng)肉、血豆腐、酸酢肉、腌肉、牛肉干巴、風(fēng)雞、醬風(fēng)雞腿、侗族腌鴨醬、侗族腌蛋、腌魚、風(fēng)魚、酸酢魚等。煳辣椒面、糟辣椒、泡辣椒、腌椒、酸酢椒渣、糍粑辣椒、紅油、油辣椒、燒青椒、香辣脆、香辣面、陰辣角、面辣子等。常用辣椒蘸水有素辣椒蘸水、糟辣椒蘸水、綏陽辣椒醬蘸水、油辣椒蘸水、水豆豉蘸水、燒青椒蘸水，著名的辣椒蘸水有花江狗肉蘸水、酸湯魚蘸水、蹄膀火鍋蘸水、戀愛豆腐果蘸水、金鉤掛玉牌蘸水等。腌臘醬制品辣椒調(diào)味品辣椒蘸水獨(dú)特原料任務(wù)2·

生態(tài)綠色好原料

3貴州名菜酸辣香鮮民族風(fēng)貴州民族風(fēng)味菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風(fēng)味獨(dú)特、風(fēng)情揚(yáng)溢、氣息濃厚。任務(wù)????酸是貴州風(fēng)味菜的特色蘸水是貴州風(fēng)味菜一絕一鍋香是貴州風(fēng)味菜的典型形式辣是貴州風(fēng)味菜的靈魂辣酸鮮香蘸水任務(wù)3·

酸辣香鮮民族風(fēng)“三天不吃酸，走路打竄竄”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。幾乎天天用酸湯烹飪菜肴、各民族都喜食酸菜。常見的有泡酸蘿卜、酸豇豆、腌酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等，貴州的酸，酸得適口。酸是貴州風(fēng)味菜的特色任務(wù)3·

酸辣香鮮民族風(fēng)貴州家常菜幾乎無菜不辣。僅用辣椒制作的調(diào)味至少有幾十種。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、復(fù)合辣椒、陰辣椒、辣椒醬、燒青椒醬、豆豉辣椒等等?？梢杂靡环N或多種辣椒烹調(diào)出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復(fù)合辣等十多種獨(dú)具風(fēng)味的系列辣味。貴州辣味，已形成紅而不辣、辣而不猛的辣香風(fēng)格。辣是貴州風(fēng)味菜的靈魂任務(wù)3·

酸辣香鮮民族風(fēng)堪稱貴州風(fēng)味菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同風(fēng)格的蘸水，如“金鉤掛玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣蘸水、燒椒毛辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等四個(gè)蘸水。蘸水是貴州風(fēng)味菜一絕任務(wù)3·

酸辣香鮮民族風(fēng)在邊遠(yuǎn)的山區(qū)民族、還保存有原始的風(fēng)味一鍋香，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好后，依序全部倒在一個(gè)鐵鍋內(nèi)上火繼續(xù)烹煮，人們圍爐而坐將蘸水碗置于鍋中間或鍋邊蘸食。由于民族文化的交融，多民族聚居的貴州各民族人民創(chuàng)造了各有民族特色的飲食文化，大多數(shù)民族運(yùn)用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創(chuàng)造了許多佳肴，組成了千滋百味的貴州風(fēng)味菜。全省人民都喜食辣椒，并利用自然發(fā)酵酸烹飪的菜肴，具一辣二酸的民族風(fēng)味特色。可謂“辣出品位，酸出特色”。一鍋香是貴州風(fēng)味菜的典型形式任務(wù)3·

酸辣香鮮民族風(fēng)

4貴州名菜民族風(fēng)味顯特色貴州風(fēng)味菜即居住在貴州境內(nèi)的49個(gè)民族、特別是世居的17個(gè)民族包括主要聚居在貴州的古老土著民族布依族、水族、仡佬族和重點(diǎn)民族苗族、侗族、彝族等民族的菜肴。任務(wù)1仡佬族菜

