權(quán)威葡萄酒的鑒賞資料

葡萄酒的鑒賞葡萄酒的儲(chǔ)運(yùn)葡萄酒是一個(gè)十分“嬌貴”的產(chǎn)品，對(duì)：--溫度--濕度--放置的方式--光線--環(huán)境和氣味--震動(dòng)等要素均有嚴(yán)格的要求1、溫度最理想的是保證12℃-16℃的儲(chǔ)存條件，最佳溫度則為13℃。

5℃-25℃是葡萄酒儲(chǔ)存的必要條件（包括儲(chǔ)運(yùn)階段），在這個(gè)溫度范圍內(nèi)可以基本保證葡萄酒的品質(zhì)不受大的影響。低于5℃，可能會(huì)加快葡萄酒內(nèi)酒石的形成，并形成沉淀；低于10度，葡萄酒成熟（瓶?jī)?nèi)陳釀)將大大減緩，各個(gè)組分達(dá)成均衡需要更多的時(shí)間；超過(guò)25℃，可能加快葡萄酒的老熟，并使葡萄酒內(nèi)各個(gè)組分之間的均衡被打破，此時(shí)葡萄酒顯得“粗糙”和“刺激”。葡萄酒一旦處于35℃以上的環(huán)境，哪怕只有幾個(gè)小時(shí)，酒的品質(zhì)也會(huì)形成不可逆的損害，甚至?xí)纬陕┚疲?chǔ)運(yùn)時(shí)溫度要盡量保持恒定，貯存期間的溫度變化過(guò)大，對(duì)酒的傷害也是非常大的。溫度變化大時(shí)，葡萄酒加劇熱脹冷縮，瓶?jī)?nèi)壓力變化大，而軟木塞無(wú)法隨之及時(shí)變化，因此可能造成漏酒。因此對(duì)于一個(gè)家庭而言，最壞的儲(chǔ)存地點(diǎn)是陽(yáng)臺(tái)。對(duì)于個(gè)人最壞的儲(chǔ)存地點(diǎn)是汽車的后備箱。因?yàn)檫@兩個(gè)地方均具有溫度無(wú)法控制且溫度變化大的特性。對(duì)一個(gè)餐飲單位，最壞的地方是接近廚房（溫度、濕度、氣味、震動(dòng)、光線等均不合格）2、濕度

使用天然軟木塞的葡萄酒貯藏的最佳濕度為70%。如果濕度太低，<60%,瓶口的軟木塞就容易干縮，影響密封效果，加速酒的氧化，甚至導(dǎo)致酒變質(zhì)，且存在開瓶時(shí)軟木塞斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。濕度過(guò)高，>80%，軟木塞就會(huì)容易變質(zhì)發(fā)霉，有時(shí)會(huì)給酒帶來(lái)異味。而且，酒窖里過(guò)高的濕度，還容易滋生一種甲蟲，這種像虱子大小的甲蟲會(huì)把軟木塞咬壞。目前普通葡萄酒廣泛使用的高分子聚合塞或螺旋蓋封裝的葡萄酒對(duì)濕度的要求不高。3、放置平放或斜放，保證酒液和軟木塞接觸，可使軟木塞保持濕潤(rùn)，密封性更好的同時(shí)，還能使酒體陳化，更加成熟。目前越來(lái)越多的普及型葡萄酒使用高分子聚合塞，則不需要平放或斜放，因?yàn)椴挥帽３制咳臐駶?rùn)新世界葡萄酒流行使用螺旋蓋，這種酒需要瓶口向上放置，以防止漏酒。不建議將酒瓶倒放，因?yàn)榧?xì)微的瓶壓可能會(huì)加快漏酒。4、避光

