食品加工安全衛(wèi)生管理規(guī)范

食品加工安全衛(wèi)生管理規(guī)范TOC\o"1-2"\h\u23045第一章食品加工安全衛(wèi)生管理總則 324181.1管理目標(biāo)與原則 3159981.1.1管理目標(biāo) 3302891.1.2管理原則 3100221.1.3組織機(jī)構(gòu) 3133551.1.4職責(zé) 330021第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存 4259591.1.5采購(gòu)原則 4304311.1.6采購(gòu)程序 4267051.1.7采購(gòu)資料 5241.1.8儲(chǔ)存條件 570051.1.9儲(chǔ)存管理措施 527892第三章食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理 5277591.1.10加工場(chǎng)所設(shè)計(jì)原則 5138011.1.11加工場(chǎng)所布局 5214161.1.12環(huán)境衛(wèi)生要求 6220381.1.13環(huán)境衛(wèi)生管理措施 674851.1.14設(shè)備衛(wèi)生 6307511.1.15器具衛(wèi)生 617253第四章食品加工過程衛(wèi)生管理 7181731.1.16加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求 7246791.1.17原料處理 7272061.1.18加工過程衛(wèi)生要求 7169611.1.19手的衛(wèi)生 7127271.1.20個(gè)人衛(wèi)生 7134561.1.21著裝要求 8209971.1.22健康狀況 831383第五章食品包裝與儲(chǔ)存 8259201.1.23選擇原則 86631.1.24常見包裝材料 8131361.1.25包裝前的準(zhǔn)備工作 8258171.1.26包裝操作流程 9110901.1.27儲(chǔ)存條件 951451.1.28儲(chǔ)存期限 9319661.1.29儲(chǔ)存管理措施 94657第六章食品運(yùn)輸與配送 930846第七章食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制 11213031.1.30檢驗(yàn)項(xiàng)目 11227501.1.31檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 1126641.1.32檢驗(yàn)方法 11252121.1.33檢驗(yàn)設(shè)備 12142331.1.34原材料控制 12301821.1.35生產(chǎn)過程控制 12166461.1.36產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn) 12206721.1.37倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸控制 121202第八章食品添加劑使用管理 13235961.1.38添加劑采購(gòu) 13260431.1.39添加劑儲(chǔ)存 1369891.1.40添加劑使用原則 13156861.1.41添加劑使用范圍 1489521.1.42添加劑使用方法 1451171.1.43添加劑安全監(jiān)管 1430221.1.44添加劑安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè) 14287141.1.45添加劑安全培訓(xùn)與宣傳 146745第九章食品安全事件處理 1497151.1.46事件分類 14299231.1.47事件報(bào)告 15169721.1.48初步響應(yīng) 15156401.1.49現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查 15119221.1.50應(yīng)急處理 15214331.1.51善后處理 15230271.1.52責(zé)任追究 15324901.1.53整改措施 1624326第十章食品加工企業(yè)員工培訓(xùn)與考核 16122531.1.54培訓(xùn)內(nèi)容 1639111.1.55培訓(xùn)方法 16191771.1.56考核內(nèi)容 17233791.1.57考核方法 17116021.1.58培訓(xùn)計(jì)劃 1715551.1.59培訓(xùn)實(shí)施 1717989第十一章食品加工企業(yè)衛(wèi)生管理制度 18169561.1.60目的和意義 1812491.1.61制定原則 1853221.1.62制定內(nèi)容 18110631.1.63組織機(jī)構(gòu) 18277481.1.64衛(wèi)生培訓(xùn) 18221921.1.65衛(wèi)生操作 1973681.1.66衛(wèi)生檢查 19205351.1.67內(nèi)部監(jiān)督 1999071.1.68外部監(jiān)督 1928381.1.69持續(xù)改進(jìn) 1914299第十二章食品加工安全衛(wèi)生管理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 19121431.1.70法律法規(guī)概述 19276431.1.71主要法律法規(guī) 20137421.1.72行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)概述 20243221.1.73主要行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 206231.1.74國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)概述 21250511.1.75主要國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 21119461.1.76國(guó)際認(rèn)證 21第一章食品加工安全衛(wèi)生管理總則1.1管理目標(biāo)與原則1.1.1管理目標(biāo)食品加工安全衛(wèi)生管理的目標(biāo)是保證食品生產(chǎn)過程中的安全性和衛(wèi)生性，防止食品污染和品質(zhì)降低，保障消費(fèi)者食品安全和身體健康。具體目標(biāo)包括：（1）遵守國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度；（2）提高食品加工過程中的衛(wèi)生管理水平，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)；（3）加強(qiáng)食品加工人員的培訓(xùn)和教育，提高食品安全意識(shí)；（4）完善食品安全應(yīng)急預(yù)案，保證食品安全的及時(shí)處理。