《保鮮干制原理》課件

保鮮干制原理干制是食品保存的一種古老方法，它通過降低水分含量來抑制微生物生長，延長食品的保質(zhì)期。干制技術(shù)廣泛應(yīng)用于各種食品加工，如水果、蔬菜、肉類和魚類。課程大綱干燥技術(shù)發(fā)展從傳統(tǒng)日曬到現(xiàn)代化干燥設(shè)備干燥原理水分遷移、影響因素干燥設(shè)備分類熱風(fēng)、真空、凍干、噴霧干制品品質(zhì)感官評價、理化指標(biāo)、營養(yǎng)成分干燥技術(shù)的發(fā)展歷程1古代人類通過自然風(fēng)干等簡單方法，將食物保存更長時間。例如，太陽曬制干魚、干果和干蔬菜等，將食物水分蒸發(fā)，降低微生物的活性，達(dá)到延長保存期的目的。2近代隨著工業(yè)革命的興起，干燥技術(shù)逐漸從手工操作轉(zhuǎn)向機(jī)械化生產(chǎn)。例如，烘箱、熱風(fēng)干燥等技術(shù)的應(yīng)用，提高了干燥效率和產(chǎn)品品質(zhì)。3現(xiàn)代干燥技術(shù)不斷發(fā)展，出現(xiàn)了真空干燥、噴霧干燥、微波干燥等先進(jìn)技術(shù)，滿足了不同物料的干燥需求，并提高了干燥效率和產(chǎn)品質(zhì)量。干燥的基本原理水分蒸發(fā)干燥是將物料中的水分去除，從而使物料變得更穩(wěn)定。水分從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的過程。傳熱傳質(zhì)干燥過程涉及熱量傳遞和物質(zhì)傳遞。熱量傳遞是指熱量從熱源傳遞到物料，使物料溫度升高。水分的概念及作用11.定義水分是指存在于食品中的水，包括自由水和結(jié)合水。22.物理特性自由水參與食品的化學(xué)反應(yīng)，而結(jié)合水則影響食品的物理特性，例如質(zhì)地和保質(zhì)期。33.生物作用水分參與生物酶的催化反應(yīng)，對食品的生物活性起到至關(guān)重要的作用。44.微生物生長水分是微生物生長和繁殖必不可少的條件，控制水分含量是食品保鮮的關(guān)鍵。干燥過程中的水分遷移機(jī)制1水分蒸發(fā)水分從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，進(jìn)入干燥介質(zhì)。2水分?jǐn)U散水分在材料內(nèi)部從高濃度區(qū)域向低濃度區(qū)域遷移。3水分傳遞水分通過材料的表面或內(nèi)部通道進(jìn)行遷移。4水分析出水分從材料內(nèi)部釋放到干燥介質(zhì)中。干燥過程中的水分遷移是一個復(fù)雜的物理過程，涉及水分蒸發(fā)、水分?jǐn)U散、水分傳遞和水分析出等多個環(huán)節(jié)。影響干燥的主要因素溫度溫度是影響干燥速率的關(guān)鍵因素。溫度升高，蒸發(fā)速度加快，干燥時間縮短。但溫度過高容易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。濕度環(huán)境濕度對干燥效率有重要影響?？諝鉂穸鹊?，水分蒸發(fā)快，干燥效果好。濕度高，干燥速度慢，甚至?xí)?dǎo)致產(chǎn)品腐爛。氣流氣流可以帶走產(chǎn)品表面蒸發(fā)的水分，促進(jìn)水分的遷移。氣流速度快，干燥效率高。但氣流過強(qiáng)會造成產(chǎn)品損傷。材料形態(tài)材料的表面積和形狀會影響干燥效率。表面積越大，干燥速度越快。形狀不規(guī)則，干燥時間更長。溫度對干燥的影響溫度過低干燥時間延長，能耗增加溫度過高產(chǎn)品容易變色、變質(zhì)，營養(yǎng)損失溫度是影響干燥速度的關(guān)鍵因素。溫度越高，水分蒸發(fā)速度越快。濕度對干燥的影響濕度對干燥的影響非常重要，它直接影響水分從物料中遷移的速度和效率。濕度越高，空氣中的水分含量越高，物料表面蒸發(fā)的水分會更少，干燥速度會更慢。濕度也會影響干燥產(chǎn)品的質(zhì)量。高濕度環(huán)境下，物料表面容易發(fā)生凝結(jié)，導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉、變質(zhì)或失去原有品質(zhì)。80%相對濕度相對濕度是指空氣中水蒸氣的含量占飽和水蒸氣含量的百分比。20%干燥速度干燥速度是指單位時間內(nèi)水分從物料中蒸發(fā)的量。氣流對干燥的影響氣流速度影響干燥速率和效率。速度越快，熱量傳遞越快，水分蒸發(fā)更快。氣流方向影響熱量和水分的分布。橫向氣流有利于熱量均勻分布，縱向氣流有利于水分快速排出。材料形態(tài)對干燥的影響材料的形態(tài)會直接影響干燥速率和干燥效果。不同形態(tài)的材料，其表面積、孔隙率、水分含量等都存在差異。1表面積表面積越大，水分蒸發(fā)面積越大，干燥速率越快。2孔隙率孔隙率越高，水分?jǐn)U散路徑越短，干燥速率越快。3水分含量水分含量越高，干燥時間越長。4熱傳導(dǎo)率熱傳導(dǎo)率越高，熱量傳遞越快，干燥速率越快。