要放在避光的地方，因?yàn)閷?duì)葡萄酒影響比較嚴(yán)重的是光線中的紫外線，這就是為什么紅葡萄酒瓶子通常采用有色的酒瓶。紫外線分UVA和UVB，UVA一般存在于強(qiáng)烈的直接光照，UVB存在于所有日常光照中，因此想要長(zhǎng)期保存的葡萄酒應(yīng)該盡量放到避光的地方。店內(nèi)或儲(chǔ)酒區(qū)的光線建議不要過(guò)于強(qiáng)烈，應(yīng)以暖色調(diào)光或燭光為佳。過(guò)度的光照，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中隱色物質(zhì)變成顯色，比如白葡萄酒會(huì)逐漸變黃、變褐；而紅葡萄酒則色澤變淺、變褐色、變磚紅色等。這些都意味著葡萄酒的品質(zhì)下降。我們?nèi)A致酒行的光線是經(jīng)過(guò)特殊設(shè)計(jì)的，通常為暖光，且亮度<2100支光5、避震葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過(guò)程，振動(dòng)會(huì)讓葡萄酒加速成熟，當(dāng)然結(jié)果也是讓酒變得更為粗糙。名莊酒隨著歲月的推移，均有少許沉淀。過(guò)度的震動(dòng)會(huì)導(dǎo)致沉淀泛起，使酒具有“酒腳”或“藥房”的氣味。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方，而且不要經(jīng)常地搬動(dòng)。因此，酒窖的選址不宜過(guò)度靠近鐵路、地鐵、高速公路、主要交通干線或工廠。放在汽車后備箱的葡萄酒，特別是名莊酒，需要至少靜置2個(gè)小時(shí)以上方可飲用。那些裝瓶超過(guò)5年的名莊酒，品嘗前建議直立狀態(tài)至少1天，以便“自然的結(jié)晶”沉淀在底部6、氣味

一個(gè)氣味清新的環(huán)境對(duì)維持葡萄酒的品質(zhì)同樣非常重要。葡萄酒與茶葉相仿會(huì)吸收所有外在的氣味。如果存放在一個(gè)氣味混雜且通風(fēng)不良的環(huán)境中，異味會(huì)慢慢通過(guò)木塞滲透到酒液中，從而影響酒的風(fēng)味。家庭為了控制葡萄酒溫度，通常采用冰箱的冷藏室。此時(shí)要特別注意，一定要用保鮮膜包住瓶口，以免美酒帶有旁邊的“魚香肉絲”味恒溫儲(chǔ)藏酒窖

（或葡萄酒專有儲(chǔ)酒區(qū)）應(yīng)符合下述幾個(gè)基本要求

1、有足夠的貯存空間和活動(dòng)空間，貨品陳列有致。2、通風(fēng)良好，不得與有異味的貨物混放。3、環(huán)境易保持清潔。4、隔絕自然光照明，選用暖光或燭光。不得使用強(qiáng)光直射酒瓶。5、防震動(dòng)、防巨聲干擾。6、具有相對(duì)的封閉性。7、有相對(duì)的恒溫（13-18度）和恒濕（65%-80%）的條件。鑒賞前期準(zhǔn)備鑒賞前期準(zhǔn)備1、讀懂商標(biāo)酒瓶看酒、葡萄園（原產(chǎn)地）、葡萄品種、年份的含義2、適合的酒溫3、適宜的酒杯4、合適的環(huán)境和時(shí)間要求環(huán)境清潔、明亮、通風(fēng)、安靜上午10-11時(shí)，是一天最適宜的品酒時(shí)間5、醒酒和目的讓“沉睡”的香氣釋放，不良的“氣味”揮發(fā)，使“陳釀”型葡萄酒重新具有活力6、正確持杯勃艮第型（勃艮第地方）

瓶體特征：瓶肩平滑，從瓶頸到瓶身下滑逐漸膨脹的酒瓶。以淡綠色或枯葉黃系為主。

如羅馬尼。孔蒂。

此種酒瓶被昵稱為“瑪麗蓮—夢(mèng)露”葡萄酒的常識(shí)1720年,比利時(shí)生產(chǎn)的、用于出口美洲的葡萄酒瓶子波爾多型。如華致代理的波爾多列級(jí)名莊酒