1.1.2管理原則（1）預(yù)防為主，控制風(fēng)險(xiǎn)：以預(yù)防食品安全的發(fā)生為導(dǎo)向，采取有效措施控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)；（2）全面管理，系統(tǒng)保障：對(duì)食品加工過程中的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行全面管理，形成系統(tǒng)性的保障措施；（3）嚴(yán)格監(jiān)督，持續(xù)改進(jìn)：加強(qiáng)對(duì)食品加工企業(yè)的監(jiān)督檢查，促使企業(yè)持續(xù)改進(jìn)食品安全衛(wèi)生管理；（4）科學(xué)合理，經(jīng)濟(jì)可行：在保障食品安全的前提下，科學(xué)合理地制定食品安全衛(wèi)生管理制度，兼顧經(jīng)濟(jì)可行性。第二節(jié)組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.1.3組織機(jī)構(gòu)（1）食品安全委員會(huì)：負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)和指導(dǎo)食品加工安全衛(wèi)生管理工作；（2）食品安全管理部門：負(fù)責(zé)具體實(shí)施食品加工安全衛(wèi)生管理工作；（3）食品加工企業(yè)：負(fù)責(zé)落實(shí)食品安全衛(wèi)生管理制度，保證生產(chǎn)過程符合要求。1.1.4職責(zé)（1）食品安全委員會(huì)職責(zé)：（1）制定食品加工安全衛(wèi)生管理政策、規(guī)劃和計(jì)劃；（2）組織協(xié)調(diào)各部門共同推進(jìn)食品加工安全衛(wèi)生管理工作；（3）監(jiān)督、檢查食品加工安全衛(wèi)生管理工作的實(shí)施情況。（2）食品安全管理部門職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)制定食品加工安全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程；（2）組織實(shí)施食品加工安全衛(wèi)生培訓(xùn)和教育；（3）開展食品加工企業(yè)的監(jiān)督檢查，督促企業(yè)整改；（4）處理食品安全，及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。（3）食品加工企業(yè)職責(zé)：（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；（2）落實(shí)食品安全衛(wèi)生管理制度，保證生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生；（3）開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和自查，發(fā)覺問題及時(shí)整改；（4）配合部門開展食品安全監(jiān)管工作。第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存第一節(jié)原料采購(gòu)要求1.1.5采購(gòu)原則（1）合法合規(guī)：采購(gòu)的食品原料必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。（2）質(zhì)量?jī)?yōu)先：采購(gòu)食品原料應(yīng)注重原料的質(zhì)量，選擇新鮮、無(wú)污染、優(yōu)質(zhì)的原料。（3）價(jià)格合理：在保證質(zhì)量的前提下，采購(gòu)食品原料應(yīng)充分考慮價(jià)格因素，實(shí)現(xiàn)成本控制。（4）供應(yīng)穩(wěn)定：與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，保證原料供應(yīng)的及時(shí)性和穩(wěn)定性。1.1.6采購(gòu)程序（1）供應(yīng)商篩選：根據(jù)采購(gòu)需求，對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行篩選，了解其資質(zhì)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量保證能力等方面的情況。（2）采購(gòu)洽談：與篩選出的供應(yīng)商進(jìn)行洽談，明確采購(gòu)需求、價(jià)格、交貨期限等事項(xiàng)。（3）簽訂合同：與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（4）驗(yàn)收原料：對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，保證符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)要求。1.1.7采購(gòu)資料（1）采購(gòu)申請(qǐng)：根據(jù)生產(chǎn)需求，提交食品原料采購(gòu)申請(qǐng)。（2）采購(gòu)計(jì)劃：制定食品原料采購(gòu)計(jì)劃，包括品名、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)依據(jù)等。（3）采購(gòu)合同：與供應(yīng)商簽訂的采購(gòu)合同，包括合同條款、采購(gòu)要求等。第二節(jié)原料儲(chǔ)存管理1.1.8儲(chǔ)存條件（1）儲(chǔ)存環(huán)境：食品原料的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。（2）溫度控制：根據(jù)不同原料的特性，控制儲(chǔ)存溫度，保證原料品質(zhì)。（3）防潮防蟲：采取防潮、防蟲措施，避免原料受潮、生蟲。1.1.9儲(chǔ)存管理措施（1）分類儲(chǔ)存：按照原料的類別、特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。（2）儲(chǔ)存期限：根據(jù)原料的保質(zhì)期，合理安排儲(chǔ)存期限，保證原料新鮮。（3）定期檢查：定期對(duì)儲(chǔ)存的原料進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)處理。（4）原料追溯：建立原料追溯體系，保證原料來(lái)源可追溯，便于質(zhì)量把控。