DB5120T 30-2024 帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝 倒罐蒸桑葉土雞

ICS67.020CCSX10 DB5120四 川 省 （ 資 陽 市 ） 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5120/T30—2024帥桑都美烹飪藝 雞2024-12-12發(fā)布 2024-12-27實(shí)施資陽市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB5120/T30DB5120/T30—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 I引言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 1原料選取 1烹飪器具 2制作工藝 2盛裝方法 3質(zhì)量要求 3最佳食用時(shí)間 3附錄A（資料性）倒罐結(jié)構(gòu)與原理 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由資陽市餐飲協(xié)會(huì)提出。本文件由資陽市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：資陽市餐飲協(xié)會(huì)、四川大地春餐飲文化有限公司。本文件主要起草人：許翔、秦照明。本文件參與起草人：張孝川、熊福林、孫長寶。引 言2014DB5120/T30DB5120/T30—2024PAGEPAGE1帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝 倒罐蒸桑葉土雞范圍本文件規(guī)定了資陽“資味”帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝-倒罐蒸桑葉土雞的安全要求、原料選取、質(zhì)量要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、感官及味感和最佳食用時(shí)間要求。本文件適用于資陽市行政區(qū)域內(nèi)倒罐蒸桑葉土雞的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB/T5461 食用鹽GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18672 枸杞GB/T26150 免洗紅棗GB/T30383 GB/T30391 NY/T744 綠色食品蔥蒜類蔬SB/T10426 餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T10967 紅辣椒干流通規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告 2018年第12號(hào)）《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦[2017]31號(hào)）術(shù)語和定義本文件無術(shù)語和定義。安全要求SB/T1042614部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。原料選取原輔料1（1500g，本地桑園散養(yǎng)土雞為宜）。150g。6g、姜15g、大蔥30g3g1.5g3g、食用鹽6g、紅3個(gè)、枸杞12粒。質(zhì)量要求GB2757姜應(yīng)符合GB/T30383NY/T744SB/T10967的相應(yīng)規(guī)定。GB/T30391的相應(yīng)規(guī)定。GB/T15691的相應(yīng)規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB/T5461GB/T26150的相應(yīng)規(guī)定。GB/T5461本地桑園散養(yǎng)的土雞、食用蛋白鮮嫩桑葉應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號(hào))的相應(yīng)規(guī)定。烹飪器具灶具：燃?xì)庠?。炊具?0cm口徑特制砂鍋倒罐（結(jié)構(gòu)見附錄A），40cm盛具：特制砂鍋倒罐（與炊具同一使用）。量具：克秤。制作工藝前處理活雞宰殺后去毛制凈，去內(nèi)臟，制凈。在整雞上抹白酒，反復(fù)搓揉10min，再均勻涂抹食鹽、白胡椒粉，放置在3℃～8℃環(huán)境下腌制40min。姜切片，大蔥、干辣椒切節(jié)。烹調(diào)方法，期間鐵鍋內(nèi)水少時(shí)需要不斷增加水，保證鐵鍋內(nèi)水量充足，產(chǎn)生足夠蒸汽。倒罐蓋子內(nèi)可使用冰塊控制溫度：——大火期間冰塊融化后水溫控制在20℃以內(nèi)，超過溫度后向蓋子中增加冰塊；40℃以內(nèi)，超過該溫度后向蓋子中適量增加冰塊；40℃以內(nèi)，超過該溫度后向蓋子中適量增加冰塊。盛裝方法無須裝盤，連同倒罐一起上桌。感官及味感色澤：湯色清亮見底。香氣：桑葉的清香和雞肉的醇香交織在一起，清香四溢。口味：肉香濃郁，湯鮮味美。形態(tài)：雞形態(tài)完整，整潔美觀。質(zhì)感：雞肉松軟嫩