例如，薄片狀材料比塊狀材料更容易干燥，因為薄片狀材料的表面積更大，水分更容易蒸發(fā)。干燥設(shè)備的分類熱風(fēng)干燥利用熱風(fēng)來蒸發(fā)水分，是最常見的干燥方法。熱風(fēng)干燥設(shè)備包括烘箱、烘房等。真空干燥在真空環(huán)境下進(jìn)行干燥，可以降低水的沸點，提高干燥效率。適合于易氧化、易分解的物料。凍干先將物料冷凍，然后在真空條件下升華水分。適合于生物制品、食品等需要保持原有結(jié)構(gòu)的物料。其他干燥方法包括微波干燥、噴霧干燥、紅外干燥等，根據(jù)物料性質(zhì)和干燥要求選擇合適的干燥設(shè)備。熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥是最常見的干燥方法。熱空氣通過風(fēng)機(jī)送入干燥室，將水分帶走，并用于水果、蔬菜、肉類、魚類等食品的干燥。熱風(fēng)干燥相對簡單，設(shè)備成本低，但干燥效率也較低。熱風(fēng)干燥的溫度和風(fēng)速可以調(diào)節(jié)，以適應(yīng)不同的干燥材料。真空干燥真空干燥技術(shù)是利用降低環(huán)境壓力，使水的沸點降低，從而促進(jìn)水分蒸發(fā)的干燥方法。真空干燥設(shè)備通常包括真空室、加熱系統(tǒng)、冷凝器和真空泵等。該技術(shù)適用于熱敏性、易氧化、易分解的物料，例如：中草藥、生物制品、食品等。凍干凍干是一種常用的干燥技術(shù)，尤其適用于對熱敏感物質(zhì)的干燥，比如酶、蛋白質(zhì)和生物制品。凍干的過程包括將物質(zhì)先凍結(jié)，然后在低溫低壓下，使冰從凍結(jié)的物料中升華，從而達(dá)到干燥的目的。凍干可以有效地保留物質(zhì)的生物活性，因為它能最大限度地降低物料的結(jié)構(gòu)變化和成分損失。此外，凍干后的產(chǎn)品具有良好的可溶性、復(fù)水性和穩(wěn)定性。微波干燥微波干燥利用電磁波加熱物料，具有快速、高效、節(jié)能的特點。微波穿透物料內(nèi)部，直接加熱水分，使水分快速蒸發(fā)。微波干燥可以有效保持物料的營養(yǎng)成分和色澤，減少營養(yǎng)損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量。噴霧干燥噴霧干燥塔噴霧干燥設(shè)備主要包括噴霧干燥塔、進(jìn)料系統(tǒng)、熱風(fēng)系統(tǒng)、除塵系統(tǒng)等。干燥過程將物料溶液霧化成細(xì)小的液滴，在熱風(fēng)中快速干燥，得到粉末或顆粒狀產(chǎn)品。廣泛應(yīng)用噴霧干燥廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域，用于干燥各種溶液、懸浮液和漿液。干燥工藝的選擇材料特性考慮材料的性質(zhì)、形狀、大小和水分含量，例如水果的皮厚、肉質(zhì)的韌性等因素。干燥目的根據(jù)最終產(chǎn)品的用途和要求選擇合適的干燥方法，例如保鮮、風(fēng)味保持或營養(yǎng)成分保留等。經(jīng)濟(jì)因素設(shè)備投資、運(yùn)行成本和生產(chǎn)效率等因素都會影響干燥工藝的選擇。環(huán)境影響關(guān)注干燥過程中的能源消耗、廢氣排放和環(huán)境污染，選擇環(huán)保節(jié)能的干燥工藝。干制品的品質(zhì)指標(biāo)水分含量反映干制品的干燥程度，影響產(chǎn)品品質(zhì)和保存時間。營養(yǎng)成分衡量干制品營養(yǎng)價值的指標(biāo)，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量。色澤反映干制品的外觀品質(zhì)，影響消費(fèi)者對產(chǎn)品的感官評價。風(fēng)味反映干制品的口感和香味，影響產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者的喜好。干制品的感官評價1外觀顏色鮮艷，形態(tài)完整，表面無霉點或異物。2氣味香氣濃郁，無異味，如腐敗或發(fā)霉的味道。3口感酥脆，有嚼勁，無硬塊或粘連。4滋味甜度適宜，酸度適中，無苦澀或其他不良味道。干制品的理化指標(biāo)水分含量水分含量是衡量干制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，過高的水分含量會導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，過低的水分含量則會影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。還原糖含量還原糖含量是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，還原糖含量越高，產(chǎn)品越容易褐變，影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。