（5）儲(chǔ)存記錄：建立原料儲(chǔ)存記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、儲(chǔ)存日期等信息，便于管理。第三章食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理第一節(jié)加工場(chǎng)所設(shè)計(jì)與布局1.1.10加工場(chǎng)所設(shè)計(jì)原則（1）遵循食品安全法律法規(guī)，保證加工場(chǎng)所符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（2）合理規(guī)劃空間，提高生產(chǎn)效率，降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。（3）注重環(huán)保，減少?gòu)U棄物排放，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。1.1.11加工場(chǎng)所布局（1）功能分區(qū)：根據(jù)加工環(huán)節(jié)的不同，將加工場(chǎng)所分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)藏區(qū)等。（2）人流、物流分離：保證原料、半成品、成品等物流順暢，避免交叉污染。（3）環(huán)境優(yōu)美：保持加工場(chǎng)所整潔、衛(wèi)生，營(yíng)造良好的工作環(huán)境。（4）安全防護(hù)：設(shè)置安全通道、緊急出口等，保障員工安全。第二節(jié)加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生1.1.12環(huán)境衛(wèi)生要求（1）地面：平整、光滑、易于清潔，無(wú)積水、油污等。（2）墻面：光滑、無(wú)縫隙，易于清洗，無(wú)霉變、脫落現(xiàn)象。（3）天花板：無(wú)縫隙，無(wú)霉變、脫落現(xiàn)象，避免灰塵、昆蟲等進(jìn)入。（4）窗戶：密封良好，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入。（5）排水系統(tǒng)：暢通，無(wú)異味，避免污水滯留。1.1.13環(huán)境衛(wèi)生管理措施（1）定期清潔：對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行定期清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備等。（2）消毒處理：對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行定期消毒，殺滅細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)。（3）防蟲防鼠：設(shè)置防蟲防鼠設(shè)施，避免蟲害、鼠害對(duì)食品造成污染。（4）廢棄物處理：對(duì)廢棄物進(jìn)行分類、密封收集，及時(shí)清運(yùn)。第三節(jié)設(shè)備與器具衛(wèi)生1.1.14設(shè)備衛(wèi)生（1）設(shè)備選型：選用符合食品安全要求的設(shè)備，易于清洗、消毒。（2）設(shè)備清洗：生產(chǎn)結(jié)束后，及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗，去除污物、細(xì)菌等。（3）設(shè)備消毒：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒，殺滅細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)。（4）設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。1.1.15器具衛(wèi)生（1）器具清洗：使用后及時(shí)對(duì)器具進(jìn)行清洗，去除污物、細(xì)菌等。（2）器具消毒：定期對(duì)器具進(jìn)行消毒，殺滅細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)。（3）器具存放：存放于干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免細(xì)菌滋生。（4）器具更換：定期檢查器具，發(fā)覺損壞、變形等情況及時(shí)更換。通過以上措施，加強(qiáng)對(duì)食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，保證食品安全。第四章食品加工過程衛(wèi)生管理第一節(jié)加工操作規(guī)范1.1.16加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求（1）加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒。（2）廚房最小使用面積不得小于8平方米，墻壁應(yīng)貼有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。（3）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。1.1.17原料處理（1）原料在加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料一律不得使用。（2）原料處理過程中，應(yīng)避免交叉污染，動(dòng)物源性食品和蔬菜類食品要分別設(shè)有加工車間和加工用具。1.1.18加工過程衛(wèi)生要求（1）加工過程中，應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理、加工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成品儲(chǔ)藏等有不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置。（2）加工過程中，操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服，并遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。第二節(jié)加工人員衛(wèi)生要求1.1.19手的衛(wèi)生（1）操作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，操作人員必須用流動(dòng)清水洗手。（2）不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物。1.1.20個(gè)人衛(wèi)生（1）定期進(jìn)行身體健康檢查，保證身體健康。