此種酒瓶被昵稱為“英格利—褒曼”。葡萄酒酒瓶（2）阿爾薩斯型（如：弗雷舍瓊瑤漿）

瓶體特征：修長(zhǎng)纖細(xì)、輕巧，較淺的暗綠色、白色普羅旺斯型（法國(guó)普羅旺斯地區(qū)、藍(lán)色海岸）瓶體特征：酒瓶中央變細(xì)成蜂腰型，線條流暢而豐滿。主要用于桃紅酒。香檳酒，為了可以抵抗高達(dá)6公斤的壓力，一般采用“大肚”、高瓶頸。瓶子十分“厚重”葡萄酒酒瓶（3）甜酒型。多刻有產(chǎn)地的特殊記號(hào)(Port、Muscat)意大利香堤區(qū)(Chianti)的葡萄酒瓶較獨(dú)特，呈大肚形，且下半部用稻草藍(lán)兜住，一般為深綠色識(shí)酒三招--正標(biāo)辨識(shí)酒標(biāo)的四個(gè)步籌一、看AOC體系二、看產(chǎn)區(qū)三、看地區(qū)分級(jí)VDTVDPVDQSAOC大產(chǎn)區(qū)次級(jí)產(chǎn)區(qū)村級(jí)產(chǎn)區(qū)酒莊級(jí)產(chǎn)區(qū)五級(jí)酒莊四級(jí)酒莊三級(jí)酒莊二級(jí)酒莊一級(jí)酒莊四、其它參考釀酒師簽名優(yōu)秀葡萄酒

酒莊內(nèi)裝酒

法國(guó)葡萄酒商標(biāo)商標(biāo)識(shí)別分級(jí)：1855年列級(jí)酒莊(5級(jí)）產(chǎn)地：上梅多克年份：2005采收的年份凱特美樂(lè)酒莊小產(chǎn)區(qū)：馬皋村Macau酒莊內(nèi)裝瓶城堡的圖像影響葡萄酒品質(zhì)的因素影響葡萄酒特色及品質(zhì)的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素：葡萄品種（Cepage)、葡萄園風(fēng)土(Terroir)和釀酒師（Oenology)1）品種與質(zhì)量