6彝族菜2布依族菜

4苗族菜3水族菜

5侗族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色45萬貴州最古老的土著民族仡佬族約98%居住在貴州的道真和務(wù)川仡佬族苗族自治縣及附近的正安、綏陽、遵義等縣和仁懷市。仡佬族是貴州最古老的民族，在商周至西漢稱“百濮”或“濮”；東漢至南北朝稱“僚”或“夷僚”；隋唐以后稱“仡僚”“葛僚”“仡佬”。由于仡佬族與各族人民共居相處，交往密切，除民族習(xí)俗外，民族語言基本消失，但飲食對貴州菜的影響和作用極大。聚族而寨居于溪溝河岸的仡佬族一般以大米、包谷混食，并兼以豆薯雜糧。喜食香油茶、包谷花。尤喜食辣味食品、豆腐、糯食和甜酒（醪糟）、火酒（燒酒）。代表菜點(diǎn)有“道真香油茶”、“務(wù)川蕎灰豆腐果”、“仡佬族灰團(tuán)粑”。仡佬族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色貴州土著民族布依族的祖先自古以來就生息、繁衍于貴州南北盤江、紅水河流域以北地帶，是貴州的土著民族之一。布依族源于“駱越”的一支，秦漢時(shí)期，在牂牁江流域參與建立了夜郎國；宋元以后，布依族地區(qū)經(jīng)濟(jì)逐漸得到發(fā)展；從清代至民國年間，布依族被稱為“仲家”、“夷家”、“水家”等?！爸佟奔磸氖滤痉N植。布依族喜河谷平地傍水而居，精于農(nóng)耕、善種水稻；1953年統(tǒng)一定名為“布依”，“布”在布依語里是“人”、“族”、“民族”的意思；“依”是古越人對自己的稱謂。布依族總?cè)丝诩s250萬人，主要聚居于貴州黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州、安順市鎮(zhèn)寧、紫云和貴陽花溪、青巖、開陽一帶。由于聚族雜居在河流交叉蜿蜒的群山丘陵之間，富饒美麗的河谷壩子土地肥沃，適于栽培農(nóng)作物和水利開發(fā)。所以，布依族菜肴異常豐富，鹽酸菜系列、花江狗肉、排骨粽粑、陰辣椒、豆腐圓牛肉火鍋、血豆腐、狗灌腸、油炸花豆腐等均隨布依族的發(fā)展而發(fā)達(dá)。布依族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色貴州土著民族水族居住于全國惟一的水族自治縣——黔南布依族苗族自治州三都縣及其附近的都勻、獨(dú)山、丹寨、荔波、榕江等市縣。地處云貴高原苗嶺山脈以南的都柳江和龍頭江上游，這里山嶺縱橫、溪流交錯(cuò)，中間夾著若干起伏的丘陵，也有若干平壩，自然環(huán)境非常優(yōu)美，被譽(yù)為“鳳凰羽毛一樣的地方”。土地肥沃、資源豐富、氣候溫和、雨量充沛，農(nóng)作物一年可二熟至三熟，山珍極多，為水家菜奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。水族具有悠久的歷史和燦爛的文化。飲食以糯米為貴，宴席上以雞、鴨、豬頭為尊。特喜食魚，除常在江河溪澗中捕魚外，大多農(nóng)家房前屋后均掘有魚塘和在田間養(yǎng)魚。水族人民熱情好客，不管近親還是遠(yuǎn)朋，不論相知還是不識(shí)，均熱情款待，且有家族或全寨輪流坐莊宴請的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)席。辭別時(shí)還要以豬頭、豬腿、雞、鴨腿、糯米飯、糍粑、粽粑等作禮品奉送?！拔鼰熤赜诤炔?、飲酒重于吃肉”的水族人民迎客后泡茶遞煙，拉家常話，不讓您感到是客；晚上由主人陪睡聊天，不讓您寂寞；特別是您的到來要做便餐吃“墊肚飯”，然后才由男主人和家族長輩兄弟叔伯與寨中名望陪人正席。待客分三類，一般待客用酒肉與豆腐，上客殺雞宰鴨、貴賓要?dú)⑾阖i款待。水族婚、喪、壽宴簡易，不分主席、副席、內(nèi)親、外親、老、少、男、女。往往把肉類、豆制品、小菜等加工好后合為一鍋用，水語稱“吃酸”。喪事期間，喪者兒女忌葷食素，不食肉類和葷菜。但魚、蝦不忌。除具有神秘色彩的傳統(tǒng)菜“韭菜包魚”和待客上品“雞煮菜稀飯”及常年吃的“一鍋香酸湯”外，水家人還喜食糯食、魚蝦、燒魚、甜酒。并將其作為祭祀和節(jié)日招待親友所必需的菜食。水族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色苗族是一個(gè)歷史悠久、人口眾多、遷徙頻繁、支系繁多、分布遼闊、文化古樸的民族。現(xiàn)主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、瓊等地，在東南亞、歐洲、美洲、大洋洲的一些國家也有分布。國內(nèi)近半苗族約370萬人居住在貴州各地，苗族的“吃‘姊妹飯’”“殺魚節(jié)”“苗年”“七月半”“清明歌會(huì)”等飲食習(xí)俗文化反映了苗族文化的豐富多彩和對整個(gè)貴州菜的影響和作用。苗族酸湯魚早就代表貴州菜被全國乃至海內(nèi)外人接受并喜愛。苗族的腌魚、腌肉、連心魚、魚凍、血灌腸、腌菜、咂酒、蚱蜢醬、蝌蚪汁菜湯、癟湯等代表菜及系列家常菜一直引領(lǐng)著貴州菜走向市場。苗族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色侗族是一個(gè)古老的民族，古代稱為“千越”。分布于黔湘鄂桂毗鄰的地區(qū)，貴州侗族人口約160萬人，占全國侗族人口的55%，侗族人民在漫長的歷史長河中，為了生活和發(fā)展，依山傍水建造了山寨、鼓樓和風(fēng)雨橋，他們以族姓聚寨而居，整個(gè)民族的歷史和文化，由他們的歌聲和飲食世代相傳?！帮堭B(yǎng)人，歌養(yǎng)心”“侗不離魚”“侗不離酸”。侗族飲食文化和鼓樓、花橋、侗族大歌一樣，是侗族古老文明中的又一顆璀璨明珠。侗族腌魚、牛癟肉、血紅、白蘸肉、侗果、油茶、腌蛋及美味可口、誘人食欲的酸肉、酸魚、酸鴨、酸蘿卜、酸韭菜、酸豇豆等二十余種腌酸系列，均反映了貴州菜的系統(tǒng)、精細(xì)、豪放、獨(dú)特。貴州侗族以往的飲食習(xí)俗是一日四餐即早茶、早餐、中餐和晚餐。平時(shí)生活較為簡單。但節(jié)日喜慶或有客來訪時(shí)較為隆重，并有相應(yīng)的以飲食方式和食物種類體現(xiàn)的禮儀習(xí)俗。如“正月半”吃大年三十晚留下的菜肴；“四月八”吃烏米飯和豬肉、但這一天忌吃牛肉(侗族人民認(rèn)為這天是牛的生日)；“牯藏節(jié)”吃牛肉；“秋收節(jié)”吃烤魚等。侗族菜任務(wù)4·

民族風(fēng)味顯特色貴州彝族居住在與川、滇接壤的烏蒙山麓的威寧彝族回族自治縣及畢節(jié)、大方、六盤水等地。