（2）養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不得有可能污染食品的行為，如吸煙、掏耳朵、挖鼻子、對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽等。1.1.21著裝要求（1）穿戴整潔的工作服，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。（2）工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持干凈衛(wèi)生。1.1.22健康狀況（1）如身體出現(xiàn)原因不明的發(fā)燒、腹瀉、咽部發(fā)炎、咳嗽、皮膚傷口感染等癥狀，應(yīng)立即脫離崗位，查明病因并治愈后再上崗。（2）患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的工作崗位，并根據(jù)實(shí)際情況安排適合的崗位或辭退。第五章食品包裝與儲(chǔ)存第一節(jié)包裝材料選擇1.1.23選擇原則在選擇食品包裝材料時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）安全性：包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）密封性：包裝材料應(yīng)具有良好的密封性，防止食品受到污染。（3）保鮮性：包裝材料應(yīng)具有一定的保鮮功能，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（4）耐溫性：包裝材料應(yīng)能在一定溫度范圍內(nèi)使用，適應(yīng)不同食品的儲(chǔ)存需求。（5）經(jīng)濟(jì)性：在滿足以上條件的前提下，選擇價(jià)格合適的包裝材料。1.1.24常見包裝材料（1）塑料：塑料包裝材料輕便、成本低，廣泛用于食品包裝。但部分塑料材料可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)，如再生塑料、有色塑料等。（2）紙：紙包裝材料環(huán)保、衛(wèi)生，適用于干燥食品的包裝。（3）金屬：金屬包裝材料具有良好的密封性和耐溫性，適用于罐頭等食品的包裝。（4）玻璃：玻璃包裝材料透明、衛(wèi)生，適用于液體食品的包裝。（5）陶瓷：陶瓷包裝材料具有一定的保鮮功能，適用于茶葉等食品的包裝。第二節(jié)包裝操作規(guī)范1.1.25包裝前的準(zhǔn)備工作（1）檢查包裝材料：保證包裝材料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)破損、污染現(xiàn)象。（2）檢查食品：保證食品新鮮、無(wú)污染，符合儲(chǔ)存要求。1.1.26包裝操作流程（1）清潔：對(duì)包裝材料進(jìn)行清潔，去除表面雜質(zhì)。（2）包裝：將食品放入包裝材料中，注意密封性。（3）標(biāo)簽：在包裝上貼上食品標(biāo)簽，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料等信息。（4）檢查：檢查包裝是否牢固、密封，保證食品安全。第三節(jié)儲(chǔ)存管理1.1.27儲(chǔ)存條件（1）溫度：根據(jù)食品的種類和特點(diǎn)，選擇適宜的儲(chǔ)存溫度。（2）濕度：保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥，防止食品受潮變質(zhì)。（3）通風(fēng)：保持儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)，降低食品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。1.1.28儲(chǔ)存期限根據(jù)食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，合理制定儲(chǔ)存期限，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)食用。1.1.29儲(chǔ)存管理措施（1）定期檢查：定期檢查儲(chǔ)存食品的質(zhì)量，發(fā)覺問題及時(shí)處理。（2）防蟲防鼠：加強(qiáng)儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生管理，防止蟲害和鼠害。（3）儲(chǔ)存記錄：詳細(xì)記錄儲(chǔ)存食品的種類、數(shù)量、儲(chǔ)存期限等信息，便于管理。（4）儲(chǔ)存人員培訓(xùn)：加強(qiáng)儲(chǔ)存人員的培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和管理能力。第六章食品運(yùn)輸與配送第一節(jié)運(yùn)輸工具衛(wèi)生（1）運(yùn)輸工具的選擇在食品運(yùn)輸過程中，選擇符合衛(wèi)生要求的專用運(yùn)輸工具。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)專用，如密閉貨車、冷藏車等，以保證食品在運(yùn)輸過程中的安全。（2）運(yùn)輸工具的清潔與消毒運(yùn)輸工具在每次使用前必須進(jìn)行徹底的清潔與消毒，特別是用于裝運(yùn)生肉、生禽、水產(chǎn)品等易腐食品的車輛和容器。運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)餐的車輛和容器也需在使用前進(jìn)行洗刷消毒。（3）防止交叉污染在運(yùn)輸過程中，生熟食品應(yīng)分車運(yùn)輸，避免生熟食品間的交叉污染。同時(shí)裝卸人員裝卸食品前必須洗手消毒，并采取必要的防護(hù)措施，如不直接用手接觸食品，不將衣物放在食品上等。（4）運(yùn)輸工具的維護(hù)與保養(yǎng)為保證運(yùn)輸工具的衛(wèi)生狀況，應(yīng)定期對(duì)車輛進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)，包括但不限于清潔、消毒、防塵、防蠅等措施。第二節(jié)運(yùn)輸過程管理（1）裝卸管理裝卸過程中，食品不得接觸地面，直接入口的食品要有符合衛(wèi)生要求的包裝和防蠅、防塵設(shè)備。同時(shí)裝卸人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)定，保證食品的安全。（2）溫度控制對(duì)于易腐食品，如冷凍食品，運(yùn)輸過程中應(yīng)使用具有必要保溫設(shè)備的冷藏車（船），以保證食品在適宜的溫度下運(yùn)輸。