用好的葡萄也許釀不出好酒，但沒(méi)人能用劣質(zhì)葡萄釀出好酒。巧婦難為無(wú)米之炊。不同葡萄品種在色澤、大小、形態(tài)及所含成分上都有著很多不同，葡萄的顏色、皮的厚度及酸、糖、多酚類等物質(zhì)的含量都直接影響著酒的色、香、味。釀酒葡萄味道非常濃厚，肉少核多，皮厚汁少，顆粒小，缺乏鮮食價(jià)值。除了品種間的差異，葡萄自身的質(zhì)量是釀制高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵。健康、未被污染及未受病菌侵蝕的葡萄釀出的酒產(chǎn)生異味的機(jī)會(huì)遠(yuǎn)比低質(zhì)、受到污染或病菌侵蝕的葡萄要少。葡萄的質(zhì)量與產(chǎn)量也息息相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，葡萄的畝產(chǎn)量越高，葡萄所含的有效成份就越低，葡萄的質(zhì)量也越低，釀制出的酒也就自然淡而無(wú)味，很平庸。要結(jié)合樹齡，樹之間的密度，樹的修剪及生長(zhǎng)方式、地點(diǎn)等多種因素一起斟酌考慮。一般葡萄在10至40年樹齡時(shí)產(chǎn)量最高，過(guò)后就逐漸降低。世界有14000余種葡萄，可以分成：--制干，比如新疆的馬奶子；--制汁，比如美國(guó)的康可；--生食，比如河北的龍眼和玫瑰香；--釀酒，法國(guó)允許使用大約130余種葡萄釀造葡萄酒。而釀造紅酒的葡萄品種<30種（法國(guó)），這30種葡萄被稱為貴族葡萄！葡萄園-葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境與氣候葡萄酒的特點(diǎn)和風(fēng)格起源于葡萄風(fēng)土。同一品種在不同的產(chǎn)地可表現(xiàn)出完全不同的風(fēng)格，葡萄的生長(zhǎng)環(huán)境影響著葡萄的品質(zhì)及特性，同一葡萄品種在不同生長(zhǎng)環(huán)境下也會(huì)有著明顯的差異從而影響成品酒的風(fēng)格和口味。葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境包括所在地區(qū)和氣候（陽(yáng)光、水分）、土壤成分、土壤結(jié)構(gòu)及排水性、地理環(huán)境（即朝向、坡度、風(fēng)勢(shì)、有無(wú)阻擋物存在等）所有這些因素便構(gòu)成了法國(guó)人在論及葡萄酒質(zhì)量時(shí)必然要提到的Terroir一詞。所以，確切地說(shuō)，Terroir是一個(gè)如上所提的綜合概念，目前其他語(yǔ)言尚無(wú)相應(yīng)的詞匯來(lái)表達(dá)它的完整含義。雖然自然因素起了重要作用，但人們借助科學(xué)技術(shù)，也可以對(duì)地理環(huán)境做出合理的調(diào)整及改變，比如引進(jìn)灌溉系統(tǒng)解決干旱缺水問(wèn)題等，土質(zhì)及土壤成分也需要人們的維護(hù)與管理，而葡萄的修枝、籬架和枝葉密度調(diào)整等栽種手法更直接的影響到葡萄的品質(zhì)和成熟進(jìn)程。所以葡萄生長(zhǎng)不僅取決于天然環(huán)境，也有后天人們努力的因素在里面。總的講，過(guò)熱和過(guò)冷的地方都不合適葡萄的生長(zhǎng)。世界上不少著名的葡萄園地表常常是卵石或沙礫密布，根本無(wú)法想象可以生長(zhǎng)什么農(nóng)作物。肥沃的土壤常常只能使葡萄過(guò)度生長(zhǎng)，導(dǎo)致枝葉茂密卻結(jié)不出優(yōu)質(zhì)葡萄。用法國(guó)著名產(chǎn)酒地勃艮第的一位釀酒師的話作為總結(jié)：“如果我們的土壤不那么貧瘠，我們也不可能這樣富有。釀酒師隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，葡萄酒釀制方式比過(guò)去改變了許多，而且還在改變。如果前兩個(gè)提及的因素（葡萄和葡萄園）是先天條件，那么最后這點(diǎn)（釀酒技術(shù)）不僅與科技有關(guān)，也與釀酒師的品味及藝術(shù)性息息相關(guān)。目前許多釀酒技術(shù)無(wú)一定的標(biāo)準(zhǔn)，比如果汁與果皮接觸的時(shí)間、新舊橡木桶使用的比例等等。所以，用什么方法可以達(dá)到什么樣的最佳效果有著許多的講究，怎樣釀制葡萄酒很大程度上取決于釀酒師的經(jīng)驗(yàn)與喜好。說(shuō)那些極品葡萄酒是自然、科技與藝術(shù)調(diào)制出的、不可多得的珍品一點(diǎn)也不為過(guò)。葡萄酒經(jīng)過(guò)發(fā)酵、存放和陳釀、調(diào)配、過(guò)濾、裝瓶等過(guò)程后才可發(fā)售葡萄酒的知識(shí)葡萄酒的年份含義●代表葡萄的收獲年份●代表葡萄收成的質(zhì)量●具有珍藏價(jià)值的標(biāo)志，或珍藏的起點(diǎn)忠告：99.9%的葡萄酒沒(méi)有陳釀（或收藏）價(jià)值，讓酒繼續(xù)在瓶子中貯存是不會(huì)對(duì)酒質(zhì)帶來(lái)什么好處的，還是盡早喝掉好。波爾多列級(jí)酒莊，有著縝密的一套控制體系，因此年份可以相信，而且不同年份的酒價(jià)格起伏很大，即所謂大小年瓶子上的灌裝日期，以來(lái)明示葡萄酒裝瓶的時(shí)間。對(duì)于絕大多數(shù)葡萄酒，需要在裝瓶后2年內(nèi)喝掉。而那些偉大的列級(jí)酒莊，鑒于軟木塞平均壽命有限（有說(shuō)<17年），也不要存放在瓶?jī)?nèi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。好酒的標(biāo)準(zhǔn)你喜歡的酒