pH值pH值是衡量干制品酸堿度的指標(biāo)，pH值過高或過低都會影響產(chǎn)品的品質(zhì)，例如，pH值過低會導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗?；曳趾炕曳趾渴呛饬扛芍破返V物質(zhì)含量的指標(biāo)，灰分含量過高會影響產(chǎn)品的口感，過低則會影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。干制品的營養(yǎng)成分營養(yǎng)價值干制食品保留了部分新鮮水果和蔬菜的營養(yǎng)，如維生素、礦物質(zhì)等。例如，干棗富含維生素C，干杏富含鉀，葡萄干富含鐵。營養(yǎng)損失干燥過程中的高溫和水分流失會造成部分營養(yǎng)物質(zhì)的損失，如維生素C、B族維生素等。但一些營養(yǎng)物質(zhì)，如礦物質(zhì)，在干燥過程中保持良好。干制品的安全衛(wèi)生指標(biāo)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌等微生物指標(biāo)直接反映了干制品的安全衛(wèi)生狀況。化學(xué)指標(biāo)農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等化學(xué)指標(biāo)必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，確保干制品安全食用。感官指標(biāo)色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官指標(biāo)應(yīng)符合該類干制品的正常標(biāo)準(zhǔn)，避免出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。常見干制品的特點水果干口感柔軟，富含纖維，水分含量低，易于保存。例如，葡萄干、蘋果干、香蕉干等，都具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。蔬菜干顏色鮮艷，營養(yǎng)豐富，易于運(yùn)輸和儲存。常見的蔬菜干包括西蘭花干、胡蘿卜干、香菇干等，可以作為調(diào)味料或直接食用。肉類干制品風(fēng)味濃郁，肉質(zhì)緊實，易于保存和攜帶。例如，牛肉干、豬肉干、雞肉干等，都是休閑食品的不錯選擇。魚類干制品富含蛋白質(zhì)和鈣，味道鮮美，營養(yǎng)價值高。常見魚類干制品包括鱈魚干、帶魚干、黃花魚干等，可以燉湯或直接煎炸食用。水果干水果干是一種常見的干制食品，通過脫水處理將水果中的水分降低，從而延長保質(zhì)期，方便儲存和運(yùn)輸。常見的水果干包括葡萄干、蘋果干、香蕉干、芒果干等，它們富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，是營養(yǎng)豐富的零食和輔食。蔬菜干香菇干香菇干是常見的蔬菜干，具有濃郁的香味和鮮美的口感。蘿卜干蘿卜干富含維生素和礦物質(zhì)，可以作為調(diào)味品或食材使用。冬瓜干冬瓜干具有清熱解暑的功效，常用于制作湯品或涼菜。白菜干白菜干可以用于制作多種菜肴，如白菜干燉豆腐、白菜干炒肉絲等。肉類干制品肉類干制品是指將肉類經(jīng)過干燥加工而成的制品。肉類干制可以有效地延長肉類的保質(zhì)期，并使其更易于儲存和運(yùn)輸。肉類干制可以采用多種方法，例如熱風(fēng)干燥、真空干燥、凍干等。常見的肉類干制品包括牛肉干、豬肉干、雞肉干、鴨肉干等。肉類干制品具有獨(dú)特的風(fēng)味，可以作為零食或佐餐食品。肉類干制過程中，肉類中的水分被蒸發(fā)，蛋白質(zhì)和脂肪的含量相對提高，營養(yǎng)價值也更加豐富。魚類干制品營養(yǎng)豐富富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分?？诟歇?dú)特經(jīng)過干燥處理后，魚肉變得更緊實，口感更佳。便于保存魚干易于保存，適合長期儲存，方便運(yùn)輸。多種烹飪方法可用于制作多種菜肴，如魚干湯、魚干炒菜等。干制品的保藏方法11.低溫儲存干制品在低溫環(huán)境下儲存可以降低酶的活性，減緩氧化速度。22.真空包裝真空包裝可以隔絕空氣，防止氧化和霉變。33.充氮保鮮充氮可以降低氧氣含量，抑制氧化和霉變。44.添加防腐劑一些防腐劑可以有效抑制微生物生長，延長保藏期。干制品的包裝包裝材料常見的包裝材料包括紙袋、塑料袋、鋁箔袋和玻璃瓶等。選擇合適的包裝材料要根據(jù)干制品的性質(zhì)、貯存環(huán)境以及運(yùn)輸條件等因素綜合考慮。包裝方式包裝方式有真空包裝、充氮包裝、吸氧包裝等，可以有效地防止干制品氧化、霉變和蟲蛀。包裝設(shè)計包裝設(shè)計要美觀大方、醒目易懂，能夠吸引消費(fèi)者注意，并傳遞產(chǎn)品信息和品牌理念。包裝標(biāo)識產(chǎn)品名稱生產(chǎn)日期保質(zhì)期生產(chǎn)廠家營養(yǎng)成分食用方法