（3）運(yùn)輸時(shí)間控制合理安排運(yùn)輸時(shí)間，減少食品在途中的停留時(shí)間，以降低食品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。（4）運(yùn)輸記錄與追溯建立食品運(yùn)輸記錄制度，對(duì)食品的運(yùn)輸時(shí)間、路線、車輛等進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便在必要時(shí)進(jìn)行追溯。第三節(jié)配送衛(wèi)生要求（1）配送人員衛(wèi)生配送人員在配送過程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套等防護(hù)用品，保證個(gè)人衛(wèi)生。（2）配送容器衛(wèi)生配送容器應(yīng)使用堅(jiān)固、無(wú)毒、易清洗的材料，并定期進(jìn)行清潔與消毒。（3）配送過程衛(wèi)生在配送過程中，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止食品受到污染。如使用防塵、防蠅設(shè)備，避免食品與地面接觸等。（4）配送時(shí)間與溫度控制根據(jù)食品的特性，合理安排配送時(shí)間，并采取必要的保溫措施，保證食品在配送過程中的安全。第七章食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制第一節(jié)檢驗(yàn)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)1.1.30檢驗(yàn)項(xiàng)目食品檢驗(yàn)是對(duì)食品的成分、質(zhì)量、安全性等方面進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)的過程。檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括以下幾個(gè)方面：（1）理化指標(biāo)：包括水分、灰分、酸價(jià)、過氧化值、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營(yíng)養(yǎng)成分及有害物質(zhì)的含量。（2）微生物指標(biāo)：包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物的數(shù)量和種類。（3）添加劑指標(biāo)：包括防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、色素等食品添加劑的使用量和合規(guī)性。（4）農(nóng)藥殘留和獸藥殘留：檢測(cè)食品中農(nóng)藥和獸藥的殘留量，保證食品安全。（5）重金屬污染：檢測(cè)食品中鉛、鎘、汞等重金屬的含量。（6）食品添加劑檢測(cè)：包括食品中非法添加物的檢測(cè)。1.1.31檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)制定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》等。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：各行業(yè)制定的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，如《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)規(guī)范》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。（3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，制定的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)檢驗(yàn)方法與設(shè)備1.1.32檢驗(yàn)方法（1）理化檢驗(yàn)：通過物理、化學(xué)方法對(duì)食品進(jìn)行定量和定性的分析。（2）微生物檢驗(yàn)：通過培養(yǎng)、分離、鑒定等方法對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)。（3）食品添加劑檢測(cè)：采用高效液相色譜、氣相色譜等方法對(duì)食品中的添加劑進(jìn)行檢測(cè)。（4）農(nóng)藥殘留檢測(cè)：采用氣相色譜、液相色譜等方法對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。（5）獸藥殘留檢測(cè)：采用高效液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用等方法對(duì)食品中的獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。1.1.33檢驗(yàn)設(shè)備（1）理化檢驗(yàn)設(shè)備：包括分析天平、分光光度計(jì)、原子吸收光譜儀等。（2）微生物檢驗(yàn)設(shè)備：包括顯微鏡、培養(yǎng)箱、生物安全柜等。（3）食品添加劑檢測(cè)設(shè)備：包括高效液相色譜儀、氣相色譜儀等。（4）農(nóng)藥殘留檢測(cè)設(shè)備：包括氣相色譜儀、液相色譜儀等。（5）獸藥殘留檢測(cè)設(shè)備：包括高效液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀等。第三節(jié)質(zhì)量控制措施1.1.34原材料控制（1）采購(gòu)合格的原材料，保證原材料質(zhì)量。（2）對(duì)原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格的原材料不得使用。1.1.35生產(chǎn)過程控制（1）制定嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝流程，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（3）對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高操作技能。（4）對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)，防止污染。1.1.36產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)（1）對(duì)半成品和成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。（3）檢驗(yàn)結(jié)果及時(shí)反饋，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯和處理。