均衡的酒就是好酒品嘗前的準(zhǔn)備飲用溫度

?過(guò)高的溫度，使葡萄酒粗燥；

?過(guò)低的溫度，使葡萄酒簡(jiǎn)單。葡萄酒的知識(shí)酒杯的選擇葡萄酒杯影響聞氣的四個(gè)因素：

1、酒杯的外型(觀)

2、葡萄酒杯內(nèi)部有較大的面積，可讓延伸的范圍增加，旋轉(zhuǎn)與搖動(dòng)更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。

3、杯子內(nèi)部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個(gè)空間足以影響葡萄酒氣味的對(duì)流、發(fā)展和氣味之集中。

4、杯體與杯口之大小亦是另一個(gè)重要的關(guān)連性。這兩者之間需取得相當(dāng)?shù)木庑?，必須能達(dá)到釋出氣味，以及防止氣味外泄過(guò)于迅速。漓酒或“醒酒”醒酒目的：A.清除酒瓶底部的沉淀物，葡萄酒經(jīng)過(guò)存放后或多或少會(huì)出現(xiàn)一些沉淀物，這包括色素、單寧以及酒石結(jié)晶等，都是葡萄酒的天然成分，但口感并不舒服，最好的方法是開瓶前將酒瓶正放一至兩天再開瓶醒酒。B.紅酒需要“呼吸”，醒酒可以使其與空氣充分接觸，從而利于“打開”，表現(xiàn)出紅酒的最佳狀態(tài)?？梢哉f(shuō)任何紅葡萄酒都能從呼吸中獲得好處。但復(fù)雜的、有陳年能力的、封閉的酒可以說(shuō)是更需要呼吸。簡(jiǎn)單的、開放的酒可以開瓶后放置1小時(shí)或者直接飲用都不會(huì)有大變化。通常有兩種呼吸的辦法，一是Decant（潷酒），另一種是抽出木塞，不做任何動(dòng)作。開瓶正確開酒：

-小刀環(huán)割膠帽、除去

-干凈的口布擦去瓶口的灰塵

-開瓶器鉆入軟木塞，正中、深淺適度

-旋轉(zhuǎn)/拉出木塞，當(dāng)軟木塞拔除80-90%時(shí)，用白布包住木塞，輕輕“搖出”。用力拔除時(shí)，會(huì)聽到“啪”清脆的響聲，這是由于瓶?jī)?nèi)外壓力不同，空氣會(huì)像“劍”一樣“刺入”酒中。而波爾多名莊酒（灌瓶日期長(zhǎng)、陳年）的木塞有被拔斷的風(fēng)險(xiǎn)。