1.1.37倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸控制（1）保證倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境適宜，避免食品變質(zhì)。（2）對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清洗和消毒，防止污染。（3）定期對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第八章食品添加劑使用管理食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑在保證食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善食品口感等方面發(fā)揮著重要作用。但是食品添加劑的使用管理也日益受到廣泛關(guān)注。本章將從添加劑的采購(gòu)與儲(chǔ)存、使用規(guī)范以及安全管理三個(gè)方面展開論述。第一節(jié)添加劑采購(gòu)與儲(chǔ)存1.1.38添加劑采購(gòu)（1）采購(gòu)原則（1）合法合規(guī)：采購(gòu)的添加劑必須符合國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（2）質(zhì)量?jī)?yōu)先：選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商。（3）價(jià)格合理：在保證質(zhì)量的前提下，合理控制采購(gòu)成本。（2）采購(gòu)流程（1）制定采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)生產(chǎn)需求，制定添加劑采購(gòu)計(jì)劃。（2）選擇供應(yīng)商：通過招標(biāo)、比價(jià)等方式，選擇合適的供應(yīng)商。（3）簽訂采購(gòu)合同：明確采購(gòu)數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求等內(nèi)容。（4）驗(yàn)收與付款：對(duì)采購(gòu)的添加劑進(jìn)行驗(yàn)收，合格后進(jìn)行付款。1.1.39添加劑儲(chǔ)存（1）儲(chǔ)存條件（1）環(huán)境要求：添加劑儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲蛀。（2）分類儲(chǔ)存：按照添加劑的種類、性質(zhì)進(jìn)行分類儲(chǔ)存。（3）標(biāo)簽管理：添加劑包裝上應(yīng)貼有明確的標(biāo)簽，包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、有效期等。（2）儲(chǔ)存期限（1）一般規(guī)定：添加劑的儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)和保質(zhì)期確定。（2）特殊要求：部分添加劑如酶制劑、微生物制劑等，需按照特殊要求儲(chǔ)存。第二節(jié)添加劑使用規(guī)范1.1.40添加劑使用原則（1）合法合規(guī)：按照國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。（2）安全無(wú)害：保證添加劑在規(guī)定用量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。（3）公平競(jìng)爭(zhēng)：遵循公平競(jìng)爭(zhēng)原則，不得使用違禁添加劑。1.1.41添加劑使用范圍（1）食品加工：在食品加工過程中，按照工藝需求合理使用添加劑。（2）食品保鮮：為延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，可適量使用防腐劑等添加劑。（3）食品口感：為改善食品口感，可適量使用增香劑、增稠劑等添加劑。1.1.42添加劑使用方法（1）按照國(guó)家規(guī)定的方法使用添加劑。（2）嚴(yán)格按照添加劑的用量和使用范圍進(jìn)行操作。（3）注意添加劑的相互作用，避免產(chǎn)生不良影響。第三節(jié)添加劑安全管理1.1.43添加劑安全監(jiān)管（1）國(guó)家監(jiān)管：國(guó)家有關(guān)部門對(duì)添加劑的生產(chǎn)、銷售、使用進(jìn)行監(jiān)管。（2）企業(yè)自律：企業(yè)應(yīng)建立健全添加劑管理制度，加強(qiáng)自律。1.1.44添加劑安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)（1）定期監(jiān)測(cè)：對(duì)添加劑生產(chǎn)、銷售、使用環(huán)節(jié)進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)。（2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，發(fā)覺潛在風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)采取措施。（3）應(yīng)急處理：針對(duì)添加劑安全事件，建立健全應(yīng)急處理機(jī)制。1.1.45添加劑安全培訓(xùn)與宣傳（1）培訓(xùn)對(duì)象：對(duì)食品生產(chǎn)、銷售、使用等相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。（2）培訓(xùn)內(nèi)容：添加劑法律法規(guī)、安全知識(shí)、使用方法等。（3）宣傳普及：通過多種渠道，普及添加劑安全知識(shí)，提高公眾安全意識(shí)。第九章食品安全事件處理食品安全問題的日益凸顯，對(duì)食品安全事件的處理顯得尤為重要。本章將詳細(xì)介紹食品安全事件的分類與報(bào)告、應(yīng)急處理流程以及責(zé)任追究與整改。第一節(jié)事件分類與報(bào)告1.1.46事件分類食品安全事件根據(jù)嚴(yán)重程度和影響范圍，可分為以下幾類：（1）重大食品安全事件：指造成10人以上死亡或100人以上重傷，或者可能對(duì)人民群眾身體健康造成嚴(yán)重危害的事件。（2）較大食品安全事件：指造成3人以上10人以下死亡或10人以上50人以下重傷，或者可能對(duì)人民群眾身體健康造成較大危害的事件。（3）一般食品安全事件：指造成1人以上3人以下死亡或5人以上10人以下重傷，或者可能對(duì)人民群眾身體健康造成一定危害的事件。1.1.47事件報(bào)告（1）報(bào)告責(zé)任主體：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門等。（2）報(bào)告內(nèi)容：事件基本情況、可能原因、已采取的措施等。（3）報(bào)告途徑：電話、郵件、書面報(bào)告等。第二節(jié)應(yīng)急處理流程1.1.48初步響應(yīng)（1）接到報(bào)告后，相關(guān)部門應(yīng)立即組織人員赴現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)情況。（2）啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急指揮部，明確各部門職責(zé)。1.1.49現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（1）調(diào)查事件原因、范圍、影響等。（2）采集相關(guān)樣品，進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。（3）對(duì)涉嫌違法的企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。1.1.50應(yīng)急處理（1）采取控制措施，防止事件擴(kuò)大。（2）對(duì)受影響人群進(jìn)行救治和關(guān)懷。（3）及時(shí)發(fā)布事件信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。1.1.51善后處理（1）對(duì)事件責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)。（2）對(duì)受害者進(jìn)行賠償。（3）恢復(fù)正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序。第三節(jié)責(zé)任追究與整改1.1.52責(zé)任追究（1）對(duì)造成食品安全事件的直接責(zé)任人，依法進(jìn)行處罰。（2）對(duì)監(jiān)管部門失職、瀆職的，依法進(jìn)行追責(zé)。（3）對(duì)涉嫌犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。1.1.53整改措施（1）強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，完善法規(guī)制度。（2）提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的自律意識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)。（3）加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)覺和防范風(fēng)險(xiǎn)。通過以上措施，我國(guó)食品安全事件的應(yīng)對(duì)能力將得到進(jìn)一步提高，為廣大人民群眾的身體健康和生命安全提供有力保障。第十章食品加工企業(yè)員工培訓(xùn)與考核食品安全意識(shí)的不斷提高，食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中對(duì)員工的培訓(xùn)與考核顯得尤為重要。本章將重點(diǎn)探討食品加工企業(yè)員工培訓(xùn)的內(nèi)容與方法、考核與評(píng)價(jià)以及培訓(xùn)計(jì)劃的制定與實(shí)施。第一節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容與方法1.1.54培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)：讓員工了解國(guó)家關(guān)于食品安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，提高員工的法制觀念。（2）食品生產(chǎn)工藝與操作流程：培訓(xùn)員工掌握食品加工的基本工藝、操作流程，保證生產(chǎn)過程的合規(guī)性。（3）食品衛(wèi)生知識(shí)：教育員工了解食品衛(wèi)生的基本知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)，防止食品污染。（4）質(zhì)量控制與檢驗(yàn)：培訓(xùn)員工掌握質(zhì)量控制的基本原理和方法，提高產(chǎn)品質(zhì)量。（5）安全生產(chǎn)與應(yīng)急預(yù)案：讓員工了解安全生產(chǎn)的基本要求，掌握應(yīng)急預(yù)案的處理方法。（6）企業(yè)文化及員工行為規(guī)范：培養(yǎng)員工的企業(yè)認(rèn)同感，規(guī)范員工行為，提高整體素質(zhì)。1.1.55培訓(xùn)方法（1）理論培訓(xùn)：通過講解、演示、案例分析等形式，使員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。（2）實(shí)踐操作培訓(xùn)：通過實(shí)際操作、模擬演練等方式，讓員工熟練掌握操作技能。（3）內(nèi)部交流與分享：組織員工進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流、心得分享，促進(jìn)知識(shí)傳播和技能提升。（4）外部培訓(xùn)與考察：選派員工參加外部培訓(xùn)、考察活動(dòng)，拓寬視野，借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。第二節(jié)考核與評(píng)價(jià)1.1.56考核內(nèi)容（1）知識(shí)掌握程度：對(duì)員工的理論知識(shí)進(jìn)行考核，檢驗(yàn)培訓(xùn)效果。（2）操作技能：對(duì)員工的實(shí)際操作能力進(jìn)行考核，評(píng)價(jià)其熟練程度。（3）工作態(tài)度：對(duì)員工的工作態(tài)度、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。（4）工作效果：對(duì)員工的工作成果、質(zhì)量、效率等方面進(jìn)行考核。1.1.57考核方法（1）定期考核：定期對(duì)員工進(jìn)行理論考試和實(shí)操考核，了解培訓(xùn)效果。（2）平時(shí)評(píng)價(jià)：在日常工作中，對(duì)員工的表現(xiàn)進(jìn)行觀察和評(píng)價(jià)。（3）自我評(píng)價(jià)：鼓勵(lì)員工進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，促進(jìn)自我提升。