-用潔凈的白布從里向外擦掉瓶口的殘屑

-將取出的軟木塞放入木塞盤中以備客戶檢驗(yàn)注意：-開瓶的過(guò)程中，酒瓶不能離開客戶的視線；-永遠(yuǎn)保證開瓶時(shí)，酒瓶正標(biāo)正對(duì)客戶；-名莊酒用白布包好瓶身，或手只能拿瓶帽部分，避免手上可能存在不潔物污損商標(biāo)室溫情況下，將軟木塞塞回瓶子，用保鮮膜包好瓶口：白葡萄酒——可以放1-2天左右；紅葡萄酒——可放2-3天左右；冷藏情況下，將軟木塞塞回瓶子，用保鮮膜包好瓶口（包括瓶塞，避免冰箱內(nèi)不良?xì)馕哆M(jìn)入酒中）再將酒瓶放進(jìn)冰箱冷藏區(qū)內(nèi)直立擺放：白葡萄酒開過(guò)后可以在冰箱中保存2-3天左右。紅葡萄酒通常在開過(guò)后可以在冰箱中保存4-5天左右。借助輔助工具：-抽真空；-充氮?dú)忾_后的葡萄酒不能久藏的原因：空氣是葡萄酒的“天敵”。木塞一旦被開啟，空氣很快就和酒體發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致單寧的保護(hù)越來(lái)越弱，酒質(zhì)的下降會(huì)非常明顯。開了瓶的葡萄酒能放多久？品酒的4個(gè)步驟：看聞嘗想1、看葡萄酒的知識(shí)葡萄酒的品嘗●觀其色：首先檢查酒杯是否潔凈、無(wú)污濁物看葡萄酒的澄清度：酒杯與雙目平行，平視觀看--渾濁，暗示葡萄酒存在可能的“生物變化”或“理化變化”，此酒質(zhì)量值得懷疑；--有懸浮物，觀察酒瓶，聞酒，再做判斷。但此種情況可視為缺陷--有少許沉淀，但酒液澄清透明，如果是波爾多列級(jí)酒、香格里拉陳年酒，這是品質(zhì)的象征，此時(shí)“沉淀”被稱為“歲月的結(jié)晶”！葡萄酒的知識(shí)觀其色看葡萄酒的色澤：酒杯放在胸前，選擇一個(gè)白色的背景，將酒杯側(cè)斜45度雙目向下觀看，觀察：--酒的色澤、色調(diào)、色飽和度、顏色濃度葡萄酒的知識(shí)葡萄酒的知識(shí)●白葡萄酒的顏色白中微綠、檸檬黃（黃中帶綠）淡黃色、淺黃色、禾桿黃色黃中帶金（一般用于白色甜葡萄酒）●紅葡萄酒的顏色是：深洋蔥皮紅，紅中帶紫（當(dāng)年的新酒）、寶石紅琥珀紅、深紅帶黑色調(diào)（染色紅葡萄酒）、磚紅（陳年葡萄酒）葡萄酒的知識(shí)觀其色—紅葡萄酒紅葡萄酒的基本顏色1.朱紅2.胭脂紅3.寶石紅4.深寶石紅5.紫紅6.深紫紅7.暗紫紅8.瓦紅聞聞其香：●果香：來(lái)源于原料果實(shí)的天然香氣，不同的葡萄品種具有的不同的香氣；●酒香：包括兩部分：發(fā)酵香氣、貯存香氣；葡萄酒的知識(shí)在葡萄酒中已發(fā)現(xiàn)超過(guò)500種香味物質(zhì)，這些氣味被分成數(shù)大類，包括水果香味、鮮花香味、植物香味及焙烤氣味。使用鼻子的方法有兩種。其一：嗅聞時(shí)直接用鼻子感覺到的氣味；其二：通過(guò)口腔回流到鼻腔通道感受到的氣味。嘗品其味●優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒：口感凝重、協(xié)調(diào)，酒體豐滿●優(yōu)質(zhì)白葡萄酒：口味均衡、清爽、豐富，酒體柔和?！衿鹋菥疲嘿|(zhì)量越好，氣泡就越小，口感也就越細(xì)膩而清冽。葡萄酒的知識(shí)品其味不同的位置感受不同的滋味葉狀乳頭(感覺器官)酸味感覺區(qū)乳頭(感覺器官)絲狀乳頭(感覺器官)咸味感覺區(qū)苦味感覺區(qū)甜味感覺區(qū)想品和回味結(jié)束與尾韻Finishandaftertaste

這個(gè)問(wèn)題經(jīng)常是爭(zhēng)論的焦點(diǎn)，當(dāng)吐出鼻腔與口內(nèi)的氣之后，味道與香氣可留存多久的時(shí)間？品酒專家們經(jīng)常被問(wèn)及“finish”(結(jié)束)、“aftertaste”(尾韻)、“l(fā)ength”(長(zhǎng)度)這三個(gè)專業(yè)用語(yǔ)的特點(diǎn)與差異性？誠(chéng)然；“aftertaste”(尾韻)是“finish”(結(jié)束)的一個(gè)部分，而“l(fā)ength”(長(zhǎng)度)兼具說(shuō)明兩者的共通的專業(yè)用語(yǔ)。當(dāng)開始仔細(xì)描述品酒之過(guò)程時(shí)，葡萄酒接觸到時(shí)舌頭之初，這個(gè)開始階段之專用語(yǔ)是“attack”(攻擊)，有意思吧！好像品酒人全副武裝地應(yīng)付葡萄酒對(duì)我們進(jìn)行攻擊，接著就是“development”(進(jìn)展)或“evolution”(推進(jìn))，然后進(jìn)入“finish”(結(jié)束)之狀態(tài)。結(jié)束是當(dāng)吞下或吐出葡萄酒那一刻開始，所有的品酒感覺，這些包括對(duì)于葡萄酒質(zhì)地的味道以及氣味之感受。準(zhǔn)備好評(píng)分表，開始對(duì)葡萄酒做一個(gè)整體評(píng)價(jià)葡萄酒的評(píng)分體系RP羅伯特·帕克的評(píng)分體系

羅伯特·帕克是世界上最有影響力的葡萄酒評(píng)論家。他每?jī)蓚€(gè)月出版一次的《葡萄酒分析》自1978年首次發(fā)表以來(lái)，對(duì)全世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒的價(jià)格和需求有非常大的影響。他主辦的《葡萄酒倡導(dǎo)家》雜志和網(wǎng)站上采用的是他首創(chuàng)的100分制的評(píng)分體系。帕克的100分制給葡萄酒的打分范圍是50-100，基于以下四個(gè)因素：外觀，香氣，風(fēng)味，總體質(zhì)量或潛力。每瓶葡萄酒最低都能得到50分。帕克將葡萄酒分成四個(gè)檔次(從50-100分)，具體的打分體系如下見圖左。帕克對(duì)葡萄酒的影響是不容忽視的，如果帕克給出超過(guò)90的分?jǐn)?shù)，那么葡萄酒的價(jià)格會(huì)急劇上漲。毫不夸張的講，很多波爾多酒商在帕沒(méi)有打分之前不知道怎么給自己經(jīng)銷的酒定價(jià)。如何侍酒侍酒禮儀

正確配合客人點(diǎn)酒：-應(yīng)讓客人先點(diǎn)菜，根據(jù)菜肴選擇酒的類型-開酒前先請(qǐng)客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)酒的種類、年份、產(chǎn)區(qū)等信息-等客人確認(rèn)后再開酒-十分正式的場(chǎng)合,應(yīng)先讓主人試酒,主人認(rèn)可后,方可給其他客人斟酒

1、遞酒單2、顧客點(diǎn)酒3、顧客驗(yàn)酒4、開瓶（侍酒）葡萄酒服務(wù)的一般程序上酒順序在上酒的順序上，應(yīng)遵循以下基本原則：-先白后紅-先淡后濃-先年輕的酒再老年份的酒注意：在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一套杯具，否則會(huì)被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。1）開瓶前，立置30-60分鐘，而后割去瓶帽