（4）同事評(píng)價(jià)：組織同事對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，提高團(tuán)隊(duì)凝聚力。第三節(jié)培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施1.1.58培訓(xùn)計(jì)劃（1）制定培訓(xùn)計(jì)劃：根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、員工需求等因素，制定年度、季度、月度培訓(xùn)計(jì)劃。（2）確定培訓(xùn)內(nèi)容：結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，確定培訓(xùn)內(nèi)容，保證培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)用性。（3）選擇培訓(xùn)方法：根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容、員工特點(diǎn)等因素，選擇合適的培訓(xùn)方法。（4）安排培訓(xùn)時(shí)間：合理分配培訓(xùn)時(shí)間，保證培訓(xùn)不影響正常生產(chǎn)。1.1.59培訓(xùn)實(shí)施（1）做好培訓(xùn)準(zhǔn)備工作：提前通知培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容等，保證員工按時(shí)參加培訓(xùn)。（2）落實(shí)培訓(xùn)責(zé)任：明確培訓(xùn)負(fù)責(zé)人，保證培訓(xùn)質(zhì)量。（3）培訓(xùn)效果評(píng)估：對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，了解員工掌握情況，為后續(xù)培訓(xùn)提供依據(jù)。（4）持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)培訓(xùn)效果評(píng)估，及時(shí)調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容和方法，提高培訓(xùn)效果。第十一章食品加工企業(yè)衛(wèi)生管理制度第一節(jié)衛(wèi)生管理制度制定1.1.60目的和意義食品加工企業(yè)衛(wèi)生管理制度是為了保障食品安全，預(yù)防食品安全，提高食品質(zhì)量，保證人民群眾身體健康。制定衛(wèi)生管理制度對(duì)企業(yè)自身發(fā)展和行業(yè)監(jiān)管具有重要意義。1.1.61制定原則（1）符合國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；（2）結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，科學(xué)合理；（3）操作性強(qiáng)，便于執(zhí)行；（4）有序推進(jìn)，逐步完善。1.1.62制定內(nèi)容（1）企業(yè)衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)；（2）食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；（3）員工衛(wèi)生培訓(xùn)及健康管理；（4）設(shè)施設(shè)備清洗、消毒、維護(hù)；（5）食品安全事件的應(yīng)急預(yù)案及處理；（6）定期檢查與整改。第二節(jié)衛(wèi)生管理制度執(zhí)行1.1.63組織機(jī)構(gòu)企業(yè)應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，明確各部門職責(zé)，保證衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。1.1.64衛(wèi)生培訓(xùn)（1）對(duì)新入職員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；（2）定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；（3）建立員工衛(wèi)生知識(shí)檔案。1.1.65衛(wèi)生操作（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；（2）加強(qiáng)員工個(gè)人衛(wèi)生管理；（3）定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)。1.1.66衛(wèi)生檢查（1）定期對(duì)衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查；（2）對(duì)發(fā)覺的問題及時(shí)進(jìn)行整改；（3）檢查結(jié)果納入企業(yè)績(jī)效考核。第三節(jié)衛(wèi)生管理制度監(jiān)督與改進(jìn)1.1.67內(nèi)部監(jiān)督（1）企業(yè)內(nèi)部設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督部門，對(duì)衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督；（2）建立衛(wèi)生監(jiān)督記錄，對(duì)問題進(jìn)行跟蹤整改；（3）定期對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行考核。1.1.68外部監(jiān)督（1）接受監(jiān)管部門的監(jiān)督；（2）參與行業(yè)協(xié)會(huì)組織的衛(wèi)生管理交流活動(dòng)；（3）借鑒先進(jìn)企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，不斷提高衛(wèi)生管理水平。1.1.69持續(xù)改進(jìn)（1）根據(jù)內(nèi)部監(jiān)督和外部監(jiān)督反饋，對(duì)衛(wèi)生管理制度進(jìn)行修訂和完善；（2）結(jié)合企業(yè)實(shí)際，不斷優(yōu)化衛(wèi)生管理流程；（3）積極開展衛(wèi)生管理創(chuàng)新，提高企業(yè)衛(wèi)生管理水平。第十二章食品加工安全衛(wèi)生管理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)相關(guān)法律法規(guī)1.1.70法律法規(guī)概述食品加工安全衛(wèi)生管理法規(guī)是指國(guó)家為保障食品安全、衛(wèi)生，規(guī)范食品加工行為而制定的一系列法律