2）酒鉆從瓶塞正中鉆入，但注意不要鉆透

3）拉出酒塞，待90%酒塞拉出后，用手握住酒塞，左右搖動(dòng)拔出酒塞，并用布擦凈瓶口內(nèi)壁

4）取下酒塞，檢查

5）檢查酒是否變質(zhì)注意：凡是貯存期很長(zhǎng)的名貴紅葡萄酒，因其含有一定的沉淀物，故通常在正式倒酒之前，須進(jìn)行“倒瓶”：即由服務(wù)員將瓶?jī)?nèi)清澈的酒液小心地倒入另一玻璃或水晶容器中，而把底層含有沉淀的濁酒留在瓶中。服務(wù)員為了使自己能看清沉淀物何時(shí)流出，通常在酒瓶下方點(diǎn)有一支蠟燭，決不要誤認(rèn)為這是在給瓶中的酒加溫。6）斟酒。不要斟至滿杯，以免手拿杯和飲用時(shí)酒液溢至桌上。一般白葡萄酒可斟半杯，紅葡萄酒應(yīng)1/3杯。

7）斟酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)順時(shí)針，應(yīng)從主東客人的右側(cè)開始，按順時(shí)針?lè)较蚪o客人倒酒。倒酒時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）用右手牢牢握住酒瓶下部，不要捏住瓶頸。

（2）倒好后轉(zhuǎn)一下酒瓶，讓瓶口最后一滴酒滴入杯中，盡可能不要滴到桌上。

（3）按標(biāo)準(zhǔn)倒酒，不要倒得太滿。

（4）給顧客添酒時(shí)應(yīng)先征詢一下顧客的意見。從客人的右側(cè)倒酒,最后到給點(diǎn)酒人。葡萄酒服務(wù)的一般程序注意：斟酒的傳統(tǒng)方式是女士?jī)?yōu)先；若按現(xiàn)代風(fēng)尚，則完全按各人所坐位置順時(shí)針?lè)?wù)。倒酒時(shí)應(yīng)讓顧客看到酒標(biāo)。若發(fā)現(xiàn)商標(biāo)的一邊有沉淀物，則應(yīng)將酒瓶臥放在酒籃中，商標(biāo)朝下，以免沉淀物泛起。

5、上酒程序：1）應(yīng)與相應(yīng)的菜同步。對(duì)于同一類型的酒，則酒齡短者先于酒齡長(zhǎng)者；酒質(zhì)輕者先于酒質(zhì)重者。2）吃中餐時(shí)，應(yīng)在上菜前上酒；吃西餐時(shí)，通常隨第一道菜一起上酒。3）如果每一道菜配以不同的酒。而這些不同的酒又需用不同的酒杯，則應(yīng)用托盤或推車將酒杯送到桌邊，從顧客的右側(cè)把新上的杯子放于原先杯子的左邊，然后，將原先的空杯取走。4）若原先的杯中還剩有酒，而顧客又希望把它留下來(lái)。不應(yīng)馬上拿走。如果用餐完畢，或顧客又點(diǎn)了另外的酒來(lái)替換先前點(diǎn)的酒，則無(wú)論杯中是否還有酒，均可將原先的酒杯取走。葡萄酒服務(wù)的一般程序葡萄酒與配菜葡萄酒配餐葡萄酒配餐方法:食物與葡萄酒需要和諧搭配，任何一方均不能太突出：--生食（如日餐、牡蠣、肥鵝肝、西餐生肉）和海鮮，搭配果香型白葡萄酒、法國(guó)新紅酒、桃紅、香檳或所丹甜酒--簡(jiǎn)單的食物、自然的烹飪和禽類（白肉），搭配簡(jiǎn)單的葡萄酒（新世界普通紅、白酒；舊世界白葡萄酒、鄉(xiāng)村級(jí)的普通紅酒、勃艮第黑比諾）--復(fù)雜的烹飪（使用許多調(diào)料、濃汁）或燒烤的家禽類，搭配濃郁型白葡萄酒（如法國(guó)夏布利白葡萄酒是燕鮑翅絕搭，也可以搭配北京烤鴨）或酒體飽滿的紅葡萄酒（高品質(zhì)的新世界紅酒、AOC）--西餐紅肉，適宜用高品質(zhì)的新世界紅酒、AOC或列級(jí)名莊搭配一般搭配原則:紅配紅,白配白。干紅配餐原則：禽、肉類易與同樣味重的干紅搭配;干白